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MARLYN SANDOVAL Irausquín, Helena

Mijares, Julio

Moreno, Laurens

Rueda, José Manuel

Maracay, Octubre de 2010


  

 

RESUMEN 3
INTRODUCCION 4
CAPITULO
I SHIGELLA
V V  
V £
V  

V   V £
II SHIGELOSIS
V  
V 7
V  
VV  V 8
III PREVENCION 10
CONCLUSIONES 12
RECOMENDACIONES 13
BIBLIOGRAFIA 14
ANEXOS 16
IMAGEN 1. La bacteria Shigella 17
IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal 18
IMAGEN 3. Tipos de Shigella 19
IMAGEN 4. Síntomas de Shigella 20
GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos 21
IMAGEN £. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella 22
IMAGEN 6. Normas de Higiene 23
IMAGEN 7. Prevención 24
IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía 2£
IMAGEN 9. La contaminación cruzada 26
IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San 27
Carlos.
IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 28


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La presente investigación tiene como objetivo describir las


características de la bacteria Shigella, así como su aparición, crecimiento y
desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de
normas higiénicas esenciales. Del mismo modo, aborda su vinculación con el
área de la manipulación de alimentos, tomando como marco referencial los
principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir
de autoridades mundiales en la materia, como la FDA (Food and Drug
Administration). Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela,
por medio de LUZ (La Universidad del Zulia), para verificar el impacto regional ,
ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el
país, debido a pobres condiciones higiénicas. Para afianzar la relación de la
investigación con el ámbito gastronómico, se citan las normativas contenidas
en la higiene en la manipulación de alimentos, dada la condición de éstos
últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del
crecimiento bacteriano.

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En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las


personas, la higiene ocupa un nicho importante. En algunas instancias viene a
asociarse como un elemento cultural, en otras como un aprendizaje producto
de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares, para
muchos una manifestación del cuidado personal y para otros, simplemente,
una clara demostración de sentido común.

La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada,


constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. En este
sentido, algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en
el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. Sin embargo, la
realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias.

Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas


por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. El crecimiento
bacteriano es, en tal sen tido, una de las consecuencias más frecuentes.

Esta investigación, ocupa su objetivo en la descripción de aspectos


característicos de una bacteria en particular, la   o comúnmente
denominada à 
V .

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V  , es un tipo de bacteria con forma de bacilo, que debe su


nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897.

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La descripción científica de la Shigella, está dada de la manera


siguiente:
REINO: BACTERIA.
FILO: PROTEOBACTERIA.
ORDEN: ENTEROBACTERIALES.
FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE.
GENERO: SHIGELLA (SHIGA).

El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los


seres vivos. El Filo, o Filogenia, establece la procedencia del organismo. Las
proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. El orden es la
categoría jerárquica dentro del mundo animal. Los organismos
enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. La familia es la categoría
entre orden y género, esto es, la siguiente subdivisión especifica de los
organismos. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran
negativas. El género constituye la división taxonómica previa a la especie.

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Las Shigellas son bacterias Gram negativas, no móviles, no formadoras


de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que puede infectar el aparato
digestivo. Hay cuatro grupos diferentes de   que pueden infectar a los
humanos, diferenciadas por serotipos. Algunos de ellos provocan una
enfermedad leve, y en otros más grave.

Estas son las especies diferentes de bacterias  , clasificados en


cuatro subgrupos:
£
A Serogrupo ?: V 
 (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en
los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas.
A Serogrupo : V   (6 serotipos).
A Serogrupo : V (23 serotipos).
A Serogrupo à: V  (1 serotipo).

En microbiología, se denominan bacterias Gram negativas a aquellas


bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, y lo
hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o
también "gramnegativas". Esta característica está íntimamente ligada a la
estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de
organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias.

Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según


los antígenos que presentan en su superficie celular. Los serotipos permiten
diferenciar organismos a nivel de subespecie, algo de gran importancia en
epidemiología.

La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas


y resistentes ante condiciones adversas; son susceptibles a la exposición
antibiótica.

Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa, implica que a


pesar de ser anaeróbicas, no oxidan la glucosa para valerse de energía, razón
por la cual su afección no es muscular.

La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género


Escherichia, por sus propiedades bioquímicas, serológicas y por similitudes
genéticas. A diferencia de E.coli, no producen lisina decarboxilasa, utilizan
acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa, con excepción de
algunas cepas de S.sonnei, que lo hacen en forma lenta.

La enfermedad que causan, representa menos del 10% de los brotes


reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos.





