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Segurança Alimentar 4.2. Controlo de Pragas Um programa de higiene deve ainda abordar de forma

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar 4.2. Controlo de Pragas Um programa de higiene deve ainda abordar de forma integral

4.2. Controlo de Pragas

Um programa de higiene deve ainda abordar de forma integral todos os aspectos que possam inci- dir negativamente nas condições higio-sanitárias dos produtos alimentares, o que inclui o controlo de pragas. A luta contra as pragas infectantes deve ser realizada com um carácter preventivo, me- diante procedimentos passivos e evitando a acumulação de detritos ou falta de limpeza.

4.2.1. Controlo de Insectos

Os insectos têm uma grande importância relativamente à saúde pública, enquanto fontes e transmissores de enfermidades ao ho- mem. Desta maneira, moscas, baratas e outros insectos são veículos de microrganismos patogénicos, que podem contaminar os alimen- tos.

Essencialmente, para o seu controlo, em restauração, deve-se:

para o seu controlo, em restauração, deve-se: • Controlar as condições de armazenamento das

Controlar as condições de armazenamento das matérias-primas;

Verificar à chegada ao estabelecimento as condições de transporte e de acondicionamento dos

produtos. A entrada de agentes infestantes ocorre por vezes nas embalagens onde os produtos ali-

mentares são transportados;

Fazer um tratamento eficaz na fase de preparação;

• Fazer um tratamento eficaz na fase de preparação; • Evitar focos de contaminação no exterior

Evitar focos de contaminação no exterior do estabelecimento, não deixando lixo ou desperdícios no exterior;

Fazer com que a zona circundante ao restaurante esteja sempre limpa, não coberta por vegeta- ção excessiva ou com lixo;

Garantir que o estabelecimento não tenha aberturas para o exterior, como fendas, gretas, entra- das de tubagens, juntas de dilatação, etc.;

Proteger as janelas e portas, com redes mosquiteiras;

Manter as condições de higiene dentro do estabelecimento, promovendo um plano de limpeza;

Limpar imediatamente restos de alimentos nas zonas de laboração;

Colocação de electrocutores ou iscos de desbaratização nas entradas das zonas onde se en- contram produtos alimentares. Mas nunca por cima de bancadas ou mesas onde se preparam alimentos;

Separar eficazmente as “zonas sujas” das “zonas limpas” no restaurante;

Não deixar os caixotes do lixo destapados;

Estabelecer programas de inspecção a todos os locais do estabelecimento para detecção de

agentes infestantes;

Promover um programa de controlo efectivo de pragas, estabelecido por uma empresa especia- lizada.

infestantes; • Promover um programa de controlo efectivo de pragas, estabelecido por uma empresa especia- lizada.
infestantes; • Promover um programa de controlo efectivo de pragas, estabelecido por uma empresa especia- lizada.

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infestantes; • Promover um programa de controlo efectivo de pragas, estabelecido por uma empresa especia- lizada.
É aconselhável, ainda, dispor de um arquivo com registos da identificação dos produtos utilizados, como

É aconselhável, ainda, dispor de um arquivo com registos da identificação dos produtos utilizados, como as zonas tratadas e a frequências das aplicações dos produtos insecticidas. Não deve ser utilizado nenhum produto que possa ser nocivo para a saúde do pessoal ou dos produtos que se elaboram no estabelecimento.

4.2.2. Desratização

que se elaboram no estabelecimento. 4.2.2. Desratização Os roedores também podem transmitir enfermidades ao homem

Os roedores também podem transmitir enfermidades ao homem ao contaminar os alimentos. Como costumam frequentar lugares com muita sujidade são portadores de enfermidades como a febre tifóide, doença de Weil, triquinose e peste bubónica, por exemplo. Podem causar danos em materiais não alimentares ou alimentares, por isso o seu controlo deve ser uma preocupação constante. Algumas medidas de controlo em restauração, incluem:

Eliminar todos os possíveis focos de atracção, evitando a acumulação de materiais sem utilização aparente, nos arredores do estabelecimento;

Garantir que não hajam aberturas para o exterior. As portas podem levar protecções de chapa (alumínio) na parte inferior, junto ao chão;

Evitar o armazenamento de produtos junto às paredes;

• Evitar o armazenamento de produtos junto às paredes; • Estabelecer programas de inspecção a todos

Estabelecer programas de inspecção a todos os locais do estabelecimento para detecção de

agentes roedores, através da observação de pelos e excrementos;

Promover um programa de controlo efectivo de roedores, estabelecido por uma empresa espe- cializada.

Como no caso dos insecticidas, é aconselhável dispor de um arquivo com registos da identificação dos produtos rodenticidas utilizados, bem como as zonas tratadas e a frequências das aplicações desses produtos. Não deve ser utilizado nenhum produto que possa ser nocivo para a saúde do pessoal ou para os alimentos que se elaboram no estabelecimento.

Atenção:

Os produtos utilizados para combater insectos e roedores são perigosos. As infestações devem ser combatidas por pessoas especializadas.

devem ser combatidas por pessoas especializadas. Cuidados com o lixo De modo a prevenir a entrada

Cuidados com o lixo

De modo a prevenir a entrada destes agentes infestantes deve-se ainda adoptar determinados cui- dados com os restos alimentares e resíduos. Nomeadamente:

Manter os contentores do lixo afastados dos locais de laboração, a não ser quando estritamente necessário;

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• Manter os contentores do lixo afastados dos locais de laboração, a não ser quando estritamente
Segurança Alimentar • Limpar e desinfectar regularmente os contentores; • Os recipientes do lixo quando

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar • Limpar e desinfectar regularmente os contentores; • Os recipientes do lixo quando colocados

Limpar e desinfectar regularmente os contentores;

Os recipientes do lixo quando colocados na zona de laboração de-

vem ter tampa e ser mantidos fechados, e ter accionamento por pedal;

Os recipientes devem ainda ser feitos de material que seja facilmente lavável;

Devem ser removidos quando estiverem cheios ou no final do dia.

4.3. Higiene do Pessoal

cheios ou no final do dia. 4.3. Higiene do Pessoal Os manipuladores são os principais veículos
cheios ou no final do dia. 4.3. Higiene do Pessoal Os manipuladores são os principais veículos

Os manipuladores são os principais veículos de contaminação dos alimentos por microrganismos, que vivem e se desenvolvem no nosso corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele e unhas). A higiene pessoal é, como tal, muito importante para manter os alimentos em boas condi- ções sanitárias e assegurar a segurança de todos aqueles que visitam os restaurantes.

a segurança de todos aqueles que visitam os restaurantes. Estado de Saúde Os trabalhadores devem efectuar

Estado de Saúde

Os trabalhadores devem efectuar exames médicos completos, antes do inicio da sua actividade pro- fissional e posteriormente com a regularidade prevista na legislação ou sempre que se justifiquem novos exames. Todo o trabalhador deve informar o seu superior hierárquico, sempre que manifeste sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou outras, e deve ser, temporariamente, afastado do local, onde contacte directamente com os alimentos

de garganta ou outras, e deve ser, temporariamente, afastado do local, onde contacte directamente com os

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de garganta ou outras, e deve ser, temporariamente, afastado do local, onde contacte directamente com os
Regras de sanidade e higiene pessoal Mãos, unhas e objectos de adorno As nossas mãos
Regras de sanidade e higiene pessoal Mãos, unhas e objectos de adorno As nossas mãos

Regras de sanidade e higiene pessoal

Mãos, unhas e objectos de adorno

sanidade e higiene pessoal Mãos, unhas e objectos de adorno As nossas mãos contactam frequentemente com

As nossas mãos contactam frequentemente com os alimentos e existem muitas oportunidades para transferir microrganismos, contaminando os alimentos.

As mãos contaminam-se sobretudo através de:

Utilização das casas de banho (bactérias fecais e coliformes);

Mexer em partes do corpo, particularmente zonas infectadas da pele (Staphylococcus aureus);

Manipulação de alimentos crus, particularmente carne crua (Salmonella, Clostridium, Listeria monocytogenes).

crua ( Salmonella, Clostridium, Listeria monocytogenes ). As mãos da maioria das pessoas são portadoras de

As mãos da maioria das pessoas são portadoras de bactérias, particularmente debaixo das unhas

e debaixo dos anéis. Em menor quantidade podem estar presentes nos vincos e poros da palma da

mão. Estas zonas encontram-se constantemente quentes e húmidas, contactam frequentemente com

alimentos, de forma que as bactérias se multiplicam nesses locais com grande rapidez. O número de bactérias presentes nas mãos pode ser reduzido ao mínimo mediante uma boa higienização das mesmas.

A limpeza visível das mãos é muito importante em restauração. Não devem aparecer nas mãos de

um trabalhador, manchas residuais de qualquer tipo de sujidade. As mãos limpas não escondem

a contaminação e indicam uma atitude positiva perante a higiene. O consumidor/cliente presta

atenção a estes aspectos. As unhas devem manter-se sempre curtas e limpas. Deve utilizar-se uma escova própria para a sua limpeza. Durante as operações de manipulação dos alimentos as unhas não deverão estar nunca envernizadas. A pintura esconde a sujidade acumulada debaixo das unhas e pode descamar-se e cair sobre os alimentos.

Não se devem, do mesmo modo, usar anéis, relógios e pulseiras. Além de poderem acumular bac- térias estes objectos de adorno podem cair sobre os alimentos, causando a contaminação física.

Mesmo com as mãos e unhas limpas, o pessoal deve tentar manipular e mexer o menos possível nos alimentos. Para além disso, as mãos devem estar secas para mexer nos alimentos, pois as mãos secas transferem menos bactérias que as mãos húmidas. Por outro lado, os produtos cozinhados armazenados no frigorífico são muito sensíveis à contami- nação e a sua manipulação deve ser mantida ao mínimo.

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no frigorífico são muito sensíveis à contami- nação e a sua manipulação deve ser mantida ao
Segurança Alimentar As mãos devem ser lavadas com regularidade durante o turno de trabalho com

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar As mãos devem ser lavadas com regularidade durante o turno de trabalho com sabão

As mãos devem ser lavadas com regularidade durante o turno de trabalho com sabão líquido anti

bacteriano.

o turno de trabalho com sabão líquido anti bacteriano. Cabelo O cabelo humano é portador geralmente
o turno de trabalho com sabão líquido anti bacteriano. Cabelo O cabelo humano é portador geralmente

Cabelo

O cabelo humano é portador geralmente de Staphylococcus aureus, microrganismo originário da

pele, e de outras bactérias precedentes das mãos. A contaminação física (o clássico “cabelo na sopa”) e a contaminação biológica podem, como tal, produzir-se simultaneamente. Também podem cair sobre os alimentos adornos usados no cabelo (ganchos, por exemplo). O ca- belo deve ser mantido limpo e sempre que se manipule alimentos este deve estar totalmente coberto por meio de uma touca ou similar.

estar totalmente coberto por meio de uma touca ou similar. Nariz, Boca e Ouvidos O nariz,

Nariz, Boca e Ouvidos

O nariz, a boca e os ouvidos constituem locais quentes e húmidos, onde Staphylococcus aureus,

coliformes, algumas espécies de Salmonella e de Campylobacter se desenvolvem com facilidade.

As bactérias podem transferir-se para os alimentos ao tossir, espirrar, cuspir e mediante o contacto

manual (por exemplo ao mexer no nariz ou ouvidos).

Em Conclusão

Os trabalhadores devem proceder à sua limpeza e higiene corporal;

Não devem utilizar anéis, pulseiras, brincos, colares e relógios;

As unhas devem estar sempre curtas limpas e sem verniz;

Todos os trabalhadores devem utilizar dentro do local de trabalho a sua farda e nunca a roupa

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limpas e sem verniz; • Todos os trabalhadores devem utilizar dentro do local de trabalho a
que utilizam na rua, e apresentarem-se com a mesma sempre limpa. A farda deve ser

que utilizam na rua, e apresentarem-se com a mesma sempre limpa. A farda deve ser de cor cla- ra;

Os trabalhadores devem apresentar os cabelos lavados, penteados, preferencialmente curtos e

totalmente cobertos, se manipularem alimentos;

Todos os objectos pessoais devem ser guardados nos vestiários, dentro dos próprios cacifos;

As mãos devem ser lavadas com frequência;

O trabalhador não pode fumar comer e beber no posto de trabalho;

Não devem executar gestos impróprios, como mexer na cabeça, nariz ou boca.

gestos impróprios, como mexer na cabeça, nariz ou boca. Instalações Sanitárias Para além disso, devem ser

Instalações Sanitárias

Para além disso, devem ser tomadas medidas relativamente às instalações nomeadamente através

da criação de vestiários/sanitários adequados e em número suficiente.

O vestiário deve estar equipado com cacifos individuais, para permitir a separação da roupa de trabalho e da roupa do dia a dia;

Os sanitários devem conter papel higiénico, sabão líquido, toalhetes de papel, escova de unhas e estarem equipados com torneiras de comando não manual e caixotes do lixo com tampa;

Do mesmo modo as casas de banho e chuveiros devem estar equipados com torneiras de água quente e fria, em número suficiente.

4.4. HACCP

Actualmente o sistema de segurança alimentar HACCP (sigla inglesa que em português significa, Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é considerado como um dos sistemas mais se- guros para assegurar a segurança dos produtos alimentares e de quem os consome. Este sistema, que a seguir se descreve e do qual se faz uma breve resenha histórica, tornou-se uma imposição legal na União Europeia e também em Portugal, constituindo por isso, a sua implementação, uma obrigação na restauração.

