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Preguntas y Respuestas sobre nutrición

Introducción

El rápido crecimiento del porcentaje, en términos absolutos y relativos del grupo de personas
mayores ha desencadenado la realización de un ingente número de investigaciones cuyo objetivo
es conocer el proceso de envejecimiento, así como aquellos factores positivos y negativos que
pueden influir sobre el mismo. Entre los factores que pueden influir en el envejecimiento destaca
por su importancia el papel de la nutrición.

Para comenzar, se presenta información general sobre el consumo de alimentos por edades

(Información extraída del Informe 2004)

Consumo de alimentos según edad, 2003

Absoluto Porcentaje
Fruta fresca 45-64 65 y más
Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total (n) 41.460.075 100,0 6.205.268 18.786.199 9.551.418 6.917.190
A diario 28.7973514 69,5 67,1 59,3 78,9 86,0
Tres o más veces a la semana,
4.069.606 9,8 13,0 11,7 6,9 5,7
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 4.054.606 9,8 9,7 13,3 7,1 3,9
Menos de una vez a la semana 1.914.867 4,6 4,6 6,5 2,9 1,8
Nunca o casi nunca 2.623.842 6,3 5,6 9,1 4,2 2,6
45-64 65 y más
Carne Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 8.473.867 20,4 22,6 22,8 18,8 14,4
Tres o más veces a la semana,
21.134.694 51,0 56,8 54,1 48,9 40,1
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 9.924.939 23,9 18,4 20,1 27,0 35,0
Menos de una vez a la semana 1.280.988 3,1 1,6 1,9 3,9 6,6
Nunca o casi nunca 645.766 1,6 0,6 1,1 1,4 3,8
45-64 65 y más
Pescado Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 2.547.807 6,1 5,6 4,7 7,3 9,0
Tres o más veces a la semana,
16.166.916 39,0 38,0 33,4 45,3 46,3
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 18.079.920 43,6 45,4 47,5 39,6 36,9
Menos de una vez a la semana 3.253.181 7,8 6,8 10,0 5,9 5,7
Nunca o casi nunca 1.412.252 3,4 4,0 4,4 1,9 2,2
Verdura y hortalizas Total Total 1-15 años 16-44 años 45-64 65 y más
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 18.402.239 44,4 33,9 38,4 53,9 56,8
Tres o más veces a la semana,
11.426.052 27,6 28,4 28,3 26,4 26,3
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 7.931.836 19,1 25,3 21,9 15,1 11,6
Menos de una vez a la semana 2.162.350 5,2 7,2 6,3 3,2 3,2
Nunca o casi nunca 1.537.599 3,7 5,2 5,1 1,3 2,0
45-64 65 y más
Embutidos y fiambres Total Total 1-15 años 16-44 años
años años
Total 41.460.075 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
A diario 8.494.681 20,5 28,0 25,5 14,9 7,8
Tres o más veces a la semana,
9.193.278 22,2 27,1 25,3 19,6 12,9
pero no a diario
Una o dos veces a la semana 10.717.375 25,8 25,2 26,6 27,8 21,6
Menos de una vez a la semana 7.177.073 17,3 10,7 13,8 22,1 26,1
Nunca o casi nunca 5.877.670 14,2 9,0 8,8 15,6 31,5
Nota: de 1 a 15 años. Estos datos han de ser tomados con precaución ya que pueden estar
afectados de elevados errores de muestreo. Porcentajes verticales.

Fuente: INE. INEBASE. Encuesta nacional de salud (Datos provisionales). Periodo Abril-
Septiembre 2003. INE, 2004.

Nutrición y calidad de vida

¿Existe una relación entre la edad y el desarrollo de déficit nutricionales?

¿Qué factores influyen en la alimentación?

¿Qué se considera una buena alimentación?

¿Qué es importante tener en cuenta a la hora de comer?

¿En qué consiste la malnutrición?

¿Cuál es la prevalencia de malnutrición en España?

¿Cómo se realiza la valoración del estado nutricional?

¿En qué consiste el índice de masa corporal (IMC)?

¿Existe relación entre la edad y el índice de masa corporal?

¿La obesidad aumenta o disminuye entre las personas mayores?

¿Qué consecuencias tiene la obesidad?


¿Qué factores son determinantes de la malnutrición o de los déficit nutricionales?

¿Qué consecuencias tiene la malnutrición?

¿Qué se puede hacer ante la malnutrición en hospitales?

¿Cómo se pueden prevenir los déficit nutricionales?

¿Qué trastorno relacionado con la nutrición se encuentra con bastante frecuencia entre las
personas mayores?

¿Cuál es la causa de la disfagia alta u orofaríngea?

¿Qué consecuencias tiene este trastorno?

¿Qué se puede hacer para mejorar la deglución y disminuir los problemas para tragar?

¿Con qué cuestionarios se puede valorar el estado nutricional?

Ver otras Preguntas y Respuestas sobre la salud de las personas mayores

Nutrición y calidad de vida

El aumento de la esperanza de vida es un resultado positivo logrado gracias a los avances


realizados en medicina y al establecimiento y mantenimiento de estilos o hábitos de vida
saludables (práctica regular de ejercicio físico, realización de actividades agradables, abandono
de hábitos nocivos como el tabaco o el alcohol y una adecuada alimentación). Parece, por tanto,
que la nutrición influye, entre otros factores:

Mejora de la calidad de vida

Promoción del envejecimiento satisfactorio

Mejor estado de salud percibido

Mejor funcionamiento cognitivo

Disminución de la dependencia (objetiva y percibida)

Disminución dela mortalidad prematura a través de la prevención de diversas enfermedades


(diabetes, anemia, osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares)

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¿Existe una relación entre la edad y el desarrollo de déficit nutricionales?

Con la edad avanzada se incrementa el riesgo de desarrollar déficit nutricional serio.

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¿Qué factores influyen en la alimentación?

Según la información que muestran las figuras anteriores, parece que la dieta de las personas
mayores es más saludable comparada con la de otros grupos de edad. Esto puede ser explicado a
través de:

Hábitos alimenticios saludables adquiridos en etapas anteriores que se mantienen en la vejez.

Disminución de un neutrotransmisor, “Dopamina”, que hace que las personas que la padecen no
sean capaces de dirigir y controlar adecuadamente sus movimientos.

Disminución de ingresos económicos. Esto puede influir en el tipo de alimentos que consumen,
por ejemplo las verduras, las hortalizas y la fruta son más baratas en general que el pescado y la
carne.

Falta de conocimientos sobre en qué consiste una buena alimentación.

Aislamiento social.

Incumplimiento de dietas.

Deterioro cognitivo.

Depresión.

Una buena alimentación ayuda a mantener un buen estado de salud, buena capacidad física y
mental, a la aparición de enfermedades, su recuperación y el control de las mismas, buena
calidad de vida y longevidad.