  

La  Vraramente se encuentra en los animales; por el contrario, es


principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de
los primates, tales como los micos y los chimpancés. Adicionalmente, este
organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces
fecales. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella,
recibe por nombre Shigelosis, o Disentería bacilar.

La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta


la zona intestinal. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como
casos aislados ó epidemias. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero
se reconoce más a menudo en niños. Están bajo mayor riesgo niños en
guarderías, viajeros al extranjero que van a ciertos países, y personas que
viven instituidos.

Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de


personas infectadas. Su forma de contagio es oral-fecal. Una persona
infectada puede contaminar el alimento ó el agua. Por ejemplo, las personas
infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al
sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. Otra
manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una
persona infectada. Esto puede suceder, por ejemplo, de forma imprevista al
cambiar pañales a los niños.



Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa,


a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. Algunas
personas infectadas no muestran ningún síntoma. Asociada a dolor abdominal,
fiebre, diarrea, e inflamación y ulceración de la boca. Además de esto, la
disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que

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son confundidos con una meningoencefalitis. Los síntomas aparecen
generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. Una vez
contagiadas, la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de
una a dos semanas. Las personas infectadas que manipulan alimentos,
personal de guarderías, y los trabajadores del servicio médico no deben volver
generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del
examen de su excreta.

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La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias


facultativas, pero crecen mejor en condiciones aerobias. Algunas colonias
pueden duplicar su tamaño en 24 horas. El tiempo de incubación de Shigella es
de 12 a £0 horas. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. Los
principales alimentos asociados son: ensaladas (papas, atún, camarón,
macarrones, y pollo), verduras crudas, leche y lácteos y productos avícolas. La
contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. El
agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos
por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación.

El mecanismo de reproducción es invasivo. La Shigella se hospeda en


una célula sana y le infecta. Una vez queV alcanza la superficie de la célula
infectada, ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´
hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . Por último,
el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Cuando
la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote, es capaz de duplicar
su población cada 40 minutos.

Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y


reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales,
tales como la Shigella, ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud
pública en Venezuela . Un estudio realizado en el estado Zulia ( Sandrea-
Toledo, Lisette y cols., 2007), indica:

En Venezuela, las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los


problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de

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Salud y Desarrollo Social (M.S.D.S) del año 200£, en el que se reporta que entre
las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran
las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 167£
(1,43%) y 1£26 (1,30%) casos, respectivamente; mientras que, la mortalidad
general por sexo, a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen
infeccioso, registró 1708 casos en total, 929 para el sexo masculino y 779 para
el sexo femenino (19).

En los Estados Amazonas, Barinas, Delta Amacuro, Falcón, Guárico, Monagas,


Portuguesa, Trujillo, Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales, se
encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el
cuarto lugar (19).

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Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública


de manera especial en los países de Latinoamérica. Es acá, - haciendo
referencia a todos los países, incluso Venezuela- donde las condiciones
culturales, económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar
una enfermedad particular o individual, en una epidemia.

Garza (2008), resume apropiadamente la urgencia de la práctica


higiénica en la prevención de la Shigelosis:

Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante


mínima es pequeña, lo que permite su transmisión no sólo a través de los
alimentos, sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en
las guarderías. Sin embargo, como todos los microorganismos de transmisión
fecal-oral cuyo único reservorio es humano, pueden llegar a erradicarse con
medidas de higiene personal y ambiental.

A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para


prevenir la propagación de la Shigelosis, entre otras enfermedades bacterianas:

â Puesto que la Shigella se pasa en las heces, la actividad más importante


para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de
usar el sanitario ó de cambiar pa ñales.

â Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar


alimentos. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente.

â La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la


diseminación del agente en una determinada comunidad.

â Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la


sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada).

â Respete los principios de almacenamiento de alimentos, separando


adecuadamente los productos por grupos (carnes, vegetales, frutas).

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â Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos;
reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.

â Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser
lavados antes e inmediatamente después del uso.
â Evite la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados.

â Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas.

â Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta -


especialmente al usar el microondas.

â Evite comer huevos sin procesar, y cocine a conciencia todos los


alimentos hechos con huevos sin procesar.

â Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas.


La  Ves sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a
los 70°C).

â Evite usar leche sin procesar.

â Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.

â Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos


son otras medidas útiles.

â Al igual que en otras infecciones intestinales, se reconoce el papel


protector de la alimentación a pecho directo materno durante los
primeros meses de vida, ya que ésta contiene anticuerpos.

â Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en


contacto con ellas.

â El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la


Shigelosis, ya que acorta el período de excreción, y por ende la
transmisión intrafamiliar de la bac teria.

