Manual Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas

Comisión Mexicana
para la Cooperación
con Centroamérica
Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN
MATERIA DE INOCUIDAD
Guía para el Productor-Empacador
Secretaría de
Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
1
DIRECTORIO
SR. JAVIER USABIAGA ARROYO
Secretario de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA

Director en Jefe del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.
QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ

Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
MC VÍCTOR M. GARCÍA MORENO

Subdirector de Inocuidad Agrícola
QUEJAS Y SUGERENCIAS:
SECODAM / SACTEL
En el área Metropolitana de la Ciudad de
México: (55) 54 80 20 00
en el resto del país sin costo:
01800 00 14800
Canadá y Estados Unidos sin costo
01888 59 4372
SENASICA / CONTRALORIA INTERNA

ÁREA DE RESPONSABILIDADES
Teléfonos: (55) 56 877918
2
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera.
M. en C. Víctor Miguel García Moreno

I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez
Ing. José Martín Delgado Castillo
Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por

investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Dr. Reginaldo Báez Sañudo.
Para mayor información comunicarse con:

Q.F.B. Amada Vélez Méndez
Directora General.
Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066
E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx
SAGARPA
www.sagarpa.gob.mx
CIAD, A.C.
www.ciad.mx
Derechos reservados ©2003

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac
Delegación Benito Juárez
03310, México, D.F.
Primera Edición
Reservados todos los derechos
ISBN: en trámite
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o

transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios.
Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta

manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe
una crítica implícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
3
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD
INDICE
1. Introducción……………………………………………........................................................ 4
2.- Identificación de riesgos durante el almacenamiento y

transporte de frutas y hortalizas
2.1. Biológicos………………………………………………................................................ 5
2.2. Químicos……………………………………..……………………………………………. 6
2.3. Físicos…………………………………..…………………………………………………. 7
3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.1.Políticas de la empresa
a) Reglamento interno…………………………………………………………………… 7
b) Señalizaciones………………………………………………………………………… 7
3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones 8

físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas
a) Métodos de limpieza y desinfección…..……………………………………………. 10
b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación…………………………………........ 11
c) Sanitarios………………………………………………………………………………. 12
d) Equipos….……………………………………………………………………………… 13
• Sistemas de refrigeración.
i. Hidroenfriado…………………………………………………………………………. 13
ii. Enfriado al vacío…………………………………………………………………….. 14
iii. Aire forzado………………………………………………………………………….. 14
iv. Enfriado con hielo…………………………………………………………………... 15
e) Transporte……………………………………………………………………………… 15
f) Uso de registros………………………………………………………………………... 17
3.3. Personal
a) Salud e Higiene……………………………………………………………………….. 21
b) Capacitación…………………………………………………………………………… 21
c) Lavado de manos……………………………………………………………………... 21
d) Atuendo………………………………………………………………………………… 22
e) Uso de registros……………………………………………………………………….. 23
3.4. Control de Plagas

a) Uso de registros………………………………………………………………………. 25
3.5. Manejo del Producto

a) Consideraciones sobre los métodos de carga………………………................... 28
4. Bibliografía………………………….…………………………………………………………... 30
5. Glosario de términos…………………………………………………………………………... 31
4
1. Introducción.
Este documento tiene como objetivo proporcionar una Guía que oriente a los
productores agrícolas sobre las recomendaciones a considerar en el
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas, empleando esquemas de
reducción de peligros asociados a esta parte del proceso. Dichos esquemas son
comúnmente llamados Buenas Prácticas de Manejo; este documento
proporcionará las bitácoras que sirvan como evidencia documental del Programa
de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa.
Para la realización de esta Guía se ha empleado información basada en la

experiencia de los autores y de algunas empresas hortofrutícolas, así como en la
información proporcionada en documentos tales como los “Lineamientos para la
aplicación y certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en los
sistemas de producción de frutas y hortalizas para su consumo humano en fresco”
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, donde se establecen el conjunto de practicas referidas que
representan la condición higiénica de estos productos o contaminarlos con
elementos que pueden representar un peligro para la salud.
5
2. Identificación de riesgos durante • Parásitos ( Giardia lambia,

el almacenamiento y transporte de Helmintos, Platelmintos,
frutas y hortalizas. Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium,
La aplicación de programas de Cyclospora).
inocuidad de alimentos, a través de la • Levaduras
implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas y de Manejo, Los microorganismos son tan
constituyen pasos importantes para pequeños que solo pueden ser
reducir los posibles riesgos de observados a través del microscopio,
contaminación asociados con los muchos de estos, constan solamente
productos hortofrutícolas a lo largo de de una célula. Pueden encontrarse en
la cadena de producción y cualquier parte del medio ambiente y
distribución. algunos tienen la capacidad de
absorber los nutrientes y
Dentro de los procesos de metabolizarlos continuando así el
almacenamiento y transporte de proceso de multiplicación. Con
frutas y hortalizas encontramos frecuencia, los microorganismos
factores físicos, químicos y tienen la capacidad de reaccionar a
biológicos, que pueden afectar la los cambios del medio ambiente y
inocuidad de los productos. Estos algunos de ellos se adaptan a nuevos
factores son conocidos como riesgos ambientes, aunque éstos muestren
que pueden provocar un daño a la condiciones adversas para su
salud del consumidor. Estos aspectos desarrollo.
pueden estar, acompañados de la
severidad del daño. Los microorganismos son capaces de
provocar enfermedades a los
humanos y pueden encontrarse en
2.1 Biológicos. las frutas y
vegetales crudos.
Dentro de este tipo de riesgo En ocasiones son
tenemos: bacterias, virus y parásitos; parte de la
algunos hongos son capaces de microflora natural
producir toxinas y también se del producto,
incluyen en este tipo de riesgos. A fin como
de facilitar su estudio, los contaminantes
microorganismos se dividen en cinco fortuitos
grandes grupos: provenientes del
suelo, el polvo y el entorno, en otros
• Bacterias ( Escherichia coli, casos se introducen en los alimentos
Salmonella, Shigella, Listeria a través de prácticas de manejo
monocytogenes) incorrectas, como lo puede ser el
• Virus (Virus de Norlwalk, estibado en el almacén o el
Hepatitis A, Rotavirus, etc.) escurrimiento de agua de
condensación de los sistemas de
6
enfriamiento directamente sobre el (ETA´s), que son asociadas a las

