TOXICOLOGIA DE

ADITIVOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en

forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus
cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros
atributos.

EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS

Los aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como
también, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero
evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período
breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada).
Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se
absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.

DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE PUEDEN USARSE

Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos
alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis
máxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha
observado ningún efecto tóxico.
A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se
expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que
carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.

PRESENCIA DE EFECTOS NEGATIVOS

La mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos
como alergias (erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos
como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo.
Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción
bronquial y asma.

Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos,

cervezas y productos a base de frutas. También antioxidantes como el BHA,
BHT, benzoatos y acentuantes del sabor pueden producir en personas sensibles
efectos colaterales.
Se describe también, que el glutamato monosódico, un acentuante del sabor,
puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensación de
hormigueo en las piernas.
1. COLORANTES:
LOS COLORANTES NATURALES
Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que
al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable,
uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser
inocuo para la salud y permitido sin restricciones.

A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades: E-100

Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India.

Alimento: En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente

purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el
de aromatizante. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100
mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.

Efectos: El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y

aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy
pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico
(anomalía, deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria
admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3
mg/kd de oleorresina.

E-101 Riboflavina
Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal
fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por
síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no
pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del
alimento. En Europa (España) se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las
consenas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no
produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras
vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen
ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a
los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una
vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina
fácilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la
riboflavina prácticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg de peso.
E-120, Cochinilla, ácido carmínico
El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las
hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , el colorante se forma en
realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si
misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas
aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante
con mejores características tecnológicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez
menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo
muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg),
helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de
producto) y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se conocen efectos
adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en
aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-l 40, y en algunas
conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. ,
Efectos: Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo,
ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La
ingestión admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y día, debido a su
contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede
ser muy tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente
deficitarias más que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede
aportar este colorante en un uso normal sería probablemente más beneficiosa que
perjudicial.

E-l 50 Caramelo
Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
1. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido
acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este
producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
2. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
3. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amónico)
4. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido
sulfuroso y amoniaco.
Alimentos: Se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la
fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y
diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación,
representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Toxicidad: También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos
alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos
tipos. En España el uso de caramelo "al amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las
que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables.
Aunque no se conocen con mucha precisión, parece que los otros componentes
específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en
voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los
experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante
han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.

E-160 Carotenóides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílicosdel ácido beta-apo-8'-carotenóico
Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y
animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras
nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año
alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las
partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenóides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensión.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenóides conocidos tiene mayor o menor
actividad como vitamina A.

Toxicidad : La ingestión diaria admisible según el comité FAO/OMS es de hasta 0,065

mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f.
Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.

La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado,
300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y
hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y
productos cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-
160 e (0,015 g/libra).

LOS COLORANTES ARTIFICIALES

En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir
cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede
en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, en general, a entre
100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de cual sea, y
a 70 mg/1 en bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite
que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos utílizables como las cantidades
que pueden añadirse.

• E-102 Tartracina
Alimentos: Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de
repostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas
vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de
"limón".

Toxicidad y Efectos: La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un

pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina.
Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este
colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien
conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Se
ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los niños, Se
les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a
la tartrazina .Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y
Estados Unidos.

• E-110 Amarillo anaranjado S

Alimentos: Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
para aperitivo, postres, etc.
Toxicidad y Efectos: Sus límites legales de utilización son en general iguales o menores
a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está
autorizado. En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación
no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes
azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en niños.

• E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

Alimentos: Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de
pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en
todo o en parte al pimentón).
Toxicidad y Efectos: Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hámsteres (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones).
Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en las
muestras del colorante utilizadas en la prueba.
2. CONSERVANTES:
2.1 El ácido benzoico
Es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra
levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene
un cierto sabor astringente poco agradable.
Alimentos: se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos.
Toxicidad: su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes. Puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Su acumulación en el
organismo puede producir riesgos de cáncer, asma también
El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno. Su
acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y urticaria si se
toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo con animales provocó
ataques epilépticos.

