Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
5
CUPRINS
I.Memoriu justificativ
1.1.Noţiune, conţinut, importanţă 5
1.2. Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate 5
II.Descrierea procesului tehnologic
2.1.Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 6
2.2.Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor 12
2.3.Descrierea operaţiilor tehnologice 13
2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită 13
2.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc 14
2.3.3. Obţinerea semifabricatelor 16
2.3.4. Depozitarea semifabricatelor 20
2.3.5. Pregătirea compoziţiei 20
2.3.6. Transportul compoziţiei la şpriţuri 22
2.3.7. Umplerea membranelor 22
2.3.8. Legarea batoanelor 23
2.3.9. Tratamentul termic 24
2.3.10. Răcirea. Depozitarea . Livrarea. 26
2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 29
Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii 31
Defecte posibile şi remedierea lor 33
2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare
38
2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utilaje 39
2.7. Bilanţul caloric pentru utilajul conducător
Concluzii 43
Bibliografie 44
6
Memoriu justificativ
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă
Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,
slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust,
aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru
prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate,
introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau
salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- după procesul tehnologic de bază;
- după materia primă folosită;
- după forme de prezentare;
- după durata de păstrare;
- după destinaţie.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr
forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer,
crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri),
preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de
oaie, babic ghiudem).
După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de
pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi
preparate de durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată,
mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este
un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi
afumate la rece.
7
II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
2.1. Materii prime şi auxiliare
8
Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele,
aponevrozele şi intersecţiile.
Tendoanele sunt cordoane de coloare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la
extremităţile muşchiului.
Aponevrizele sunt de două feluri: deinserţie şi acoperire.
Intersecţiile dau corpului cărnos al muşchiului tenacitatea; ele rezultă din
diviziunea şi ramificarea tendoanelor corpului muşchiului.
Ţesutul gras are o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi starea de
îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă şi grăsimea din
muşchi.
Ţesutul gras este format din celule grase care conţin picături de grăsime, celula
grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găseşte şi câte un
nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjuctive.
Ţesutul osos are compoziţia chimică variată, în funcţie de vârstă, de specia de
la care provine, de starea de îngrăşare, precum şi de felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
- oseina – o proteină de tipul colagenului care se caracterizează printr-un
conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%);
- osteoalbuminoid (osoalbumina) care este o proteină de tipul elastinelor şi
- osteo-mucoidul, o mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.
Din punct de vedere al ţesuturilor constitutive, carnea este formată din ţesut
muscular, conjuctiv, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a cărnii
este sensibil diferită de cea aţesutului muscular.
Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de
specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică (tabel 1).La compoziţia
chimică a cărnii trebuie să avem în vedere conţinutul acesteia în vitamine.
Tabel 1
Specia Starea de Regiunea Apă, Pro- Gră- Ce- Raport Calorii
îngrăşare anatomică % Teine simi nuşă apă/pro
teină
Slabă Rasol 74,80 20,80 4,00 1,00 3,56 120
Medie Rasol 66,40 20,00 8,00 0,90 3,32 160
Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216
Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152
Bovine Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105
Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226
Slabă Antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218
Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292
Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341
9
1. Carnea de bovine
2. Carnea de porcine
10
3. Carnea de ovine şi caprine
4. Organele şi subprodusele
11
Compoziţia amestecurilor de sărare şi modul de folosire
12
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi
artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni
ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale),
supuse unor prelucrări speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.
Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie strânse în legături;
- să provină de la animale sănătoase;
- să fie degresate şi presate;
- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;
- să nu prezinte găuri;
- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.
Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare,
diametru uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor
de carne.
Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine
animală ( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor
(şpaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în
lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de
naturin, cutizin şi elastin.
Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză
sulfitată, celofan sau hârtie specială.
Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:
- pot fi obţinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca
fabricii, etc.).
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi
legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de
a menţine o anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele care se agaţă pe beţe.
C. Combustibili tehnologici
13
Specia lemnului prezintă o importanţă pentru producţia de preparate din carne.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare. Nu se
admite folosirea lemnelor de răşinoase.
Salamului de porc
Depozit de
maturare
Cântărirea
conform
reţetarului
Prelucrare
mecanică
Condimente
Omogenizare
Tratament
termic
Răcire
Produs finit
Depozitare
Livrare
14
2.3. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic
15
IV-a 55 28 17 30 17 11,9 5,1
V-a 50 35 15 30 15 10,5 4,5
16
V-a 32 60 8 15 8 6,8 1,2
VI-a 40 50 10 30 10 7,0 3,0
17
3. Pulpă Îndepărtarea piciorului, şoriciului şi grăsimii Fasonarea
4. Piept, costiţă, slănină Curăţare şi degresare Fasonarea
Spată
Gât
Sfertul anterior
Piept
Regiunea lombară
Pulpă
Dezosare Oase
Alesul cărnii
Sortare pe calităţi
Obţinerea semifabricatelor
Pregătirea bradtului
18
Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea cărnii la
cuter se adaugă apa răcită şi NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, şi adaos de
polifosfaţi.
