2.

Nutrición

Introducción — Reguladores: no generan energía pero

participan en los procesos de regulación
del organismo, como vitaminas, sales
La nutrición se ocupa de la naturaleza
minerales y agua.
de los alimentos y de sus necesidades.
Mediante una serie de procesos, el orga-
A las vitaminas, hormonas y enzimas se
nismo asimila la energía generada por la
las conoce como biocatalizadores, y al con-
transformación de estos nutrientes para
junto de las sustancias inorgánicas se las
así poder desarrollar sus funciones y crear
agrupa bajo la denominación de cenizas,
los tejidos necesarios (1).
compuestas sobre todo por calcio y fósfo-
Alimentos o nutrientes son todas las sus-
ro. Las vitaminas y los oligoelementos son
tancias que el organismo no sintetiza en
necesarios en la alimentación del hombre,
cantidades suficientes y que le han de ser
porque no los sintetiza o no lo hace de
aportados para proporcionar la materia y
forma suficiente.
energía precisa en su funcionamiento y desa-
El cuerpo de una persona adulta se com-
rrollo. Hay sustancias, como aminoácidos,
pone de agua (60-70%), proteínas (16%),
vitaminas, agua y algunos minerales, que
grasas (15-20%), hidratos de carbono (1%)
permanecen sin modificación durante el
y cenizas (4%). Una alimentación integra-
proceso, no generan energía apreciable y
da por un 50% de hidratos de carbono, 20%
se eliminan cuando finaliza su utilidad.
de grasas y 30% de proteínas resulta bas-
Según sus funciones, los nutrientes se
tante equilibrada.
pueden clasificar en:

— Plásticos: proteínas y sales minerales, que

intervienen en la construcción de estruc-
turas corporales y en el mantenimien-
to y la reparación de los tejidos.
— Energéticos: lípidos, hidratos de carbono
y, en menor proporción, proteínas, de
los que se obtiene la energía necesaria
para las funciones del organismo.
Metabolismo
Es la suma de los procesos físicos y quí-
micos que permiten lograr energía en los
organismos vivos en forma de calor y tra-
bajo, a partir de la degradación de com-
puestos químicos (desasimilación) y la recu-

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 30 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
peración de los materiales consumidos (asi-
milación).
El cuerpo humano es un sistema en per-
manente estado de renovación por los pro-
cesos de síntesis y degradación; funciona
como una máquina que precisa energía para
la contracción muscular, para producir calor
y para la síntesis de proteínas, triglicéridos
o glucógeno.
Las reacciones químicas del organismo
pueden ser exotérmicas, cuando liberan
energía, y endotérmicas, cuando la absor-
ben (2). Esta energía se acumula en el ade-
nosintrifosfato (ATP) y otros cuerpos fos-
forados; los enlaces de estas moléculas están
dotados de mucha energía que se acumu-
la cuando se necesita y se libera cuando se
rompen. Desde los nutrientes que gene-
ran la energía se produce una degradación
completa hasta dar CO2 y agua. Carbohi-
dratos y grasas representan la fuente bási-
ca de la energía y cuando existe un exce-
so se deposita en el tejido adiposo.
Caloría
Es la cantidad de calor necesaria para
aumentar la temperatura de 1 gramo de
agua de 14,5 a 15,5 ºC. Un gramo de
lípidos produce 9,3 calorías, 1 de carbohi-
dratos 4,1 y 1 de proteínas 4,1.
Aparte de la cantidad de calorías, es nece-
saria cierta distribución cualitativa, con sufi-
ciente proporción de proteínas para la reno-
vación celular (cuota de desgaste). El equilibrio
entre calorías y proteínas resulta fundamen-
tal para el mantenimiento de los tejidos.
Si se ingieren cantidades muy bajas de pro-
teínas, se gastan hidratos de carbono y
grasas, y, si son muy elevadas, superiores a
las que se necesitan, se eliminan, ya que
no se pueden almacenar. En caso de deple-
ción proteica, primero disminuye la albú-
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mina de la reserva muscular y hepática y
luego la de plasma. Por eso, si se realiza un
análisis de sangre los resultados son nor-
males, aunque exista cierto grado de deple-
ción.
La energía se utiliza en:
— Estado de reposo, para el mantenimien-
to de la vida y funcionamiento de los
diversos órganos y sistemas, se consu-
me alrededor del 70% del total. El ce-
rebro precisa en torno al 20% y los mús-
culos cantidades similares.
— Para las necesidades derivadas de la acti-
vidad física, lo que representa el 15-
20%.
— Gasto relacionado con el efecto térmi-
co de los alimentos e inducido por la
dieta: «termogénesis inducida por la
dieta» (TID). Alcanza el 10% y se debe
a la actividad digestiva, metabólica y
de almacenamiento de los alimentos. La
termogénesis mantiene la temperatura
corporal; se desencadena por ingesta
de comida, ejercicio o exposición al frío
y se reduce con el ayuno; está dismi-
nuida en algunos obesos (3, 4). Los ali-
mentos que más repercuten en la TID
son las proteínas, ya que incrementan
el metabolismo en un 20-50%, los hidra-
tos de carbono en un 6-10% y las gra-
sas sólo en un 3%. A este fenómeno se
le conoce como acción dinámica específi-
ca, y es una reacción del organismo con-
tra el ahorro excesivo de energía.
Relacionada con la TID está la termo-
génesis adaptativa, que tiene lugar en el teji-
do adiposo pardo y que depende de la apor-
tación calórica crónica. A diferencia del
tejido adiposo blanco, donde la energía se
almacena en forma de lípidos, el tejido adi-
poso pardo gasta la energía acumulada en
Nutrición
forma de calor. La actividad metabólica del
tejido adiposo pardo aumenta por acción
central de la leptina a través del sistema
nervioso simpático que inerva ricamente
este tejido. Los adipocitos, además de alma-
cenar grasa, liberan moléculas, como la hor-
mona reguladora del balance de energía, o
la leptina que interviene en la homeosta-
sis de los lípidos, en la sensibilidad a la insu-
lina y en el control de la tensión arterial.
