KIMIA PANGAN

 PANGAN : Kumpulan pereaksi kimia yang

digunakan untuk mendukung kehidupan

Permasalahan :
: Obesitas, diabetas, PJK
: Malnourishment

 Tubuh : Kumpulan bahan kimia, 2/3 air, darah &

cairan tubuh mengandung garam yg larut,
gula, tulang & gigi mengandung mineral;
lemak dan glikogen dll
Makanan utk pertumbuhan, energi & reparasi jaringan
 KIMIA PANGAN
Karbohidrat: Cadangan Energi
” Terdiri dari : C, H, O (Cx(H2O)y
” KH: Gula, Pati, selulosa
” Sukrosa C12H22O11, tebu, bit
” Pengelompokan KH:
 Monosakarida
 Disakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida
” Dapat dicerna: D-glukosa, D-fruktosa, laktosa, pati,
sukrosa
” Tak dpt dicerna: selulosa, hemiselulosa, pentosan, zat
pektik; pada ruminansia, selulosa dpt dicerna oleh
enzim selulase.
 KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Tipe Komponen Sumber
Polisakarida, D-glukosa Biji-bijian, umbi-umbian,
pati, dekstrin kacang-kacangan, tebu,
bit
Selulosa D-glukosa Dinding sel dan serat
tanaman
Glikogen D-glukosa Hati, jaringan hewan,
jagung
Hemiselulosa L-arabinosa, D-xylosa, Dinding sel dan serat
L-rhamnosa, D-galaktosa, tanaman, biji-bijian,
D-manosa, D-glukosa, kacang-kacangan,
tepung, dedak
D-glukoronat dan
D-galakturonat
 KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya
Pentosan L-arabinosa, D-xylosa Hemiselulosa dan
senyawa-senyawa
pektik
Senyawa-senyawa Asam D-galakturonat, Pada buah-buahan,
pektik L-arabinosa, D-galaktosa, terutama jeruk dan
L-rhaminosa, L-fukosa apel, bit, sayur-
sayuran
Oligosakarida D-galaktosa, D-glukosa, Kacang-kacangan,
Rafinosa, D-fruktosa biji-bijian, bit, dan tebu
stachynosa,
Fruktosil-sukrosa D-frkutosa, D-glukosa Biji-bijian, bawng
bombay, bawng
bakung
Maltooligosakarida D-glukosa Sirup, malt,
amilodektrin
 KIMIA PANGAN
Tipe Karbohidrat, Komponen, dan Sumbernya

Disakarida D-glukosa, D-fruktosa Tebu, bit, buah-

Sukrosa buah, sayuran,
makanan manis
Maltosa, iso maltosa D-glukosa Sirup, malt, madu

Laktosa D-galaktosa, D-glukosa Susu, keju, dairy

product
 KIMIA PANGAN
Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia

Tipe KH Dapat dicerna Tidak dapat

dicerna
Polisakarida Pati, amilosa, amilodekstrin, Selulosa,
glikosin hemiselulosa,
senyawa pektik,
pentosan, khitin
Oligosakarida Sukrosa, malto dan maltosa, Melibiosa, rafinosa,
isomaltosa, laktosa stachyosa,
laktulosa
Monosakarida D-glukosa, D-fruktosa, D- D-manosa, L-
galaktosa sorbosa
 KIMIA PANGAN
Tipe karbohidrat yg dpt dicerna dan tdk dpt dicerna manusia
Pentosa D-ribosa L-arabinosa, D-
xylosa
Alditols Gliserol, D-glucitol (sorbitol) D-manitol,galacticol
(dulcitol)
Xylitol L-arabiritol

Asam lemak
Jumlah Rumus struktur yg Nama Sumber
atom dimampatkan
karbon
4 CH3CH2COOH Asam butirat Mentega

6 CH3(CH2)4COOH Asam kaproat Mentega

 KIMIA PANGAN
Asam lemak

Jumlah Rumus struktur yg Nama Sumber

atom dimampatkan
karbon
8 CH3(CH2)6COOH Asam kaprilat Minyak kelapa
sawit
10 CH3(CH2)8COOH Asam kaprat Minyak kelapa

12 CH3(CH2)10COOH Asam laurat Minyak kelapa

sawit
14 CH3(CH2)12COOH Asam miristat Minyak palem

16 CH3(CH2)14COOH Asam palmitat Minyak kelapa

sawit
 KIMIA PANGAN
Asam lemak

Jumlah Rumus struktur yg Nama Sumber

atom dimampatkan
karbon
18 CH3(CH2)16COOH Asam Lemak sayur
stearat
16 CH3(CH2)5=CH(CH2)7COOH Asam Mentega
palmitoleat
18 CH3(CH2)7=CH(CH2)7COOH Asam toleat Minyak zaitun
 KIMIA PANGAN
Karbohidrat : sumber kalori terpenting

