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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA AGRÍCOLA

ANÁLISES DE MATERIAIS BIOLÓGICOS

PROF. DR. KIL JIN PARK

DRA. GRAZIELLA COLATO ANTONIO

2°semestre/2006
1. INTRODUÇÃO

Uma das principais funções dos alimentos é fornecer energia ao organismo. Os


alimentos são compostos complexos constituídos de carboidratos, proteínas, gorduras,
vitaminas e sais minerais que pela digestão são divididos para serem aproveitados pelo
organismo.
Para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas determinações
analíticas. Essas determinações atuam em vários segmentos dentro de uma indústria, desde a
caracterização da matéria-prima que irá compor um novo produto, até seu controle de
qualidade e estocagem.
A análise de alimentos também é utilizada para análise de alimentos processados
quando deseja-se verificar a eficiência do processo ou até mesmo a comparação de
processamento, como por exemplo, diferentes tipos de secagem. Através das análises químicas
pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se
ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de
amido, etc.
Além de serem utilizadas para a caracterização de alimentos in natura, principalmente,
alimentos novos e ainda desconhecidos como as frutas ou vegetais exóticos típicos de regiões
menos exploradas.
No processamento de alimentos é importante conhecer a sua composição e avaliar se as
condições a matéria-prima estará sendo submetida irá produzir efeitos indesejáveis ou mesmo
desejáveis ao produto final.
Para a realização dessas determinações diversos métodos podem ser empregados. Esses
métodos foram desenvolvidos, testados e catalogados. Alguns centros de pesquisas brasileiros
desenvolveram métodos analíticos para determinar essas composições, como o Instituto Adolfo
Lutz, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Raízes
Tropicais (CERATI), entre outros.
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) é uma associação de cientistas e
organizações dos setores público e privado, que promove a validação de métodos e medidas de
qualidade nas ciências analíticas. Essa associação, a muitos anos, vem publicando coletâneas
de métodos de análise e procedimentos obtidos por estudos sistemáticos inter-laboratoriais de
vários países. São métodos oficiais válidos em todo o mundo e muito utilizados. Os métodos
estão catalogados em dois volumes, onde são descritos, para cada tipo de produto (frutas,
cereais, carnes, pós, etc.), os procedimentos recomendados para o preparo e as determinações
analíticas subseqüentes.
A escolha do método de análise deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior
possível. Em função do alto custo muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de
análise, portanto, o tipo de análise é limitado em relação ao tipo de equipamento ou até mesmo
ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

2. TIPOS DE ANÁLISES

Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características


físicas e sensoriais.
A determinação da composição centesimal dos alimentos visa determinar
principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas

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e minerais. Outros parâmetros como a atividade de água, cor e textura, também possuem
grande importância na indústria de alimentos.
Novas ferramentas de análise têm sido muito empregadas na caracterização, controle de
processo e controle de qualidade de produtos alimentícios, como a análise da microestrutura
(microscopia ótica, eletrônica de varredura e de transmissão, confocal, etc.).

2.1. Análises Químicas e Físico-químicas

A análise de alimentos é aplicada para determinação de um ou vários componentes ou


elementos químicos que o constituem. Com a evolução e o surgimento de novos instrumentos
de medida, tem havido uma redução considerável no número de análises necessárias para se
obter resultados, conclusivamente, além de se observar uma grande melhoria na precisão
dessas análises.

2.1.1. Determinação de Umidade

2.1.1.1. Definição

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise


de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, e pode afetar as seguintes características do produto:

• Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os
possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida
deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.

• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o


alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em
vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem
aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.

• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos,


como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.

A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o


desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de
insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente utilizado como inibidor do
processo microbiológico, enquanto que para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis
de umidade até 12-13%, é o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de
umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento,
na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização.

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2.1.1.2. Métodos para a determinação de umidade

Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do


método vai depender: da forma a qual a água está presente na amostra, da natureza da amostra,
da quantidade relativa de água, da rapidez desejada na determinação e do equipamento
disponível.
A água pode estar presente na amostra sob duas formas:
• Água livre: é a água que está simplesmente adsorvida no material, é a mais abundante. É
perdida facilmente às temperaturas em torno da ebulição.
• Água ligada: é a água da constituição, que faz parte da estrutura do material, ligada a
proteínas, açúcares e adsorvida na superfície de partículas coloidais, e necessita de níveis
elevados de temperatura para sua remoção. Dependendo da natureza da amostra, requer
temperaturas diferentes para a sua remoção, que frequentemente não é total e em alguns casos
não é eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra.

