I.

Giới thiệu chung và khái niệm chiếu xạ thực phẩm (food irradiation)

1. Giới thiệu chung

Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm trong một thời gian dài
mới đem sử dụng,để đảm bảo cung cấp quanh năm cho người tiêu dùng các
thực phẩm cần thiết nhất là những thực phẩm dễ bị hư hỏng.

Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp khác nhau để
hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.Theo xu hướng phát triển
của thời đại việc sử dụng các chất phóng xạ ở một liều lượng nằm trong giới
hạn cho phép,để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác hại của vi sinh vật là một
phương pháp đầy triển vọng,vì nó đảm bảo sức khỏe cho ngừời tiêu dùng và
đem lại nhiều lợi ích kinh tế.

Như vậy chiếu xạ thực phẩm là gì?Tại sao khoa học lại sử dụng phóng xạ để
bảo quản thực phẩm?Quy trình công nghệ chiếu xạ thực phẩm diễn ra như
thế nào?Liệu thực phẩm chiếu xạ có gây nguy hiểm cho con người và có
đảm bảo giá trị dinh dưỡng không?Làm sao để nhận biết đâu là thực phẩm
chiếu xạ đâu là thực phẩm bình thường?...Để làm sáng tỏ các vấn đề
trên,chúng ta cùng tìm hiểu về đề tài “chiếu xạ thực phẩm’’.Đây là một bài
tiểu luận về một đề tài còn khá mới mẻ.Hy vọng với sự mới mẻ và cũng là
xu hướng phát triển của thực phẩm trong tương lai thì đề tài này sẽ mang
đến cho mọi người những kiến thức cơ bản và có thể gợi lên trong mọi
người nhiều ý tưởng để có thể phát triển hơn thực phẩm chiếu xạ,đến một
ngày nào đó thực phẩm chiếu xạ sẽ trở thành một loại thực phẩm thân thuộc
với mọi người.

2. Khái niệm chiếu xạ thực phẩm

 Chiếu xạ thực phẩm là việc sử dụng các tia bức xạ (thường là tia
gamma được phát ra từ chất phóng xạ Coban 60 hoặc Xesi 137) để
chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi khuẩn, côn trùng và một số ký sinh
trùng (ngoài ra nó còn có thể có tác dụng làm chậm lại quá trình chín
của trái cây cũng như ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt).
 Phương pháp này không khác mấy so với những phương pháp bảo
quản khác như thêm chất bảo quản,đóng hộp,đông lạnh,sấy khô…kết
quả cuối cùng đều là làm chậm lại hoặc loại bỏ hoàn toàn những hư
hỏng,và những tác hại do vi sinh vật gây ra.Giúp thực phẩm an toàn
1
 hơn khi sử dụng và thời gian bảo quản lâu hơn,thực phẩm tươi lâu
hơn.

3.Cơ chế diệt khuẩn của phương pháp chiếu xạ

 Các tia bức xạ có tác dụng “bắn” vào ADN của các tế bào vi khuẩn
hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm để tiêu diệt chúng. Tia
chiếu xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như
gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết. Nhờ
đó, sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh
vật gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt.
 Khi năng lượng truyền qua thực phẩm, có thể phá vỡ các quy trình tế
bào (đây là cơ chế để tiêu diệt vi sinh vật) nó cũng có thể ngăn chặn
các quá trình tế bào dẫn đến sự nảy mầm hoặc làm chín thức ăn.
 Năng lượng từ tia chiếu xạ truyền qua thực phẩm đủ để tiêu diệt nhiều
loài vi khuẩn gây bệnh,cũng như loại bỏ nững tác nhân làm thực phẩm
hư hỏng,nhưng năng lượng này không đủ mạnh để thay đổi chất
lượng, hương vị,kết cấu thực phẩm,điều quan trọng là thực phẩm
không tiếp xúc với đồng vị phóng xạ nên không có nguy cơ trở thành
thực phẩm phóng xạ .

 Bức xạ gamma có khả năng đâm xuyên lớn, xuyên thấu qua hầu hết
các vật liệu, vật phẩm có tỉ trọng khác nhau, nhờ vậy các sản phẩm
được khử trùng bằng bức xạ không phải tháo bỏ bao cách ly vi khuẩn,
bao kiện hàng và có thể đồng thời xử lý một khối lượng lớn sản phẩm
có hình dạng hay kích thước khác nhau. Bức xạ gamma có hiệu lực
diệt khuẩn cao, có khả năng bất hoạt các loại vi sinh vật kể cả dạng
sinh dưỡng và dạng bào tử với độ đảm bảo vô trùng cao. Bức xạ
gamma khi tác động lên sản phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không
đáng kể, vì vậy chiếu xạ còn gọi là quá trình xử lý nguội, rất thích hợp
để khử trùng các sản phẩm kém chịu nhiệt như các bao bì bằng
2
 plastic, các sản phẩm sinh học… dễ bị biến tính khi khử trừng bằng
nhiệt.
 Đôi khi phương pháp chiếu xạ này còn được gọi là phương pháp khử
trùng điện tử (electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold
pasteurization) vì phương pháp này không sử dụng nhiệt độ để tiệt
trùng.
 Theo các quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ đều phải có gắn biểu
tượng của việc chiếu xạ (biểu tượng Radura) trên bao bì để người tiêu
dùng có thể nhận biết. Biểu tượng gồm có một vòng tròn đứt đoạn bao
quanh (tượng trưng cho sự chiếu xạ), bên trong là hai cánh hoa và một
chấm tròn (tượng trưng cho các loại thực phẩm), trên bao bì phải kèm
theo ghi chú “sản phẩm được chiếu xạ”.

