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PROCESOS DE

ELABORACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
EN PLANTAS
PROCESADORAS

LA PAZ-BOLIVIA
Fundación PROINPA
ÍNDICE

PROCESOS DE ELABORACIÓN Y TRANSFORMACIÓN EN PLANTAS


PROCESADORAS DE QUINUA
Pág.

Presentación .................................................................................................................... 5
PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 9
2. EVOLUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA ...............................
Primera experiencia procesamiento en plantas tradicionales 1988 -1992 ..........
Segunda experiencia proceso tradicional mejorado 1992-1995 .......................... 10
Tercera experiencia plantas procesadoras 1995 -2005.......................................... 11
3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO...........
Preselección.................................................................................................................
Distribución de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento........... 12
Proceso vía seca ........................................................................................................
Elevador de canjilones..............................................................................................
Seleccionadora de tamaño de grano..................................................................... 13
Escarificador con exhaustor de polvo......................................................................
Proceso vía húmeda...................................................................................................
Despedra dor canaleta de madera.........................................................................
Lavador......................................................................................................................... 14
Enjuagador...................................................................................................................
Centrifugador...............................................................................................................
Secado.........................................................................................................................
Canjilon ........................................................................................................................
Venteador.................................................................................................................... 15
Mesa densimétrica......................................................................................................
Censor óptico...............................................................................................................
Selección de piedrecillas en forma manual............................................................
Envasado......................................................................................................................
Glosario de términos .................................................................................................. 16

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA Y SUS DERIVADOS

1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 19
2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA.........
3. ELABORACIÓN DE HARINAS........................................................................................ 21
Estandarización en molienda.....................................................................................
Harina de quinua industrial tipo 000.......................................................................... 22
Harina industrial tipo 0000...........................................................................................
4. ELABORACIÓN DE HOJUELA....................................................................................... 23
5. ELABORACIÓN DE CEREALES LISTOS PÁRA El DESAYUNO.......................................
Extrusión sistema HTST..................................................................................................
Insuflado sistema HTHT................................................................................................ 25
6. ELABORACIÓN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGÉTICAS...................... 26
7. ELABORACIÓN DE FIDEOS.......................................................................................... 27
Fideos laminados........................................................................................................
Fideos extrusados........................................................................................................
ÍNDICE

Fideos comunes............................................................................................................ 28
Fideos especiales.........................................................................................................
8. ELABORACIÓN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS.................. 29
9. DESARROLLO E INVESTIGACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA QUINUA...............................................................................................................
Glosario de términos........................................................................................................ 30

PLAN DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA


PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

1. INTRODUCIÓN............................................................................................................... 33
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA....................................................................
Objetivos........................................................................................................................
Principios........................................................................................................................
3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA.......................................................................... 34
Emplazamiento.............................................................................................................
Áreas de circulación....................................................................................................
Características de la construcción ...........................................................................
Instalaciones.................................................................................................................
Pisos................................................................................................................................ 35
Techos............................................................................................................................
Puertas...........................................................................................................................
Almacenes....................................................................................................................
Equipamiento de las instalaciones............................................................................
Materiales......................................................................................................................
Mantenimiento............................................................................................................. 36
4. HIGIENE PERSONAL ......................................................................................................
Visitantes........................................................................................................................
Salud del manipulador................................................................................................
Enfermedades contagiosas........................................................................................
Heridas...........................................................................................................................
5. SERVICIOS BÁSICOS...................................................................................................... 37
Disponibilidad de agua...............................................................................................
Iluminación ...................................................................................................................
Ventilación....................................................................................................................
Disposiciones de residuos sólidos...............................................................................
Servicios higiénicos.......................................................................................................
6. OPERACIONES Y PROCESOS.......................................................................................
Recepción....................................................................................................................
Proceso de producción............................................................................................. 38
Envasado.......................................................................................................................
Almacenamiento.........................................................................................................
Control de calidad......................................................................................................
Control de plagas........................................................................................................
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ......................................................................................... 39
Exhibición de la autorización sanitaria......................................................................
Glosario de términos........................................................................................................ 40
Bibliografía......................................................................................................................... 41
Módulo 4

Procesos de Elaboración y Transformación


en Plantas Procesadoras

Fascículo 1

PLANTAS PROCESADORAS

La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA

Módulo 4: Procesos de Elaboración y Transformación en Plantas


Procesadoras
Fascículo 1: Plantas Procesadoras
Preparado por: Juan Carlos Aroni y Wilson Barco
Revisión técnica: José L. Soto, Raúl Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA)
Fotografías: Fundación PROINPA
Producción: Martha Méndez
Colaboraron: David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO)
Depósito Legal: 4-2-904-06
ISBN: 99905-851-5-6
Tiraje: 500 ejemplares
Editores: Fundación PROINPA
Impresión: Artes Gráficas Sagitario S.R.L.
Julio 2006, La Paz - Bolivia

Se autoriza la reproducción parcial y total de este material


siempre que se cite la fuente.

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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras

PLANTAS PROCESADORAS
1. INTRODUCCIÓN

La quinua Real tiene como nombre científico Chenopodium quinoa Willd, es


una planta de la familia de las chenopodeaceas, grano andino que produce
una semilla comestible. Es una planta anual, crece y madura en un periodo
de 6 a 7 meses (Octubre - abril). El grano debe ser procesado antes de ser
consumido, pues contiene SAPONINA (compuestos glucósidos) presente en
el epicarpio (cáscara) del grano que le da un sabor amargo y es preciso
extraerla.

La quinua es un cultivo que tiene muchas perspectivas de exportación


debido a que es uno de los granos andinos que contiene mayor cantidad
de nutrientes en comparación con los demás cereales. Por la necesidad
urgente de exportar y comercializar, se han creado plantas procesadoras
de quinua en diferentes lugares del país, sin embargo aún tienen problemas
en su sistema de beneficiado, debido a que no existe una correlación de
provecho en los diferentes equipos, lo cual incide negativamente en los
rendimientos de cada fase del procesamiento, incrementando los costos de
producción.