2.2 Sulfitos
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en
ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes;
esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino,
aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilización para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, que ha sido
la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.
El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos
de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como
conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,
etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Reacción en el organismo: En el organismo humano el sulfito ingerido con los

alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñon,
hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfilo producido en el
propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un
pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfítos. En
las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos
alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir
reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan.
Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados
como aditivos alimentarios, Los sulfitos son capaces de producir ataques de asma
severos en las personas asmáticas y sensibles a los sulfítos. Es por ese motivo que en
1986 la Food and Drug Administration (FDA) prohibió el uso de sulfitos en las frutas y
verduras frescas (excepto en las papas) que se venden o sirven crudas a los
consumidores. Las etiquetas de los productos deben consignar si se ha incluido o no
sulfito en la el proceso de elaboración de todos los alimentos empacados y procesados.
Toxicidad: manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el
jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no
representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles
presentes en los alimentos.
También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina Bl)
aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos
países, entre ellos en España.

2.3 Hexametilentetramina :
El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformación en formaldehido en los alimentos ácidos.
Fue conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en
conservas de cangrejos o camarones. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de
pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos.
Forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

Toxicidad: Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehido

es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que
la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer.
Conservante que puede provocar mutaciones genéticas y cáncer. Produce desarreglos
intestinales o urinarios.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal
y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en
el caso de los niños. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos
substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico.

2.4
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico
Los esteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en
general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Se utilizan fundamentalmente para la protección de
derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales).
Toxicidad: Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible
toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se
absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin
que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina
también pueden ser sensibles a estos aditivos.

2.5 Nisina
Conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos, como
conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener
estos productos siempre en refrigeración, Existe como un conservante natural en
algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de
maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.
Toxicidad: La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus
aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras
proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

2.6 Cloruro sódico (sal común)

Dentro de los minerales el que más destaca es el sodio, empleado como sal de mesa. Se
considera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio para cumplir con
los requisitos mínimos de funcionalidad biológica, pudiéndose elevar esta ingestión
hasta 3,3 g sin causar alteraciones El papel que juega el sodio es el mantener la
neurotransmisión, así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e
indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y proteínas.

Efectos: Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de

hipertensión es el consumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y
estadounidense, donde el promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por día. Un alto
consumo de sodio, trae como consecuencia un aumento en el volumen4 de líquidos
extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retención de
agua y por consiguiente un aumento en la presión arterial o hipertensión. La
hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñon y muerte por paro
cardíaco.
Debido a estos problemas, se ha recomendado una reducción en el consumo de sal, sin
embargo hay que recordar que es el ion sodio el que causa problemas, encontrándose no
sólo como sal de mesa (Shank, et al 1983), sino en otras formas, por ejemplo como
parte de diferentes aditivos, sea, el glutamato monosódico o como los conservadores ya
citados, benzoato de sodio, propionato de sodio, etc., o bien puede añadirse como parte
de un proceso, como es el caso de la elaboración de vino en algunos países, donde éste
se pasa por columnas intercambiadoras de iones, los cuales ceden iones sodio para
solubilizar compuestos (taninos) y no se produzca un sedimento indeseable en los vinos.
En la elaboración de quesos la sal influye en la textura, sabor y control microbiológico y
en forma similar en los embutidos. Es necesario resaltar que no está totalmente aceptado
que la sal cause hipertensión, ya que por ejemplo, existen varias personas a nivel
mundial que son hipertensas esenciales o primarias, en donde no están claros los
posibles factores que ocasionan esta hipertensión. (Institute of Food Technologists,
1980)
Nuevas evidencias respecto al consumo de sal sugieren que es más importante el
balance alimenticio y de iones, que una ingesta directa de sal, además se requiere que
los grupos de alto riesgo limiten la ingesta de sal, como lo son: fumadores, familiares
con problemas de hipertensión, obesos y alcohólicos. (World Report, 1989)