producto. frutas y hortalizas frescas.
Las enfermedades relacionadas con
alimentos pueden producir desde 2.2. Químicos.
síntomas leves hasta muy serios. La
enfermedad puede ocurrir entre 6-8 Los riesgos químicos más comunes
horas, hasta dos semanas después están clasificados en dos grupos:
de la ingestión de alimentos que naturales y agregados. Los riesgos
contienen microorganismos dañinos. naturales se presentan en forma de
Sin alergenos, por ejemplo: malas
embargo, el hierbas, micotoxinas (como la
reconocer aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,
los síntomas los riesgos químicos agregados son
de estas aquellos que pueden ser adicionados
enfermedad voluntaria e involuntariamente al
es puede producto.
ayudar a
prevenir la contaminación, Se debe de mantener una constante
proporcionando un medio para supervisión sobre todos los
identificar a los trabajadores compuestos químicos utilizados en la
responsables de la manipulación y producción de los alimentos, como en
que potencialmente pueden estar aquellos usados para la
infectados, de forma tal que pueda conservación, tanto del alimento
evitarse el contacto de estas como de las instalaciones y equipos
personas con los productos frescos. donde es
manipula
do. Esta
Muchas de las enfermedades contamin
provocadas por bacterias, virus o ación
parásitos patégenos que han sido refiere a
vinculadas a las frutas y hortalizas la
pueden ser transmitidas al presencia
consumidor cuando las heces de compuestos no naturales al
humanas contaminan los productos. producto y puede causar un daño a la
Es importante que las personas que salud.
manipulan los productos en cada
etapa, desde su producción hasta el Entre estos contaminantes se tienen
consumo, tengan conocimientos de a los plaguicidas, utilizados en la
las prácticas de higiene adecuadas producción o como control de plagas,
para prevenir la contaminación. La los desinfectantes, gases
formación de los trabajadores en refrigerantes, grasas, aceites y
cada nivel de la producción y la metales pesados principalmente.
información a los consumidores han Durante el almacenamiento y
sido identificadas como elementos transporte, la principal fuente de
clave para reducir las enfermedades contaminación química puede
transmitidas por los alimentos deberse a la presencia de éstos
compuestos en el almacén o
7
contenedor de transporte, por la con sus respectivos registros o

presencia de residuos por cargas bitácoras y en donde cada uno de
anteriores en los contenedores o éstos deberá proporcionar la
almacenamiento irresponsable en las descripción a detalle de las
cámaras de refrigeración. actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas
2.3. Físicos. ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde?
¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser
Estos riesgos de contaminación, son realizadas cada una de las
todos aquellos agentes extraños a las actividades.
frutas y hortalizas que pueden ser
agregados durante su manipulación. 3.1. Políticas de la empresa.
Para el caso del almacenamiento, es
común observar el uso de cajas en La filosofía de la empresa deberá ser
malas condiciones que introducen reflejada en la actividad de los
pedazos del material con que están empleados,
construidas al producto. Así mismo se sintiendo
considera contaminación física a los estos la
materiales como pelo, bolígrafos, responsabili
anillos, cristales, grapas, etc., que dad de dar
introducen los operarios. Durante el seguimient
trasporte, el principal problema por o a las
este tipo de contaminación son los acciones
residuos de cargas anteriores en los encausadas a la implementación de
contenedores refrigerados. las Buenas Prácticas, debido a esto,
es parte integral en las funciones de
Para un control de este riesgo, es todo el personal; iniciando en la
necesaria la supervisión del personal, gerencia y pasando por todos y cada
así como las instalaciones, materiales uno de los empleados.
usados y las condiciones durante el
almacenamiento y transporte. a) Reglamento interno
3.- Buenas Prácticas de Manejo Este consiste básicamente en la

durante el almacenamiento y descripción de las reglas de higiene,
transporte. traducidas en obligaciones y
responsabilidades que deberán ser
La implementación de un buen observadas por todas las personas
Programa de Inocuidad de los que tengan acceso a las
Alimentos instalaciones. Es recomendable
implica la colocar letreros impresos con esta
elaboración información en lugares visibles, como
de un la entrada a las instalaciones de la
Manual de empresa, entrada de los baños y en
Operaciones los principales pasillos de acceso.
, que deberá
incluir los Procedimientos de Algunos de los aspectos más
Operación Estándar de Sanitizado relevantes a considerar dentro del
8
reglamento interno de una empresa actividades especificas como

hortofrutícola son los referentes a: comedores y áreas de descanso,
colocación de la basura en su lugar,
• La salud e higiene de los etc.
trabajadores
• La utilización adecuada de las 3.2. Programa de Limpieza y
instalaciones, baños, áreas desinfección;
de proceso y áreas de Instalaciones físicas del
descanso. almacén, transporte de frutas
• La frecuencia en el lavado de y hortalizas.
manos
• El uso de atuendo e Para reducir los riesgos potenciales
indumentaria adecuada de contaminación en las frutas y
• La ausencia de artículos hortalizas, deben seguirse
restringidos procedimientos de limpieza y
• El manejo y contacto con los desinfección en todos los equipos,
productos utensilios, contenedores,
• Finalmente, aspectos instalaciones de almacenamiento y
relevantes en donde se vean cajas refrigeradas. La limpieza puede
involucrados riesgos de realizarse por métodos físicos, como
contaminación al producto. el restregado y métodos químicos
como detergentes ácidos o álcalis,
b) Señalizaciones. para eliminar la suciedad, polvo,
residuos de alimentos y otros restos
Es importante colocar señalamientos en las superficies.
en lugares visibles, en el acceso al
almacén y las áreas de carga o de Para limpiar eficazmente, es
embarque de necesario emplear los utensilios de
las cajas limpieza adecuados, tales como:
refrigeradas.
Estos • Escobas
señalamiento • Raspadores
s podrán ser • Cepillos
en primera, • Pistolas de agua a presión.
instancia las
políticas de la empresa, así como las Los utensilios de limpieza pueden
señales informativas que refuercen constituir una importante fuente de
las acciones en torno al programa de riesgos biológicos si no se manipulan
inocuidad de los alimentos correctamente,
establecida por la empresa. estos deben ser
lavados y
Un ejemplo de estas son: indicativo desinfectados
del lavado de manos junto a los después de su
lavabos, uso de cofia y cubrebocas uso, además
en las áreas que son requeridas,
delimitación de áreas para
9
deben reemplazarse regularmente