CARNE
Caldă Refrigerată
Cuterizare Cuterizare
Utilizare în Utilizare în
producţie producţie
19
- compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor
solubilizate);
- tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea
cărnii de a lega apa);
- tăria legăturilor dintre particulele dispersate.
Prelucrarea mecanică
Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere
a apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de
grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de
apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate
în urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu.
Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în
cuter.
Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu
se adauge apă, decât după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are
loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de
apă.Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor.
Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi
şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a
III-a.
Temperatura de mărunţire
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice
cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea
proteinelor, deci la “tăierea bradtului”:
“Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează
carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de
fabricare a bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală
şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea
mare de apă etc.).
20
polipeptidice, deci la scăderea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de
apă influenţează şi alte proprietăţi ale bradtului.
Proporţionarea în
bucăţi de 200-300 g
21
Maturare la 4 oC,
- 3-4 zile (tip A)
- 24-26 ore (tip B)
ŞROT
Depozitarea semifabricatelor
Semifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la
o
4 C, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără
picior care se aşează pe rastele-cărucior, recipienţi pe roţi.
Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu
lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.
La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar
maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).
Pregătirea compoziţiei
Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub
denumirea de salamuri, cârnaţi, tobe, rulade, specialităţi etc. în compoziţia cărora intră
diferite sorturi de carne, bratul, slănina şi alte componente.
Compoziţia se pregăteşte după norme tehnologice şi reţetele de fabricaţie
stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţii de lucru,
parametrii (gradul de mărunţire, temperatura, timpul, presiunea) specifice fiecărui
preparta, iar reţetele de fabricaţie precizează proporţiile componentelor care formează
compoziţia.
Pentru fabricarea unor preparate din carne, printre care şi salamurile, trebuie
realizată o compoziţie din carne şi unele ingrediente, respectând reţetarele specifice
fiecărui sortiment.
Pentru preparatele tip “Salam de porc” reţetarul este:
Salam de porc:
Componente Cantitate – kg
- Carne porc (brat) 47
- Carne porc lucru ( Ø13 mm) 32
- Slănină (Ø 10 mm) 21
- Condiment universal 0,250
- Aromă de piper 0,240
- usturoi 0,080
- aromă de usturoi 0,250
Adaosuri:
- făină de soia 2,960
- pastă de carne de pe oase 5,000
- emulsie de şorici 2,500
Materii auxiliare:
- sfoară
- înveliş, rotocoale de bovină,
funduri de ovine, membrane
22
artificiale cu Ø = 40-80 mm
şi lungimea de 40-60 cm
Mărunţirea şi omogenizarea
23
- malaxoarele sau linia de obţinere a compoziţiei se află la acelaşi palier cu
şpriţurile.
Umplerea membranelor
24
automate, iar după felul cum sunt acţionate, se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri
pneumatice.
Procesul şpriţuirii (umplerii) compoziţiei în membrane este un proces de
deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului.
Legarea batoanelor
25
În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu
plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul
umplerii fără vid, acestea se ştufuiesc (înţeapă).
Tratamentul termic
Afumarea
26
- afumarea cu lichide.
Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza
cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.
Afumarea caldă se realizează în două faze:
- zvântarea membranei;
- afumarea caldă propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la
o temperatură între 45 şi 75oC, timp de circa 10-40 min, în funcţie de membranele şi
combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a
rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acelaşi timp, în conţinutul produsului se
petrec procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în
afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-95oC, în
funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv
ajungând pînă la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcţie de produs, de
diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de
combustibilul folosit.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe
rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa
75oC.După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de
la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător astfel ca
să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut
să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficiet, fumul care se formează are o
culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu
creşterea temperatura, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a
le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiţie pentru obţinerea unui fum de calitate
este ca arderea rumeguşului să se facă uniform.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, el de fag dă cele mai bune
rezultate în afumare.
27
Reprezentativ pentru procesarea produselor este generatorul ATMOS, care face parte
din prima categorie şi este descris la pct. 2.7.
B – Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carne
Pentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza cazane
paralelipipedice, cu sau fără manta de încălzire. În cazul celor cu manta de încălzire
este obligatorie folosirea izolaţiei, care are dublu rol: de a reduce pierderile de căldură
şi a proteja personalul de deservire de eventuale accidente (arsuri).
C – Instalaţii pentru afumare şi pasteurizare – UMT.
Instalaţia este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de
carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.
În componenţa instalaţiei intră celula de tratament termic, generatorul de fum,
agregatul de condiţionare şi instalaţia de automatizare şi control.
Răcirea
Depozitarea
Livrarea
28
- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau
al distribuitorului;
- locul de origine sau de provenienţă a alimentului;
- instrucţiuni de folosire, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
- o menţiune care să permită identificarea lotului;
- menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;
- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;
- menţionarea tipului de membrană utilizat;
- valoarea nutritivă şi energetică .
Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi buletin
sanitar-veterinar, pentru certificarea calităţii.
Livrarea preparatelor din carne se face în două forme:
- în batoane;
- porţionate şi ambalate.
Livrarea în batoane . În această formă, batoanele etichetate se introduc în
vasele de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântăresc.
Astfel, pregătite, lădiţele sunt transportate la magazinele de desfacere.