O aquecimento da amostra pode causar a caramelização ou decomposição dos açúcares,


perda de voláteis ou ainda a oxidação dos lipídeos. Portanto, é importante uma avaliação
criteriosa e cuidadosa para a escolha do método mais adequado e conveniente à amostra e
disponibilidade do laboratório. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre
acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.
A conservação da matéria prima, do ponto de vista qualitativo e/ou quantitativo, vai
depender do tipo de produto com que se está trabalhando e para a determinação da umidade o
tipo de produto deve ser observado. Os produtos podem ser divididos em: perecível, com alto
teor de água (como frutas, legumes e vegetais) e deteriorável, com teor de água de 15 a 30% na
época de colheita (como os grãos).
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se
complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas,
geralmente, são: a separação incompleta da água do produto; a decomposição do produto com
formação de água além do original e a perda de substâncias voláteis do alimento que serão
computadas como peso em água.

As determinações de umidade são classificadas em métodos diretos e indiretos.

Métodos Diretos

Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de


aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e
no final do processo.
Devido a sua maior confiabilidade, os métodos diretos são empregados como padrão
para a aferição de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua
execução, às vezes representa uma desvantagem do método, por exemplo, quando se necessita
de resposta imediata no controle de uma determinada operação. Como métodos diretos têm-se:
estufa, infravermelho e destilação.

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a) Método de Estufa

O método de estufa é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção


da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento
e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos
é geralmente baixa, costuma levar muito tempo (6 – 18 horas a 100 – 102° C, ou até peso
constante) para o calor atingir as porções mais internas do alimento. A evaporação por um
tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente
presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou
formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode
ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
O aquecimento direto da amostra a 105ºC é o processo mais usual, entretanto, no caso
de amostras de alimento, que se decompõem ou sofrem transformações a esta temperatura,
deve-se utilizar estufa à vácuo para seu aquecimento, onde se reduz a pressão atmosférica e se
mantém a temperatura de 70ºC.
A pesagem da amostra deve ser feita somente após resfriá-la completamente no
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.

b) Infravermelho

Neste método é utilizado um aparelho portátil que permite a obtenção de resultados


rápidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de
funções e balança digital.
A amostra é colocada em um prato de alumínio dentro de uma câmara que protege a
balança do calor por meio de um colchão de ar, que garante que haja circulação de ar interna
para que os vapores de água saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balança. No
manual do aparelho existem informações sobre as condições recomendadas de análise para
cada tipo de produto (tempo, temperatura e massa inicial de produto).

c) Método de Destilação

c1) Tolueno

Quando existem outras substâncias que poderão se volatizar com água no processo de
aquecimento, a determinação da umidade deve ser feita por processo de destilação com
líquidos imiscíveis.
O reagente utilizado é o tolueno. A amostra é moída, pesada (5 a 20g) e colocada em
um balão contendo tolueno (cerca de 75ml). Este balão é aquecido diretamente e a água da
amostra vai sendo destilada para o frasco coletor. A quantidade de água contida na amostra é
dada por leitura direta do volume existente no tubo coletor, onde: volume água = gramas água.
Este valor é utilizado no cálculo do teor de umidade do produto.

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c2) Brown Duvel

É semelhante ao método de destilação que utiliza o tolueno, sendo que neste método
não há necessidade de moer a amostra, e o aquecimento é produzido por um sistema
termométrico que desliza automaticamente a fonte de aquecimento. É constituído por um
sistema contendo uma manta aquecedora com balão acoplado a um aparelho de destilação, com
receptor graduado para coleta da água condensada no processo.
Para cada tipo de grão, a quantidade ou tamanho da amostra, a temperatura e o tempo,
variam, devendo-se consultar o manual que acompanha o aparelho. A Tabela 1 apresenta
alguns exemplos da quantidade de amostra e temperatura para cada tipo de grão.

Tabela 1 – Quantidade de amostra e temperatura utilizadas para diferentes grãos na determinação da


umidade pelo método de Brown Duvel.
Produto Amostra (g) Temperatura (°C)
Milho 100 195
Arroz 100 200
Soja 100 173
Feijão 100 175
Trigo 100 190

d) Método de Karl-Fisher

É um processo de determinação de umidade baseado em reações que ocorrem na


presença de água.
O reagente Karl Fisher (RKF) é constituído por uma mistura de iodo, dióxido de
enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas pequenas
quantidades de água. Ocorre uma reação onde o iodo é reduzido pelo dióxido de enxofre, na
presença da água:

I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4 (reação complexa e não estequiométrica)

O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrico. O I2 é


reduzido para o Iodo na presença de água. Quando toda água da amostra for consumida, a
reação cessa. A titulação direta usualmente fornece a água total, ou seja, água livre mais a água
de hidratação. O volume de RKF gasto na titulação da amostra é então utilizado nos cálculos
do teor de umidade.
Por ser o reagente de Karl Fischer um dessecante poderoso, a amostra e o reagente
devem ser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os procedimentos.
Exemplo de aplicação: é aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo
método de secagem a vácuo. Os produtos que são analisados são geralmente produtos com
baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado,
óleos e gorduras. É também utilizado em produtos ricos em açúcares, como mel, e produtos
ricos em ambos, açúcares redutores e proteínas, como cereais. O método pode ser aplicado

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também em produtos de níveis de umidade intermediários como produtos panificados, misturas
prontas para bolos ricas em gorduras e também em produtos com altos níveis de óleos voláteis.