La leptina actúa sobre el hipotálamo y su
liberación se relaciona con los depósitos
energéticos adiposos (5).
El cerebro es uno de los órganos con
metabolismo más elevado y utiliza la glu-
cosa como fuente de energía. El cerebro
de un adulto tiene un peso de 1/50 con
respecto al cuerpo, pero consume una cuar-
ta parte del oxígeno utilizado. El cerebro
no dispone de reservas de energía y la del
glucógeno dura como mucho unos 15 mi-
nutos. Cuando los aportes de glucosa son
bajos, como mecanismo adaptativo se uti-
liza la energía de los cuerpos cetónicos y
el lactato. Los cuerpos cetónicos derivan
de los ácidos grasos, se metabolizan en el
hígado y pasan fácilmente al cerebro. El
lactato, que sirve a veces de carburante
(como en el trabajo muscular intenso),
puede dar calambres por oxidación.
Metabolismo basal
Es la energía consumida en estado de
reposo total, a temperatura neutra y pasa-
da la absorción de la última comida, con-
trolando cualquier causa que pueda aumen-
tar la producción de calor. Sirve para los
procesos vitales de conservación de los teji-
dos y se transforma casi exclusivamente en
calor. En un adulto de unos 70 kilogra-
mos, es de 1.650-1.800 calorías en 24 ho-
ras (4).
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31
El metabolismo basal representa el 65-
70% del consumo energético de una per-
sona, la actividad física, el 15-20% y la ter-
mogénesis, aproximadamente el 10%.La
suma del metabolismo basal y del funcio-
nal, debido al trabajo y la actividad en
general, da el metabolismo global ener-
gético.
Diversos factores modifican el metabo-
lismo basal.Así, la mujer que tiene una pro-
porción menor de masa magra y mayor
de grasa precisa menos energía. En época
de crecimiento, se incrementan las necesi-
dades de hidratos de carbono y proteínas
debido a la masa muscular y la actividad,
y se reducen dichas necesidades en la vejez
(por cada década que pasa entre los 40 y
los 60 años disminuyen los requerimien-
tos energéticos aproximadamente un 5%).
La estación del año también influye: cuan-
do hace frío se consume más energía para
producir calor y lo contrario ocurre en
los países cálidos; el peso, la actividad físi-
ca, la superficie corporal, la raza (los chi-
nos e hindúes precisan menos energía que
los blancos) y la composición del cuerpo
son factores a tener en cuenta.También lo
incrementan las situaciones de estrés, la
fiebre (10-13% más por cada grado de
aumento en la temperatura), quemaduras
o traumatismos (hasta un 40-100% más),
hipertiroidismo o infecciones, y lo redu-
cen mixedema, hiponutrición y anorexia
nerviosa.
En condiciones normales, el hombre tien-
de a ingerir unos alimentos que cualitati-
va y cuantitativamente corresponden a las
condiciones óptimas de salud, y mantiene
su peso en el nivel al que tiende de mane-
ra natural (6). Cuando se adelgaza, se que-
man calorías de manera más lenta y, cuan-
do se engorda, aumenta el metabolismo
en un 10-15% (7-9). Sin embargo, en algu-
 32 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
nas personas bulímicas y obesas se ha detec-
tado disminución de la tasa metabólica en
reposo y una reducción de la termogéne-
sis inducida por la dieta (10, 11).
Metabolismo y ayuno
Durante el ayuno prolongado, el meta-
bolismo decrece hasta un 20-30%, por lo
que con las dietas no se adelgaza tanto como
aparentemente se debiera. Es un mecanis-
mo adaptativo del organismo al menor apor-
te energético. En estos casos, si falta glu-
cosa, los cuerpos cetónicos aumentan en
la sangre, atraviesan la barrera hematoen-
cefálica y se utilizan como fuente de ener-
gía; se produce acidosis y se pierden pro-
teínas. El glucagón favorece la formación
de glucógeno para reducir la liberación de
aminoácidos procedentes del músculo.
Las reservas energéticas del adulto son los
hidratos de carbono (glucosa circulante,
glucógeno hepático, glucógeno muscu-
lar), proteínas y grasas. Como el cerebro
precisa glucosa, el primer día del ayuno la
obtiene de la glucogenólisis hepática. Des-
pués, se produce glucogenogénesis, movi-
lizando los aminoácidos de intestino y mús-
culo. En situación de hambre, primero se
consume el glucógeno, luego las grasas y
después las proteínas, sobre todo las de mus-
culatura, y menos las de corazón y SNC.
Pero el organismo no se quedará totalmen-
te exento de glucógeno, porque se for-
man azúcares a expensas de las proteínas.
Balance nutritivo
Como se ha señalado, aparte de una can-
tidad adecuada de calorías, es necesaria una
distribución cualitativa equilibrada, con sufi-
cientes proteínas —unos 55-80 gramos de
albúmina para cubrir la cuota de desgas-
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te—, nitrógeno consumido en la renova-
ción celular. Si se ingiere una cantidad supe-
rior de proteínas, se eliminan, salvo en las
situaciones de convalecencia, crecimiento
o carencia. Los hidratos de carbono y, en
menor medida, las grasas, economizan el
nitrógeno (12). En caso de depleción pro-
teica, primero disminuyen las reservas mus-
cular y hepática y luego las de plasma, y,
cuando se agotan, se reduce el nitrógeno
urinario. La ingesta de calorías, pues, influ-
ye en las reservas proteicas, siendo necesa-
rio un equilibrio entre calorías y proteí-
nas para mantener los tejidos, sobre todo
cerebrales (13).