para evitar el desarrollo de La desinfección no es un
microorganismos. procedimiento de limpieza sustituto.
La materia orgánica e inorgánica
Detergentes. afecta la acción germicida de muchos
agentes desinfectantes, por lo que
Un detergente es un material que debe realizarse siempre una limpieza
reduce la tensión superficial del agua, previa para eliminar polvo, suciedad y
facilitando el desplazamiento y residuos antes de aplicar un agente
suspensión de partículas de la desinfectante.
superficie y equipos, el enjuagado
reretira en con agua retira entonces Algunos factores a considerar al
las partículas. seleccionar un agente desinfectante:
Características de un buen • Tipo de equipo y clase de

detergente: superficie a desinfectar
• Dureza del agua
• Solubilidad completa y rápida. • Equipo de desinfección
• Buena acción humectante. disponible
• Buenas propiedades de • Eficacia contra los patógenos
dispersión o suspensión. asociados con el tipo de fruta u
• Buenas propiedades de hortaliza que se maneja
enjuagado. • Eficacia en condiciones
• Acción germicida prácticas
• No corrosivo para superficies
metálicas.. Se recomienda la utilización de un
• Bajo costo. agente desinfectante de amplio
• No tóxico. espectro para la destrucción de
microorganismos patógenos en
Desinfectantes. distintas superficies de los equipos, el
desarrollo de un programa de
La acción de desinfectar las rotación de dichos agentes, ayudan a
superficies de contacto con los reducir la probabilidad de que los
alimentos significa tratar las patógenos desarrollen algún tipo de
superficies de contacto una vez resistencia contra un producto
limpias mediante un proceso que es químico específico.
capaz de destruir o reducir
sustancialmente las cantidades de Entre los agentes más comúnmente
microorganismos que pueden ser un utilizados en la desinfección de
riesgo para la salud, sin afectar la equipos, se incluyen:
calidad del producto o su seguridad
para el consumidor. Se puede realizar • Cloro y agentes de cloración.
por medio de la aplicación de calor • Compuestos de cuaternarios
acumulativo o productos químicos en de amonio (Quats)
superficies de contacto con los • Ácidos y álcalis fuertes.
alimentos limpias.
10
Los utensilios de limpieza y Recoger todos los desperdicios

sanitización utilizados, deberán de que se encuentren en el suelo y
estar libres de microorganismos colocarlos en el bote de basura.
indeseables, además, deberán Aplicar agua a baja presión al piso
utilizarse en condiciones adecuadas. y paredes, con el fin de remover el
Los materiales de limpieza y agentes polvo acumulado. Asegúrese de
de sanitización deberán ser enjuagar bien los drenajes y las
identificados, colocados y compuertas a fin de remover los
almacenados de tal manera que desperdicios de producto y
proteja de contaminación a los suciedad que puedan estar
alimentos ya empacados, superficies presentes.
y materiales de empaque. Preparar la solución de detergente
de acuerdo a las instrucciones
a) Métodos de limpieza y indicadas en la etiqueta.
desinfección. Remojar el piso y las paredes
completamente usando esta
Precauciones de seguridad solución, deje que el producto
actúe de 5 a 10 minutos.
1. Utilizar siempre la protección Poner especial atención a las
adecuada al manejar los áreas de drenaje, asegurándose
productos de limpieza y que estas han sido totalmente
sanitización, tales como: visor o lavadas.
una máscara completa para la Fregar las superficies pisos
cara, traje impermeable, botas de usando un cepillo o escoba.
hule o goma y casco plástico. Enjuagar los pisos y las paredes
2. Siga las instrucciones de uso de completamente con agua.
las etiquetas del producto, no Aplicar solución desinfectante en
mezcle los productos químicos sin pisos y paredes.
supervisión y autorización Asegurarse de que los pisos no
apropiada. tengan un exceso de agua
3. En caso de tratarse de equipos acumulada.
que emplean motores eléctricos, Permitir secar a temperatura de
asegurese de que esté apagado ambiente.
antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier Frecuencia: estas acciones deberán
cable de electricidad. realizarse al inicio y final de cada
4. Coloque protecciones plásticas temporada y en caso de ser
como bolsas, sobre los motores, temporadas continuas, debe
conectores, cajas eléctricas, etc. realizarse cada tres meses.
5. Remueva las bolsas después de
haber completado el trabajo. Procedimiento de limpieza y
6. Nunca utilice material de empaque desinfección recomendado para el
en esta operación almacén o cuartos fríos:
Apagar el sistema de
Procedimiento de limpieza refrigeración.
recomendado para instalaciones:
11
Recoger todos los desperdicios utilizados para limpieza de pisos,