De todas formas, a pesar de estos resultados existe la posibilidad de que determinados factores
puedan influir negativamente en la alimentación de las personas mayores, hecho que debe ser
prevenido en la medida de lo posible. Entre los factores que influyen en la alimentación se
encuentran:

Cambios sensoriales:

A medida que avanza la edad se produce un deterioro de la agudeza visual y auditiva así como de
los sentidos del gusto (deterioro de las papilas gustativas y las glándulas salivares) y olfato. Estos
cambios sensoriales pueden tener consecuencias negativas para la ingesta de alimentos ya que se
puede producir una falta de interés en el consumo de alimentos o la comida se perciba como
menos placentera, incluso puede conducir a una menor autonomía en los aspectos relacionados
con la cocina, como la preparación de alimentos. Para mejorar esta situación se pueden tener en
cuenta algunas recomendaciones:

Que la presentación de los alimentos sea lo más vistosa y apetecible posible, por ejemplo
incluyendo contrastes de colores en los alimentos, uso de hierbas aromáticas, etc.
Preparación de comidas sencillas.

Si se come pescado procurar que no tenga espinas para evitar accidente

Cambios en el sistema digestivo:

Disminución de secreción salival produciendo sequedad de boca. Esta sensación puede verse
incrementada por el uso de determinados fármacos. Sus consecuencias son dificultades de
lubricación, masticación, apetencia e ingestión.

Mal estado de la dentadura y/o pérdida de piezas dentales que, junto con la disminución del
volumen del esmalte, conducen a problemas para la masticación y para el adecuado proceso
digestivo de los alimentos. Para mantener una buena salud bucal es recomendable:

Cuidado especial de la higiene bucal.

Visitas regulares al dentista.

Masticar despacio.

Adaptar la textura de los alimentos a su capacidad para masticar.

Modificación del sistema neuromuscular de la cavidad bucal: una de sus consecuencias es la


deficiente coordinación muscular para tragar.

Cambios en la mucosa gástrica y en las glándulas digestivas que conduce a saciedad con menor
cantidad de comida que en una persona adulta.

Disminución de la motilidad del intestino pudiendo influir en la aparición de estreñimiento. Para


evitar el estreñimiento se recomienda:

Consumo diario de frutas y verduras. Los cereales integrales y las legumbres también son
aconsejables.

Ingesta adecuada de líquidos, bien sea agua o zumos de frutas.

Educación sobre el hábito intestinal.

Realizar ejercicio físico diariamente.

Alteración de la capacidad de digestión y absorción de los alimentos

Cambios en la función renal.

Disminución del metabolismo basal que implica una disminución de las necesidades
energéticas.

Cambios en la composición corporal.Con el envejecimiento se produce:


Pérdida de masa muscular que implica pérdida de proteínas, riesgo de malnutrición y alteración
del sistema inmune.

Aumento de grasa corporal.

Disminución de la densidad ósea que puede ocasionar osteoporosis, especialmente en el caso de


las mujeres.

Enfermedades:

El tratamiento de algunas enfermedades presentes en personas mayores puede incluir también la


necesidad de realizar una dieta determinada. Estas dietas generalmente no tienen en cuenta la
diversa apetencia de las personas y son bastante monótonas y poco apetecibles, pudiendo
conducir a riesgo de malnutrición. Es importante tener en cuenta que no sólo las enfermedades
físicas pueden influir negativamente en la alimentación de las personas mayores. Enfermedades
de tipo psicológico como la depresión y la demencia pueden actuar como factores de riesgo para
la malnutrición, por ejemplo, pueden no tener sensación de hambre o no recordar si han comido
o bebido o no.

Dependencia:

Cualquier tipo de dependencia ya sea física, funcional o cognitiva puede afectar negativamente a
la alimentación en la persona mayor ya que su presencia puede implicar dificultades para la
realización de actividades relacionadas en alguna medida con la nutrición. Entre estas
actividades está hacer la compra, manipulación de alimentos, preparación de la comida,
desplazarse o trasladarse de un lugar a otro. Esto puede conducir a que la alimentación se base en
lo sencillo de su preparación y/o en su precio más que en sus características nutricionales. Esto
puede tener como consecuencia la presencia de dietas monótonas, restrictivas y desequilibradas
en lugar de variadas y completas.

La realización de actividad física.

El estado de ánimo.

Malos hábitos alimentarios, a través de dietas monótonas y restrictivas, por ejemplo.

Falta de apetito.

El estado anímico y/o la presencia de enfermedades pueden afectar al apetito de la persona


mayor. Una posible recomendación ante esta situación puede ser que la persona coma lo que le
apetezca, siempre insistiendo en la importancia de que los alimentos sean saludables.

Falta de recursos económicos, como consecuencia por ejemplo de la jubilación.

Éste factor puede influir de forma determinante en la dieta de la persona mayor. Para evitar una
mala alimentación debida a este factor se recomienda seleccionar alimentos que no impliquen un
desembolso importante de dinero y, que al mismo tiempo permitan la preparación de comida
saludable y diversa.

Factores situacionales:comer solo o acompañado, decoración, mobiliario, vajilla.

Salud.

Medicamentos:

El consumo múltiple y continuo de medicamentos, situación frecuente entre las personas


mayores, puede afectar a los procesos de absorción, metabolismo o excreción de nutrientes.

Factores personales: sexo, edad, preferencias, religión

Factores ambientales, como vivir solos, el entorno familiar, las costumbres y factores
culturales.

El estilo de vida.

Vivir solo.

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¿Qué se considera una buena alimentación?

Una buena dieta alimenticia es aquella que es lo suficientemente diversa y que cubre las
necesidades del organismo en función de las características individuales de la persona,
permitiéndole un óptimo funcionamiento físico y psicológico. Es muy importante vigilar el
riesgo de malnutrición, los estados carenciales de vitaminas o minerales que pueden surgir, el
riesgo de obesidad, así como otros factores que puedan influir negativamente en la alimentación,
especialmente en el caso de personas mayores, permitiéndole mantenerse sano y en forma.

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¿Qué es importante tener en cuenta a la hora de comer?

Aunque resulta complicado establecer recomendaciones nutricionales para el grupo de personas


mayores ya que es el grupo con mayor variabilidad, no sólo interindividual sino también
intraindividual, se pueden hacer algunas recomendaciones que es importante tener en cuenta..

Debido a esta gran variabilidad de las personas mayores las pautas dietéticas deben ser lo más
individualizadas posibles.

Mantener los horarios de las comidas, sin saltarse ninguna.

Control del peso y prevención de estados de malnutrición


Respetar y mantener hábitos alimentarios que la persona ha tenido toda su vida, excepto si hay
una razón justificada para cambiarlos.

La alimentación debe ser equilibrada y variada y diversa, de manera que se aporte al organismo
la cantidad necesaria de vitaminas, minerales, fibra, proteínas, etc.

Comer cantidades pequeñas frecuentemente. Es mejor hacer cinco comidas. Puede facilitar la
digestión.

Las frutas, verduras y legumbres son los alimentos más saludables.