El balance de nitrógeno sirve para cono-
cer el estado proteico del organismo; la rela-
ción entre ingestión y excreción da la medi-
da de las proteínas utilizadas. Cuando se
agotan las reservas de proteínas, disminu-
ye la excreción de nitrógeno urinario. Si
faltan en la dieta, el nitrógeno urinario dis-
minuye primero muy deprisa y luego des-
pacio.
Malnutrición y caquexia
Se habla de malnutrición cuando las nece-
sidades no son satisfechas por la dieta y de
caquexia si existe malnutrición severa. Se
llama marasmo la pérdida del 50%; en sen-
tido estricto, marasmo sería la pérdida de
proteínas y grasas corporales y kwashiorkor
la malnutrición proteica selectiva, con ede-
mas y esteatosis hepática.
En estas situaciones, primero se pierde
tejido graso y luego magro. El volumen
de fluido extravascular aumenta, por lo que
el peso no refleja la pérdida real. En las
situaciones extremas, aparece el edema de
hambre que enmascara la reducción de teji-
do magro. Al principio, la pérdida de peso
es rápida y luego se hace más lenta, e inclu-
Nutrición 33

so se estabiliza mediante un proceso adap- Digestión

tativo para ahorrar proteínas y grasa. Cuan-
do existe malnutrición, el organismo pone
Es el proceso por el que los alimentos,
en marcha mecanismos compensatorios de
para ser absorbidos, son transformados por
creciente reutilización de los aminoáci-
la acción de enzimas. Lo que no se absor-
dos y reducción del metabolismo basal
be se elimina en forma de heces junto
hasta un 30-40%, influyendo en este pro-
con células epiteliales descamadas y micro-
ceso las hormonas tiroideas y las cateco-
organismos.
laminas. Como se ha señalado, al princi-
La absorción se realiza un poco en estó-
pio se consumen las grasas, después el
mago e intestino grueso, pero sobre todo
glucógeno y por fin las proteínas del teji-
en intestino delgado. El agua se absorbe
do magro. Como disminuye el tejido magro
y excreta a lo largo de todo el tubo diges-
responsable de la mayoría de los procesos
tivo.
metabólicos, se reduce el gasto energéti-
La capacidad aproximada del sistema
co. La gravedad del cuadro dependerá de
digestivo es de 1 litro el estómago, 4 el
la intensidad del déficit, de la duración,
intestino delgado y 1 el intestino grueso.
de la edad, de la causa que lo provoca, de
Existe, por tanto, un límite físico para la
la variedad de las carencias y de la asocia-
ingestión de alimentos que se evidencia
ción con otras patologías. El aspecto de
en los atracones de la bulimia.
una persona con malnutrición proteica
Los laxantes actúan sobre todo en intes-
resulta envejecido.
tino grueso, acelerando el curso en esta
El cerebro para funcionar consume glu-
parte del aparato digestivo e incrementan-
cosa que transforma en CO2 y H2O. En
do el volumen de las heces.
ausencia de glucosa o de glucógeno, la fuen-
te puede provenir de los aminoácidos y
del glicerol de la hidrólisis de los triglicé-
ridos. En caso de hambre, el cerebro redu- Hidratos de carbono
ce mucho el consumo de glucosa y utili-
za los cuerpos cetónicos. Están compuestos de C, O e H, los dos
A veces, tras la hipoalimentación prolon- últimos en la misma proporción que en el
gada, el peso no baja, conservando una agua. Constituyen los azúcares, almidones
homeostasis frágil ante posibles agresiones y celulosa. Representan el 1% del peso cor-
externas. Puede mantenerse si no ha dis- poral y están en proceso de cambio cons-
minuido mucho el tejido magro, los valo- tante. Los carbohidratos son digeridos por
res de albúmina en plasma son aceptables las enzimas a monosacáridos para poder
y los linfocitos normales. Una señal de atravesar la pared intestinal y ser transpor-
fracaso en el mecanismo de adaptación es tados a hígado.
el hecho de no ganar peso e incluso per- Los hidratos de carbono y las grasas pro-
derlo, aunque se tengan edemas, pues indi- porcionan la principal fuente de energía.
ca reducción de tejido magro. Cualquier Los carbohidratos se encuentran en forma
agresión, como un trauma, infección o ciru- de glucosa en sangre, como glucógeno hepá-
gía, puede desestabilizar y provocar la muer- tico (almacenamiento) y un poco como
te por hipotermia, arritmia, etc. glucógeno muscular. Cuando se precisa glu-

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 34 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
cosa, el glucógeno se rompe (glucólisis),
proporcionando gran cantidad de energía.
El glucógeno representa el 1% del peso cor-
poral, dependiendo de que la dieta sea
reciente, ya que se encuentra en equilibrio
con la glucosa de la sangre. El 55-60% de
la energía de la alimentación debe proce-
der de los hidratos de carbono. Como se
ha señalado, el cerebro utiliza la glucosa
como material energético, precisándose, en
condiciones normales, unos 100-130 gra-
mos al día. Cuando no se toma glucosa, la
formación de glucógeno se produce a par-
tir de otras fuentes.
El cerebro y otros tejidos necesitan glu-
cosa diariamente. El pool de glucosa libre
en el cuerpo es reemplazado cada 2 horas;
la caída brusca de la glucosa lleva al coma,
y valores bajos prolongados dañan el teji-
do cerebral. En situación de dieta, el cere-
bro oxida la glucosa completamente a CO2
y H2O; en ausencia de glucosa o glucóge-
no, la fuente puede provenir de aminoáci-
dos y del glicerol derivado de la hidrólisis
de los triglicéridos. En caso de hambre, el
consumo de glucosa por el cerebro se redu-
ce hasta casi la mitad y los cuerpos cetó-
nicos formados a partir de ácidos grasos
aportan los requerimientos energéticos.