Há milhares de anos que as pessoas tentam elaborar alimentos que sejam seguros para a saúde, mas só nos anos 60 do século passado

foi desenvolvido um método que assegura a salubridade dos géneros

alimentícios. Este método, designado por HACCP surgiu como consequência do es- forço conjunto da empresa Pillsbury, da NASA e do exército americano

para o desenvolvimento de alimentos seguros e que pudessem ser usa- dos nas viagens do programa espacial norte-americano.

O conceito de HACCP foi apresentado ao público pela primeira vez

em 1971 numa conferência de protecção alimentar. Foi aplicado à segurança de alimentos enlatados de baixa acidez pela Food and Drug Administration (FDA) em 1973, mas só em 1985 foi tomada em consi- deração a generalização a todas as indústrias do sector alimentar nos Estados Unidos da América. Na Europa o conceito de segurança ali-

mentar pelo método HACCP surgiu em 1993 quando a União Europeia promulga a Directiva comunitária 93/43/CEE sobre os princípios gerais

de higiene dos géneros alimentícios aplicados à cadeia alimentar. Esta

directiva aponta a necessidade de que cada estabelecimento do sector alimentar implemente os princípios do HACCP.

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Esta directiva aponta a necessidade de que cada estabelecimento do sector alimentar implemente os princípios do
Esta directiva aponta a necessidade de que cada estabelecimento do sector alimentar implemente os princípios do
Esta directiva aponta a necessidade de que cada estabelecimento do sector alimentar implemente os princípios do
Segurança Alimentar HACCP, são as iniciais de Hazard Analysis Critical Control Point. É um sistema

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar HACCP, são as iniciais de Hazard Analysis Critical Control Point. É um sistema preventivo

HACCP, são as iniciais de Hazard Analysis Critical Control Point. É um sistema preventivo de controlo da qualidade dos géneros alimentícios e tem como objectivo principal a prevenção da ocorrência

de acidentes causados por intoxicações alimentares.

Este sistema oferece benefícios e vantagens tais como uma melhoria higiénica dos produtos alimen- tares, uma diminuição dos riscos para os consumidores, uma optimização dos recursos técnicos e humanos, um clima de confiança perante os consumidores, acções de autocontrolo mais eficientes

e

a construção dos alicerces da qualidade na empresa.

O

sistema HACCP destina-se fundamentalmente a ser implementado em qualquer um dos ramos

do sector alimentar, incluindo a indústria, a restauração e o comércio alimentar. Por um lado o HACCP é uma filosofia, querendo isto significar que antes que seja feita uma análise acerca da segurança alimentar em geral e dos pontos críticos em particular é necessário um profun- do conhecimento e entendimento de todo o processo – uma forma de pensar que representa algo mais vasto do que a simples manipulação dos alimentos. Todos, e não apenas aqueles que estão di- rectamente envolvidos com a implementação do HACCP, devem estar familiarizados com o sistema. Mas para além do lado filosófico do HACCP há o lado prático. É uma poderosa ferramenta que

suprime as deficiências de outros métodos de segurança alimentar, pois foca a atenção nos factores que afectam directamente a segurança dos produtos em todos os estágios da cadeia alimentar.

A estrutura dos sistemas a implementar podem variar grandemente dependendo do tipo de estabe-

lecimento, da dimensão das operações, dos perigos potenciais associados com cada operação e dos riscos para o consumidor. A implementação lógica de um sistema de segurança alimentar pelo método HACCP apresenta doze passos sequenciais que incluem sete princípios (tabela IV).

passos sequenciais que incluem sete princípios (tabela IV). Tabela IV - Passos sequenciais e princípios fundamentais

Tabela IV -

Passos sequenciais e princípios fundamentais do sistema HACCP.

Sequência lógica para a aplicação do HACCP

Constituir a Equipa

Descrever o produto

Elaborar um diagrama de processamento Verificar o diagrama na prática

Princípio 1 –

Princípio 1 –

Analisar todos os riscos Identificar os pontos críticos de controlo Estabelecer limites críticos de controlo Estabelecer um sistema de vigilância Estabelecer medidas correctivas Estabelecer procedimentos de verificação

Princípio 2 –

Princípio 3 –

Princípio 4 –

Princípio 5 –

Princípio 6 –

Princípio 7 –

Estabelecer um sistema de registo e documentação

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Princípio 5 – Princípio 6 – Princípio 7 – Estabelecer um sistema de registo e documentação
4.4.1. Requisitos da aplicação do HACCP Antes do desenvolvimento do plano HACCP é importante implementar

4.4.1. Requisitos da aplicação do HACCP

Antes do desenvolvimento do plano HACCP é importante implementar e documentar programas (de limpeza, controlo de pragas, etc.) para o controlo de factores que podem não estar directamente relacionados com as medidas de controlo dos perigos diagnosticados, mas que suportam o referido plano (tabela IV). Quando se pretende implementar o HACCP num estabelecimento a primeira orientação a tomar consiste em rever a existência de programas e verificar se os pré-requisitos exigidos estão a ser cum- pridos, e se estão a ter lugar todas as medidas e documentação requeridas (descrição do programa, responsabilidades individuais e registos de monitorização). A importância dos programas de pré- requisitos não pode ser subestimada. Em resumo, programas de pré-requisitos efectivos simplificam o plano HACCP e asseguram que a integridade deste é mantida e que os alimentos produzidos são seguros.

Tabela V -

Listagem de pré-requisitos ao sistema HACCP

Programas de pré-requisitos

Construção adequada das instalações Manutenção do Equipamento Formação do Pessoal Programa de Limpeza Controlo de Pestes

Saúde e Segurança no Trabalho

4.4.2. Constituição da equipa

do Pessoal Programa de Limpeza Controlo de Pestes Saúde e Segurança no Trabalho 4.4.2. Constituição da
do Pessoal Programa de Limpeza Controlo de Pestes Saúde e Segurança no Trabalho 4.4.2. Constituição da

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do Pessoal Programa de Limpeza Controlo de Pestes Saúde e Segurança no Trabalho 4.4.2. Constituição da
Segurança Alimentar O primeiro passo da implementação do HACCP é a formação de uma equipa

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar O primeiro passo da implementação do HACCP é a formação de uma equipa multidisciplinar

O primeiro passo da implementação do HACCP é a formação de uma equipa multidisciplinar que

tenha o conhecimento e a experiência adequada para a implementação do plano. Deve ser co- nhecedora do funcionamento do conceito HACCP, do diagrama de produção, do produto final, da distribuição e do consumidor.

Na restauração a equipa deve ser constituída fundamentalmente por:

Responsável pelo controlo de qualidade (ou consultor externo);

Gerente ou proprietário;

Responsável pela aquisição das matérias-primas;

Chefe de cozinha;

Um representante dos manipuladores;

Um representante dos empregados de mesa.

A equipa deve ser constituída no máximo por seis elementos, seleccionada com base na sua expe-

por seis elementos, seleccionada com base na sua expe- riência e responsabilidades. 4.4.3. Descrição do produto

riência e responsabilidades.

4.4.3. Descrição do produto

Uma descrição completa de cada produto alimentar deve ser feita pela equipa HACCP de forma a

facilitar a identificação de potenciais perigos que podem estar inerentes, quer nos ingredientes, quer nos processos usados na elaboração do produto.

A descrição incluirá a sua composição, a natureza das matérias-primas, ingredientes, aditivos, tipo

de armazenamento e distribuição de acondicionamento, tipo de utilização prevista (em natureza, sujeito a posterior operação, cozedura, transformação, entre outros) e a identificação do utilizador final. Antes de se proceder a qualquer outro passo é essencial analisar cuidadosamente cada uma das matérias-primas, etapas e procedimentos desde a recepção dos produtos até que as refeições pre- paradas sejam servidas.

Identificação da utilização previstaaté que as refeições pre- paradas sejam servidas. Deverá também ter-se em atenção o destino dos

Deverá também ter-se em atenção o destino dos alimentos em causa e qual o consumidor final. A equipa HACCP deve especificar onde o produto será vendido, se o seu destino é o consumo ime- diato ou não, e também o consumidor alvo, especialmente se é destinado a grupos de risco (tais como crianças, pessoas hospitalizadas, idosos, entre outros).

4.4.4. Elaboração do fluxograma

Um fluxograma deve descrever todos os passos na preparação, desde as matérias-primas até ao

momento de consumo. O fluxograma deverá ter informação suficiente para ser útil na identificação

de perigos.

Depois de o diagrama de fabrico ter sido elaborado deve ser verificado através de inspecção no próprio local para correcção e aperfeiçoamento.

4.4.5. Princípios do sistema HACCP

e aperfeiçoamento. 4.4.5. Princípios do sistema HACCP Princípio 1 - Análise dos perigos Um perigo é
e aperfeiçoamento. 4.4.5. Princípios do sistema HACCP Princípio 1 - Análise dos perigos Um perigo é

Princípio 1 -

Análise dos perigos

Um perigo é definido como uma propriedade física, química ou biológica que pode causar um risco

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dos perigos Um perigo é definido como uma propriedade física, química ou biológica que pode causar
inaceitável para a saúde do consumidor. O risco é o grau de probabilidade da ocorrência

inaceitável para a saúde do consumidor. O risco é o grau de probabilidade da ocorrência de um perigo.

Princípio 2 -é o grau de probabilidade da ocorrência de um perigo. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

Nesta fase de implementação do HACCP utiliza-se uma árvore de decisão para se poder identifi- car quais são os pontos críticos de controlo ao longo do processo (figura 3). Os pontos críticos de controlo ou PCC, são os pontos, que sendo controlados, diminuem ou reduzem a possibilidade de ocorrerem os perigos atrás enunciados.

Q1: São possíveis medidas preventivas ou de controlo? Sim Não Sim É necess rio controlo
Q1: São possíveis medidas preventivas ou de controlo?
Sim
Não
Sim
É
necess rio controlo nesta etapa
á
M
odi icar etapa
f
,
para a se uran a do produto?
g
ç
processo ou produto
Não
não é PCC
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Q

2

:

E

sta etapa

é

decisiva para eliminar ou redu ir o peri o para

z

g

 
  Q 2 : E sta etapa é decisiva para eliminar ou redu ir o peri
PCC
PCC

um nível aceit vel?

á

 

Sim

     

Não

aceit vel? á   Sim       Não   Q 3 P á ç Sim
 

Q

3

P

á

ç

Sim

Q 3 P á ç Sim : ode ocorrer contamina ão pelo peri o ou aumento
Q 3 P á ç Sim : ode ocorrer contamina ão pelo peri o ou aumento

: ode ocorrer contamina ão pelo peri o ou aumento deste a

g

Não

STOP!
STOP!
STOP!

valores não aceit veis?

 

Q

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:

l uma etapa posterior ir

A g

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eliminar ou redu ir o peri o para

z

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Q 4 : l uma etapa posterior ir A g á eliminar ou redu ir o
PCC
PCC

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Sim

um nível aceit vel? á Não       Sim   não é PCC STOP!  
 

não é PCC

não é PCC STOP!
STOP!
STOP!
 

Figura 3 -

Determinação dos Pontos Críticos de Controlo ao longo da linha de produção, utilizando a Árvore

de Decisão do Codex Alimentarius.

Princípio 3 -utilizando a Árvore de Decisão do Codex Alimentarius. Estabelecer limitis críticos de controlo Os limites

Estabelecer limitis críticos de controlo

Princípio 3 - Estabelecer limitis críticos de controlo Os limites críticos podem ser definidos como critérios

Os limites críticos podem ser definidos como critérios que podem ser tomados para cada medida preventiva associada a um ponto crítico de controlo. Estes limites críticos podem ser relativos a tempo, temperatura, pH, actividade de água, entre outros. Na restauração o tempo e a tempera- tura são dos parâmetros mais importantes a considerar. O tempo e temperatura funcionam sempre associados e podem ser responsáveis, se não forem controlados correctamente, pela origem de intoxicações alimentares. Em condições favoráveis a população bacteriana duplica em cada 20 minutos. O controlo do tempo a que os alimentos estão expostos na zona de perigo (entre 5 e 63 ºC) e a temperatura a que os alimentos são confeccionados ou mantidos é muito importante para manter a segurança dos alimentos.

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a que os alimentos são confeccionados ou mantidos é muito importante para manter a segurança dos
Segurança Alimentar Princípio 4 - Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização) Podem ser considerados

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar Princípio 4 - Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização) Podem ser considerados

Princípio 4 -Segurança Alimentar Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização) Podem ser considerados dois tipos de

Estabelecimento de um sistema de vigilância (Monitorização)

Podem ser considerados dois tipos de vigilância:

1 - Critérios que podem ser vigiados no local como os tempos, temperaturas, aparência física, pH,

corpos estranhos, aspectos sensoriais, formação do pessoal.

2 - Critérios que requerem análises laboratoriais, tais como contagens microbiológicas, composição química e resíduos.

Princípio 5 -microbiológicas, composição química e resíduos. Estabelecimento de medidas correctivas É essencial para o

Estabelecimento de medidas correctivas

É essencial para o controlo e procedimentos haver uma vigilância e consequente elaboração de

medidas correctivas, que devem referir os procedimentos a levar a cabo se a vigilância mostrar que

os limites e respectivas tolerâncias foram ultrapassados. As pessoas deverão saber o que fazer se, por exemplo, a temperatura de cozedura não foi atingida ou se o tempo dos alimentos colocados no banho-maria foi excessivo.

tempo dos alimentos colocados no banho-maria foi excessivo. Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de

Princípio 6 -

Estabelecimento de procedimentos de verificação

É necessário rever o sistema quando alguma parte do processo muda, como por exemplo, aquisição

de

novo equipamento, alterações nos ingredientes, temperaturas, fluxograma, fornecedores, tempo

de

vida ou tempos de confecção, porque as decisões originais podem deixar de ser adequadas.

porque as decisões originais podem deixar de ser adequadas. Princípio 7 - Estabelecer um sistema de

Princípio 7 -

Estabelecer um sistema de registos e documentação

O

sucesso da aplicação dos princípios do HACCP só pode ser conseguido com um sistema eficaz

e

sistemático de registos das observações e medições verificadas. A documentação refere-se à

passagem para o papel do plano HACCP elaborado, incluindo: fluxograma, perigos identificados,

medidas de prevenção, procedimentos de vigilância, limites, tolerâncias e acções correctivas.