Consumir a diario dos o más raciones de verduras y hortalizas.

Comer cereales, arroz y pasta (mejor integrales), patatas, pan todos los días.

Tomar la fruta siempre madura, fresca, pelada, troceada o en compota.

Consumo diario de dos o más raciones de frutas y al menos dos raciones de lácteos, como leche
preferentemente semi-desnatada, yogur, cuajada, etc. (excepto en casos de intolerancia a la
lactosa).

Incluir las legumbres dos o tres veces en la dieta semanal.

Elegir alimentos de fácil digestión: pescado, pollo, huevo y, tener en cuenta a la hora de preparar
la comida las posibles dificultades para masticar y digerir.

Utilizar aceites vegetales: la mejor opción es el aceite de oliva virgen.

Hay que beber agua en todas las comidas incluso aunque no se tenga sensación de sed y
especialmente entre comidas. Es recomendable beber un mínimo de dos litros al día.

Suprimir el consumo de bebidas alcohólicas o tener un consumo moderado de las mismas.

Consumo ocasional de alimentos con alto componente calórico, como dulces, repostería, bebidas
azucaradas, etc.

Evitar el abuso de productos precocinados. Por un lado, se desconocen la cantidad y calidad de


los ingredientes y, por otro lado, tienen un menor número de nutrientes y vitaminas y favorecen
la presencia de colesterol.

Preparar los alimentos de forma sencilla: hervidos, al vapor, guisados con aceite de oliva, a la
plancha o asados al horno en su jugo.

Comida bien presentada y apetecible.

Comida de fácil masticación y digestión. La textura y consistencia se modificará en función de


las características de la persona.
Disfrutar de comidas apetitosas y agradables. La alimentación no sólo implica aporte de
nutrientes, sino que tiene una función social muy importante.

Practicar ejercicio físico moderado de forma regular, por ejemplo, pasear, natación, gimnasia
(activa o pasiva), golf. Adaptar el ejercicio a las características de cada persona

La diversidad dietética y la variedad alimenticia son generalmente consideradas como medidas


de la calidad de la dieta, pero no hay definiciones estándar para ninguno de estos términos.

Es importante:

Evitar consumir un número elevado de calorías.

Moderar el consumo de sal.

Evitar las grasas saturadas de origen animal (tocino y mantequilla).

Evitar el consumo de azúcares simples como el del azúcar común y la bollería.

Evitar hacer dietas sin contar con el médico.

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¿En qué consiste la malnutrición?

Consiste en la falta de nutrición necesaria para el buen funcionamiento del organismo. Puede
deberse, por un lado, a un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las necesidades de las
personas y, por otro a que el organismo utilice inadecuadamente los nutrientes.. Se produce por
déficit en la calidad de la comida, en la cantidad de la comida o en ambas. Provoca,
especialmente en personas mayores, un rápido deterioro del sistema inmune y favorece la
aparición de enfermedades.

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¿Cuál es la prevalencia de malnutrición en España?

En unos estudios realizados por Ramón et al. (2001) y Hernández et al. (2001), se encontró que
la prevalencia de la malnutrición en personas mayores que vivían en sus domicilios era de un
3,3% y que oscilaba entre el 7,7-26,8% entre las personas mayores que viven en residencias.
García Peris (2004) encuentra que entre un 3 y un 5% de personas mayores que viven en sus
domicilios están desnutridas. También encuentra que el porcentaje aumenta al 20-40% entre las
hospitalizadas en servicios médicos, entre los hospitalizados en servicios quirúrgicos está
alrededor de un 40-60% y, entre personas mayores institucionalizadas puede alcanzar cifras por
encima del 60%. En un estudio más reciente realizado por Muñoz (2005) en el ámbito de la
atención primaria, se encontró una prevalencia del 20,2% en personas mayores a las que se
atendía en domicilio y del 80,4% entre las personas mayores frágiles. Según los resultados de
diferentes estudios la desnutrición calórico-proteica en personas mayores hospitalizadas está
entre un 12,5-78,9%. La prevalencia de la malnutrición aumenta con la fragilidad y la
dependencia física.

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¿Cómo se realiza la valoración del estado nutricional?

Existen diferentes métodos de evaluación:

Historia clínica.

Exploración física.

Valoración funcional.

Evaluación mental o cognitiva.

Hábitos dietéticos.

Medición de parámetros antropométricos (peso, talla, índice de masa corporal) o analíticos


(concentración de albúmina, déficit en hierro).

Cuestionarios.

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¿En qué consiste el índice de masa corporal (IMC)?

El índice de masa corporal es un indicador a través del cual se relaciona la altura y el peso de una
persona y nos permite conocer si nuestro peso es normal o no. Se calcula dividiendo el peso entre
la altura al cuadrado.

Cuando este índice está por debajo de 18,4 indica desnutrición.

Cuando este índice está entre 18,5-24,9 indica peso normal.

Cuando este índice está entre 25-29,9 indica sobrepeso.

Cuando este índice es superior a 30 indica obesidad.

Cuando este índice está entre 30 y 34,9 se considera obesidad moderada.

Cuando este índice está entre 35 y 39,9 se considera obesidad severa.

Cuando este índice es superior a 39,9 se considera obesidad mórbida o muy severa.

En personas mayores no son deseables índices de masa corporal inferiores a 24 y superiores a 29.
Es decir, el IMC ideal para personas mayores de 65 años o más está entre 24-29. Una puntuación
entre 17-19 indicaría desnutrición leve, mientras que una puntuación entre 16-16.9 reflejaría una
desnutrición moderada y, finalmente, una puntuación menor de 16 indicaría desnutrición grave.

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¿Existe relación entre la edad y el índice de masa corporal?

Con la edad suele aumentar la proporción de personas con un índice alto de masa corporal. Esto
puede ser debido a no mantener hábitos alimenticios saludables. El índice de masa corporal
aumenta entre las personas de entre 50-74 años y vuelve a disminuir entre las personas de 75
años o más. En la Encuesta Nacional de Salud (ENS) de 2001 se muestra que más de tres cuartas
partes de personas entre 65-79 años tienen un índice de masa corporal superior a 25, lo que
indica sobrepeso (Tabla 2.8; Gráfico 2.7).