La cetosis del ayuno es fisiológica, como
una forma de regulación ante dietas pobres
en carbohidratos.
La síntesis de la glucosa, proceso inver-
so a la glucólisis, se realiza sobre todo en
el hígado y en los riñones. Si se produce
un exceso, se almacena transitoriamente en
forma de glucógeno en hígado, dependien-
do de la dieta, y en músculo esquelético
según la actividad, ya que se agota rápida-
mente el glucógeno acumulado en él. El
tamaño de este almacenaje es pequeño com-
parado con el de grasa, pero en cambio,
resulta muy eficaz desde el punto de vista
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energético. Cuando la cantidad de hidra-
tos de carbono que se ingiere es superior
a las necesidades, se transforma en grasa y
se deposita en el tejido adiposo. La gluco-
sa puede convertirse en grasa, pero la grasa
no puede hacerlo en glucosa, sino que se
transforma en ácidos grasos y glicerol.
Los hidratos de carbono se encuentran
sobre todo en alimentos de origen vege-
tal, como cereales, legumbres, frutas y ver-
duras, que, además, son ricos en vitaminas
y minerales y proporcionan celulosa. Den-
tro de los diferentes carbohidratos, fructo-
sa y sucrosa son más lipogénicos que la glu-
cosa.
Algunas personas sufren intolerancia a
la lactosa. El consumo de leche fresca por
los adultos sólo ha sido posible en los últi-
mos 10.000 años de la evolución del hom-
bre, a partir de la cría de ganado vacuno
y lanar. Previamente, la única leche dispo-
nible era la materna para los niños. La lac-
tosa se asimila gracias a una enzima, la
lactasa, que la digiere. Después del deste-
te, excepto el hombre, los mamíferos dejan
de producir lactasa, porque ya no la pre-
cisan. Los adultos que no producen lacta-
sa no toleran la leche y, si la toman, les causa
síntomas como náuseas, flatulencia, dia-
rrea o hinchazón del vientre. En China, la
leche no se considera alimento propio de
los adultos; entre los chinos la intolerancia
es frecuente, pero sí pueden ingerir lác-
teos, como el queso o el yogur, en los que
gran parte de la lactosa es consumida por
las bacterias que intervienen en el proce-
so de formación.
Lípidos
Los lípidos resultan imprescindibles para
la vida y, junto con los carbohidratos, repre-
Nutrición
sentan la principal fuente de energía. Cons-
tituyen las estructuras y membranas celu-
lares (externas, endomembranas, del núcleo,
retículo endoplasmático) cuya envoltura
es como una película de aceite formada
por lipoproteínas. En el cerebro, estas mem-
branas son las que aseguran la transmisión
nerviosa entre neuronas. Los lípidos están
muy involucrados en el desarrollo cerebral;
su deficiencia puede repercutir en la fun-
ción sináptica y, en consecuencia, en el
aprendizaje y en la capacidad intelectual.
La mielina contiene grandes cantidades de
ácidos grasos de cadena larga y la mitad se
renueva todos los años. La mielina es rica
en colesterol. El cerebro es el órgano más
rico en colesterol. La alimentación influye
en la calidad de las membranas, lo que resul-
ta relevante, ya que la comunicación entre
células —comunicación electroquímica—
se realiza a través de los receptores que se
encuentran en estas membranas plasmá-
ticas.
Las grasas sirven de vehículo a las vita-
minas liposolubles A, K, E y D. Su exceso
produce obesidad y ateromas. La propor-
ción en el organismo se incrementa con
la edad.
Clases de lípidos
Las principales clases de lípidos las cons-
tituyen los triglicéridos, que son simples,
y colesterol y fosfolípidos, que son com-
plejos. Los lípidos complejos se encuentran
presentes en todas las membranas. Fun-
cionalmente existen dos tipos de lípidos:
de almacenamiento y estructurales.
El denostado colesterol resulta impres-
cindible para la vida. Dos tercios se sinte-
tizan en el hígado y un tercio procede de
la alimentación. Como se ha señalado, el
cerebro es el órgano más rico en coleste-
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35
rol y forma parte de las membranas celu-
lares cerebrales (14).
El colesterol no puede circular solo en
sangre y lo hace unido a lipoproteínas. El
LDH (low density lipoprotein) lleva el coles-
terol fabricado en el hígado a los órganos
(«colesterol malo») y el HDL (high density
lipoprotein) recupera el colesterol de los órga-
nos que lo tienen en exceso y evita que
se deposite en las paredes arteriales («coles-
terol bueno»). El exceso de LDH favore-
ce su depósito en las paredes arteriales,
pudiendo llegar a obstruir la luz. Con dieta
sólo se puede modificar la cantidad de HDL
dentro de ciertos límites.
Los fosfolípidos, junto con el colesterol,
constituyen el esqueleto de las membra-
nas celulares de todo el organismo. Los
dos se sintetizan en el retículo endoplas-
mático de muchos sistemas celulares, espe-
cialmente del hígado e intestino. El coles-
terol es metabolizado en el hígado para
convertirse en ácidos biliares y hormonas
esteroides.
Los triglicéridos, en cambio, representan
la fuente principal de energía y no suelen
formar parte de las membranas.
Metabolismo de las grasas
Las grasas que se ingieren llegan al intes-
tino donde, para ser absorbidas, se fraccio-
nan por efecto de las sales biliares y la
lipasa, atraviesan el epitelio intestinal y son
llevadas por la linfa a la circulación portal.