A documentação demonstra a diligência do estabelecimento para cumprir com os regulamentos de

higiene e segurança.

4.4.6. Exemplos

Em seguida é feita uma resenha das principais etapas da restauração com perigos e algumas medi- das de controlo associadas. São também indicados alguns perigos mais frequentes de alguns tipos de produtos alimentares.

Aquisição Perigo
Aquisição
Perigo

Presença de microrganismos e toxinas

Controlo

Seleccionar ingredientes menos perigosos.

Fornecedores de confiança.

Respeitar especificações dos produtos.

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ingredientes menos perigosos. • Fornecedores de confiança. • Respeitar especificações dos produtos. 98
Recepção
Recepção

Perigo

Contaminação por microrganismos e toxinas.

Multiplicação de microrganismos.

Outros.

Controlo

Especificações de temperaturas.

Minimizar tempo de descarga/armazenamento.

Verificação dos produtos.

Armazenamentode descarga/armazenamento. • Verificação dos produtos. Perigo • Contaminação por condições de armazenamento

Perigo

Contaminação por condições de armazenamento inadequadas.

Multiplicação de microrganismos.

Controlo

Armazenar na temperatura correcta.

Cobrir alimentos.

Rotação de stocks.

Separação de alimentos de diferentes categorias.

Limpeza e desinfecção.

Electrocutores de insectos.

Preparação Perigo
Preparação
Perigo

Contaminação por má manipulação (não higiénica).

Multiplicação de microrganismos.

Controlo

• Multiplicação de microrganismos. Controlo • Minimizar o tempo de acondicionamento à temperatura

Minimizar o tempo de acondicionamento à temperatura ambiente.

Não preparar alimentos com muita antecedência.

Boas práticas de higiene.

Separação de alimentos crus e cozidos.

Limpeza e desinfecção.

Confecção Perigo
Confecção
Perigo

Contaminação por má manipulação (não higiénica).

Multiplicação de microrganismos.

Sobrevivência de microrganismos patogénicos.

Controlo

Alimentos bem cozidos.

Confecção adequada.

Relação tempo/temperatura.

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patogénicos. Controlo • Alimentos bem cozidos. • Confecção adequada. • Relação tempo/temperatura. 99
Segurança Alimentar Arrefecimento Perigo • Contaminação por má manipulação (não higiénica). •

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar Arrefecimento Perigo • Contaminação por má manipulação (não higiénica). •
Segurança Alimentar Arrefecimento Perigo • Contaminação por má manipulação (não higiénica). •

Arrefecimento

Perigo

Contaminação por má manipulação (não higiénica).

Multiplicação de bactérias sobreviventes.

Germinação de esporos.

Produção de toxinas.

Controlo

Arrefecimento rápido.

Manter alimentos cobertos.

Não contactar com alimentos crus.

Limpeza e desinfecção.

Boas práticas de higiene.

Limpeza e desinfecção. • Boas práticas de higiene. Vegetais (perigos) • Microrganismos. • Pequenas

Vegetais (perigos)Limpeza e desinfecção. • Boas práticas de higiene. • Microrganismos. • Pequenas pedras. • Plantas

Microrganismos.

Pequenas pedras.

Plantas indesejáveis.

Terra.

Insectos.

Larvas.

Resíduos de insecticidas e fertilizantes.

• Larvas. • Resíduos de insecticidas e fertilizantes. Frutos • Microrganismos. • Bolores. • Micotoxina.

Frutos

Microrganismos.

Bolores.

Micotoxina.

Galhos.

Insectos e larvas.

Plantas indesejáveis.

Resíduos de insecticidas e fertilizantes.

• Resíduos de insecticidas e fertilizantes. Cereais • Microrganismos. • Bolores. • Micotoxinas.

Cereais

Microrganismos.

Bolores.

Micotoxinas.

Excrementos de roedores.

Insectos e larvas.

Plantas indesejáveis.

Resíduos de insecticidas, raticidas e fertilizantes.

• Resíduos de insecticidas, raticidas e fertilizantes. Especiarias • Microrganismos. • Excrementos de

Especiarias

Microrganismos.

Excrementos de roedores.

Insectos e larvas.

100

raticidas e fertilizantes. Especiarias • Microrganismos. • Excrementos de roedores. • Insectos e larvas. 100
• Terra. • Resíduos de insecticidas e raticidas. Carne crua • Microrganismos. • Parasitas. •

Terra.

Resíduos de insecticidas e raticidas.

• Terra. • Resíduos de insecticidas e raticidas. Carne crua • Microrganismos. • Parasitas. •

Carne crua

Microrganismos.

Parasitas.

Contaminação fecal.

Resíduos veterinários.

Leite• Contaminação fecal. • Resíduos veterinários. • Microrganismos. • Metais pesados. • Resíduos

Microrganismos.

Metais pesados.

Resíduos veterinários.

• Metais pesados. • Resíduos veterinários. Pescado • Microrganismos • Metais pesados • Toxinas

Pescado

Microrganismos

Metais pesados

Toxinas

• Parasitas Água
• Parasitas
Água

Microrganismos.

Metais pesados.

Produtos químicos.

Terra.

4.5. Auditoria Higio-Sanitária

Cada vez são mais frequentes e normais a realização de auditorias para avaliar se os requisitos estabelecidos e requeridos em termos de higiene das instalações, do equipamento, do comporta- mento dos manipuladores, da conservação dos alimentos, do armazenamento, da preparação e confecção, da distribuição, estão sendo cumpridos. Numa auditoria higio-sanitária devem ser auditados todos os processos relacionados com os ali- mentos, bem como todas as zonas e áreas por onde os produtos alimentares passam, tais como:

Zona de recepção dos alimentos.

Armazéns (economato, despensa).

Câmaras de refrigeração e conservação de congelados.

Zonas de preparação de pratos quentes e pratos frios.

Zonas de confecção.

Sala de refeições e bar.

Zona de lavagem.

Zona de lixos.

Vestiários.

Comportamento e higiene do pessoal.

101

e bar. • Zona de lavagem. • Zona de lixos. • Vestiários. • Comportamento e higiene
Segurança Alimentar • Zonas de armazenamento de produtos químicos, de loiça, etc. Os requisitos de

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar • Zonas de armazenamento de produtos químicos, de loiça, etc. Os requisitos de higiene

Zonas de armazenamento de produtos químicos, de loiça, etc.

Os requisitos de higiene e segurança alimentar podem ter várias origens e devem ser complemen- tares. Códigos de boas práticas, legislação, bibliografia técnica, exigências dos clientes e normas são as origens mais comuns dos procedimentos aceites e que devem ser seguidos pelos estabeleci- mentos que operam no sector. Os códigos de boas práticas podem ser elaborados a nível governamental, pela entidade associa- tiva do sector ou pelo próprio estabelecimento. A legislação base será a nacional e comunitária, podendo por vezes recorrer-se a legislação de pa- íses terceiros quando exista um vazio legal sobre o assunto em causa e se quiser obter referências. Por outro lado, as exigências dos clientes são também muito importantes, pois da satisfação do cliente depende a sobrevivência da empresa.

Em seguida, é apresentado um exemplo de uma possível lista de verificação (check-list) com alguns aspectos a comprovar numa inspecção higiénica a estabelecimentos de restauração, colectiva ou tradicional.

Lista de verificação (exemplo)

Instalações Sim Não Obs. Pavimento bem conservado Limpeza do pavimento Piso anti-derrapante Revestimento das
Instalações
Sim
Não
Obs.
Pavimento bem conservado
Limpeza do pavimento
Piso anti-derrapante
Revestimento das paredes
Limpeza das paredes
Conservação das paredes
Tecto de material que permita a limpeza
Estado de higiene do tecto
Lavatório das mãos
Electrocutor de insectos
Preparação/Confecção
Temperatura de confecção
Tempo de espera até serem confeccionados
Estado de limpeza do fogão
Funcionamento dos ventiladores

102

de confecção Tempo de espera até serem confeccionados Estado de limpeza do fogão Funcionamento dos ventiladores
Distribuição Sim Não Obs. Temperatura do banho-maria Temperatura dos alimentos a frio Limpeza dos expositores
Distribuição
Sim
Não
Obs.
Temperatura do banho-maria
Temperatura dos alimentos a frio
Limpeza dos expositores
Câmaras Frigoríficas
Câmaras de Refrigerados
Temperaturas adequadas
Arrumação dos produtos no seu interior
Caixas colocadas sobre o pavimento
Identificação dos produtos
Adequação produtos/tipo de câmara
Estado de limpeza da câmara
Câmara de Conservação de Congelados
Temperaturas adequadas
Arrumação dos produtos no seu interior
Caixas colocadas sobre o pavimento
Estado de conservação dos produtos
Adequação produtos/tipo de câmara
Arrumação e Limpeza
Estado de higiene das bancadas
Estado de higiene da picadora
Estado de higiene da fiambreira
Higiene dos baldes do lixo
Local de arrumação dos utensílios (facas e tesouras)
Higiene dos utensílios (facas e tesouras)
Arrumação da despensa de produtos químicos
Estado de higiene da despensa
Electrocutores de insectos
Estado de limpeza geral do pavimento

103

de produtos químicos Estado de higiene da despensa Electrocutores de insectos Estado de limpeza geral do
Segurança Alimentar Arrumação e Limpeza (Continuação) Sim Não Obs. Estado de limpeza dos vidros Estado

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar Arrumação e Limpeza (Continuação) Sim Não Obs. Estado de limpeza dos vidros Estado de
Arrumação e Limpeza (Continuação) Sim Não Obs. Estado de limpeza dos vidros Estado de limpeza
Arrumação e Limpeza (Continuação)
Sim
Não
Obs.
Estado de limpeza dos vidros
Estado de limpeza das paredes
Estado de limpeza do tecto
Acondicionamento de cartões
Arrumação do material de limpeza
Vestiários/Casas de banho das senhoras
Estado de higiene das instalações
Arrumação das instalações
Existência de toalhas de papel
Doseador com detergente liquido para as mãos
Balde do lixo com tampa e saco de plástico
Vestiários/Casas de banho dos homens
Estado de higiene das instalações
Arrumação das instalações
Existência de toalhas de papel
Doseador com detergente liquido para as mãos
Balde do lixo com tampa e saco de plástico
Higiene Pessoal dos Manipuladores
Uso de vestuário de protecção
Uso de calçado adequado
Uso de protecção no cabelo
Gestos impróprios
Uso de objectos de adorno pessoal

104

Uso de calçado adequado Uso de protecção no cabelo Gestos impróprios Uso de objectos de adorno
Sala de Refeição Sim Não Obs. Mesas dispostas com organização Toalhas e guardanapos limpos Loiça
Sala de Refeição Sim Não Obs. Mesas dispostas com organização Toalhas e guardanapos limpos Loiça
Sala de Refeição
Sim
Não
Obs.
Mesas dispostas com organização
Toalhas e guardanapos limpos
Loiça e utensílios bem colocados e limpos
Pavimento limpo
Decoração agradável e sem pó
Inexistência de maus cheiros
Iluminação suficiente e agradável

Obs.

de maus cheiros Iluminação suficiente e agradável Obs. Aspectos a melhorar Sugestões de melhoria 105

Aspectos a melhorar

Aspectos a melhorar Sugestões de melhoria

Sugestões de melhoria

Aspectos a melhorar Sugestões de melhoria

105

de maus cheiros Iluminação suficiente e agradável Obs. Aspectos a melhorar Sugestões de melhoria 105
Segurança Alimentar 4.6. Requisitos e Especificações de Segurança Alimentar Licenças e Alvarás Em todos os

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar 4.6. Requisitos e Especificações de Segurança Alimentar Licenças e Alvarás Em todos os

4.6. Requisitos e Especificações de Segurança Alimentar

Licenças e Alvarás4.6. Requisitos e Especificações de Segurança Alimentar Em todos os estabelecimentos de restauração deve haver um

Em todos os estabelecimentos de restauração deve haver um responsável, a quem cabe zelar pelo seu funcionamento, pelo nível de serviço e que assegure o cumprimento dos regulamentos e das disposições legais em vigor.

A licença ou a autorização de utilização para serviços de restauração ou de bebidas é precedida de

uma vistoria. Essa vistoria é efectuada por uma comissão composta por:

Três técnicos designados pela câmara municipal.

O delegado de saúde do concelho.

Um representante do Serviço Nacional de Bombeiros.

Um representante da associação inspectora das instalações eléctricas, se o estabelecimento dis-

puser de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação e geladaria, ou de um representante do Ministério da Economia.

Um representante da Federação da Restauração, Cafés, Pastelarias e Similares de Portugal

(FERECA).

Um representante de outra associação patronal do sector, no caso do requerente o expressar no pedido de vistoria.

Concedida a licença ou a autorização de utilização deve ser requerida a emissão do alvará. A Li- cença ou o alvará poderá perder a validade nos seguintes casos:

ou o alvará poderá perder a validade nos seguintes casos: • Se o estabelecimento não iniciar

Se o estabelecimento não iniciar a actividade num prazo de um ano, a partir da data de emissão do alvará ou da licença de utilização;

Se o estabelecimento estiver encerrado por período superior a um ano, salvo por motivo de

obras;

Quando seja dada ao estabelecimento uma utilização diferente da indicada no alvará respecti-

vo;

Quando o estabelecimento não cumprir os requisitos mínimos exigidos nos diplomas legais apli- cáveis.

