Penambahan ekstrak jahe (zingiber officinale rosc.

) dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan

dengan metode spray drying : komposisi kimia, sifat sensoris dan aktivitas antioksidan

Dika Pramitasari

Abstrak Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang sangat baik
dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya. Susu kedelai merupakan salah satu pemanfaatan kedelai
yang sangat cocok, sebab kandungan protein serta komposisi lainnya hampir sama dengan susu sapi.
Hanya saja, susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagaian
konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe pada susu bubuk
kedelai yang dilakukan pengeringan dengan metode spray drying terhadap karakteristik kimia susu bubuk
kedelai, penerimaan konsumen serta aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan berdasarkan konsentrasi penambahan ekstrak jahe. Adapun
perlakuan tersebut yaitu : P1 (Kontrol), P2 (ekstrak jahe 2% ) dan P3 ( ekstrak jahe 3% ). Dilakukan delapan
macam analisa yang meliputi analisa padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan dan uji mutu hedonik. Analisa data secara statistik dengan ANOVA
pada ± = 5% serta dilanjutkan dengan analisa Duncan Multiple Range Test apabila ada beda nyata. Hasil
analisa menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak tidak berbeda nyata dengan susu kedelai
tanpa penggunaan jahe. Terjadi peningkatan kadar protein serta aktivitas antioksidan pada susu bubuk
kedelai dengan penambahan jahe. Aktivitas antioksidan pada susu bubuk kedelai dari yang paling terkecil
adalah susu bubuk kedelai tanpa penambahan jahe (0%), susu bubuk kedelai penambahan jahe 2% lalu
yang paling tinggi adalah susu bubuk kedelai dengan penambahan jahe 3%. Hasil uji sensoris menunjukkan
bahwa secara keseluruhan susu bubuk kedelai yang paling disukai adalah susu bubuk kedelai dengan
penambahan ekstrak jahe sebesar 3%.

1/1