Su absorción se realiza sobre todo en el
duodeno y en el yeyuno; después, en forma
de quilomicrones, pasan a la linfa y a la san-
gre, y son transportadas, unidas a la albú-
mina, hasta los tejidos que requieren ener-
gía, como el músculo. Existen músculos
de actividad continuada, como el diafrag-
ma y el corazón, que pueden emplear como
 36 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
combustible ácidos grasos. El colesterol cir-
cula de dos formas: libre y como éster del
colesterol. Sólo la mitad de las grasas (apro-
ximadamente) absorbidas en el intestino
llegan a la linfa. En el hígado se utilizan
para obtener energía o bien para formar
de nuevo triglicéridos y fosfolípidos.
Cuando en la dieta aumentan los azúca-
res, se incrementa la lipogénesis. El lugar
preferido de la síntesis es el tejido adipo-
so e hígado. En el tejido adiposo, los áci-
dos grasos entran en el adipocito y se alma-
cenan en forma de triglicéridos. El tejido
adiposo es metabólicamente activo y no
sólo un depósito energético; la grasa no
permanece estática sino que constantemen-
te es movilizada y resintetizada. El alma-
cenamiento de energía en forma de grasa
resulta muy eficiente, aunque algo menos
que el glucógeno; en cambio, al ser menor
la cantidad de agua asociada, produce mucha
energía por unidad de peso al metabolizar-
se. El glucógeno y los triglicéridos repre-
sentan las reservas de combustible. Durante
el ayuno o con el ejercicio excesivo, se
moviliza la grasa de los depósitos del adi-
pocito y forma con la albúmina un com-
plejo hidrosoluble que se transporta por
todo el organismo, ya que los tejidos uti-
lizan ácidos grasos libres para obtener ener-
gía.
La presencia de grandes cantidades de
grasa en la ingesta hace las digestiones más
pesadas, ya que lentifica el vaciamiento gás-
trico y el paso por intestino. La excreción
fecal de grasas representa aproximadamen-
te el 4% de lo ingerido. Parte de la grasa
que aparece en heces —grasa metabólica—
no procede de la dieta, sino que se forma
por secreciones biliares no absorbidas, lípi-
dos sintetizados por los microorganismos
intestinales y grasa de las células epitelia-
les descamadas.
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Si en el tracto digestivo se encuentran
ácidos grasos libres e iones de calcio, se for-
man jabones cálcicos que, al no absorber-
se, pasan inalterados a las heces. La diarrea
causada por la malabsorción de grasas se
potencia por la propia malabsorción de las
sales biliares, lo que ocurre, por ejemplo,
en las resecciones gastrointestinales.
Grasas en los alimentos
Los lípidos proceden de alimentos ani-
males y vegetales, y son imprescindibles
para la absorción de las vitaminas liposo-
lubles. No todos los alimentos grasos resul-
tan convenientes para la salud. Los aceites
de pescado, por ejemplo, tienen una acción
beneficiosa que varía según el lugar de la
pesca y la época del año; pero un exceso
de consumo podría resultar tóxico al alte-
rar la composición de las membrana celu-
lares. Los esquimales ingieren muchas gra-
sas, pero no tienen infartos; se cree que se
debe a que los ácidos grasos de los aceites
de pescado rebajan los lípidos de la san-
gre. Lo correcto en una dieta es aumentar
las grasas poliinsaturadas —aceite de oliva
y algunos pescados— y reducir los ácidos
grasos saturados —grasas animales y algu-
nos aceites—. Recientemente se habla de
contaminantes tóxicos, como cadmio, mer-
curio o plomo presente en el pescado, pero
siempre en cantidades mínimas que no afec-
tan a la salud. En todo caso, al menos un
par de veces a la semana es aconsejable el
consumo de pescado graso, rico en ome-
ga 3. El aporte de grasas no debería supe-
rar el 30% de las calorías y las formas satu-
radas y trans ser menos del 10%.
La malnutrición en los niños, con muy
baja ingesta de ácidos grasos poliinsatura-
dos, puede afectar a su capacidad intelec-
tual. Las dietas muy pobres en grasa lo son
Nutrición 37

también en vitaminas liposolubles, como de intestino delgado, rompiéndolas en ami-

A, D, E y K. noácidos y permitiendo su paso a través
de la pared intestinal. En el catabolismo,
cada aminoácido sigue vías diferentes. El
Proteínas producto final del metabolismo de las pro-
teínas, el nitrógeno, se excreta en la orina
en forma de urea, amoniaco, ácido úrico
Las proteínas tienen una misión eminen-
y creatinina. Esta última es un producto
temente plástica, de formación y renova-
metabólico de la creatina del músculo esque-
ción de los tejidos. Además, si no se ingie-
lético y la cantidad que se forma es pro-
ren suficientes grasas o hidratos de carbono,
porcional a la masa muscular. El balance
se emplean en la producción de energía,
de nitrógeno es un índice de la ganancia
lo que resulta poco rentable para el orga-
o pérdida de proteínas.
nismo.
Los carbohidratos promueven la síntesis
Las proteínas están formadas por cade-
de las proteínas a partir de los aminoáci-
nas de aminoácidos y representan el 15-
dos. La insulina facilita la asimilación de los
20% del peso del hombre. Forman parte
aminoácidos y estimula la síntesis de pro-
de todos los tejidos, de las paredes celula-
teínas; cuando disminuyen en la dieta, ésta
res, membranas, núcleo y de la matriz celu-
aumenta.
lar. Además, sirven para sintetizar enzimas,
Los valores de proteínas en plasma depen-
hormonas y neurotransmisores. Una vez
den de la ingesta, síntesis, utilización, meta-
alcanzada la madurez, la proporción de pro-
bolismo, intercambio intracelular y extra-
teínas en el cuerpo se mantiene bastante
celular y del grado de hidratación. Sirven
estable. Las proteínas en el músculo sirven
para valorar el grado de alimentación, pero
como maquinaria contráctil y como reser-
los valores en sangre son un indicador muy
va utilizable de aminoácidos. En la con-
insensible y tardío.
tracción muscular, el ATP actúa como fuen-
El organismo es muy ahorrador con las
te de energía inmediata.
proteínas y reutiliza los aminoácidos para
Las proteínas están formadas por ami-
su síntesis. Lo aconsejable es mantener una
noácidos que unidos dan péptidos o poli-
ingesta moderada de 45-50 gramos al día,
péptidos. Los aminoácidos son 20, de los
incrementándose en los jóvenes y varones
cuales 9 son esenciales o indispensables, es
y en situaciones de estrés, como fiebre,
decir, no sintetizables por el propio orga-
posoperatorio, quemados o traumatizados.
nismo o sus precursores (histidina, fenila-
La tolerancia a las proteínas de la dieta
lanina/tirosina, isoleucina, leucina, lisina,
disminuye en la insuficiencia renal y hepá-
metionina/cistina, treonina, triptófano y
tica.
valina).