Métodos Indiretos

Nestes métodos o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do


produto em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência
elétrica e o da medida da constante dielétrica (capacitância).
São métodos práticos e rápidos, mas estão sujeitos a erros decorrentes da variação das
propriedades físicas dos produtos, da temperatura ou da distribuição da umidade no interior do
mesmo.
A aferição de equipamentos para a determinação indireta da umidade é feita em relação
ao método padrão de estufa, admitindo-se variação de 0,5% em relação ao método padrão para
teores de umidade inferiores a 20-25%.
O manual de utilização do aparelho deve sempre ser consultado, pois cada amostra
exige técnica específica. Esse método é mais utilizado para o armazenamento de grãos.

Cálculo do teor de umidade

Existem duas maneiras de se expressar a umidade contida em um produto em base


úmida ou base seca, sendo que a umidade em base úmida (Ubú) é mais utilizada em
designações comerciais, armazenamento, etc. e a umidade em base seca (Ubs) é utilizada em
trabalhos de pesquisa e equações de secagem.

Umidade em base úmida (Ubú) (%)

Pa Pa
U bú = x 100 = x 100
P (t ) Pa + Ps

onde: Pa = peso da água; Ps = peso da matéria seca (valor constante) e P (t) = peso total.

Umidade em base seca (Ubs) (%)

Pa
U bs = x 100
Ps

Mudança de base

Passar de Base Úmida Base Seca Passar de Base Seca Base Úmida

% U bú % U bs
% U bs = x 100 % U bú = x 100
100 − % U bú 100 + % U bs

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2.1.2. Determinação de Lipídios

2.1.2.1. Definição

O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Os lipídios são


definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois.
Estes solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres,
mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídios, glicolipídios e
esfingolipídios. Os esteróis, as ceras, os pigmentos lipossolúveis e as vitaminas, que
contribuem com energia na dieta, podem ser extraídos apenas parcialmente.
Suas propriedades físicas variam muito pouco dentro de um certo limite e são
consideradas constantes, são divididas em físicas (peso específico, índice de refração e ponto
de fusão) e químicas (índice de iodo, índice de saponificação, resíduo insaponificável, ácidos
graxos livres). Estas constantes estão relacionadas à identificação, qualidade e quantidade do
óleo ou gordura analisada.

2.1.2.2. Métodos para a determinação de lipídeos

A avaliação quantitativa do teor de lipídeos pode ser feita através da extração com
solvente a frio ou a quente.

Extração com solvente a frio

a) Método de Bligh-Dyer

Esse método utiliza a mistura de três solventes, clorofórmio-metanol-água. A amostra é


misturada com o metanol e clorofórmio que estão numa proporção que formam uma só fase
com a amostra. Adiciona-se mais clorofórmio e água promovendo a formação de duas fases
distintas, uma de clorofórmio, contendo lipídios, e outra metanol mais água, contendo
substâncias não lipídicas. A fase do clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação
do clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por pesagem.

Extração com solvente a quente

A extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a quantificação da gordura por
pesagem. São utilizados dois tipos de equipamentos: Soxlet, que utiliza o refluxo do solvente e
o processo é intermitente ou Goldfish, onde o processo de extração é contínuo e mais rápido.
Geralmente o solvente utilizado é o éter de petróleo e a porcentagem de lipídeo é
calculada pela equação:
100 x lipídeos ( g )
% Lipídeos =
amostra ( g )

Extração da gordura ligada a outros compostos

Em produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e,


portanto, deve ser liberada para quantificação. Esta liberação é feita por hidrólise ácida ou
alcalina.

a) Hidrólise ácida

a1) Processo de Gerber

Utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura presente no leite está em
forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína. Este filme é rompido
através do tratamento com ácido sulfúrico. Utiliza-se o álcool isoamílico para facilitar a
separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a
digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro. Existem vários tipos de
butirômetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de
leite e queijos, e até para alguns produtos não lácteos, como produtos processados de carne e
peixe.

a2) Processo de Babcock

Processo semelhante ao de Gerber, diferenciando nas quantidades de leite e ácido


sulfúricos adicionados, e na adição de água quente em vez álcool isoamílico. Ambos os
métodos não determinam os fosfolipídios, mas não há problemas com o leite integral que tem
apenas 1% de fosfolipídios na gordura total O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que
o de Babcock.

b) Hidrólise alcalina

b1) Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação


proteína-gordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. O
álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída
com éter. A extração com éter é muito eficiente em amostras com muito açúcar como, por
exemplo, leite condensado.