Biểu tượng chiếu xạ RADURA

 Những loại thực phẩm nào được phép bảo quản bằng phương
pháp chiếu xạ?

3
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm đã qui định Bộ Y tế ban hành Danh
mục thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ.

Hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO đã đưa ra một số ví dụ về các

điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau:

- Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng
các vi sinh vật gây bệnh như salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều
chiếu xạ trung bình đến 7 kg.

- Cá và sản phẩm cá: Để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình
bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp
nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc
chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy.

- Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều
chiếu xạ trung bình đến 1 kGy và giảm vi sinh vật trên các hạt đã lên men có
xử lý nhiệt hoặc không xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 5 kGy.

- Quả xoài, đu đủ: Để hạn chế nhiễm côn trùng, tăng chất lượng bảo quản do
làm chậm quá trình chín của quả, giảm vi sinh vật trên quả bằng kết hợp
chiếu xạ và xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy.

4
 Chôm chôm Nhãn

Xoài Vải

- Khoai tây: để ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản với liều chiếu
xạ trung bình đến 0,5 kGy.

- Gạo: để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ
trung bình đến 1 kGy

- Gia vị, hành củ khô, tỏi khô: để hạn chế nhiễm côn trùng với liều chiếu xạ
trung bình đến 1 kGy, giảm vi sinh vật tạp nhiễu và vi sinh vật gây bệnh với
liều chiếu xạ trung bình đến 10 kGy

II.Tác dụng,lợi ích và hạn chế của việc chiếu xạ thực phẩm

1. Tác dụng diệt khuẩn của tia chiếu xạ

5
 Chiếu xạ có một số tác động tới thực phẩm phụ thuộc vào liều lượng
chiếu xạ [đơn vị là kilo Ray (kGy)] và tính chất của thực phẩm áp dụng.
 Một số nghiên cứu cho thấy, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các
chủng vi sinh vật khác nhau. Chẳng hạn như chiếu xạ tiêu diệt tốt các
vi khuẩn nhưng làm bất hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên
virus. Vi khuẩn gram âm thường nhạy cảm với bức xạ ion hóa hơn vi
khuẩn gram dương. Ví dụ, liều chiếu xạ ít nhất là 1,0 kGy có thể tiêu
diệt hầu như toàn bộ vi khuẩn Gram âm trong thực phẩm nhưng lại
không tiêu diệt hết vi khuẩn Gram dương. Vi khuẩn không tạo nha
bào nhạy cảm với chiếu xạ hơn vi khuẩn tạo nha bào. Nói chung là
dạng cơ thể sống phức tạp nhạy cảm với chiếu xạ hơn so với dạng cơ
thể sống đơn giản. Ví dụ như để tiêu diệt virus thì cần sử dụng một
liều một lượng chiếu xạ khoảng 40 kGy, tuy nhiên, chỉ một lượng nhỏ
khoảng 0,01 kGy cũng có thể gây tử vong ở người
 Bên cạnh đó chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các giai đoạn phát
triển khác nhau của vi sinh vật.Tế bào phát triển ở pha lũy thừa nhạy
cảm với chiếu xạ hơn pha tiền phát hay pha cân bằng
 Ngoài ra, có nhiều bằng chứng cho thấy vi khuẩn đã thích nghi với
môi trường khắc nghiệt sẽ tăng sức đề kháng với bức xạ. Ví dụ, các
nhà nghiên cứu quan sát thấy sức đề kháng tia gamma của chủng
Escherichia coli O157:H7 tăng lên sau khi đã thích ứng với môi
trường axit.
 Như vậy, chiếu xạ sản phẩm chỉ tiêu diệt được một số lượng vi sinh
vật nhất định nào đó thôi, hoàn toàn không thể làm cho sản phẩm có
chất lượng bằng với sản phẩm được bảo quản tốt, ít có vi khuẩn. Theo
tiến sĩ Bùi Quang Anh, Cục trưởng Cục Thú y: “…sản phẩm không bị
nhiễm và được chiếu xạ để tốt hơn, chứ không phải chiếu xạ đối với
hàng hóa đã bị nhiễm. Hàng nhập khẩu về mà nhiễm vi sinh cao hơn
mức quy định mà cho chiếu xạ là không hợp lý”.
• -Tác dụng rõ rệt nhất của chiếu xạ là loại trừ được một số vi khuẩn
gây nhiễm độc thực phẩm thí dụ như Salmonella, Campylobacter và
E.coli. Các loại vi khuẩn nói trên thường đi kèm theo thịt gia cầm, các
loại thịt khác và rau quả. Chỉ với một liều lượng chiếu xạ dưới 10 kGy
đã có thể làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn nói trên. Tuy nhiên,
trong nhiều trường hợp, thí dụ như thịt, dùng chiếu xạ không thể khử
trùng được hoàn toàn mà thực phẩm vẫn phải bảo quản lạnh mới giữ
được lâu. Một số bào tử vi khuẩn chịu được chiếu xạ do chúng bị tổn
thương mà phát triển chậm lại, đồng thời khả năng tiết ra chất độc sẽ
bị hạn chế.

6
2.Lợi ích của phương pháp chiếu xạ

• -Việc chiếu xạ thực phẩm có lợi ích to lớn về phương diện kinh tế,với
kỹ thuật này, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn từ 2 đến 5
năm,chất lượng sản phẩm ổn định,màu sắc hương vị không bị ảnh
hưởng,ít bị hư hao hơn (như ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm
quá trình chín của trái cây, ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây,…).