Índice de masa corporal según edad, 2001

Edad Total (n) < 18,5 18,5 - 24, 9 25 - 29,9 30 + obesidad


Total (n) 19.743 524 9.549 7.132 2.538
Total 2,7 48,4 36,1 12,9
16-39 9.278 4,7 63,6 25,5 6,2
40-64 7.028 0,6 37,3 45,1 17,0
65-79 2.979 1,0 28,3 47,3 23,4
80+ 439 2,1 39,6 41,9 16,4
NC 19 10,5 52,6 31,6 5,3
Varones Total (n) < 18,5 18,5 - 24, 9 25 - 29,9 30 + obesidad
Total (n) 9.960 114 4.272 4.382 1.192
Total 1,1 42,9 44,0 12,0
16-39 4.785 1,7 56,3 34,3 7,6
40-64 3.532 0,3 30,9 53,5 15,4
65-79 1.412 1,1 28,2 52,8 17,8
80+ 223 2,7 38,1 44,4 14,8
NC 8 0,0 37,5 62,5 0,0
Mujeres Total (n) < 18,5 18,5 - 24, 9 25 - 29,9 30 + obesidad
Total (n) 9.782 409 5.277 2.750 1.346
Total 4,2 53,9 28,1 13,8
16-39 4.493 7,9 71,4 16,1 4,6
40-64 3,496 1,0 43,7 36,6 18,7
65-79 1.566 0,8 28,4 42,4 28,4
80+ 216 1,4 41,2 39,4 18,1
NC 11 18,2 63,6 9,1 9,1
Nota: Porcentajes horizontales.

Fuente: CIS-MSC: Encuesta Nacional de Salud, 2001.


Índice de masa corporal según edades, 2001

[D]

Nota: porcentajes horizontales

Fuente: CIS-MSC: Encuesta Nacional de Salud, 2001.

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¿La obesidad aumenta o disminuye entre las personas mayores?

El peso aumenta con la edad hasta los 74 años y a partir de ahí desciende (Gráfico 2.8). Esto
puede ser debido a:

Peores estados de salud (fragilidad)

Dietas estrictas.

Enfermedad.

Porcentaje de obesos según edad, 2003


[D]

Nota: índice de masa corporal = [Peso (kg) / Estatura (m) al cuadrado]. Estos datos han de ser
tomados con precaución ya que pueden ser afectados de elevados errores de muestreo.

Fuente: INE: INEBASE. Encuesta Nacional de Salud (datos provisionales). Periodo Abril-
Septiembre 2003. INE, 2004.

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¿Qué consecuencias tiene la obesidad?

Algunos tipos de cáncer.

Diabetes.

Arterosclerosis.

Problemas cardiovasculares.

Reducción de la movilidad.

Disminución de la funcionalidad para la realización de actividades básicas de la vida diaria.

Muerte.

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¿Qué factores son determinantes de la malnutrición o de los déficit nutricionales?

La malnutrición es un fenómeno multifactorial. Se debe a:

Cambios fisiológicos: que se producen durante el proceso de envejecimiento, afectando, por


ejemplo, al sistema digestivo provocando disfagia, mala absorción, mala digestión,
estreñimiento, etc.

Cambios anatómicos: los cambios anatómicos que se producen en la cavidad bucal con la edad,
como la disminución de la dimensión vertical, la pérdida de piezas dentarias o uso de dentadura
postiza (provocan una pérdida de efectividad en el proceso de masticación, que puede conducir a
que las personas dejen de consumir algunos alimentos), y, principalmente, la variación en el
posicionamiento de la lengua.

Patología/enfermedad crónica y/o aguda que presente la persona mayor: EPOC, enfermedades
infecciosas.

Parkinson.

Trastornos de deglución.

Alteración del estado de ánimo: depresión.

Alteración del nivel cognitivo: demencia.

Dependencia funcional en actividades básicas e instrumentales de la vida diaria.

Falta de piezas dentales.

Cambios en el olfato y gusto.

Consumo de medicamentos (Polifarmacia).

Pobreza.

Aislamiento social

Trastornos del comportamiento alimentario.

Hospitalizaciones recientes.

Aporte calórico insuficiente.

Dietas monótonas o repetitivas o restrictivas.

Disminución del apetito o anorexia

Rechazo de frutas y verduras.


Mala preparación y conservación de los alimentos.

Abuso de laxantes.

Déficits de vitamina D, ácido fólico y zinc

Pérdida de peso involuntaria.

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¿Qué consecuencias tiene la malnutrición?

La aparición de malnutrición incrementa la probabilidad de:

Alteraciones del estado cognitivo.

Dependencia funcional.

Morbilidad.

Aparición de enfermedades.

Incontinencia.

Úlceras por presión.

Anorexia.

Utilización de recursos sanitarios.

Alteración del sistema inmune: aumenta la probabilidad de infecciones.

Pérdida de masa muscular.

Problemas cardíacos.

Problemas de huesos.

Menor respuesta a la medicación.

Mala calidad de vida.

Riesgo de institucionalización y/o hospitalización.

Estancias hospitalarias de mayor duración

Mortalidad.

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¿Qué se puede hacer ante la malnutrición en hospitales?


Mejorar la dieta.

Utilización de suplementos orales, para complementar la nutrición de la persona mayor.

Técnicas de nutrición artificial: nutrición enteral (forma de soporte nutricional, ha de instaurarse


cuando no se pueda utilizar la vía oral y el tracto digestivo resulte útil. Se aplica a través de
sonda), y parenteral (se reserva como medida de soporte cuándo la vía digestiva no puede o no
debe utilizarse).

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¿Cómo se pueden prevenir los déficit nutricionales?

Información sobre nutrición. Aumento del conocimiento sobre qué es una dieta equilibrada y
variada y adaptarla a sus necesidades individuales.

Analizar la existencia de malos hábitos alimentarios para eliminarlos.

Conocer las preferencias en alimentación.

Evitar realizar dietas restrictivas si no son necesarias.

Asegurarse de que se bebe el agua necesaria.

Valorar posible:

Deterioro cognitivo.

Problema para la realización de actividades de la vida diaria como cocina, ir a comprar, etc.

Problemas bucodentales.

Presencia de enfermedades.

Bajo índice de masa corporal.

Controlar el peso y el índice de masa corporal.

Motivarle para que coma: presentación atractiva de los alimentos, comida preferida, menús
variados, comer en compañía, etc.

Mantener una buena higiene bucal.

Fomentar el contacto con la red social.

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¿Qué trastorno relacionado con la nutrición se encuentra con bastante frecuencia entre las
personas mayores?
Los trastornos de deglución, especialmente la disfagia alta u orofaríngea.

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¿Cuál es la causa de la disfagia alta u orofaríngea?

Es debido, por un lado, a los cambios fisiológicos que se producen durante el envejecimiento y,
por otro lado, a la patología que presente la persona mayor, sobre todo con enfermedad cerebral,
fundamentalmente lesiones vasculares.

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¿Qué consecuencias tiene este trastorno?

Problemas respiratorios: broncoaspiraciones, insuficiencia respiratoria, neumonía.

Malnutrición.

Mala calidad de vida.

Mala salud.

Disminución de la expectativa de vida.

Pérdida de peso.

Deshidratación.

Infecciones.

Mayor riesgo de enfermedad.

Menor respuesta a la medicación.

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¿Qué se puede hacer para mejorar la deglución y disminuir los problemas para tragar?

Asegurar que la consistencia de la dieta es la adecuada.

Poner especial atención a la presentación de la comida.

Evitar distracciones.

Comer lentamente.

Tomar cantidades pequeñas cada vez.

