Friday, 23 January 2009

Yoghurt
Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi tubuh karena kandungan
gizi di dalamnya. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat
mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga rusak dan tidak lagi dikonsumsi.
Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan
aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Gambar Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam
laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi
yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin
tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi
berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat
proses peremajaan sel.

orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita intoleransi laktosa (lactose
intolerance) akan aman-aman saja jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian
besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana.
 Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah Nobel bidang fisiologi
kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan. Hasilnya,
Metchnikoff mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan
tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff, minum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri
baik di dalam sistem pencernaan, khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang
menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, diare. Fakta penduduk Balkan yang
ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda
(Metchnikoffs longevity-without-aging theory).

Foto Ellie Metchnikoff

Adapun cara pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut. Susu sapi murni disaring dengan
saringan santan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada susu tersebut. Kemudian dipasteurisasi
pada suhu 90 oC selama 15 menit. Dinginkan susu yang telah dipasteurisasi sampai suhunya mencapai 43
oC. Susu diinokulasikan dengan biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan konsentrasi masing-
masing perlakuan sebanyak 4% kemudian disimpan dalam inkubator pada suhu 45 oC selama 5 jam.
Setelah 5 jam diinkubasi akan menghasilkan yoghurt yang sudah siap dipanen.

Kualitas Yoghurt
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik
memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan
tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang
baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi
padat.

Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat
menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai, terutama pada
fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah
menjadi gram negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif.
Kisaran suhu optimum biasanya 30 – 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan.

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam
thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus
gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan
atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme
fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam
thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarius
Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Gambar Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering
digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat
digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-
sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain
menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat
dan menghasilkan asam dan karbondioksida.

Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus

bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam
proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun.
Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian
disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat,
asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya
lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Proses Fermentasi Yoghurt

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini
tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran
sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk
akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya
asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu
dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003).
Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat
sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang
dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh
asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut
fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

Diposkan oleh Muh Taufiq Munawar di Friday, January 23, 2009