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Caracterização de Óleos e Gorduras

a) Índice de iodo

Método utilizado para determinar o grau de insaturação de um óleo ou gordura e para


controlar alguns processamentos. Este índice é baseado no fato de que o iodo e outros
halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.

b) Índice de saponificação

É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para


neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrolise completa de 1 g de amostra. Durante a
saponificação é formado sabão.

2.1.3. Determinação de Proteína

2.1.3.1. Definição

Proteínas são heteropolímeros formados por unidades menores chamadas aminoácidos.


Os aminoácidos (a.a.) estão ligados em seqüência formando uma cadeia polipeptídica, esta
cadeia é a base da proteína e é chamada de estrutura primária.
As proteínas são extremamente importantes na nutrição porque fornecem aminoácidos
essenciais ao organismo. Os aminoácidos são chamados essenciais, pois o organismo não é
capaz de sintelizá-los, na digestão há a quebra da cadeia de proteínas e os aminoácidos livres
são absorvidos e usados na síntese de novas proteínas. São aminoácidos essenciais: valina,
leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina.
No processamento de alimentos as proteínas também apresentam propriedades
importantes como a capacidade de gelificação (gelatina), capacidade de emulsificação (proteína
da gema do ovo), capacidade de retenção de água (proteína da soja).

2.1.3.2. Métodos para a determinação de proteína

A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de nitrogênio.


Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl (autor do método: Johan Kjeldahl).
Este método determinada o teor de nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio
proveniente de outras fontes além da proteína, tais como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos
e carboidratos nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente estão presentes em
quantidades menores, o método Kjeldahl é um método químico útil na determinação de
proteína.

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No cálculo para se obter a porcentagem de proteína na amostra é utilizado um fator
empírico de correção “f”. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinação
analítica. A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de fator “f”.

Tabela 2 – Exemplos de fator “f” para diferentes produtos alimentícios.


Tipo de amostra Fator f
Geral N x 6,25
Gelatina N x 5,55
Ovos N x 6,68
Produtos lácteos N x 6,38
Soja N x 6,00
Farinha trigo N x 5,70
Arroz N x 5,95
Carnes N x 6,25

Se o resultado for expresso em % de proteína o fator usado deve ser indicado.

A determinação de nitrogênio é compreendida de 3 etapas: digestão da amostra em


H2SO4, liberação da amônia por adição de Na0H e titulação da amônia com HCl. O
procedimento experimental é lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar
acidentes, ou a produção de falsos resultados.

2.1.4. Determinação de Cinzas

2.1.4.1. Definição

A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a


queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituida principalmente de grandes
quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I,
F e outros elementos.

2.1.4.2. Método para a determinação de cinzas

O método de determinação de cinzas é muito simples e consiste na queima da amostra


em mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tempos pré-determinados. Para cada
tipo de amostra existem condições recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder
a determinação.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma
interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob
a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de
incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de

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cálcio podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. A composição da cinza vai
depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.
Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem antes da incineração, e,
portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação
de cinzas.
A presença de largas quantidades de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina,
frutas ácidas ou pectina é indesejável e, portanto cuidados especiais devem ser tomados durante
seus processos produtivos.

2.1.5. Determinação de Açúcares

2.1.5.1. Definição

Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre


os alimentos. Apresentando varias funções como: nutricional (geram energia), adoçante natural
(glicose, frutose, sacarose, etc.), matéria-prima para produtos fermentados, principal
ingrediente dos cereais, responsável por propriedades reológicas da maioria dos alimentos de
origem vegetal (polissacarídeo) e pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em:
monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, galactose, maltose),
polissacarídeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses).
Os carboidratos têm pelo menos duas funções orgânicas (C = 0 e C – 0H) que dá a estes
compostos várias opções de transformação, como:

• Reação de Maillard: açúcares redutores + aminoácidos


- Reações de escurecimento e formação de voláteis, ex: pão, carne, bolo, etc.

• Degradação de Strecker:
- Caramelização degradação de açúcares. O caramelo é um corante largamente
empregado na indústria de alimentos.

2.1.5.2. Métodos para a determinação de açúcares

Exigências na preparação de amostras: as amostras sólidas devem ser moídas em


condições que causem a mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as
propriedades e composição do alimento. Os lipídios e clorofila são geralmente removidos por
extração com éter de petróleo, pois neste solvente os carboidratos são insolúveis. Na
determinação do conteúdo de carboidratos em alimentos, deve-se obter solução aquosa dos
açúcares, livres de substâncias interferentes, para posterior identificação e quantificação. Estas
substâncias interferentes podem ser pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas
(aminoácidos etc.), constituintes fenólicos, lipídios e proteínas. As substâncias interferentes

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podem ser separadas por descoloração, tratamento com resina trocadora de íons, ou clarificação
com vários agentes clarificantes. A função destes clarificantes é de precipitar as substâncias
que irão interferir na medida física ou química do açúcar.