Livrarea sub formă porţionată şi ambalată
Acest nou sistem a fost introdus în ultimii ani în ţara noastră şi aduce o serie
de avantaje:
- se reduce timpel pentru ataşarea etichetelor;
- se reduce forţa de muncă manuală;
- se face o economie de spaţiu;
- se reduce timpul de desfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face în condiţii igienice.
Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care
cuprinde următoarele faze:
- tăierea în felii;
- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;
- cântărirea;
- etichetarea.
Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi
cu un sistem sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare.
Feliile sunt transportate şi depuse pe un transportor care are şi folia de material
plastic decupată.
Ambalarea sub vid urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după
care se suprapune o altă foaie de material plastic şi se face termosudarea.
Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi
timp şi preţul.
Etichetarea se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat
pe cântar, îl imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui
dispozitiv.
29
2.4. Controlul de calitate şi parametrii produsului finit
30
contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente
condimentelor (de exemplu iradiere).
Curăţenia instalaţiilor şi mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă şi
se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru
siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate
corespunzător.
Tratamentul termic
Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la procesarea
cărnii: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare, sterilizare,
afumare la cald.Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete din
plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a
căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru
a se asigura două obiective:
- prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul
încălzirii, înaintea atingerii temperaturii letale;
- realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce
necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un
anumit timp.
Răcirea se impune ca o contaminare a procesului de tratare termică. Pe de altă
parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care
au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este foarte
importantă viteza răcirii de la 52oC la 20oC.
Dozarea – ambalarea se va face în spaţii izolate de restul producţiei, la
temperaturi adecvate.Instalaţiile de ambalare vor fi proiecate şi exploatate corect,
pentru a preveni contaminarea microbiologică. Se vor proteja ambalajele pe timpul
depozitării de contaminarea din mediul înconjurător.
Depozitele vor fi verificate, inspectate starea de curăţenie va fi păstrată ca şi
temperatura de refrigerare, care deasemenea va fi înregistrată cu ajutorul tehnicii de
calcul, pe fiecare încăpere care este dotată cu instalaţii de frig.
Livrarea produselor finite se va realiza cu mijloace de transport izoterme şi
dotate cu instalaţii frigorifice.
Diagrama cauză - efect pentru identificarea surselor de contaminare
Muncitorii Maşinile
Spălare necores- Atingere Proiectare
punzătoare obiecte igienică
murdare
Lipsa Stare
igienei Mâini funcţională
personale
Starea generală a mâinilor
(unghii, bijuterii, tăieturi)
Echipament Mod de
protecţie Starea exploatare
necorespunzător sănătăţii
31
Contaminare
Etapele Respectarea Compoziţie
procesului succesiunii Contaminare
tehnologic etapelor de la mediu
După cum rezultă din această diagramă, cauzele principale ale contaminării
pot fi grupate în patru categorii (cei patru “M”):
1.Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe);
2.Metoda (proceduri, inspecţii);
3.Maşinile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcţională);
4.Materialele (caracteristici).
Fiecare şarjă de produs va fi urmărită pe fazele de operaţii specifice,
analizându-se individual încadrarea în parametrii tehnologici prescrişi de
instrucţiunile tehnologice de fabricaţie.
Acest lucru este posibil cunoscând şi aplicând diagrama de flux în care sunt
indicate punctele de contaminare microbiologică şi punctele critice de control, pentru
fiecare produs în parte.
32
calitate, provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate
deodată la verificare.
Se verifică:
- aspectul exterior al ambalajelor de desfacere, ambalarea şi marcarea;
- proprietăţile organoleptice;
- ermecitatea;
- proprietăţile fizice şi chimice ( cu excepţia metalelor care se verifică prin
sondaj şi se garantează de producător la fiecare liuvrare);
- proprietăţile microbiologice.
Proprietăţi organoleptice
Consistenţă Semitare
Proprietăţi bacteriologice
Caracteristici Parametrii
- bacterii coliforme, max. 10/g
- Escherichia coli max. 1/g
- Salmonella, absent/50 g
- Stafilococi coagulazo-pozitivi, max. 10/g
- Bacilus cereus, max. 100/g
33
- Bacterii anaerobe sulfitoreducătoare max. 100/g
34
Într-un număr mare de cazuri, un produs devine prizonierul unei coloraţii cu
care consumatorii au fost obişnuiţi. O culoare definită este asociată unui aliment şi
orice modificare a acesteia este apreciată de consumator ca o alterare şi, de aici,
reclamaţii la producător şi scăderea vânzărilor.
Dacă culoarea este suprimată sau înlocuită, consumatorul crede într-o
schimbare de calitate şi, adesea , că s-a schimbat gustul şi aroma produsului, chiar
dacă aceasta nu s-a modificat cu nimic.
Atracţia pentru anumite produse alimentare este determinată, în mare măsură,
prin culoare şi este rezultatul unor obişnuinţe şi a unei adevărate tradiţii culturale.
Nu trebuie omis însă şi faptul că, sub influenţa modei sau a educaţiei,
solicitările pentru culoare se pot modifica.