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¿Con qué cuestionarios se puede valorar el estado nutricional?

"DETERMINE su salud nutricional" (NSI, Nutritional Screening Iniciative, Johnson y Kligman,


1992). Este cuestionario se ha utilizado sobre todo con personas mayores sanas. En EEUU ha
sido utilizado en Atención Primaria con el objetivo de realizar una valoración del estado
nutricional de la población ambulatoria de personas mayores. Consiste en 10 ítems (rango de
puntuaciones de 0 a 21) que evalúan: cantidad y tipo de ingesta, limitación para hacer la compra
o preparar los alimentos, consumo de medicamentos y ganancia o pérdida de peso en el tiempo.
Cuantifica el riesgo nutricional en alto, moderado o bueno. La palabra DETERMINE describe
aquellos factores que señalan el peligro para el estado nutricional. D dieta inadecuada E
enfermedad T tratamiento farmacológico múltiple E edad avanzada R restricciones económicas
M mínimo contacto social I involuntaria pérdida o aumento de peso N necesita asistencia E
estado dental inadecuado

Mini Nutritional Assessment (MNA, Guigoz, Vellas y Garry, 1994). Este cuestionario es más
indicado para personas mayores institucionalizadas, en residencias u hospitales, o frágiles que
viven en la comunidad (Guigoz et al., 1994; Martín et al., 2002).. Es un método simple y rápido
para identificar malnutrición entre personas mayores de 65 o más años. Consta de un primer
apartado de cribado de malnutrición y, si éste resulta positivo, se cumplimenta el cuestionario
completo. Evalúa parámetros antropométricos y globales, hábitos dietéticos y salud percibida.
Consta de 18 ítems y la puntuación oscila de 0 a 30 proporcionando la valoración global del
estado nutricional de la persona mayor. valores iguales o superiores a 23,5 determinan un buen
estado nutricional, entre 17 y 23,5 un riesgo de malnutrición e inferiores a 17 una situación de
malnutrición. Permite detectar el riesgo o la desnutrición en personas mayores frágiles y hacerlo
además de manera precoz. Además de tener en cuenta aspectos físicos (índice de masa corporal,
pérdida de peso, perímetro braquial y perímetro de la pantorrilla) y sociales relevantes, incluye
un cuestionario dietético (tipo de dieta, líquidos ingeridos, número de comidas y autonomía en la
alimentación), evalúa estilo de vida, movilidad y medicación, percepción de la persona sobre
nutrición y salud. Si la persona mayor no es capaz de contestar a estas preguntas, el cuidador (en
caso de tenerlo) podría contestarlas.
[D]

Short-Form Mini Nutritional Assessment (MNA-SF). Es una versión reducida del Mini
Nutritional Assessment. Evalúa: ingesta alimentaria, evolución del peso, movilidad, deterioro
cognitivo e índice de masa corporal. Consta de 6 ítems. La puntuación máxima es 14. Si la
puntuación es inferior a 11 puede haber riesgo de desnutrición y debe aplicarse el MNA
completo.

Valoración Global Subjetiva (VGS, Baker, Detsky, Wesson et al., 1982). Permite detectar y
valorar cambios en el peso y en la ingesta, entre los últimos 6 meses y 2 semanas, presencia, al
menos en las últimas 2 semanas, de síntomas gastrointestinales, cambios en la capacidad
funcional, requerimientos nutricionales según el grado de enfermedad. Según la puntuación
obtenida, las personas se clasifican en: bien nutridas, moderadamente o con sospecha de
malnutrición y severamente malnutridas.

- Nutritional Risk Screening (NRS, 2002). Se obtiene una puntuación que tiene en cuenta tanto el
estado nutricional como la gravedad de la enfermedad subyacente. Es una de las escalas más
sencillas para evaluar el estado nutricional de las persona mayores. Lo utilizan de forma
generalizada en Atención Primaria. frecuentemente es utilizado en personas mayores en las que
se sospecha que puede existir riesgo de malnutrición. Además, las propias personas mayores
pueden auto-administrarse el cuestionario y conocer cómo es su estado nutricional.Consta de 10
ítems de respuesta dicotómica (Sí y No). La puntuación es obtenida sólo de las respuestas
afirmativas a las preguntas. En esta escala se evalúa: cantidad y tipo de alimentos ingeridos,
limitaciones para la compra, consumo de medicamentos, ganancia o pérdida involuntaria de
peso. La puntuación obtenida permite el riesgo nutricional de la persona mayor.

El cuestionario consiste en:

He tenido una enfermedad o afección que me ha hecho cambiar el tipo y/o la cantidad de
alimento que como (Sí= 2 puntos)

Tomo menos de dos comidas al día (Sí= 3 puntos)

Como poca fruta, vegetales o productos lácteos (Sí=2 puntos)

Tomo más de tres vasos de cerveza, licor o vino, casi a diario (Sí= 2 puntos)

Tengo problemas dentales que hacen difícil comer (Sí= 2 puntos)

No siempre tengo suficiente dinero para comprar la comida que necesito (Sí= 4 puntos)

La mayoría de las veces como solo (Sí= 1 puntos)

Tomo a diario tres o más fármacos recetados o decididos por mi cuenta (Sí= 1 puntos)

Sin quererlo, he perdido o ganado 5 kg de peso en los últimos seis meses (Sí= 2 puntos)

No siempre puede comprar, cocinar y/o comer por mí mismo por problemas físicos (Sí= 2
puntos) Si la puntuación total es: 0 a 2 : Bueno: Evaluar de nuevo en seis meses. 3 a 5 : Riesgo
moderado: Tomo menos de dos comidas al día (Sí= 3 puntos) Más de 6 : Riesgo alto: Lleve el
cuestionario a su médico, especialista en dietética u otro profesional de salud cualificado y pida
ayuda para mejorar su estado nutritivo.

Es un instrumento para conocer el riesgo nutricional en personas mayores. El cuestionario está


diseñado para que pueda ser auto-administrado por la propia persona mayor, aunque también
puede aplicarlo un profesional (trabajador social, médico, etc.) o a un cuidador cuado la persona
mayor no es capaz de contestar a las preguntas, por ejemplo, en casos de deterioro cognitivo.

Instrucciones:
Conteste las siguientes preguntas para conocer si está en riesgo de salud por una alimentación
incorrecta.

En la columna "Puntuación", anote los puntos asignados por la respuesta elegida a cada pregunta.

Sume el total de los puntos.

Revise las recomendaciones según el puntaje obtenido.

Ir arriba

Un síntoma muy común en las personas mayores, que no se considera enfermedad, es la pérdida
gradual de apetito o anorexia. En esta situación la ingesta de alimentos disminuye cada vez más,
lo que provoca pérdida de peso y eleva el riesgo de malnutrición y de carencias nutritivas, así
como el de infecciones y de otras alteraciones de la salud.

¿A qué se debe?