El sistema musculoesquelético es el cen-
tro principal de proteínas. Las del tejido
Metabolismo proteico conectivo forman parte de piel, hueso, ten-
dón, córnea y vasos sanguíneos. Piel, uñas,
La digestión de las proteínas se inicia con lana, plumas o cuernos son en gran medi-
la pepsina del jugo gástrico y sigue con da de naturaleza proteica insoluble, la que-
las enzimas del páncreas y de la mucosa ratina, que tiene gran cantidad de azufre

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 38 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
por la cistina. El músculo, hígado y riñón
tienen aproximadamente un 70% de agua,
20% de proteínas y 3-10% de grasa. Los
pocos carbohidratoss que poseen se man-
tienen en equilibrio con la glucosa san-
guínea y tiene que ver con el tiempo trans-
currido desde la ingesta.
La calidad de una proteína depende de
la gama de aminoácidos que lleve en su
composición; cuanto más completa sea y
más se aproxime su proporción a las nece-
sidades fisiológicas, superior será la calidad
de la proteína, siendo conveniente una rela-
ción equilibrada entre los aminoácidos indis-
pensables y no indispensables.
Proteínas en la dieta
El valor nutritivo de las proteínas tiene
relación con la proporción de aminoáci-
dos esenciales, sobre todo lisina y metio-
nina, en su composición, y suele ser supe-
rior en los alimentos de origen animal
—huevos, leche, pescado, carne— que en
los de origen vegetal. Las proteínas no
engordan.
Si se ingieren aminoácidos por encima
de las necesidades normales, se produce
un rápido catabolismo y excreción de
nitrógeno. Cuando la ingesta de proteí-
nas resulta baja, se pierde masa muscular
y, para protegerse, el organismo reduce el
catabolismo proteico (12). En algunos casos
de delgadez, como en la anorexia ner-
viosa, los valores de proteínas en sangre
pueden no resultar muy bajos por la hemo-
concentración, y porque al estar conser-
vada la función hepática no se resiente su
síntesis.
Las necesidades de proteínas en la dieta
se incrementan con la masa muscular. Pero
en líneas generales, el trabajo corporal no
influye en la desintegración de las proteí-
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nas, porque la energía necesaria para el
esfuerzo procede de la oxidación de los
hidratos de carbono y de las grasas, ya que
la utilización de las proteínas para con-
seguir energía sería antieconómico. En situa-
ciones de convalecencia, crecimiento, inani-
ción o enfermedades consuntivas, el orga-
nismo precisa cantidades extra de proteínas
para reconstruir estructuras.
Una dieta rica en calorías, pero pobre
en proteínas, puede generar malnutrición,
sobre todo en la fase de crecimiento, pues
no se forman los nuevos tejidos. Para ver
el estado nutricional se mide la albúmina
—son de vida media larga, 20 días—, la
transferrina —vida media de 8-10 días,
transporta al hierro—, y la prealbúmina
—vida media de 2 días—, y que refleja bien
los cambios en la síntesis de proteínas.
Agua
El agua constituye el 60-70% del adul-
to y casi el 80-90% del recién nacido. La
proporción de agua en el organismo dis-
minuye con la edad y es superior en la
mujer con respecto al varón.Todos los orga-
nismos precisan agua para funcionar y es
más importante una concentración ade-
cuada de ella que de cualquier otro ele-
mento.
El agua se encuentra como parte inte-
grante de la sangre (agua vascular), como
líquido intersticial (extravascular o de imbi-
bición conjuntival) o como parte del pro-
toplasma (agua intracelular). En la sangre,
generalmente, el agua circula unida a las
proteínas del suero.
La cantidad de agua en los tejidos, sobre
todo el adiposo, depende del estado de
nutrición y, en hiponutrición y caquexia,
aumenta.
Nutrición
Funciones del agua
El agua es el componente más impres-
cindible del organismo. Su principal misión
es disolver y transportar las sales y los pro-
ductos del metabolismo, ya que sólo son
activos si están disueltos. La mayoría de las
células son geles acuosos. El agua permite
el movimiento de los nutrientes al inte-
rior de las células y facilita la eliminación
de los productos de desecho.
El agua también actúa como estabiliza-
dor de la temperatura corporal, pues per-
mite ajustarla a la ambiental. Cuando hace
mucho calor, la pérdida de sales por sudor
y la exagerada ingesta de agua pueden alte-
rar el equilibrio hidroeléctrico.
Metabolismo del agua
El agua se ingiere como tal y como parte
de los alimentos, ya que, en una propor-
ción que ronda el 80%, es componente de
casi todos.
La reutilización del agua dentro del orga-
nismo es elevada; parte de lo secretado
por los diversos tejidos se reabsorbe y se
vuelve a usar. Sin embargo, existe una parte
que se pierde. La eliminación por el riñón
es variable, pero depende en gran parte de
lo ingerido. Se elimina por la respiración
y sobre todo por el sudor, dependiendo
de la actividad y la temperatura. Estas pér-
didas se reemplazan bebiendo líquidos.