Culoarea cărnii este datorată a doi pigmenţi strâns înrudiţi şi anume
mioglobina, în ţesutul muscular, şi hemoglobina, în sânge.
Ambii sunt formaţi din hem, care conţine un atom central de fier redus,
combinat cu proteinele de tip globulinic. Atunci când pigmenţii sunt expuşi la
acţiunea unor concentraţii reduse de oxigen se formează oxihemoglobina, (HbO2), în
care valenţa fierului ne este modificată, produsul fiind de culoare roşie– deschis.
O oxidare mai intensă determină trecerea fierului bivalent în fier trivalent,
formând methemoglobina (MHb) de culoare brună – roşie în mediu neutru şi acid.
Sub influenţa oxigenului din aer, MHb se transformă în compuşi puţin cunoscuţi, de
culoare verde-brună, până la verde.
Reacţia inversă, respectiv reducerea methemoglobinei, poate avea loc sub
influenţa unor bacterii cu capacitate reducătoare mare, sub acţiunea acidului ascorbic,
a cisteinei sau a glutationului. Procesul de reducere are loc la cald.
Pentru a menţine culoarea roşie a cărnii supuse proceselor de prelucrare se
folosesc amestecuri de sărare care conţin sare, nitrat şi nitrit de sodiu.
Defecte senzoriale
35
de fulgi de gheaţă în vederea încălzirii bradtului. Timpul de cuterizare a cărnii nu
trebuie să fie depăşit, pentru a se evita “tăierea” bradtului. Durata şi temperatura de
“fierbere” şi afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp şi
temperatură trebuind să fie făcută în funcţie de grosimea batonului şi compoziţia
acestuia.
36
Dezlipirea membranei. Este un defect care apare datorită folosirii unor
intestine naturale prea vechi, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice şi, în
special, cele de aderenţă.
37
Petele negre-cenuşii. Dispersate în masa de salam, apar bine conturate pe
secţiune şi greu vizibile sub membrană. Apar la salamurile la care în amestecul de
sărare s-a folosit acid ascorbic pentru prepararea bradtului. Punctele negre - cenuşii
sunt oxid feros, oxid feric şi ascorbat de fier. Defectul poate fi evitat prin folosirea
tăvilor din inox sau aluminiu, precum şi prin folosirea acidului ascorbic în amestec cu
polifosfaţi.
Defecte microbiologice
38
- răcirea insuficientă a produselor finite.
În vederea evitării înverzirii pe mijlocul secţiunii trebuie luate următoarele
măsuri:
- trebuie menţinută o igienă perfectă la depozitarea materiilor prime şi auxiliare
şi la pregătirea compoziţiei;
- nu se vor introduce în fabricaţie salamuri cu defecte de înverzire;
- se va controla temperatura în mijlocul batonului cel mai gros, care trebuie să
fie de 70oC;
- Răcirea produsului să se facă rapid, pentru a întârzia sau a preveni creşterea
numărului de microorganisme care provoacă înverzirea, microorganisme care
au rezistat tratamentului termic;
- se vor evita perioadele lungi de depozitare a produselor în fabrică sau comerţ.
Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului. Acest defect apare la
toate tipurile de produse, mai frecvent după 12 – 36 ore de la terminarea fabricaţiei.
Defectul este vizibil imediat după tăierea produsului şi acesta apare în oricare loc de
tăiere.
Defectul se manifestă sub forma unui inel verde cenuşiu, întotdeauna la o
anumită distanţă de membrană, fiind separat de membrană printr-un strat cu culoare
normală.
Condiţiile de apariţie a defectului sunt cele care favorizează dezvoltarea
microorganismelor, şi anume:
- gradul de infectare iniţială a materiei prime în primul stadiu de fabricaţie;
- temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor fiind cuprinsă între 10
şi 40oC, rezultă că temperatura în sala de tranşare, dezosare şi alegere,
pregătirea compoziţiei trebuie să fie menţinută spre limita inferioară (10oC);
- având în vedere că la o anumită temperatură curba de creştere a
microorganismelor prezintă o perioadă de “laf” (fază în care înmulţirea
microorganismelor este foarte lentă), rezultă că temperaturile mai ridicate vor
conduce la scurtarea fazei de “lag”.
În vederea eliminării înverzirii sub formă de inel trebuie avut în vedere
următoarele:
- fabricarea preparatelor de carne trebuie să se facă în flux continuu, fără
întreruperi;
- trebuie evitată menţinerea compoziţiei sau a celorlalte ingrediente la
temperaturi mai mari de 5oC;
- trebuiesc eliminate din procesul de fabricaţie cărnurile de provenienţă
dubioasă;
- o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de umplere, deoarece la această
operaţie produsele se pot infecta masiv;
- trebuie păstrată o igienă perfectă a muncitorilor, utilajelor şi, în special, în
manipularea compoziţiei;
- trebuie evitată, în special, prelungirea duratei de staţionare din momentul
umplerii până în momentul pasteurizării.
Înverzirea în diferite porţiuni din interior. Acest defect de înverzire apare mai
rar şi a fost observat numai la produsele de durată sau semidurată, adică la produsele
cu umiditate mai scăzută.