Los problemas que tienen la mayoría de las plantas procesadoras son el


sistema de lavado, secado, eliminación por presencia de piedrecillas y la
calidad del grano perlado, situación que disminuyen la calidad de los
derivados alimenticios.

2. EVOLUCIÓN DEL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE QUINUA

Primera experiencia - Procesamiento en plantas tradicionales 1988-1992

Una de las primeras experiencias para poder eliminar la saponina con fines
comerciales se realizó en ANAPQUI (Asociación Nacional de Productores de
Quinua), donde se trato de imitar el procesamiento tradicional, cuyas fases
de procesamiento se realizaban en forma manual, desde el tostado hasta
el procesado y envasado.

El desaponificado tradicional, consiste en realizar el tostado de acuerdo al


tipo de alimento que se va a consumir y con una cierta temperatura para
dar diferentes tipos de tonalidad de color en el tostado del grano, así se
favorece la eliminación de la saponina que cubre el grano de la quinua.

Luego se realiza el pisado en un taquira con la misma temperatura del tostado,


adicionando pokera para mejorar el sistema de fricción en el pisado,
seguidamente se realiza el venteado para que sea separada la quinua de
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Fundación PROINPA

impurezas como ser la saponina, las chajitas, chiñis, piedrecillas y arena.

Inmediatamente se procede el lavado con el propósito de eliminar la saponina,


chiñis y las piedrecillas en un pequeño recipiente con movimiento en vaivén.
La cantidad de lavado es de 6 hasta 12 veces, dependiendo de la cantidad
de quinua y el ecotipo.

Posteriormente se efectúa el secado en un awayo, carpa, sacos costurados


(sakaños) y por último se realiza el venteado para sacar las últimas impurezas
que han quedado.

Terminado este proceso tradicional de procesamiento se logra obtener quinua


apta para el consumo alimenticio en sopas, pishara, harina, mukuna y pito,
alimentos que consumen los productores cotidianamente (Figura 1).

Figura 1. Procesamiento de quinua en plantas tradicionales

Segunda experiencia - Proceso tradicional mejorado 1992-1995

Las plantas tradicionales tenían un alto costo de beneficiado, motivo por el


cual las organizaciones buscaban mejorar permanentemente las plantas
desaponificadoras tradicionales. En este afán realizaron el pisado de la quinua
con tractor después de que la materia prima quinua permanezca por dos
horas expuesta al sol. Para mejorar la calidad del grano se incorporó una
despedradora en el momento del lavado, el uso de este implemento facilitaba
la selección de piedrecillas en el momento de beneficiado (Figura 2).
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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras

Figura 2. Procesamiento de quinua tradicional mejorado

Tercera experiencia - Plantas procesadoras mejoradas 1995-2004

Con el transcurso del tiempo se ha implementado una serie de equipos, los


cuales se adaptaron para mejorar el beneficiado de plantas procesadoras,
como es el sistema de lavado, selección de piedrecillas y forma de secado.

También se construyeron plantas procesadoras semi tradicionales en las


regionales de ANAPQUI, con la incorporación de escarificadores eléctricos
e implantación de playas de secado.

Paulatinamente se construyen plantas procesadoras mejoradas, con costos


de procesamiento alto, debido al uso de equipos inadecuados y la necesidad
de utilizar energía eléctrica factores determinantes para un buen
funcionamiento de plantas procesadoras.

A través del tiempo con la experiencia de algunos diseñadores técnicos y


productores se llegó a consolidar el diseño de algunos prototipos que se
adaptaron en plantas beneficiadoras, con rendimientos moderadamente
satisfactorios, tanto en la zona quinuera, como también en el interior del país.

3. ACTIVIDADES REALIZADAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA BENEFICIADO

Preselección

Es una labor importante que tiene el propósito de eliminar granos pequeños


(chiñi), tierra, piedrecillas y granos no trillados con perigonio, que obstaculizan
el funcionamiento de los diferentes equipos en el proceso de beneficiado.

Si no se realiza la preselección, los rendimientos de grano beneficiado son


bajos, debido a que se incrementan los costos de procesamiento por el

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Fundación PROINPA

aumento del uso de energía eléctrica y volúmenes mayores de agua.

Distribución de lotes de materia prima (quinua) para el procesamiento

La distribución de la materia prima en lotes se realiza tomando en cuenta la


procedencia del grano, clasificándolo de acuerdo a la calidad de grano en
función de los siguientes parámetros:

• Nombre del ecotipo.


• Tamaño de grano.
• Cantidad de impureza (tallos pequeños y piedrecillas).

Los parámetros mencionados anteriormente se obtienen en la preselección


del grano antes del ingreso al beneficiado.

TOLVA DE ALMACENAMIENTO

TOLVA DE LAVADO
ENTRADA

DESPEDREGADO

CENTRIFUGADO

DESAPONIFICADO
VÍA SECA ENJUAGUE

DESPEDREGADO
ENVASADO
CLASIFICADO POR TAMAÑOS SECADO

Figura 3. Procesamiento de quinua vía seca y húmeda

Proceso vía seca

La fase de vía seca comprende las actividades de desamargado sin que el


grano de quinua entre en contacto con el agua. En esta fase se tienen los
siguientes equipos:

Elevador de canjilones. Transportador de correa, traslada la materia prima


en forma vertical de abajo hacia arriba en un ángulo de 90 grados (Foto 1).
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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras

Exhaustor
de Polvo
Selecionadora

Escarificador

Elevador de
canjilon

Foto 1. Canjilon, seleccionadora de impurezas,


escarificador y exshaustor de polvo

Seleccionadora de tamaño de grano. Realiza la selección del grano en


función del tamaño, escogiendo el grano “0”, también elimina las impurezas
de la quinua (chiñi, residuos vegetales y piedrecillas).

Escarificador con exhaustor de polvo. La finalidad que tiene el escarificador


es pelar el perigonio (cáscara del grano) que cubre la quinua sin malograr
el producto, además de efectuar la separación de ambos en diferentes
productos de salida.

Proceso vía húmeda

Despedrador canaleta de madera. Proceso donde el grano entra en contacto


con el agua. Se inicia con el despedrado donde se selecciona la tierra y
piedra por peso en relación con el volumen del agua que circula en el canal
(Foto 2).