Existe una cantidad de agua llamada agua
metabólica, que se forma por oxidación de
los alimentos que contienen hidrógeno,
sobre todo hidratos de carbono, y que tiene
relación con el valor calórico de los ali-
mentos, unos 120 centímetros cúbicos por
cada 1.000 calorías. Esta cantidad de agua
metabólica es parecida a la que se pierde
por heces.
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Las membranas celulares son permea-
bles al agua y la osmolaridad extracelular
e intracelular es la misma; los cambios entre
los dos compartimentos provocan el flujo
del agua de uno a otro. La obstrucción
intestinal puede facilitar el paso de líqui-
do del espacio extracelular al lumen intes-
tinal.
El nivel del agua es mantenido por la
hormona antidiurética. En el hipotálamo
se encuentran unas células, «osmorrecep-
tores», que responden a los cambios de
osmolaridad y envían impulsos a los nú-
cleos supraópticos y paraventricular, lugar
de síntesis de la hormona antidiurética, y
al córtex cerebral, provocando sed.
Un adulto metaboliza diariamente una
cantidad de agua que oscila entre un míni-
mo de 5 litros y un máximo de 12-14.
Cuando una persona pierde peso rápida-
mente suele ser casi todo agua; el tejido
adiposo tiene un 10% de agua.
Ingesta del agua
La cantidad de agua requerida para repo-
ner la que se pierde por orina, heces o trans-
piración es de unos 2 litros al día, uno inge-
rido como tal y otro como componente
de los alimentos. Si aumenta el calor o el
ejercicio, pueden necesitarse 6-8 litros al
día. La proporción de agua es muy eleva-
da en verduras y frutas, menos en legum-
bres, frutos secos o harina, y nada en el
aceite.
La mayoría del agua ingerida se absorbe
por el tubo digestivo, sobre todo en el intes-
tino delgado y grueso. Algunos compues-
tos de los alimentos, en especial los poli-
sacáridos, como la peptina, forman geles
que retienen agua en el aparato digestivo,
aumentan el contenido de las heces y ac-
túan como laxantes. En la zona gastroin-
 40 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
testinal y en el duodeno se segrega agua,
y en el yeyuno y el colon se reabsorbe.
Por heces se excretan aproximadamente
unos 100 mililitros/día.
La composición de la dieta también influ-
ye en la cantidad de agua necesaria. Cuan-
do el aporte de agua es limitado, se debe
evitar la excesiva toma de proteínas y mine-
rales. La leche es un alimento especial que,
a pesar de ser agua en un 90%, por ser
rica en proteínas y minerales produce défi-
cit de agua en el organismo.
Alteraciones hídricas
La sed representa una llamada de aten-
ción del organismo para reponer líquidos,
pero lo hace en una proporción algo menor
a la que se precisa. Por eso, en situaciones
de agotamiento por calor, aunque una per-
sona no sienta sed, hay que forzarla a que
beba.
La disminución del aporte de agua puede
causar taquicardia, disnea, fiebre, fatiga, náu-
seas, astenia e incluso llevar al coma. La des-
hidratación extracelular —por no ingesta
o pérdida excesiva— produce lengua seca,
sed y signo del pliegue. Si la deshidrata-
ción se debe a depleción salina debida a
vómitos, diarreas, diuréticos, etc., suscita
astenia, apatía, hipotensión, cefalea y con-
fusión mental.
El exceso de agua puede provocar sobre-
carga renal y, si es muy continuada, con-
ducir a insuficiencia renal o confusión men-
tal. La hiperhidratación intracelular causa
anorexia, náuseas y vómitos, y la extrace-
lular, edemas.
Las membranas celulares son permea-
bles al agua y la osmolaridad intracerebral
y extracerebral son iguales (la osmolaridad
es la concentración de solutos); si se pro-
ducen cambios a uno u otro lado, pasa agua
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para equilibrarlo. El incremento de la osmo-
laridad celular puede deberse al aumento
de solutos o a reducción del agua. Apro-
ximadamente, la mitad del agua corporal
es extracelular y la otra mitad intracelular.
Se pierde agua a través de la piel, por la
respiración, diarreas, orina y vómitos.Ade-
más, con los vómitos y las diarreas se pier-
den electrolitos.
Vitaminas
Las vitaminas no forman parte de la
estructura celular ni proporcionan ener-
gía, pero son imprescindibles para regular
diversas reacciones químicas. Son necesa-
rias para el crecimiento y mantenimiento
normal de la vida. Resultan efectivas en
cantidades muy pequeñas y actúan como
biocatalizadores.Algunas no se pueden sin-
tetizar en el organismo. Unas vitaminas son
liposolubles (A, D, E y K) y otras hidroso-
lubles (C y las del grupo B).
Las provitaminas son sustancias que se
pueden convertir en vitaminas. Las vita-
minas se originan primariamente en los
tejidos vegetales y, a excepción de la C y
la D, no se encuentran en los tejidos ani-
males, a no ser que el animal las obtenga
del alimento. La flora bacteriana del trac-
to intestinal sintetiza cantidades impor-
tantes de vitaminas B y K.
La absorción de las vitaminas hidrosolu-
bles es sencilla, pues constantemente pasa
agua del tracto intestinal al torrente circu-
latorio. Las vitaminas hidrosolubles se disuel-
ven en agua, no se almacenan y su exce-
so se elimina por la orina. Se encuentran
en los vegetales, legumbres, semillas, car-
nes, pescados, frutas y cereales. Como casi
todas las células vivas tienen vitaminas, sus
carencias tardan en evidenciarse.
Nutrición
Las vitaminas liposolubles se absorben en
el tracto intestinal, favorecidas por la pre-
sencia de grasas. No se eliminan por la orina
sino por las heces y se almacenan en el
hígado. Su exceso, en algunos casos, puede
ser contraproducente.