2.7 O-fenilfenol
Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos.
Provoca afecciones renales y hepáticas.
Actúa como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los
plátanos.
Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.
Toxicidad: peligroso, sobre todo en enfermos y niños.
2.8. Nitratos v nitritos
El primer caso registrado por intoxicación debido al consumo de nitratos (25% peso
seco) fue en 1895 con ganado, observándose convulsiones, diuresis, colapso y cianosis,
la sangre tenia un: coloración negruzca debido a la formación de metahemoglobina y se
sabe que cuando ésta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia. En
algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de
fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son
biotransformados a nitritos por la flora intestinal, incluso puede causar cianosis en
niños.
En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la nitrosohemoglobina de la
carne curada, aunado a esto se presentan también algunos cambios sensoriales
favorables. Siendo por demás importante en el control de la germinación de las esporas
del Cl. botulinum, alas cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se
han recomendado algunas alternativas tanto físicas como químicas para sustituir nitratos
y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todavía ninguna solución completamente
satisfactoria.
Otra aplicación de los nitritos es como antídoto en la intoxicación por cianuro, usándose
a concentraciones de 30 a 300 miligramos.
Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos son
reducidos a nitritos y a su vez forman óxidos de nitrógeno que se combinan con
mioglobina resultando en nitrosomioglobina a través de la formación del ácido nitroso
(HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de tóxicos generados por un
proceso.
Durante el cocimiento o fritura de proteínas (tocino) se liberan aminoácidos como
prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias
como la cadaverina y la putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el
ácido nitroso en las condiciones acidas del estómago, formándose nitrosaminas del tipo
nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es un potente carcinógeno del tracto digestivo,
tracto urinario, hígado y tejidos reproductores El ADN puede metilarse a partir de las
nitrosaminas formadas en el estómago para que éstas a su vez formen el ion
metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y proteínas (FiguraS.l), así la secuencia
normal del ADN, se verá alterada durante la replicación.

HCHO

+
Reticulo endoprastico
NH
PH −1 N2
R1 − ↓ H − HONO 
→ CH 3 − N − NO
estomago
R2 CH 3

R1 – R2 – CH2 O 2 - NADPH2 NADP +

Amina Secundaria
OH

+
3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y "se pongan
rancios". Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales. La lecitina obtenida
generalmente de la soja, de los cacahuetes, del maíz o de la clara de huevo, los galatos,
el tocoferol (vitamina E), son también antioxidantes , naturales, normalmente de origen
mineral o vegetal.
Aunque se suelen emplear otros antioxidantes sintéticos y más baratos como el BHA
(Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen
problemas toxicológicos).

E 300 ACIDO ASCORBICO

• Acido, presente de forma natural en la mayoría de frutas
y vegetales.
• Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la
glucosa, seguido por una oxidación química.
El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como
suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su
codificación E300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un
antioxidante y además como mejorador del pan.

301 ASCORBATO SÓDICO

La sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se presenta de forma
natural en la mayoría de las frutas y los vegetales.
Comercialmente es sintetizada a través de la fermentación bacteriana de la glucosa,
seguida por una oxidación química.
Efectos: Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento
de las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.
El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como
suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E30Ü.

E 302 ASCORBATO CALCICO

La sal calcica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se encuentra de forma
natural en la mayoría de frutas y vegetales.
Comercialmente es producida a través de la fermentación bacteriana de la glucosa,
seguida por una oxidación química.
Efectos: Actúa como antioxidante y mejorador del pan. Previene el pardeamiento en las
frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes.
El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como
suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E300.

E 304i PALMITATO DE ASCORBILO

Es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico (vitamina C, un
ácido natural), que se encuentra de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales.
Actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir
la rancidez de los aceites vegetales que contienen una gran cantidad de ácidos grasos
insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colorantes
alimentarios E160 y E161. La ingesta máxima diaria es de 1.25 mg/kg de peso corporal.
CALATOS
Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo
que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor
fuerte durante su fabricación, como los bizcochos o los productos de repostería. Por su
parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro,
procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición
de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al
producto ácido cítrico.
Se utilizan, mezclados con BHA (E-320) y BHT (E-321) para la protección de grasas y
aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites,
con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería o pastelería,
galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.