Os métodos quantitativos utilizados para determinação de açúcares totais e açúcares


redutores utilizados em alimentos são:

a) Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores


dos açúcares.

b) Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre
pelos grupos redutores dos açúcares.

c) Somogyi-Nelson: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução do cobre.

Os métodos de redução são empíricos e as condições estabelecidas para cada um deles


devem ser rigorosamente seguidas. Como reagente utiliza-se: Reagente de Fehling, que é
composto por uma Solução A (sulfato de cobre cristalino em água) e uma Solução B (tartarato
de sódio e potássio e hidróxido de sódio) em água.
Os resultados são expressos em: açúcares redutores, em glicose (%, p/p), açúcares não-
redutores, em sacarose (%, p/p).

2.1.6. Determinação de Fibra Bruta

2.1.6.1. Definição

As fibras alimentares não fornecem nutrientes para o organismo, entretanto são


elementos essenciais na dieta. As fibras, que formam o esqueleto dos vegetais, consistem de
celulose de vegetais e outros elementos na alimentação que não conseguimos digerir. As fibras
são um paradoxo porque não alimentam, mas são essenciais à saúde.
A fibra bruta é o resíduo orgânico obtido após sucessivas extrações e lavagens com éter,
ácido sulfúrico diluído, hidróxido de sódio diluído e álcool.

2.1.6.1.1. Importância:

• Medir o valor nutricional de alimentação de animais: digestibilidade da fibra bruta é baixa e


alimentos com alto teor de fibras brutas, têm baixo valor nutritivo;
• Análise de Alimentos: detectar adulterações (limites estabelecidos);
• Qualidade de vegetais: conteúdo de fibra bruta varia com a maturidade.

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2.1.6.2. Métodos para a determinação de fibras

Os métodos para a determinação das fibras variam muito de acordo com as condições
de tratamento empregadas à amostra. Os métodos de análise recuperam de 60 a 80% de
celulose e de 4 a 67% de lignina, em relação ao valor real existente na amostra, portanto não é
uma medida segura ou específica dos grupos de substâncias existentes na amostra.
Os equipamentos utilizados para a análise são: centrífuga de tubos, estufa (130ºC),
dessecador, erlenmeyr, provetas, béquer, funil de Büchner, filtro de linho/algodão, cadinho e
mufla.
A porcentagem de fibras é calculada pela equação:

100 x n gramas de fibra


% Fibra ( p / p ) =
n gramas de amostra

2.1.7. Determinação de Sólidos Solúveis

2.1.7.1. Definição

A determinação de sólidos solúveis em materiais biológicos é uma medida muito


utilizada no processamento e conservação de alimentos para avaliação de:
• Maturação de frutas (qualidade e estabelecimento de preços, ex.: uva, laranja).
• Elaboração de caldas (xaropes) para frutas em conserva.
• Ponto final de processos de concentração (polpas concentradas, doces em massa, geléias).
• Qualidade de sucos processados.

2.1.7.2. Método para a determinação de sólidos solúveis

A medida da concentração de sólidos solúveis de uma amostra é feita através do


método refratométrico, simples e rápido, com bom grau de precisão. Utiliza como princípio o
índice de refração de uma substância pura, que sendo constante, para determinada condição de
temperatura e pressão, pode ser utilizado para a sua identificação.
Desta forma, foi estabelecido o método para a determinação da concentração de sólidos
solúveis em uma amosta, onde sabe-se que o índice de refração da água a 20ºC é 1,3330. A
presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração destes índices. Conhecendo-se o
índice de refração da solução aquosa, é possível determinar a quantidade de soluto presente na
mesma. Esta propriedade é utilizada para determinar então a concentração de sólidos solúveis
de soluções de açúcar.
Em sucos de frutas, produtos de tomate, mel e xaropes, como o açúcar é o principal
componente, a porcentagem sólidos solúveis pode ser considerado uma boa aproximação da

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porcentaagem de sólidos totais, sendo amplamente utilizada nos cálculos onde este valor é
aplicado.
O equipamento mais utilizado é denominado: de Refratômetro de Abbé. Sua utilização
é simples, devendo apenas ser calibrado com água destilada antes das determinações. Existem
tabelas que permitem efetuar a correção devido a influência da temperatura:
A leitura é realizada da seguinte forma: a amostra líquida, sem a presença de
interferentes (como sólidos de cascas, etc.) é colocada sobre o prisma do aparelho, por onde
passará um feixe de luz. Oresultado é lido imediatamente por uma escala existente no aparelho.
O valor obtido da leitura é expresso em % sólidos solúveis ou ºBrix.

2.1.8. Determinação de pH

2.1.8.1. Definição

A determinação do pH é uma determinação eletrométrica que avalia a concentração de


íons hidrogênio em uma amostra.