que se encuentren en el suelo y baños, etc.
colocarlos en el bote de basura.
Colocar cubiertas plásticas en los Procedimiento de limpieza
motores del difusor. recomendado para montacargas:
Quitar los protectores de los
ventiladores si es posible Apagar el montacargas. Coloque
Revisar la charola de desagüe del el freno de mano.
difusor para asegurar que el agua Utilizar una cubierta plástica sobre
pueda drenar, remueva cualquier el panel de control para
residuo acumulado en la charola. asegurarse que no salpique agua
Usar solamente agua a baja y se afecten los componentes
presión para enjuagar el interior eléctricos.
de la unidad de refrigeración, las Remover cualquier residuo
aletas del condensador, los acumulado por limpieza en seco.
protectores de los ventiladores y Remojar el montacargas.
las charolas de desagüe y Preparar la solución de detergente
remueva con esto la acumulación de acuerdo a las instrucciones
de materias extrañas. indicadas en la etiqueta.
Usar agua a baja presión y Usar el limpiador y/o
enjuague los costados del difusor. desengrasante para remover
Preparar la solución de detergente depósitos de tierra.
de acuerdo a las instrucciones Enjuagar el montacargas
indicadas en la etiqueta. Remover la cubierta plástica
Aplicar la solución en toda la Enjuagar las áreas cubiertas con
superficie. plástico
Enjuagar abundantemente. Aplicar la solución desinfectante.
Aplicar solución desinfectante. Permitir que se seque con el aire.
Remover las cubiertas plásticas.
Re-instalar los protectores de los Frecuencia: Mensual.
ventiladores y las charolas de
desagüe del difusor. b) Edificio; paredes, pisos,
techos, iluminación.
Frecuencia: estas acciones deberán
realizarse al inicio y final de cada La adecuada fabricación es esencial
temporada y en caso de ser para impedir que la instalación física
temporadas continuas, debe se convierta en un foco de
realizarse cada tres meses. contaminación microbiana, física o
química y para garantizar la
Nota: consistencia en el programa de
Los cepillos o cualquier otro utensilio Inocuidad de Alimentos. Las áreas de
utilizado en la limpieza del enfriador y empaque y almacenamiento deberán
el almacén o cuartos fríos, deben estar separadas e idealmente
estar identificados para este uso en personal distinto deberá realizar
específico, así como almacenados en tareas independientes para evitar la
forma separada de aquellos que son contaminación cruzada.
12
Los edificios deberán ser se debe disponer de desagüe

convenientes en tamaño, adecuado para evitar la acumulación
construcción y diseño para facilitar el de agua de lavado y deshecho.
mantenimiento y las operaciones de
limpieza, evitando que las frutas y Se debe disponer de depósitos de
hortalizas entren en contacto directo basura dentro de las cámaras de
con paredes y techos, así mismo es almacenamiento y área de embarque.
recomendable que los alrededores se Los
encuentren pavimentados o con recipientes
algún material de recubrimiento que para
no permita el levantamiento de polvo desechos y
o formación de charcos considerando basura
la eliminación de malezas, por deben
considerarse un riesgo potencial para manteners
el desarrollo de roedores e insectos. e tapados y aseados de manera
Del mismo modo es importante evitar periódica. Los desechos y basura
la ubicación de dichas instalaciones generada deben ser removidos
en lugares cercanos a establos, diariamente o cada vez que sea
industrias que despidan olores y necesario.
desechos contaminantes, zonas
habitacionales o basureros. c) Sanitarios.
Es importante mantener todas las Las instalaciones sanitarias deberán

áreas de embalaje y almacenamiento estar fuera del área de almacén para
libre de productos químicos, basura, reducir los riesgos de contaminación
maquinaria, residuos de cosecha y cruzada por microorganismos
materiales de desecho para no patógenos
fomentar las plagas y prevenir la , estas
contaminación de los productos instalacion
es
Los edificios deben estar protegidos deberán
con barreras diseñadas para evitar existir por
parásitos, animales domésticos, separado
silvestres, aves e insectos. Las para
ventanas deben estar cerradas o ambos sexos y contar al menos con
cubiertas con malla, así mismo, las un retrete por cada 20 empleados, así
paredes suelos y techos deben estar como un área de mingitorios para los
en buen estado y ser fáciles de lavar varones, cada retrete deberá estar
y desinfectar. aislado. Es importante que en los
sanitarios exista la señalización
Las lámparas deben estar cubiertas correspondiente que indique la forma
con protecciones que eviten el riesgo adecuada de lavado de manos, así
de contaminación física en caso de como áreas designadas en el exterior
rupturas. El suelo debe construirse de estos, para que los empleados,
con una pendiente de coloquen el atuendo que les fue
aproximadamente 5% para facilitar el proporcionado (mandil, cofia,
escurrimiento de agua, de igual forma
13
guantes, etc.) evitando que entren al • El agua (hidro-enfriado y

sanitario con este. embalaje con hielo)
Los baños deben estar provistos de Independientemente del método de

papel higiénico, lavamanos, jabón refrigeración utilizado, es preciso
líquido, toallas desechables y botes tener cuidado de que no se
de basura para el desecho de las contamine el producto durante el
toallas. Debe disponerse también de almacenamiento.
instalaciones para la desinfección de
las manos, con jabón, agua y i. Hidro enfriado
solución desinfectante. Es
recomendable que los grifos no sean La refrigeración con agua es un
de accionamiento manual. método rápido que utiliza la aspersión
del agua por encima del producto,
Deben colocarse rótulos en los que esta basado
se indique al personal que debe en el principio
lavarse las manos después de usar de que media
los sanitarios. libra de agua
puede
En todo momento los servicios absorber más
sanitarios deben conservarse limpios, calor que una
secos y desinfectados. libra de aire. La refrigeración con
agua puede ser utilizada solamente
d) Equipos. con productos y contenedores que
toleran la humedad.
• Sistemas de refrigeración.
Existen dos mecanismos de Los hidro enfriadores suelen utilizar
transferencia de una refrigeración mecánica, índices
calor para la más elevados de circulación de agua
refrigeración del y pequeños reservorios de agua para
producto, la proporcionar una refrigeración rápida
conducción y la y uniforme, los sistemas han de ser
colección. Con diseñados de tal manera que
la conducción el permitan la limpieza e higiene diaria.
calor es La calidad sanitaria del agua es
transferido desde dentro de un fundamental, puesto que hay que
producto a su superficie más fría. Con recircularla, los organismos presentes
la Convección el calor es transferido en el producto pueden acumularse en
lejos de la superficie del producto el agua inoculando mas tarde otros
mediante un medio de refrigeración productos que estén siendo
como el agua en movimiento o el aire. enfriados.
Los medios mas comunes de
refrigeración para productos Generalmente se emplean
hortofrutícolas frescos son: concentraciones de cloro de 200
ppm, sin embargo, el cloro tiene la
• El aire (refrigeración ambiente tendencia a degradarse de manera
y aire forzado) que su concentración debe ser
14
monitoreada frecuentemente; La refrigeración con agua y al vació