Conviene distinguir entre una inapetencia pasajera, resultado de un fármaco, una infección o un
cuadro de ansiedad, a la inapetencia persistente

Cuando una persona reduce cada vez más su ingesta de alimentos por inapetencia es preciso
conocer el motivo que provoca dicha situación. Las causas más comunes de pérdida de apetito
son la ansiedad y la depresión, las infecciones y el tratamiento con determinados fármacos. En
estos casos, cuando se resuelve el cuadro o se modifica la medicación, el apetito vuelve a la
normalidad en poco tiempo.

Si la situación de inapetencia persiste, aumenta el riesgo de malnutrición y de carencias


nutritivas, por lo que se ha de actuar cuanto antes para mejorar el bienestar y la calidad de vida
de la persona.

¿Cómo actuar ante un cuadro de inapetencia persistente?

En primer lugar, hay que considerar que la persona va a tolerar mucho mejor pequeñas
cantidades de alimento, por lo que conviene fraccionar las comidas a lo largo del día en 5 o más
tomas. De este modo se evita la saciedad precoz y a la persona se le hace más fácil comer lo que
necesita, teniendo en cuenta su falta de apetito. Así mismo conviene incluir alimentos de fácil
masticación, muy nutritivos y no demasiado calientes, puesto que los alimentos servidos a
temperaturas elevadas sacian más.

Consejos para motivar el apetito


Prestar atención a las preferencias de alimentos de quien sufre la inapetencia

- Conocer sus gustos para incluir en la dieta los alimentos que más le gusten.
- Ofrecérselos aunque sea fuera de los horarios de las comidas.

Incluir alimentos que en poco volumen aporten mucha energía y variedad de nutrientes:

- Mezclar yogur con fruta batida y añadirle frutos secos troceados.


- Incluir en los purés cantidad suficiente de patata y algo de leche junto con pollo o pescado
blanco o huevo, y ofrecer esto como plato único.
- Elaborar potajes de legumbre incluyendo verdura y pequeñas albóndigas de carne picada.

Evitar los alimentos poco energéticos.

- Prescindir de las ensaladas sencillas -sólo de hortalizas- y los caldos o sopas claritas -tan sólo
con un puñado de fideos-. Estos primeros platos sacian mucho y pueden hacer que la persona
rechace los segundos platos -carnes, pescados, etc.-; alimentos que por su contenido en proteínas
y otros nutrientes, resultan más adecuados para mejorar el estado nutritivo en caso de inapetencia
y malnutrición.
- Sustituir ciertas bebidas como las infusiones por otras que aporten más nutrientes como los
batidos de leche o los de fruta o zumo con yogur.

Enriquecer los platos y bebidas

- Aumentar las calorías y el aporte de nutrientes de platos y bebidas añadiendo leche en polvo,
nata o crema de leche, queso fundido, huevo, etc.

Soluciones para mejorar el apetito

Para combatir la falta de apetito también hay que considerar la conveniencia de evitar la saciedad
precoz.

- Restringir los alimentos ricos en fibra por su elevado poder saciante.


- Limitar la ingesta de líquidos en las principales comidas, para evitar que se llene el estómago
antes de terminar de comer.
- Beber de 30 a 60 minutos antes o después de las comidas.
- Evitar los alimentos muy calientes.
- Optar por alimentos templados que se toleran mejor, potencian el aroma de los alimentos y
sacian menos.
- Variar al máximo la dieta: cocciones, sabores y texturas, teniendo en cuenta si existe alguna
limitación en la persona mayor a la hora de masticar, tragar, etc.
- Cuidar la presentación y la condimentación de los platos para hacerlos más agradables y
apetitosos.

Caminar con regularidad o hacer ejercicios suaves, también ayuda a estimular el apetito.
¿Es necesario recurrir a los complementos dietéticos?

En función de cada caso, los profesionales de la salud tendrán que valorar si sólo con la dieta es
más que suficiente, o si por el contrario es preciso recurrir a un mayor aporte de nutrientes
mediante la prescripción de complementos dietéticos.

Obesidad y patrones de conducta

El sobrepeso y la obesidad están vinculados a comportamientos alimentarios incorrectos y


diversos estilos de vida

Las actuales y elevadas cifras de prevalencia de sobrepeso y obesidad están relacionadas, entre
las múltiples causalidades, con unos patrones inadecuados de conducta alimentaria y estilo de
vida. De manera específica, responden a un desequilibrio energético positivo entre dos variables:
la "entrada" de energía en forma de Kilocalorías por medio del consumo de alimentos y la
"salida" de las mismas a través del gasto energético. No obstante, en esta ecuación intervienen en
cada caso particular múltiples elementos que pueden condicionar el mencionado desequilibrio.
Son complejas cuestiones genéticas, metabólicas, hormonales o psicológicas, entre otras.

Autor: Por JUAN REVENGA / MAITE ZUDAIRE

Fecha de publicación: 3 de junio de 2010

Estilos de comer tipificados


- Imagen: Simon Blackley -

Los profesionales sanitarios analizan el comportamiento alimentario de los pacientes que


atienden con exceso de peso mediante la aplicación de diversas pruebas, encuestas y preguntas.
El fin último es aportar soluciones realistas adaptadas a cada individuo. Una clasificación no
académica tipifica la conducta dietética de cada paciente, una circunstancia que, de algún modo,
tiene un peso específico en el desarrollo del sobrepeso y la obesidad. De esta forma, es habitual
que las personas aquejadas de exceso de peso se identifiquen con alguno de estos patrones o
estilos de comer, así como con la combinación de varios:

Consumidores de grandes raciones (o "bigger", su denominación popular en lengua inglesa): son


quienes en su vida diaria comen grandes cantidades de alimentos, porciones exageradas, por
encima de la cantidad aconsejada para su situación y, en consecuencia, superiores a las raciones
recomendadas en función de sus necesidades.

Lamineros o dulceros ("sweeter"): tienen una especial predilección y afición por los dulces. Por
lo general, sucumben con facilidad ante la presencia en la mesa de alimentos dulces y azucarados
y tienden a abusar de ellos.

Quienes picotean a cualquier hora ("snacker"): son individuos incapaces de refrenar el deseo de
comer cuando tienen alimentos a la vista, con independencia de si sienten hambre o no, si han
comido hace poco tiempo o van a comer en breve. En este caso, el picoteo hace referencia al
hecho de comer con frecuencia y fuera de las horas estandarizadas o además de éstas.

Quienes están a dieta de forma continua ("dieter"): son las personas en situación de sobrepeso o
con pocos kilos de más, sin trascendencia para su salud, aunque sí gran importancia estética para
ellas. Recurren con asiduidad a diversos sistemas dietéticos e, incluso, de manera compulsiva. En
la mayoría de los casos, siguen dietas cambiantes que se alejan de toda evidencia científica, las
reconocidas como dietas milagro. Con estas prácticas insanas agravan su situación, al ganar peso
cada vez con más frecuencia y de manera más fácil.