E-310 Galato de propilo

Es sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de
los taninos de las plantas.
Se usa en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente
usado en los cosméticos.
Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede
causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta máxima diaria es de
1.4 mg/kg de peso corporal

E-311 Galato de octilo

Sintetizado a partir octanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir de los
taninos de las plantas.
Se usa como antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, etc. ),
especialmente añadido para prevenir la rancidez.
Es degradado en el intestino produciendo octanol y ácido gálico. Este último puede
causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta máxima diaria es de
0.5 mg/kg de peso corporal

E-312 Galato de dodecüo

Sintetizado a partir del alcohol laúrico y del ácido gálico, el cual es producido a partir
de los taninos de las plantas.
Antioxidante en productos grasos (Aceites y grasas, margarina, sopas, etc. ),
especialmente añadido para prevenir la rancidez.
Es degradado en el intestino produciendo alcohol laúrico y ácido gálico. Este último
puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
La ingesta máxima diaria es de 0.05 mg/kg de peso corporal
E - 320 BUTILHIDROXIANISOL (BHA)
Es un antioxidante sintético utilizado en grasas y productos grasos con el propósito de
prevenir la rancidez.
Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz
de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación,
potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto
puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la
eliminación de substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos
carcinógenos.

El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en

ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por
un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea
extrapolable a la especie humana, aunque la proliferación anormal de células se ha
demostrado también en el esófago de monos tratados con BHA.

La combinación de BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir

radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes celulares, incluido el
ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro próximo. Su
utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y USA entre ellos), pero no
en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de este
antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros
antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus
efectos. En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma
total de estos antioxidantes.
La ingesta máxima diaria es de 0.5 mg/kg de peso corporal.

E - 321 BUTILHIDROXITOLUENO (BHT)

Es un antioxidante sintético utilizado en un amplio rango de productos con contenido
graso para prevenir la rancidez.
Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso
como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-
320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta
sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de
ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía
metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis
muy altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies
animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo
de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.

El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el

número de crías por carnada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En
función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible.
A altas concentraciones puede causar daños al hígado; así como también se han
reportado algunos síntomas (pseudo-) alérgicos. En algunas personas con isómeros
hereditarios de una enzima hepática específica puede causar migraña. Debido a estos
efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el número de productos que lo contienen
disminuirá en los próximos años.
La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.
4. POTENCIADORES DE SABOR:
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los
otros componentes presentes.
Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de
viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos., usados para incrementar o resaltar
los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Entre los principales están:

4.1 E-620 ácido L-glutámico JE-621 Glutamato de sodio,E-622 Glutamato de potasio E-

623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico,E-625 Glutamato de magnésio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por

tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre
adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestión
diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de
los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña
cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las
razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas.
También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que «onfiere
su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos.
Metabólicamente, el ácido L-gíutámico es prácticamente equivalente en forma libre o
combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los
aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto
sobre el sabor en forma libre, actualmente se le obtiene a partir de la fermentación de las
melazas de remolacha. Se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en alimentos, ya que a esta
concentración se presentan los mejores efectos de potenciador con riesgos mínimos a la
salud. También se le emplea para ajustar la acidez de alimentos y como sustituto de sal
en forma de glutamato de potasio o de calcio; ya que la molécula de glutamato
monosódico contiene solamente el 12% de sodio, mientras que la sal de mesa lo tiene al
40%. Contrarresta ciertos sabores como, el crudo, el sabor a tierra o el sabor amargo. La
DL50 para roedores es de 19,9 g/kg., es decir, que extrapolando para una persona de 70
kg se necesitaría que ingiriese en una sola dosis 1.393 kg de glutamato para causar su
muerte, con una probabilidad del 50% de casos letales. No hay evidencia de toxicidad
crónica o cáncer, así como tampoco se han observado efectos adversos en el peso
corporal, en el comportamiento o problemas oftalmológicos o dermatológicos.
Evaluaciones de la química sanguínea e histopatología no señalan desviaciones de los
valores normales. Estudios en placenta explican que se biotransforma en grandes
cantidades.

