Cà rӕt đưӧc sӱ dөng phә biӃn như mӝt loҥi thӵc phҭm cung cҩp nhiӅu dưӥng chҩt

cho cơ
thӇ. Cà rӕt có thӇ đưӧc dùng dưӟi dҥng súp, nưӟc ép hoһc ǎn sӕng trӵc tiӃp. Dưӟi đây là
mӝt sӕ công dөng tiêu biӇu cӫa cà rӕt.

Cà rӕt có lưӧng beta-carotene nhiӅu nhҩt trong các loҥi thӵc phҭm. Beta-carotene là thӇ
hoҥt đӝng tích cӵc nhҩt cӫa carotene, sҳc tӕ giúp hình thành vitamin A trong thӵc vұt.
Vitamin A giӳ vai trò rҩt quan trӑng đӕi vӟi cơ thӇ như kích thích sӵ tǎng trưӣng, làm
tǎng khҧ nǎng nhұn biӃt ánh sáng và màu sҳc, ngǎn ngӯa chӭng khô da và mҳt, bҧo vӋ bӝ
máy tiêu hóa tiӃt niӋu và tǎng cưӡng hӋ thӕng, ngǎn ngӯa nhiӉm khuҭn. ThiӃu vitamin A
có thӇ gây ra các triӋu chӭng quáng gà, chұm phát triӇn, khô da, khô mҳt. HiӋn tưӧng khô
mҳt có thӇ dүn tӟi đӃn viӋc bӏ mù do chҩt nhҫy trong mҳt không đưӧc sҧn sinh.

Trong cà rӕt cũng chӭa rҩt nhiӅu vitamin B, C, D, E và K; canxi, phӕt-pho, kali, natri,
mӝt lưӧng nhӓ kháng chҩt và protein. Canxi giúp tǎng cưӡng xương, rǎng và thành ruӝt.
Ngoài ra, cà rӕt còn đóng vai trò như mӝt chҩt làm sҥch gan. NӃu dùng thưӡng xuyên sӁ
giúp gan bài tiӃt chҩt béo và mұt.

Nhӡ nguӗn dinh dưӥng quý giá, cà rӕt giúp tǎng cưӡng hӋ miӉn dӏch, đһc biӋt là đӕi vӟi
ngưӡi già, giúp bҧo vӋ da dưӟi tác đӝng ánh nҳng mһt trӡi; giҧm mөn trӭng cá; làm lành
nhӳng vӃt thương nhӓ; giҧm nguy cơ bӏ bӋnh tim, cao huyӃt áp và cҧi thiӋn sӭc khӓe cӫa
mҳt.

Nưӟc cà rӕt cũng là mӝt thӭc uӕng phә biӃn nhӡ vào nguӗn dinh dưӥng vô cùng phong
phú. Lưӧng vitamin, khoáng chҩt và enzyme trong mӝt ly nưӟc ép cà rӕt bҵng vӟi lưӧng
vitamin, khoáng chҩt và enzyme có trong hai đĩa xà lách trӝn.

Chҩt dinh dưӥng hҩp thө đưӧc khi uӕng nưӟc ép cà rӕt cũng giӕng như khi ǎn chúng. Tuy
nhiên ít ai biӃt rҵng chҩt xơ có trong cӫ cà rӕt cũng là mӝt yӃu tӕ quan trӑng. Chҩt xơ
trong thӵc phҭm rҩt cҫn thiӃt cho hӋ tiêu hóa cӫa cơ thӇ chúng ta. Do đó mӛi ngày cҫn ǎn
ít nhҩt là mӝt loҥi thӵc phҭm giàu chҩt xơ như rau, trái cây và ngũ cӕc (không xay
nhuyӉn).
Phó viӋn trưӣng ViӋn dinh dưӥng

Ì
 
 


Mӝt cӫ cà rӕt cӥ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tӕ C,

7 gr carbohydrat, 5 gr đưӡng, 2gr chҩt xơ, 1gr chҩt đҥm, 6.000mcg sinh tӕ A, 40 calori,
không có chҩt béo hoһc cholesterol.
Mӝt ly (240ml) nưӟc cà rӕt lҥnh nguyên chҩt cung cҩp khoҧng 59 mg calci, 103 mg
phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tӕ C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tӕ A. Thұt là
mӝt món giҧi khát vӯa ngon vӯa bә dưӥng.

à



Vӏ dӏu ngӑt cӫa cà rӕt rҩt thích hӧp vӟi nhiӅu thӵc phҭm khác, cho nên có nhiӅu cách đӇ
nҩu nưӟng cà rӕt.

Cà rӕt có thӇ ăn sӕng hay nҩu chín vӟi nhiӅu thӵc phҭm khác, nhҩt là vӟi các loҥi thӏt
đӝng vұt. Ngưӡi viӃt không dám lҥm bàn. ChӍ xin thưa rҵng: bò kho mà không có cà rӕt
thì chҷng phҧi bò kho. Cҧm lҥnh mà đưӧc mӝt bát canh thӏt nҥc nҩu vӟi cà rӕt, đұu hà lan
thêm vài nhánh hành tươi, ăn khi còn nóng hәi thì thҩy nhҽ cҧ ngưӡi. Chҧ giò chҩm nưӟc
mҳm pha chua, cay, ngӑt mà không có cà rӕt thái sӧi thì ăn mҩt ngon. Cà rӕt cào nhӓ,
thêm chút bơ ăn vӟi bánh mì thӏt nguӝi thì tuyӋt trҫn đӡi...

Dù ăn cách nào, sӕng hay chín, cà rӕt vүn giӳ đưӧc các chҩt bә dưӥng. Đһc biӋt khi nҩu
thì cà rӕt ngӑt, thơm hơn vì sӭc nóng làm tan màng bao bӑc carotene, tăng chҩt này trong
món ăn. Nhưng nҩu chín quá thì mӝt lưӧng lӟn carotene bӏ phân hӫy.

Cà rӕt ăn sӕng là món ăn rҩt bә dưӥng vì nhiӅu chҩt xơ mà lҥi ít calori. Cà rӕt tươi có thӇ
làm món rau trӝn vӟi các rau khác.

Cà rӕt đông lҥnh cũng tӕt như cà rӕt ăn sӕng hoһc nҩu chín, chӍ có cà rӕt phơi hay sҩy
khô là mҩt đi mӝt ít beta carotene. Cà rӕt ngâm giҩm đưӡng cũng là món ăn ưa thích cӫa
nhiӅu ngưӡi.

Ăn nhiӅu cà rӕt đưa đӃn tình trҥng da có màu vàng như nghӋ. Lý do là chҩt beta caroten
không đưӧc chuyӇn hóa hӃt sang sinh tӕ A nên tӗn trӳ ӣ trên da, nhҩt là ӣ lòng bàn tay,
bàn chân, sau vành tai. Tình trҥng này không gây nguy hҥi gì và màu da sӁ trӣ lҥi bình
thưӡng sau khi bӟt tiêu thө cà rӕt.

à





Rӱa sҥch cà rӕt vӟi mӝt bàn chҧi hơi cӭng, đӯng bӓ hӃt vӓ vì sinh tӕ và khoáng chҩt nҵm
ngay dưӟi vӓ. Sau khi ép, nên uӕng ngay đӇ có hương vӏ tươi mát. Muӕn đӇ dành nưӟc cà
rӕt, nên cho vào chai đұy kín đӇ tránh oxy hóa rӗi cҩt trong tӫ lҥnh. Nên lӵa cà rӕt lӟn,
chҳc nӏch vӟi mҫu vàng đұm hơn là loҥi vàng nhҥt, đӇ có nhiӅu caroten.
Có thӇ pha uӕng chung nưӟc cӕt cà rӕt vӟi nưӟc trái cam, cà chua, dӭa đӇ tҥo ra mӝt hӛn
hӧp nưӟc uӕng mang nhiӅu hương vӏ khác nhau.

Lá cà rӕt cũng có thӇ ăn đưӧc, nhưng hơi đҳng vì chӭa nhiӅu kali. Lá có nhiӅu chҩt đҥm,
khoáng và sinh tӕ. ĐӇ bӟt cay, trӝn mӝt chút giҩm đưӡng. Lá có tính cách sát trùng nên
nưӟc cӕt lá cà rӕt đưӧc thêm vào nưӟc súc miӋng đӇ khӱ trùng.

?
 

!

Cà rӕt chӭa rҩt nhiӅu beta carotene, còn gӑi là tiӅn- vitamin A, vì chҩt này đưӧc gan
chuyӇn thành sinh tӕ A vӟi sӵ trӧ giúp cӫa mӝt lưӧng rҩt ít chҩt béo.

Trong 100 gr cà rӕt có 12.000 microgram (mcg) caroten, có khҧ năng đưӧc chuyӇn hóa
thành khoҧng 6000mcg vitamin A trong cơ thӇ. Trong khi đó thì lưӧng caroten do 100gr
khoai lang cung cҩp là 6000 mcg, xoài là 1,200 mcg, đu đӫ tӯ 1,200 đӃn 1,500 mcg, cà
chua có 600mcg, bҳp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten...

Nhà dinh dưӥng uy tín Hoa KǤ Roberta Roberti đã liӋt kê mӝt sӕ công dөng cӫa cà rӕt
đӕi vӟi cơ thӇ như: làm tăng tính miӉn dӏch, nhҩt là ӣ ngưӡi cao tuәi, giҧm cháy nҳng,
giҧm các triӋu chӭng khó chӏu khi cai rưӧu, chӕng nhiӉm trùng, chӕng viêm phәi, giҧm
bӟt mөn trӭng cá, tăng hӗng huyӃt cҫu, làm vӃt thương mau lành, giҧm nguy cơ bӋnh tim
mҥch

Bҧn hưӟng dүn vӅ dinh dưӥng cӫa Bӝ Canh Nông Hoa KǤ vào năm 1995 có ghi nhұn
rҵng µCác chҩt dinh dưӥng chӕng oxy hóa trong thӵc phҭm thӵc vұt như sinh tӕ C,
carotene, sinh tӕ A và khoáng selenium đӅu đưӧc các nhà khoa hӑc thích thú nghiên cӭu
và quҫn chúng ưa dùng vì chúng có khҧ năng giҧm thiӇu rӫi ro gây ra ung thư và các
bӋnh mãn tính khác¶

Tӯ thӡi xa xưa ӣ Ҩn Đӝ, Hy Lҥp và La Mã, cà rӕt, nưӟc ép cà rӕt, trà cà rӕt đã đưӧc dùng
đӇ trӏ bӋnh

à
"



Beta carotene có tác dөng chӕng ung thư trong thӡi kǤ sơ khӣi, khi mà các gӕc tӵ do tác
đӝng đӇ biӃn các tӃ bào lành mҥnh thành tӃ bào bӋnh. Beta carotene là chҩt chӕng oxi
hóa, ngăn chұn tác đӝng cӫa gӕc tӵ do, do đó có thӇ giҧm nguy cơ gây ung thư phәi,
nhiӃp hӝ tuyӃn, tөy tҥng, vú và nhiӅu loҥi ung thư khác.
Theo nhà thҧo mӝc hӑc J.L.Hartwell thì cà rӕt đưӧc dùng trong y hӑc dân gian tҥi mӝt sӕ
đӏa phương rҧi rác trên thӃ giӟi như BӍ, Chí Lӧi, Anh, Đӭc, Nga, Mӻ... đӇ trӏ các chӭng
ung thư, mөn loét có tính ung thư, chӭng suy gan và suy tӫy sӕng.

KӃt quҧ nghiên cӭu tҥi Anh và Đan Mҥch cho hay chҩt Falcarinol trong cà rӕt có thӇ
giҧm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sư tҥi Đҥi hӑc Newcastle và là mӝt
thành viên cӫa nhóm nghiên cӭu cho hay, hӑ sӁ tiӃp tөc tìm hiӇu coi phҧi dùng mӝt sӕ
lưӧng là bao nhiêu đӇ hóa chҩt này có tác dөng ngӯa ung thư. Giáo sư Brandt cũng tiӃt lӝ
là vүn ăn cà rӕt mӛi ngày.

à

#

KӃt quҧ nghiên cӭu cӫa giáo sư dinh dưӥng Richard Baybutt và cӝng sӵ tҥi Đҥi hӑc
Kansas, Hoa KǤ, cho hay chҩt gây ung thư benzo(a)pyrene có thӇ gây ra thiӃu sinh tӕ A
trong cơ thӇ chuӝt và đưa tӟi bӋnh emphysema. Ông kӃt luұn rҵng mӝt chӃ đӝ dinh dưӥng
có nhiӅu sinh tӕ A sӁ bҧo vӋ cơ thӇ đӕi vӟi ung thư phәi và khí thũng phәi (emphysema).

à
$%

Súp cà rӕt rҩt tӕt đӇ hӛ trӧ viӋc điӅu trӏ bӋnh tiêu chҭy, đһc biӋt là ӣ trҿ em. Súp bә sung
nưӟc và các khoáng chҩt thҩt thoát vì tiêu chҭy như K, sodium, phosphor, calcium,
magnesium..

Mӝt sӕ bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhұn xét rҵng cà rӕt làm bӟt táo bón, làm phân mӅm
và lӟn hơn vì có nhiӅu chҩt xơ. Do công dөng này, cà rӕt cũng có thӇ làm giҧm nguy cơ
ung thư ruӝt già

à


Cà rӕt không ngăn ngӯa hoһc chӳa đưӧc cұn thӏ hay viӉn thӏ nhưng khi thiӃu sinh tӕ A,
mҳt sӁ không nhìn rõ trong bóng tӕi. Cà rӕt có nhiӅu beta caroten, tiӅn thân cӫa sinh tӕ A.
Ӣ võng mҥc, sinh tӕ A biӃn đәi thành chҩt rhodopsin, mҫu đӓ tía rҩt cҫn cho sӵ nhìn vào
ban đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là mӝt chҩt chӕng oxy hóa rҩt mҥnh có thӇ ngăn
ngӯa võng mҥc thoái hóa và đөc thӫy tinh thӇ. Đây là hai trong nhiӅu nguy cơ đưa tӟi
khuyӃt thӏ ӣ ngưӡi cao tuәi.

Chúng ta chӍ cҫn ăn mӝt cӫ cà rӕt mӛi ngày là đӫ sinh tӕ A đӇ khӓi bӏ mù ban đêm.
NhiӅu ngưӡi còn cho là cà rӕt vӟi sӕ lưӧng sinh tӕ A và Beta Carotene lӟn còn có khҧ
năng chӳa và ngăn ngӯa đưӧc các chӭng viêm mҳt, hӝt cưӡm mҳt, thoái hóa võng mҥc...