39
Preparatele din carne înverzite sunt nevandabile, nu sunt recondiţionabile, ele
nu trebuie să vină în contact cu produsele de bună calitate, cu instalaţiile de producţie,
cu muncitorii ocupaţi în producţie.
Mp = Pf · Csp,
Mp = 6000 · 1,175
Mp = 7050 kg
40
- aromă usturoi 0,240 0,240 · 7050 / 100 16,920
- făină de soia 2,960 2,960 · 7050 / 100 208,680
- pastă de carne de pe oase 5,000 5,000 · 7050 / 100 352,500
- emulsie de şorici 2,500 2,500 · 7050 / 100 176,250
Total 777,615
Volful
Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat , ca şi restul corpului, din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de
fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior
motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se
paote ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi
spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior,
orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la
motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax
inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor
dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei
8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se
roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine
fiartă”axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu
transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face
prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea
uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul
uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.
Cuterul
Acest utilaj este destinat obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături.
Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaţi, deosebirile constând
în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid,
sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă.
41
În principiu, un cuter (fig. 1)constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de
tăiere format din cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 şi se
rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite de
capacul 5 fixat în balamale, fiind curăţate de pastă de pieptenele 4. Rotaţia talerului 1
eate transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şicana 6, pentru împingerea
materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de
construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de fineţea pastei ce
trebuie obţinută.
Pentru pregăturea bradtului ţi compoziţiei prospăturilor se utilizează 6 cuţite.
Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat
prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este
evacuată din cuva cuterului 1 prin jgheabul 7, de către braţul articulat 6 pus în mişcare
de electromotorul 5.
La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu
special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsăspre orificiu de
evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12, prin cilindrul
de cădere 11.
42
Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care
aspiraţia se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată
înaintea pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute
de aerul aspirat de pompă.
Grupul de acţionare şi dispozitivul de acţionare
Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este montat
un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late
antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de
umplere. Este compus dintr-un system de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj
electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul
când operatorul nu mai apasă pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort
în poziţia de cuplare.
Generatorul Atmos
Este format dintr-un corp cilindric(1) din tablă neagră, în interiorul căruia se
află buncărul (2) şi focarul propriu-zis (3). De corp este legată camera care serveşte
pentru purificarea uscată şi umedă a fumului (4).
Fumul este evacuat din generator printr-o conductă(5) prevăzută cu un şubăr
(6) care serveşte pentru reglarea cantităţii de fum ce părăseşte generatorul. Rumeguşul
din buncăr cade pe un tub (7) fiind împins de focar cu palete (8) fixate pe axul (9)
agitatorului buncărului, agitator care în zona buncărului, este prevăzut cu palete de
afânare (12). Agitatorul este pus în mişcare de un electromotor (23), prin intermediul
unui reductor (24).
Legătura dintre reductor şi agitator se face printr-un cuplaj (25). Cantitatea de
rumeguş care cade în focar se reglează cu ajutorul unui sertar plan (10) acţionat cu o
pârghie (11). Focarul propriu-zis (3) are pereţii răciţi cu apă în circuit deschis, apa
fiind adusă printr-o conductă (20). În focar este instalet un colier circular pentru
insuflarea aerului. Aerul necesar arderii rumeguşului este asigurat de un ventilator
centrifugal (14) şi dozat printr-un robinet cu sertar conic (15) şi o conductă (13) la
colierul circular. Impulsul pentru închiderea robinetului cu sertar conic vine de la un
releu (16). În caz de aprindere a rumeguşului cu flacără ventiolatorul centrifugal se
opreşte.
Printr-o conductă (17), alimentată cu apă de la reţea, se poate efectuaumezirea
rumeguşului. Admisia apei în conductă se face de la un robinet (30). Pentru
amestecarea rumeguşului în zona de ardere sunt prevăzute palete (18 şi 19), fixate pe
un ax (9), care seroteşte într-un lagăr (21). Cenuşa rezultată este evacuată printr-un
ştuţ (22). Fumul obţinut în zona de evacuare (3) este trtecut printr-o cameră de
curăţire (4), împărţită printr-un perete (26) în două părţi. Prima parte serveşte pentru
purificarea uscată a fumului, aceasta realizându-se prin intermediul unor şicane, care
fac să se micşoreze viteza fumului şi prin aceasta mărirea vitezei de depunere a
particulelor grosiere antrenate de fum. În partea a doua a camerei (4) se face curăţirea
pe cale umedă a fumului.
43
Pentru “spălarea” fumului se foloseşte o perdea de apă distribuită printr-o
conductă (27), iar apa murdară este evacuată printr-un robinet (28). Pentru observarea
procesului de ardere a rumeguşului în generator, acesta este prevăzut cu o uşă
Calculul tehnologic
- Numărul de rame
n1 = Σ G / g
τ = Σ τi · G / g [ min ]
τi = τ1 + τ2 + τ3
unde:
τ1 este durata zvântării, min/ramă;
τ2 – durata hiţuirii sau afumării calde, min/ramă;
τ3 – durata manipulării ramelor, min/ramă.