Aparentemente no hay daño al cerebro, sin embargo, puede ser tóxico al sistema
nervioso central en animales de laboratorio, resultando en esterilidad y obesidad; esto es
a niveles de 0,7 a 2,0 g/kg. Administrado por vía oral, dependiendo de la edad del
animal. Aparentemente este efecto tóxico sólo se presenta con algunas especies o
dependiendo de la vía de administración. Sin embargo, en dosis masivas no se ha
observado daño al hipotálamo (Jacobson. 1972).

En humanos aparentemente no hay daño al sistema nervioso central. Finalmente, se

recomienda un consumo diario de 0,15 g/kg. por considerarlo el más adecuado para la
salud (Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1980, FAO/WHO, 1975). Hay casos
excepcionales en los cuales se presentan alergias, a esta serie de malestares se le conoce
como el " Síndrome del Restaurante Chino" , ya que algunas personas después de comer
en restaurantes chinos presentan tensión y calor en la parte superior del cuerpo,
posteriormente se tienen molestias en los brazos y espalda, debilidad muscular,
palpitaciones y dolor de cabeza.
4.2 E-626 ácido guanílico, GMP,E-627 Guanilato sódico, E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico,E-630 Acido inosinico, IMP,E-631 Inosinato sódico, E-632
Inosinato potásico ,E-633 Inosinato cálcico,E-635 5'-Ribonucleótido de sodio.

Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces).
Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a-os sesenta, usualmente
mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de
diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras
modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas
y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y
viscosidad. También se utilizan en salsas.

Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el

hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por
ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos,
portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de
ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en
forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su
metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en
cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar
concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo,
al perder éstos la frescura.

5. EDULCORANTES:
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes
grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no
nutritivos.Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta
o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina,
Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, entre otros.
Los edulcorantes artificiales son una variedad de compuestos que han sido preparados
con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos. Estos incluyen
principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartame, Acesulfame K,
entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías,
aderezos, gelatinas, entrte otros.
"La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del
contenido energético, es la cantidad de endulzante que se requiere en la elaboración de
un alimento."

5.1 ASPARTAMO.
El aspartame es un dipéptido formado por 2 aminoácidos: La fenilalanina y el Ester
metílico del ácido aspártico. Es ligeramente soluble en agua, algo más soluble en
alcoholes e insoluble en grasas y aceites. Su estabilidad en estado sólido es bastante
buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. Usado en:
Refrescos carbonatados ,Jugos Budines, rellenos y jaleas ,Cereales para desayuno
,Postres y agregados ,Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas) ,Polvos para
preparar refrescos ,Goma de mascar ,Conservas de frutas ,Aderezos untables para el pan
Postres congelados ,Productos lácteos ,Dulces y mermeladas ,Confituras ,Bebidas
calientes chocolatadas , Multivitaminas ,Pastillas de menta ,Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por
kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Toxicología.
El aspartame no ha quedado libre de estas acusaciones y debido a su importancia se ha
sometido a diversas investigaciones. Su seguridad ha sido cuestionada en base a los 3
principales productos de su metabolismo: Aminoácidos, aspartame y fenilalanina. Esta
preocupación se debe a que durante este proceso se obtiene metanol y esta sustancia
actúa en la sangre incrementando los niveles permitidos de la misma, pudiendo traer
como consecuencia efectos adversos como la ceguera, el consumo normal de alimentos
con aspartame debe de ser de 40 mg/kg

5.2 ACESULFAMEK:
El Acesulfame K es el nombre que recibe la sal de potasio 6. Son fácilmente soluble en
agua y forma soluciones neutrales. Se descompone con el calor a temperaturas mayores
de 235 °C
En lo que se refiere a su poder endulzante, el Acesulfame K es 200 veces mas dulce que
la sacarosa. El sabor dulce del Acesulfame K se percibe rápidamente y persiste mayor
tiempo en comparación con el azúcar común. El único problema que presenta es que en
concentraciones muy elevadas proporciona un sabor amargo que puede disfrazarse al
ser combinado con otros edulcorantes, pero si se usa en condiciones muy moderadas,
este efecto no se percibe proporcionando un sabor de mayor calidad comparado con el
de la sacarina.

