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Fríos y calientes:
Fríos: son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como
lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc.
Nunca deben presentarse calientes.
Simples y compuestos:
Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el
mundo los come, como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas
comen poco.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos
como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se
sirven en montón, etc.
Cuchillos
- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran
tamaño como la piña o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y
calabacines etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier
otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales,
mantequillas y quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por
ejemplo en el pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su
pulpa dejando intacta la piel.
- Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas.
- Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y
la patilla.
- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven
de adorno.
- Un descorazonados de manzanas.
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en
poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una
formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer
desde una taza hasta litros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base,
y este va a significar el 100% en nuestra preparación.
Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres:
Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del
ingrediente base).
Parece muy complicado pero es muy fácil:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la
harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar.
La receta me dice:
3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina
( 265 grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos
60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8,
este es el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla?
265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35%
mas o menos.
Porcentaje de agua?
250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos
Formula
100% harina de trigo
8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml:
El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del
ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.
Ejemplo: El agua era un 33,33%
33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93
(250ml de agua).
Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.
Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.
El cebiche.
Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de
limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.
Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina
peruana, aunque también se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es
asiático, especialmente de la cocina milenaria japonesa
El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace
de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo,
pavón, merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un
pescado cocido con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o
picante, aceite y se puede avivar el color con perejil.
Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que
pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante
que tenga grasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390%
de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva frió y se sirve
frió.
El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado,
una capa de ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de
pescado y así sucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra,
se tapa y se refrigera, moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.
Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un
pequeño tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un
palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo.
Preparación
En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su
dureza, unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de
cocción debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están
picados muy fino, rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas
dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos
colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya
picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar
puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre, soja, salsa inglesa,
oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y
dejamos unos minutos para que espese.
A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero
manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya
ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atún o pollo y ofrecerlo
como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.
Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p
galletas.
Ingredientes
1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, les
cortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras
finas) 2 litros de agua, ¼ de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una
cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes
de ajo finamente picados, 3 ramas de cebollin finamente picado.
Preparación
Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes,
uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y
la sal y la llevamos a ebullición. Al romper a hervir echamos los pimentones y
los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. En un bol aparte
mezclamos el orégano, el cebollin y el ajo, y lo bañamos con el aceite de oliva.
En un frasco de boca ancha y bien esterilizado, ponemos una cucharada
colmada de la mezcla de orégano, ponemos una capa de pimentones, una
cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del
frasco, al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos
los pimentones y cerramos al vació. Debemos dejar estacionar al menos una
semana como mínimo. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento,
debemos hacerlo con tiempo, mientras mas añejo, el sabor se realza mas.
Acompañamos con pan tostado o galletas.
Dip de pimentón
Ingredientes
1 huevo entero, ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al
hacer los pimentón a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1
diente de ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad
necesaria.
Preparación
Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja
hasta medio emulsionar, paramos y añadimos el pimentón picadito,
procesamos y añadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos añadiendo
el aceite en hilo, hasta que tenga consistencia de una mayonesa.
Salsa de pimentón
Ingredientes
175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la
vinagreta) 1 ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1
cucharadita de azúcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de
oliva, ½ taza de agua, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentón, el cebollin con un poquito de
agua, y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Añadimos los frutos
secos triturados y previamente tostados, ponemos el azúcar y continuamos
licuando. Añadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle
bien, salpimentamos al gusto.
Calentamos una sartén, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que
espese y se vea untuosa y seca. Se acompaña con crotones de pan tostado o
galletas saladas
Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.
Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar
nuestra imaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una
crema muy elaborada, es importante que la combinación de los ingredientes
sea justa.
Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10, para hacer grandes
cantidades.
Algunos ejemplos:
1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui, así a
sido aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de
requesón o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.
2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como
Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en
todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro
del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 ½
cucharadita de cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2
minutos a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una
espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas
de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta
velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados.
3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de
vino de jerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de
queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta
fina, apague el motor, empuje con una espátula los ingredientes hacia el
centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar
en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta
fina y untuosa.
Ingredientes
2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atún en aceite, 1
frasco de mayonesa de ½ kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal y
peineta blanca al gusto
Preparación
Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción, , agregamos el
atún con su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de
crema, vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito,
se refrigera antes de servir con pan o galletas.
Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor
(atún) por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y
tostaditas etc.
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y
variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles
pero bastante aceptados.
Miñon de Cambur (banano)
Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de
aceite, sal y palillos.
Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la
corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas
de cambur, sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada,
se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos,
o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el
palillo.
Ojos de buey
Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo
tamaño, lonjas de tocineta, palillos.
Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos.
Croquetas de aceituna
Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan
rallado
Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que se
enfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina,
huevo batido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre
papel absorbente y servimos.
Aros de calamar
Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa
inglesa , sal y pimienta. Tempura y pan rayado.
Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los
cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el
tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad
suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de
calamar por pan rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y freímos en
aceite bien caliente hasta que doren.
Rollinos
Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta
transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2
porciones que se fijan con una aceituna y un palillo.
Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o
cuadritos de pimentón rojo.
Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad
que quien las hace, desde mini sándwiches, hasta canapés de pan cubiertos
con crema, hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados.
Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en
miniatura, usted puede hacer una pizza, y dividirla en porciones mínimas, o
unas berenjenas a la parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un
pasticho, una tortilla española, un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo
que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son porciones muy
pequeñas que acompañan un trago.
Espero disfruten haciendo estos pasapalos, sigan las reglar básicas que les
dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de
Empresas.
Escríbanme para compartir conmigo sus ideas
E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com
Éxitos.