adicionalmente el agua de este impide esta pérdida de peso
sistema debe ser reemplazada añadiendo un chorro de agua en
diariamente siempre y cuando se momentos específicos durante el
lleve un estricto control en el ciclo de la refrigeración, al igual que
monitoreo de cloro, si esta última la refrigeración por agua es
actividad no se realiza correctamente, importante monitorear y mantener la
el agua debe ser reemplazada dos o calidad del agua cuando se utiliza
tres veces al día de acuerdo al este proceso. Usualmente, estos
volumen de producción manejado y a equipos de preenfriado son portátiles
la concentración de cloro existente . y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada
ii. Enfriado al vacío agrícola va avanzando.
En este método, el producto esta Este equipo debe tener un programa

situado en una cámara de acero de mantenimiento y limpieza de
cerrada herméticamente, de la cual superficies, pisos, paredes y techos,
se extrae el aire para reducir la además de contar con las
presión atmosférica, haciendo que el protecciones requeridas en las
agua del producto se vaporice. La lámparas.
refrigeración tiene lugar debido a que
la energía térmica escapa del iii. Aire forzado
producto por vaporización, la taza de
refrigeración esta relacionada con el De los métodos comunes de
área de la refrigeración de productos
superficie hortofrutícolas los que utilizan aire y
y el el vacío ofrecen los menores riesgos
volumen de contaminación sin embargo, el aire
del introducido en los sistemas de
producto, refrigeración puede representar un
por lo riesgo microbiano potencial. Los
tanto las microorganis
hortalizas mos que se
de hoja se enfrían con mayor rapidez. encuentran
Este método se utiliza para preenfriar en el polvo y
hortalizas de hoja, apio, coliflor y en en las
algunos casos maíz dulce, pequeñas
zanahorias y pimientos dulces. gotas de
agua pueden
Una de las desventajas de la introducirse en el producto al utilizar
refrigeración al vacío, es que durante estos sistemas de refrigeración. Estos
este proceso se pierde el 1% en peso microorganismos no pueden
del producto constituido básicamente desarrollarse en el aire, pero este le
por agua, esto es por cada fracción sirve como vehículo para llegar al
menor a 5-6ºC en la temperatura del producto.
producto.
15
Cuando se utilizan sistemas de e) Transporte.

refrigeración por aire forzado, es
importante mantener las condiciones La adecuada manipulación de
higiénicas en las instalaciones, productos hortofrutícolas durante el
además, se debe tener especial transporte es crucial para la
cuidado en mantener en buenas seguridad de los productos. Todo el
condiciones la fuente de aire y tiempo y esfuerzos dedicados en la
cambiar los filtros de manera regular. reducción de la contaminación
Es importante eliminar cualquier microbiana durante la producción,
fuente de patógenos que pueda cosecha, lavado y embalaje se
contaminar el aire utilizado en los habrán malgastado si las condiciones
sistemas de refrigeración. del transporte no son adecuadas.
iv. Enfriado con hielo. Las operaciones de carga, descarga

y transporte pueden dar lugar a la
Se trata de uno de los métodos más contaminación directa por contacto
antiguos de refrigeración empleado con otros
en frutas y hortalizas, este se utiliza productos ya
en productos tolerantes al contacto sean
con el hielo, como son: las hortalizas alimentos o
de tallo, las raíces, brócoli, repollo, no. Es
col de brucelas y maíz dulce. El necesario
contacto directo del producto con el evaluar las
hielo proporciona una refrigeración condiciones higiénicas donde quiera
rápida e inicial por conducción, sin que se transporten o manipulen las
embargo, cuando el hielo se derrite frutas y hortalizas.
se crea un espacio de aire entre éste
y el producto, por lo que la Los productos hortofrutícolas frescos
conducción de la refrigeración se se transportan generalmente en cajas
detiene, la refrigeración subsiguiente refrigeradas. Es importante recordar
se lleva a cabo por radiación y que las empresas de transportes
convección, ambos procesos mas también movilizan otro tipo de
lentos que la conducción. productos. En el mejor de los casos,
las cajas refrigeradas deben ser
Como proceso alternativo se utiliza utilizadas únicamente para
hielo líquido como medio de transportar el mismo tipo de alimento,
refrigeración. Este se compone de además deben limpiarse y
60% de hielo y 40% de agua y ofrece desinfectarse a conciencia entre las
un contacto inicial mayor entre el cargas.
producto y el hielo, además puede
ser aplicado después de que las Se debe evitar que los alimentos de
cajas hayan sido apiladas. La origen agrícola se transporten en
cantidad de hielo añadido ha de ser cajas que hayan sido utilizadas para
ajustada a la temperatura inicial del movilizar carnes, pescado, mariscos,
producto, al peso del producto y la huevos o productos químicos, a
temperatura ambiente esperada. menos que esta haya sido lavada y
desinfectada correctamente, para
16
evitar la contaminación cruzada. Es

importante tomar en cuenta la
siguiente consideración:
• Antes de comenzar el proceso

de carga se deben
inspeccionar los camiones o
cajas refrigeradas para
asegurar que estén limpios,
que no presenten olores y no
se vea en ellos suciedad ni
desperdicios.
Los trabajadores que participen en el

proceso de carga y descarga deberán
adoptar en todo momento las Buenas
Prácticas de Higiene y de Limpieza
descritas en las políticas de la
empresa.
Todas las personas involucradas en

el transporte de frutas y hortalizas
deben participar activamente,
asegurando que en todas las etapas
de la cadena de transporte, se
cumplan con los requisitos de
limpieza e higiene relativos a los
camiones y otras formas de
transporte.
17
f) Uso de registros
Formato 1. Limpieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento
Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no
fue realizado.
Fecha Se recogieron Se lavó y El drenaje se El agua en el sistema Las lámparas Revisó
materiales de desinfectó encuentra de enfriamiento están
desecho con cloro libre de mantiene un nivel protegidas
paredes y taponamientos adecuado de cloro
pisos de fruta (ppm)
Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________
18
Formato 2. Supervisión de Limpieza e insumos en Sanitarios
# de Agua Jabón Toallas Papel Revisó

