KEUNGGULAN MAKANAN FERMENTASI

NADIA CECE ANANDA

0010070100083
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BAITURRAHMAH

Keunggulan Makanan Fermentasi

APA bedanya singkong mentah, singkong rebus dan tape (peuyeum)? Jelas berbeda.
Jika kita mencicipi singkong mentah, maka akan berasa hambar agak pahit dan
teksturnya sangat keras. Singkong rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih
dan teksturnya empuk. Tape (peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat
manis, beraroma dan teksturnya lunak.

Peuyeum adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu
mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya
karbondioksida (CO2).
Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekira 6.000 tahun
sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira
4.000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di
Cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur
menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas
tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat
memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Kemudian tahun 1860, suatu
enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari
fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi
elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan
melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan
umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam.
Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa
karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan
pangan. Dalam proses fermentasi tampaknya mikroorganisme pertama kali akan
menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi
tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol.
Baru setelah itu terhadap asam.
Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe
aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya
memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi
yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada.
Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi
yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa.
Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa
menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi.

Sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan
oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya
oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah
sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat,
etanol, asam volatile, alkohol dan ester.

Untuk mengakses dan mendownload tugas kuliah ini selengkapnya

anda harus berstatus Paid Member