• -Với mức chiếu xạ cao (tới 25 kGy) thực phẩm có thể được khử trùng
tới mức cao nhất, tương tự như những loại được đóng hộp và lưu giữ
được rất lâu ở nhiệt độ phòng mà không hỏng. Một số hoa quả và ngũ
cốc nhiệt đới trước khi xuất khẩu cũng được chiếu xạ để giết sâu bọ
và ấu trùng thay cho chất metyl bromua vẫn dùng trước đây

7
• Tuy nhiên, bên cạnh đó cũng có không ít hoài nghi, quan ngại về tính
an toàn của phương pháp này như:
- Với việc sử dụng các chất phóng xạ Coban 60 hoặc Xesi 137,
liệu tính phóng xạ của chúng có làm thực phẩm nhiễm phóng xạ
và trở thành “thực phẩm phóng xạ” hay không?
- Sau khi sử dụng, liệu các chất thải phóng xạ được tạo thành có
ảnh hưởng đến môi trường sống?
- Sau khi chiếu xạ, liệu thành phần hóa học của thực phẩm có bị
thay đổi? Hương vị, chất bổ dưỡng có bị mất bớt? Có tạo thành
các chất độc hại trong quá trình chiếu xạ không?
• Thật ra, phần lớn những lo ngại này là rất ít có cơ sở, nếu việc áp
dụng quá trình chiếu xạ tuân thủ các quy định đề ra, vì những lý do
sau:
- Trong quá trình chiếu xạ,thực phẩm không tiếp xúc với chất
phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ.Các
bức xạ ion hóa như tia gamma,tia X hoặc chùm tia điện tử là
bức xạ sóng điện từ giống như sóng rađa,sóng vô tuyến,ánh
sáng nhưng có năng lượng cao hơn.Chúng chỉ tạo ra trong thực
phẩm sự ion hóa các phân tử,nguyên tử và tạo ra các ion chứ
không thể gây biến đổi hạt nhân.Các ion sẽ tái hợp sau nhiều
nhất là nửa giờ và do không có biến đổi hạt nhân nên thực
phẩm chiếu xạ không bị biến thành chất phóng xạ.Như vậy xử
lý bằng bức xạ ion hóa cũng giống như dùng lò viba,rán,luộc
thực phẩm.NÓ KHÔNG BIẾN THỰC PHẨM THÀNH THỰC
PHẨM PHÓNG XẠ
- Việc chiếu xạ đúng liều lượng trong một số trường hợp cũng có
thể làm mất đi một phần nhỏ các vitamin nhóm B, vitamin A,
C, E, K, các amino acid và các acid béo không no, nhưng
không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, giá trị dinh dưỡng của
8
 thực phẩm và chiếu xạ thực phẩm mang lại thực phẩm sạch,an
toàn và giúp con người tránh các bệnh dịch như kiết lỵ,thương
hàn,tiêu chảy,giảm các vụ ngộ độc tập thể…
- Hương vị, hình thức của thực phẩm đã được chiếu xạ hoàn toàn
giống như thực phẩm chưa chiếu xạ. Người tiêu dùng chỉ có thể
nhận biết và chọn lựa để sử dụng thông qua biểu tượng Radura
và các ghi chú trên bao bì.
• Nói chung tác động của chiếu xạ không làm ảnh hưởng nhiều tới giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các chuyên gia kết luận rằng ở liều
lượng chiếu xạ tới 10 kGy không có một biểu hiện nào chứng tỏ thực
phẩm có hại cho người tiêu dùng. Cũng chưa ghi nhận được các chất
độc hại có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng được
tạo thành sau khi chiếu xạ thực phẩm. Cũng cần nói thêm là từ năm
1972, Cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm được
sử dụng trong các chuyến du hành vũ trụ. Nhiều tổ chức và hiệp hội
khoa học cũng lên tiếng ủng hộ và xác nhận tính chất an toàn của việc
sử dụng phương pháp này như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức
Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), Cơ quan Năng lượng nguyên tử
quốc tế (IAEA), và Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
(FDA).
• Thêm vào đó, các cơ sở sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm nếu
vận hành theo đúng các quy định an toàn sẽ không gây ảnh hưởng có
hại đến sức khỏe của công nhân trực tiếp làm việc. Các chất thải
phóng xạ sau khi sử dụng xong, nếu được xử lý, quản lý đúng các quy
chế thì sẽ không gây hại đến môi trường.

Trong tương lai, với xu hướng hội nhập toàn cầu, việc chiếu xạ thực phẩm
cũng như nhập khẩu thực phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ ngày một phổ biến
hơn ở nước ta. Đây cũng là một hướng đi đầy triển vọng cho các nhà sản
xuất và xuất khẩu thực phẩm, cũng như những nhà đầu tư tiềm năng quan
tâm đến lĩnh vực thiết bị chiếu xạ.

3.Hạn chế của phương pháp chiếu xạ

• Thực phẩm chiếu xạ cần được trữ và chế biến bình thường như thực
phẩm không chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị
nhiễm các mầm mống gây bệnh (do vậy thực phẩm thường được đóng
gói trước khi chiếu xạ) nếu các qui tắc an toàn vệ sinh thực phẩm
không được tuân thủ.