Fecha Hora Limpieza Olor Coladeras
sanitario potable p/manos sanitario
Supervisor o encargado:
_______________________
19
Formato 3. Revisión de Temperatura y Humedad en Almacén
Temperatura de entrada Temperatura de salida

Temp. Revisó
Fecha Hora HR
programada
Túnel 1 Túnel 2 Túnel 3 Túnel 1 Túnel 2 Túnel 3
Supervisor o encargado: ________________________
20
Formato 4. Bitácora de Transporte.
Fecha:_________________________________
Producto:___________________________________
Nº DE UNIDAD O DESTINO TEMPERATURA OBSERVACIONES REVISÓ

EMPRESA FLETERA
Supervisor:____________________
21
3.3. Personal b) Capacitación.
Asegurar la salud del trabajador, Es preciso establecer procedimientos

aumenta la productividad de este y adecuados de higiene que estén
ayuda en la prevención de una incluidos en los programas de
posible contaminación microbiológica entrenamiento. Todos los
en frutas y hortalizas. Un empleado trabajadores de la empresa
que padece una infección (mostrando incluyendo:
síntomas o no) puede contaminar supervisores,
fácilmente a los productos frescos personal
con microorganismos patógenos, si temporal,
no se tiene establecido un programa trabajadores
de higiene y capacitación, tal como el de tiempo
lavado de manos después de un parcial y de
estornudo, tocarse el pelo u otras tiempo
partes del cuerpo o después de ir al completo deben participar en estos
baño. entrenamientos.
a) Salud e Higiene El grado de conocimiento que deberá

lograr un empleado varía de acuerdo
Idealmente los trabajadores de esta con el tipo de trabajo a desempeñar y
área deberán tener acceso a un con las responsabilidades y
servicio medico, también es actividades en las que participa cada
importante que los dueños de la empleado. El objetivo fundamental de
empresa proporcionen a los esta actividad es que los empleados
trabajadores que manipulen frutas y comprendan e implementen los
hortalizas un programa de conocimientos y se comprometan con
capacitación en higiene y manejo de las actividades a realizar para
los alimentos. disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos.
Los trabajadores deben ser
entrenados para identificar cualquier
síntoma de enfermedad para que sea c) lavado de manos
reportada a los supervisores, los
empleados con trastornos Muchos microorganismos patógenos
gastrointestinales pueden contaminar pueden ser transferidos a las frutas y
las frutas y hortalizas frescas a través hortalizas por
de la manipulación; los síntomas los trabajadores
generales que señalan a un que manejan
empleado como posible causante de estos productos.
la contaminación del producto Una falla
incluyen: diarrea, vómito, mareo, ocasionada por
dolores abdominales, heridas abiertas los trabajadores
o expuestas, hepatitis o ictericia en el manejo de
(color amarillo de la piel). los alimentos es
la falta de un
adecuado
22
lavado de manos después de usar el 2. Antes y después de ir al baño

baño, lo cual puede ser causa de 3. Después de fumar o comer
muchas enfermedades. 4. Después de los descansos
5. Después de estornudar, toser
Frecuentemente un apropiado lavado o tocarse la nariz
de manos es efectivo en la 6. Después de rascarse la piel
prevención de este tipo de 7. Después de tocar equipo y/o
enfermedades, sin embargo, algunas utensilios sucios
personas desconocen la manera 8. Después de levantar los
adecuada de hacerlo. desperdicios del suelo
9. Después de manipular material
Procedimiento correcto de lavado de desechable, o cuando exista el
manos: riesgo de contaminación en las
diversas operaciones del
1. Se humedecen las manos con proceso de almacenamiento y
agua y luego se aplica jabón de transporte.
manera vigorosa, frotando
ambas manos entre si durante
20 segundos. d) Atuendo
2. Se restriega toda la superficie
de las manos incluidas las La importancia en la vestimenta del
muñecas y antebrazos, personal, estriba en que éstos
poniendo especial atención pueden ser potencialmente una de
entre los dedos y bajo las uñas, las principales fuentes de
en caso de que las uñas tengan contaminación de los alimentos, por
suciedad acumulada, se lo que tanto la capacitación y en el
frotaran con un cepillo. atuendo de los trabajadores, es
3. Se enjuagan completamente importante tomar en cuenta las
con agua corriente siguientes consideraciones:
4. Se secan las manos con toallas
de papel Los trabajadores deben usar ropa
5. Se cierra la perilla del grifo limpia y zapatos cerrados.
utilizando una toalla de papel
6. Se abre la puerta del baño con Ninguna persona que opere dentro
una toalla de papel y luego se del área de almacenamiento, deberá
tira esta en la papelera salir del área de trabajo con el
dispuesta para el efecto. uniforme puesto, por lo que deberá
dejarlo en el lugar designado para
ello.
Usar protección que cubra totalmente

el cabello, la barba y el bigote, las
Los redes, cofias, cubre bocas y otros
empleados deben lavarse y aditamentos, deben ser simples y sin
desinfectarse las manos: adornos.
1. Antes de iniciar el trabajo

23
Para el caso de los operarios de superiores de la vestimenta en las

cámaras de refrigeración, deberán áreas de almacenamiento y
usar la ropa apropiada (chamarras) embarque.
para evitar enfermedades por frío.
No se deben usar joyas ni adornos:
Prescindir de plumas, lapiceros, anillos, pulseras, relojes, collares, u
termómetros, sujetadores y otros otros que puedan contaminar el
objetos desprendibles en los bolsillos producto.
e) Uso de registros
Formato 5. Condiciones de trabajo
Mediante este documento, expreso mi conformidad en las limitaciones que la

empresa ha asentado en término de Salud e Higiene. Así mismo, estoy en entera
disposición de cumplir con el reglamento interior de trabajo en el cual se especifica
disponibilidad en la capacitación de calidad, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas
de manufactura e higiene personal.
Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la

empresa:
Derechos del Empleado

1. La empresa contrae la obligación de capacitar al empleado en términos de inocuidad
alimentaria.
2. La empresa contrae la obligación de proporcionar todas las herramientas de trabajo y
equipo de protección requeridos para el desempeño laboral.
3. La empresa se reserva el derecho en caso de accidentes de trabajo o enfermedades
contraídas por falta de incumplimiento al reglamento vigente.
Obligaciones del Empleado

