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Des macarons enfin réussis! Yess!, Recette Des macarons enfin réussis! Yess!

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Des macarons enfin réussis! Yess!


Posté le 18/05/2008 15:02:00 Par Un Petit Caillou (Voir son site)

Enfin ! A près moult hésitations et ratages, j'ai enfin réussi à obtenir des macarons dignes de
ce nom !

Certes, il y a encore du travail :


- ils sont un peu granuleux en surface, certainement une poudre d'amandes de piètre qualité
- la pâte était un peu épaisse, pas moyen de faire des coques "plates"
- rapport au précédent : à la levée ils sont devenue énormes, surtout assemblés
- j'ai mis les plus jolis sur la photo, c'est dire à quoi ressemblaient les autres ;)

mais :
- la collerette est là
- le goût et la texture sont plus que parfaits
- le plaisir de régaler son chéri est inégalé

Je me suis lancée avec un seul blanc d'oeuf, pour essayer, parce qu'il m'en restait un oublié
au frigo :(
Alors le dire tout de suite : c'est énormément de boulot pour une dizaine de macarons
seulement. Non que ce soit compliqué, contrairement à ce que l'on croît, mais le macaron
n'aimant pas l'approximation, il faut tout peser. Et quand il faut peser 4,5 grammes de poudre
de cacao ... vous avez intérêt à avoir une balance fiable! Et puis il faut préchauffer le four
pour une cuisson de 10 minutes : pas très économique tout ça! Il faut soit en faire beaucoup,
soit prévoir un plat à cuire au four pour le repas!
La recette que j'ai suivie est celle de Stéphane Glacier, auteur du magnifique Macarons chez
Dormonval. J'ai rien changé, juste appliqué une règle de trois pour avoir les quantités pour un
blanc d'oeuf, ce que je vous donne là.
Quelques indications aussi :
- le blanc doit être séparé du jaune au moins la veille
- le sortir du frigo 2h avant de le battre en neige, sinon il y "dissociation entre molécules d'eau
et albumine"
- la poudre d'amande doit être de la meilleure qualité possible, et de préférence laissée à l'air
libre pour sécher un peu avant la fabrication des macarons
- n'hésitez pas à la tamiser plusieurs fois si c'est une poudre standard de votre supermarché
et si vous tamisez avec une passoire, comme moi : à chaque fois quelques grains
supplémentaires sont isolés! Or plus c'est fin, plus la pâte est lisse!

Macarons au chocolat

1 blanc d'oeuf
7,5g de sucre semoule
2 gouttes de jus de citron
1 goutte de colorant rouge
67,5g de sucre glace
37,5g de poudre d'amande tamisée
4,5g de cacao amer en poudre
une micro pincée de sel

Pour la ganache:
37,5ml de crème liquide
1càc de miel
30g de chocolat noir 70% râpé
4,5g de beurre

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule, le sel et le jus de citron jusqu'à une
consistance ferme et brillante. Ajoutez le colorant rouge. Versez le sucre glace, poudres
d'amande et de cacao, préalablement tamisés ensemble, dessus et mélangez avec une spatule
jusqu'à ce que le mélange soit souple et brillant. (Je n'ai jamais obtenu quelque chose de
lisse... Si vous êtes comme moi, mélangez au moins jusqu'à tout vous semble bien
homogène!)
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposez des petites coques de 3cm de diamètre
à l'aide d'une poche à douille et laissez les reposer 20min à température ambiante. (J'ai laissé
un peu plus, ils avaient bien séché en surface)
Mettez au four préchauffe à 150° pendant une dizaine de minutes. Sortez la plaque, versez un
peu d'eau entre elle et le papier sulfurisé et laissez refroidir vos macarons. L'eau va
légèrement détremper le fond et les macarons se décolleront mieux.
Préparez la ganache : faite bouillir la crème et le miel; versez sur le chocolat râpé. Mélangez
doucement et ajoutez le beurre en petits morceaux. Placez au frigo pour que ça prenne.
Accolez deux petites coques avec de la ganache et régalez vos papilles!

http://www.ptitchef.com/recettes/des-macarons-enfin-reussis-yess-fid-74945 21/11/2010

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