Fiscalizaçãomínimos exigidos nos diplomas legais apli- cáveis. • As acções de fiscalização destes estabelecimentos

As acções de fiscalização destes estabelecimentos competem às seguintes entidades:

Câmara Municipal

Nos aspectos de obras e operações urbanísticas. No cumprimento dos requisitos exigidos nos diplo- mas legais aplicáveis. No tratamento das reclamações sobre o funcionamento e o serviço. Proceder

à organização dos processos de contra-ordenação.

Direcção-Geral do Turismo

Na fiscalização dos requisitos que determinam a classificação dos estabelecimentos como típicos ou de interesse para o turismo.

Autoridades de saúde

Fiscalizar relativamente o cumprimento das regras de higiene e saúde pública previstos nos diplo- mas legais aplicáveis.

106

relativamente o cumprimento das regras de higiene e saúde pública previstos nos diplo- mas legais aplicáveis.
Direcção-Geral do Controlo e Fiscalização da Qualidade Alimentar Fiscalizar as normas gerais de higiene a

Direcção-Geral do Controlo e Fiscalização da Qualidade Alimentar

Fiscalizar as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios utilizados nos estabelecimentos de restauração.

Serviço Nacional de Bombeiros

Fiscalizar o cumprimento das regras de segurança contra riscos de incêndio.

Inspecção das Actividades Económicas

Fiscaliza infracções económicas. O cumprimento dos requisitos exigidos nos diplomas legais apli- cáveis.

dos requisitos exigidos nos diplomas legais apli- cáveis. Empresas de Consultoria Existem várias empresas que prestam

Empresas de Consultoria

Existem várias empresas que prestam serviços na área da Higiene e Segurança, seja na vertente de higiene e segurança no trabalho e/ou em segurança alimentar. São na sua maioria empresas recentes e que absorvem muitos dos jovens diplomados na área. Entre os serviços que este tipo de empresas prestam poderemos enunciar os seguintes:

Higiene Alimentar

Auditorias de controlo e informação sobre normas e regulamentos aplicáveis.

Implementação de sistemas de segurança, como o HACCP.

Apoio informativo e legislativo.

Apoio na análise nutricional na criação de ementas.

Recolhas de amostras de produtos alimentares para análise laboratorial.

Higiene, Segurança e Saúde no Trabalho

laboratorial. Higiene, Segurança e Saúde no Trabalho • Vistorias aos locais de trabalho. • Análises de

Vistorias aos locais de trabalho.

Análises de risco e de acidentes no posto de trabalho.

Realização de relatórios obrigatórios por lei.

Selecção de equipamento de protecção individual e colectivos.

Apoio informativo e legislativo.

Análise do ambiente (ruído, iluminação, gases).

Exames de medicina do trabalho.

Formação Profissional

Formação inter-empresas e intra-empresas.

Acções de formação de higiene e segurança alimentar, adaptadas a cada sector de actividade.

Acções de formação de higiene e segurança no trabalho, adaptadas a cada sector de activida-

de.

Acções de formação sobre nutrição e dietética.

Acções sobre HACCP.

Acções de sensibilização sobre ergonomia, ruído, riscos laborais, segurança contra incêndios e

1ºs socorros.

A actividade destas empresas terá sempre como finalidade, trabalhando em sintonia com a empresa de restauração, a:

107

A actividade destas empresas terá sempre como finalidade, trabalhando em sintonia com a empresa de restauração,
Segurança Alimentar • Optimização de recursos na empresa. • Aumentar a produtividade e competitividade. •

Segurança Alimentar

Segurança Alimentar • Optimização de recursos na empresa. • Aumentar a produtividade e competitividade. •

Optimização de recursos na empresa.

Aumentar a produtividade e competitividade.

Contribuir para melhorar a satisfação dos trabalhadores.

Criar e consolidar uma imagem de prestígio e solidez da empresa.

para melhorar a satisfação dos trabalhadores. • Criar e consolidar uma imagem de prestígio e solidez

108

para melhorar a satisfação dos trabalhadores. • Criar e consolidar uma imagem de prestígio e solidez
Higiene e Segurança no Trabalho
Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho
Higiene e Segurança no Trabalho
Higiene e Segurança no Trabalho A Higiene e a Segurança dos trabalhadores constituem áreas complementares,

Higiene e Segurança no Trabalho

A Higiene e a Segurança dos trabalhadores constituem áreas complementares, dedicadas a garantir

condições de trabalho capazes de manter um bom nível de saúde dos trabalhadores e, consequen- temente, uma boa produtividade. Assim:

Trabalho visa lutar, sob um ponto de vista não médico, contra as doenças profis-

sionais, identificando os factores (contaminantes físicos, químicos e biológicos) que podem afectar

o ambiente de trabalho e o trabalhador e procurando eliminar ou reduzir os potenciais riscos;

A Higiene do

A Segurança no Trabalho visa lutar, sob um ponto de vista não médico, contra os acidentes de trabalho, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas;

A Saúde no Trabalho, estuda as consequências das condições materiais e ambientais no traba-

lhador, efectuando a análise e acompanhamento do seu estado de saúde, através da identificação

e controlo de factores laborais determinantes da capacidade física e psíquica;

A Ergonomia nasceu como um conjunto de técnicas, sendo o principal objectivo a adequação do posto de trabalho ao indivíduo. Actualmente o campo de actuação inclui as condições ambientais

e alguns aspectos ligados à organização do trabalho (horários, ritmos, pausas, etc.), os quais têm consequências na fadiga, no stress e no rendimento do trabalho.

O direito de todos os trabalhadores à prestação do trabalho em condições de higiene, segurança e

saúde encontra-se consagrado constitucionalmente, assim reconhece-se o direito dos trabalhadores

à “organização do trabalho em condições socialmente dignificantes, de modo a fomentar a realiza-

ção pessoal, bem como à prestação do trabalho em condições de higiene e segurança”. No âmbito empresarial, podemos afirmar que a promoção de condições de segurança, higiene e saúde no trabalho contribui para o aumento da competitividade e para a diminuição da sinistrali- dade. Podemos afirmar, ainda, que os princípios que informam e enformam a segurança, higiene e saúde no trabalho têm uma vocação universalista de aplicação ao mundo do trabalho. Estes aplicam-se:

de aplicação ao mundo do trabalho. Estes aplicam-se: • A todos os ramos de actividade, sejam

A todos os ramos de actividade, sejam eles do sector público, privado ou cooperativo e social;

Aos trabalhadores por conta ou ao serviço de outrem e aos respectivos empregadores, incluindo

os

trabalhadores da Administração Pública central, regional e local, dos institutos públicos, das

demais pessoas colectivas de direito público e das pessoas colectivas de direito privado sem fins

lucrativos e a todas estas entidades;

Aos trabalhadores independentes.

O

princípio geral é de que todos os trabalhadores têm direito à prestação de trabalho em condições

de segurança, higiene e de protecção da saúde. Reforçando, o próprio desenvolvimento económi- co deverá visar a promoção da humanização do trabalho em condições de segurança, higiene e

saúde, o que não se mostra tarefa simples. Devido a esse facto a palavra de ordem quanto a riscos profissionais é, sem dúvida, prevenção.

A atitude preventiva deverá transparecer e ser desenvolvida segundo princípios, normas e progra-

mas que visem, entre outros:

A definição das condições técnicas a que devem obedecer a concepção, fabricação, a importa-

111

outros: • A definição das condições técnicas a que devem obedecer a concepção, fabricação, a importa-
Higiene e Segurança no Trabalho ção, a venda, a cedência, a instalação, a organização, a

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho ção, a venda, a cedência, a instalação, a organização, a utilização

ção, a venda, a cedência, a instalação, a organização, a utilização e as transformações dos com- ponentes materiais do trabalho em função da natureza e graus dos riscos e, ainda, as obrigações das pessoas por tal responsáveis;

A determinação das substâncias, agentes ou processos que devam ser proibidos, limitados ou

sujeitos a autorização ou a controlo da autoridade competente, bem como a definição de valores

limite de exposição dos trabalhadores a agentes químicos, físicos e biológicos e das normas técni- cas para a amostragem, mediação e avaliação de resultados;

A promoção e vigilância da saúde dos trabalhadores;

O incremento da investigação no domínio da segurança, higiene e saúde no trabalho;

A educação, formação e informação para promover a segurança, higiene e saúde no trabalho;

A eficácia de um sistema de fiscalização do cumprimento da legislação relativa à segurança, higiene e saúde no trabalho.

5.1. Perigos e Riscos

higiene e saúde no trabalho. 5.1. Perigos e Riscos Acidentes de Trabalho Todos os acidentes têm

Acidentes de Trabalho

Todos os acidentes têm uma causa definida e identificada. Estas causas podem inserir-se em dois tipos:

e identificada. Estas causas podem inserir-se em dois tipos: • Falhas humanas, ou • Falhas técnicas.

Falhas humanas, ou

Falhas técnicas.

As primeiras são responsáveis por cerca de 80% dos acidentes, enquanto as segundas por 18%, sendo os restantes 2% atribuídos a factores aleatórios.

As falhas humanas podem ter origem na:

Ignorância, consequência devido à falta de conhecimento do trabalhador, ou desinteresse e des- respeito deste em relação aos riscos.

Falta de atenção, que poderá resultar das condições de trabalho ou da personalidade do traba- lhador.

Não observância das normas e regras de segurança, sendo este facto resultante da pouca divul-

gação que a entidade patronal delas faz ou resultante do desleixo do trabalhador.

Fadiga, que se deve às condições em que o trabalho é exercido ou à vida que o trabalhador leva fora do local de trabalho.

Por sua vez, as falhas técnicas podem ter origem em:

Falta na protecção de equipamento e máquinas instaladas,

Falta de protecção colectiva,

Equipamentos deficientes,

Más condições de trabalho,

Falta de informação,

Má organização de trabalho,

Falta de sinalização,

Falta de equipamentos de protecção individual.

Por outro lado, poderemos dizer que constituem acidentes de trabalho os que se verifiquem:

112

de protecção individual. Por outro lado, poderemos dizer que constituem acidentes de trabalho os que se
• No local ou no tempo do trabalho, quando produzem ou causem indirectamente lesão corporal,

No local ou no tempo do trabalho, quando produzem ou causem indirectamente lesão corporal,

perturbação funcional ou doença, da qual resulte a morte ou redução na capacidade de trabalho;

Fora do local ou do tempo do trabalho, quando verificados na execução de serviços determina- dos pela entidade patronal ou por esta consentidos;

Na ida para o local do trabalho ou no regresso deste;

Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito económi-

co para entidade patronal;

No local do pagamento da retribuição, enquanto o trabalhador aí permanecer para tal efeito;

No local onde ao trabalhador deve ser prestada qualquer assistência ou tratamento, por virtude de anterior acidente e enquanto aí permanecer para esses fins.

Mas, existem casos em que o acidente pode parecer formalmente como sendo um acidente de tra- balho, mas que a lei o descaracteriza como tal. Assim não é considerado acidente de trabalho:

O que tiver sido dolosamente provocado pela vítima ou provier de um seu acto ou omissão, se

ela tiver violado, sem causa justificativa, as condições de segurança estabelecidas pela entidade patronal;

O que provier exclusivamente de falta grave e indesculpável da vítima;

O que resultar da privação permanente ou acidental do uso da razão do sinistrado, nos termos

da lei civil, salvo se tal privação derivar da própria prestação do trabalho, ou se a entidade patronal

ou o seu representante, conhecendo o estado da vítima, consentir nesta prestação;

O que provier de caso de força maior.

prestação; • O que provier de caso de força maior. Acidentes na Restauração Nas cozinhas podem

Acidentes na Restauração

provier de caso de força maior. Acidentes na Restauração Nas cozinhas podem ocorrer vários tipos de

Nas cozinhas podem ocorrer vários tipos de acidentes. Eis alguns exemplos de algumas situações de perigo que podem ocorrer na restauração:

(A) Quedas no mesmo plano;

(B) Quedas em altura;

(C) Cortes;

(D) Queimaduras;

(E) Choque eléctrico;

(F) Contacto e exposição com substâncias químicas;

(G) Incêndio;

(H) Cargas ou posições inadequadas;

(I) Situações de stress;

(J) Relações inadequadas entre trabalhadores.

Segundo dados estatísticos publicados na revista “Travail et Securité”, edição de Dezembro de 1988, os acidentes ocorridos na restauração colectiva em França entre 1984 e 1986, distribuíam- se da seguinte maneira:

Cortes 35%;

Quedas 27%;

Lesões com objectos em movimento 27%;

Lesões com utensílios manuais 13%;

Queimaduras 7%.

Os perigos atrás enumerados são normalmente potenciados com as seguintes situações de risco:

113

• Queimaduras 7%. Os perigos atrás enumerados são normalmente potenciados com as seguintes situações de risco:
Higiene e Segurança no Trabalho A - Quedas no mesmo plano • Solos sujos ou

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho A - Quedas no mesmo plano • Solos sujos ou escorregadios;
Higiene e Segurança no Trabalho A - Quedas no mesmo plano • Solos sujos ou escorregadios;

A

-

Quedas no mesmo plano

Solos sujos ou escorregadios;

 

Obstáculos nas zonas de passagem;

Falta de iluminação;

Pavimento irregular ou danificado.

 
 

B

-

Quedas em altura

Existência de zonas de trabalho elevadas;

Armazenamento em zona elevada;

 

Existência de sótãos, fossas ou vãos de escadas;

Existência de escadas;

 

Vários níveis (de altura) na sala de trabalho.