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1. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Se transmite


por via oral-fecal.
2. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez
se encuentra en animales.
3. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad,
pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado.
4. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea, fiebre, dolor abdominal,
inflamación y ulceraciones bucales. Debe acudirse al médico ante la
sospecha de esta enfermedad.
£. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo
momento, especialmente el lavado de manos.
6. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado
mantenimiento y limpieza regulares (tanques).
7. Las zonas de trabajo, especialmente las mesas, tablas de picar y
utensilios de cocina, deben someterse a un adecuado régimen de
limpieza previo y posterior a su uso.
8. La cocción adecuada, refrigeración y almacenamiento de los alimentos
preparados es necesaria.
9. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos
y preparación de alimentos.
10. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis, de modo de
evitar epidemias.
11. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de
concientización sobre la higiene, muestran los mayores índices de
mortalidad por enfermedades resultantes de ello.


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â El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera


individual. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños
miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su
cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más
grandes.
â Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento
necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).
â Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos,
puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas.
â Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de
su región o ciudad.
â No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. Ante la
sospecha de la enfermedad, es necesario acudir a un centro médico
asistencial.
â Si realiza un viaje, beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo
alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la
piel.
â En las playas, el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de
natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación.
â Después de que alguien que esté infectado por   use el W.C.,
límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona.

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de octubre de 2010 desde
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Extraído el 6 de octubre de 2010 desde
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http://www.vdh.state.va.us/epidemiology/factsheets/spanish/Shigellosis.h
tm.

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IMAGEN 1. La bacteria Shigella.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.info-bashkirbeehoney.netindex.phpid=91.j pg

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IMAGEN 2. Sistema Digestivo y Flora Intestinal.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.elblogoferoz.com/post/2010/03/08/MEDICINA -La-flora-intestinal-
podria-ser-responsable-del-sindrome-metabolico.aspx

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IMAGEN 3. Tipos de Shigella.

Shigella flexneri Shigella boydii

Shigella dysenteriae Shigella sonnei


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.lookfordiagnosis.com/

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IMAGEN 4. Sintomas de la Shigella.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.nutricion.pro/10 -02-2009/alimentos/alimentos-prohibidos-durante-la-
diarrea; http://www.oni.escuelas.edu.ar/2003/GCBA/2£8/diarrea.htm

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GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S007£ -
£222200700020000£ script=sci_arttext

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IMAGEN £. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httpcerlourdes.blogspot.com.jpg ;
httpwww.gastronomiaycia.com20080819alimentos-desarrollados-con-aguas-
residuales.jpg

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IMAGEN 6. Normas de higiene.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://cerlourdes.blogspot.com/.

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IMAGEN 7. Prevención.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httpwww.hepatitis.clhav.htm.jpg; httpfacildedigerir.com201002.jpg ;
httpwww.espaciogastronomico.com.arnews£94.html.jpg

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IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
httptuvidasana.murke.net20090£12que -es-la-contaminacion-cruzada.jpg;
http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/£94.html .

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IMAGEN 9. La contaminación cruzada.


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://tuvidasana.murke.net/2009/0£/12/que -es-la-contaminacion-cruzada/.

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IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos
(Panamá).


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.nacion.com/2010-06-
29/ElPais/FotoVideoDestacado/ElPais2427866.aspx

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IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza.

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00:21 13/07/2010

Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento



NEUQUÉN (AN).- La bacteria Shigella, un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza
dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento, no sólo
comenzó a ser detectado en Neuquén, sino que en los últimos años manifestó un crecimiento
alarmante. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de
diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados.

La Shigella o shigelosis, se presenta como una enteritis, y es por eso que los hospitales realizan
un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas.

De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de


Salud, en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el
9% de los 1.£00 cultivos realizados, a disminuir en 2008 para alcanzar al 8,17% de los 2.437
estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 2£% de las 2.360
muestras tomadas hasta ese momento.

Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden
generar complicaciones graves a la salud, sí representan un costo más que estimable dentro del
sistema sanitario, ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los
hospitales públicos.

De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana, en 2009 se trataron
13,142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén, acumulando el 38% de las atenciones
médicas del año, y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se
dio la pandemia de Gripe A H1N1.

Por otra parte, se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno
de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento",
especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la
Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza, generalmente se la vincula con países más bien
tropicales y en vías de desarrollo, y es grave el incremento constante y elevado con el que se la
está detectando en casi todos los hospitales de la provincia".


 El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en
http://www.rionegro.com.ar/diario/rn/nota.aspx?idart=414480 idcat=9£74 tipo=
2.

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