Mӝt sӵ trùng hӧp khá lҥ là khi cҳt đôi, cӫ cà rӕt vӟi các vòng tròn lan ra chung quanh
trông giӕng như đӗng tӱ (pupils) và mӕng mҳt (iris). Như vұy phҧi chăng tҥo hóa đã sҳp
đһt đӇ con ngưӡi nhұn ra giá trӏ cӫa cà rӕt đӕi vӟi cһp mҳt...

Ã


Cà rӕt rҩt giàu sinh tӕ A, B, C - nhҩt là sinh tӕ A, do vұy dùng cà rӕt giúp tăng thӏ lӵc, chӕng bӋnh
khô mҳt gây mù lòa ӣ trҿ nhӓ. Qua nghiên cӭu cũng thҩy rҵng ăn cà rӕt giúp da mӏn màng hơn,
tóc óng mưӧt hơn. Cà rӕt có khҧ năng làm giҧm đưӡng huyӃt, vì vұy có thӇ tұn dөng lӧi thӃ này
cho ngưӡi bӏ đái tháo đưӡng sӱ dөng cà rӕt thưӡng xuyên hơn. Khi chӃ biӃn chӍ cҫn rӱa cӫ cà
rӕt thұt sҥch, không nên cҥo vӓ vì vӓ có nhiӅu chҩt carotene

à
"


Nghiên cӭu tҥi Đҥi hӑc Massachsetts vӟi 13,000 ngưӡi cao tuәi cho thҩy nӃu hӑ ăn mӝt
cӫ cà rӕt mӛi ngày thì có thӇ giҧm nguy cơ cơn suy tim tӟi 60%. Đó là nhӡ có chҩt
carotenoid trong cà rӕt.

à
%&'&

Bác sĩ Peter Hoagland thuӝc Bӝ Canh Nông Hoa KǤ cho hay chӍ ăn hai cӫ cà rӕt mӛi
ngày có thӇ hҥ cholesterol xuӕng tӯ 10-20%.

Thí nghiӋm bên Scotland cho thҩy tiêu thө 200 g cà rӕt sӕng mӛi ngày, liên tөc trong 3
tuҫn lӉ, có thӇ hҥ mӭc cholesterol xuӕng khoҧng 11%.

Các nhà nghiên cӭu tҥi Đài Loan cũng có cùng ý kiӃn.

à
"
()*


Theo S Suzuki, S Kamura, tiêu thө thӵc phҭm có nhiӅu carotenoid có thӇ làm giҧm nguy
cơ mҳc tiӇu đưӡng loҥi 2 bҵng cách tăng tác dөng cӫa insulin.
à
 
+

Vӟi phө nӳ, cà rӕt có thӇ mang tӟi nhiӅu ích lӧi như làm giҧm kinh nguyӋt quá nhiӅu,
giҧm triӋu chӭng khó chӏu trưӟc khi có kinh, bӟt bӏ chӭng viêm âm hӝ và nhiӉm trùng
đưӡng tiӇu tiӋn nhҩt là giҧm nguy cơ loãng xương sau thӡi kǤ mãn kinh.

,


)*'


Các khoa hӑc gia tҥi Đҥi hӑc York bên Anh đã phân tách tӯ cà rӕt mӝt loҥi chҩt đҥm đһc
biӋt có thӇ dùng đӇ chӃ biӃn chҩt chӕng đông lҥnh (antifreeze) . NӃu thành công, chҩt
chӕng đông lҥnh này sӁ rҩt hӳu dөng ӣ trong phòng thí nghiӋm đӇ lưu trӳ tӃ bào cho mөc
đích khoa hӑc cũng như cho viӋc trӗng thӵc vұt khӓi bӏ đông giá.

Tҥi phòng thí nghiӋm cӫa Đҥi hӑc Uwate, Nhұt Bҧn, nhà nghiên cӭu Hiroshi Taniguchi
đã khám phá ra rҵng, mӝt vài loҥi rau như cà rӕt ӟt xanh, pumpkins...có thӇ đưӧc sӱ dөng
đӇ chӃ biӃn tia laser. Laser hiӋn nay dưӧc dùng rҩt phә biӃn trong mӑi lãnh vӵc y khoa
hӑc.

Trong thӃ chiӃn II, phi cơ Đӭc quӕc Xã thưӡng oanh tҥc Luân Đôn vào ban dêm đӇ tránh
bӏ phòng không Anh bҳn hҥ. Quân đӝi Anh lҥi mӟi sáng chӃ ra máy radar đӇ tìm bҳn máy
bay đӏch vào ban đêm. ĐӇ dҩu phát minh này, giӟi chӭc quân sӵ Anh nói rҵng phi công
cӫa hӑ ăn nhiӅu cà rӕt nên phát hiӋn đưӧc máy bay dӏch rҩt rõ, ngày cũng như đêm. Quân
đӝi Đӭc không tìm hiӇu thêm vì tҥi nưӟc hӑ cũng có nhiӅu ngưӡi tin như vұy. Đây chӍ là
mӝt giai thoҥi mà thôi.

-
./0

Cà rӕt là món ăn khá rҿ tiӅn so vӟi lưӧng dinh dưӥng quý giá mà rau cung cҩp. NhiӅu
ngưӡi ít ăn cà rӕt chӍ vì thiӃu hiӇu biӃt đҫy đӫ vӅ giá trӏ dinh dưӥng cӫa thӵc phҭm này.
Mһt khác, tұp quán ăn uӕng vӕn đưӧc thành hình tӯ thói quen lâu ngày. Cà rӕt là loҥi cây
trӗng mӟi đưӧc đưa vào ViӋt Nam tӯ thӃ kӹ trưӟc, nên đӕi vӟi phҫn đông ngưӡi ViӋt,
nhҩt là nhӳng ngưӡi ӣ xa thành phӕ, vүn chưa quen thuӝc vӟi viӋc sӱ dөng cà rӕt thưӡng
xuyên trong ngày.

Xin nhҳc lҥi mӝt sӕ đһc tính cӫa cà rӕt:

-Cà rӕt có hương vӏ thơm ngӑt, có thӇ ăn chung vӟi thӵc phҭm khác
-Cà rӕt có thӇ ăn sӕng hoһc nҩu chín

-Trҿ em rҩt thích ăn cà rӕt vì hương vӏ nhҽ nhàng cӫa cà rӕt

-Cà rӕt sӕng mang đi cҳm trҥi hoһc ăn giӳa ngày snack rҩt tiӋn

-Giá cà rӕt tương đӕi rҿ, lҥi có sҹn quanh năm

-Cà rӕt có nhiӅu sinh tӕ A, beta caroten, sinh tӕ A cҫn cho làn da, mҳt, tóc, sӵ tăng trưӣng
và phòng chӕng bӋnh nhiӉm. Beta caroten có khҧ năng giҧm thiӇu các bӋnh kinh niên
như tim mҥch, ung thư

-Cà rӕt có nhiӅu chҩt xơ, giҧm cholesterol và bӋnh đưӡng ruӝt

-Cà rӕt cung cҩp rҩt ít calori, nên ăn nhiӅu không sӧ bӏ mұp phì

NӃu biӃt tұn dөng loҥi thӵc phҭm này vӟi các đһc tính như trên, chҳc chҳn chúng ta sӁ
nâng cao tình trҥng sӭc khӓe cũng như phòng ngӯa đưӧc hҫu hӃt các bӋnh do thiӃu
vitamin A.
Tên nưӟc ngoài: Carrot (Anh); Cartotte (Pháp).

ú1
Cây thҧo, sӕng hai năm. RӉ (thưӡng gӑi là cӫ) hình trө ngҳn màu vàng hoһc đӓ. Lá mӑc
so le, xҿ lông chim, càng gҫn phía đҫu càng hҽp lҥi; không có lá kèm, bҽ lá khá phát triӇn.
Cөm hoa mӑc ӣ ngӑn thân thành tán kép có tәng bao gӗm nhiӅu lá bҳc xҿ lông chim. Hoa
có lá dài rҩt nhӓ, hình tam giác, cánh hoa có mép gұp vào trong, sӕ nhӏ bҵng sӕ cánh hoa..
Quҧ bӃ đôi, thuôn, có cҥnh lӗi tua tӫa nhӳng tơ cӭng.

23
"
1
Cà rӕt là loҥi cây ưa sáng, ưa vùng có khí hұu ҭm ưӟt. Ӣ ViӋt Nam, cây chӍ đưӧc trӗng tӯ
cuӕi thu đӃn đҫu xuân. Đưӧc trӗng chӫ yӃu như ӣ Sa Pa, Đà Lҥt. Ngưӡi ta trӗng Cà rӕt
thành nhiӅu vө trong năm., sau khi giao trӗng tӯ 100 -120 ngày, có thӇ thu hoҥch cӫ,
thưӡng vào trưӟc hoһc sau tӃt âm lӏch.

450
 6
1
RӉ cà rӕt thu hái vào mùa đông, bӓ thân, lá, rӉ con, rӱa sҥch.
Quҧ thu hái tӯ quҧ chín đã phơi khô.
Lá đôi khi cũng đưӧc sӱ dөng.

78



1
RӉ cà rӕt có vӏ ngӑt, cay, mùi hăng, tính bình, vào các kinh: tǤ, vӏ, đҥi tràng. Có tác dөng
hҥ khí, bә trung, yên ngũ tҥng, tăng tiêu hoá, bә huyӃt. Hҥt cà rӕt có vӏ đҳng, ҩm, có tác
dөng lӧi tiӇu, sát trùng.



9: 6
1
Ngoài công dөng làm thӭc ăn, rӉ cà rӕt đưӧc dùng cho ngưӡi gҫy còm, thiӃu máu,
ăn uӕng chұm tiêu, chӳa lӷ mҥn tính, trҿ em tiêu chҧy, chұm lӟn hay răng mӑc chұm.
Ngày dùng 20 ± 50g; có thӇ đӃn 100g bӝt rӉ phơi khô.
Nưӟc ép cà rӕt là nguӗn nguyên liӋu giàu caroten chӕng ôxy hoá có khҧ năng bҧo
vӋ nuôi dưӥng tái tҥo tӃ bào da.Giҧm nguy cơ mҳc bӋnh tim và cao huyӃt áp. Rҩt tӕt vӟi
ngưӡi bӏ tiӇu đưӡng.
Hҥt cà rӕt đưӧc dùng làm thuӕc lӧi tiӇu, điӅu kinh, sát trùng, trӏ giun sán, tiêu
chҧy, lӷ mãn tính . Ngày dùng 12 ± 18g.
Ngoài ra cà rӕt còn chӳa đưӧc mӝt sӕ bӋnh như tiêu chҧy, suy dinh dưӥng và ӣ trҿ
em, chӳa kém ăn, ít ngӫ, mӋt mӓi sau khi ӕm, chӳa cao huyӃt áp, tiӇu đưӡng, chӳa táo
bón, mҳt quáng gà và khô giác mҥc«

Thành phҫn hóa hӑc: Cà rӕt là mӝt trong nhӳng loҥi rau quý nhҩt đưӧc các các thҫy
thuӕc trên thӃ giӟi đánh giá cao vӅ giá trӏ dinh dưӥng và chӳa bӋnh đӕi vӟi con ngưӡi.
Cà rӕt giàu vӅ lưӧng đưӡng và các loҥi vitamin cũng như
 ưӧng. Các dҥng
đưӡng tұp trung ӣ lӟp vӓ và thӏt nҥc cӫa cӫ; phҫn lõi rҩt ít. Vì vұy cӫ cà rӕt có lӟp vӓ
dày, lõi nhӓ mӟi là cӫ tӕt. Trong 100g ăn đưӧc cӫa Cà rӕt, theo tӹ lӋ % có: nưӟc 88,5;
protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chҩt tro 0,8. Muӕi khoáng có trong Cà rӕt như
 

  ҳt, phosphor, đëng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden...
Đưӡng trong Cà rӕt chӫ yӃu là đưӡng đơ  ư fructose, glucose) chiӃm tӟi 50% tәng
lưӧng đưӡng có trong cӫ, là loҥi đưӡng dӉ bӏ oxy hoá dưӟi tác dөng cӫa các enzym
trong cơ Ӈ; các loҥi đưӡng nhưe và dextrose đưӧc hҩp thө trӵc tiӃp.

Trong Cà rӕt có rҩt nhiӅu vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chӭa
nhiӅu chҩt caroten (cao hơn ӣ Cà chua); sau khi vào cơ thӇ, chҩt này sӁ chuyӇn hoá dҫn
thành vitamin A, vitamin cӫa sӵ sinh trưӣng và tuәi trҿ.

Tӯ hҥt Cà rӕt, ngưӡi ta chiӃt xuҩt đưӧc chҩt Docarin (còn gӑi là cao hҥt Cà rӕt).

Tính vӏ, tác dөng: Cӫ Cà rӕt vӏ ngӑt cay, tính hơi ҩm, có tác dөng hҥ khí bә trung, yên
ngũ tҥng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bөng. Hҥt có vӏ đҳng cay, tính bình, có tác
dөng sát trùng, tiêu tích. Cà rӕt có các tính chҩt: bә, tiӃp thêm chҩt khoáng, trӏ thiӃu máu
(nó làm tăng lưӧng hӗng cҫu và huyӃt cҫu tӕ) làm tăng sӵ miӉn dӏch tӵ nhiên, là yӃu tӕ
sinh trưӣng kích thích sӵ tiӃt sӳa, làm cho các mô và da trҿ lҥi. Nó còn giúp điӅu hoà ruӝt
(chӕng Ӎa chҧy và đӗng thӡi nhuұn tràng), chӕng thӕi và hàn vӃt thương ӣ ruӝt, lӑc máu,
làm loãng mұt, trӏ ho, lӧi tiӇu, trӏ giun và hàn liӅn sҽo.

Công dөng, chӍ đӏnh và phӕi hӧp: Cӫ Cà rӕt đưӧc dùng làm thuӕc uӕng trong trӏ suy
nhưӧc (rӕi loҥn sinh trưӣng, thiӃu chҩt khoáng, còi xương, sâu răng), trӏ thiӃu máu (mӝt
sӕ trưӡng hӧp thiӃu thӏ lӵc) Ӎa chҧy trҿ em và ngưӡi lӟn, bӋnh trӵc tràng coli, viêm ruӝt
non kӃt, bӋnh đưӡng ruӝt, táo bón, loét dҥ dày tá tràng, xuҩt huyӃt dҥ dày ruӝt, bӋnh phәi
(ho lao, ho gà mҥn tính, hen) lao hҥch, thҩp khӟp, thӕng phong, sӓi, vàng da, xơ vӳa
đӝng mҥch, suy gan mұt, giҧm sӳa nuôi con, bӋnh ngoài da, ký sinh trùng đưӡng ruӝt
(sán xơ mít), dӵ phòng các bӋnh nhiӉm trùng và thoái hoá, đӅ phòng sӵ lão hoá và các vӃt
nhăn... Dùng ngoài chӳa vӃt thương, loét, bӓng, đinh nhӑt, cưӟc, nӭt nҿ, bӋnh ngoài da
(eczema, nҩm, chӕc lӣ tҥi chӛ) dùng đҳp apxe và ung thư vú, ung thư biӇu mô. Hҥt dùng
trӏ giun đũa, giun kim, bӋnh sán dây, đau bөng giun, trҿ em cam tích.