2.1.8.1.1. Importância:

• Estado de conservação do produto: decomposição (hidrólise, oxidação, fermentação)


altera a concentração de íons H+;
• Preservação e armazenamento do alimento: ácido inibe o crescimento de microorganismos
e ação de enzimas. Os limites de crescimento de m.o. são estabelecidos pelos valores de
pH;
• Determina o tratamento térmico o qual o alimento deverá ser submetido:
pH=4,5 – limite estabelecido para definição de tipo de tratamento térmico;
pH<4,5 – alimentos ácidos – tratamento térmico mais brando (pasteurização);
pH>4,5 – alimentos de baixa acidez – tratamento térmico mais drástico (esterilização).
• Afeta as propriedades físicas de alguns alimentos, por exemplo: textura e ponto de
gelificação de geléias de frutas.

2.1.8.2. Método para a determinação do pH

A determinação do pH é realizado em um equipamento denominado pHmetro ou


potenciômetro (eletrodos). É uma determinação muito simples e amplamente utilizada nas
indústrias de processamento de alimentos. Uma solução tampão é utilizada para calibrar o
aparelho antes das medições. Normalmente são utilizadas soluções de pH 4 e pH 9.
Escala: pH água pura, 22ºC = 7 (neutro), pH HCl = 0 (ácido), pH NaOH = 14 (básico).

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Tipos de amostra:
• Amostras líquidas - a determinação de pH é feita diretamente na amostra simplesmente pela
imersão dos eletrodos na mesma.
• Amostras sólidas - diluir uniformemente 10g de amostra em 100ml de água a 25ºC, imergir
os eletrodos na mesma e efetuar a leitura do pH.

2.1.9. Atividade de água

2.1.9.1. Definição

A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água


ligada e não-ligada. A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de
atividade de água. Esse teor é designado como aa ou aw e é definido em termos de equilíbrio
termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto
pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é
proporcional à umidade relativa de equilíbrio.
A quantificação do teor de água em produtos alimentícios é extremamente importante
na sua preservação. A água numa matriz alimentícia pode exercer diversas funções,
dependendo de sua disponibilidade e de outros componentes do alimento.

2.1.9.1.1. Transformações nos alimentos

A aw tem muita influência nas reações de transformações de alimentos, que podem ser
microbiológicas, físicas e químicas.

• Reações químicas: a aw afeta de maneira bem definida as velocidades das principais reações
químicas de transformação dos alimentos;

• Reações físicas: uma série de transformações física ocorre nos alimentos em função da aw,
como a cristalização em geléias e doces de frutas; a recristalização de açúcares em balas
vítreas e lactose em leite em pó; a redução do escoamento livre de pós secos; a perda de
crocância em cereais desidratados; a aglomeração e empedramento de açúcar e pós secos; a
adesão à embalagem de balas, caramelos e chicletes; etc;

• Reações microbiológicas: o comportamento de microorganismos frente à aw é variável,


dependendo da espécie, cepa microbiana, substrato, entre outros. No entanto, pode-se
afirmar que as bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água
livre, seguida dos bolores e leveduras. Os alimentos de baixa aw (< 0,60) são
microbiologicamente estáveis.

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2.1.9.2. Métodos para a determinação da atividade de água

Há uma grande diversidade de métodos para se medir a aw, que vai desde
procedimentos simples (laboratoriais) no qual o produto alcança o equilíbrio em uma atmosfera
de umidade relativa conhecida, até o uso de higrômetros de respostas rápidas (Decagon).
A Tabela 3 apresenta alguns alimentos e tipos de microorganismos capazes de se
desenvolver em determinada faixas de atividade de água.

Tabela 3: Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração.


Microorganismos
Faixa de aw Alimentos com aw na faixa indicada
capazes de se desenvolver
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Lingüiças, Salsichas,
Proteus, Shigella, Klebsiella Pães cozidos,
Bacillus, Clostridium perfringers, Alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal,
Algumas leveduras Alimentos muito perecíveis:
Frutas frescas, vegetais, carnes e peixe.
0,95 – 0,91 Salmonella, V. parahaemolyticus Carnes curadas (presunto),
C. Botulinum, Serratia, Concentrado de frutas,
Lactobacillus, Pediococcus, Alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% de
Alguns fungos,Rhodotorula, Pichia sal, Alguns queijos: Cheddar, suíço, provolone.
0,91 – 0,87 Micrococus, Embutidos fermentados (salames),
Muitas leveduras: Bolos confeitados,
Cândida, Queijos desidratados,
Torulopsis, Margarina,
Hansenula Alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de
sal.
0,87 – 0,80 Staphylococcus aureus, Concentrados de frutas,
Saccharomyces spp., Leite condensado,
Debaryomyces, Farinha, Arroz,
A maioria dos fungos Granulados (contendo 15 a 17% de umidade),
Bolos de frutas, Confeitos açucarados.
0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas Geléias, Marmeladas, Marzipã, Glacê de frutas,
Marshmallow.
0,75 – 0,65 Saccharomyces bisporus, Flocos de aveia (contendo 10% de umidade)
Fungos xerofílicos: Cremes para recheio,
Aspergillus chevalieri, Geléias,
A. candidus, Melaço, Caldo de cana de açúcar,
Wallemia sebi Algumas frutas secas e castanhas.
0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas: Frutas secas (contendo de 15 a 20% de umidade)
Saccharomyces rouxii Balas,
Poucos fungos: Caramelos,
Aspergillus echinulatus, Mel.
Monascus, Monascus bisporus
0,50 Sem proliferação microbiana Macarrão e massa similares (contendo 12% de
umidade),
Temperos (com 10% de umidade).
0,40 Sem proliferação microbiana Ovo em pó (com 5% de umidade).
0,30 Sem proliferação microbiana Biscoitos e torradas (com 3-5% de umidade).
0,20 Sem proliferação microbiana Leite em pó (2 – 3% umidade),
Vegetais desidratados (5% umidade),
Flocos de milho (5% umidade),
Sopas desidratadas.