Canaleta
Enjuagador despedradora

Lavador

Foto 2. Despedrador, lavador y enjuagador de granos

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Fundación PROINPA

Lavador. Es un tanque de acero inoxidable provisto de agitación y rompe


olas. Tiene la función de crear remolino y separa la saponina.
Además selecciona las piedrecillas de la quinua y realiza también el lavado.

Enjuagador. Como su nombre lo indica, su función es separar la espuma de


la quinua en el momento del lavado. Para este propósito el equipo tiene
regaderas a manera de ducha dispuestas horizontalmente por donde circula
la quinua lavada. Frota la quinua y separa el agua amarga de la quinua
lavada (Foto 2).

Centrifugador. Permite eliminar el contenido de agua en la quinua lavada,


a través de un cilindro donde en el interior tiene envases rectangulares con
orificios de un mm de diámetro a manera de canastillo, que gira en forma
circular en el interior del cilindro a altas velocidades (Foto 3).

Foto 3. Escurridor de agua

Secado. Es el proceso mediante el cual se elimina el contenido de humedad


restante en el grano, hasta llegar a 11 y 12 %.
En el proceso de beneficiado una de las deficiencias que existe en la
actualidad es la carencia de equipos disponibles en el mercado comercial
para el secado de la quinua.

Esto se debe a que la quinua requiere parámetros de temperatura para no


tener alteraciones en su contenido proteico y amino ácidos, esta dificultad
impide diseñar equipos bajo estas condiciones de temperatura y humedad.

Canjilón. Transporta la quinua de un lugar a otro en forma vertical, funciona


con una correa transportadora, su utilización depende de la cantidad de
equipos en una planta procesadora.

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Módulo 4 Fascículo 1 Plantas procesadoras

Venteador. Accesorio que ha sido incorporado en las nuevas plantas, ubicado


en la parte superior de la mesa densimétrica, tiene como finalidad eliminar
los residuos vegetales por acción del aire mediante pequeñas aspas antes
de ingresar al densimétrico.

Mesa densimétrica. Equipo que tiene la finalidad de eliminar piedrecillas y


heces fecales de roedores pequeños (ratón).Sus principios de funcionamiento
se basan en compresión de aire y vibración, que mediante el peso elimina
las impurezas (Foto 4).

Foto 4. Mesa densimétrica

Censor óptico. Equipo que funciona con una compresora de aire, el equipo
tiene la finalidad de eliminar los granos de color oscuro (ajara). Con el censor
óptico podemos tener un grano de exportación de color y tamaños de grano
uniforme.

Selección de piedrecillas en forma manual. A pesar de que en varias fases


del beneficiado se realiza la selección de piedras, (preselección,
seleccionadora de tamaño de grano, despedradora y densimétrico), existen
piedrecillas del tamaño y peso igual al grano de quinua, por esta razón

se puede evidenciar que en la mayoría de las plantas procesadoras de


quinua existe una selección manual de piedrecillas para mejorar la calidad
del grano.

Envasado. Las personas que desarrollen este trabajo deben guardar normas
de higiene y limpieza estrictas.

Una vez limpio el grano de la saponina y contenido de impurezas se realiza


el envasado del grano perlado, donde el peso y tipo de envase está en
función de las exigencias del mercado en el que se comercializa el grano
de quinua.
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Fundación PROINPA

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Chajitas. Restos de las cañas después de la trilla y venteado.


Chiñi. Grano pequeño de quinua inmaduro de color verde, este tipo de grano
se destina a la alimentación de aves de corral (gallinas).
Desaponificado. Separación de la saponina de quinua en el momento de
beneficiar.
Escarificado. Proceso inicial del desamargado.
Ecotipo. Variedad nativa de un cultivo adaptado a condiciones
agroecológicas de una región.
Mesa densimétrica. Equipo que sirve para separar las piedrecillas de la quinua.
Poquera. Polvo fino que se utiliza en el escarificado tradicional de quinua.
Sacaño. Sacos que se utiliza para el traslado de quinua.
Taquiza. Herramienta que se utiliza para el barbecho manual y siembra de
la quinua en laderas y pampas.
Taquira. Quinua beneficiada.

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Módulo 4

Procesos de Elaboración y Transformación


en Plantas Procesadoras

Fascículo 2

MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE LA
QUINUA Y SUS DERIVADOS

La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA

Módulo 4: Procesos de Elaboración y Transformación en Plantas


Procesadoras
Fascículo 2: Manual de Procesamiento de la Quinua y sus
Derivados
Preparado por: Elsa Alcocer
Revisión técnica: José L. Soto, Raúl Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA)
Fotografías: Fundación PROINPA
Producción: Martha Méndez
Colaboraron: David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO)
Depósito Legal: 4-2-904-06
ISBN: 99905-851-5-6
Tiraje: 500 ejemplares
Editores: Fundación PROINPA

El contenido del presente fascículo es de responsabilidad del autor que


preparó el documento.
Se autoriza la reproducción parcial y total de este material
siempre que se cite la fuente.

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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LA QUINUA


Y SUS DERIVADOS

1. INTRODUCCIÓN

El Programa de Apoyo a la Cadena de la Quinua, viene desarrollando


actividades encaminadas al fortalecimiento de capacidades locales para
un mejor manejo y aprovechamiento de los granos en la influencia del
altiplano sur.

El presente fascículo ha sido elaborado en base a la experiencia de


instituciones, personas y el trabajo conjunto con los agricultores, agroindustrias
dedicadas al cultivo y transformación de la quinua en los municipios de
Salinas de Garci Mendoza del departamento de Oruro y Uyuni del
departamento de Potosí.

Esperamos que sea un material de consulta para los productores y


agroindustrias que se interesan en mejorar los procesos de transformación de
la quinua, manteniendo sus propiedades nutricionales y de esta manera
obtener mejores precios del producto en el mercado nacional e internacional.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL GRANO DE QUINUA

Los granos andinos están compuestos bromatológicamente por carbohidratos,


componentes nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos (grasas), fibra,
(dietéticas) minerales y agua, con pequeñas cantidades de vitaminas enzimas
y otros. Los carbohidratos son cuantitativamente, los componentes mas
importantes formando entre el 58 y 64 % del total de la materia seca.