1. El empleado contrae la obligación de sujetarse al reglamento interno de trabajo.
2. En el caso de situaciones fuera de especificación, el empleado debe sujetarse a las
condiciones del Supervisor del departamento de Inocuidad Alimentaria.
3. El empleado contrae la obligación de informar al jefe inmediato, el padecimiento de
alguna enfermedad infecto-contagiosa, de las especificadas según el régimen en
vigor.
4. El empleado está en conocimiento de que una falta considerada grave, es suficiente
para su suspensión definitiva.
Firmas de aceptación
Nombre y Firma del Empleado Nombre y Firma de Encargado de
Inocuidad
24
Formato 6. Capacitación de Trabajadores.
Tópico de capacitación:
Fecha Instructor (es):
Tipo de capacitación:
Teórico: ( ) Práctico: ( ) Teórico/Práctico: ( )
Asistentes:
Nombre Firma
25
3.4. Programa de Control de roedores y algunos insectos. La

Plagas presencia de plagas dentro del
empaque es indicativa de alto riesgo
El termino plagas se aplica a todos de contaminación. Es importante
los organismos que puedan causar contar con mapas de la localización
daño y contaminar las frutas y de las trampas para plagas en el
hortalizas frescas durante la exterior e interior del las áreas de
producción, embalaje, almacenamiento.
almacenamiento y transporte. Este
término incluye los insectos, En el interior del almacén no se
microorganismos, los animales deben de utilizar rodenticidas
domésticos y malezas (las cuales químicos. Se deben utilizar trampas
pueden contener insectos, gusanos, mecánicas de pegamento. Las
etc). trampas deben ser identificadas y
colocadas pegadas a las paredes y
Los insectos y los roedores son muy cercanas a las puertas de entrada o
frecuentes en las plantas que salida y hacer un cerco interno. En
manejan las puertas de acceso se pueden
alimentos. utilizar cortinas de ráfaga de aire o
Las ratas y una doble puerta para evitar entrada
los ratones de insectos. Las trampas colocadas
no solo en el exterior deben estar plenamente
causan identificadas y crear un cerco
grandes perimetral. En estas trampas se
pérdidas en los productos frescos, pueden utilizar cebos o rodenticidas
sino que también producen daños en químicos para controlar roedores.
los edificios. Además, pueden
contaminar los productos Los programas de control de plagas
hortofrutícolas con parásitos u otras deben incluir una serie de
enfermedades. inspecciones establecidas en el
tiempo para identificar las situaciones
Aunque la limpieza es un paso que pueden favorecer la introducción
importante para el control de plagas y de estos, identificar su presencia y
enfermedades, también es importante cuantificar su número.
implementar un programa de control
de estos. Muchas empresas prefieren a) Uso de registros
la utilización de servicios
profesionales de control de plagas; Es importante contar con las
sin embargo, el personal juega un bitácoras de seguimiento en donde se
papel muy importante para detectar si muestra la
existe un problema en este sentido. revisión
periódica de
El contar con un almacén o cuarto frío cada trampa
completamente cerrado es una con la
estrategia de control físico que fecha, el
permite reducir la presencia de aves, número de
26
cebos presentes, faltantes y controlar las plagas, así como con los
repuestos, así como las acciones y Procedimientos de operación de
observaciones tomadas en casos limpieza y revisión específicos en
específicos. Es importante contar con donde se muestre la manera de
las hojas técnicas y las hojas de desarrollarlo, la frecuencia y los
seguridad del producto utilizado para materiales e insumos utilizados
Formato 7. Localización y Supervisión de trampas y cebos. Ejemplo para

roedores.
Área de Carga y Descarga
Trampa #3
Trampa #2
Camión de carga
Trampa #1
# de #de cebos / # de cebos Observaciones

Fecha Supervisor
trampa trampa repuestos Generales
Supervisor:_________________________________
NOTA: El supervisor debe indicar si es necesario dar mantenimiento inmediato a las trampas, aún
cuando en el programa todavía no se halla cumplido el plazo. Se debe contar con un esquema
similar para cada área dentro y fuera del empaque.
27
Formato 8. Supervisión de trampas para insectos.
Identificación de la
Fecha Hora Condiciones Supervisor
estación
Supervisor:________________________________________
28
3.5. Manejo del Producto Las cámaras de almacenamiento de

frutas y hortalizas deben tener un
Todos los productos deben control preciso y registrado de la
almacenarse en un lugar limpio temperatura y humedad para prevenir
siguiendo un sistema organizado, los o retrasar el crecimiento de
códigos y la rotación de inventarios microorganismos. La temperatura
son importantes para minimizar el variará considerablemente
tiempo que el producto permanece dependiendo del producto y sus
almacenado. requisitos específicos. La temperatura
y la higiene de los alimentos
Las cajas empacadas
deberán manejados en los cuartos fríos, son
colocarse en una tarima factores críticos para minimizar la
generalme contaminación y mantener la calidad
nte de de las frutas y hortalizas.
madera,
aunque la Durante el transporte, el producto
tendencia deberá manejarse evitando al
es que máximo cualquier exposición a
sean de posibles contaminantes, para lo cual
plástico de es recomendable atender las
dimensiones estándar: 1.0 X 1.2 m. siguientes consideraciones:
para evitar que tengan contacto
directo con el suelo. a) Consideraciones sobre los
métodos de carga
Existen diversas maneras de estibar
las cajas, así como con respecto a la Asegurar la carga con separadores
altura, las cuales dependen del fijos y mecánicos para evitar que las
producto del diseño y de la cajas de
resistencia de la caja. Es importante producto
permitir la circulación de aire a través se caigan
de los orificios de las cajas para y
hacer eficiente el control de la bloqueen
temperatura. Debe haber una los
separación mínima entre las tarimas y espacios
la pared de 45 cm. y 10 cm. entre las de aire
tarimas y el entre las
suelo, paredes y las hileras de tarimas.
dicha
separación Los vegetales empacados deben ser
permite la colocados en cajas con perforaciones
ventilación para permitir la ventilación.
adecuada,
facilitando Dejar un espacio de al menos 25 cm.
la limpieza y la inspección para entre el techo y la parte superior de la
detectar la presencia de roedores e carga para que el aire circule a la
insectos. unidad de refrigeración.
29
Colocar las tarimas de manera que