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2.2. Análise microscópica

2.2.1. Definição

De acordo com AGUILERA e STANLEY (1990), define-se como microestrutura de


alimentos a organização dos componentes de um alimento e suas interações. Ao sofrer
processamento, a microestrutura do alimento é destruída e reconstituída, o que poderia ser
entendido como uma série de operações e reestruturação e reorganização.

2.2.1.1. Importância

A estrutura do alimento é de grande importância em todos os aspectos de funcionalidade.


Realmente, a organização microscópica de água e outros componentes do alimento governam
as informações macroscópicas que estão sendo observadas através de instrumentação, isto é,
podem ser criadas áreas muito heterogêneas no interior do alimento fazendo com que ocorram
grandes modificações na estrutura e textura do produto final.
Os parâmetros principais que influenciam grandemente tais propriedades são a atividade
de água e a distribuição da mesma. Aumentando o conteúdo de água pode-se criar mudanças
drásticas no estado físico dos alimentos.
A migração de água é governada pelas diferenças de potenciais químicos de água entre
duas zonas diferentes do produto. Esta migração pode ser limitada pela porosidade do material,
a viscosidade da matriz sólida, e também as interações múltiplas nas quais a água é envolvida,
depende também do coeficiente de difusão, temperatura, pressão, composição, fatores
geométricos, etc.
O reconhecimento da microestrutura de alimentos está agora sendo reconhecido como
um pré-requisito necessário para entender suas propriedades. Todos aqueles que têm interesse
de descrever, prever e controlar o comportamento de materiais alimentícios reconhecem a
importância do verdadeiro reconhecimento da maneira como os componentes estão
organizados, já que existe uma conexão causal entre estrutura e funcionalidade. Os métodos
para o processamento de alimentos podem ser baseados no conceito de que mudanças na
microestrutura afetam as propriedades do produto. Desse modo, técnicas de análise de
microestrutura são necessárias para entender as relações estrutura-propriedades.

2.2.2. Métodos utilizados na análise estrutural

A microscopia (óptica, eletrônica ou atômica, confocal, de polarização) e outras


técnicas de imagens (como ressonância magnética) são técnicas apropriadas para análise de
estrutura de alimentos por ser somente um método analítico que fornece resultados em forma
de imagens. Estas técnicas são utilizadas para examinar alimentos que sofrem processos
semelhantes, podendo ser visualizado o comportamento do alimento em termos de morfologia
e composição.

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2.2.2.1. Microscopia ótica

Embora o advento das lentes eletrônicas tenha feito com que a microscopia óptica (MO)
fosse deixada de lado em estudos estruturais, a descoberta da versatilidade desse instrumento,
combinada com a facilidade de uso e preparo da amostra, fazendo dele uma ferramenta
indispensável para a análise estrutural.
A aplicação mais comum da microscopia ótica é a iluminação de campo brilhante em
que a luz é transmitida de baixo através de um pequeno pedaço ou secção de material. A
imagem é formada acima da amostra num tubo e visto por uma ocular com o tamanho
ampliado e aproximadamente 10 a 100 vezes. Os espécimes são examinados a pressão
atmosférica normal e não precisam ser desidratadas. Além disso, a preparação de amostras é
relativamente fácil. Um dos recursos mais comuns da microscopia ótica de campo iluminado é
aplicar tintura ou corante para aumentar o contraste ou diferenciar tecidos.
Na microscopia ótica, a coloração é um processo útil porque tecidos biológicos são
comumente incolores e não oferecem contraste.