Los carbohidratos presentes en los granos andinos incluyen el almidón, celulosa,


pentosanas, dextrinas y azúcares. Es por esta razón que todos los procesos
de transformación que se aplican a los cereales, desde harinas hasta cereales
de dieta para niños y ancianos están desarrollados a partir de las propiedades
del almidón al igual que la de los cereales.

La quinua y los otros granos altoandinos tienen características nutricionales


excepcionales, que los diferencian de los cereales que no las tienen:

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Fundación PROINPA

Cuadro 1. Diferencias de las características entre los granos de quinua y los


cereales
Cereales Quinua

- Poseen gluten (lo que facilita el - No poseen gluten (lo que dificulta el
amasado). amasado, ya que no forma liga).
- El gluten produce alergias - No produce alergias porque
intestinales a las personas sensibles contienen proteinas completas.
al gluten. - Son ricos en amino ácidos esenciales.
- No poseen amino ácidos esenciales. - La calidad y cantidad de fibra
- La calidad de la fibra no es muy dietaria es fundamental.
apreciable. - El germen está casi a la superficie y
- La parte del germen está bien distribuido alrededor del endospermo
cubierta por lo que tratamientos en forma de anillo, por lo que durante
posteriores de molienda no dañan el procesamiento se debe tener
al germen. mucho cuidado.

Diagrama de flujo para el procesamiento de quinua

QUINUA TRILLADA Y
VENTEADA

SAPONINAS BENEFICIADO INPUREZAS

PRESECADO

MEZCLADO CON LAMINADO SECADO HASTA 11% QUINUA EN


OTROS GRANO
CEREALES
SECADO MOLIENDA
TOSTADO
EXTRUSION
HTST TAMIZADO MEZCLADO CON
OTROS CEREALES MOLINO

HOJUELAS
RECUBIERTO ENVASADO
CON AZUCAR AMASADO
ENVASADO
MOLDEADO
ENVASADO

CORTADO SNACKS
MOLIENDA

ENVASADO SECADO EXPANDIDO

MOLIENDA
ENDULSADO ENDULSADO

PAPILLA
ENVASADO INSTANTANEA

VENTA

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Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

3. ELABORACIÓN DE HARINAS

Para la elaboración de harinas se debe


considerar aspectos orientados hacia su uso,
estos aspectos influyen esencialmente en la
calidad del producto a elaborar.

Para la molienda se utiliza un molino semi-


industrial de tipo Bravender con rodillos
dentados para trituración. Las variables de
molienda son el número de rodillos, tipo de
malla y la humedad de hasta el 14 % para
facilitar la eliminación de la cáscara o afrecho,
antes de pasar por el segundo rodillo. De esta
manera obtener una harina de tipo 000, con
un rendimiento harinero del 60 %.
Foto 1. Harina de quinua elaborada

Estandarización en molienda

Para poder establecer el rendimiento harinero se debe considerar la


estandarización de la molienda y obtener de esta manera harina de quinua
para distintos usos.

Para determinar estos estándares se han trabajado con algunas accesiones


de quinua, de las cuales se ha determinado los estándares de molienda, en
molino industrial y molino artesanal, haciendo una comparación entre ambas
y determinando sus rendimientos harineros donde se obtiene los siguientes
resultados:

Cuadro 2. Rendimiento harinero de la quinua

Tipo de molienda % de Afrecho % de Moyuelo % de Harina

Harina de quinua molino artesanal 7 52 41

Harina de quinua molino industrial 5 15 80

Fuente: Elsa Alcocer. Estandarización de la molienda de quinua a través del proyecto


IPGRI-IFAD.

Se considera además una variación considerable del rendimiento harinero


entre variedades de quinua desde un 51% hasta un 60 % de rendimiento
harinero.
21
Fundación PROINPA

La quinua y los otros granos altoandinos tienen la distribución de sus proteínas


en el germen o moyuelo. El porcentaje de harina se designa al contenido
del almidón o endospermo al igual que en el trigo, maíz y al porcentaje de
afrecho como la cascarilla.

Harina de quinua industrial tipo 000

Es un tipo de harina molida en un molino industrial tipo Bravender de rodillo


dentado provisto de una malla Tyler N° 100. Con este tipo de harina se pueden
elaborar pastas, fideos, apis y pan.

Para la elaboración de apis y mazamorras con quinua se utilizan mezclas solo


de sustitución con 30 % de harina de quinua y 70 % de harina de maíz Kulli y
maíz amarillo; para esto se debe separar el afrecho que contiene rastros de
saponina que dan al api un sabor amargo, utilizando sólo almidón de quinua
que tiene un carácter dulce y aromático.

Este tipo de harina sirve también para la elaboración de pastas y fideos en


las cuales se deben tomar muy en cuenta las siguientes variables:

Cantidad de agua, ya que el porcentaje de agua de empaste para la


quinua varía entre accesiones desde 25 hasta 68 %.
Tipo de amasado.
Tiempo de secado.
Tipo de elaboración extrusión en frió y laminado.

Harina industrial tipo 0000

Este tipo de harina es obtenida industrialmente con un molino tipo Bravender


provisto de mallas Tyler N° 200, la rotura de los granos es muy fina, desintegrando
por completo el endospermo.

Para pasteleria se utiliza harina de quinua tipo 0000, obteniéndose altos niveles
de rendimiento de amasado y retención de CO2, obteniéndose una sustitución
parcial de hasta un 28 % en caso de quinua.

Los usos que se le dan es específicamente para bollería, pastelería fina,


mazamorras, a partir de este tipo de harina se elaboran harinas premix o
harinas leudadas.

Las harinas premix son aquellas en las cuales el agente leudante está
incorporado.