44
τ = Σ τi · G / g
τ = 80 · 6000/200
τ = 2400
- Numărul de celule de afumare
m = 1 /( K · τc · n2)· Στi · G / g
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , [kJ]
unde:
Q1 = ( Gf · cf + Gl · cl ) ( t2 - t1) , [kJ]
unde:
Gf este masa cărucioarelor metalice ce se introduce în celula (camera) de
hiţuire sau afumare caldă, kg ( ~ 40 – 50 kg/buc.);
Gl – masa beţelor de lemn pe care se agaţă produsele ce se afumă, kg (~ 0,250
kg/buc);
cf şi c l -căldura specifică a oţelului şi respective a lemnului, kJ/kg · grd;
t2 şi t1 - temperatura finală şi respectiv temperatura iniţială a ramelor şi
beţelor, grd (t2 se ia egală cu temperatura mediului din interiorul camerei de afumare);
Gf = 50 kg
Gl = nl · gl = 40 · 0,250 = 10 kg
cf = 0,473 kJ/kg · grd;
cl = 2,386 kJ/kg · grd;
t1 = 20 oC
t2 = 80 oC
45
Q1 = 5700 kJ
unde:
Q2 = 34615 kJ
unde:
Q3 = 1089 kJ
46
Q4 – consumul de căldură necesar încălzirii produsului. Se ia în consideraţie
faptul că avem pierdere de umiditate şi o topire parţială de grăsime (circa 10%).
Q4 = q · M [ kJ ]
unde:
unde:
tf este temperatura finală în interiorul produsului, grd;
tf = 75oC
ti - temperatura iniţială a produsului, grd;
ti = 15oC
tt - temperatura de topire a grăsimii, grd;
tt = 185
W – cantitatea de apă din produs, kg/kg produs;
W = 0,46
ca - căldura specifică a apei, kJ/kg · grd;
ca = 4,1851
ao – cantitatea de apă evaporată în proces, %;
ao = 3
r – căldura de vaporizarea apei, la temperatura tf, kJ/kg;
r = 0,129
g – cantitatea de grăsime din produs, kg/kg produs;
g = 0,22
a1 – partea de grăsime care se topeşte, %;
a1 = 15
r1 – căldura latentă de topire, kJ/kg;
r1 = 0,031
(1 – W – g) – cantitatea de substanţă uscată, kg/kg produs;
c1 – căldura specifică a grăsimii înainte de topire, kJ/kg · grd;
c1 = 2,135
c2 – căldura specifică a grăsimii după de topire, kJ/kg · grd;
c2 = 1,340
q = 0,46 [(75 - 15) 4,1751 + 0,01 · 3 · 0,129] + 0,35 [(185 - 15) 2,135 + 0,01 ·15 ·
0,031 + 1,340 (75 - 185)] + 0,890 ( 1 – 0,46 – 0,22) (75 - 15) [ kJ/kg ]
47
q = 115,235 + 75,444 + 15,208
q = 205,88 kJ/kg
Q4 = q · M
Q4 = 205,88 · 400
Q4 = 82352 kJ
Rezultă:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , [kJ]
Q = 5700 + 34615 + 1089 + 82352
Q = 123756 kJ
în care:
Q este cantitatea de căldură necesară în afumătorie;
B – consumul de combustibil, în kg
Qip – puterea calorică inferioară a combustibilului, kJ/kg
qcomb şi qaer – căldura fizică a combustibilului şi aerului, kJ/kg;
q2, q3, q4 – pierderi de căldură prin gazelle de ardere ce ies pe coş, pierderi
cauizate atât de o ardere chimică incompletă a gazelor, cât şi de o ardere mecanică
incompletă, kJ/kg
unde:
Ld este consumul de aer pentru arderea a 1 kg combustibil, kg/kg
caer – căldura specifică a aerului, kJ/kg · grd;
taer - temperatura de intrare a aerului în focar, grd.
48
Ld = (0,115 C + 0,345 H – 0,043 O)
Ld = (0,115 · 39,3 + 0,345 · 4,7 – 0,043 · 34,1)
Ld = 4,5195 + 1,6215 – 1,4663
Ld = 4,6747 kg/kg
caer = 1,005 kJ/kg · grd
taer = 20oC
q2 = Vg · cg · tg [kJ/kg]
unde:
Vg este cantitatea de gaze de ardere ce părăsesc celula de afumare, m 3N/kg
comb.;
cg – căldura specifică medie a gazelor de ardere, la tg, kJ/m3 · grd;
tg – temperatura gazelor de ardere care părăsesc afumătoria, grd.
Vg = m/ρ = 28,96/1,2928 = 22,4 m3N/kg
cg = 1,4227 kJ/ m3 Ngrd
tg = 150OC
q2 =4780 kJ/kg
în care:
Cp este conţinutul în carbon al combustibilului, în %,
CO şi CO2 – conţinutul procentual de CO şi CO2 în gazele de ardere
Cp = 39,3 %
CO = 28,0 %
CO2 = 8,0 %
q3 = 56,9 · 39,3 · 28 / (8+28)
q3=1739 kJ/kg
q4 = 81 Ap(y/100-y) [kJ/kg]
unde:
49
Ap este conţinutul de cenuşă, %;
y – conţinutul de carbon nears în cenuşă, % faţă de masa cenuşii uscate.