9
• Mặt khác, chiếu xạ không giết chết được các virus, chẳng hạn virus
gây bệnh bò điên.Gần đây dư luận đang xôn xao vấn đề thịt đã nhiễm
khuẩn được chiếu xạ và bán ra thị trường.Thực ra,chiếu xạ chỉ là một
khâu trong một mắc xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm, muốn
có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn (gốc) thực phẩm phải sạch.Vì
vậy chiếu xạ không cứu được thịt bẩn như ta vẫn lầm tưởng

Một số loài vi sinh vật có hại trên thịt như E. Coli, Coliform,
Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

• Ở nước ta công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng
dụng từ năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Hiện nay cả
nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm với qui mô bán công
nghiệp.
• Các nước chỉ thực hiện chiếu xạ đối với sản phẩm sạch (chưa bị
nhiễm khuẩn) là để bảo quản hàng hóa sau sản xuất được tốt hơn, chứ
không chiếu xạ đối với hàng hóa đã bị nhiễm khuẩn như chúng ta đã
lầm tưởng, hàng bị nhiễm vi sinh sẽ không được chiếu xạ mà phải
chuyển đổi mục đích sử dụng, thành thức ăn gia súc. Hàng nhập khẩu
nhiễm vi sinh cao hơn .Chỉ tính từ đầu tháng 7 tới nay, đã có hàng
chục tấn gà và nội tạng không đạt chất lượng, thậm chí cấm dùng cho
người bị các cơ quan chức năng phát hiện, tịch thu và tiêu hủy. Theo
ông Nguyễn Mạnh Hùng, Trung tâm chiếu xạ Hà Nội - Viện Năng
lượng nguyên tử Việt Nam, phân tích: Về nguyên tắc, phòng chiếu xạ
không được phép xử lý các thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh, quá hạn sử
dụng... với mục đích biến thực phẩm hỏng thành thực phẩm tốt. Đối
với từng loại thực phẩm đều có quy định từng mức chiếu xạ phù hợp,
10
 tránh sự quá liều gây ảnh hưởng đến chất lượng. Cần khẳng định lại
là, chiếu xạ chỉ có tác dụng diệt vi khuẩn, nấm mốc có trong thực
phẩm giúp bảo quản được lâu hơn chứ không thể biến thực phẩm
hỏng thành thực phẩm tốt. Vì thế, mỗi thực phẩm được đưa đến Trung
tâm chiếu xạ, đều phải có cách kiểm nghiệm xem chất lượng của nó
thế nào rồi sau đó mới chiếu xạ. Hơn nữa, để diệt được các vi sinh,
độc tố có trong thực phẩm đã bị hỏng thì cần một lượng phóng xạ lớn
hơn quy định. Nếu chiếu ở mức này, thức ăn có nguy cơ thay đổi cấu
trúc và cũng không được phép.
• Ở Việt Nam, việc chiếu xạ nói chung cho các mục đích khoa học (như
chiếu xạ cắt mạch các hợp chất cao phân tử) và việc chiếu xạ trên thực
phẩm nói riêng hiện chủ yếu còn ở dạng thử nghiệm trong phòng thí
nghiệm. Chỉ có việc chiếu xạ cho thanh long xuất khẩu là được áp
dụng ở quy mô thương mại.Việc nhập và đưa vào hoạt động các thiết
bị này lại không đơn giản vì giá thành đầu tư cho mỗi hệ thống lên
đến cả triệu USD. Hơn nữa, các thủ tục liên quan đến việc nhập và
vận hành thiết bị này rất phức tạp (vì liên quan đến việc sử dụng
nguồn phóng xạ như Coban 60 hoặc Xesi 137).

• Chi phí quá cao cho công nghệ, in ấn bao bì, cung cấp thông tin và
giáo dục cho người tiêu dùng biết về thực phẩm chiếu xạ đã khiến cho
các công ty, các cơ quan có trách nhiệm vẫn chưa dám đầu tư thực
hiện. Dẫn đến việc phần lớn người tiêu dùng vẫn còn hiểu sai về thực
phẩm chiếu xạ, không chỉ ở Việt Nam mà ngay cả ở các nước phát
triển đã ứng dụng công nghệ này từ lâu cũng xảy ra tình trạng tương
tự như vậy
• Hiên nay,các nhà khoa học vẫn còn đang nghiên cứu và chưa có các
kết luận rõ ràng.Tuy nhiên, một số quan điểm cho rằng thực phẩm sau
khi chiếu xạ sẽ mất màu và mùi…do nước,protein và những chất chứa
nước,acid amin,lipid,vitamin…rất nhay cảm với các tia chiếu xạ.Cụ
thể như sau:
 Các protein có thể bị mất cầu nối disulfur hay bị phân cách thành các
peptid ngắn.
 Các acid béo trong lipid có thể bị cắt mạch hay bị oxy hóa nối đôi gây
cho sản phẩm có mùi ôi.
 Các carbohydrates có thể bị cắt mạch thành các polysaccharides ngắn
hay bị oxy hoá thành acid hữu cơ gây chua cho sản phẩm.

11
  Vitamin: mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K,
các amino acid và các acid béo không bão hòa.
 thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid >
cobalamin > nicotinic acid (vitamin tan trong nước) và vitamin E >
carotene > vitamin A > vitamin K > vitamin
 Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ, 50% tổng số lượng acid amin có
thể bị mất
 Nước bị phân hủy tạo ra peroxit làm oxy hóa các thành phần khác
trong thực phẩm

III.Thiết bị chiếu xạ và liều lượng chiếu xạ

1. Thiết bị chiếu xạ

Mô hình dây chuyền chiếu xạ thực phẩm

Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn
đồng vị phóng xạ (60Co hoặc 137Cs) hoặc tia X và các electron được phát ra
từ máy phát. Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “xử lý liên
tục” hoặc loại “xử lý theo mẻ”. Việc kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm
tại tất cả các loại thiết bị gắn liền với việc sử dụng các phương pháp được
chấp nhận để đo liều xạ hấp thụ và các phương pháp dùng để giám sát các
12
thông số vật lý của quá trình này. Việc vận hành các thiết bị chiếu xạ thực
phẩm phải tuân theo các khuyến nghị của CODEX về vệ sinh thực phẩm.

Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các
photon có năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn
phóng xạ hoàn toàn quyết định khả năng đâm xuyên của bức xạ phát ra.
Hoạt động của nguồn được đo bằng đơn vị becquerel (Bq) và phải được nhà
cung cấp nguồn công bố. Hoạt động của nguồn phải được ghi đầy đủ và lưu
giữ lại, có tính đến sự tự nhân ra của nguồn kèm theo ngày đo và tính kết
quả. Các nguồn phóng xạ thường xuyên được bảo quản ở khu vực riêng biệt,
được che chắn, bảo vệ an toàn và có tín hiệu báo chính xác vị trí hoạt động
và bảo quản an toàn nguồn phóng xạ và được nối liên động với hệ thống vận
chuyển sản phẩm. Nguồn bức xạ được sử dụng có thể là chùm electron hoặc
chùm tia X được phát ra từ các máy phát thích hợp. Khả năng xuyên sâu của
bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron. Năng lượng trung bình
chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về việc thiết lập chính xác
các thông số của máy. Các thông số này nối liền với nguồn và hệ thống vận
chuyển sản phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc
độ quét và tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều
xạ trên toàn bộ bề mặt sản phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến
hành một số phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp
ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá trình
vận hành chiếu xạ và được lưu lại.

2. Liều lượng chiếu xạ

Mọi quốc gia đều có những yêu cầu khác nhau về thực phẩm chiếu xạ. Khi
xuất khẩu thực phẩm sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và
quy định kỹ thuật của các nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần
phải biết rõ những loại thực phẩm có được phép sử dụng công nghệ chiếu xạ
để bảo quản thực phẩm và liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực
phẩm là bao nhiêu.

T Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ Liều hấp thụ tối
T đa (kGy)
Tối Tối đa
thiểu
1 Loại 1: sản phẩm Ức chế sự nảy mầm 0,1 0,2
nông sản dạng trong quá trình bảo

13
 thân,rễ,củ quản
2 Loại 2: rau quả a/ Làm chậm quá trình 0,3 1,0
tươi ( trừ loại 1) chín
b/ Diệt côn trùng kí 0,3 1,0
sinh trùng
c/ Kéo dài thời gian 1,0 2,5
bảo quản
d/ Xử lý,kiểm dịch 0,2 1,0
3 Loại 3: ngũ cốc và a/ Diệt côn trùng,ký 0,3 1,0
các sản phẩm bột sinh trùng
nghiền từ ngũ b/ Giảm nhiễm bẩn vi 1,5 5,0
cốc,đậu hạt,hạt có sinh vật
dầu,hoa quả khô c/ Ức chế sự nảy mầm 0,1 0,25
4 Loại 4: Thủy sản a/ Hạn chế vi sinh vật 1,0 7,0
và sản phẩm thủy gây bệnh
sản,bao gồm động b/ Kéo dài thời gian 1,0 3,0
vật không xương bảo quản
sống,động vật c/ Kiểm soát động thực 0,1 2,0
lưỡng cư ở dạng vật ký sinh
tươi sống hoặc
đông lạnh
5 Loại 5: Thịt gia a/ Hạn chế vi sinh vật 1,0 7,0
súc,gia cầm và sản gây bệnh
phẩm từ gia b/ Kéo dài thời gian 1,0 3,0
súc,gia cầm ở bảo quản
dạng tươi sống c/ Kiểm soát động thực 0,1 2,0
hoặc đông lạnh vật ký sinh
đông
6 Loại 6: Rau khô, a/ Hạn chế vật gây 2,0 10,0
gia vị và thả sinh o bệnh
mộc b/ Diệt côn trùng,ký 0,3 1,0
sinh trùng
7 Loại 6: Thực a/ Diệt côn trùng,ký 0,3 1,0
phẩm khô có sinh tùng
nguồn gốc động b/ Kiểm soát nấm mốc 1,0 3,0
vật c/ Hạn chế vi sinh vật

14
 gây bệnh 2,0 7,0
Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều lượng
hấp thụ tối đa

IV.Những qui định về chiếu xạ thực phẩm

ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

a. Yêu cầu chung
1. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải thực hiện các quy định tại
Pháp lệnh An toàn và kiểm soát bức xạ và các văn bản
quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành Pháp lệnh này.
2. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm chỉ được hoạt động chiếu xạ
thực phẩm sau khi có sự đồng ý bằng văn bản của Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm.
3. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt
dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ và thực phẩm đã được
chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu xạ lặp lại. Những
khu vực này phải đủ rộng, phù hợp với quy mô chiếu xạ
và phải đáp ứng đầy đủ các điều kiện bảo quản thực phẩm
tương ứng.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có đủ cán bộ được đào tạo
đầy đủ kiến thức chuyên môn, kỹ thuật phù hợp theo quy
định của Pháp lệnh an toàn và kiểm soát bức xạ và các
quy định khác của pháp luật.
b. Quy định đối với nguồn bức xạ
1. Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong
TCVN 7247:2003 Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung
để chiếu xạ thực phẩm:
a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở
mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 mêga
electron von (MeV).
b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ 60Co hoặc
137
Cs.
c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm
việc ở mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10
MeV.
2. Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức
xạ, mọi trường hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ,
thay đổi các đặc trưng của máy phát tia hoặc khi có sửa
chữa các thiết bị ảnh hưởng đến sự phân liều thì phải
15
 ngừng hoạt động và thông báo ngay cho Cục Kiểm soát
và An toàn bức xạ hạt nhân.
c. Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm
1. Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ
đối với mỗi loại thực phẩm không vượt quá giới hạn cho
phép được quy định tại Điều 9 của Quy định này.
2. Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy
để đạt được mục tiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý
bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
3. Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các
Tiêu chuẩn Việt Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn
thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ gamma
dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu
chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ
chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng
để xử lý thực phẩm.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả
chiếu xạ mỗi lô hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi
chiếu xạ về các nội dung sau:
a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản
xuất, ngày sản xuất hoặc hạn sử dụng).
b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu
chỉnh liều.
c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều
này).
d) Thời điểm chiếu xạ
d. Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm
Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN
7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm.
Đối với thực phẩm chiếu xạ
a. Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ
1. Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong
điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu
chuẩn tương ứng.
2. Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ
cốc, đậu đỗ, các loại thực phẩm khô và các hàng hoá khác
tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm
côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.
3. Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:

16
 a) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở
liều hấp thụ không lớn hơn 1kGy;
b) Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành
phần theo khối lượng đã được chiếu xạ;
c) Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai
đoạn để tổng liều hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình
chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn.
4. Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm
chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định tại
Điều 10 của Quy định này.

b. Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

1. Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói
trong cùng một bao bì.
2. Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định
như thực phẩm khi chưa chiếu xạ.
3. Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những
thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi
nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu
xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ
(theo Phụ lục kèm theo Quyết định này
V. Các ứng dụng của tia chiếu xạ

Tia chiếu xạ là các tia có bước sóng ngắn (170-200mm) có tác dụng hủy
diệt tế bào vi sinh vật.Các tia chiếu xạ hiện nay được ứng dụng để ức chế sự
nảy mầm của khoai tây, hành tây và bảo quản hoa quả…

Trên thị trường hiện có nhiều loại thực phẩm nhập từ Trung
Quốc (như hành, tỏi, trứng gà) được bảo quản bằng cách
chiếu xạ. Phương pháp này đã được áp dụng phổ biến trên thế
giới, có tác dụng diệt khuẩn và làm chậm quá trình phát triển
Tỏi Trung Quốc của tổ chức thực phẩm, giúp bảo quản được lâu hơn
được bán nhiều ở
chợ Bắc Qua (Hà
Nội).

"Nhiều nước trên thế giới hiện nay yêu cầu nông sản nếu muốn vào thị
trường họ, bắt buộc phải chiếu xạ. Ví dụ, nếu không chiếu xạ, thanh long

17
Việt Nam không thể xuất khẩu sang thị trường Mỹ", Viện trưởng Viện Di
truyền Nông nghiệp Việt Nam Lê Huy Hàm cho biết.

Không chỉ riêng với hoa quả, phương pháp này còn rất tốt đối với các
mặt hàng hải sản. Chiếu xạ để tiệt trùng, tiêu diệt các mầm bệnh, nấm mốc,
vi khuẩn…, tăng thời gian bảo quản nông sản. Ứng dụng thứ hai của kỹ
thuật hạt nhân là chiếu xạ để tiệt sản côn trùng, các loài sâu gây bệnh cho
cây trồng.

Trên thế giới, nhiều nước đã xây nhà máy sản xuất côn trùng tiệt sản.
Côn trùng đã tiệt sản do nhà máy sản xuất ra được tung vào các vùng sản
xuất rau, quả, giao phối với côn trùng trên đồng ruộng, kết quả là làm tiệt
giống gây hại mà không phải dùng đến thuốc bảo vệ thực vật. Phương pháp
này thân thiện với môi trường, hiệu quả cao.

Một số ứng dụng khác quan trọng của kỹ thuật này là ứng dụng đồng vị
phóng xạ đánh dấu các phần tử trong phân bón, từ đó đánh giá được hiệu
quả sử dụng phân bón, giảm ô nhiễm môi trường, tăng hiệu quả kinh tế. Hay
có thể sử dụng đồng vị phóng xạ để xác định lượng và phương thức xói mòn
của đất. Với cách này, có thể xác định được đất sườn đồi bị rửa trôi đi đâu,
bao nhiêu, từ đó đề xuất các phương pháp phòng chống xói mòn.

Viện Kỹ thuật hạt nhân đã ứng dụng thành công phương pháp này, có thể
xác định được nước ngầm ở Hà Nội bao nhiêu phần do nước mưa tạo thành
và bao nhiêu phần do nước sông Hồng ngấm vào.Ứng dụng lớn nhất của kỹ
thuật hạt nhân ở Việt Nam hiện nay là tạo ra những giống cây trồng mới do
chiếu xạ gây đột biến.

18
 Các nhà khoa học đang
nghiên cứu dùng phóng xạ để tạo ra giống cam đột biến
không hạt

Phó giáo sư Lê Huy Hàm cho biết, có tới 51% diện tích đậu tương ở
Việt Nam được trồng bằng giống tạo ra từ đột biến phóng xạ. Cho đến nay,
Việt Nam đã tạo ra khoảng 50 giống cây trồng theo cách này.

Chiếu xạ đột biến còn góp phần tạo ra được nhiều giống mới cho các
loại hoa như cúc, cẩm chướng, hồng.

Cần quan tâm xứng đáng

Từ việc áp dụng kỹ thuật và công nghệ hạt nhân, các nhà khoa học
Việt Nam đã tạo ra hơn 10 giống lúa đột biến cho hiệu quả cao và được đưa
vào sản xuất đại trà ở các tỉnh phía Nam, với diện tích hiện đạt khoảng 11%
trong tổng diện tích các giống cải tiến

lúa thơm đột biến

Basmati bằng phương
pháp chiếu xạ.