22
Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

4. ELABORACIÓN DE HOJUELAS

Las hojuelas son productos semi elaborados procesados por medio del
laminado de los granos integrales de la quinua. Las variables a ser consideradas
son:

La humedad del grano que no debe exceder al 16 %. Una mayor


humedad hace que los granos al pasar por los rodillos laminadores se
adhieran y formen una masa compacta.

Granos muy secos, vale decir por menor al 15 % dan harina.

El espesor de la hojuela depende de la abertura entre rodillos, la


óptima es de 0.15 mm.

5. ELABORACIÓN DE CEREALES LISTOS PARA DESAYUNO

En la elaboración de estos productos se ha considerado un parámetro


importante que es el tamaño de gránulo de almidón.

Los gránulos de almidón tienen características que revelan en forma clara


la estructura, el tiempo y temperatura de gelatinización.

Con estos datos se pueden determinar variables de proceso donde se ha


calculado el tiempo, el tipo de mezcla, la cantidad de agua, los porcentajes
de mezcla, e incluso el proceso. Entre las fases de elaboración de estos
productos están:

Extrusión sistema HTST

Para la elaboración de los cereales a base de quinua se ha desarrollado la


técnica de extrusión para mantener la calidad nutricional de los granos
andinos, ya que no hay pardeamiento no enzimático, es un proceso continuo,
no tóxico.

La extrusión de alimentos es un proceso en el que los alimentos se fuerzan a


fluir, bajo una o varias condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, a
través de un troquel que forma y/o con inflación. Durante la extrusión la
temperatura de cocción puede ser tan alta como 120 y 150 grados
centígrados, pero el tiempo de residencia es usualmente de sólo 10 a 15
segundos. Por esta razón, el proceso de cocción por extrusión se puede
denominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST).

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Fundación PROINPA

Foto 2. Productos elaborados a base de quinua


por el proceso de extrusión HTST

Los extrusores de alimentos pueden trabajar en uno o varias funciones al


mismo tiempo mientras están procesando el alimento:

- Mezclado del maíz y quinua


- Ingredientes de desgasificación
- Homogenización
- Trituración
- Cizallamiento
- Cocción del almidón (gelatinización)
- Texturización de proteínas
- Alteración de la textura
- In activación de enzimas
- Pasteurización y esterilización de microorganismos de deterioro.
- Cocción térmica
- Productos formateados
- Expansión, inflamiento
- Ingredientes de aglomeración
- Deshidratación
- Agregación

La tecnología de extrusión proporciona varias ventajas sobre los métodos


tradicionales de procesamiento de alimentos incluyendo las siguientes:

• Opciones para el procesado de una variedad de productos alimentarios


mediante el cambio de un ingrediente menor y/o condiciones de
procesado en la máquina.
24
Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

• Diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediante


cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de
procesado.

• Procesado energéticamente eficiente y a menudo a menor costo


comparado con otras opciones.

• Mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debido


a que la cocción se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una
menor destrucción de los ingredientes sensibles al calor.

• Fácil cambio de escala de los procesos de extrusión desde la planta


piloto a la producción comercial.

Los parámetros de control en el proceso de extrusión son la humedad de


hasta el 17 % en peso, el tamaño de gránulo de almidón, considerando que
la quinua y el maíz tienen tamaños de gránulos de almidón similares se puede
hacer una mezcla homogénea, porcentaje de mezcla de hasta el 33 % de
quinua.

El tamaño de gránulo de almidón es un factor determinante para la calidad


del producto. Es por esta razón que se debe de trabajar con el maíz amarillo
blando y no así con el maíz cubano porque tiene un tamaño de gránulo tres
veces más grande que el amarillo blando.

Fuera de este proceso de extrusión existe otro llamado post-extrusado, que


consiste en el recubrimiento del producto con la adición de azúcar, cacao,
saborizantes y colorantes para dar mayor versatilidad al producto.

Insuflado sistema HTHT (Alta temperatura tiempo largo): elaboración de


pipocas de quinua

La quinua puede inflarse por medio de pistolas de expansión en las cuales


generalmente los granos se hinchan sin otro ingrediente por efecto del cambio
brusco de temperatura, se ajustan a un contenido de humedad apropiado
del 15 % y se sellan en la pistola de expansión. Esta consta de un cilindro
horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores, colocados para
calentar el exterior del cilindro y en medios para inclinar el cilindro, para
cargarlo y descargarlo. Un extremo del cilindro esta permanentemente
cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y está equipada con una
puerta que se abre en forma instantánea. La masa de grano gira dentro del
cilindro y se calienta en unos cuantos minutos; es presurizado por el aire
caliente y por el vapor de su propia humedad.

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Fundación PROINPA

Cuando se obtiene la presión apropiada de 110 Kg/cm la puerta se abre y


el contenido sale en un sonido fuerte y los granos de quinua se expanden
por la volatilización súbita de la humedad interna. El tiempo de descarga
debe controlarse a unos cuantos segundos para evitar la subexpansión o
bien que se queme el producto.

Este proceso sólo se aplica a la quinua que tiene un tamaño de gránulo de


almidón entre 12 y 32 µ (micrones) según variedad.

Foto 3. Productos elaborados a base de quinua


por el proceso de insuflado

Desventajas de este proceso:

Existe un pardeamiento no enzimático, que deteriora los micro nutrientes,


liberan inhibidores de tripsina, además que para generar hermeticidad en el
ajuste usan plomo, que es un elemento toxico, inaceptable para consumo
humano.

Para el uso de estos equipos es necesario el cambio de la tapa de plomo


por una de resina termoestable.

6. ELABORACIÓN DE GRAGEAS, TURRONES Y BARRAS ENERGÉTICAS

Una vez que se ha procedido a la cocción de los granos de quinua por


cualquiera de los dos métodos anteriores se las puede recubrir con azúcar,
miel de caña, miel de abejas y chocolate obteniéndose grageas de quinua.

Es importante considerar que la adición de más del 22 % de azúcar o miel


quita las características de alimento al producto convirtiéndola en golosina.
26
Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

Se denomina barra
energética o turrón al
producto elaborado por
compresión de las pipócas
de quinua producidas por
cualquiera de los anteriores
métodos, utilizando un
aglutinante natural que
puede ser miel de abejas,
azúcar y chancaca.