Toxicoiogía
El Acesulfame K ha estado sometido a diversos estudios realizados por agencias y
autoridades alrededor de todo el mundo. En países como Inglaterra y Alemania ya ha
incursionado en el ámbito de bebidas.
Estudios farmacocinéticos apoyan este idea pues las investigaciones tanto en especies
como en seres humanos y que se elimina rápidamente no permitiendo que pase al
torrente sanguíneo. Por lo tanto es recomendable para todas las personas, incluyendo a
las diabéticas ya que hasta ahora no se ha reportado reacciones adversas.

5.3 CICLAMATO
Es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. El Codex Alimentarius lo incluye como
aditivo alimentario. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón,
Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de
absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
4.2 E-626 ácido suanüico, GMP,E-627 Guarníalo sódico, E-628 Guanilato potásico
£-629 Guanilato cálcico.E-630 Acido inosínico, ÍMP,E-631 Inosinato sódico, E-632
Inosinato potásico ,E-633 Inosinato cálcico,E-635 5T-Ribonuclcótido de sódio

Son potcnciadores del sabor mucho más pótenles que el glutamato (más de 20 veces).
Se utih/.an como aditivos alimentarios desde principios de los a-os sesenta, usualmente
me/dados entre ellos y con el glutamalo (el E-635 ya es en realidad una mc/cla de
diferentes ribonucleótidos), Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de oirás
modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patos, en repostería y galletas
y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y
viscosidad. También se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el
hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por
ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos,
portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de
ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en
forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su
metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el TMP se forma en
cantidades elevadas Iras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar
concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo,
al perder éstos la frescura.
5. EDULCORANTES:
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes
grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no
nulritivos.Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta
o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina,
Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, entre oíros.
Los edulcorantes artificiales son una variedad de compuestos que han sido preparados
con la finalidad de incrementar el poder cndul/antc en los alimentos. Estos incluyen
principalmente a los compuestos derivados de la sacarina (aspartamc, Acesulfame K,
entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías,
adere/os, gelatinas, entrte otros.
"La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del
contenido energético, es la cantidad de endul/antc que se requiere en la elaboración de
un alimento."
5.1 ASPARTAMO.
El aspartame es un dipcptido formado por 2 aminoácidos. La fenilalanina y el Ester
metílico del ácido aspárüco. Es ligeramente soluble en agua, algo mas soluble en
alcoholes e insolublc en grasas y aceites. Su estabilidad en estado sólido es bastante
buena siempre que no se someta a temperaturas elevadas. Usado en:
Refrescos carbonatados ,3ugos Budines, rellenos y jaleas .Cereales para desayuno
,Postres y agregados ,Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas),Polvos para
preparar refrescos ,Goma de mascar ,Conservas de frutas ,Adere/.os untablcs para el pan
Postres congelados. Productos lácteos ,Dulccs y mermeladas ,Confvturas ,Bebidas
calientes chocolatadas , Multivilaminas ,Pastillas de menta ,Productos farmacéuticos
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por
kilogramo de peso corporal (según JECFA, 1981 y SCF, 1984).

Toxicología.
El aspartame no ha quedado libre de estas acusaciones y debido a su importancia se ha
sometido a diversas investigaciones. Su seguridad ha sido cuestionada en base a los 3
principales productos de su metabolismo: Aminoácidos, aspartame y fenilalanina. Esta
preocupación se debe a que durante este proceso se obtiene metanol y esta sustancia
actúa en la sangre incrementando los niveles permitidos de la misma, pudiendo traer
como consecuencia efectos adversos como la ceguera, el consumo normal de alimentos
con aspartame debe de ser de 40 mg/kg

5.2 ACESULFAME K:
El Acesulfame K es el nombre que recibe la sal de potasio 6. Son fácilmente soluble en
agua y forma soluciones neutrales. Se descompone con el calor a temperaturas mayores
de 235 °C.