Trung tâm Hạt

nhân TP Hồ Chí Minh
(Viện Năng lượng
nguyên tử Việt Nam) vừa
nhân thành công giống

19
 Chỉ trong giai đoạn 2000 - 2009, các giống lúa đột biến như: VND95-20,
VND99-3, TNDB100, OM2717... được đưa vào sản xuất với diện tích trung
bình trên 418.000ha/năm, giúp tăng thu nhập cho người trồng khoảng 836 tỷ
đồng mỗi năm. Riêng giống lúa VND95-20 được trồng trên 300.000ha/năm
đã trở thành 1 trong 5 giống lúa chủ lực trong chương trình xuất khẩu gạo
của Việt Nam

Hiện nay, các nhà khoa học Việt Nam đã xây dựng xong Đề án Ứng dụng kỹ
thuật hạt nhân trong nông, lâm, thủy sản từ nay đến 2020. Đề án sẽ được
trình Chính phủ trong thời gian tới. Nếu sớm được phê duyệt, đây sẽ là một
tín hiệu vui cho ngành nông nghiệp./. Công nghệ chiếu xạ thực phẩm sử
dụng các tia bức xạ (thường là tia gamma) như các viên đạn bắn vào các
“bia” ADN các tế bào của vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực
phẩm.

Bằng cách chiếu xạ tia gamma (Co60) trên cây mè đen, các nhà nghiên cứu
Việt Nam đã tạo ra được giống mè đột biến với tính trạng có lợi như nhiều
quả, không giảm chất lượng dầu trong mè...

20
 Theo nghiên cứu của Tổ chức Y tế Thế giới, Cơ quan năng lượng
nguyên tử quốc tế: Thực phẩm qua chiếu xạ đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh
thực phẩm và rất kinh tế. Hiện có hơn 30 nước trên thế giới sử dụng công
nghệ này để xử lý và bảo quản hơn 40 loại thực phẩm khác nhau, bao gồm
trái cây, rau, ngũ cốc, thịt... Kỹ thuật chiếu xạ trong sản
xuất chế phẩm đạm sinh học

Đạm là chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng hàng

đầu đối với cây trồng. Hàm lượng của chúng trong đất
rất ít, vì vậy cây trồng thường thiếu đạm. Một trong
những phương pháp tăng cường lượng đạm cho đất
được nhiều người quan tâm là sử dụng các loại vi sinh
Hạt vi sinh cố định
vật cố định nitơ từ không khí.
đạm ứng dụng
Trong môi trường đất, vi sinh vật tham gia chuyển trong cây trồng
hóa các chất hữu cơ, cố định nitơ làm giàu đạm cho đất, tích lũy vào đất các
auxin kích thích sự phát triển của cây trồng, tổng hợp các vitamin thyamin,
nicotinic và biotin... Kỹ thuật chiếu xạ tạo nên các loại giá thể có khả năng
cố định vi khuẩn cố định đạm, chế phẩm vi sinh để ứng dụng vào việc chăm
sóc một số loại cây trồng phổ biến ở Đà Lạt đang được triển khai ứng dụng.

Một số sản phẩm như tinh bột biến tính, C-ghép-AAm, C-ghép-AAc
được nghiên cứu với đặc tính giữ nước, giữ phân bón... làm nguồn giá thể
nhân tạo để duy trì hoạt lực và nhân nuôi sinh khối vi sinh tránh sự tác động
bất lợi cho hoạt động sống của chúng trong thời gian dự trữ, bảo quản hoặc
khi sử dụng trực tiếp vào phân bón, đất.
 Hiện nay, các nhà khoa học đã xác định một số loài vi khuẩn có khả năng
cố định đạm như: Rhizobium, Beijerinskii, Clostridium và Azotobacter.

Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt đã chọn đối tượng nghiên cứu là vi
khuẩn Azotobacter. Azotobacter không có khả năng đồng hóa chất mùn.
Chúng chỉ có khả năng phát triển mạnh trong đất có chứa nhiều chất hữu cơ
dễ đồng hóa. Azotobacter đồng hóa rất tốt các sản phẩm phân giải của
cellulose.

Thạc sĩ Nguyễn Duy Hạng, phòng Công nghệ bức xạ - Viện Nghiên cứu
hạt nhân Đà Lạt cho biết: Một trong những chỉ tiêu quan trọng của vật liệu
để hấp thụ vi sinh vật là khả năng trương nước của vật liệu đó. Độ trương
nước của vật liệu ghép có vai trò quan trọng trong việc hấp thụ và duy trì
hoạt lực của vi khuẩn. Liều chiếu xạ cũng ảnh hưởng lên độ trương nước của
vật liệu ghép (C-g-AAm). Ở liều chiếu cao, độ trương nước giảm. Độ trương
nước của các loại giá thể này đạt từ 59 - 98 lần.

Một đặc tính quan trọng của vật liệu hấp thụ vi khuẩn ứng dụng trong
nông nghiệp là khả năng tự phân hủy của chúng, không làm ô nhiễm môi
trường đất. Kết quả thử nghiệm trên đồng ruộng ở Lâm Đồng cho thấy C -
ghép - AAm có khả năng phân hủy mạnh trong môi trường đất. Dưới tác
dụng của hệ vi sinh vật và nấm có trong đất, C - g - AAm bị phân hủy thành
các phân tử nhỏ hơn (CO2, H2O). Sau 20 ngày, vật liệu hydrogel đã mất 52%
trọng lượng. Sở dĩ sự phân hủy xảy ra nhanh như vậy vì C là một polymer
sinh học, dễ dàng bị phân hủy bởi hệ vi sinh vật đất kéo theo sự cắt mạnh C -
ghép - AAm.

Khi khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm cố định đạm sinh học lên khả năng
sinh trưởng và phát triển của cây cải ngọt và cây dâu đất cũng cho thấy chế
phẩm vi khuẩn Azotobacter có tác dụng rõ rệt lên khả năng sinh trưởng và
phát triển của cây so với lô đối chứng.

VI. Các phương pháp bảo quản khác

1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:

Phương pháp bảo quản lạnh: ướp bằng nước đá, làm lạnh, đông lạnh .

