Gastronomía de Chile

La gastronomía chilena es producto

de la combinación de la tradición indígena a
lo largo de Chile, junto al aporte colonial
español, combinando sus alimentos,
costumbres y hábitos gastronómicos. Ha
tenido aportes menores de cocinas
europeas por parte de inmigrantes, como la
italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo
una importante y marcada influencia la
reconocida cocina francesa. Estos
elementos conforman lo que se conoce
actualmente como la cocina criolla de
Chile, la cual destaca por su variado sabor y color, acompañada de
bebidas alcohólicas como el vino y el pisco chileno.

La cocina colonial chilena empezó a

adquirir refinamiento a mediados del siglo
XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas
comenzaron a adornarse con elegancia para
el almuerzo y la cena. Los productos
regionales dotaron a los cocineros criollos
de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus
tortas. La Serena, el pavo mechado.
Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

La comida del pueblo era diferente a las que servían en las

mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui
y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú
variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote,
pescado frito, chupe, empanadas y
sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y
el café del Perú que dejaron en
segundo plano la costumbre de beber
mate. Los vinos chilenos adquirieron
fama y el pueblo chileno se aficionó a la
chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una
fisonomía definida durante la Patria
Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la
independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas
criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas,
chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca,
se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central
chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas
reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la
preparación del conejo con maníItalia aporta sus pastas a la tradición
gastronómica chilena.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada,

mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se
aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y
sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al
iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de
la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato
típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y
envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de
esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el
encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas
achicharronadas, el pebre de cebollas
crudas y tomates, las pantrucas, el
guiso de mote y el locro falso. En
bebida ganó popularidad el ulpo, junto
a la gloriada o cordial, agua caliente
con azúcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena
desarrolló fuertemente el gran aporte
de la gastronomía francesa recibida a
finales del siglo XIX, se manifestó en
variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones
recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo
en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita
o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este
afrancesamiento de la oferta.
También en este siglo se desarrolló una característica «comida rápida
chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos
toman sus nombres de un ex-presidente y un ministro del país;
además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con
salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva
su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con
tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog
pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Herencia culinaria

La herencia culinaria criolla fue

trasmitida de las generaciones, mediante
recetas guardadas en cuadernos o tarjetas,
que permanecieron por años como un
secreto de las diferentes familias, hasta el
momento en que alguien las recopilaba en
tomos y las publicaba. A mediados del siglo
XIX, se comenzaron a redactar en las
imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la
base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que

se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias,
aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas,
destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que
contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería,
confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía
Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina
chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo,
principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas
preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos,
perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo
un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París
1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina
francesa, inglesa, alemana, española e italiana.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la
antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World
Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de
Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en
Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004,
y en el que participan notables periodistas especializados chilenos,
como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy

variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:
• Gastronomía del Norte de Chile
• Gastronomía del Centro de Chile
• Gastronomía del Sur de Chile

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes

aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos;
pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y
condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera
que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto
en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y
utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o
choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son
materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos
dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de
choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el
charquicán y los porotos con zapallo.
Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de
chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el
chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con
ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.
 La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada
principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al
igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la
isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce
hecho con harina, zapallo y plátanos.

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y

legumbres cultivadas desde tiempos milenarios,
así como en otros sectores de Sudamérica.
Destacan en recetas, como en importantes
negocios de exportación. Entre los más conocidos
están los siguientes:

• Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de

Azapa, en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y
son reconocidas en todo Chile.
• Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha
realizado estudios para conocer su comportamiento, aunque no
es nativa de Chile es uno de los principales países donde se
consume.
• Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la
América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también
se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños, y por
los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió
hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los m
apuches y huilliches.
• Lúcuma: En un principio se ocupo la lucuma chilena Pouteria
splendens, no obstante esta fue remplazada por la lúcuma de
origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La
Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el
Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en
repostería y heladería.
• Murta o murtilla: Este exquisito fruto,
recolectado por el pueblo mapuche desde
antes de la llegada de los españoles, tiene
un preciado valor en el área de
gastronomía, principalmente para hacer
mermelada y un licor llamado murtado o
enmurtillado.

• Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los

tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen
chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo.
Chile es el tercer productor mundial de palta después de
Estados Unidos y México.
• Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie
perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de
América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los
 distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran
diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más
importante es el Archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa
zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
• Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa
(Chenopodium quinoa) es un pseudocereal
de la familia Chenopodiaceae que se
produce en los Andes de Peru,
Bolivia,Argentina,Colombia, Ecuador y
chile además de los Estados Unidos,
siendo Bolivia el primer productor mundial
seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado
por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas
variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de
Chile.

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad

y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación
geográfica en que se encuentra el país. Entre otros productos están el
pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina,
palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se
toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como
Caldillo de congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno
Pablo Neruda.
La Corriente de Humboldt provoca a que la
oferta del marisco sea muy amplia y cualificada
como la de pescados: locos u orejas marinas,
langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas
(almejas), cangrejos gigantes, centollas,
camarones, ostras, langostas, percebes,
picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los
chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa
de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de
especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los
picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de
casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar
a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros
casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan
Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la
centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras
gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En
fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad
productos marinos a la gastronomía nacional y al
mercado exterior, ya que Chile es uno de los
principales países exportadores en el mundo de
productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial
en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación
de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado
mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una
importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados
Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de
truchas.

Cocinas por regiones

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las
culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños,
quienes desarrollaron una intensa agricultura en
base a la producción de maíz, papa, locoto,
zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y
papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de
llama y alpaca. También se encuentra la tradición
mariscadora de los changos de la costa, que se
mantiene hasta la actualidad con el consumo de
bastantes platos en base a pescado y marisco. También fue
importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos
precolombinos producían fermentaciones de algarrobo y otras
semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Región de
Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del
país, y junto a la región de Coquimbo, mantienen la producción de
uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia
es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden
encontrar en la gastronomía del norte: pajarete, cola de mono, vaina
chilena, serena libre, mango sour, ulpo, batidos de frutas, entre otros.