 
 

C

-

Cortes

São dos acidentes mais frequentes que ocorrem nas cozinhas. O tipo de equipamento que se usa para cortar, bem como outro factores, tais como a pressão de trabalho existente, principalmente nas horas das refeições, são motivos para ocorrer este tipo de acidente. As causas mais comuns para a ocorrência de cortes incluem:

Existência de maquinaria com lâminas cortantes (como picadoras, batedeiras e serra de ossos, por exemplo);

Existência de utensílios de corte;

Utensílios de corte em mau estado;

Existência de latas e embalagens em vidro;

Utensílios de corte colocados em locais inadequados.

114

estado; • Existência de latas e embalagens em vidro; • Utensílios de corte colocados em locais
D - Queimaduras As queimaduras de pele são um dos perigos mais comuns a que
D - Queimaduras As queimaduras de pele são um dos perigos mais comuns a que

D

- Queimaduras

As queimaduras de pele são um dos perigos mais comuns a que os trabalhadores na restauração estão sujeitos. As lesões podem variar de ligeiras queimaduras a queimaduras do 3º grau.

A

ocorrência destes acidentes dá-se normalmente devido a:

Manuseamento de recipientes quentes;

Manuseamento de fogões e fornos;

Chama viva;

Vapores;

Manuseamento de fritadeiras.

E

-

Choque eléctrico

Os equipamentos eléctricos são profusamente utilizados na restau- ração. Dado o frequente uso do equipamento e a necessidade de operações de limpeza regulares, a segurança eléctrica pode ficar comprometida, expondo os trabalhadores ao risco de choques. As causas mais comuns deste tipo de acidentes incluem:

Manipulação de equipamento eléctrico com as mãos ou os pés molhados ou a roupa húmida;

Fios descarnados;

Dispositivos de ligação;

Modificações na parte eléctrica de equipamento e de instala-

ções;

Caixas de ligação dos fios condutores danificadas.

F

-

Contacto e exposição com substâncias químicas

Para manter um restaurante nas melhores condições de higiene e

limpeza utilizam-se diversos tipos de produtos químicos. Para limpar

a gordura de fornos e das instalações, empregam-se muitas vezes

produtos com amoníaco, substância irritante para pele e olhos.

fornos e das instalações, empregam-se muitas vezes produtos com amoníaco, substância irritante para pele e olhos.
fornos e das instalações, empregam-se muitas vezes produtos com amoníaco, substância irritante para pele e olhos.

115

fornos e das instalações, empregam-se muitas vezes produtos com amoníaco, substância irritante para pele e olhos.
Higiene e Segurança no Trabalho Ao utilizar este tipo de produtos com amoníaco deve-se ventilar

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho Ao utilizar este tipo de produtos com amoníaco deve-se ventilar imediatamente

Ao utilizar este tipo de produtos com amoníaco deve-se ventilar imediatamente o local. Por sua vez, os produtos utilizados para desentupir canos e tubagens são cáusticos e podem causar queimaduras na pele e lesões nos olhos. Para pro- tecção e segurança do trabalhador, devem usar-se equipamentos de protecção individual tais como luvas e máscara. Os detergentes presentes nos produtos para limpar os solos podem provocar dermatites ao contactar com a pele, devendo o trabalhador usar luvas na manipulação desses produtos. Os casos mais frequentes envolvem o contacto dos trabalhadores com:

Detergentes;

Substâncias causticas e corrosivas;

Fluidos frigoríficos;

Aerossóis;

Vapores ácidos ou alcalinos.

G

-

Incêndio

• Vapores ácidos ou alcalinos. G - Incêndio Todos os trabalhadores devem saber utilizar os extintores

Todos os trabalhadores devem saber utilizar os extintores e conhecer a localização dos alarmes contra incêndios. Um programa de prevenção de incêndios eficaz deve contemplar a formação do pessoal para que este saiba detectar qualquer risco de incêndio e saiba como proceder caso chegue a produzir-se. Todos os trabalhadores devem conhecer os planos de emergência e as vias de evacuação do local. Devem estar preparados para apagar qualquer foco de incêndio que se produza na cozinha.

apagar qualquer foco de incêndio que se produza na cozinha. As causas mais comuns de ocorrência

As

causas mais comuns de ocorrência de fogos e incêndios incluem:

Sólidos inflamáveis (papéis, trapos, caixas).

Líquidos inflamáveis (solventes, álcool).

Presença de focos de ignição (cigarros acesos, chispas, brasas).

Ambiente com presença de gases inflamáveis (gás natural, butano, propano).

Instalações de gás.

 
 

H

-

Cargas ou posições inadequadas

O

trabalho desenvolvido na restauração exige, na maior parte dos casos, um esforço físico inten-

so, não só pelos percursos que têm que ser realizados, como pelas posturas exercidas ao levantar

pesos ou a realização de operações de limpeza exaustivas. Os empregados de mesa, por exemplo, podem chegar a percorrer quilómetros durante um único turno de trabalho. Posturas curvadas ou em torção do tronco, podem igualmente ser observadas em situações de trabalho, tais como em

116

Posturas curvadas ou em torção do tronco, podem igualmente ser observadas em situações de trabalho, tais
operações de limpeza do equipamento e/ou das instalações. O perma- necer de pé na lavagem

operações de limpeza do equipamento e/ou das instalações. O perma- necer de pé na lavagem da loiça ou no serviço ao balcão durante longos períodos de tempo, provoca situações de desconforto físico e eventuais problemas músculo-esqueléticos. O levantamento de pesos, cubas de

banho-maria, panelas, sacos de batatas, caixas de produtos alimentares

e grades de cerveja, por exemplo, são algumas das cargas que os traba-

lhadores das cozinhas têm de levantar com frequência no dia-a-dia de trabalho. Provocam desconforto e, porventura, o aparecimento de certas maleitas músculo-esqueléticas (na coluna vertebral, por exemplo) que podem ser contrariados com uma boa técnica de levantamento de pesos e/ou modificações na organização do trabalho. Algumas das causas mais comuns, para o aparecimento destes problemas, incluem:

Transporte de pesos;

Trabalho em espaços reduzidos;

Realização de movimentos repetitivos;

Trabalho de pé.

I -
I
-

Situações de stress

O stress no trabalho é um dos grandes problemas da actualidade e uma

das grandes ameaças nas organizações modernas, tendo vindo a adquirir proporções consideráveis. As empresas nos dias de hoje enfrentam, cada vez mais, grandes mu- danças. Existe uma maior concorrência e competitividade e, consequen- temente, a necessidade de aumentos na produtividade e qualidade dos serviços. Por outro lado, é exigida também uma maior flexibilização e polivalência, bem como uma melhor capacidade de adaptação das or- ganizações. São introduzidas novas tecnologias e os trabalhadores vão

sendo substituídos por outros mais jovens e, portanto, mais predispostos

à mudança.

As causas do stress podem ter origem em situações fora do trabalho, como problemas pessoais graves (morte, doenças, divórcio) e certas ca- racterísticas individuais podem ter uma influência importante (possuir um comportamento competitivo e agressivo, exigir demasiado de si próprio, não descansar suficientemente). Todavia, o que tem sido constatado é que o stress é, em geral, determinado por situações de trabalho.

Como causas do stress profissional, podemos referir, entre outras, a in- segurança de emprego, as condições de trabalho deficientes, a ausência

de descrição de tarefas, a falta de cooperação ou de apoio por parte de

superiores, colegas ou subordinados, a pressão exercida pelos clientes, relacionada principalmente com o tempo de espera para serem atendi- dos e servidos.

com o tempo de espera para serem atendi- dos e servidos. As causas mais frequentes de
com o tempo de espera para serem atendi- dos e servidos. As causas mais frequentes de

As causas mais frequentes de situações de stress no trabalho em restauração, incluem:

Período de trabalho longo;

Trabalhos não planificados ou imprevistos;

Trabalhos que requerem outra formação;

Acumulação de clientes durante determinados períodos.

117

• Trabalhos que requerem outra formação; • Acumulação de clientes durante determinados períodos. 117
Higiene e Segurança no Trabalho J - Relações inadequadas entre trabalhadores O termo organização, significa

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho J - Relações inadequadas entre trabalhadores O termo organização, significa a

J -

Relações inadequadas entre trabalhadores

O termo organização, significa a distribuição das tarefas necessárias ao pessoal para se alcança- rem os objectivos pretendidos, para que cada um possa contribuir eficazmente para o sucesso do estabelecimento. Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele se espera. Só deste modo será possível obter uma melhor produtividade pela utilização eficaz dos recursos humanos. Os profissionais da restauração zelosos do seu profissionalismo têm de contar com muitos sacrifícios, que poderão ser menores se existir uma boa orientação durante o trabalho, uma definida e correcta relação hierárquica, comunicação entre os diversos sectores e trabalhadores do estabelecimento.

Por vezes, podem ocorrer conflitos entre trabalhadores devido a:

Inadequada repartição de trabalho entre os trabalhadores;

Falta de coordenação entre as tarefas;

Inadequado trabalho em equipa;

Conflitos entre colegas;

Atitude negativa do chefe ou perante o chefe.

colegas; • Atitude negativa do chefe ou perante o chefe. 5.1.1. Acções Preventivas Em seguida são

5.1.1. Acções Preventivas

Em seguida são enumeradas algumas soluções práticas com o objectivo de prevenir os perigos e riscos acima descritos.

A -

Quedas no mesmo plano

Eliminar a sujidade, papéis, derrames, gorduras, desperdícios e obstáculos contra os quais os

trabalhadores possam tropeçar;

Retirar objectos não necessários, caixas, garrafas e utensílios que não estão sendo utilizados;

Não correr, mas caminhar;

Assinalar os obstáculos que não podem ser eliminados;

Manter as vias de acesso e os corredores iluminados;

Utilizar calçado antiderrapante;

Colocar pavimento antiderrapante e de fácil limpeza (figura 1);

Limpar no momento os derrames de óleos e outras gorduras;

Ao transportar cargas não o fazer sem ver o caminho a percorrer.

118

os derrames de óleos e outras gorduras; • Ao transportar cargas não o fazer sem ver
Figura 1 - Pavimento antiderrapante e de fácil limpeza. B - Quedas em altura •
Figura 1 - Pavimento antiderrapante e de fácil limpeza. B - Quedas em altura •

Figura 1 -

Pavimento antiderrapante e de fácil limpeza.

B -

Quedas em altura

Manter as escadas limpas e secas;

Colocar protecções em zonas de trabalho elevadas;

Assinalar e iluminar adequadamente as escadas;

Proteger, cobrir e assinalar aberturas no pavimento, colocar barras que impeçam o acesso a zonas com bu- racos no solo;

Facilitar o acesso a zonas de armazenamento elevadas

mediante, plataformas de trabalho adequadas ou ascen- sores;

Não utilizar caixas ou subir pelas prateleiras para al- cançar objectos colocados em prateleiras superiores.

119

• Não utilizar caixas ou subir pelas prateleiras para al- cançar objectos colocados em prateleiras superiores.
• Não utilizar caixas ou subir pelas prateleiras para al- cançar objectos colocados em prateleiras superiores.
Higiene e Segurança no Trabalho C - Cortes e amputações • Não colocar as mãos

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho C - Cortes e amputações • Não colocar as mãos junto

C

- Cortes e amputações

Não colocar as mãos junto às lâminas do diverso equipa- mento quando este estiver em funcionamento;

Não colocar o equipamento em funcionamento nas opera- ções de limpeza;

Adquirir equipamento e utensílios seguros, que tenham a marca CE;

Proteger a parte cortante do equipamento;

Só funcionários com formação sobre o funcionamento, a

limpeza e os perigos decorrentes do funcionamento, devem manipular esse mesmo equipamento;

Utilizar somente a maquinaria segundo as instruções do fabricante e para as tarefas para que foi concebida.

do fabricante e para as tarefas para que foi concebida. Os cortes com facas são dos

Os cortes com facas são dos acidentes de trabalho mais frequentes na restauração pelo que exigem uma atenção redobrada:

Utilizar uma faca com a lâmina afiada, de contrário o esforço é maior e pode escorregar da mão;

de contrário o esforço é maior e pode escorregar da mão; • Não utilizar facas para

Não utilizar facas para uso não indicado (para abrir latas, por exemplo);

Guardar as facas no local próprio, não as deixar espalhadas pela cozinha;

Não colocar facas dentro da algibeira;

Transportar a faca na mão e com a lâmina voltada para baixo;

Utilizar a faca adequada para cada tarefa;

Ao abrir caixas de cartão, não colocar a mão na zona de abertura da caixa;

Não tentar agarrar objectos que caíam;

Não colocar as mãos nas lâminas de corte;

Utilizar luvas anti-corte (malha de aço);

Utilizar facas com cabo anti-derrapante.

D

-

Queimaduras

Adquirir equipamento seguro, que tenha a marca CE;

Não encher por completo os recipientes com líquidos quentes (podem derramar);

Comprovar o bom funcionamento dos termóstatos, nomeadamente das fritadeiras;

Utilizar utensílios com o tamanho adequado na manipulação de produtos quentes;

Dispor as panelas e outros utensílios, de modo a que as pegas estejam voltadas para o interior dos fogões;

• Dispor as panelas e outros utensílios, de modo a que as pegas estejam voltadas para
• Dispor as panelas e outros utensílios, de modo a que as pegas estejam voltadas para

120

• Dispor as panelas e outros utensílios, de modo a que as pegas estejam voltadas para
• Nunca mudar o óleo de fritura, quando este está quente; • Limpar as gorduras

Nunca mudar o óleo de fritura, quando este está quente;

Limpar as gorduras nas imediações das fritadeiras;

Limpar os fornos, em especial na zona das juntas, seguindo as instruções do fabricante;

Utilizar utensílios adequados para o transporte de produtos quentes;

Usar luvas, aventais ou outro tipo de protecção ao calor, com marca CE, quando se manuseia

qualquer equipamento ou utensílio que se encontre quente, nomeadamente: frigideiras, panelas, tachos e suas tampas;

Abrir as torneiras lentamente de água ou de outros líquidos quentes, de modo a evitar salpicos;

Não inclinar o corpo sobre grelhas, fogões ou qualquer outra superfície enquanto esta está quente.

