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ALIMENTOS
ALTAS TEMPERATURAS
BAJAS TEMPERATURAS
CONTROL DE AW
IRRADIACION
PASTEURIZACION
CONVENCIONAL
HTST
UHT
1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele
emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados
dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un
líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una
duración aproximada de media hora.
2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta.
Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del
alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto.
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Proceso de
esterilización de la
leche a temperaturas
altas y poco tiempo
Exposición Ambiente
Enfriamiento
de la leche cerrado
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que
extrae el calor
Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido
de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
Adición de solutos
Deshidratación o secado
Liofilización
ACIDIFICACION
ADICION DE PRESERVANTES
AHUMADO
CITRICO
TARTARICO
MALICO
OXALICO
ACETICO
SORBATOS
BENZOATOS
CARBONATOS
EDTA
FOSFATOS
Ahumado
Se somete alimentos a humo Aquí la temperatura
proveniente de fuegos debe ser mayor a los
realizados maderas de poco 60º y no superar lo
75ºC. Se recomienda
nivel de resina. Este proceso, primero realizar el
además de dar sabores Caliente ahumado en frío y
ahumados sirve como luego en caliente.
conservador alargando la vida
de los alimentos.
FERMENTACION
ALCOHOLICA
LACTICA
ACETICA
Altas presiones
Irradiación
Ultrasonido
Microondas
Ozonización
Tecnologías de barreras