La respuesta profesional
El conocimiento del comportamiento alimentario del paciente y la empatía con él es la respuesta
profesional que tiene un impacto más positivo en el tratamiento de pérdida de peso que se le
plantee. Las ocasiones en las que el exceso de peso puede atribuirse a una única causa o a un tipo
definido de conducta alimentaria son escasas. En la mayoría de los casos, en cada paciente
coincide una combinación de varias que, con distinto peso específico y en virtud de los
condicionantes personales concretos, modulan y perfilan el consejo dietético.

Las ocasiones en las que el exceso de peso puede atribuirse a una única causa o a un tipo
definido de conducta alimentaria son escasas

De esta manera, en el momento de realizar un análisis de las causas de su sobrepeso, no se puede


establecer un patrón concreto para cada individuo, pero se puede conocer el peso relativo de cada
conducta o estilo de comer. Entre dos pacientes con el mismo grado de sobrepeso, las causas
pueden ser bien diferentes y, en consecuencia, el tratamiento también será distinto. Un individuo
se caracteriza por ser en mayor medida (50% de su comportamiento alimentario) consumidor de
grandes raciones, mientras que el resto de su conducta la enfoca al picoteo (30%) y a seguir
dietas variadas (20% de las ocasiones que se ha puesto a dieta). En el otro supuesto, el paciente
podría ser una persona con una marcada tendencia al picoteo (50% de su estilo de comer) y estar
a dieta de continuo (otro 50%), mientras que no destaca por comer grandes raciones ni tiene una
especial predilección por los dulces.

En cualquiera de los dos casos, una vez identificadas las posibles causas, la respuesta del
profesional sanitario ha de estar centrada en procurar un tratamiento lo más concreto y
personalizado posible. Al ser las conductas dietéticas tan distintas, se aleja la posibilidad de
utilizar, por sistema, respuestas generalizadas o dietas estándar. Éstas no son efectivas porque no
tienen en cuenta las circunstancias concretas de cada paciente: estilo de vida, condicionantes
laborales, sociales, familiares, comportamiento alimentario (preferencias y aversiones sobre los
alimentos, formas de cocinado, etc.).

ADELGAZAR Y MANTENER EL PESO

- Imagen: Laura Nubuck -


Adelgazar de forma exitosa y mantener el peso con el paso de los años no es una tarea fácil, ya
que no sólo depende de la voluntad para conseguirlo. Pero tampoco es imposible. En 1958, dos
relevantes psiquiatras investigadores en el ámbito de los trastornos de la conducta alimentaria,
los doctores Albert J. Stunkard y Mavis McLaren-Hume, sentenciaron de forma poco halagüeña
que "la mayoría de las personas obesas no seguirá nunca un tratamiento para la obesidad. De
quienes lo inicien, un gran número no conseguirá perder un peso significativo y, entre quienes sí
lo consigan, gran parte lo recuperará".

No obstante, a día de hoy, tanto las herramientas terapéuticas como la preparación de los
profesionales han evolucionado tanto como para poder ofrecer, en este terreno, unas mayores
garantías de éxito. Esto será así siempre y cuando el adelgazamiento se prevea más como un
cambio definitivo hacia un mejor estilo de vida que como una estrategia pasajera.

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Cenas frías, hábito insano para la salud digestiva


Las malas digestiones y el estreñimiento son las consecuencias más
comunes tras el consumo de este tipo de comidas

Durante los meses de verano es frecuente que apetezca más comer platos livianos como
ensaladas, zumos, frutas o yogures porque son alimentos que refrescan. Sin embargo, aunque la
composición de estas preparaciones sea ligera y saludable en nutrientes, su consumo habitual
puede afectar a la función digestiva, sobre todo a personas con debilidad en los órganos que
toman parte en ella (estómago, intestino, hígado). Este tipo de comidas frías refleja la práctica
cotidiana de cenas frugales para muchas personas, pero la sensación de tripa hinchada y el
empeoramiento del estreñimiento son algunos de los posibles síntomas tras consumirlas con
frecuencia. No obstante, ni el tipo de molestias ni la intensidad es igual en todas las personas.

Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Fecha de publicación: 23 de junio de 2010

Alimentos enfriadores

- Imagen: Graham Soult -

Una cena frugal compuesta por alimentos y platos ligeros y fríos es una tendencia más habitual
entre mujeres, varones jóvenes y deportistas. En unos casos se consume como una forma
voluntaria de cuidar las calorías de la dieta y, en otros, ante la pereza de cocinar si se llega tarde
a casa o con desgana.

Son las típicas cenas compuestas por un plato de ensalada mixta, una fruta y un yogur, un bol de
yogur con cereales, bocadillos de jamón serrano, de queso fresco o fiambre, sándwiches
vegetales, etc.

Las bebidas con alcohol, especias como la pimienta y el curry, las frutas tropicales y los
congelados son alimentos enfriadores

En su libro 'Alquimia en la cocina', la experta en alimentación energética Montse Bradford


informa de que ciertos alimentos enfrían el cuerpo, por lo que pueden resultar inconvenientes
para quienes sienten frío en general, tienen malas digestiones o enfriamientos e infecciones
frecuentes en distintas partes del cuerpo, como la garganta, o que afectan a la orina. Según la
nutricionista, cada individuo ha de valorar si, tras prescindir de ellos una temporada, su malestar
se atenúa o dejan de sentirlo. Los alimentos que enfrían en extremo son los siguientes:
Alcohol: aunque al principio proporciona sensación de calor, dispersa el calor interno hacia la
superficie, por lo que más tarde se siente frío.

Especias como la pimienta, el curry y la mostaza son enfriadoras, lo que explica que su uso sea
común en la cocina de países calurosos. Por el contrario, se pueden emplear especias y hierbas
aromáticas calentadoras como la canela, el clavo, el jengibre y la nuez moscada, y condimentos
que refuerzan los órganos digestivos, muy comunes en la cocina oriental, como el miso y el
tamari o salsa de soja.

Exceso de frutas tropicales como piña, papaya, mango, plátano macho, etc. Su función es
refrescante, de ahí que crezcan en regiones con climas calurosos.

Leche y derivados. La energía que proporcionan es enfriadora, por lo que resulta conveniente
prescindir de ellos en las situaciones descritas. El aporte de calcio está garantizado si la dieta es
variada en vegetales verdes, frutos secos y alimentos integrales como el arroz.

Alimentos congelados o que se comen fríos, como ensaladas, ensaladillas o frutas, transmiten a
los órganos digestivos la misma sensación refrescante que provocan al comerlos.

Generar calor interior

El enfriamiento de los órganos que intervienen en la digestión, como el estómago, los intestinos,
el páncreas, la vesícula biliar y el hígado, hace que su funcionamiento sea lento, que se carezca
de fuerza digestiva. Muchas personas que toman cenas frías o que comen gran parte de los
alimentos de este modo notan síntomas de malestar, como vientre hinchado, flatulencia,
digestiones lentas y pesadas, dolor de estómago o estreñimiento. Puede resultar chocante, ya que
el estreñimiento se asocia por lo general a falta de fibra y con este tipo de comidas el aporte de
este nutriente es más que suficiente. Pero en estos casos, el problema está en la necesidad de
calor que necesitan los órganos digestivos.