 KH : energi 4 kkal/g
 Sumber utama : tumbuh-tumbuhan, dari proses
tumbuhan, dari proses fotosintesis
CO2 + H2O → Cm(H2O)n + O2
Energi dari matahari dan klorofil sebagai katalisator
 Glukosa → sumber energi
C6 H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H 2O + energi
(50 tahap reaksi)
 KIMIA PANGAN
Monosakarida
” Karbohidrat yg tersederhana
” Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa
” Terpenting: glukosa, fuktosa dan galaktosa
” Glukosa: cadangan energi dan penyusun maltosa,
pati, selulosa
” Aldoheksosa: galaktosa, tidak ada di alam, diperoleh
dari hidrolisis disakarida laktosa
(glukosa dan galaktosa)
” Fruktosa: ketoheksosa (heksosa dengan gugus
keton); diperoleh dari hidrolisis sukrosa,
rafinosa, gentiosa dan stakhiosa
 KIMIA PANGAN
Oligosakarida

• KH yg tersusun dua atau lebih monosakarida

→ polimer yg mudah larut air (dalam bahan makanan)
• Homopolimer : mono-s sejenis
• Heteropolimer : mono-s berbeda
• Terpenting disakarida yaitu:
 Maltosa : biji kecambah, dari hidrolisa pati
 Laktosa : gula susu, hasil samping olah keju
 Sukrosa : batang, umbi, bunga, buah
 KIMIA PANGAN
Polisakarida
Polimer dari mono-s, 3 fungsi:
1. Bahan pembentuk
Struktur: selulosa, hemiselulosa
Zat pektin → tanaman
2. Sumber energi
Pati, dekstrin dr tanaman, Glikogen dari hewan
3. Sebagai senyawa pengikat air
Strukturnya merupakan rantai panjang dari unit gula
glikosida seperti heksosa 1 jenis mono-s/2 mono-s
Struktur ikatan :
: Linear (amolosa&selulosa)
: Linear&bercabang (amilopektin&glikogen)
: Pati&glikogen
 KIMIA PANGAN
Lemak
 Komponen terdiri dari: C, H, O
 Ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang

O O
OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35
O O

HC H HO C C17H35 HC O C C17H35
O O

OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35

Gliserol Asam stearat Tristearin

 KIMIA PANGAN
Asam lemak:
Asam lemak jenuh : tidak mempunyai ikatan ganda
antara 2 atom karbon; titik cair
tinggi
Mis. As. Butirat, kaproat, kaprat, laurat, miristat,
palmitat, stearat

Asam lemak tidak jenuh

” Ada ikatan ganda antar dua atom C; titik cair rendah
Mis. As. palmitoleat, oleat, linoleat, linolenat
 KIMIA PANGAN
” Lemak hewan: mengandung as. Lemak jenuh lebih
banyak dp tak jenuh. Suhu kamar : padat.
” Lemak tanaman: lebih banyak as. Lemak tak
jenuhnya. Suhu kamar : cair (minyak)
 Bilangan Iod: derajat ketidakjenuhan suatu lemak;
Yaitu jumlah iod (gram) yang digunakan untuk
mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak
atau minyak

C C I2 C C
I I
 KIMIA PANGAN
Sifat Lemak :
” Tak larut dalam air
” Larut dalam pelarut organik: CCl4, eter
” Lebih ringan daripada air
” Bila dikocok dalam air: partikel diantara molekul air
→ emulsi
” Sabun, penstabil emulsi, lapisan pelindung pada butir
lemak
” Susu: emulsi dari lemak mentega dalam air, zat
penstabilnya, protein kasein
” Sumber energi yg efektif 9 kkal/g
” Pembentuk sel otak/ syaraf dan membran sel
” Cadangan energi, mengatur suhu tubuh dan
pelindung organ
 KIMIA PANGAN
Protein

Õ Komponen dari semua bagian tubuh

Õ Zat makanan yg penting
Õ Fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan
bahan bakar
Õ Sebagai bahan membran sel, pembentuk jaringan
pengikat, bagian inert pada rambut dan kuku
Õ Sebagai enzim katalisa; hormon, antibodi
Õ Terdiri dari C, H, O, N, juga S, P, dan logam dalam
jumlah kecil
 KIMIA PANGAN
Protein : suatu poliamida
 Ikatan amida (-CONH-) disebut ikatan peptida,
menghubungkan dua unit Aa
 Gugus aktif
• Sebelah kiri: gugus amino
• Sebelah kanan: gugus karboksil
• Gugus ini dapat membentuk ikatan lagi dgn Aa,
ikatan peptida terus sampai ribuan unit menjadi
polimer protein
 KIMIA PANGAN
Peptida yang disusun oleh
ÕLebih 10 Aa disebut polipeptida
Õ2 Aa disebut dipeptida
Õ3 Aa disebut tripeptida
ÕGlycilphenylalanine (dipeptida)

