FLUJO: PARÁMETROS DEL PROCESO

LECHE CRUDA FRESCA: Acidez: 16 a 18º Th PH 6,6. a 6,8

Materia grasa: 3.6%

ESTANDARIZACION DE
MATERIA GRASA: Materia Grasa: 3,00%
Acidez.: 16 a 18º. Th.
TRATAMIENTO TERMICO: Temperatura/ Tiempo: 65 º C por 30
minutos.
AJUSTE TEMPERATURA: Temperatura: 32 º C

ADICION CLORURO CALCIO:20 Grs. por 100 litros

TIEMPO : 20 minutos antes de agregar el cuajo
ADICION DEL CUAJO : 1,0 a 2,0 Grs. x cada 100 lts,
Cuajo Maxiren Granulado
Fuerza: 1.150.000, temperatura: 32 º C.
COAGULACIÓN: Tiempo: 30 a 40 minutos
Temperatura: 32 º C.
CORTE DESPUES Tamaño: Liras 1,0 cm a 1.5 cm.
DE LA COAGULACION: Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a
12.0º Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia
grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada:
Temperatura : 32º C.

REPOSO: Temperatura: 32º C

Tiempo: 5 minutos.

AGITACIÓN: Tiempo: 30 minutos

Suero: Acidez: 12º C Th.

REPOSO: Tiempo: 10 minutos. Se deja compactar

la cuajada bajo el suero.
DESUERADO TOTAL: Sin romper cuajada.

CORTE O PICADO DE LA Para obtener cubos de

CUAJADA: aproximadamente 2 cm. De lado
ADICIONAR SAL: Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 – 3%
alto contenido: de 4 – 5 %.

SALADO EN SALMUERA: Salmuera en concentración 21º Beaume

Temperatura ambiente; cantidad de sal:
30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min.

MOLDE: Temperatura 32º C

PRENSADO Y VOLTEO: Primer prensado: Igual al peso del

queso tiempo 30 min. Segundo
prensado: 50 Kg. en la prensa, tiempo
30 min. Tercer prensado 50 Kg.
Tiempo: 16 a 18 horas.
DESMOLDE: A las 24 horas.

ENFRIAMIENTO: Tiempo de 12 a 18 horas.

ALMACENAMIENTO: Temperatura: de 4 a 6º C