Para la formulación se debe


considerar el balance
nutricional completo, vale
decir que debe contener Foto 4. Grageas, turrones y barras energéticas
minimamente cuatro de los
cinco grupos de alimentos de
la pirámide nutricional.

Se pueden mezclar los siguientes elementos: pipócas, hojuelas, coco o


almendras, frutas deshidratadas y chocolate.

7. ELABORACIÓN DE FIDEOS

Los fideos son pastas secas que están muy arraigados en nuestra alimentación,
es por esta razón que se tomará en cuenta la metodología de elaboración.
Los procesos de elaboración de pastas y fideos se denominan pastificio.

Para la elaboración de fideos se realiza una sustitución parcial de la harina


de quinua tipo 000, vale decir una sustitución sólo de complementación de
hasta un 30% de harina de quinua dependiendo de la variedad.

Los fideos pueden procesarse de dos formas que son las pastas laminadas
y las pastas extruidas en frió.

Fideos laminados: son pastas tipo tallarines y fetuchinis, además de lasañas.


Consiste en amasar la mezcla de harinas con sal, agua o huevos y pasarla
por una laminadora de masa, para luego ser cortada y secada hasta una
humedad del 11%.

Fideos extrusados: son pastas tipo macarrones cortadas, pueden ser cristalinos
y opacos. Consiste en amasar la mezcla de harina con sal, agua o huevos
y extruidas a través de una boquilla para luego ser cortadas y secadas hasta
una humedad del 11%.

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Fundación PROINPA

Dependiendo de la cantidad
de huevos añadidos se
considera los siguientes tipos
de fideos:

Fideos comunes: son mezclas


elaboradas sólo con harina y
agua con la adición de un
colorante permitido, puede ser
tartrazina, beta caroteno,
amarillo huevo.

Foto 5. Elaboración de fideos tallarines


de quinua

Fideos especiales: son mezclas


elaboradas con la adición de
huevos frescos. Dependiendo
de la cantidad de éstos pueden
clasificarse en:

Fideos al huevo – adición


de 3 huevos por Kg de
harina.
Fideos de huevo – adición
de 2 huevos por Kg de
harina.
Fideos con huevo- adición Foto 6. Formación de ovillos de fideos
de 1 huevo por Kg de harina.
para secar

Los macarrones no incluyen huevos en su formulación. Los “noodles” no


pueden contener menos de 5,5 % de sólidos de yema de huevo. Si se pesa
las pastas incluyendo legumbres, se puede conseguir una proteína completa
en un sólo alimento. La pasta puede ser sin colesterol o estar hecha con
harina que no tenga gluten, como la harina de arroz. Avances tecnológicos
hacen ahora posible la elaboración de pastas gluten free que tienen la misma
consistencia y forma de cocina que una pasta de trigo.

Los parámetros importantes a controlar es el tiempo de secado de los fideos,


ya que los fideos secan de adentro hacia fuera, si se acelera hace que la
parte externa del fideo seque muy rápido formando una especie de costra
reteniendo el agua al interior de la masa que por efecto de la temperatura
se convierte en presión de vapor, lo que rompe la estructura, haciendo que
los fideos se tornen quebradizos y con índices de desintegración altos.

28
Módulo 4 Fascículo 2 Manual de procesamiento de la quinua y sus derivados

La pasta aparece en la base de la pirámide nutricional de USDA


(Departamento de Agricultura de los EEUU). Frecuentemente se incluye en
los menús de los restaurantes y en comidas caseras en forma de ensaladas,
acompañamientos y platos principales.

8. ELABORACIÓN DE HARINAS PRECOCIDAS DE QUINUA TIPO PAPILLAS

Este tipo de harina se la obtiene mediante procesos de hidrólisis enzimática,


previos antes de la cocción por sistema HTST y posterior molido.

El proceso de hidrólisis enzimático es una técnica industrial “de alta temperatura


en corto tiempo (HTST)” para el procesamiento de alimentos, que combina
humedad, enzimas, temperatura y tiempo para modificar químicamente la
estructura molecular de los ingredientes procesados, incrementando
sustantivamente sus beneficios funcionales.

Este proceso simula industrialmente las mismas características que se producen


en la preparación de alimentos de la cocina tradicional, sin deformar o
modificar las características propias de los insumos originales.

Como beneficios directos, otorga a los productos una adecuada


instantaneidad, excelente textura y viscosidad, además de mejorar su
funcionalidad y facilitar la absorción biológica de sus nutrientes, asegurando
en ellos valores prácticamente nulos de contaminación microbiológica.

Los productos hidrolizados se utilizan masivamente en la formulación de


alimentos instantáneos para bebés, niños y ancianos, fortificados para leche,
bebidas lácteas y en general en la alimentación especializada para el
tratamiento de estados clínicos delicados.

A partir de este producto se pueden elaborar papillas para niños y bebés


aprovechando las cualidades libre de gluten de la quinua.

9. DESARROLLO E INVESTIGACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA


QUINUA

Últimamente se han desarrollado nuevos productos derivados de la quinua


entre los que se encuentran:

Jugos instantáneos de quinua.


Manjares y compotas de quinua.
Concentrados proteínicos de quinua.
Almidones modificados para uso industrial.
Hojuelas de quinua tipo corn flaques (Zucaritas, azucaradas, etc) listos
para comer.
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Fundación PROINPA

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Cizallamiento. Cortado después del moldeado. Efecto de tijera que se


produce en una estructura cuando dos piezas unidas por otra ejercen sobre
la misma dos fuerzas de sentido opuesto.
Dextrinas. Polimero de cadena corta; un producto de las primeras etapas de
la hidrólisis del almidón.
Enzimas. Sustancia catalítica producida por células vivas, la cual posee
actividad específica.
Gelatinización. Paso de sol a gel. Cuando un almidón por efecto del calor
se vuelve cristalino.
Hidrólisis enzimática. Reacción química que consiste en introducir una molécula
de agua a través de enzimas.
Pardeamiento no enzimático. Oscurecimiento de almidones por efecto del
calor, destrucción de amino ácidos esenciales, proceso no recomendado
para transformación de granos y cereales que contienen proteínas termolábiles.
Pentosanas. Sustancias complejas que forman las membranas celulares
vegetales.
Sub expansión. Se dice a los granos que no son expandidos por falta de
humedad, en el proceso de insuflado o extrusado.
Texturización. Formación de una estructura más dura.