Cách dùng: Ngưӡi ta thưӡng sӱ dөng Cà rӕt dưӟi dҥng tươi đӇ ăn sӕng (làm nӝm, trӝn
dҫu giҩm), xào, nҩu canh, hҫm thӏt. Hoһc dùng Cà rӕt ép lҩy dӏch, phӕi hӧp vӟi các loҥi
rau quҧ khác làm nưӟc giҧi khát, hoһc nưӟc dinh dưӥng. ĐӇ uӕng trong, ngưӡi ta dùng
dӏch Cà rӕt tươi (ngày dùng 50-100g sáng và chiӅu, tӕt nhҩt vào sáng sӟm lúc đói uӕng 1
cӕc). Cũng dùng dӏch tươi làm thuӕc trӏ ho, bӋnh vӅ đưӡng hô hҩp, hen, khҧn tiӃng. Cӫ
Cà rӕt đưӧc dùng phә biӃn trong các thang thuӕc bә Đông y, và nҩu xúp cho trҿ em bӏ Ӎa
chҧy ăn thay sӳa dưӟi hình thӭc ҭm thӵc trӏ.

Ca rot lam dep

ho nhu cҫu caroten ngày càng tăng và viӋc ăn uӕng các loҥi cӫ quҧ không đӫ
cung cҩp chҩt này cho cơ thӇ, các nhà khoa hӑc đã tìm cách giúp con ngưӡi có thӇ
đưӧc tiӃp cұn vӟi tiӅn vitamin A nhҵm duy trì sӭc khӓe và sҳc đҽp. Các nhà khoa hӑc
Hàn Quӕc đã sҧn xuҩt loҥi biӋt dưӧc chiӃt xuҩt thành phҫn Beta-carotene tӯ cӫ cà rӕt
có tác dөng rҩt tӕt cho viӋc làm đҽp da mang tên Selazn. Selazn đưӧc nhiӅu chuyên gia
hàng đҫu trong lĩnh vӵc y hӑc đánh giá cao trong viӋc tăng cưӡng sӭc khӓe và làm đҽp
da. Sҧn phҭm hiӋn này hiӋn cũng đã có mһt tҥi ViӋt Nam.

Đұu nành

;à
< =>
%?@>
NguyӉn Công Trӭ Sưu Tҫm

?A@>BCD .>EF2>G
BS. BÙI THANH VÂN

Ai cũng biӃt rҵng, tӯ nhӳng hҥt đұu nành, ngưӡi ta có thӇ chӃ biӃn thành nhiӅu món ăn
rҩt ngon: Nhӳng miӃng đұu hũ dùng đӇ chiên, nҩu; nhӳng chén tàu hũ nҩu vӟi gӯng và
đưӡng thơm ngon, nhӳng ly sӳa đұu nành mát lҥnh...

Ai cũng biӃt đӃn giá trӏ dinh dưӥng cӫa đұu nành, nhưng không phҧi trong chúng ta, ai
cũng hiӇu hӃt giá trӏ phòng chӕng bӋnh tұt cӫa nó. Mһc dù nhiӅu khía cҥnh có ích cho sӭc
khӓe cӫa đұu nành hiӋn tҥi chưa đưӧc nghiên cӭu, nhưng các nhà khoa hӑc đang tұp
trung nghiên cӭu lӧi ích cӫa đұu nành lên các bӋnh mãn tính ӣ phө nӳ. Nhӳng nghiên cӭu
này chӫ yӃu tұp trung vào viӋc tìm nhӳng chҩt trong đұu nành có ҧnh hưӣng tӕt lên các
bӋnh lý tim mҥch, mӝt sӕ loҥi ung thư, loãng xương, các triӋu chӭng cӫa phө nӳ trong
thӡi kǤ mãn kinh.

4H>7Iúú >

BӋnh tim mҥch vүn là nguyên nhân gây tӱ vong hàng đҫu ӣ Hoa KǤ, chiӃm 40% sӕ tӱ
vong ӣ phө nӳ mӑi lӭa tuәi; và trên 45% tӱ vong ӣ phө nӳ trên 65 tuәi.

Ngưӡi ta cũng nhұn thҩy thói quen sӕng cӫa ngưӡi Tây phương khác vӟi ngưӡi Đông
phương, ví dө như: Đұu nành là thӭc ăn quen thuӝc cӫa ngưӡi Nhұt Bҧn, nhưng lҥi ít
đưӧc dùng ӣ ngưӡi Tây phương. Các nhà nghiên cӭu đã bҳt đҫu nghiên cӭu vӅ nhӳng tác
đӝng cӫa các chҩt trong đұu nành có thӇ làm giҧm thiӇu nguy cơ mҳc bӋnh tim mҥch.

Đұu nành và cholesterol

Mӝt trong nhӳng lãnh vӵc đưӧc nghiên cӭu nhiӅu nhҩt là ҧnh hưӣng cӫa đұu nành lên
mӭc cholesterol trong máu.

7J'%
:&'&
K
Cholesterol có nhiӅu loҥi (cholesterol tӕt, cholesterol xҩu...) Trong đó cholesterol xҩu nӃu
tăng cao sӁ có nguy cơ gây bӋnh tim mҥch, nó làm tăng quá trình xơ vӳa đӝng mҥch.
Cholesterol xҩu gây nguy hҥi cho cơ thӇ thông qua quá trình hóa hӑc gӑi là oxy hóa. Đây
cũng là lý do có nhiӅu nghiên cӭu quan tâm đӃn các chҩt chӕng oxy hóa đӇ ngăn ngӯa
hoһc làm giҧm quá trình oxy hóa đó. Ngoài ra, có loҥi cholesterol tӕt, làm ngăn ngӯa quá
trình xơ vӳa mҥch máu, làm giҧm nguy cơ bӋnh tim mҥch.

Hҫu hӃt nhӳng nghiên cӭu vӅ đұu nành đӅu tұp trung vào tác dөng giҧm mӭc cholesterol
trong máu, hoһc vai trò như mӝt chҩt chӕng oxy hóa cӫa nó. Nhӳng kӃt quҧ nghiên cӭu
này đã báo cho thҩy nӃu dùng protein đұu nành thay thӃ cho protein đӝng vұt thì sӁ làm
giҧm đưӧc cholesterol xҩu trong máu.

&'&
'L%
&' >M
+
NO
)0



NhiӅu quan tâm nghiên cӭu hiӋn nay tұp trung vào nhӳng hӧp chҩt tӵ nhiên Isoflavone
trong đұu nành (gӗm genistein, daidzein, và glucitein). Hӑ thҩy rҵng nӃu dùng đұu nành
còn nguyên Isoflavone tӵ nhiên thì khҧ năng làm giҧm cholesterol xҩu trong máu cao hơn
là dùng đұu nành đã bӏ lҩy đi chҩt Isoflavone. Tuy nhiên mӝt nghiên cӭu mӟi đây (Nestel
1997) đã cho các phө nӳ mãn kinh dùng viên thuӕc Isoflavone nguyên chҩt thì lҥi không
làm hҥ đưӧc cholesterol trong máu. ĐiӅu này đһt ra vҩn đӅ là có thӇ có mӝt chҩt nào đó đi
kèm vӟi Isoflavone trong đұu nành nên mӟi làm cho Isoflavone trong đұu nành có tác
dөng như vұy.

?0




5P
Q%O
K
Genistein, mӝt Isoflavone có nhiӅu nhҩt trong đұu nành đã cho thҩy có tác đӝng như mӝt
chҩt chӕng oxy hóa, giúp ӭc chӃ mӝt sӕ bưӟc trong quá trình khӣi phát và tҥo thành mҧng
xơ vӳa đӝng mҥch. Sӵ phát triӇn mҧng xơ vӳa phө thuӝc vào sӵ phát triӇn nhanh cӫa các
tӃ bào cơ trơn thành đӝng mҥch, Isoflavone, đһc biӋt là genistein có tác đӝng ӭc chӃ quá
trình này, đây là quá trình cơ bҧn trong sӵ xơ hóa vӳa mҥch máu.

I'L%
&'
)
R%)5
J
Đӝng mҥch bình thưӡng sӁ giãn nӣ dưӟi tác đӝng cӫa Acetylcholin. Tuy nhiên nhӳng
đӝng mҥch bӏ xơ vӳa thì sӁ bӏ tác đӝng ngưӧc lҥi (co lҥi) dưӟi tác đӝng cӫa Acetylcholin.
Nhӳng nhà nghiên cӭu đã cho khӍ cái bӏ xơ vӳa đӝng mҥch, đưӧc nuôi dưӥng bҵng chӃ
đӝ protein đұu nành có Isoflavone, sau đó hӑ thҩy rҵng đӝng mҥch bӏ xơ vӳa cӫa khӍ cái
nay lҥi giãn nӣ ra dưӟi tác đӝng cӫa Acetylcholin. Như vұy sӵ hoҥt đӝng cӫa đӝng mҥch
bӏ xơ vӳa lҥi đi theo chiӅu hưӟng cӫa sinh lý bình thưӡng. Tuy nhiên sӵ thay đәi tӕt này
chӍ thҩy rõ ӣ khӍ cái, mà không thҩy rõ ràng ӣ khӍ đӵc. Có lӁ vì vұy mà các nhà nghiên
cӭu chӍ đưa ra tiêu đӅ "Đұu nành và sӭc khӓe phө nӳ".

ĐӇ kӃt luұn, dù còn nhiӅu điӅu chưa biӃt rõ vӅ đұu nành, nhưng các nhà nghiên cӭu
khuyên nӃu không dӏ ӭng vӟi đұu nành, thì nên dùng mӛi ngày tӕi thiӇu 25g protein đұu
nành (chӭa Isoflavone tӵ nhiên) là mӝt trong nhӳng cách hҥ thҩp nguy cơ bӋnh tim mҥch.

?A@> 7S ;G >T@7>U.>VK

NhiӅu cuӝc nghiên cӭu trong phòng thí nghiӋm và trên đӝng vұt cho thҩy Genistein trong
đұu nành có thӇ có tác dөng như mӝt chҩt chӕng oxy hóa, làm giҧm nguy cơ ung thư
bҵng cách giҧm sӵ tәn thương tӃ bào và chҩt ӭc chӃ Protease Bowman-Birk trong Protein
đұu nành cũng có thӇ ӭc chӃ sӵ khӣi phát ung thư. Chҩt Daidzein trong Protein đұu nành,
nӃu đưӧc sӱ dөng vӟi liӅu cao sӁ có tác dөng kích thích hӋ thӕng miӉn dӏch, đӇ phá hӫy
nhӳng chҩt có hҥi cho cơ thӇ, do đó có tác đӝng lên viӋc giҧm nguy cơ bӏ ung thư.

7)5
$
)
C&''
Mӛi tӃ bào trong cơ thӇ chúng ta đӅu có mӝt tuәi thӑ nhҩt đӏnh. Khi cơ thӇ bӏ Stress,
nhӳng tӃ bào liên quan có khҧ năng tҥo ra nhӳng chҩt đһc hiӋu, có tác dөng bҧo vӋ chúng
thoát khӓi sӵ kiӇm soát cӫa sӵ lão hóa, và sӵ chӃt đi cӫa tӃ bào. Chҩt Genistein trong đұu
nành đã giúp tҥo ra các đáp ӭng vӟi Stress kiӇu này trong tӃ bào.

7)5

(
J
Các bưӟu cҫn có sӵ cung cҩp máu tӕt đӇ phát triӇn và có thӇ di căn khҳp cơ thӇ. NӃu
thiӃu sӵ tân sinh mҥch máu thì các bưӟu sӁ teo lҥi. Chҩt Genistein trong đұu nành có thӇ
ӭc chӃ cҧ sӵ tân sinh mҥch máu và nhӳng tӃ bào nӝi mô mҥch máu.

ĐӇ kӃt luұn, ung thư là mӝt bӋnh lý phӭc tҥp, gӗm nhiӅu giai đoҥn xҧy ra trưӟc khi mӝt
khӕi bưӟu có thӇ phát triӇn và lan rӝng. Ngày càng có nhiӅu nghiên cӭu tìm xem bҵng
cách nào mà đұu nành và nhӳng Isoflavones, hoһc nhӳng thành phҫn nào khác cӫa đұu
nành có thӇ can thiӋp vào các giai đoҥn này, làm ngăn ngӯa và giӟi hҥn sӵ phát triӇn cӫa
ung thư. Qua nghiên cӭu, ngưӡi ta thҩy Genistein có thӇ có tác đӝng lên cҧ tӃ bào ung thư
vú phө thuӝc nӝi tiӃt cũng như các tӃ bào ung thư không phө thuӝc nӝi tiӃt.
TÁC ĐӜNG LÊN Hӊ XƯƠNG

Tình trҥng loãng xương ӣ phө nӳ gҩp 4 lҫn đàn ông, do liên quan đӃn nӗng đӝ Estrogen
trong máu giҧm xuӕng sau khi hӃt kinh nguyӋt, do kiêng ăn uӕng đӇ giӳ dáng cho đҽp,
nên dӉ đưa đӃn gãy xương và tàn phӃ. Mӝt trong nhӳng phương pháp đưӧc chҩp nhұn đӇ
giҧm nguy cơ loãng xương ӣ phө nӳ mãn kinh là dùng Estrogen thay thӃ, nhưng phương
pháp dùng nӝi tiӃt thay thӃ này đòi hӓi phҧi đưӧc khám xét sӭc khӓe kӻ lưӥng, bӣi vì
không phҧi ai, không phҧi vӟi tình trҥng sӭc khӓe nào cũng sӱ dөng nӝi tiӃt đưӧc. Do đó
sӵ quan tâm lӟn là tìm ra mӝt phương pháp khác đӇ duy trì sӭc khӓe cӫa xương cho đҥi
đa sӕ phө nӳ mãn kinh.

