Mole Negro de Oaxaca

Ingredientes:
1 guajolote, joven y tierno
ajo y cebolla para cocer la carne
65 gramos de chile chilhuacle negro
65 gramos de chile chilhuacle rojo
65 gramos de chile mulato negro
65 gramos de chile pasilla mexicano
1 tortillas secas
2 ½ tablillas de chocolate
3 cucharadas de azúcar
3 hojas de aguacate tostadas
3 jitomates grandes
6 miltomates
½ cebolla
½ cabeza de ajo
25 grs de pepita
2 cucharadas de cacahuate pelado
50 grs de nuez pelada
100 gramos de almendra
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
1 cucharada sopera de orégano seco
1 cucharada cafetera de tomillo
3 semillas de anís
4 comino
4 pimientas
2 clavos
1 rajita de canela
1 trozo de pan de yema frío para espesar
¼ manteca
sal
Procedimiento:
El guajolote cortado en raciones y lavado se pone a cocer con ajo, cebolla y sal
. Con las manos engrasadas para no enchilarse, se parten, desvenan y cortan los
rabos a los chiles. En una sartén al fuego con suficiente aceite se fríen los chiles
, uno por uno, a que doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las al
mendras, las nueces. Las semillas de ajonjolí se fríen con un poco de sal para que n
o brinquen. Las pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para que no se
endurezcan. Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas en agua para
que no amarguen, tire el agua y añádalas a lo tostado. Se asan los tomates, el milt
omate, los ajos y las cebollas. Se muele todo excepto el chocolate y el azúcar.En
una cazuela grande, fría en manteca la mezcla molida, mueva continuamente (más de un
a hora) hasta que tome su punto. Tueste las hojas de aguacate y añádalas al mole, ag
regue sal, siga moviendo. Se sazona poniéndole el chocolate y el azúcar. Se rectific
a la sal, se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente. Para servir, en pl
atos individuales ponga una pieza de pollo o guajolote y báñelo con mole. Se recomie
nda cocinar la víspera para que el mole tome su punto. Las hojas de aguacate se el
iminan antes de servir.