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La berenjena es uno de esos vegetales que claramente recuerdo que de niña detestaba y
ahora me encanta en prácticamente todas sus formas de preparación. Ayer para la cena
hice estas berenjenas rellenas con tomate, mozzarella y champiñones, sencillas y
deliciosas que se hacen muy rápidamente.
Los ingredientes: cada dos personas: una berenjena grande o mediana, 2 tomates,
media cebolla, 1 diente ajo, 8 a 10 champiñones, varias ramitas de tomillo fresco, 8
rodajas de mozzarrella semidura, 1 huevo, aceite de oliva, queso parmesano, sal y
pimienta al gusto.
Para el relleno, en una sartén se reahoga la cebolla cortada finamente en aceite de oliva.
Cuando comienza a ponerse transparente se añaden los trocitos de berenjena, el tomate
también picado, el diente de ajo triturado y el tomillo fresco. Por últmo se añaden los
champiñones cortados y se agrega sal y pimienta al gusto.
Se llevan las berenjenas al horno en una bandeja por unos 20 minutos a una temperatura
de 180º C y listo!!!