Xương muӕn chҳc khӓe phҧi nhӡ Calcium, nhưng điӅu quan trӑng không phҧi là lưӧng
Calcium đưa vào cơ thӇ, mà là cơ thӇ có giӳ đưӧc Calcium lҥi đӫ đӇ làm cho xương chҳc
khӓe không? Qua nghiên cӭu, ngưӡi ta thҩy rҵng nhӳng phө nӳ dùng nhiӅu đҥm đӝng vұt
sӁ gây mҩt Calcium qua nưӟc tiӇu, do đó sӁ có nguy cơ gãy xương nhiӅu hơn là nhӳng
phө nӳ dùng Protein thӵc vұt. Nghiên cӭu cho thҩy rҵng dùng Protein đұu nành, đһc biӋt
là Isoflavones có thӇ có tác đӝng tӕt lên đұm đӝ khoáng trong xương ӣ nhӳng phө nӳ
mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thӃ. Khi tuәi thӑ phө nӳ ngày càng cao thì 1/3
thӡi gian sӕng là nҵm trong tuәi mãn kinh, nên vҩn đӅ bҧo vӋ đұm đӝ khoáng cho xương
là rҩt quan trӑng, tránh đưӧc tình trҥng loãng xương, đưa đӃn giҧm tӹ lӋ gãy xương.

ĐA@>B>7WIH@ >Dú
.I>

Trong thӡi kǤ mãn kinh, phө nӳ thưӡng hay than phiӅn vӅ nhӳng triӋu chӭng khó chӏu
như: đau nhӭc, cӭng khӟp, mӋt mӓi, trҫm cҧm, rӕi loҥn giҩc ngӫ, nóng bӯng mһt, đә mӗ
hôi ban đêm, lҥnh, bӭt rӭt khó chӏu, rӕi loҥn tiêu hóa...

Qua so sánh triӋu chӭng thӡi kǤ mãn kinh ӣ phө nӳ 3 nưӟc Nhұt, Mӻ và Canada, ngưӡi ta
thҩy rҵng phө nӳ Nhұt có tӍ lӋ các triӋu chӭng khó chӏu thҩp nhҩt. Phҧi chăng do ӣ Nhұt,
đұu nành là thӭc ăn đưӧc dùng phә biӃn?

Nghiên cӭu cho thҩy rҵng dùng Protein đұu nành có Isoflavones 2 lҫn/ngày sӁ cҧi thiӋn
các triӋu chӭng cӫa thӡi kǤ mãn kinh.

Dùng đұu nành có Isoflavones hoһc Casein sӁ làm giҧm tӍ lӋ triӋu chӭng đӓ bӯng mһt ӣ
phө nӳ mãn kinh.

Tóm lҥi: HiӋu quҧ cӫa đұu nành trên các triӋu chӭng cӫa thӡi kǤ mãn kinh bưӟc đҫu cho
thҩy kӃt quҧ tӕt. Tuәi thӑ phө nӳ ngày càng tăng (65 tuәi vào năm 1940, tăng lên 79,1
tuәi vào năm 1996) thì làm sao đӇ sӕng khӓe mҥnh, giҧm bӟt đưӧc nguy cơ bӋnh tim
mҥch, ung thư và các triӋu chӭng thӡi kǤ mãn kinh là vҩn đӅ quan trӑng. ViӋc sӱ dөng
đұu nành trong khҭu phҫn ăn cӫa phө nӳ Á Đông tӯ hàng ngàn năm nay rõ ràng đã không
thҩy có mӝt tác hҥi nào, nӃu chưa muӕn nói là cơ hӝi có lӧi: Vì vұy khuyӃn khích dùng
đұu nành trong khҭu phҫn ăn hàng ngày là hoàn toàn nên làm.
BS. Bùi Thanh Vân
************************************
Phө nӳ có thai không nên ăn đұu nành
Thu Thӫy (theo EurekAlert)

Đó là khuyӃn cáo mà các nhà khoa hӑc Mӻ vӯa đưa ra, sau khi nhұn thҩy rҵng, chӃ đӝ ăn
giàu đұu nành ӣ chuӝt mang thai có thӇ dүn tӟi nhӳng thay đәi lâu dài trong sӵ phát triӇn
giӟi tính cӫa thӃ hӋ sau. Cө thӇ là chuӝt đӵc con sӁ có tuyӃn tiӅn liӋt to hơn và tinh hoàn
nhӓ hơn.

Trong thӱ nghiӋm cӫa mình, các nhà khoa hӑc tҥi Trưӡng Y công cӝng Johns Hopkins
Bloomberg (bang Maryland) cho nhӳng con chuӝt mang bҫu dùng chӃ đӝ ăn chӭa nhiӅu
genistein - hoóc môn thӵc vұt chính có trong đұu nành. Hӑ nhұn thҩy có nhӳng biӃn đәi
rõ rӋt ӣ cơ quan sinh dөc cӫa chuӝt đӵc con: tuyӃn tiӅn liӋt và tinh hoàn bӏ thay đәi kích
thưӟc, khҧ năng xuҩt tinh bӏ mҩt tuy sӕ lưӧng tinh trùng vүn bình thưӡng. Cҳt genistein
khӓi khҭu phҫn ăn cӫa chuӝt đӵc cũng không làm thay đәi đưӧc tình hình. ĐiӅu này
chӭng tӓ, nhӳng biӃn đәi nói trên chӍ liên quan tӟi viӋc tiӃp xúc vӟi hàm lưӧng lӟn hoóc
môn trong thӡi kǤ bào thai và bú mҽ.

Theo các nhà nghiên cӭu, nhӳng hұu quҧ trҫm trӑng này không hӅ đưӧc ghi nhұn ӣ phө
nӳ ăn chay và phө nӳ châu Á (nơi đұu nành đóng vai trò quan trӑng trong khҭu phҫn ăn).
Tuy nhiên, cũng có mӝt nghiên cӭu cho rҵng, các bà bҫu ăn chay thưӡng hay sinh con bӏ
dӏ tұt lӛ tiӇu. Nhóm tác giҧ khuyӃn cáo, mһc dù còn cҫn thêm nhiӅu nghiên cӭu mӟi,
nhưng trưӟc mҳt các thai phө vүn không nên dùng đұu nành.

Các hóa chҩt kiӇu oestrogen tәng hӧp có trong mӻ phҭm, đӗ nhӵa và thuӕc viên tránh
thai đã bӏ kӃt tӝi làm thay đәi giӟi tính cӫa cá sӕng ӣ nhӳng khúc sông bӏ ô nhiӉm và làm
giҧm sӕ lưӧng tinh trùng ӣ nam giӟi. Ngưӡi ta cũng lo ngҥi rҵng, hoóc môn tương tӵ ӣ
thӵc vұt là phytoestrogen có thӇ gây hҥi cho con ngưӡi.

Genistein có trong đұu nành chính là mӝt loҥi phytoestrogen. Hàm lưӧng lӟn chҩt này
đưӧc tìm thҩy ӣ mӝt sӕ sӳa bӝt dành cho trҿ nhӓ làm tӯ đұu nành và các thuӕc dùng trong
liӋu pháp hoóc môn thay thӃ. Tuҫn vӯa rӗi, mӝt ban cӕ vҩn khoa hӑc cӫa Anh đã cҧnh
báo vӅ nguy cơ đӕi vӟi sӭc khӓe cӫa sӳa công thӭc (sӳa bӝt) tӯ đұu nành.
******************************

Đұu nành và sӭc khӓe: đâu là thӵc và đâu là giҧ

NguyӉn Văn Tuҩn

Ӣ các nưӟc Tây phương trong thӡi gian vài mươi năm trӣ lҥi đây, trong chiӅu hưӟng tìm
kiӃm mӝt chiӃn lưӧc giҧm thiӇu nhӳng bӋnh như ung thư, tim mҥch, tiӇu đưӡng, v.v«
giӟi chӭc y tӃ thưӡng kêu gӑi công chúng nên giҧm lưӧng tiêu thө chҩt đҥm đӝng vұt, và
thay vào đó là dùng nhӳng thӵc phҭm đưӧc chӃ biӃn tӯ nguӗn thӵc vұt như rau cӫ hay
cây trái. Mӝt thiӇu sӕ đã thay thӃ hҷn chҩt đҥm đӝng vұt bҵng chҩt đҥm thӵc vұt trong
bӳa ăn, và hӑ thưӡng đưӧc gӑi là ³nhӳng ngưӡi ăn chay´ (tuy nhiên cách ăn chay cӫa hӑ
không hoàn toàn đӗng nghĩa vӟi ăn chay cӫa các tu sĩ Phұt giáo). Mӝt trong nhӳng thӵc
phҭm đóng vai trò quan trӑng trong bӳa ăn chay là đұu nành hay các thӭc ăn đưӧc chӃ
biӃn tӯ đұu nành. Đӕi vӟi nhӳng ngưӡi này, hӑ đӃn vӟi rau cҧi và trái cây vì hӑ tin rҵng
đây là mӝt nguӗn thӵc phҭm an toàn và bә dưӥng nhҩt.

Nhưng ngưӧc lҥi cũng có ngưӡi, trong đó có mӝt sӕ làm viӋc trong ngành y tӃ, chҩt vҩn
khuynh hưӟng này, vì theo hӑ chưa có bҵng chӭng gì cho thҩy đұu nành có tác dөng tích
cӵc đӃn sӭc khӓe con ngưӡi. NhiӅu khi cuӝc tranh luұn xҧy ra trên các diӉn đàn khoa hӑc
trong mӝt không khí ³nóng´, và mӝt sӵ phân chia ý thӭc hӋ rҩt rõ ràng: mӝt bên ӫng hӝ,
mӝt bên chӕng. Trong mӝt cuӝc hӝi thҧo ӣ San Francisco vào năm 1998 mà ngưӡi viӃt
bài này có tham dӵ, sau khi mӝt đӗng nghiӋp- diӉn giҧ tӯ Mayo Clinic thuyӃt trình vӅ lӧi
và hҥi cӫa đұu nành, mӝt loҥt ý kiӃn cӵc kì ӗn ào đưӧc đưa ra mà ngay cҧ hai vӏ chӫ tӑa
cũng không điӅu khiӇn đưӧc cuӝc thҧo luұn!

Ngay cҧ trong cӝng đӗng ngưӡi ViӋt, mӝt cuӝc tranh cãi như thӃ cũng xҧy ra, nhưng hình
như vӟi tính cách niӅm tin cá nhân, tình cҧm và cҧm tính hơn là khoa hӑc. Ngưӡi thì tin
rҵng đұu nành là ³mӝt nguӗn dinh dưӥng tuyӋt hҧo´, nhưng cũng có ngưӡi cho rҵng dùng
đұu nành có thӇ có hҥi đӃn sӭc khӓe. Nhưng cҧ hai bên đӅu ít hay không dүn chӭng
nhӳng tài liӋu khoa hӑc, mà chӍ dӵa vào mӝt sӕ thông tin tӯ internet và ý kiӃn cӫa mӝt
vài vӏ bác sĩ trong cӝng đӗng. Thӵc ra, đӭng trên phương diӋn biӋn chӭng, tҩt cҧ các ý
kiӃn cá nhân cӫa các chuyên viên, dù là chuyên viên hàng đҫu trong ngành, có giá trӏ
khoa hӑc rҩt thҩp. Mһt khác, ngưӡi ta có thӇ tìm trên internet nhӳng thông tin đӇ ӫng hӝ
hay bác bӓ mӝt quan điӇm vӅ ҧnh hưӣng cӫa đұu nành rҩt dӉ dàng, vì hiӋn nay có hàng
trăm, nӃu không muӕn nói là hàng ngàn, các trang nhà trên liên mҥng viӃt vӅ đұu nành.
ThӃ nhưng, không phҧi thông tin nào trên liên mҥng cũng đӅu có giá trӏ và đӝ tin cұy như
nhau, vì không có ai hay có cơ chӃ gì đӇ kiӇm tra các thông tin này trưӟc khi chúng đưӧc
công bӕ.

Thӵc ra, đұu nành chӍ là mӝt trong nhiӅu loҥi thӵc phҭm hàm chӭa kích thích tӕ nӳ
estrogen. Gӑi là ³kích thích tӕ nӳ´ vì estrogen là mӝt yӃu tӕ hóa hӑc chi phӕi đӃn sӵ phát
triӇn sinh dөc trong phө nӳ. Mӝt trong nhӳng chӭc năng chính cӫa estrogen là giúp cho
các cơ quan sinh dөc tăng trưӣng, và làm phát triӇn các đһc tính nӳ (như vú chҷng hҥn).
Trong thӡi kì còn khҧ năng sinh sҧn, estrogen là mӝt kích thích tӕ quan trӑng đóng vai trò
điӅu hòa các hoҥt đӝng sinh hӑc cӫa cơ thӇ, kӇ cҧ sinh hoҥt tình dөc. Nhưng sau thӡi kì
mãn kinh (tuәi mãn kinh trung bình ӣ ngưӡi da trҳng là 49-51 tuәi), buӗng trӭng không
còn sҧn xuҩt estrogen nӳa, và gây ra mӝt loҥt thay đәi tâm sinh lí trong ngưӡi phө nӳ, và
dүn đӃn mӝt sӕ bӋnh mãn tính như ung thư, tiӇu đưӡng và loãng xương.

HiӋn nay, mӝt trong nhӳng phương án điӅu trӏ và phòng ngӯa bӋnh tұt trong các phө nӳ
sau thӡi mãn kinh là thay thӃ kích thích tӕ (hay còn gӑi là HRT, hormone replacement
therapy). Tuy nhiên, vài năm gҫn đây, kӃt quҧ cӫa mӝt sӕ nghiên cӭu lâm sàng cho thҩy
HRT có thӇ làm tăng nguy cơ bӏ ung thư vú trong các phө nӳ có tuәi. Và vҩn đӅ đưӧc đһt
ra là phҧi đi tìm mӝt phương án chӳa trӏ vӯa an toàn vӯa hӳu hiӋu hơn HRT.
Phytoestrogen đưӧc xem là mӝt trong nhӳng phương án đó. Vұy phytoestrogen là gì? Tác
dөng và tác hҥi cӫa nó ra sao? Bài viӃt này có mӝt mөc đích khiêm tӕn là trҧ lӡi hai câu
hӓi trên, bҵng cách điӇm qua mӝt sӕ kӃt quҧ nghiên cӭu liên quan đӃn đұu nành nói riêng
[và phytoestrogen nói chung] và sӭc khӓe con ngưӡi đã đưӧc công bӕ trên các tұp san y
sinh hӑc trên thӃ giӟi. Nhӳng thông tin này đӅu đưӧc giӟi nghiên cӭu y khoa duyӋt qua
trưӟc khi công bӕ, do đó, dù không tuyӋt đӕi, nhưng là nhӳng bҵng chӭng khoa hӑc có đӝ
tin cұy cao hơn nhiӅu so vӟi nhӳng thông tin trên internet [không phҧi tӯ nhӳng tұp san
Y-sinh hӑc, các tә chӭc có thҭm quyӅn] hay ý kiӃn cá nhân.