E -

Choque eléctrico

Antes de começar a trabalhar, deve ser realizado um contro-

Antes de começar a trabalhar, deve ser realizado um contro- lo visual para detecção de eventuais

lo visual para detecção de eventuais problemas visíveis (isto é, verificar diariamente o estado dos cabos, ligações e aparelhos eléctricos);

Não utilizar o equipamento eléctrico sem receber informa-

ção/formação sobre o seu modo de funcionamento e as regras de segurança;

Isolar e afastar das partes activas da instalação eléctrica para evitar contactos directos;

Realizar periodicamente um exame à instalação eléctrica e

às partes eléctricas do diverso equipamento, por pessoal espe- cializado;

Não utilizar equipamento em mau estado de conservação,

sem este ser revisto por pessoal especializado;

Em caso de avaria do equipamento, desligá-lo da corren-

te, e assinalá-lo com a indicação de “Avariado”. Em seguida, comunicar o sucedido de maneira a ser reparado apenas por pessoal especializado;

Não tente reparar equipamento eléctrico, se não for um técnico;

Não realizar ligações provisórias e “inseguras” no equipa- mento e/ou na instalação eléctrica;

As tampas protectoras das caixas de ligação do aparelho de

corte geral e as de controlo de potência não devem ser abertas,

assim como, os condutores de entrada não devem ser tocados, pois estão sob tensão, mesmo com o aparelho desligado;

Os aparelhos eléctricos não devem ser utilizados com as mãos molhadas ou com os pés imersos em água;

A ficha de ligação de um aparelho não deve ser puxada à distância, visto poder provocar a sua separação do fio condutor;

Os aparelhos antes de serem limpos ou abertos para observação, devem ser desligados e postos

fora de tensão;

Utilizar tomadas com ligação terra e à prova de humidade;

Evitar utilizar extensões;

Utilizar calçado com sola de borracha;

O equipamento eléctrico deve ter protecções contra curto-circuito (disjuntores) e protecção dife- rencial de 10 ou 30 mA;

121

eléctrico deve ter protecções contra curto-circuito (disjuntores) e protecção dife- rencial de 10 ou 30 mA;
Higiene e Segurança no Trabalho • Não verter líquidos próximo de tomadas ou de quadros

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho • Não verter líquidos próximo de tomadas ou de quadros eléctricos.

Não verter líquidos próximo de tomadas ou de quadros eléctricos.

F -

Contacto e exposição com substâncias químicas

Utilizar produtos que possuam propriedades de limpeza e desinfecção adequadas, mas que não sejam perigosos para os manipuladores;

Pedir a ficha de segurança dos produtos ao fornecedor, que informa sobre os efeitos e as instru- ções relativas ao produto em causa;

Evitar o contacto dos produtos com a pele, utilizando misturadores, pás e luvas adequadas;

Só preparar os produtos de acordo com as instruções do fabricante;

Não realizar misturas de produtos que não as expressamente indicadas pelo fabricante;

Ao efectuar diluições com água, verter o ácido sobre a água, e nunca o contrário;

Manter os rótulos em bom estado de conservação, evitando que este se deteriore ou caia da embalagem. O rótulo contém informações importantes sobre os procedimentos de segurança a seguir;

Ler sempre com atenção os rótulos colocados nas embalagens dos produtos;

Manter sempre os recipientes correctamente fechados;

Efectuar as operações de limpeza principais após acabado o trabalho na cozinha (evitando con- taminações químicas dos alimentos);

Não utilizar as embalagens dos produtos químicos para outra finalidade;

Utilizar equipamentos de protecção individual que contenham a marca CE (luvas, óculos, más- caras), e seguindo as características dos dados nas fichas de segurança;

as características dos dados nas fichas de segurança; • Nas lavagens manuais utilizar produtos que não

Nas lavagens manuais utilizar produtos que não irritem a pele;

Não perfurar embalagens de spray, nem aproximá-las de fontes de calor ou chamas;

Guardar os produtos em local próprio, longe de outros produtos, especialmente alimentos;

As embalagens onde estão acondicionados os químicos devem estar devidamente etiquetadas;

Não se devem misturar, durante a limpeza, produtos cuja combinação possa resultar na liberta- ção de gases nocivos (lixívia com amoníaco, por exemplo);

Ter uma boa ventilação no local de trabalho;

Realizar as operações de limpeza em locais bem ventilados e evitar a respiração de vapores nocivos.

trabalho; • Realizar as operações de limpeza em locais bem ventilados e evitar a respiração de

122

trabalho; • Realizar as operações de limpeza em locais bem ventilados e evitar a respiração de
trabalho; • Realizar as operações de limpeza em locais bem ventilados e evitar a respiração de
G - Incêndio • Não acumular materiais inflamáveis ou combustíveis. Manter no lo- cal de

G

-

Incêndio

Não acumular materiais inflamáveis ou combustíveis. Manter no lo-

cal de trabalho só os materiais estritamente necessários e os restantes no armazém;

Retirar os produtos de dentro das embalagens (caixas, papéis, etc.) que não sejam necessárias;

Armazenar os produtos inflamáveis em locais próprios, distintos dos locais de trabalho, devidamente assinalados e ventilados;

Proibir o acto de fumar em todos os locais no estabelecimento;

Verificar o bom estado das condutas de gás;

Seguir rigorosamente as instruções do fornecedor e instalador de gás;

Colocar extintores de incêndio em número suficiente e adequados

à classe de fogo;

Verificar periodicamente a carga e a pressão dos extintores;

Assinalar a localização do material de extinção;

Instalar sistemas de detecção e alarme;

extinção; • Instalar sistemas de detecção e alarme; • As saídas de emergência devem estar sinalizadas

As saídas de emergência devem estar sinalizadas com clareza e os acessos devem encontrar-se convenientemente desimpedidos;

Colocar plantas assinalando os meios de extinção de incêndios, botões de alarme, vias de eva- cuação e saídas de emergência;

Utilizar materiais resistentes ao fogo;

Manter em bom estado de conservação a instalação eléctrica e todo o equipamento eléctrico;

Realizar exercícios de simulação de incêndio e de evacuação periodicamente;

Treinar/formar os trabalhadores na utilização de extintores;

Não acumular restos de gordura nas instalações e equipamentos;

acumular restos de gordura nas instalações e equipamentos; • As condutas de ventilação, os filtros e

As condutas de ventilação, os filtros e os extractores não devem conter gordura, devendo ser limpos periodicamente;

Devem existir mantas apaga-fogos (junto ao fogão) e extintores em número suficiente e do tipo adequado;

Não deitar água sobre óleo inflamado, mas cobrir com uma manta apropriada ou utilizar um extintor.

H

-

Cargas ou posições inadequadas

Realizar o levantamento de cargas de forma adequada;

Utilizar meios de transporte (carrinhos) ou equipamento de eleva- ção, como auxiliares;

Escolher equipamento com um desenho adequado, (bancadas, as- sentos com regulação, etc.) para evitar posturas esforçadas;

Respeitar as cargas máximas segundo a idade e o sexo;

Levantar e transportar pesos utilizando a força das pernas e dividin- do a carga com um colega;

Diminuir o peso das cargas a transportar;

Possibilitar a mudança de postura e proporcionar períodos de des- canso durante o turno de trabalho;

Colocar os utensílios de trabalho ao alcance das mãos;

Realizar exames médicos periódicos.

123

de trabalho; • Colocar os utensílios de trabalho ao alcance das mãos; • Realizar exames médicos
de trabalho; • Colocar os utensílios de trabalho ao alcance das mãos; • Realizar exames médicos
Higiene e Segurança no Trabalho I - Situações de stress • Distribuir tarefas e competências

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho I - Situações de stress • Distribuir tarefas e competências de
I -
I
-

Situações de stress

Distribuir tarefas e competências de forma clara;

Na planificação do turno de trabalho prever algum espaço para situações imprevistas;

Reforçar os turnos de maior afluência de clientes;

Prever a necessidade de trabalho extraordinário;

Prever a necessidade de pausas no período de trabalho;

Dispor de meios e equipamento adequados às necessidades de trabalho;

Informar e formar os trabalhadores sobre novas técnicas, novos equipamentos, regras de funcio- namento e de segurança;

Distribuir adequadamente os períodos de férias;

Não prolongar excessivamente o período normal de trabalho.

J

-

Relações inadequadas entre trabalhadores

Definir concretamente as tarefas a realizar por cada trabalhador;

Adequar as tarefas com a formação/experiência do trabalhador;

Definir prioridades, evitando sobreposições e interferências de tarefas entre os vários trabalha- dores;

Desencorajar condutas de rivalidade;

Realizar periodicamente reuniões para informar sobre a qualidade do trabalho;

Motivar o trabalhador.

sobre a qualidade do trabalho; • Motivar o trabalhador. 5.1.2. Incêndios Uma pequena chama pode transformar-se

5.1.2. Incêndios

Uma pequena chama pode transformar-se num incêndio que em 30 segundos fica fora de qualquer possibilidade de controlo. Os incêndios provocam nas empresas e nos lares, enormes prejuízos materiais e muitas vítimas, quer por queimaduras e ferimentos, quer, sobretudo, por intoxicação (inspiração de fumos e gases venenosos). Mesmo que não haja danos pessoais provocados pelo incêndio, resulta a maior parte das vezes para os trabalhadores a privação do seu trabalho habitual, durante um período de tempo apreciável. É, pois, necessário assegurar medidas visando impedir que o fogo se declare ou impedir a sua propagação.

impedir que o fogo se declare ou impedir a sua propagação. As estatísticas disponíveis revelam que

As estatísticas disponíveis revelam que as causas mais frequentes dos incêndios são, por ordem decrescente:

Instalações eléctricas;

Utilização de chamas nuas e superfícies quentes;

124

são, por ordem decrescente: • Instalações eléctricas; • Utilização de chamas nuas e superfícies quentes; 124
• Presença inadequada de matérias inflamáveis, nomeadamente líquidos e gases; • Aparelhos de

Presença inadequada de matérias inflamáveis, nomeadamente líquidos e gases;

Aparelhos de aquecimento.

As

áreas de armazenamento nos estabelecimentos são habitualmente mais atingidas que os secto-

res da produção. Por outro lado, a proporção de fogos nocturnos para fogos diurnos é, geralmente,

de 2 para 1.

Como tal, o estudo das causas dos incêndios e dos fenómenos a ele associados, revela-se muito importante para a sua prevenção e controlo.

5.1.2.1. Química do Incêndio

O incêndio é uma reacção de combustão (oxidação-redução) em que se liberta grande quantidade

de calor (exotérmica) e que se desenvolve, geralmente, de forma descontrolada, quer no tempo quer no espaço. Adicionalmente à emissão de calor, verifica-se a emissão de fumo e/ou chamas e gases de combustão.

Tradicionalmente, consideram-se três factores como indispensáveis para a eclosão de um fogo:

Combustível (substância redutora, que vai arder, por ex. madeira, papel, óleo, tecidos e gasoli- na);

Comburente (oxigénio no ar);

Energia de activação/calor (energia mínima necessária para se iniciar a reacção, que é fornecida pela fonte de inflamação, por ex. chama, electricidade e temperatura).

inflamação, por ex. chama, electricidade e temperatura). Combustível Calor Comburente (ar) Figura 2 - Triângulo do
Combustível Calor
Combustível
Calor

Comburente (ar)

Figura 2 -

Triângulo do fogo.

As técnicas de extinção do fogo consistem na eliminação de um ou mais dos três elementos do triângulo do fogo (figura

2):

Afastando o combustível do fogo (por ex. fechar a torneira

do gás) ou dividindo-o em focos de incêndio mais pequenos e facilmente extinguíveis.

Suprimindo ou limitando o oxigénio, o que pode ser feito

circunscrevendo o fogo a um espaço, impedindo, assim, o acesso de oxigénio (asfixia); ou cobrindo os focos com subs- tâncias incombustíveis que impeçam o seu contacto com o ar, como, por exemplo: areia, espuma, etc. (abafamento).

125

tâncias incombustíveis que impeçam o seu contacto com o ar, como, por exemplo: areia, espuma, etc.
Higiene e Segurança no Trabalho • Limitando a temperatura, lançando água sobre o fogo, em

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho • Limitando a temperatura, lançando água sobre o fogo, em jacto

Limitando a temperatura, lançando água sobre o fogo, em jacto ou pulverizada, ou outras subs- tâncias que absorvam o calor desenvolvido.

Classes de Fogo

A norma portuguesa classifica os fogos segundo o tipo de combustível, permitindo rapidamente prescrever o agente extintor a utilizar (tabela I).

Tabela I -

o agente extintor a utilizar (tabela I). Tabela I - Classes de fogo, segundo a legislação

Classes de fogo, segundo a legislação actual.

Classe A

Fogos à base de sólidos, madeira, papel, cartão, plástico, tecidos. Dão-se com formação de brasas.

Classe B

Fogos à base de líquidos ou sólidos liquidificáveis, alcatrão, gasolina, óleo, álcool.

Classe C

Fogos à base de gases.

Classe D

Fogos à base de metais.