2.2.2.2. Microscopia eletrônica de transmissão

Simples equipamentos de microscopia eletrônica de transmissão (MET) se tornaram


disponíveis no final dos anos 30, e logo ficou evidente que produziam resolução melhor que da
microscopia óptica.
Em sua forma mais simples, a MET parece-se com uma MO invertida. Um revólver
eletrônico (filamento de tungstênio) é aquecido e emite estreitos raios de elétrons que viajam
em alta velocidade. A voltagem aplicada para se obter essa aceleração é a ordem de 4 a 100kV.
O raio de elétrons substitui a lâmpada da MO e age como uma fonte de iluminação. Como o
olho humano não sensível a elétrons, a imagem fina, formada por elétrons que passaram pela
amostra é focada numa tela fluorescente ou numa chapa fotográfica.
Entretanto, a grande diferença entre microscópios ópticos e eletrônicos é que os elétrons
precisam de um grande vácuo para viajar a distância usada na microscopia eletrônica. Essa
necessidade de um meio sob alto vácuo combinada com a necessidade de um potente feixe de
elétrons para passar através do material analisado limita severamente os tipos de amostras que
podem ser examinadas, elas devem ser totalmente secas, extremamente firmes e fortes o
suficiente para resistir aos danos causados pelo feixe de elétrons.
Alimentos geralmente apresentam dificuldades para o microscopista por causa de sua
composição heterogênea e forma física. No entanto, métodos simples foram desenvolvidos para
lidar com amostras problemáticas. Amostram particularmente trabalhosas são as gorduras e
alimentos que contêm gorduras, já que sua microestrutura é dependente de temperatura.

2.2.2.3. Microscopia eletrônica de varredura

A microscopia eletrônica de varredura (MEV) é usada para examinar superfícies. A


amostra é seca (MEV convencional) ou congelada abaixo de –80°C (cryo-MEV). Uma camada
espessa de metal (ouro), responsável pela condutividade elétrica, é pulverizada sobre a amostra

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para poder ser visualizada. As imagens geradas pela técnica de MEV possuem bom foco e
intensidade e são relativamente fáceis de serem entendidas.
O MEV destina-se basicamente ao exame de superfície das amostras, sendo que as
superfícies internas das amostras também podem ser visualizadas desde que a amostra seja
fraturada e exposta. Ótimos resultados de fratura são conseguidos com o congelamento da
amostra empregando-se nitrogênio líquido e posterior fratura manual. Uma ampla faixa de
aumentos pode ser usada (20x-100.000x) e a MEV pode alcançar uma profundidade de campo
aproximadamente 500 vezes maior que a microscopia ótica.
Este tipo de microscópio é constituído de canhão eletrônico, lentes, circuito de
varredura, coletor e ampliador de sinais, tubo de raios catódicos, sistema de vácuo, registro de
imagens, controles.
Algumas dificuldades permanecem: a amostra ainda é exposta a alto vácuo, o que
significa que desidratação total é necessária, e o material é bombardeado por um raio de
elétrons que pode eventualmente danificar a amostra.

2.2.2.4. Microscopia confocal

O microscópio confocal de fluorescência por varredura laser, referido apenas como


confocal, utiliza a fluorescência para a aquisição das imagens. A fluorescência é um tipo de
luminescência (emissão de luz) em que um corpo absorve luz e após um curto intervalo de
tempo re-emite essa luz.
Esse é o princípio da microscopia de fluorescência, na qual compostos químicos
chamados fluoróforos são usados para produzir a fluorescência do material em estudo. O uso
dos fluoróforos em biologia, por exemplo, acontece quando se quer localizar uma área
específica da amostra (como uma proteína, por exemplo) ou para responder a um estímulo
específico. A técnica de microscopia de fluorescência consiste justamente em captar este fóton
que é emitido e com ele gerar umaimagem.
O sistema conhecido como microscopia confocal utiliza uma fonte de laser para
promover a excitação dos fluoróforos. Através de um conjunto de lentes o microscópio é capaz
de focar um cone de luz laser em uma profundidade predeterminada da amostra a ser estudada.
Mudando-se o ponto focal (mantida a profundidade) é possível iluminar todo o plano em
estudo, ponto a ponto.
A obtenção de imagens sucessivas de diferentes planos da mesma amostra possibilita
construir imagens tridimensionais e imagens tridimensionais em movimento. O inconveniente
desta técnica é a degradação dos fluoróforos, o que leva à utilização do confocal para o estudo
de fenômenos mais rápidos, no caso de espécimes vivos, ou para estudar detalhes internos das
células em espécimes vivos ou fixados.

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REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA

A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis. 16th edição.
Washington, DC, EUA, 1997.

A.O.A.C. (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis. 17th edição.
Gaithersburg, Maryland, 2000.

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transferência de massa do processo de desidratação osmótica de Banana Nanica (Musa cavendish)
e de Mamão Formosa (Carica papaya L.). 2002. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos)
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.

BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992. p.
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JACOBS, M.B. The Chemical Analysis of Foods and Foods Products. 1973. 970p.

JOSLYN, M.A. Methods in Food Analysis - 2 ed. 1970. 845p.

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