Nói mӝt cách ngҳn gӑn, phytoestrogen là nhӳng hӧp chҩt estrogen (kích thích tӕ nӳ)
đưӧc tìm thҩy trong thӵc vұt [1]. Có ba nhóm phytoestrogen chính: isoflavones,
coumestans, và lignans. Tҩt cҧ ba nhóm phytoestrogen này có cҩu trúc hóa hӑc rҩt giӕng
vӟi estrogen và anti-estrogen [2]. Vai trò cӫa phytoestrogen trong thӵc vұt chưa đưӧc xác
đӏnh mӝt cách rõ ràng, nhưng có bҵng chӭng cho thҩy hӧp chҩt này có chӭc năng chӕng
nҩm [3] hay nhuӝm cây [4]. Có giҧ thuyӃt cho rҵng phytoestrogen còn là mӝt bӝ phұn
phòng thӫ cӫa cây trong quá trình tiӃn hóa.

Năm 1954, ngưӡi ta phát hiӋn có 53 loҥi cây cӓ có chӭa estrogen [5], nhưng sau này con
sӕ đưӧc tăng lên hơn 300 cây cӓ [6]. Isoflavones và counestans đưӧc ghi nhұn là nhӳng
hӧp chҩt phә thông nhҩt.

Bҧng sau đây là ưӟc lưӧng hàm lưӧng cӫa phytoestrogen trong mӝt sӕ thӵc phҭm thông
thưӡng đưӧc tính ra trên đơn vӏ tách (mӝt tách đo lưӡng ± metric cup có thӇ tích chuҭn là
250ml):

Thӵc phҭm Hàm lưӧng phytoestrogen

Miso 120mg
Đұu nành, đӛ tương (soybeans) 80mg
Bӝt đұu nành (soyflour) 100mg
Tempeh 80mg
Đұu khuôn (Tofu) 80mg
Sӳa đұu nành (soy milk) 40mg
Đұu hũ (Tofu yoghurt) 16mg/100g
Mì đұu nành khô (soy noodles) 8,5mg/100g
Đұu nành xanh (green soybeans) 135mg/100g


'%*OXY
O
 
Như đӅ cұp trên, đӕi vӟi phө nӳ sau thӡi kì mãn kinh, cơ thӇ không còn sҧn xuҩt kích
thích tӕ estrogen, và dүn đӃn mӝt loҥt thay đәi quan trӑng vӅ tâm sinh lí. Mӝt sӕ trong
nhӳng triӋu chӭng sinh lí là nóng bӯng (thưӡng gӑi là ³hot flush´), khô âm hӝ, viêm âm
đҥo. Nhưng cưӡng đӝ mà phө nӳ kinh qua nhӳng triӋu chӭng này có thӇ tùy thuӝc vào
yӃu tӕ văn hóa. Chҷng hҥn như phө nӳ Nhұt Bҧn ít bӏ nhӳng triӋu chӭng nóng bӯng so
vӟi phө nӳ Canada. ChӍ có 4% phө nӳ Nhұt Bҧn dùng HRT [đӇ chӃ ngӵ các triӋu chӭng
trên], so vӟi 30% trong các phө nӳ ngưӡi Mĩ [7]. Sӵ khác biӋt này có thӇ có nhiӅu
nguyên nhân, nhưng có ngưӡi cho rҵng phytoestrogen là mӝt nguyên nhân chính có thӇ
giҧi thích tҥi sao phө nӳ Nhұt Bҧn ít bӏ chӭng nóng bӯng hơn, và do đó ít cҫn đӃn, phө nӳ
ngưӡi Mĩ.

Trong mӝt nghiên cӭu trên 58 phө nӳ sau thӡi kì mãn kinh, vӟi tӕi thiӇu là 14 cơn nóng
bӯng hàng tuҫn; qua 12 tuҫn theo dõi, tӍ lӋ nóng bӯng trong các phө nӳ đưӧc điӅu trӏ
bҵng bӝt đұu nành (phytoestrogen) (45 gram) giҧm 40% so vӟi phө nӳ không đưӧc điӅu
trӏ là 25%. Tuy nhiên, mӭc đӝ khác biӋt này không đưӧc xem là có ý nghĩa thӕng kê (tӭc
có thӇ là do các yӃu tӕ ngүu nhiên, chӭ không phҧi tác dөng cӫa phytoestrogen) [8].

<Y
QZ

Đӕi vӟi các phө nӳ sau thӡi kì mãn kinh, tình trҥng suy giҧm estrogen dүn đӃn tình trҥng
mҩt chҩt xương. Tính trung bình tӍ lӋ bӏ mҩt chҩt xương khoҧng 1% mӛi năm. Nhưng
trong thӡi kì tiӅn mãn kinh, tӍ lӋ này có thӇ cao đӃn 5 hay 10% mӛi năm. Giҧm chҩt
xương có thӇ dүn đӃn dӉ gãy xương hơn bình thưӡng nӃu bӏ té hay tai nҥn. Do đó, mӝt
trong nhӳng mөc tiêu quan trӑng cӫa viӋc chӳa trӏ bӋnh loãng xương là duy trì chҩt
xương sao cho không giҧm trong thӡi kì sau mãn kinh. HRT là mӝt loҥi thuӕc có khҧ
năng làm giҧm tӍ lӋ mҩt chҩt xương và phòng chӕng gãy xương trong phө nӳ sau thӡi kì
mãn kinh. Tuy nhiên, vì dùng HRT lâu năm có thӇ làm tăng nguy cơ bӏ ung thư vú (và có
thӇ cҧ bӋnh tim mҥch). Tӯ đó, mӝt trong nhӳng hưӟng nghiên cӭu mӟi là tìm mӝt
phương cách điӅu trӏ khác an toàn hơn, vӯa giҧm nguy cơ gãy xương lҥi vӯa không làm
tăng nguy cơ ung thư vú hay các phҧn ӭng phө.

Phytoestrogen có thӇ ngăn ngӯa tình trҥng mҩt chҩt xương trong các phө nӳ sau thӡi kì
mãn kinh. NhiӅu dӳ kiӋn trong vòng 3 thұp niên qua cho thҩy nhӳng phө nӳ đưӧc điӅu trӏ
bҵng Iproflavone, mӝt dҥng isoflavones, có mӭc đӝ mҩt chҩt xương thҩp hơn các phө nӳ
không đưӧc điӅu trӏ bҵng Iproflavone. Nhưng kӃt quҧ này vүn còn nҵm trong vòng tranh
cãi, vì có nhà nghiên cӭu cho rҵng tác dөng cӫa phytoestrogen không cao như nhiӅu
ngưӡi ³cҧm tình viên´ tưӣng, nhưng hӑ cũng công nhұn là phytoestrogen rҩt ít khi nào
gây ra phҧn ӭng phө. Mһt khác vì chưa có nghiên cӭu lâm sàng nào đưӧc tiӃn hành theo
đúng các tiêu chuҭn khoa hӑc cӫa thӱ nghiӋm lâm sàng đӕi chӭng ngүu nhiên, nên vҩn đӅ
vүn chưa mҩy rõ ràng.

Mӟi đây, mӝt nhóm bác sĩ và khoa hӑc gia bên Ý đã tiӃn hành mӝt thӱ nghiӋm lâm sàng
đӕi chӭng ngүu nhiên, vӟi 90 phө nӳ tuәi tӯ 47 ± 57, bình thưӡng (không bӏ chӭng loãng
xương). Nhӳng phө nӳ này đưӧc chia làm 3 nhóm: 30 ngưӡi không đưӧc điӅu trӏ gì cҧ
(gӑi là placebo, hay nhóm ³đӕi chӭng´); 30 ngưӡi đưӧc điӅu trӏ bҵng HRT 1 mg/ngày; và
30 ngưӡi đưӧc điӅu trӏ bҵng phytoestrogen genistein 54 mg/ngày. Sau 12 tháng điӅu trӏ,
các nhà nghiên cӭu ghi nhұn vài kӃt quҧ chính như sau [9]:

Mұt đӝ xương đùi trong nhóm đưӧc điӅu trӏ bҵng phytoestrogen genistein tăng [trung
bình] 3.6%; trong khi đó, nhóm đưӧc điӅu trӏ bҵng HRT, tӍ lӋ tăng là 2.4%; và như có thӇ
đoán trưӟc đưӧc, mұt đӝ xương đùi trong nhóm đӕi chӭng giҧm khoҧng 0.7%.

ChӍ sӕ sinh hóa tҥo xương (bone formation marker), nhóm đưӧc điӅu trӏ bҵng
phytoestrogen genistein tăng 23% đӃn 29%, trong khi chӍ sӕ này trong nhóm đưӧc điӅu
trӏ bҵng HRT và nhóm đӕi chӭng lҥi giҧm.

VӅ phҧn ӭng phө: có ba phҧn ӭng phө như sau: chҧy máu âm hӝ, đau vú (breast
tenderness), và nóng bӯng (hot flushes). Chҧy máu âm hӝ đưӧc ghi nhұn 3 ngưӡi trong
nhóm đưӧc điӅu trӏ bҵng HRT, 1 ngưӡi trong nhóm phytoestrogen genistein, và 1 ngưӡi
trong nhóm đӕi chӭng. Chӭng nóng bӯng đưӧc ghi nhұn trong 12 ngưӡi thuӝc nhóm đӕi
chӭng, cao nhҩt so vӟi nhóm HRT (chӍ 1 ngưӡi) và nhóm phytoestrogen genistein (3
ngưӡi). Tuy nhiên, chӭng đau vú đưӧc ghi nhұn cao nhҩt trong nhóm HRT (6 ngưӡi) so
vӟi nhóm phytoestrogen genistein (3) hay đӕi chӭng (1).

Các nhà nghiên cӭu kӃt luұn rҵng phytoestrogen có tác dөng tích cӵc đӃn xương trong
các phө nӳ sau thӡi kì mãn kinh, qua khҧ năng làm giҧm hoҥt đӝng cӫa các tӃ bào hӫy
xương và tăng hoҥt đӝng cӫa các tӃ bào tҥo xương.

Đӭng trên khía cҥnh phương pháp và ý nghĩa lâm sàng, đây là mӝt nghiên cӭu quan trӑng
vӅ ҧnh hưӣng cӫa phytoestrogen trong viӋc điӅu trӏ chӭng loãng xương. Đây là lҫn đҫu
tiên mӝt nghiên cӭu vӅ phytoestrogen trong ngành xương đưӧc tiӃn hành theo các tiêu
chuҭn khoa hӑc cӫa nghiên cӭu lâm sàng. Nghiên cӭu này cung cҩp thêm bҵng chӭng
cho thҩy phytoestrogen có thӇ làm cho xương phө nӳ trong và sau thӡi mãn kinh mҥnh
hơn, và làm giҧm nguy cơ gãy xương. NӃu kӃt quҧ cӫa nghiên cӭu này đưӧc xác nhұn
bҵng vài nghiên cӭu đӝc lұp khác, có thӇ nói trong tương lai ngành xương sӁ có mӝt
phương án mӟi điӅu trӏ chӭng loãng xương an toàn hơn và rҿ tiӅn hơn vӟi các loҥi thuӕc
hiӋn hành.

@

Đã tӯ lâu các nhà nghiên cӭu ghi nhұn rҵng mӭc đӝ khác nhau vӅ tӍ lӋ ung thư giӳa các
sҳc dân trên thӃ giӟi là mӝt bҵng chӭng cho thҩy bӋnh này chӏu ҧnh hưӣng cӫa các yӃu tӕ
liên quan đӃn môi trưӡng hơn là các yӃu tӕ di truyӅn. TӍ lӋ dân bӏ ung thư cao nhҩt
thưӡng tұp trung trong các dân sӕ có mӭc tiêu thө chҩt béo cao, chҩt đҥm đӝng vұt, và ít
tiêu thө chҩt sӧi (fibre); trong khi đó tӍ lӋ ung thư thưӡng thҩp ӣ các nưӟc mà mӭc đӝ tiêu
thө thӏt ít nhưng có mӭc đӝ tiêu thө thӵc vұt và rau cӓ cao, nhҩt là các cây cӓ có chӭa
phytoestrogen [10-11].

Trong thӡi gian gҫn đây, có khá nhiӅu nghiên cӭu vӅ mӕi liên hӋ giӳa ung thư và thӵc
phҭm đұu nành. Ӣ Nhұt, nhӳng ngưӡi đàn ông ăn đұu khuôn (5 lҫn mӝt tuҫn) có tӍ lӋ bӏ
ung thư tuyӃn tiӅn liӋt (prostate cancer) thҩp hơn khoҧng 50% so vӟi đàn ông ăn đұu
khuôn 1 lҫn hay ít hơn trong mӝt tuҫn [12]. Trong mӝt nghiên cӭu trên 265,000 ngưӡi
Nhұt trong vòng 12 năm cho thҩy nhӳng ngưӡi ăn miso (mӝt loҥi đұu khuôn) hàng ngày
có nguy cơ bӏ ung thư dҥ dày thҩp hơn nhӳng ngưӡi không dùng đұu nành [13-14]. Hai
nghiên cӭu khác ӣ Trung Quӕc cho thҩy phө nӳ dùng thӵc phҭm đұu nành ít (dưӟi 1 lҫn /
tuҫn) có tӍ lӋ bӏ ung thư phәi và ung thư vú cao gҩp 2 đӃn 3.5 lҫn so vӟi các phө nӳ dùng
hàng ngày [15-16].

Trong mӝt nghiên cӭu mà đӕi tưӧng là nhӳng ngưӡi Mĩ gӕc Trung Quӕc, Nhұt Bҧn, và
Phi Luұt Tân, các nhà nghiên cӭu ghi nhұn mӝt mӕi liên hӋ nghӏch chiӅu giӳa mӭc đӝ
tiêu thө đұu khuôn và nguy cơ bӋnh ung thư vú: phө nӳ dùng đұu khuôn nhiӅu có nguy
cơ bӏ ung thӭ vú thҩp hơn phө nӳ không dùng hay dùng ít đұu khuôn [17]. Mӝt phát hiӋn
tương tӵ cũng đưӧc ghi nhұn trong mӝt nghiên cӭu ӣ Singapore [18] và Hawaii [19].