Cocina de la zona central

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su

conformación; el aporte indígena con los
productos de la tierra, como el maíz y diversas
verduras, que han conformado conocidas recetas,
como el pastel de choclo, el charquican y las
humitas. También cabe destacar las costumbres
de los campesinos como lo es la del “ Huaso
Chileno ”, y la influencia extranjera,
principalmente europea desde la segunda mitad del siglo XIX, con la
introducción de hábitos como la "once" y el consumo del té por parte
de los ingleses, o la introducción de cepas de uvas por franceses
durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del país:
Aconcagua, Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los
mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido
lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

 Esta región ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche,
que aporto productos como los porotos, el maíz, papas, zapallos, al
merquen, y también la gallina mapuche, la única gallina
sudamericana precolombina, con la que se preparaban cazuelas
antes de la llegada de los españoles; otro
importante aporte es la Cocina Chilota
característica por sus grandes variedades de
papas, además de los platos a base de mariscos
y pescados que constituyen parte importante en
la gastronomía del sur del país; en Angelmó
existe el mercado mas surtido a nivel nacional en
lo que respecta a productos marinos; en tal mercado se puede
consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas,
caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.Algunos licores que se
pueden encontrar en esta región son el licor de oro, la chicha de
manzana, el muday, el murtado, entre otros.
Es importante destacar la influencia de la
colonización alemana que hubo en el sur de Chile
durante el siglo XIX, y su cocina se ha mezclado
con materiales típicos de la zona, creando, lo que
muchos gourmets han denominado, "maravillosa
combinación" entre la comida alemana y
mapuche. Lo que más se ha mantenido de la
cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los
Strudels y Kuchens de murtilla o murta. Las onces sureñas son casi
siempre acompañadas por algún postre germano.

Repostería

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran

impulso a la repostería colonial chilena, y de allí
proviene la explicación de que hasta hoy día vale
la expresión "hecho con mano de monja", para
decir que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta
culinaria hasta entonces desconocida. Las
religiosas imitaban con pastas y almendras,
desde los más delicados dulces hasta frutas
naturales, servicios de mesa, vasos e incluso
servilletas. A estas imitaciones se les llamo
"contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que
muchas veces llevaron al engaño.
De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sustancias, los
duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar, entre
muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades
coloniales.
 También la influencia española de la repostería judeo-morisca,
marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, el
manjar (similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de piña o de
papaya, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas
autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos y
picarones.
Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de
Pascua, sobre todo en época navideña; los dulces de la ligua, la leche
asada, el chumbeque, el brazo de reina y empanadas dulces.

Comida rápida chilena

En el siglo XX se ha desarrollado una característica «comida rápida

chilena»; este tipo de comida se estila vender en locales
pequeños de comida llamados fuente de soda o en locales de
venta ambulante. Entre los sandwiches más antiguos están los
famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso
derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa que a
diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos
toman sus nombres de políticos chilenos. Otros son:
Otros platos de comida rápida de este tipo,
es el Pollo a las brasas, conocido en Chile desde
antaño como "Pollo Spiedo", el cuál es muy
popular por su forma rápida de adquirirlo. Las
sopaipillas, los picarones, los calzones rotos, las
empanadas de queso, el pan con chicharrones, las
manzanas confitadas entre otros, se estila
venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es
consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos
precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; pero al ser
comidas altas en grasas y glúcidos, ha provocado el aumento de la
obesidad en la sociedad chilena, problemas de salud que está
afectando cada día a más personas.

Bebidas
En Chile, desde el siglo XVII, la gente se
aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino,
este último es conocido en todo el mundo por su
cuerpo, aroma y calidad, lo que le ha llevado a
obtener varios premios mundiales. Otra bebida muy
consumida es el pisco chileno fermentado de los
viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con
una denominación de origen muy problemática con
el Perú.
 Una de las bebidas alcohólicas nacionales es es la
piscola, que incluso tiene un día en su
conmemoración; también está el terremoto,
consistente en vino con helado de piña; otro a
base de vino es el jote, y en la zona de sur se
encuentran el muday, el murtado, y el licor de oro
que se produce en Chiloé. Hay bebidas dulces no
alcohólicas de consumo popular, como el típico
mote con huesillo, el plátano con leche, el batido
de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, o
el ponche de fruta. En el norte hay una mayor
variedad de bebidas conocidas, como lo son, los
aperitivos (mango y papaya sour), el cola de mono, la vaina chilena,
serena libre, y variados batidos de frutas, como el mango, maracuya,
guayaba entre otros.
El mate y el té

El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante

consumo en Chile, y de un modo peculiar, ya que
a diferencia de lo que sucedía en los otros
estados del Cono Sur, en Chile la infusión se
preparaba casi siempre con el «palito» y no con
la hoja de la yerba mate. Pero en el siglo XIX
empezó a aumentar el consumo de té, costumbre
que evidencia la gran influencia británica que recibió este país,
especialmente en el siglo antes descrito. Desde ese entonces el té
reemplazó al Mate, que antes era la bebida caliente mas consumida
por los chilenos. Con la masificación del té como bebida preferida de
la sociedad chilena, vino también la tradición de "las onces", que
vendría a ser como el high tea inglés, instaurándose como la reunión
familiar más importante del día y reemplazando a las largas tardes de
mate, o "comadreos", donde se juntaban familias y amigos a
conversar tomando mate; esta tradición de comadreo sigue vigente
en el sur de Chile, aparte de las onces.