O
H O
H 3N C C N NH
H2 H2
O
CH2
 KIMIA PANGAN

ÕSerylalanylcysteine (tripeptida)
O O O
H2 H H
H3N C C N C C N C
H H
CH2OH CH3 HSH2C O

Õ8 Aa esensial: tak dapat disintesa tubuh harus

melalui makanan, guna pertumbuhan dan
perbaikan jaringan
 KIMIA PANGAN
Sumber-sumber Aa

: Protein tanaman: biasanya kekurangan 1 atau lebih

Aa
: Protein jagung: sedikit lisin & triptofan
: Protein padi: sedikit lisin& treonin
: Protein kedele: protein nabati terbaik, sedikit metionin
 KIMIA PANGAN
: Aa terdiri dari dua gugus fungsional: gugus amina
(-NH2) bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH),
asam dan melepas P
O

H2N C C OH

: Produk yg dihasilkan → zwitterion = senyawa dg

kation dan anion merupakan bgn dari mol yg sama
R O

H3N C C O

H
 KIMIA PANGAN
MINERAL
 4% bobot manusia → mineral
 Antara lain:klorida (Cl-), fosfat PO43-), bikarbonat
(HCO3-), sulfat (SO42-) → berada dalam darah dan
cairan tubuh
 Fe2+ pada hemoglobin; P pada asam nukleat (DNA,
RNA)
 Fungsi : zat pembangun dan pengatur
Na+ dan Cl- menjaga P osmotik, keseimbangan
asam basa
 KIMIA PANGAN
 Ca2+ menjaga keseimbangan asam basa, P
osmotik, tulang & gigi; pembekuan darah dan
aktifitas enzim
 Fosfor: pembentukan tulang & gigi, metab energi,
keseimbangan asam basa
 Mg: aktifator enzim gugus fosfat
 Fe2+: pembawa O2 dalam Hb
 Iod: fungsi kel. Tiroid, program iodisasi
 KIMIA PANGAN
VITAMIN
 Molekul organik untuk proses metabolisme
 Tak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup → dari
pangan kecuali vit. D

Sifat :
Õ Larut air: vit B, C, Vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin),
niacin, B6 (pirodoksin), pantotenat, biotin, folasin,
B12 (sianokobalamin)
Õ Larut lemak/ minyak : ADEK; tak dikeluarkan oleh
tubuh, kelebihan disimpan
 KIMIA PANGAN
Vitamin B
 B2: hasil ternak-hati, ginjal, jantung, susu, ragi,
sayur, buah, umbi, biji
Avitaminosis : retak pada kulit & sudut bibir
 Niacin: hati, ginjal, daging ayam, bijian, ragi,
kacang tanah
Avitaminosis : pelagra
 B6: susu, daging, sayr, bijian, kuning telur
Avitaminosis : kulit rusak, gangguan syaraf motorik,
kelainan darah
 As. Pantetonat: daging, hati, ginjal, telur, ragi, susu
Avitaminosis : gangguan emosi
 B12: hati, daging, telur, ikan, kedele
Avitaminosis: anemia
 KIMIA PANGAN

Õ C: jeruk , tomat, merica hijau utk pembentukan

kolagen interselular → luka; avitaminosis: scorbut
Õ A: susu, keju, kuning telur, hati, ikan, wortel; menjaga
kornea mata, avitaminosis: rabun senja
Õ D (kalsiferol): minyak hati, ikan; peran: metab. Ca &
P; avitaminosis: kerusakan tulang
Õ E (tokoferol): kacang, kedele, telur;
avitaminosis: mandul
Õ K: hati, sayur; guna: pembentukan protrombin;
avitaminosis: perdarahan
KIMIA PANGAN
SERAT KASAR
Kanker usus meningkat karena ‘way of life’ (fast food)

: Kerugian:
 Retensi tinja lama karena peristaltik usus kurang
shg aktivitas bakteri menghasilkan zat kimia
mutagenik → karsinogenik
 Kulit gandum dibuang: protein, mineral, vitamin
berkurang juga seratnya → penyakit beri-beri
 KIMIA PANGAN

: Keuntungan serat:

 Gunanya: pergerakan isi perut teratur dan tinggi,

banyak mengikat → tinja lunak

 Sumber: kulit gandum, seledri, kacang hijau, sorgum,

kulit apel, biji buah

 Vit C dan B tinggi

 KIMIA PANGAN
FOOD ADDITIVE

• Definisi: bahan/ campuran yang secara alamiah

tidak terdapat dalam makanan, tetapi
ditambahkan secara sengaja

•Tujuannya:
 Meningkatkan warna, rasa, stabilisasi
 Meningkatkan tekstur, menahan kelembaban,
 Pengental, pengikat, cegah pelengketan
 Pengkayaan vitamin dan mineral
 KIMIA PANGAN
ZAT PEWARNA
Warna penentu mutu
Indikator kesegaran, alat bantu proses pengolahan,
penyimpanan

Tiga golongan :
1. Alamiah: pigmen dari bahan nabati, hewani/mineral;
 Antosianin, larut dalam air, oranye, merah, biru
dan stabil pada pH asam
 B-caroten, kuning, merah, oranye, peka oksidasi.
Tak larut dalam air, sedikit larut dalam lemak
 Kurkumin, kinung dari kunyit
2. Identik-alamiah, sintetik dengan struktur alamiah;
karotenoida murni
 KIMIA PANGAN

3. Sintesis. Konsentrasi 5-600 ppm

 FD&C orange no 1 permen, gangg sal. Cerna
 FD&C yellow no 3&4, karsinogen: A-naftilamin
NH2
HO N N SO3Na
N N

FD&C Orange no. 1 NH2 H3C FD&C Yellow no. 3

N N

FD&C Yellow no. 4

 KIMIA PANGAN
PENYEDAP RASA & AROMA
” Penyedap rasa alamiah: jahe, kayu manis, merica
lebih kompleks, ada bahan kimia lainnya
” Penyedap sintetik, komponen utamanya identik
dengan alamiah mis Vanilin
” Garam meja, meningkatkan rasa manis,
mengurangi pahit dan asam
” Monosodium glutamat (MSG), komponen utama
asam glutamat, dari hidrolissa asam dari gandum,
jagung, fermentasi jadi MSG
O O O H O
H
C C C C C C C C
H2 H2 HO H2 H2 O Na
HO O NH2
NH3
Glutamic Acid MSG
 KIMIA PANGAN
ZAT PENGAWET
Õ Mencegah pertumbuhan jamur/bakteri shg tahan lama
Õ Zat organik: asam sorbat (Na& K) untuk mencegah
kapang & bakteri, asam propionat (Na & Ca) mencegah
jamur/ragi, asam benzoat mencegah ragi & bakteri
pada pH 2,5-4, asam asetat
Õ Zat anorganik: NaNO2, untuk daging asap/sosis/kornet
Õ Nitrit: hanya 10% dari jumlah utk pengawet dapat
menghambat C. Botulinum; efek samping: kanker sel,
cerna karena asam nitrit bereaksi dengan amina
sekunder membentuk senyawa nitro yang karsinogen
 KIMIA PANGAN
O O
H3CH2CC H3CHC CHCH CHC
OH OK
Potassium sorbate
Propionic acid
O
O
C
H3CH2CC ONa
ONa Benzoic acid
Sodium propionate
O

O C
OH
H3CHC CHCH CHC
Sorbic acid OH Sodium benzoate
 KIMIA PANGAN
ANTIOKSIDAN
: Bahan yang dapat mencegah tjdnya oksidasi
pada minyak dan lemak

: Makanan dgn kemasan agar awet ditambah

antioksidan, agar tidak mudah tengik

: Proses tengik krn pembentukan radikal bebas,

molekul yang memiliki e tidak berpasangan

: Lemak/minyak + O2 → rad; reaksi berantai

KIMIA PANGAN
OH OH

C(CH3)3

CH2(CH3)3

OCH3 OCH3

BHA
OH

(H3C)3C C(CH3)3

BHT
OCH3
 KIMIA PANGAN
 Mengapa harus gugus butil? Tanpa gugus butil
fenol fenol dengan fenol akan bergabung bila
teroksidasi

 Grup butil mencegah cincin cincin bezen

berdekatan, sehingga radikal bebas oksidasi
lemak dapat ditangkap

Antioksidan yang sering digunakan:

Õ BHA : butiled hiroksianisol

Õ BHT : butiled hidroksitoluen

 KIMIA PANGAN
(H3C)3C (H3C)3C

HO OCH3 + Rad • Rad H + • O OCH3

(H3C)3C (H3C)3C

OH OH CH3

2 oxidation

H3C H3C HO