Kích thích tӕ nӝi sinh (endogenous hormones) và kích thích tӕ ngoҥi sinh (exogenous
hormones) đӅu có quan hӋ vӟi nhiӅu loҥi ung thư. Trong đàn ông, nhӳng ngưӡi có đӝ
kích thích tӕ nam (androgens) cao thưӡng có nguy cơ bӏ ung thư tuyӃn tiӅn liӋt hơn
nhӳng ngưӡi có đӝ kích thích tӕ nam thҩp. Trong phө nӳ, nguy cơ bӏ ung thư vú và noãn
sào thưӡng tăng theo mӭc đӝ kích thích tӕ nӳ (hay estrogen). Tương tӵ nhӳng sҳc dân có
đӝ kích thích tӕ thҩp cũng là nhӳng ngưӡi có nguy cơ bӏ ung thư thҩp [20]. Do đó, mӝt
giҧ thuyӃt đưӧc đһt ra là nӃu có mӝt hóa chҩt hay thӵc phҭm làm giҧm đӝ kích thích tӕ
nam và nӳ thì nó cũng có thӇ làm giҧm nguy cơ bӏ ung thư. Mһc dù mӕi tương quan giӳa
kích thích tӕ nӝi sinh và ung thư tӹ lӋ thuұn (tӭc là mӭc đӝ kích thích cao thì nguy cơ ung
thư cao), nhưng mӕi tương quan giӳa phytoestrogen và ung thư lҥi tӹ lӋ nghӏch (tӭc là
mӭc đӝ phytoestrogen càng cao thì nguy cơ ung thư càng giҧm).

Không ai biӃt tҥi sao lҥi có mӝt ³nghӏch lí´ như vӯa nói, nhưng nhiӅu thí nghiӋm trong
chuӝt cho thҩy phytoestrogen có khҧ năng làm giҧm sӵ tăng trưӣng cӫa tӃ bào ung thư.
Trong nhӳng nghiên cӭu này, các nhà nghiên cӭu điӅu trӏ hai nhóm chuӝt (mӝt nhóm
bҵng phytoestrogen, và mӝt nhóm đӕi chӭng tӭc không có thuӕc nào), và cҧ hai nhóm
đӅu đưӧc cho sӕng trong mӝt môi trưӡng gây bӋnh ung thư. KӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy
nhóm đưӧc điӅu trӏ bҵng phytoestrogen có tӕc đӝ phát sinh ung thư chұm hơn mӝt cách
đáng kӇ so vӟi nhóm đӕi chӭng, và điӅu này chӭng tӓ rҵng phytoestrogen có thӇ có tác
dөng tích cӵc trong viӋc ngăn cҧn nhӳng bӋnh ung thư tùy thuӝc vào kích thích tӕ [21-
22].

OXO


Mӕi liên hӋ giӳa phytoestrogen và ung thư vú, và giӳa chu kì kinh nguyӋt và ung thư vú
là hai vҩn đӅ thu hút mӝt sӕ nghiên cӭu trong thӡi gian gҫn đây. Ӣ phө nӳ ngưӡi da trҳng,
chu kì kinh nguyӋt trong nhӳng ngưӡi bӏ ung thư vú ngҳn hơn khoҧng 2 đӃn 3 ngày so
vӟi chu kì trong nhӳng ngưӡi không bӏ ung thư vú [23]. Chu kì kinh nguyӋt ӣ phө nӳ da
trҳng tính trung bình ngҳn hơn chu kì ӣ phө nӳ Á châu khoҧng 2 đӃn 3 ngày, và sӵ khác
biӋt này đưӧc đӅ nghӏ là có liên hӋ đӃn mӭc đӝ tiêu thө đұu nành trong ngưӡi Á châu cao
hơn trong ngưӡi Tây phương nói chung [24-25]

Trong mӝt nghiên cӭu nhӓ trên cho 6 phө nӳ dùng sӳa đұu nành trong vòng 1 tháng, các
nhà nghiên cӭu ghi nhұn chu kì kinh nguyӋt tăng lên khoҧng 3 ngày. Nhưng vì nghiên
cӭu này quá nhӓ và không có mӝt nhóm đӕi chӭng nên chưa thӇ xem là mӝt bҵng chӭng
đáng tin cұy [26]. Trong mӝt nghiên cӭu khác lӟn hơn [27], các nhà nghiên cӭu không
ghi nhұn ҧnh hưӣng nào cӫa sӳa đұu nành đӃn chu kì kinh nguyӋt. Do đó, dӵa theo các
dӳ kiӋn đang có, chúng ta chưa thӇ kӃt luұn đưӧc là phytoestrogen có khҧ năng kéo dài
chu kì kinh nguyӋt, và chu kì kinh nguyӋt tương đӕi dài trong phө nӳ Á châu chҳc không
phҧi do ҧnh hưӣng cӫa phytoestrogen [28].

4
J
Bҵng chӭng y hӑc thu thұp trong khoҧng 30 năm qua cho thҩy phytoestrogen có ҧnh
hưӣng tích cӵc chӕng lҥi các bӋnh tim mҥch. Đã tӯ lâu, giӟi nghiên cӭu ghi nhұn tӍ lӋ
ngưӡi Á châu, nhӳng ngưӡi có mӭc đӝ tiêu thө rau cҧi nhiӅu, bӏ bӋnh tim mҥch ít hơn
ngưӡi da trҳng Tây phương [29-30].

Trong phө nӳ ngưӡi da trҳng, estrogen là mӝt kích thích tӕ đưӧc xem là có tác dөng
phòng chӕng nguy cơ bӏ bӋnh tim mҥch. Phө nӳ sau thӡi kì mãn kinh dùng estrogen (hay
HRT) có nguy cơ bӏ bӋnh tim mҥch thҩp hơn phө nӳ không dùng estrogen [31-33]. Mӕi
quan hӋ giӳa phytoestrogen và bӋnh tim mҥch chưa đưӧc nghiên cӭu qui mô như trong
trưӡng hӧp HRT.

Tuy nhiên kӃt quҧ tӯ nhiӅu nghiên cӭu mӕi quan hӋ giӳa phytoestrogen và bӋnh tim
mҥch không hoàn toàn nhҩt quán, và thưӡng mâu thuүn nhau. Chҷng hҥn như mӝt nghiên
cӭu báo cáo rҵng chӍ sӕ cholesterol trong các phө nӳ dùng isoflavones vӟi 45 mg/ngày
giҧm mӝt cách đáng kӇ so vӟi phө nӳ không đưӧc điӅu trӏ bҵng isoflavones [34]. Nhưng
mӝt nghiên cӭu khác [35] trong đàn ông đưӧc điӅu trӏ bҵng protein đұu nành vӟi 60
g/ngày trong vòng 4 tuҫn, thì không ghi nhұn đưӧc mӝt ҧnh hưӣng tích cӵc nào cӫa
phytoestrogen. Tuy nhiên các nhà nghiên cӭu cũng nói thêm rҵng các đӕi tưӧng trong
nghiên cӭu cӫa hӑ có đӝ cholestrol thҩp, tӭc là cơ hӝi giҧm cholesterol không có bao
nhiêu.

Khá nhiӅu nghiên cӭu cho thҩy thay thӃ thӭc ăn đӝng vұt bҵng chҩt đҥm chӃ biӃn tӯ đұu
nành làm giҧm LDL cholesterol [36-37]. Mӝt phân tích tәng hӧp 38 nghiên cӭu lâm sàng
gҫn đây kӃt luұn rҵng đұu nành hay chҩt đҥm chӃ biӃn tӯ đұu nành có khҧ năng giҧm
LDL và triglyceride [38].

.
[
JR%&'&

Khҧ năng sinh sҧn. Vào thұp niên 1940s, ӣ Tây Úc ngưӡi ta thҩy mӝt sӕ trӯu có vҩn đӅ
vӅ khҧ năng sinh sҧn, kӇ cҧ các chӭng u nang trong noãn sào, và thiӃu khҧ năng thө tinh
[39]. Sau này triӋu chӭng trên có tên là ³Clover disease´, và sau khi nghiên cӭu, các nhà
khoa hӑc biӃt rҵng chӭng này do trӯu ăn mӝt loҥi cӓ có tên là Trifolium subterraneum
(hay thưӡng gӑi là ³clover´, hay cӓ ba lá, cӓ clô-vơ) có chӭa nhiӅu hàm lưӧng
isoflavones [40]. Tác hҥi (hay ³ҧnh hưӣng´ thì đúng hơn) cӫa cӓ clô-vơ trong vҩn đӅ sinh
sҧn sau này còn đưӧc ghi nhұn trong thӓ, lӧn (heo), và chuӝt.

Câu hӓi cҫn đưӧc đһt ra là mӝt ҧnh hưӣng tiêu cӵc cӫa isoflavones như trên có thӇ có
trong con ngưӡi hay không? Qua các nghiên cӭu đưӧc công bӕ trong vài mươi năm qua
thì có lӁ câu trҧ lӡi là ³không´. Thӵc ra, chưa có mӝt nghiên cӭu nào cho thҩy isoflavone
có ҧnh hưӣng tiêu cӵc đӃn sinh sҧn trong phө nӳa trưӟc thӡi kì mãn kinh cҧ. Tuy nhiên,
có mӝt nghiên cӭu ӣ Hòa Lan báo cáo rҵng các phө nӳ dùng cӫ tulip (có chӭa nhiӅu
phytoestrogen) ӣ mӝt liӅu lưӧng lӟn có thӇ gây ra chӭng chҧy máu âm hӝ và vài rӕi loҥn
chu kì kinh nguyӋt [41], nhưng vì nghiên cӭu này quá sơ sài, nên không ai có thӇ kӃt luұn
đưӧc là các triӋu chӭng này trӵc tiӃp liên quan đӃn phytoestrogen hay mӝt yӃu tӕ trung
gian nào khác. Trong phө nӳ Á châu, nhӳng ngưӡi dùng đұu nành trong mӝt thӡi gian rҩt
dài (qua nhiӅu thӃ hӋ) và vӟi liӅu lưӧng trung bình, thì khҧ năng sinh sҧn cӫa hӑ không có
gì đӇ gӑi là có vҩn đӅ.

Phát triӇn cho đӃn nay, tҩt cҧ các nghiên cӭu vӅ phytoestrogen và phát triӇn chӍ giӟi hҥn
trong các đӝng vұt cҩp thҩp như chuӝt, nhưng kӃt quҧ cũng không có gì mang tính khҷng
đӏnh. Dù thӃ, có ngưӡi đһt giҧ thuyӃt rҵng (còn gӑi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nӃu
trҿ sơ sinh đưӧc tiӃp thu estrogen sӟm có thӇ dүn đӃn mӝt vài biӃn chӭng trong thӡi gian
trưӣng thành, như chҩt lưӧng tinh trùng thҩp, hay nguy cơ bӏ ung thư tuyӃn tiӅn liӋt [42].
Nhưng trong thӵc tӃ cho đӃn nay, nhӳng tác hҥi trên chưa đưӧc ghi nhұn trong bҩt cӭ mӝt
nghiên cӭu nào. Thӵc ra, có bҵng chӭng cho thҩy ngưӧc lҥi rҵng nӃu trҿ sơ sinh dùng
phytoestrogen thì trong thӡi gian trưӣng thành hӑ thưӡng ít bӏ các chӭng bӋnh mãn tính.
Ӣ Mĩ, sӳa đұu nành đã đưӧc dùng cho trҿ sơ sinh hơn 50 năm và chưa có bҵng chӭng gì
cho thҩy nó có tác hҥi [43].

ú5

0
Q\
Nói chung mһc dù trong thӡi gian qua đã có khá nhiӅu nghiên cӭu vӅ mӕi quan hӋ giӳa
phytoestrogen và sӭc khӓe con ngưӡi, nhưng kiӃn thӭc cӫa chúng ta vӅ mӕi quan hӋ này
vүn còn rҩt rӡi rҥc. Mӝt phҫn lӟn là vì gҫn như 95% các nghiên cӭu chưa đưӧc tiӃn hành
theo nhӳng tiêu chuҭn khoa hӑc và nguyên tҳc lâm sàng cao. Chҷng hҥn như trong
khoҧng 100 nghiên cӭu liên quan đӃn phytoestrogen và loãng xương, ung thư và bӋnh tim
mҥch, chӍ có 5 nghiên cӭu đưӧc liӋt vào loҥi ³thӱ nghiӋm lâm sàng đӕi chӭng ngүu
nhiên´ (tӭc là ³Randomized controlled clinical trial´), mӝt loҥi nghiên cӭu mà giá trӏ cӫa
kӃt quҧ đưӧc đánh giá là có đӝ tin cұy cao nhҩt trong tҩt cҧ các loҥi nghiên cӭu lâm sàng.

Tuy nhiên, điӇm qua kӃt quҧ cӫa các nghiên cӭu trên chuӝt và con ngưӡi trong thӡi gian
qua, chúng ta có thӇ nói rҵng tác dөng cӫa phytoestrogen đӃn sӭc khӓe con ngưӡi nói
chung là tích cӵc và an toàn nӃu dùng vӟi mӝt liӅu lưӧng vӯa phҧi và trong mӝt thӡi gian
trung bình. Nhӳng bҵng chӭng này cho thҩy phytoestrogen có thӇ ҧnh hưӣng đӃn nhiӅu
cơ phұn, kӇ cҧ làm giҧm cholesterol, ngăn chұn sӵ phát triӇn cӫa các tӃ bào ung thư, giҧm
tình trҥng mҩt chҩt xương trong ngưӡi, và có thӇ xoa dӏu nhӳng triӋu chӭng sau thӡi kì
mãn kinh như nóng bӯng. Nhưng phytoestrogen cũng có mӝt vài biӃn chӭng phө nӃu
dùng vӟi mӝt liӅu lưӧng cao, dù nhӳng biӃn chӭng này nói chung là không nghiêm trӑng.

ThӃ nào là mӝt liӅu lưӧng trung bình? Cho đӃn nay chưa có nghiên cӭu nào trҧ lӡi dӭt
khoát câu hӓi này. Nhưng các dӳ kiӋn khoa hӑc công bӕ trong thӡi gian gҫn đây cho thҩy
có lӁ dùng khoҧng 30-40 mg / ngày (tӭc khoҧng 1 ly sӳa đұu nành mӛi ngày) là mӝt liӅu
lưӧng an toàn. VӅ thӡi gian dùng ³an toàn´, cũng chưa có câu trҧ lӡi rõ ràng, vì hҫu hӃt
các nghiên cӭu vӅ tác dөng cӫa phytoestrogen thưӡng rҩt ngҳn hҥn, và chúng ta vүn chưa
biӃt đưӧc nhӳng biӃn chӭng lâu dài. Tuy nhiên, cho đӃn nay, trong các sҳc dân Á châu
dùng phytoestrogen (đұu nành) tӯ thӃ hӋ này sang thӃ hӋ khác, chưa thҩy có biӃn chӭng
nguy hiӇm nào đưӧc báo cáo.