à base de gases. Classe D Fogos à base de metais. Extintores Os extintores (tabela II)

Extintores

Os extintores (tabela II) constituem a primeira linha de defesa em caso de incêndios pequenos.

Tabela II -

linha de defesa em caso de incêndios pequenos. Tabela II - Agente extintor e tipos de

Agente extintor e tipos de fogos.

Agente Extintor

Tipo de Fogo

Água

Todos os fogos da Classe A

Pó Químico

Classes A, B, C

Dióxido de Carbono

Classes B, C

126

Água Todos os fogos da Classe A Pó Químico Classes A, B, C Dióxido de Carbono
5.1.2.2. Modo de Actuação Relativamente ao manejo correcto dos extintores não é complicado devido á

5.1.2.2. Modo de Actuação

Relativamente ao manejo correcto dos extintores não é complicado devido á simplicidade dos seus comandos de abertura, sendo todos dotados com elementos de segurança para evitar disparos involuntários (figura 3).

1

2

3

4

5

6

involuntários (figura 3). 1 2 3 4 5 6 Figura 3: 1 - 2 - Fazer

Figura 3:

1 - 2 -
1
-
2 -

Fazer a aproximação ao fogo, sempre no sentido do vento ou da tiragem normal do edifício;

Atacar o fogo dirigindo o jacto do extintor à base das chamas;

Contudo, em caso de líquidos derramados de canalizações, manobrar o jacto do extintor de cima para baixo;

3

-

4 Assegurar um número suficiente de extintores e de pessoas para os utilizar;

-

5 Prever as possibilidades de reignição;

-

6 Enviar o extintor descarregado ao serviço competente, que providenciará a respectiva recarga.

-

127

- 6 Enviar o extintor descarregado ao serviço competente, que providenciará a respectiva recarga. - 127
Higiene e Segurança no Trabalho Quando tiver que actuar sobre uma frigideira, por exemplo, deve

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho Quando tiver que actuar sobre uma frigideira, por exemplo, deve começar

Quando tiver que actuar sobre uma frigideira, por exemplo, deve começar por sufocar as chamas mais próximas (da borda mais próxima) com o agente extintor. Uma vez conseguida a primeira eta-

pa, percorrer todo um lado da frigideira ou, em alternativa, efectuar um movimento de ziguezague

do

jacto extintor, tendo sempre em conta o avançar a favor do movimento do ar e ir-se assegurando

de

que a zona anterior já está dominada (evitando o retorno da chama).

Os extintores devem ser carregados logo após a sua utilização, para estarem sempre em condições

de funcionamento.

Locais onde exista um elevado risco de incêndio obrigam à utilização de meios de detecção e/ou extinção automáticos. Os sistemas automáticos de extinção são conhecidos pela designação do agente que utilizam exis- tindo sistemas de pó químico, água pulverizada, dióxido de carbono e espuma.

Detectar um princípio de incêndio e dar o alarme

O êxito no ataque a um incêndio dependerá da rapidez da detecção de focos de incêndio, bem

como da imediata transmissão do alarme e do alerta.

Deverá existir um sinal sonoro de alarme, que seja claramente audível e identificável;

O sinal não deve ser estridente para não provocar o pânico e não deve ser usado para outra finalidade, que não seja a de dar o alarme em situações de emergência;

não seja a de dar o alarme em situações de emergência; • Deverá ser afixado junto

Deverá ser afixado junto de cada telefone, o número a recorrer em caso de incêndio;

Dever-se-á fechar portas, janelas e meios de ventilação;

Deverão existir meios de intervenção imediata, que são constituídos por extintores portáteis e boca-de-incêndio tipo “carretel”;

Os meios de intervenção imediata devem estar instalados em todos os pisos, junto aos acessos

às

escadas ou às saídas, nos caminhos de evacuação, a uma distância máxima, de 25 m entre cada

um;

Os extintores devem estar instalados nas proximidades dos locais que apresentam maior risco de

incêndio;

Devem ser colocados em locais de fácil acesso, devidamente sinalizados e serem mantidos em bom estado de conservação e funcionamento.

5.1.2.3. Vias de Evacuação

Os caminhos de evacuação (corredores, portas e escadas) devem

possuir características tais que permitam uma evacuação rápida

e segura dos ocupantes para o exterior do edifício, através de

percursos claramente definidos e tão curtos quanto possíveis. De- vem, ainda, estar providos de sinais de segurança normalizados

e visíveis, tanto de dia como de noite, de modo a orientarem os

ocupantes no sentido da saída do edifício, em caso de sinistro.

Os caminhos de evacuação devem ser mantidos em permanentes condições de utilização.

ser mantidos em permanentes condições de utilização. • Devem possuir características tais que permitam uma

Devem possuir características tais que permitam uma evacuação rápida e segura dos ocupantes para o exterior;

Devem estar ordenados e distribuídos por forma a desembocar, independentemente uns dos

128

para o exterior; • Devem estar ordenados e distribuídos por forma a desembocar, independentemente uns dos
outros, numa rua ou num espaço livre suficientemente amplo para possibilitar aos ocupantes afas- tarem-se

outros, numa rua ou num espaço livre suficientemente amplo para possibilitar aos ocupantes afas- tarem-se do edifício;

Devem estar providos de sinais de segurança normalizados e visíveis, de dia e de noite, que orientem os ocupantes no sentido da saída do estabelecimento;

O mobiliário e o equipamento dos locais devem ser dispostos de maneira a que os percursos de acesso às saídas fiquem perfeitamente desimpedidos;

Nos caminhos de evacuação não devem ser colocados quaisquer objectos ou materiais que prejudiquem a evacuação dos ocupantes ou possam cair sobre eles;

Todas as portas dispostas ao longo dos caminhos de evacuação devem estar desimpedidas, per- mitindo a sua fácil e rápida manobra;

Nenhuma porta disposta ao longo dos caminhos de evacuação deve ser mantida fechada com chave durante os períodos de ocupação dos edifícios;

As portas corta-fogo devem ser mantidas permanentemente fechadas;

As portas giratórias ou de correr deverão ser complementadas por outra porta, ou de batente, que abra no sentido previsto para a evacuação;

O número e a largura das escadas devem ser suficientes para que a evacuação das pessoas seja feita satisfatoriamente;

A largura das escadas não pode ser inferior a 1,2 m, salvo no caso das escadas suplementares, que poderão ter apenas 0,80 m de largura, no mínimo;

Quando o estabelecimento disponha de várias escadas, a distância a percorrer de qualquer

ponto de um caminho de evacuação para atingir qualquer das escadas não deve ultrapassar os 35 m;

O comprimento de corredores sem saída não deve ultrapassar os 10 m;

Os corredores devem ter iluminação natural e/ou artificial que permita a normal circulação dos ocupantes;

O comportamento ao fogo dos elementos estruturais deve assegurar a estabilidade do edifício durante um certo período de tempo;

A resistência ao fogo das estruturas dos edifícios cuja altura não exceda os 9 m, deve ser no

mínimo de EF 1

Nos edifícios com um só piso (rés-do-chão sem cave) não é feita qualquer exigência de resistên- cia ao fogo das respectivas estruturas;

A resistência ao fogo dos pavimentos dos edifícios cuja altura não exceda os 9 m, deve ser no mínimo de CF 1 30, até 28 m (CF 60) e mais de 28 m (CF 90);

As escadas que fazem parte dos caminhos de evacuação devem ser enclausuradas, se situadas

em edifícios com mais de 9 m de altura;

Os materiais de revestimento interiores das superfícies dos caminhos de evacuação devem ter a

seguinte reacção ao fogo: pavimentos do tipo M 3 (materiais moderadamente inflamáveis), paredes M 2 (materiais dificilmente inflamáveis), tectos M 1 (materiais não inflamáveis);

Os materiais de restaurantes e bares devem ter a seguinte reacção ao fogo: pavimentos M 4 (ma-

teriais facilmente inflamáveis), revestimento e decoração de paredes M 3 (materiais moderadamente inflamáveis), revestimento e decoração de tectos M 2 (materiais dificilmente inflamáveis).

30, até 28 m (EF 60) e mais de 28 m (EF 90);

1 Nota: classes de resistência ao fogo atribuídas a determinados elementos de construção, neste caso estável ao fogo (EF) e corta-fogo (CF).

129

ao fogo atribuídas a determinados elementos de construção, neste caso estável ao fogo (EF) e corta-fogo
ao fogo atribuídas a determinados elementos de construção, neste caso estável ao fogo (EF) e corta-fogo
Higiene e Segurança no Trabalho 5.2. Ambiente Visual 5.2.1. Iluminação Uma boa iluminação é fundamental

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho 5.2. Ambiente Visual 5.2.1. Iluminação Uma boa iluminação é fundamental no

5.2. Ambiente Visual

5.2.1. Iluminação

Uma boa iluminação é fundamental no ambiente de trabalho, uma vez que, cerca de 70% das im- pressões sensoriais são de natureza visual. Por outro lado, a intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade. Além disso, o contraste entre a figura e o fundo também é importante.

o contraste entre a figura e o fundo também é importante. A luz A luz pode
o contraste entre a figura e o fundo também é importante. A luz A luz pode
o contraste entre a figura e o fundo também é importante. A luz A luz pode

A luz

A luz pode ser definida como uma parte das ondas electromagnéticas, no conjunto do espectro

electromagnético, a que o olho é sensível.

O olho humano é sensível a comprimentos de onda da ordem dos 400 aos 750 nm (nanómetros).

Esta gama de comprimentos de onda é a chamada luz visível, e a sensibilidade máxima ocorre cer- ca dos 555 nm, que corresponde à gama verde-amarelo.

A intensidade da luz que incide sobre uma superfície de trabalho é expressa , por sua vez, em lux.

A luminância (ou brilho), isto é, a quantidade de luz que é reflectida para os olhos, é medida em

candela por m 2 (cd/m 2 ).

Níveis de iluminaçãoos olhos, é medida em candela por m 2 (cd/m 2 ). A iluminação ideal é

A iluminação ideal é aquela que é proporcionada pela luz natural, devendo por isso, ser aprovei-

tada ao máximo. Somente quando esta não é suficiente, deve ser complementada por iluminação artificial.

O nível de iluminação depende de inúmeros factores, tais como o tipo de tarefas a realizar, a idade

do trabalhador, entre outros. Por exemplo, um trabalho de precisão necessita, obrigatoriamente, de

um nível de iluminação mais elevado do que um trabalho normal. Do mesmo modo, num trabalho idêntico, uma pessoa com idade superior a 50 anos necessita, em média, de uma iluminação 3 vezes superior à necessária para um trabalhador de 20 anos.

Por outro lado, as paredes e os tectos das instalações alimentares devem estar sempre limpos e devem ser pintados com cores claras, harmonizando a cor da luz com as cores predominantes do local, e facilitando deste modo as operações.

do local, e facilitando deste modo as operações. Condições para um bom conforto visual A execução

Condições para um bom conforto visual

A execução de qualquer tarefa deve ser feita sem esforço visual. Assim, a luz deve chegar ao ponto

de trabalho, tanto por incidência directa como por incidência difusa, de modo a obter sombras su-

130

chegar ao ponto de trabalho, tanto por incidência directa como por incidência difusa, de modo a
aves que realcem o formato, o tamanho e a posição dos objectos e facilitar a

aves que realcem o formato, o tamanho e a posição dos objectos e facilitar a criação de contrastes que revelem os detalhes e a textura dos objectos. Do mesmo modo, a variação entre intensidades de luz deve ser feita de forma suave, evitando a existência de áreas de forte contraste, entre claridade e sombra, que obrigam o olho a um maior esforço de adaptação. Devem ainda ser evitadas zonas de obscuridade. Por outro lado, deve eliminar-se o encadeamento directo, utilizando armaduras que impeçam que as lâmpadas sejam vistas directamente e que, de preferência, possuam reflectores anti-encandeantes. Estas armaduras deverão enviar uma certa quantidade da sua luz para o tecto e para a parte supe- rior das paredes. Devem ainda anular-se os reflexos indirectos vindos dos objectos observados, pois são incomodati- vos e dificultam a visão de pormenores. Em casos de trabalhos de precisão, deverá existir iluminação localizada e regulável. As armaduras de iluminação geral do tecto devem estar bem posicionadas, espaçadas entre si e auxiliadas por candeeiros de iluminação local ou pontual. Nos locais onde seja necessário, deverá estar prevista iluminação especial com iluminárias hermé- ticas, especialmente onde existam vapores inflamáveis e níveis de poeiras e/ou humidade elevados. As flutuações e cintilações de luz, por sua vez, devem ser evitadas.

e cintilações de luz, por sua vez, devem ser evitadas. Consequências de uma má iluminação Em

Consequências de uma má iluminação

Em seguida, são apresentadas algumas das consequências resultantes de uma má iluminação no posto de trabalho:

Nível de iluminação inadequado (luz a mais ou a menos);

Nível de iluminação inadequado (luz a mais ou a menos); • Direcção incorrecta da luz, apontando,

Direcção incorrecta da luz, apontando, directamente ou por reflexo, para os olhos, o que pro- voca o encadeamento;

Contraste excessivo ou insuficiente;

Cintilação ou flutuação da luz;

Efeito estroboscópico;

Disposição errada das fontes de luz no local de trabalho;

Distribuição da luz inadequada para o fim em vista;

Cores inadequadas da luz;

Mistura incorrecta das cores da luz com as cores dos objectos;

Deterioração das fontes e das superfícies (danificação, envelhecimento, sujidade, falta de manu- tenção, entre outras).