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Módulo 4

Procesos de Elaboración y Transformación


en Plantas Procesadoras

Fascículo 3

PLAN DE GESTIÓN DE LA CALIDAD


ALIMENTARIA PARA PLANTAS
PROCESADORAS DE QUINUA

La Paz – Bolivia
Enero - 2006
Fundación PROINPA

Módulo 4: Procesos de Elaboración y Transformación en Plantas


Procesadoras
Fascículo 3: Plan de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
para Plantas Procesadoras de Quinua
Preparado por: Elsa Alcocer
Revisión técnica: José L. Soto, Raúl Saravia y Enrique Carrasco (PROINPA)
Fotografías: Fundación PROINPA
Producción: Martha Méndez
Colaboraron: David Soraide y Rafael Revilla (FAUTAPO)
Depósito Legal: 4-2-904-06
ISBN: 99905-851-5-6
Tiraje: 500 ejemplares
Editores: Fundación PROINPA

El contenido del presente fascículo es de responsabilidad del autor que


preparó el documento.
Se autoriza la reproducción parcial y total de este material
siempre que se cite la fuente.

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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

PLAN DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD


ALIMENTARIA PARA PLANTAS PROCESADORAS DE QUINUA

1. INTRODUCCIÓN

El sistema de gestión de la calidad en plantas de transformación de alimentos


está estrechamente vinculado con el sistema HACCP, llamado también
sistema HAZARD que significa, Prevención de Peligros por Contaminación de
Alimentos.

Hoy en día contar con este sistema es un requisito indispensable y los manuales
de gestión de calidad están basados en asegurar inocuidad alimentaría. Este
sistema basa su aplicación en los siguientes prerrequisitos que los conoceremos
en este fascículo.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Objetivos:

• Disminuir la morbilidad y mortalidad producidas por las Enfermedades


Transmitidas por los Alimentos (ETA's), mediante prácticas adecuadas
de higiene y sanidad, en el manejo de alimentos.

• Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional.

• Disminuir pérdidas económicas en el mal manipuleo de los alimentos.

• Aportar orientación a los manipuladores, propietarios, inspectores,


comerciantes y consumidores, para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer
alimentos inocuos y económicos.

• Promover la implantación del sistema HACCP para el control de calidad


de los alimentos.

Principios

Los principios actualmente utilizados en nuestro país, han sido adoptados


con ligeras modificaciones del CODEX ALIMENTARIUS y serán aplicados en
toda la cadena alimentaría, para obtener productos inocuos.

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Fundación PROINPA

3. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA

Emplazamiento

Debe hacerse una descripción del emplazamiento, considerando los servicios


con los que cuenta la superficie que ocupa la instalación industrial.

Áreas de circulación

Los pasillos alrededor de la planta y el área de ingreso de los operarios deben


estar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza.
Los drenajes deben evacuar rápidamente aguas residuales y estar
debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinación
mayor a 2 %.

Se debe evitar la acumulación de basura, de desperdicios y chatarra así


como el desarrollo de malezas o hierbas.
Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud
necesaria y ser sitios despejados.

Características de la construcción

Instalaciones. Las instalaciones de la planta industrial deben tener una sólida


construcción y todas las áreas de proceso y beneficiado estar recubiertas
de yeso, tener terminación redondeada entre pared y techo, pared y pared,
pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios
de fácil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
alimentos y no den lugar a contaminación por ser resistentes a las condiciones
de los procesos y productos que se trabajan.

Las instalaciones deben estar divididas en áreas separadas mediante muros


y conectadas mediante puertas, para evitar contaminación cruzada:

Área 1. Almacenado de la materia prima.


Área 2. Proceso de beneficiado de la quinua vía seca y vía húmeda.
Área 3. Derivados.
Área 4. Almacenamiento de producto terminado.
Área 5. Equipamiento con baños y vestidores.
Área 6. Administración.

Esta separación de ambientes previene la contaminación entre áreas de


producción, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente
espacio interior libre para la fácil circulación de los operarios sin entorpecimiento
ni confusión.
34
Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

Pisos. El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero
central de superficie lisa.

Techos. Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso,
estar a una altura aproximada de 2 m y fáciles de asear. La limpieza debe
realizarse anualmente.

Puertas. Las puertas deberán tener las dimensiones adecuadas que permiten
el libre tránsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materias
primas.

Almacenes. Los pisos del almacen deben ser de fácil limpieza y ser resistentes
a la carga pesada.
Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una
mala circulación de aire fresco.
La iluminación permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente.
La ventilación debe ser controlada dependiendo de los productos que se
almacenan.
Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos
que permitan una excelente aireación.

Equipamiento de las Instalaciones. Los equipos y utensilios deben ser utilizados


para los fines que fueron destinados y mantenerlos limpios.

Foto 1. Operador de planta haciendo uso de los equipos

Materiales. Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitir


al producto sustancias tóxicas, ni malos olores o sabores desagradables.
Deben permitir una repetida operación de limpieza y desinfección y ser de
superficie lisa.

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Fundación PROINPA

Mantenimiento. El deterioro de las instalaciones y los equipos, puede dar lugar


a contaminaciones.

La empresa debe considerar necesariamente un programa de mantenimiento


de los equipos y un respectivo cronograma de mantenimiento de las
instalaciones para evitar contaminación.

Existe una distancia entre pared, techo, piso de los equipos y accesorios para
facilitar la limpieza esta distancia deberá ser 60 cm.

4. HIGIENE PERSONAL

La higiene del personal debe estar sujeta a un reglamento de limpieza que


los operarios deben conocer al momento de ser contratados, donde se
específica claramente los cuidados personales que debe seguir.

Foto 2. Operador de planta lavandose las manos

Visitantes. Los visitantes internos y externos deben guardar las mismas prácticas
de higiene que se señalan dentro del reglamento de limpieza para los
trabajadores y dentro del área de producción.