quede ajustada una al lado de la otra.
Asegurar que las tarimas tengan

ranuras en la base, para permitir que
el aire frío fluya hacia el interior de
ésta.
30
4. Bibliografía
Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3ª. Edición.
University of California, USA. p. 511-518.
FDA Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, packing or holding

human food. http://www.fda.gov
McGregor, Brian M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. U.S.

Department of Agriculture, Agriculture Handbook No. 668. P. 148.
Siller-Cepeda , J.; Báez-Sañudo, M.; Sañudo-Barajas, A. y Báez-Sañudo, R. 2002.

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en
Fisiología y Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.
Suslow, Trevor. 1997. Postharvest chlorination: Basic properties and key points for
effective disinfection. University of California. Publication 8003. 8 p.
University of Maryland; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food
and Droug Administration. 2002. Memoria: Entrenamiento para Capacitadores
sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en Frutas y Hortalizas.
31
5. Glosario de Términos
Para los fines de la presente guía, las siguientes expresiones tienen el significado
que se indica a continuación:
Agua potable - Agua apta para consumo humano que cumple con las
especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994.
Almacenamiento - Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia
prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
Basura - Cualquier material cuyas características, no permiten incluirle

nuevamente en el proceso que la genera, dentro del procesamiento de alimentos.
Buenas Prácticas de Manejo (BPM): Conjunto de procedimientos, condiciones y

controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y
sanitización de personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, con
el objeto de disminuir los riesgos de contaminación de los productos empacados.
Conservación - Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado,

conservandolo, para que no pierda sus características a través del tiempo.
Contaminación cruzada - Es la presencia en un producto de entidades físicas,

químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración
correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.
Contaminación - Se considera contaminado el producto o materia prima que

contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas,
partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos.
Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias añadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Desinfección - Reducción del número de microorganismos, mediante agentes

químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
32
Desinfectante - Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir

drásticamente los contaminantes biológicos asociados a equipos, herramientas o
productos agrícolas (frutas y hortalizas)
Detergente - Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de suciedad y manchas.
Frutas y hortalizas frescas: Productos agrícolas que se venden al consumidor en

su estado natural o con un mínimo de manejo (lavado, encerado, desinfectado,
empacado, cortado, refrigerado o congelado).
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimenticia.
Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo una misma dirección.
Limpieza- La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados en la producción y
manejo de frutas y hortalizas frescas.
Manual de procedimientos - Documento en el cual se especifican los

procedimientos que se aplican en un proceso de producción y manejo de algún
esquema de producción.
Microorganismos - Organismos microscópicos tales como parásitos, levaduras,

hongos, bacterias y virus.
Microorganismos patógenos a los humanos – Microorganismos

enteropatógenos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
Personal - Toda persona que participe o esté relacionada en el manejo de

alimentos.
Plagas - Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente

los productos.
Plaguicidas – Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,

repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.
33
Riesgo – Todo proceso o acto que implique posibilidad de ocurrencia de un

acontecimiento.
Transporte - Acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores, montacargas,
escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
34

Manual Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas

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SENASICA / CONTRALORIA INTERNA

Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Dirección General de Inocuidad

M. en C. Víctor Miguel García Moreno

Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por

Dr. Reginaldo Báez Sañudo.

Para mayor información comunicarse con:

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Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o

Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

2.- Identificación de riesgos durante el almacenamiento y

3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones 8

3.4. Control de Plagas

3.5. Manejo del Producto

Para la realización de esta Guía se ha empleado información basada en la

2. Identificación de riesgos durante • Parásitos ( Giardia lambia,

enfriamiento directamente sobre el (ETA´s), que son asociadas a las

contenedor de transporte, por la con sus respectivos registros o

3.- Buenas Prácticas de Manejo Este consiste básicamente en la

reglamento interno de una empresa actividades especificas como

deben reemplazarse regularmente

Características de un buen • Tipo de equipo y clase de

Los utensilios de limpieza y  Recoger todos los desperdicios

 Recoger todos los desperdicios utilizados para limpieza de pisos,

Los edificios deberán ser se debe disponer de desagüe

Es importante mantener todas las Las instalaciones sanitarias deberán

guantes, etc.) evitando que entren al • El agua (hidro-enfriado y

Los baños deben estar provistos de Independientemente del método de

monitoreada frecuentemente; La refrigeración con agua y al vació

En este método, el producto esta Este equipo debe tener un programa

Cuando se utilizan sistemas de e) Transporte.

iv. Enfriado con hielo. Las operaciones de carga, descarga

evitar la contaminación cruzada. Es

• Antes de comenzar el proceso

Los trabajadores que participen en el

Todas las personas involucradas en

Formato 1. Limpieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento

Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________

Formato 2. Supervisión de Limpieza e insumos en Sanitarios

# de Agua Jabón Toallas Papel Revisó

Formato 3. Revisión de Temperatura y Humedad en Almacén

Temperatura de entrada Temperatura de salida

Supervisor o encargado: ________________________

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3.3. Personal b) Capacitación.

Asegurar la salud del trabajador, Es preciso establecer procedimientos

a) Salud e Higiene El grado de conocimiento que deberá

lavado de manos después de usar el 2. Antes y después de ir al baño

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1. Antes de iniciar el trabajo

Para el caso de los operarios de superiores de la vestimenta en las

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Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la

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Obligaciones del Empleado

Los utensilios de limpieza y Recoger todos los desperdicios

Recoger todos los desperdicios utilizados para limpieza de pisos,

Encargado del cuarto de preenfriado____ Fecha_