Encadeamentosujidade, falta de manu- tenção, entre outras). Os objectos só são vistos a partir da luz

Os objectos só são vistos a partir da luz que reflectem. O encadeamento consiste na permanência de um clarão ou de uma imagem brilhante, durante um curto período de tempo no qual o olho humano não consegue registar qualquer imagem, sendo causador de graves acidentes de trabalho

e de condução. Cintilação
e de condução.
Cintilação

A cintilação é uma variação periódica de um ou mais dos parâmetros (claridade, luminância, tona-

lidade ou cor) da luz emitida por uma fonte ou por uma superfície reflectora.

As lâmpadas incandescentes emitem luz contínua sem flutuações.

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uma fonte ou por uma superfície reflectora. • As lâmpadas incandescentes emitem luz contínua sem flutuações.
Higiene e Segurança no Trabalho • As lâmpadas tipo descarga (fluorescentes, por exemplo) emitirão o

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho • As lâmpadas tipo descarga (fluorescentes, por exemplo) emitirão o máximo

As lâmpadas tipo descarga (fluorescentes, por exemplo) emitirão o máximo da sua luz nos ins- tantes de pico de corrente, extinguindo-se logo a seguir nos instantes de zero.

As lâmpadas fluorescentes emitem luz cintilante, o que é um inconveniente sério a considerar para a segurança dos trabalhadores.

Existem determinadas medidas que se podem tomar para diminuir esse efeito:

Alimentar o conjunto das armaduras (porta-lâmpadas), do local a iluminar, com mais de que

uma fase de energia eléctrica (alimentação trifásica), de modo que a luz provenha das armaduras desfasadas entre si.

Associar condensadores alternadamente, (balastro sim, balastro não), a todas as lâmpadas flu-

orescentes do local (compensação indutiva-capacitiva), de modo a que cada lâmpada fique desfa- sada de cerca de meio ciclo em relação às vizinhas.

Associar o conjunto de lâmpadas fluorescentes a um conjunto de lâmpadas incandescentes, cuja

luz não seja cintilante (luz mista).

Utilizar como balastros das lâmpadas fluorescentes, balastros electrónicos (alta frequência).

Efeito Estroboscópico (figura 4) (figura 4)

É um caso especial e muito perigoso, e resulta do facto de existirem fontes de iluminação com luz cintilante em locais onde existem peças em movimento periódico, rotativo ou vibratório.

peças em movimento periódico, rotativo ou vibratório. a) b) O efeito estroboscópico consiste na ilusão de

a)

b)

O efeito estroboscópico consiste na ilusão de parecer que um objecto animado em movimento (a), está

parado, anda devagar ou anda para trás (b).

Se o trabalhador aproveitar essa suposta paragem para ajeitar ou para retirar o objecto aparentemente

parado mas que se encontra em movimento, poderá sofrer um acidente grave.

Figura 4 -

a) movimento real das caixas; b) efeito estroboscópico.

Intensidades luminosas4 - a) movimento real das caixas; b) efeito estroboscópico. Para determinar a quantidade de luz,

Para determinar a quantidade de luz, é necessário distinguir entre a luz ambiental, a iluminação no local de trabalho e a iluminação especial. Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para locais onde não haja a realização de tarefas consideradas críticas ao processo produtivo. Um exemplo concreto é o caso de corredores, de- pósitos e outros lugares onde não se executam tarefas que exijam grande esforço visual, como a leitura. Por exemplo, o mínimo necessário para a visualização correcta de obstáculos, são 10 lux (caso das luzes de emergência). Para ler avisos, por outro lado, já é necessário uma intensidade maior. Uma intensidade luminosa maior também pode ser necessária para evitar grandes contrastes. O olho de- mora mais tempo a adaptar-se, quando há grandes diferenças no brilho (por esse motivo um túnel deve ser melhor iluminado durante o dia, podendo ficar mais escuro à noite).

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no brilho (por esse motivo um túnel deve ser melhor iluminado durante o dia, podendo ficar
Para tarefas normais, como a leitura de livros, montagem de peças e operações com máquinas,

Para tarefas normais, como a leitura de livros, montagem de peças e operações com máquinas, aplicam-se as seguintes recomendações:

Intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas que não exijam grandes contrastes, como a lei- tura de letras pretas sobre um fundo branco.

Aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui, caso seja necessário a per- cepção de pequenos detalhes.

Uma intensidade pode ser necessária para reduzir as diferenças de brilho no campo visual.

Aplicar uma intensidade luminosa de 200 a 800 lux para a execução de tarefas ditas normais.

Por outro lado, quando há grandes exigências visuais, o nível de iluminação deve situar-se de 800 lux até 3000 lux, colocando-se um foco de luz directamente sobre o local onde é realizada a tarefa. Isto é necessário, por exemplo, em tarefas de inspecção. No entanto, grandes intensidades luminosas podem provocar fadiga visual.

Nota:

Alguns autores recomendam 500 lux como o nível de iluminância, recomendado para cozinhas, 300 lux para salas de restaurantes e 150 lux para sanitários. No entanto o Codex Alimentarius re- comenda 540 lux para cozinhas, 220 lux para outras salas de trabalho e 110 lux para as restantes áreas (corredores de passagem e sanitários, como exemplo).

Brilhoáreas (corredores de passagem e sanitários, como exemplo). Um campo visual pode ser dividido em três

Um campo visual pode ser dividido em três zonas:

Área de trabalho.

Área circunvizinha à de trabalho.

Ambiente geral.

Área circunvizinha à de trabalho. • Ambiente geral. A diferença de brilho entre a área de

A diferença de brilho entre a área de trabalho e a área circunvizinha não deve ser superior a três ve- zes mais brilho. E a diferença entre a área de trabalho e o ambiente geral não deve ultrapassar dez vezes mais, pois esta diferença de brilho, pode produzir incómodo e fadiga visual no trabalhador. Por outro lado, as diferenças muito pequenas também devem ser evitadas, porque a uniformidade produz monotonia e dificulta a concentração do trabalhador.

Tipos de iluminaçãomonotonia e dificulta a concentração do trabalhador. Em relação ao tipo de iluminação artificial, podem-se

Em relação ao tipo de iluminação artificial, podem-se utilizar:

Uma iluminação geral uniforme: é aquela que é destinada a garantir uma iluminação homogé- nea em todos os possíveis planos de trabalho.

Iluminação zonal: destinada a iluminar uma dada área circunscrita, como um quadro numa

sala;

Iluminação localizada pontual: destinada a iluminar uma área muito restrita, como uma bancada ou uma máquina;

Iluminação combinada: geralmente a iluminação num local de trabalho é feita através de uma iluminação geral reforçada e, consoante os casos, por uma iluminação zonal ou pontual.

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é feita através de uma iluminação geral reforçada e, consoante os casos, por uma iluminação zonal
Higiene e Segurança no Trabalho Quanto ao tipo de incidência da luz, este pode classificar-se

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho Quanto ao tipo de incidência da luz, este pode classificar-se em:
Higiene e Segurança no Trabalho Quanto ao tipo de incidência da luz, este pode classificar-se em:

Quanto ao tipo de incidência da luz, este pode classificar-se em:

Iluminação directa: quando a luz chega ao plano de trabalho

vindo de maneira predominantemente directa, desde a fonte lumi-

nosa;

Iluminação semi-directa: combinação da luz directa com uma

significativa quantidade de luz reflectida pelas paredes, tecto e outros elementos do ambiente em redor;

Iluminação indirecta: a fonte luminosa não é visível, e apenas a luz reflectida chega ao plano de trabalho;

Iluminação semi-indirecta: uma grande quantidade de luz é

direccionada para o tecto, vindo uma parte directamente para o plano de trabalho, proveniente da fonte luminosa.

As lâmpadaspara o plano de trabalho, proveniente da fonte luminosa. As fontes luminosas podem ter natureza diferente:

As fontes luminosas podem ter natureza diferente:

Podem ser do tipo térmicas, como por exemplo o sol e uma lâm-

pada incandescente (o corpo que constitui a fonte emite radiações

luminosas devido à sua temperatura);

Podem ser quânticas como no caso dos tubos fluorescentes (a

excitação eléctrica, química ou térmica de determinados corpos provoca a emissão de luz).

Existe actualmente uma grande gama de lâmpadas, como: incan- descentes, de halogéneo, ou descarga (fluorescentes, vapor de sódio).

A luz incandescente é menos agressiva e mais constante do que

a fluorescente, reproduzindo melhor as cores. Contudo, é menos

rentável e apresenta o inconveniente do efeito de aquecimento ex- cessivo, se comparado com o das lâmpadas fluorescentes.

ex- cessivo, se comparado com o das lâmpadas fluorescentes. Uma iluminação correcta terá repercussões positivas em
ex- cessivo, se comparado com o das lâmpadas fluorescentes. Uma iluminação correcta terá repercussões positivas em

Uma iluminação correcta terá repercussões positivas em termos de segurança, produtividade e gastos energéticos.

Iluminação de algumas áreas num restaurantetermos de segurança, produtividade e gastos energéticos. Sala de Refeições A iluminação de uma sala de

Sala de Refeições

A iluminação de uma sala de refeições desempenha um papel importante na criação da atmosfera

ideal e, sob um ponto de vista comercial, esta deverá parecer convidativa e atraente, levando os clientes a entrar e, uma vez lá dentro, levá-los a sentirem-se o melhor possível. Deve ser usada luz natural, quando possível, aproveitando-a ao máximo para reduzir os custos e porque provoca maior conforto visual. Onde apenas se pode usar luz artificial o nível deve ser ade- quado para garantir a segurança, a leitura do menu e para criar o ambiente desejado.

Existem alguns aspectos a considerar, com o objectivo de tornar uma sala de refeições acolhedo-

ra:

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desejado. Existem alguns aspectos a considerar, com o objectivo de tornar uma sala de refeições acolhedo-
• Existência de luz indirecta por cima dos lambrins e atrás dos cortinados; • Um

Existência de luz indirecta por cima dos lambrins e atrás dos

cortinados;

Um candelabro projectando luz no tecto;

Existirem luzes nas paredes;

Candeeiros sobre as mesas;

Projectores, caso seja necessário, para realçar as características principais.

Devem, ainda, existir diferenças entre os requisitos de iluminação para o almoço, que deverão ter um certo brilho ou cintilação, e para o jantar onde os níveis de iluminação necessários serão mais reduzidos. Esta alteração pode ser conseguida através de interrup- tores que reduzem a intensidade da luz ou colocando velas sobre

as

mesas para dar uma melhor atmosfera. Aqui é necessário arran-

jar

uns suportes que garantem a segurança quer do equipamento,

de

clientes e funcionários.

Cozinha

do equipamento, de clientes e funcionários. Cozinha A iluminação natural é importante porque é necessário
do equipamento, de clientes e funcionários. Cozinha A iluminação natural é importante porque é necessário

A iluminação natural é importante porque é necessário verificar com precisão o aspecto dos pratos preparados e das operações

desenvolvidas. A iluminação natural deve ser prioritária e comple- mentada com a iluminação artificial, que deve ser de boa quali- dade e adequada, para que os pratos prontos tenham o aspecto correcto e sejam preparados e confeccionados de maneira segura.

As armações fechadas, que tornam a luz difusa, são mais seguras,

mas devem ser limpas regularmente para retirar a gordura e o pó que aí se depositam.

O melhor tipo de luz artificial é a lâmpada fluorescente. Sendo

recomendado cerca de 30 watts de luz por m2 de superfície, en- quanto para as lâmpadas de filamento é necessário uma média de 80 w/m2, assim verifica-se que as lâmpadas fluorescentes forne- cem três a seis vezes mais luz para o mesmo consumo de electri- cidade, e a sua duração é pelo menos seis vezes mais longa que a das lâmpadas de filamento. Há quem advogue que é importante que o nível de iluminação na cozinha e na sala de jantar seja igual, caso contrário, os pratos que parecem bem na cozinha podem não parecer tão apetitosos na

sala de refeições, ou vice-versa.

A título de resumo apresentam-se, ainda, na tabela seguinte os níveis de iluminação desejáveis, em diferentes áreas do restaurante:

Área

Bar

Sala de refeições

Cozinha

Nível de iluminação (lux)

150

100

500

135

Área Bar Sala de refeições Cozinha Nível de iluminação (lux) 150 100 500 135
Higiene e Segurança no Trabalho 5.3. Ambiente Auditivo 5.3.1. Ruído O ruído é um dos

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho 5.3. Ambiente Auditivo 5.3.1. Ruído O ruído é um dos riscos
Higiene e Segurança no Trabalho 5.3. Ambiente Auditivo 5.3.1. Ruído O ruído é um dos riscos

5.3. Ambiente Auditivo

5.3.1. Ruído

O ruído é um dos riscos que mais afecta os trabalha-

dores, pelo que devem ser eliminados ou reduzidos ao máximo, dentro da medida do possível, os ruídos e/ou vibrações produzidos nos vários postos de trabalho.

O ruído é definido como qualquer som indesejável,

passível de provocar no ser humano alguns dos seguin-

tes distúrbios:

Lesão nos órgãos auditivos;

Perturbação da comunicação;

Provocar irritação;

Ser fonte de poluição sonora;

Ser fonte de fadiga;

Diminuir o rendimento do trabalho.

5.3.1.1. O Som

• Diminuir o rendimento do trabalho. 5.3.1.1. O Som O som é definido como o movimento

O som é definido como o movimento de uma onda que se produz quando uma fonte sonora põe

em oscilação as partículas de ar mais próximas. O movimento transmite-se gradualmente às partí- culas de ar cada vez mais afastadas.

Velocidade do som:

No ar: 340 m/s

Na água: 150 m/s

No aço: 500 m/s

5.3.1.2. O Tom

O som indesejável é geralmente chamado ruído. O som pode ser um tom puro e simples, mas a