Tăng cưӡng tiêu thө các sҧn phҭm như đұu khuôn, hay rau cҧi cũng nҵm trong mӝt chiӃn
lưӧc y tӃ công cӝng cӫa chính phӫ nhiӅu nưӟc Tây phương nhҵm giҧm tӍ lӋ dân sӕ bӏ
bӋnh tim mҥch, ung thư và loãng xương. Đӕi vӟi ngưӡi ViӋt Nam, các sҧn phҭm cӫa đұu
nành, như đұu khuôn, sӳa đұu nành, đұu hӫ là nhӳng món ăn quen thuӝc, và không có lí
do gì chúng ta phҧi tӯ bӓ nguӗn thӵc phҭm lành mҥnh và quan trӑng này.


]?A@> ?^ .>VK

4C 2> ú U_
ý

 

 
!
"
#$%&'() *(+,-
$./0,1"
+2& 340,&+5-6"++$72& (8&$&
9%& *:
;2<=()>(?9 "+#&&@
-+A%(+&B2&
+C(9D(
02&0E(&%&$7&9F( *
( G
+21&(&%&&@
8&$&*E82A-H+$+( 
*I(&$J9&
9K(0L-&

Tôi mӟi nhұn đưӧc tài liӋu vӅ dinh dưӥng trӏ liӋu do BS NguyӉn Xuân Thuyên - ngưӡi
Mӻ gӕc ViӋt gӱi tһng, trong đó có nêu rõ cái lӧi và cái hҥi cӫa đұu nành như sau:

Ì B:M`
BS đã nêu rҵng: Trên thӃ giӟi ngưӡi ta đã thӕng kê đưӧc trên 1.000 loҥi đұu nành gӗm đӫ
cӥ (to nhӓ) và sҳc màu (đӓ, vàng, xanh, nâu và cҧ đen). Lҥi có ghi: Đұu nành ít chҩt bӝt,
nhiӅu đҥm và dҫu, giá rҩt rҿ đưӧc dùng làm thӵc phҭm chӃ biӃn đӫ loҥi như đұu phө, dҫu
đұu nành, tương sӳa đұu nành, bӝt đұu nành, sӕt đұu nành và miso... Đұu nành còn đưӧc
chӃ biӃn thành bơ margarines, kӇ cҧ xà bông và plastic. Nưӟc Mӻ hiӋn dүn đҫu thӃ giӟi
vӅ xuҩt cҧng và sҧn xuҩt, chӃ biӃn đұu nành. Trưӟc đây các nhà khҧo cӭu đã chӍ ra lӧi ích
cӫa đұu nành như làm giҧm cholesterol trong máu do có 4 chҩt là: chҩt xơ, chҩt saponins,
chҩt phytosterols và cҧ chҩt lecithin cùng lưӧng nhӓ vitamine E, đұu nành còn là chҩt
chӕng ung thư nhӡ các chҩt như: protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones,
polyphenols, phytate, và methionine.

? B:M)5J
Nhưng đұu nành cũng đӝc hҥi không kém, nhҩt là đұu phө và tàu hũ (óc đұu) hoһc các
sҧn phҭm làm đông đһc theo phương pháp Tây Âu ví dө: enzyme inhibitors làm ngăn cҧn
hoҥt đӝng cӫa trypsin và các enzymes khác cҫn cho hҩp thu chҩt protein, làm thiӃu hөt
chҩt đҥm nghiêm trӑng có thӇ gây viêm tөy (trên súc vұt) và ung thư(?) Nó còn có hóa
chҩt hemaglutinin làm cho hӗng cҫu bӏ vón và giҧm hҩp thu dưӥng khí. Đұu nành còn có
lưӧng phytic acids cao, thưӡng có ӣ vӓ hҥt làm cҧn trӣ sӵ hҩp thu các chҩt khoáng rҩt
quan trӑng như: calcium, mangesium, sҳt, kӁm qua ruӝt (thưӡng thҩy ӣ nhӳng ngưӡi ăn
chay trưӡng). Trong khi chӃ biӃn, các nhà sҧn xuҩt thưӡng ngâm đұu nành trong dung
dӏch kiӅm (alkaline) sau đó đun ӣ 115oC trong nӗi áp suҩt. Cách này làm chҩt đҥm khó
tiêu hóa đưӧc và chҩt phytate trong sӳa đұu nành ngăn cҧn các chҩt khoáng vào máu,
nguy hiӇm hơn là chҩt kiӅm dùng đӇ ngâm còn có mҫm ung thư lysinealine, giҧm chҩt
cystine trong đұu nành đưa đӃn vô dөng các chҩt đҥm nӃu không ăn thêm các chҩt thӏt,
cá, trӭng và sҧn phҭm làm tӯ sӳa đӝng vұt. Sӳa đұu nành cho trҿ em cùng vӟi chҩt
trypsin inhibitors có chӭa lưӧng cao nhҩt phytate khiӃn cho trҿ bӏ thiӃu kӁm. Còn chҩt
nhôm lҥi cao hơn gҩp 10 lҫn so vӟi sӳa thưӡng và 100 lҫn so vӟi sӳa chưa chӃ biӃn. Tình
trҥng dӏ ӭng do ăn đұu nành rҩt thưӡng gһp, vҧ lҥi trong sӳa đұu nành cho trҿ em còn
thiӃu chҩt cholesterol là chҩt thiӃt yӃu cho sӵ phát triӇn não bӝ và hӋ thӕng thҫn kinh.
ĐiӅu làm tôi sӱng sӕt trong phҫn kӃt thúc, mөc Bҥn có biӃt? tác giҧ ghi nguyên văn:

- Đұu nành có thӇ làm chho nam giӟi vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chӭa estrogen.
Chúng tôi đӅ nghӏ các ông phҧi ngưng ăn đұu nành trưӟc 3 tháng nӃu muӕn có con(?)
- Phҧi chăng viӋc ch biӃn đұu nành còn quan trӑng hơn cҧ thành phҫn cҩu tҥo cӫa nó(?)
- Phҧi chăng đұu nàành chӍ tӕt vӟi ngưӡi cao tuәi còn tuәi trҿ thì không(?)

'abcd: LiӋu tác giҧ đó muӕn gì? Và tài liӋu kia ra sao? Xin thưa, tác giҧ
đó chӍ hoan nghênh cách chӃ biӃn cә truyӅn có lên men như ông cha ta đã làm, ví dө làm
tương chҷng hҥn, còn các phương pháp sҧn xuҩt công nghiӋp, nhҩt là không cho lên men
thì đҧ phá. Tác giҧ cũng cho rҵng không khuyӃn khích vӟi trҿ em và ngưӡi ăn chay vì đӅu
thiӃu mӝt sӕ chҩt dinh dưӥng cҫn thiӃt. Đây là tài liӋu chính thӕng đưӧc phә cұp tҥi Mӻ
cho 2 cӝng đӗng ngưӡi ViӋt và ngưӡi Mӻ đưӧc Nhà nưӟc công nhұn và cho phép. Theo ý
tôi, có lӁ lâu nay ta ít lưu tâm tӟi các cách chӃ biӃn (tӕt hoһc xҩu) mà ngưӡi giҧi đáp phҧi
là các nhà khoa hӑc, trong đó có ViӋn dinh dưӥng - Bӝ Y tӃ VN chúng ta. Mong sӟm có
đưӧc hưӟng dүn vӅ chuyên mөc này, vì sҧn phҭm chӃ tӯ đұu nành ӣ ta đang phát triӇn
mҥnh và nhӳng quҧng cáo giұt gân vӅ nó cũng không thiӃu trên các phương tiӋn truyӅn
thông đҥi chúng. Xác đӏnh cách nào là đúng và có lӧi cho đӕi tưӧng nào, hoһc ngưӧc lҥi,
âu cũng là góp phҫn nâng cao dân trí và cҧi thiӋn thӵc tӃ sӭc khӓe cӫa nhân dân ta, vì đұu
nành ӣ ta không hiӃm, lҥi rҿ và dӉ phә cұp.

.e)5
'+%)0



Có ngưӡi nói các loҥi đұu nành đӅu bә vì có nhiӅu đҥm và các chҩt dinh dưӥng khác,
song bҧn thân nó cũng có mӝt sӕ đӝc tӕ. NӃu không xӱ lý hӃt thì sӁ có tác hҥi nӃu dùng
nhiӅu và liên tөc. Đӝc tӕ phҧi xӱ lý ӣ nhiӋt đӝ 130 đӝ C mӟi hӃt. ĐiӅu đó có đúng
không?

7*1 Sӳa đұu nành đưӧc làm theo kiӇu truyӅn thӕng là thӭc ăn có giá trӏ cao và an
toàn. Tӯ lâu đұu nành đã trӣ nên quan thuӝc vӟi mӑi ngưӡi. Hҥt đұu sӕng có chӭa đӝc tӕ.
NӃu ăn nhiӅu hҥt đұu nành chưa nҩu chín thì có thӇ bӏ bưӟu cә, tәn thương gan, cơ thӇ
chұm phát triӇn. Trong hҥt đұu nành sӕng có mӝt loҥi enzym chӕng lҥi sӵ hoҥt đӝng cӫa
trypsin (men có tác dөng tiêu hóa protein) và soyin (anbumin có tính đӝc trong đұu
nành). Hai tác nhân này kìm hãm sӵ phát triӇn cӫa cơ thӇ. Tuy nhiên, nӃu hҥt đұu nành
đưӧc xӱ lý bҵng nhiӋt thì các đӝc tӕ đó sӁ bӏ phá hӫy. Đһc biӋt, nӃu trong môi trưӡng bão
hòa nưӟc (luӝc, ninh, nҩu...) thì vӯa tránh đưӧc nhӳng tác hҥi nói trên, vӯa làm tăng thêm
hiӋu quҧ sӱ dөng.

Ngoài ra, trong vӓ hҥt đұu còn chӭa nhӳng chҩt đưӡng mà cơ thӇ con ngưӡi không tiêu
hóa đưӧc. NӃu ăn nhiӅu hҥt đұu nành đӇ cҧ vӓ sӁ dӉ bӏ đҫy hơi vì khi đұu vào đӃn đҥi
tràng, các vi khuҭn ruӝt sӁ ăn các chҩt đưӡng này và sҧn sinh ra sҧn phҭm phө là khí.

Sӳa đұu nành là thӭc ăn tuyӋt vӡi vì cách chӃ biӃn thông thưӡng đã loҥi bӓ hӃt vӓ và xơ
bã. Hơn nӳa, đұu đưӧc đun sôi nên đã loҥi trӯ đưӧc đӝc tӕ vӯa tiӋt trùng. Đây là loҥi thӵc
phҭm rҩt an toàn, giàu chҩt đҥm, dӉ hҩp thө, dӉ tiêu hóa. Bҥn cӭ yên tâm sӱ dөng bình
thưӡng.
à 
  

Hҥt đұu nành chӭa 8% nưӟc, 5% chҩt vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chҩt béo, 35-
45% chҩt protein vӟi đӫ các loҥi amino acid cҫn thiӃt; các loҥi sinh tӕ khoáng chҩt. So
vӟi thӏt đӝng vұt, đұu nành có nhiӅu chҩt dinh dưӥng hơn: 100 gr đұu nành có 411 calo,
34 gr protein, 18 gr béo,165mg calcium, 11mg sҳt; trong khi đó thӏt bò loҥi ngon chӍ có
165 calo, 21gr protein, 9gr béo, 10mg calcium, 2.7mg sҳt. Vì có nhiӅu protein nên đâïu
nành đã đưӧc coi như thӏt không xương ӣ nhiӅu quӕc gia Á Châu. Tҥi Nhұt bҧn, Trung
Hoa 60% protein tiêu thө hàng ngày đӅu do đұu nành cung ҩp. Protein này rҩt tӕt đӇ
thay thӃ cho protein đӝng vұt vì có ít mӥ và cholesterol. Nhưng quan trӑng hơn cҧ là
trong đұu nành có mӝt hóa chҩt tương tӵ như kích thích tӕ nӳ estrogen mà nhiӅu công
trình khoa hӑc chӭng minh là rҩt tӕt trong viӋc trӏ và ngӯa mӝt sӕ bӋnh. Ðó là chҩt
isoflavones.