Salud del manipulador. Este control debería ser registrado por el departamento
de sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsión Social.

Enfermedades contagiosas. La empresa no debe permitir el trabajo de ningún


operario que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedades
susceptibles de transmitirse por los alimentos.

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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

Heridas. Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando
alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya
sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente
asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con
un botiquín.

5. SERVICIOS BÁSICOS

Disponibilidad de agua. La planta debe tener el acceso al agua potable


necesaria para la debida producción, limpieza del local, de las instalaciones
y el aseo personal.

Debe contar a su vez con un sistema de eliminación de aguas utilizadas a


través de un sistema de filtro por arena y graba para su uso posterior como
agua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizadas
al sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozo
séptico alejado de la nave de producción.

Iluminación. La Planta tiene que contar con iluminación natural y artificial,


que permita una buena visibilidad y no alteren los colores. La iluminación
natural mediante ventanas provistas de malla milimétrica y la artificial mediante
fluorescentes.
Hay protección de los focos fluorescentes con pantallas acrílicas eliminando
de esta manera el riesgo físico.

Ventilación. La planta debe contar con ventilación natural que permita la


manutención de una adecuada temperatura.

Disposición correcta de residuos sólidos que son un foco de insalubridad


dentro de los locales, por ser un medio de atracción de moscas, insectos y
otros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugar
establecido, lejos de las áreas de proceso.

Servicios higiénicos. La empresa debe contar con servicios higiénicos en la


planta, con un equipo sanitario para damas y otro para varones con sus
respectivos casilleros para el personal.

6. OPERACIONES Y PROCESOS

Recepción. Para obtener materia prima el responsable que compra en


forma directa de acopiadores debe verificar la calidad del grano al momento
de la recepción. Para este efecto es muy necesario tener un detector de
humedad para controlar los cereales y granos almacenados que son un
vector peligroso de contaminación.

37
Fundación PROINPA

Proceso de producción. Se cuida que en las zonas de elaboración no existan


substancias extrañas que ocasionalmente contaminen el producto.

Los recipientes de reproceso, molinos, mezcladores, se deben limpiar al iniciar


y al terminar la jornada de trabajo, ocasionalmente se encuentran residuos.

Los insumos como azúcar, colorantes y demás se encuentran en el almacén


a cargo de personal competente y están rotulados en un envase
completamente cerrado para evitar contaminación.

Para prevención de contaminación cruzada las áreas de proceso están


separadas, evitando el contacto con material que se encuentre en otra fase
del proceso. Los manipuladores de materias primas o productos semielaborados
no entran en contacto con el producto final.

Los utensilios que se utilizan para la producción como tejos, colgadores,


cuchillos, bañeras, carros de transporte, mesas de envasado, recipientes de
reproceso, deben ser lavados y limpiados antes y después de iniciar los
trabajos. Esta higienización debe realizarse lejos de producción.

El equipo y utensilios que entren en contacto con materias primas


contaminadas deberá ser limpiado y sanitizado antes de ser utilizado.

Envasado. Los envases son


almacenados en un depósito que
cumple las condiciones higiénicas.
Las características de los envases,
deben ser adecuados para el
producto y para las condiciones
de almacenamiento que protejan
a este contra la contaminación y
no transmitir al producto, ningún
tipo de sustancia que ponga en
riesgo la calidad, a excepción de
los envases de manjar que son
plásticos.

Antes de usar, se verifica su buen


estado para evitar problemas que Foto 3. Operador envasando pipocas
influyan en la calidad del producto. de quinua

Almacenamiento

Control de calidad. Mínimamente se debe considerar un análisis sensorial.


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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

Control de plagas. Periódicamente se debe realizar la limpieza de los lugares


propensos a fomentar madrigueras.

7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La empresa debe contar con un programa de limpieza y control de plagas


que se verificara todos los fines de semana, el cual abarcara toda el área
de producción y despacho. Este programa establece los lugares donde se
realiza el aseo, la limpieza y el saneamiento de los utensilios, además de los
equipos.

Exhibición de la autorización sanitaria. Una vez que la empresa cuente con


la autorización sanitaria del Servicio Nacional de Seguridad Alimentaría y
Ganadera SENASAG, debe ser exhibida de forma permanente en la planta.
Esta es una garantía para que el público tenga la seguridad de que sí se
realiza un control en la producción, con condiciones de higiene estrictas.

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Fundación PROINPA

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aglicona. Componente de un glicócido que no es azúcar.


Corn flaques. Cereales para el desayuno que son granos de maíz laminados,
con o sin azucar.
Fetuchinis. (Tallarines) módelo y forma plana de pasta primero laminada y
luego cortada.
Insuflado. (Inflado) proceso de producción de cereales que se verifica con
pistolas o cañones, proceso discontinuo de expansión inducido con vapor.
Muslis. Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadas
listos para comer. En el lenguaje casero se denomina granolas.
Nestum. Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados.
Noodles. Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo.
Pardeamiento. Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto
(tostado).
Pastificio. Arte y oficio de fabricar pastas.
Tartrazina. Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas.
Pardeamiento. Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto
(tostado).
Pistola de expansión. Equipo industrial que sirve para insuflar cereales,
comúnmente llamado pipoquera.
Piretroides. Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida.
Post-extrusado. Fase de producción por extrusión donde el producto semi
terminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzado
o saborizado.
Sapogenina. Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas.
Triterpenica. Cadena que tiene tres terpenos.

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Módulo 4 Fascículo 3 Plan de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA
Frank, L. Bryan. 1992. Guía para Identificar Peligros y Evaluar Riesgos
Relacionados con la preparación y la conservación de los alimentos,
Organización Mundial de la Salud. pp. 21-89.

Martín, P.G. 1992. Manual de control de Calidad de los Alimentos Estudio


FAO/Nutrición y Alimentación. pp. 14/1 y 14/9.

Uria, M. R. 1998. El Sistema HACCP en la Industria de Alimentos y Bebidas.


INASSA QUALITY. pp. 27-39.

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