La vitamina A interviene en la visión,
en la adaptación a la oscuridad y en la recu-
peración de los epitelios, y protege de las
infecciones. Su déficit, provoca ceguera noc-
turna, algo conocido ya en el antiguo Egip-
to, como se refleja en el Papiro de Ebers.
La vitamina D mantiene los valores ade-
cuados de calcio y fósforo para la osifica-
ción. Su falta produce raquitismo y osteo-
malacia.
La vitamina E es antioxidante y protege
las membranas celulares de la destrucción
y de la acción de los radicales libres.
La vitamina K interviene en la coagula-
ción de la sangre y su falta favorece las he-
morragias. Dosis masivas de vitaminas A y
E pueden antagonizar la vitamina K.
Minerales
Los minerales son elementos químicos
que actúan como reguladores del meta-
bolismo y forman parte de diferentes estruc-
turas. Las sales representan el 4,5% del orga-
nismo y sus cinco sextas partes están en el
esqueleto. Son elementos inorgánicos esen-
ciales ionizables (electrolitos) y están gene-
ralmente disociadas en iones positivos (catio-
nes) o negativos (aniones). Los minerales
constituyen las estructuras esqueléticas,
actúan como componentes de las coenzi-
mas, intervienen en la regulación del equi-
librio ácido-base y en las propiedades físi-
cas de los coloides. Se absorben por el
intestino delgado y se excretan por la orina.
Algunos, como calcio o fósforo, se necesi-
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41
tan en grandes cantidades y otros en can-
tidades pequeñas.
El potasio es el principal catión intrace-
lular y debe estar en la sangre en cantida-
des que van de 3,5-4,5 miliequivalentes por
litro. Facilita la contracción muscular y su
carencia origina adinamia, parálisis neuro-
muscular, íleo paralítico, distonía gástrica,
atonía vesical, alteraciones en la conduc-
ción cardiaca, cansancio, apatía, indiferen-
cia, letargia, debilidad muscular y hasta la
muerte.
El sodio y el cloro son fundamentales
en los equilibrios hidroeléctrico y ácido-
básico. Junto con el potasio, son imprescin-
dibles para el funcionamiento del sistema
nervioso y muscular. El plasma y el líqui-
do intersticial suelen tener la misma con-
centración de electrolitos. Con las diarre-
as, se pierde más sodio y, con los vómitos,
más cloro y potasio (15).
El calcio se absorbe algo en el colon y
sobre todo en el íleon. Forma parte de los
huesos e interviene en diversas reacciones
bioquímicas; también en la coagulación, la
permeabilidad de las membranas, la con-
tracción muscular, la regulación del impul-
so nervioso y la absorción de vitamina B12.
En el hueso existe un metabolismo muy
activo con un intercambio continuo de cal-
cio y fósforo entre huesos y tejidos blan-
dos. La ingesta de cantidades elevadas de
calcio o plomo puede alterar la absorción
de hierro. En cambio, grandes cantidades
de fitatos en las dietas dificultan la absor-
ción de calcio y magnesio (16).
El fósforo, como el calcio, tiene una
importante función en la mineralización
del hueso, requiriéndose un equilibrio entre
ambos para su adecuada función.
El magnesio se distribuye en el organis-
mo de forma similar al fósforo. Su exceso
tiene un efecto nocivo sobre la absorción
 42 La alimentación y sus perversiones: anorexia, vigorexia, bulimia y obesidad
del calcio.También es importante en el fun-
cionamiento del sistema nervioso y de las
enzimas.
Gran parte del hierro del organismo está
en la hemoglobina y, si se destruye, se reu-
tiliza para formar nuevos hematíes. Cuan-
do éstos mueren, se rompe la hemoglobi-
na y se libera hierro, que se almacena en
forma de ferritina y hemosiderina, y des-
pués pasa al plasma y a la médula ósea
para reutilizarse; una pequeña parte se pier-
de. La proteína transferrina lo distribuye
donde el organismo lo necesita. Se absor-
be en el intestino delgado, algo dificulta-
do por el té, el café y las proteínas de la
soja y de la leche. La presencia de fibra en
la dieta puede dar fitatos que disminuyen
la absorción, lo que se neutraliza si se añade
carne.
Otros minerales necesarios son el flúor,
yodo, cinc, cobre, selenio o vanadio.
Fibra
Es un residuo no digerible de muchos ali-
mentos de origen vegetal; aumenta el volu-
men de las heces, favorece el tránsito intes-
tinal y evita el estreñimiento. Se encuentra
en los vegetales, cereales, legumbres y fru-
tas. La fibra está compuesta de hidratos de
carbono no aprovechables. No tiene capa-
cidad energética, pero retiene agua. Ayuda
a combatir el estreñimiento y la obesidad
por la sensación de plenitud y porque dis-
minuye la absorción de grasas e hidratos
de carbono. Su exceso puede reducir la dis-
ponibilidad de los minerales (hierro, cal-
cio, cobre, magnesio), al formar con ellos
sales —los fitatos ya señalados— que se pre-
cipitan y se eliminan por heces. También
el exceso de fibra puede reducir la absor-
ción de proteínas o provocar obstrucción
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intestinal. En el intestino delgado, su pre-
sencia disminuye la reabsorción de ácidos
biliares, repercute en el metabolismo del
colesterol y retrasa la absorción de grasas,
hidratos de carbono y vitaminas liposolu-
bles. En el intestino grueso, aumenta el volu-
men de heces y, como se ha señalado, com-
bate el estreñimiento, favorece la proliferación
de flora bacteriana intestinal, evitando la
formación de sustancias cancerígenas, por
lo que disminuye el riesgo de cáncer de
colon o recto. Indirectamente, un mayor
crecimiento microbiano aumenta el volu-
men de heces (17).
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