Ap = 1,5%
y = 26,2%
q4 = 81 · 1,5(26,2/100-26,2)
q4 =43 kJ(kg
Q = 123756 kJ/kg
Qip= 14227 kJ/kg
qcomb = 1075 kJ/kg
qaer = 93,96 kJ/kg
q2 = 4780 kJ/kg
q3 = 1739 kJ/kg
q4 = 43 kJ/kg
B tot = Cpf · B / M
în care:
B tot = 84 kg/zi
50
2.8. Cerinţe sanitar sanitare şi amplasarea utilajelor
51
- va avea o temperatură de la + 8o până la + 10o C.
Sală pentru depozitare semifabricate (bradt, şrot):
- va avea o temperatură de la + 0o până la + 8o C;
- va fi dimensionat pentru 2 zile producţie.
Sali pentru saramurare-conservare produse destinate pentru afumare şi specialităţi:
- vor avea o temperatură de la + 0o până la + 4o C.
Spaţii pentru fierbere, pasteurizare sau steilizare, cu ventilaţie adecvată.
Spaţii pentru afumare (caldă sau rece), fierbere preparate din carne.
Uscătorie pentru salamuri:
- va avea o temperatură de la + 10o până la 16o C.
Depozit pentru rumeguş:
- va fi dimensionat pentru 3 zile de producţie;
- va avea şi un spaţiu separat pentru depozitare cenuşă.
Spaţiu pentru depozitare şi pregătire maţe în vederea umplerii.
Spaţiu pentru depozitare şi pregătire condimente şi a celorlalte ingrediente.
Spaţiu pentru preparare saramură şi depozitare sare.
Spaţiu pentru preparare soluţii de spălare:
- se va amplasa aproape de locul de unde rezultă tăvi şi recipiente.
Spaţiu pentru spălare beţe şi depozitare beţe curăţate.
Spaţiu pentru spălare containere metalice sau din material plastic şi sterilizare.
Spaţiu pentru ambalare şi etichetare produse finite:
Depozite produse finite:
- se va face în spaţii prevăzute cu răcire şi ventilaţie, astfel:
a- Depozit tampon pentru produse finite (prospături):
- va avea o temperatură de la 0o până la + 4oC, asigurându-se o temperatură
a produsului de la 0o la 6oC;
b- Depozit tampon pentru produse finite (semiafumate, afumături):
- va avea o temperatură de + 12oC, asigurându-se scăderea temperaturii
produselor de la + 40o la 20oC, în 24 ore;
c- Depozit pentru produse finite (prospături):
- va avea o temperatură de la 0o până la + 4oC;
- va fi dimenmsionat pentru 2 zile de producţie.
d- Depozit pentru produse finite (semiafumate, afumături):
- va avea o temperatură de la + 12o până la + 16oC;
- va fi dimensionat pentru o producţie de 3 zile.
Depozit răcit pentru oase:
- se va asigura o temperatură de la 0o la + 4oC;
- va fi dotat cu remorcă.
Spaţiu opentru expediţie:
- va fi prevăzut cu:
- încăperi pentru pregătirea navetelor;
- spaţiu refrigerat pentru depozitarea navetelor încărcate, până la expediţie;
- sala pentru expediţie, cu punct fix de încărcare în autodube cu burduf.
Laborator pentru verificarea calităţii şi salubrităţii produselor:
a- cameră pentru primire şi pregătire probe;
b- cameră pentru analize fizico-chimice;
c- cameră pentru extracţii;
52
d- cameră pentru examene microbiologice;
e- cameră pentru preparare mediu de cultură;
f- cameră pentru balanţe;
g- cameră pentru aparate;
h- cameră spălător;
i- depozit pentru chimicale şi sticlărie de laborator;
j- cameră pentru examene senzoriale şi depozit pentru contrapropbe;
k- cameră bibliotecă;
l- cameră termostat.
Birourile serviciului sanitar veterinar de stat.
Încăperi social-sanitare:
a- vestiare-garderobă:
- să fie dimensionate în funcţie de capacitatea unităţii şi realizat tip filtru
sanitar;
e- accesul de la vestiare la secţiile de producţie, să se realizeze prin
intermediul unui sas;
f- vestiarele vor fi separate pentru bărbaţi şi pentru femei, fără comunicare
directă;
g- vestiarul va cuprinde:
h- spaţiu pentru desbrăcare şi păstrare haine de stradă;
i- sală pentru curăţenia personală şi duş;
j- cameră pentru echipament de lucru;
k- fiecare cameră va fi dotată în mod corespunzător pentru funcţionalitatea
ei;
l- se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau
colective, pentru păstrarea hainelor de oraş sau de lucru în vestiare;
acestea vor fi înlocuite cu suporturi colective pentru echipament, cu
umeraşe din metal sau material plastic etc.
53
- boxe pentru gresaj, spălare şi dezinfecţie autovehicule, care transportă
produse comestibile;
- magazie centrală pentru materiale de producţie, auxiliare, piese de
schimb, materiale de întreţinere, îmbrăcăminte de protecţie;
- spălătorie şi uscătorie pentru echipament de protecţie
- gospodărie de apă potabilă.