Ở nhiệt độ thấp vsv bị ức chế không phát triển và bị ngưng hoạt động.
Hoạt tính của enzym tham gia vào các quá trình trao đổi chất của vsv chịu
ảnh hưởng rất lớn ở nhiệt độ này, khi đông lạnh thực phẩm thì rất nhiều vsv
 bị chết ngay và sau đó vsv lai tiếp tục bị tiêu diệt khi làm tan băng thực
phẩm(rã đông).

2. Bảo quản ở nhiệt độ cao:

Phương pháp tiệt trùng, thanh trùng

Nhiệt độ cao tiêu diệt được một phần vsv và phá hủy được các enzym
nhưng muốn bảo quản thực phẩm được lâu phải kết hợp với việc giữ kín sản
phẩm để tránh nhiễm vsv trở lại.

3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô:

Phương pháp: phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát, dùng sức nóng nhân
tạo, dùng hơi nước cao áp, giảm áp, đông khô, xông khói

Vsv cần một lượng nước nhất định mới sinh trưởng phát triển và sinh
sản. Enzym trong bản thân thực phẩm cũng vậy, nếu không có lượng nước
thích hợp sẽ làm hạn chế hoạt tính của chúng.Tùy loại vsv mà có thể phát
triển trong thực phẩm có hàm lượng nước khác nhau.

4. Bảo quản bằng áp suất thẫm thấu:

Phương pháp: ướp muối, ngâm nước đường

Nếu áp suất thẫm thấu cao thì nguyên sinh chất của vsv co lại tách khỏi
màng tế bào, nguyên sinh chất cũng có thể bị đông đặc làm cho vsv chết.

5. Bảo quản bằng môi trường có pH thấp:

Phương pháp: ngâm giấm, lên men chua

pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vsv. Do nó làm
ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất, làm thay đổi chiều hướng của các phản
ứng. pH còn làm ảnh hưởng đến sự phân ly của các cấu tử thức ăn trong môi
trường, do đó sự hấp thụ chúng vào trong tế bào cũng thay đổi. Mỗi loài vsv
có pH tối thích, tối thiểu, tối đa riêng.Nếu pH không thích hợp, vsv có thể bị
ức chế hoạt động hoặc bị tiêu diệt.

6. Bảo quản bằng hóa chất:

Phương pháp: dùng chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất oxy hóa
 7. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:

Dùng để bảo quản các loại nông sản nhất là rau quả, trong khí quyển có
điều chỉnh thành phần các chất khí đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản
nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản thực phẩm nhất là làm
chậm quá trình hô hấp.

Các hoạt động sống như trao đổi chất và hô hấp của nông sản thực phẩm
chỉ có thể tiến hành khi có đủ một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxy giảm
thì nông sản thực phẩm sẽ hô hấp kỵ khí, các quá trình trao đổi chất sẽ châm
lại, thành phần hóa học sẽ biến đổi chậm hơn so với bình thường.

Mặt khác trong điều kiện thiếu oxy vsv phá hoại kém vì nếu thay đổi
thành phần oxy bằng một số khí trơ như nito, C02 thì các quá trình sinh hóa
bị hạn chế, hoạt động của vsv bị đình chỉ.

Tuy nhiên, chỉ thay thế được một phần nếu thay thế hoàn toàn oxy của
môi trường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản thực phẩm.

8. Bảo quản thực phẩm bằng bao bì:

Bao bì thường chiếm 10-15% tổng giá trị hàng hóa. Có 3 loại bao bì: bao
bì tiêu dùng, bao bì đóng gói, bao bì vận chuyển.

VII. Kết luận

Thực phẩm chiếu xạ ra đời là bước tiến mới trong việc bao quản thực
phẩm,có ý nghĩa vô cùng to lớn đối với lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo xu hướng phát triển của thời đại, việc sử dụng các chất phóng xạ ở một
liều lượng nằm trong giới hạn cho phép, để bảo vệ thực phẩm khỏi các tác
hại của vi sinh vật là một phương pháp đầy triển vọng. Vì nó vừa đem lại
các lợi ích kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.mặc dù hiện
nay thực phẩm chiếu xạ vẫn chưa được người tiêu dùng chấp nhận,nhưng
phương pháp này thực sự có hiệu quả và an toàn tuyệt đối…hiện nay chi phí
dùng cho chiếu xạ đã được giảm đáng kể,vì vậy chỉ cần thay đổi nhận thức
của người tiêu dùng thì tương lai của thực phẩm chiếu xạ thực sự rất sáng
sủa.Mặc dù còn nhiều khó khăn,nhưng hy vọng trong một ngày gần đây sản
phảm chiếu xạ sẽ được người tiêu dùng chọn lựa một cách không ngần
ngại.Để công nghệ này có thể tiến xa hơn,phát triển hơn,đem lại cho người
tiêu dùng những sản phẩm tốt nhất,an toàn nhất,đảm bảo sức khỏe cua người
tiêu dùng…đồng thời tạo điều kiện cho nông sản Việt Nam tiếp cận thị
trường thế giới .
Nguồn tài liệu:

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Thuc-pham-chieu-xa-an-toan-
va-kinh-te/40062872/248/

vietnamnet.vn/khoahoc/2009/08/861482/

www.baomoi.com/Info/Thuc-pham-chieu-
xa.../2519935.epi

www.dalat.gov.vn/.../default.aspx
www.tuoitre.com.vn/.../Index.aspx?.
en.wikipedia.org/wiki/Food_irradiation

www.physics.isu.edu/radinf/food.htm
www.iaea.org/nafa/d5/public/foodirradiation.pd

www.extension.iastate.edu/foodsafety/irradiation