Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №15

Торты.
Лучшие рецепты
Выполнила: Гармаш Анастасия, ученица 6 Г класса

г. Сургут 2010
•
Содержание
Пояснительная записка
• Введение
• Требования к качеству тортов
• Рецепты тортов:
• Бисквит с миндалём
• Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
• Шоколадный торт с карамелью
• Чешский торт
• Клубничный торт
• Ежевичный торт
• Торт «Безе»
• Дрезденский торт
• Технологическая схема одного из изделий
• Правила личной гигиены при работе с кондитерскими изделиями
• Список литературы
 Цель:
• предоставить первоначальные сведения о
технологии приготовления тортов, требованиях к
их качеству и художественному оформлению;
• познакомить с рецептами приготовления
некоторых тортов.
 Введение
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой
частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они
обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся кондитерская продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов и изготавливаться из качественного сырья.
Особое значение имеют изделия для детского и диетического питания.
При приготовлении торта необходимо соблюдать следующие требования:
• Знать рецептуры мучных кондитерских изделий.
• Знать характеристику сырья, его свойства, условия и сроки хранения.
• Соблюдать санитарно-гигиенические требования.
• Знать способы и приемы художественного оформления тортов.
• Знать правила эксплуатации технологического оборудования.
• Знать и соблюдать правила пожарной и электрической безопасности.
 Требования к качеству тортов
• Торты должны иметь правильную форму, без изломов и
вмятин.
• Верхние и боковые поверхности должны быть
равномерно покрыты и отделаны кремом .
• Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
• Изделия не должны иметь неприятного запаха и
привкуса несвежих продуктов.
• Содержание сахара и жира к расчетному содержанию
по рецепту может иметь только минимальные
отклонения.
 Бисквит с миндалём
1,25 стакана муки, ½ стакана сахара, ½ стакана
рубленого миндаля, 7 яиц, лимон, 2 ст. ложки
сахарной пудры.
Желтки, отделённые от белков, соединяют с сахаром
и взбивают, затем всыпают постепенно муку и цедру
с целого лимона. Всё перемешивают и соединяют со
взбитыми белками. Тесто вливают в форму, густо
смазанную маслом и кругом посыпанную миндалём.
Форму заполняют на ¾ высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210-220
градусов в течение 30-35 минут.
Торт «Пьяная вишня в шоколаде»
Для бисквита: 10 яиц, 2,5 ст. сахара, 2 ст. муки, 50г какао.
Для крема: 50г какао, 600г слив. масла, 6ст. ложек молока,
3ст. сахара, 4 яйца, 2,5 ст. вишни, 0,5 ст. коньяка, 100г
шоколада, 2 пакетика ванильного сахара.
Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар,
взбить на пару до образования густой тёплой массы.
После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз,
смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу
выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную
мукой. Выпекать в духовке со среднем жаром.
Шоколадный торт с карамелью

8 яиц, 2 ст. сахара, 2 ст. муки, 50г какао в порошке.

Для карамели: 500г сахара-песка. Для крема: 150г
шоколада,2 ст. сахара, 8 желтков, 40г сливочного
масла, 100г миндаля, 2 пакетика ванильного сахара.
Приготовить бисквитное тесто, как для
предыдущего торта, и испечь из него 5 одинаковых
коржей. Приготовить карамель, высыпать сахарный
песок в кастрюлю и без воды поставить на
небольшой огонь.
Затем выпекать торт.
 Чешский торт
11 яиц, 4 ст. сахара, 1,5 ст. сухарей, 400г орехов,
250г масла сливочного, 3 апельсина, 2ст. Ложки
какао.
8 желтков растереть с 2 ст. сахара, всыпать
просеянные сухари, смешанные со ст. молотых
орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8
белков осторожно тщательно вымешать. Все это
поставить на слабый огонь и, мешая, проварить,
чтобы получилась густая однородная масса. Бока
промазать помадкой.
 Клубничный торт
Бисквит: 10 яиц, 2,5 ст. сахара, 2ст. муки.
Крем: 500г слив. масла, 2 ст. сахара, 1,5 кг
клубники.
Испечь бисквит. Приготовить крем, отобрав
свежие ягоды, с плодоножками. Бисквит разрезать
на три части и пропитать клубникой.
 Ежевичный торт
Тесто: 3 яйца, 2 ч. Ложки лимонного сока, 3ст. ложки воды,
80г сахара, пакетика ванильного сахара, 0,5 ложки соды, 100г
муки.
Начинка и украшение: 500г ежевики, 15г желатина, 30г сухой
простокваши, сок и цедра лимона, 125г сахара, 800г густых
сливок, 100г сахара.
Тесто: всё смешать до однородной массы и выпекать в
духовке.
Начинка и украшение: вымыть ежевику. Половину сливок
взбить и вместе со 175г ежевики смешать с кремом. Потом
украсить торт
 Торт безе
8 яиц, 0,5 ст. сахара. Для шоколадного теста: ¾
ст. сахара, 65г слив. масла, 150г шоколада, 8
белков, 140г муки. Для крема: 6 желтков, 2
ст.сливок,400г слив. масла.
Приготовить безе. Взбив крутую пену, белки
смешать с сахаром, постепенно смешивать с
шоколадной массой, смешивая с мукой.
Приготовить крем. Торт УКРАСИТЬ ЛИМОНОМ
 Дрезденский торт
Тесто: 250г муки, 100г масла или маргарина,
щепотка соли, яйцо, ½ сухих дрожжей.
Начинка: 100г слив. масла, 100г сахара, 50г
муки, 2 яйца, ½ л молока 4-5 шт. горького
миндаля.
Тесто быстро замесить и поставить в холодное
место. Затем раскатать и выложить в форму для
торта. Поверхность торта должна запечься и
зарумяниться. Потом торт украсить.
 Технологическая схема одного из
изделий
Торт бисквитно-кремовый «Банановый»
• Крем
• Сироп
• Зачистка бисквита
• Резка на 2 пласта
• Промачивание нежного пласта – 40%
• Промачивание верхнего пласта – 60%
• Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
• Грунтовка верхнего пласта
• Глазирование верхнего пласта
• Отделка боковых сторон
• Художественное оформление торта
• Укладка в коробки
• Упаковка, маркировка
 Правила личной гигиены при работе
с кондитерскими изделиями
• Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу обязаны проходить
медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания,
отстраняются от работы.
• На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ.
Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей,
дезинфекции одежды и обуви.
• Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание
рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после
посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%,
• Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном
состоянии.
• Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и
столовых.

• Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, Санитарная одежда

должна полностью облегать голову.

• Нельзя носить украшения, предметы туалета надо оставлять в гардеробе или в

раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться.
 Источники:

• Ройтер Н. М. « Сырье хлебопекарного

производства». – М.: «Дрофа-Плюс», 1996. – 193с.;
• ЕрсакЛ.Ф., Каднай О.Н. «Секреты домашней
кулинарии». – М.: «АСТ-Пресс», 2001. – 261 с.;
• Мархель П.С. «Сборник рецептур». – М.: «Бином»,
2005. – 164 с.;
• http://www.gotovim.net