La clave está en la selección de alimentos calentadores, la cocción apropiada y la aplicación de


calor local en la zona digestiva

El modo de corregir el malestar pasa por la selección adecuada de alimentos, el uso de las
técnicas culinarias más convenientes y la aplicación de calor local. Una opción adecuada es
cubrir el estómago con una manta o una bolsa de agua caliente después de las comidas.

La forma de cocinado influye en la salud de los órganos y, por tanto, en su funcionalidad. El


calor interior se genera cuando se comen alimentos calentadores, como granos integrales,
legumbres, frutos secos, verduras aderezadas con hierbas y condimentos apropiados y cocinados
con tiempo, con cocciones largas, al vapor o a presión. Un estofado de verduras refuerza y
calienta el interior del cuerpo, además de realzar el sabor dulce de los vegetales. Para ello, se ha
de mantener la llama a fuerza media-baja, con tapa, entre 30 y 45 minutos. Estas verduras
estofadas pueden servir para elaborar una sopa si se añade agua o caldo, unos fideos o una
deliciosa crema.
Conviene sustituir las cenas frías por cremas y purés de verduras de la temporada, sopas
naturales, verduras cocidas o estofadas, carnes y pescados guisados con verduras y sin exceso de
grasas. Se consigue un plato igual de liviano, a la vez que reconfortante y equilibrador.

ALIMENTOS FERMENTADOS

Los problemas digestivos pueden deberse en gran medida a que los órganos digestivos no
segregan suficiente cantidad de enzimas. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada
uno de los macronutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) para que
estos puedan aprovecharse en funciones celulares. La deficiencia puede provocar molestias como
pesadez, hinchazón o gases, además de estreñimiento.

Los alimentos fermentados son ricos en enzimas, por lo que su adición a la dieta mejora las
digestiones. Algunos de ellos se conocen menos en la gastronomía occidental, si bien se usan
desde la antigüedad en la cocina oriental para elaborar platos calientes. Con los granos de soja
fermentados se elabora el tamari y el miso, condimentos que además de dar sabor a los platos
ayudan en la digestión y la depuración del organismo. Al mismo tiempo, por su proceso natural
de fermentación, estos productos se convierten en una fuente natural de lactobacilus,
microorganismos que consumidos de manera habitual ayudan a regular la flora intestinal y
fortalecen las defensas.

El miso es una pasta que se debe añadir al final de la cocción para que no hierva ni pierda sus
propiedades. Sirve para dar sabor a sopas, caldos y variedad de platos calientes como el arroz
blanco al miso o la sopa de miso con tallarines y verduritas. El tamari, más conocido como salsa
de soja, se puede emplear como potenciador del sabor para elaborar diversidad de recetas, como
unos muslos o alitas de pollo, albóndigas, brochetas de carne, platos de pescado, o de
vegetarianos, como unos macarrones con verduras, unos fideos de arroz o unos tallarines fritos.

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Evaluación
Cuestionario Rápido sobre Nutrición y Actividad Física

Nombre:________________________________________________
Fecha:__________________________________________________
Organización/Clase:_______________________________________

1. ¿Cuáles son las tres cosas que debe saber sobre usted mismo para poder determinar
cuántas frutas y vegetales debe comer cada día para tener mejor salud?

a. Edad, sexo, peso

b. Edad, sexo, nivel de actividad física

c. Altura, peso, nivel de actividad física

d. Sexo, peso, comida favorita

2. ¿Cuántas tazas de frutas y vegetales debe comer todos los días un adulto para tener
un buen estado de salud?

a. De 2½ a 5½ tazas

b. De 3½ a 6½ tazas

c. De 4½ a 7½ tazas

d. No lo sé

3. ¿Cuál es el tiempo mínimo de actividad física, de intensidad moderada, que un adulto


debe practicar todos los días para tener una buena salud?

a. Por lo menos 15 minutos

b. Por lo menos 30 minutos

c. Por lo menos 60 minutos

d. Por lo menos 90 minutos

e. No lo sé

4. ¿Cuáles de los siguientes puntos son los beneficios para la salud de comer frutas y
vegetales de diferentes colores?

a. Menor riesgo de accidentes

b. Menor riesgo de contraer sarampión

c. Mantener la salud del corazón


d. No lo sé

5. ¿Cuáles de los siguientes puntos ayudan más a reducir el riesgo de enfermedades


crónicas?

a. Comer alimentos saludables y practicar actividad física

b. Comer alimentos saludables

c. Practicar actividad física

d. Comer alimentos con bajo contenido de grasa

6. Un puñado lleno de frutas o vegetales como las fresas o las zanahorias pequeñas
equivale aproximadamente a:

a. ¼ taza de frutas o vegetales

b. ½ taza de frutas o vegetales

c. 1 taza de frutas o vegetales

d. No lo sé

7. ¿Cuáles de los siguientes puntos describen los beneficios para la salud cuando practica
una actividad física?

a. Llegar a un peso saludable y mantenerlo

b. Reducir el riesgo de alta presión arterial

c. Reducir la depresión y la ansiedad

d. Todos los anteriores

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Cuestionario sobre Hábitos Saludables:

¿Usted y su familia...? Sí No A veces

¿Tienen horarios fijos para las comidas en casa?

¿Comparten por lo menos una comida al día todos juntos?

¿Planean lo que se consumirá como refrigerio?


¿Adaptan el tamaño de las porciones a las necesidades de cada miembro de la

familia?
¿Comen tres comidas diarias?

¿Tratan de que cada comida sea un agradable momento de reunión?

¿Saben que no es bueno hacer que aquel que se siente satisfecho antes de

terminar una porción tenga que comer todo lo que hay en su plato?
¿Se aseguran de que cada comida dure más de 15 minutos?

¿Comen sólo en áreas determinadas de la casa?

¿Son conscientes de que la comida no debe utilizarse como castigo o como

premio?
¿Realizan actividades físicas juntos por lo menos una o dos veces por semana?

"Sí" = 2 puntos
Su puntuación total es:
"A veces" = 1 punto

"No" = 0 puntos Reiniciar la prueba

Si su puntaje total es de:

20-22—Su familia va por buen camino. Utilice esta guía para obtener ideas adicionales sobre hábitos sanos

de alimentación y actividades físicas.

13-19—Su familia está en general bien encaminada, pero podrían esforzarse para cambiar aquellas áreas en

las que respondieron "no" o "a veces."

12 o menos—Esta guía le resultará muy útil para ayudar a su hijo a alcanzar un peso saludable.

© 2003, American Dietetic Association. "If Your Child is Overweight: A Guide for Parents, 2nd Ed." Incluido

en el presente folleto con autorización.

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