c
  

Trong sӕ các loҥi đұu, đұu nành là loҥi đһc biӋt có hӧp chҩt isoflavone mà công thӭc
hóa hӑc gҫn giӕng như kích thích tӕ nӳ estrogen. Vì thӃ nó đưӧc mӋnh danh là
estrogen thҧo mӝc (phyto-estrogen) và đưӧc nghiên cӭu vӅ công dөng đӕi vӟi cơ thӇ.
Estrogen là kích thích tӕ tӵ nhiên đưӧc noãn sào tiӃt ra, rҩt cҫn thiӃt cho sӵ tăng trưӣng
cӫa cơ quan sinh dөc chính (tӱ cung, ӕng dүn trӭng) và sӵ nҭy nӣ cӫa cơ quan sinh
dөc phө như nhũ hoa, làm xương chұu có hình bҫu dөc rӝng hơn đӇ sanh đҿ dӉ dàng.
Ngoài ra estrogen còn cҫn đӇ duy trì mӝt sӭc khӓe tӕt cho ngưӡi nam cũng như nӳ, cho
sӵ tân tҥo và tu bә xương, cho hӋ thӕng tim mҥch,cho não bӝ. Khi tӟi tuәi mãn kinh,
ngưӡi nӳ mҩt đi mӝt khӕi lưӧng rҩt lӟn estrogen nên hӑ chӏu đӵng nhiӅu thay đәi.
Estrogen thӵc vұt không có giá trӏ dinh dưӥng, không là sinh tӕ hay khoáng chҩt. Nó có
tác dөng tương tӵ như estrogen thiên nhiên nhưng yӃu hơn, và có nhiӅu nhҩt trong đұu
nành. Nó nҵm ӣ phҫn dưӟi cӫa tӱ diӋp trong hҥt đұu và gëm bӕn cҩu tҥo hóa hӑc là
aglycones, daidzein,ghenistein và glycitein. Sӕ lưӧng isoflavones nhiӅu ít tùy theo
giӕngđұu, điӅu kiӋn trëng trӑt và mùa gһt hái. Nó đưӧc chuyӇn hóa trong ruӝt, lưu hành
trong huyӃt tương và phӃthҧi qua thұn. Trung bình mӛi ngày ta cҫn 50mg isoflavones.
Sӕ lưӧng này thưӡng thҩy trong 30gr đұu nành rang, 1 ly sӳa đұu nành,1/2 miӃng đұu
phө, 1/2ly bӝt đұu. Hot dogs, burger, cheese, yogurts làm bҵng đұu nành cũng có mӝt
sӕ lưӧng nhӓ isoflavones còn dҫu đұu nành thì hҫu như không có. Trong viӋc nҩu
nưӟng thưӡng lӋ, isoflavones không bӏ tiêu hӫy vì nó khá bӅn vӳng. Giá trӏ trӏ liӋu cӫa
Isoflavones đұu nành đưӧc biӃt tӟi là do kӃt quҧ cӫa quan sát. Tӯ nhӳng năm cӫa thұp
niên 1920, ngưӡi ta đã nghi ngӡ là thҧo mӝc có mӝt hóa chҩt có tác dөng giӕng như
kích thích tӕ nӳ. Năm 1940, các mөc đëng bên Uùc Châu nhұn thҩy khi ăn loҥi cӓ ba lá
clover , cӯu cái giҧm khҧ năng sinh sҧn và có dҩu hiӋu cӫa quá nhiӅu estrogen trong cơ
thӇ. Mҩy chөc năm sau, nhiӅu nghiên cӭu kӃ tiӃp thҩy rҵng mӝt sӕ thҧo mӝc khác cũng
có hóa chҩt tương tӵ như estrogen. Các nhà y hӑc nhұn thҩy tӹ lӋ ngưӡi mҳc bӋnh ung
thư nhũ hoa, nhiӃp tuyӃn, tӱ cung, các bӋnh tim thưӡng thҩp ӣ phҫn lӟn các quӕc gia
Âu Châu ăn nhiӅu đұu nành. Ngay cҧ phө nӳ da trҳng, tӹ lӋ này cũng thҩp nӃu hӑ ăn
nhiӅu đұu nành. Vai trò cӫa isoflavones đұu nành đưӧc nhҳc nhӣ tӟi và nhiӅu nghiên
cӭu đã đưӧc tұp trung vào nhҩt là trong lãnh vӵc ung thư, bӋnh tim, bӋnh loãng xương,
rӕi loҥn kinh nguyӋt.

   



Ngay tӯ đҫu thӃ kӹ 20, các nhà khoa hӑc Nga Sô đã nhұn thҩy rҵng chҩt đҥm cӫa đұu
nành làm hҥ thҩp cholesterol ӣ súc vұt. Rëi gҫn năm mươi năm sau, nhӳng kӃt quҧ
tương tӵ cũng thҩy ӣ loài ngưӡi. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bӋnh tim
mҥch. Lames W. Anderson, mӝt chuyên gia vӅ bӋnh nӝi tiӃt và dinh dưӥng, thҩy rҵng
mӝt chӃ đӝ dinh dưӥng có nhiӅu đұu nành sӁ làm cholesterol giҧm đi 12%, LhL giҧm
13%, HhL không thay đәi mҩy. Theo ông ta, chӍ cҫn ăn đӝ 30gr đұu nành mӛi ngày là
có kӃt quҧ trên. Sӣ dĩ đưӧc như vұy là do các tác dөng cӫa các chҩt amino acid trong
đұu nành, đһc biӋt hai chҩt glycine và arginine. Ngoài ra, isoflavones cũng tác dөng như
mӝt chҩt chӕng oxy hóa (antioxidant) ngăn chһn không đӇ các các gӕc tӵ do ( free
radical ) tҩn công LhL và làm tăng nguy cơ bӋnh tim mҥch. Mӝt nghiên cӭu khác cho là
đұu nành làm hҥ cholesterol bҵng cách làm tăng sӵ phӃ thҧi và làm giҧm sӵ hҩp thө
chҩt béo này. So sánh chӃ đӝ dinh dưӥng và bӋnh tim mҥch ӣ Mӻ và Nhұt Bҧn cho thҩy
có sӵ khác biӋt trong tӹ lӋ ngưӡi bӋnh và sӕ tӱ vong. Sӕ ngưӡi chӃt vì bӋnh này ӣ Nhұt
thҩp hơn tӟi sáu lҫn ӣ Mӻ. Ngưӡi Nhұt sӕng ӣ Hawaii bӏ nhëi máu cơ tim cao hơn ngưӡi
Nhұt sӕng ӣ Mӻ và thҩp hơn ngưӡi Nhâït sӕng trên đҩt Phù Tang. ÐiӅu đó chӭng tӓ
ngoài nguyên nhân di truyӅn, bӋnh tim còn chӏu ҧnh hưӣng cӫa môi trưӟng vӟi chӃ đӝ
ăn uӕng và nӃp sӕng. Ngưӡi Nhұt sӕng tҥi quê hương tiêu thө rҩt nhiӅu protein do đұu
nành cung cҩp.

   


Ung thư là mӕi đe dӑa lӟn cӫa nhân loҥi mà nguyên nhân vүn chưa đưӧc hoàn toàn
sáng tӓ. ChӃ đӝ dinh dưӥng cũng có dӵ phҫn và đұu nành đưӧc nhiӅu nghiên cӭu cho
là có khҧ năng làm giҧm nguy cơ gây vài loҥiung thư có liên hӋ tӟi kích thích tӕ như ung
thư vú, tӱ cung, nhiӃp tuyӃn. Trong bӋnh ung thư, tӃ bào bҩt thưӡng tăng trưӣng và
sanh đҿ vô tӝi vҥ, xâm lҩn, tiêu hӫy tӃ bào lành rëi cùng nhau lan ra khҳp cơ thӇ. Các tӃ
bào này xuҩt hiӋn dưӟi tác dөng cӫa nhӳng tác nhân gây ung thư mà thӵc phҭm là mӝt
trong nhӳng nguën cung cҩp. Chҩt nitrites trong chӃ biӃn thӏt, aflatoxin trong đұu phӑng,
vài hóa chҩt trong thuӕc trӯ sâu bӑ, mӥ béo, saccharin, chҩt cà phê. Nhưng thӵc phҭm
cũng chӭa nhiӅu chҩt chӕng ung thư mà đұu nành nҵm trong nhóm này.Ðó là nhӡ
estrogen thӵc vұt, choán chӛ không cho estrogen thưӡng trong máu bám vào các tӃ
bào cӫa nhũ hoa, tӱ cung đӇ gây ung thư.

   


Trái thұn tӕt rҩt cҫn thiӃt đӇ làm ít nhҩt mӝt sӕ nhiӋm vө phӃ thҧi: phӃ thҧi chҩt bã do
chuyӇn hóa cӫa protein, phӃ thҧi nưӟc, sinh tӕ, khoáng chҩt dư trong cơ thӇ, phӃ thҧi
đӝc chҩt trong thӵc phҭm. Ngưӡi mҳc bӋnh thұn, các chӭc năng trên suy yӃu. TiӃt giҧm
protein ăn vào là mӝt phương thӭc trӏ liӋu đӇ bӟt nһng nhӑc cho thұn. Nhưng khi protein
đӝng vұt đươc thay thӃ bҵng protein thӵc vұt như đұu nành thì sӕ lưӧng protein trong
nưӟc tiӇu giҧm, chӭng tӓ thұn bӟt phҧi làm viӋc quá sӭc. Protein đұu nành cũng làm
giҧm nguy cơ bӋnh sҥn thұn bҵng cách không đӇ calcium thҩt thoát qua nưӟc tiӇu.
Isoflavones đұu nành còn làm bout cҧm giác nóng bӯng mһt trong thӡi kǤ mãn kinh cӫa
nӳ giӟi, làm tăng tính miӉn dӏch, làm giҧm các triӋu chӭng cӫa tiӇu đưӡng, bӟt sҥn túi
mұt.

 
!" #  

Ngày nay nhiӅu ngưӡi đã ý thӭc rҵng đұu nành có tӹ lӋ chҩt đҥm rҩt cao, có nhiӅu sinh
tӕ, khoáng chҩt, chҩt xơ và isoflavones hӳu ích. Protein cӫa đâïu nành không nhӳng có
giá trӏ dinh dưӥng như protein đӝng vұt, mà lҥi dӉ tiêu hơn, ít chҩt béo bão hòa có hҥi.
Hӑ đã ăn các món ăn chӃ biӃn tӯ đұu này. ÐӇ đáp ӭng nhu cҫu, thӏ hiӃu dân chúng,
nhiӅu món ăn có căn bҧn đұu nành đã đưӧc bҫy bán. Kӻ nghӋ chӃ biӃn thӵc phҭm này
hiӋn rҩt bành trưӟng và phát triӇn . Ngoài các món cә điӇn như sӳa đұu nành, đұu phө
đӇ trong bao ta còn thҩy bacon đұu nành, hot dogs đұu nành, tofu cheese, yogurt đұu
nành, veggie burger, hoһc giҧ thӏt gà, thӏ bò bҵng đұu nành. Vào các tiӋm ăn Á Ðông
khách còn có thӇ ăn nhӳng món như Tempêh, Miso, Natto, Endamane... Vӟi ngưӡi ViӋt
chúng ta thì các món ăn tӯ đұu nành kӇ ra sӧ không bao giӡ hӃt. Có ngưӡi nói là ta có
đӃn ba trăm loҥi thӭc ăn chӃ tӯ đұu nành. ChӍ vӟi nhӳng miӃng đұu phө, chúng ta đã
có nhӳng món ăn chay hҩp dүn như đұu hũ cuӕn bҳp, đұu hũ hҩp chao, đұu hũ kho
gӯng, đұu hũ hҩp, đұu hũ nưӟng chao, đұu hũ kho trҫn bì, đұu hũ chiên sҧ, chưng
chiên, nҩu cӫ năng, nҩu chao. Quý vӏ muӕn ăn mһn thì ta có đұu hũ xào giá thӏt, nhëi thӏt
rán, kho thӏt, hҩp trӭng, hҩp thӏt; canh đұu hũ thӏt cà chua. Nhұu lai rai ta làm vài bìa đұu
phө luӝc chҩm mҳm tôm chanh, gӓi đұu phө vӟi hoa chuӕi thái mӓng, muӕi vӯng kèm
thêm thìa mҳm tôm loãng. Ta cũng không quên món tương. Vâng ³anh đi anh nhӟ quê
nhà, nhӟ canh rau muӕng, nhӟ cà dҫm tương´. Tương đưӧc làm ӣ mӑi nơi trên quê
hương nhưng nӃu lҥi là tương tӯ làng Bҫn thì hӃt chӛ nói. Tương là moat thӭ nưӟc
chҩm làm tӯ đұu nành, nӃp, muӕi, ӫ theo quy cách nhҩt đӏnh. Ðây là món ăn do tác
dөng cӫa vi sinh vұt, rҩt giҫu đҥm chҩt thӵc vұt nên vӯa bә vӯa dӉ tiêu. Còn Bҫn là
làng Bҫn Yên Nhân, thuӝc huyӋn Mӻ Hào, tӍnh Hưng Yên, cách thӫ đô Hà Nӝi khoҧng
12 cây sӕ. hân làng Bҫn cótruyӅn thӕng nhiӅu đӡi làm tương vào tháng năm tháng sáu
khi có nҳng, rҩt cҫn đӇ phơi tương cho mau lean men và ӫ cho khӓi mӕc. Qua mӝt thӫ
tөc chӃ biӃn phӭc tҥp nhưng quen rëi, khoҧng ba tháng sau là hӑ đã có nhӳng hũ
tương ngon tuyӋt cú mèo đӇ bán cho khách hàng tӭ xӭ. Tương là món ăn quá thông
dөng vӟi dân tӝc ta, tӯ vua chúa, trưӣng giҧ tӟi thӭ dân qua nhiӅu ngàn năm lӏch sӱ.
Mӛi gia đình thưӡng làm hoһc mua mӝt hũ tương đӇ dùng quanh năm. Không cҫu kǤ, ta
chӍ viӋc dùng tương như món chҩm: rau muӕng chҩm tương, đұu phө rán chҩm tương,
bánh đúc chҩm tương, bê thui chҩm tương gӯng, nem nưӟng chҩm tương. Nҩu nưӟng
lách cách ta có cá kho tương cà, tương hӝt kho nưӟc dӯa, tương xí muӝi... Hoһc giҧn dӏ
như nhӳng bác thӧ cҫy, cô thӧ cҩy, ta chӍ cҫn bát cơm nóng rưӟi vài thìa tương là đã
xong mӝt bӳa ăn có đӫ dưӥng chҩt. Sang hơn nӳa là bӳa cơm vӟi ít ngӑn rau muӕng
luӝc xanh rӡn trong lӱa to, mҩy miӃng đұu rán vàng, vài quҧ cà dҫm tương đӓ, giòn ,
thơm và ngӑt. Ôi mӝt phҫn quê hương ta đҩy! Gói ghém trong nhӳng món ăn giҧn dӏ
nhưng mà giҫu dân tӝc tính. Các vӏ lang y ta cũng đã dùng chӃ biӃn tӯ đұu nành làm
thӭc ăn cho ngưӡi bӏ bӋnh thҩp khӟp, bӋnh gout, ngưӡi mӟi ӕm cҫn bình phөc, ngưӡi
làm viӋc lao đӝng quá sӭc, làm sӳa uӕng cho trҿ sơ sinh,. Kӻ nghӋ Âu dưӧc dùng
amino acid tӯ đұu nành đӇ chӃ biӃn kích thích tӕ progesterone.

Vӟi sӵ tăng gia dân sӕ trên thӃ giӟi, con ngưӡi đang lo ngҥi thiӃu thӵc phҭm nhҩt là
protein đӝng vұt và đang tìm cách chӃ biӃn thӵc phҭm tӯ hóa chҩt. Chҳc hӑ cũng không
quên´ vua trong các loҥi đұu ³ là đұu tương, đұu nành mӝt thӵc vұt dӉ trëng lҥi có giá trӏ
cao vӅ protein và nhiӅu phҫn tӱ dinh dưӥng khác.
Thành phҫn hóa hӑc

Hҥt đұu nành chӭa 8% nưӟc, 5% chҩt vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chҩt
béo, 35- 45% chҩt đҥm vӟi đӫ các loҥi amino acid cҫn thiӃt và nhiӅu sinh tӕ,
khoáng chҩt. So vӟi thӏt đӝng vұt, đұu nành có nhiӅu chҩt dinh dưӥng hơn: 100
gr đұu nành có 411 calo; 34 gr đҥm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sҳt; trong
khi đó thӏt bò loҥi ngon chӍ có 165 calo, 21gr đҥm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7
mg sҳt.