En lo que se refiere a su poder endulzante, el Acesulfame K es 200 veces mas dulce que
la sacarosa.

El sabor dulce del Acesulfame K se percibe rápidamente y persiste mayor tiempo en

comparación con el azúcar común. El único problema que presenta es que en
concentraciones muy elevadas proporciona un sabor amargo que puede disfrazarse al
ser combinado con otros edulcorantes, pero si se usa en condiciones muy moderadas,
este efecto no se percibe proporcionando un sabor de mayor calidad comparado con el
de la sacarina.

Toxicología
El Acesulfame K ha estado sometido a diversos estudios realizados por agencias y
autoridades alrededor de todo el mundo. En países como Inglaterra y Alemania ya ha
incursionado en el ámbito de bebidas.
Estudios farmacocinéticos apoyan este idea pues las investigaciones tanto en especies
como en seres humanos y que se elimina rápidamente no permitiendo que pase al
torrente sanguíneo. Por lo tanto es recomendable para todas las personas, incluyendo a
las diabéticas ya que hasta ahora no se ha reportado reacciones adversas.

5.3 CICLAMATO
Es de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. El Codex Alimentarius lo incluye como
aditivo alimentario. Los ciclamatos están prohibidos en los Estados Unidos, Japón,
Inglaterra y Francia. Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.

Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de
absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Aplicaciones
El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas calorías,
tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo utiliza
habitualmente en las siguientes categorías:
Edulcorantes de mesa ,Bebidas instantáneas ,Refrescos ,Batidos ,Té helado ,Bebidas
deportivas , Cereales para el desayuno ,Productos lácteos ,Tortas y productos horneados
Conservas de frutas , Gomas de mascar ,Dulces y mermeladas ,Budines, flanes y jaleas
Caramelos, repostería, bizcochos, Chocolate ,Aderezos ,Productos farmacéuticos

Ingesta diaria aceptable

La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso
corporal según JECFA y en 7 mg según SCF (marzo 2000).
En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la
degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así
como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción
sirnpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo
cual está prohibido su uso
CH

CH-CH2-OH Amanina
H3C

CH

HN-CH-CO-NH-CH-CO-CH-CH 2 -C-0 CH3

O-C H2C
NH CH
CH
O-C C2H3
O-C
N N CH
HO
CH2

O-C-CH-NH-CO-CH-NH-CO-CH 2 -NH

CH2-CONH2 2 -C-CH3

CH3-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CH 2-C-CH3

NH H2C OH

C-O
C-C
S
NH
CH CH2

N-CO-CH
CH-CH3

N+CO-CH-NH-CO
Faloldina
H3C-CH-OH
Probablemente parte de la mala fama que tienen los aditivos, sea debido a la falta de un
consenso en el uso de edulcorantes, por ejemplo en Europa (Alemania) y Brasil existen
compuestos que usan combinaciones de ciclamato y sacarina como edulcorantes,
mientras que en la mayoría de los países se ha prohibido el uso de ciclamatos.

5.4 SACARINA.
Es de 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Prohibido en Francia y Canadá. En
Estados Unidos es obligatorio hacer constar en las etiquetas de los productos que la
contengan que este aditivo es nocivo para la salud. Se ha demostrado que a dosis
habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Un frasco de sacarina líquida debe durar
por lo menos un mes. No está aconsejada en mujeres embarazadas.

Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por los
riñones.

Ingesta Diaria Aceptable

La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de
peso corporal (JECFA) en febrero de 1993. El Comité Científico sobre Alimentos de la
Comisión Europea (SCF) también aumentó la ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por
kilogramo de peso corporal en junio de 1995.