Construcţii social-administrative:
a- pavilion administrativ;
b- cantina;
c- platformă pentru parcare autoturisme şi rastel pentru biciclete.
54
- distanţa între verticala liniilor aeriene pentru rame cu salamuri şi marginea
meselor de umplere va fi de 1,50 m;
- între linia aeriană, pe care circulă bene sau rastele aeriene, de la marginea
benei ori rastelului la pereţi, stâlpi sau răcitoare, distanţa va fi de 0,3 m.
Aceste utilaje vor fi construite din metale neruginibile, oţel inoxidabil sau
materiale plastice, potrivit tipurilor omologate şi aprobate la unităţile de prelucrarea
cărnii.
Liniile aeriene pentru transport se execută din ţeavă galvanizată la cald sau
platbandă din oţel inoxidabil.
Suspendarea liniilor de grinzile aeriene metalice se face prin croşete metalice
galvanizate la cald, sau fier negru, nevopsit, şi uns cu ulei comestibil.
Liniile aeriene se fixează la distanţă de minimum 60 cm, faţă de pereţi, iar
liniile de circulaţie internă şi cele istribuitoare, la 90 cm de pereţi.
Transportul în curtea unităţii se face astfel: la unităţi mici cu cărucioare
manuale; la cele mijlocii şi mari cu electrocare.
Transporturi în afara incintei
Transporturile în afara incintei se fac cu autocamioane cu remorcă şi vagoane
CF, pentru animale vii, şi cu autoduber frigorifice sau vagoane frigorifice pentru
carne, ori produse din carne.
Celelalte materiale, cât şi produsele tehnice se transportă cu camioane.
Produsele necomestibile de abator se transportă cu mijloace speciale ale
serviciului de ecarisaj.
55
2.8. Igiena şi norme de protecţia muncii specifice
56
Pentru menţinerea calităţii iniţiale a materiei prime este necesar să se respecte
parametrii de depozitare, şi să se ia măsuri pentru protejarea produselor de efecte
oxidative şi deshidratante ale aerului; se vor respecta condiţiile sanitar veterinare.
Slănina se păstrează în stare proaspătă agăţată în cârlige, iar cea sărată în stivă.
Se interzice depozitarea materialelor cu miros străin în frigorifere.
Spaţiile de producţie vor fi dotate cu:
- iluminatul va fi de 250 lucşi la un metru de la sol;
- navete de inox sau de material plastic;
- spălător cu pedală, cu apă caldă de +37oC, săpun lichid, prosop cu o singură
folosire şi coş de hârtii;
- grătare pentru operatori;
Personalul din industria alimentară foloseşte trei categorii de echipament:
- echipament sanitar de protecţia alimentelor, în scopul de a proteja produsele
alimentare de contaminare;
- echipament de protecţie;
- echipament de lucru.
Echipamentul de protecţie sanitară se schimbă zilnic, şi ori de câte ori este
nevoie în timpul procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat în timpul programului de lucru în mod exclusiv, în
spaţiile frigorifice se va utiliza echipamentul împotriva temperaturilor scăzute,
echipamentul de protecţia alimentelor se poartă peste echipamentul de protecţia
muncitorilor şi sunt acceptate şorţurile cauciucate sau de plastic, care se vor purta
peste echipamentul sanitar de protecţia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaţiilor sanitar-sociale, compuse din:
- vestiare tip filtru, cu spaţii pentru păstrarea hainelor şi pentru curăţare;
- grupuri sanitare (closete);
- camere pentru fumat;
- camere pentru spălări de utilaje, recipiente, ustensile.
O atenţie foarte mare se va da atât examenului medical la angajare, cât şi celui
periodic, pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a
alimentelor de către potenţialii purtători de germeni.
57
accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare
asigurării protecţiei muncii.
Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel
amplasate, încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor
comodă, fără deplasarea salariaţilor de la locul de muncă.
Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curăţenie, spălare şi
degresarea maşinilor, igienizarea locului de muncă.
Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic şi a instrucţiunilor de
lucru fără avizul proiectantului.
Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea, controlul şi disciplina
în timpul lucrului.
58
Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat.
Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea
perfectă a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea
marcată printr-o limie roşie.
Este interzisă încărcarea manuală a maşinii cu material de tocat. Încăprcarea
trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu
care este dotată maşina.
Se interzice curăţarea cuvei şi părăsirea locului de muncă în timpul
funcţionării maşinii.
Concluzii
59
Utilizarea aditivilor în industria alimentară se consideră justificată dacă
îmbunătăţesc calitatea produselor , măresc durata de păstrare, stabilizează
proprietăţile, micşorează pierderile de alimente, menţin valoarea nutritivă, favorizează
desfăşurarea procesului tehnologic. Utilizarea aditivilor trebuie făcută cu toată
responsabilitatea, având în vedere în primul rând sănătatea consumatorilor. Folosirea
aditivilor trebuie să se facă în limitele normelor sanitare în vigoare, deoarece o serie
de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului uman.
Bibliografie
3. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor – Editura
tehnică, Bucureşti – 1982
60
7. Rażnjević Kuzman – Tabele şi diagrame termodinamice – Editura tehnică,
Bucureşti, 1978.
61