5.5 SUCRALOSA
Se fabrica a partir del azúcar, y es 600 veces más dulce que ésta. Más de 100 estudios
científico aseguran que puede ser consumida por cualquier persona. Además, en 1990
fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados
Unidos. La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.

Beneficios
La sucralosa posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente
estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con
otros edulcorantes bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico. Com el azúcar, la
sucralosa se hidroliza en solución pero sólo a lo largo de un extendido lapso bajo
condiciones extremas de acidez y temperatura. La sucralosa no provoca caries dentales.

Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
Edulcorantes de mesa ,Frutas procesadas JBebidas carbonatadas ,Bebidas no
carbonatadas Goma de mascar ,Productos horneados ,Productos de mezcla seca,
Untables de fruta ..Productos lácteos, Postres congelados ,Aderezos para ensaladas.
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por
kilogramo de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).

5.6 E 957 TAUMATINA

La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de
las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que
el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii. Presenta un resabio
dulce persistente, lo que la hace poco atractiva. Está aprobada para su uso en alimentos
en la Gran Bretaña . Esta proteína puede producir anticuerpos anafilácticamente. No se
le ha encontrado problemas de mutagenicidad pero sí de sensibilización . Se pueden
extraer las proteínas conocidas como taumatinas I y II y cuyos pesos moleculares son
respectivamente: 22 209 y 22 293 daltons; ambas son de carácter básico y su punto
isoeléctrico se sitúa en 11,5. Como otras proteínas, las taumatinas además de ser
intensamente dulces, actúan también como potenciadores de ciertos sabores cuando son
empleadas en oncen(raciones por debajo de su umbral de dulzor, que es de 5 x 10-5 %.
El dulzor que imparten tarda algunos segundos en percibirse pero es muy intenso y sin
notas extrañas como las presentes en el caso de la sacarina o la glicerina.
Las taumatinas son altanjente solubles en agua fría (hasta un 60,0 % p/v) y esta
solubilidad depende como en todas las proteínas, del pH y temperatura. Es notable su
resistencia a la desnaturalización por calor y ésta es debida a la presencia de ocho
enlaces disulfuro en su estructura, de modo que resisten temperaturas de hasta 100°C
sin mayor alteración de su estructura y sin pérdida del poder edulcorante; en este
aspecto es interesante hacer notar que ciertos polisacáridos ácidos como las
carrageninas pueden interactuar con las taumatinas (básicas) reduciendo sus efectos
edulcorantes. Otra particularidad importante de las taumatinas, radica en que el umbral
de percepción de ciertos sabores, se reduce considerablemente al emplearlas a
concentraciones bajas, como en el caso de sabores de menta, donde éste se disminuye
diez veces. En otros casos como fresa, naranja y en general frutales, el umbral se reduce
2 o 3 veces. En Gran Bretaña, las taumatinas se emplean comercialmente en gomas de
mascar, en café soluble, bebidas carbonatadas y en algunos otros saborizantes
artificiales. En general ha tenido una amplia aceptación, incluso se le considera como un
alimento. La asociación de productores de sabores.

5.7 STEVIOSIDA
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es
originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es
un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol
carboxílico diterpénico. La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente
100-150 veces más dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por
un regusto alicorado.

Aplicaciones
• Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y
Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
• La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al estilo
japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales, pescados y mariscos y, en
países que aprueban los edulcorantes, generalmente como extractos de sevia ricos en
steviosida.
Seguridad y situación de aprobación

Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de
Sudamérica y Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a
nivel internacional. En junio de 1999 SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia
(steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo con los datos disponibles al
momento». JECFA revisó la steviosida en 1998 pero no pudo cuantiñcar una Ingesta
Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad de la
steviosida. La Comisión Europea dio a publicidad una Decisión el 22 de febrero de
2000 negando un pedido de autorización para comercializar plantas de Stevia
Rebaudiana Bertoni y sus hojas disecadas. La steviosida, como edulcorante, no está
autorizada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos.