|



  |
| 



 





| 
 

  
 




|
|
 | 


  !"#$
Conf. univ. dr. AVRAMIUC MARCEL MOROŞANU ALINA CLAUDIA

SUCEAVA
2010
 CUPRINS

Capitolul I Introducere,

Capitolul II. Culturi starter fungice,

Capitolul III. Brânza cu floră fungică,

Capitolul IV. Calculul bilanţului de materiale şi analiza consumurilor specifice

realizate pentru brânza Camembert,

Capitolul V. Implementarea sistemului HACCP pentru brânza Camembert

Capitolul VI. Concepţia de management al calităţii produsului alimentar din

grupa brânzeturilor de tip Camembert.

 p


Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani,

reprezintă unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta
umană, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre
cele mai complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare
bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc
numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu
caracteristici sezoriale specifice.
Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în
principal din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ
importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului,
fosforului şi a unor vitamine, in special A şi D.
 
p


  p

ulturile starter sunt acele culturi care se obţin

plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi
intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite
pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.
Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija
procese biologice prin care se asigură produsului gradul de
inocuitate.
ulturile starter de mucigai sunt comercializate sub
formă de suspensii concentrate de spori, în stare congelată sau
liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi
livrează culturi starter de bacterii.
ele mai utilizate culturi sunt:
Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea
brânzeturilor din lapte de vacă, precum amembert, Brie,
arre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de
capră, brânzeturi cu mucigai la suprafaţă
 Penicillium roqueforti conferă caracteristicile
brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne, Bleu
de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor
sortimente din lapte de oaie (Roqueforti) sau capră, folosit la
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă
În general, strategiile de selecţie a culturilor de
mucegai pentru brânzeturi vizează următoarele proprietăţi:
- aspectul morfologic
- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a
hifelor
- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice
- potenţialul aromatizant
- metabolism controlabil
- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub
efectul factorilor de medi nefavorabili


  p  p   p   p 

 CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA
CONSUMURILOR SPECIFICE REALIZATE PENTRU BRÂNZA
CAMEMBERT

MATERIE INTRATĂ MATERIE IESITĂ

PROCES TEHNOLOGIC

P=%

 || 




 'ã
R

 

 'ã
ï ã

l
ã
DIAGRAMA DE FLUX
  pp  
 p 
   
Rroces Tipuri de Q1 Q2 Q3 Q4 Indenti lasa ate Observaţie Moni
tehnolo risc ficarea de risc gorie torizare
gic riscului

Rasteuri Fizic Da Nu Da Da - - - - -
zare
himic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio Da Nu Da Da R B I Se verifică Fişă

-logic temperatura şi de
durata monitorizar
tratamentului e
termic

Închega Fizic Da Nu Da Da - - - - -
re
himic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio Da Nu Da Nu R I Se verifică Fişă

-logic temperatura şi de
durata monitorizar
tratamentului e
termic

Rrelucra Fizic Da Nu Da Da - - - - -
re
oagul himic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio Da Nu Da Nu R B I Se verifică Fişă

-logic temperatura şi de
durata monitorizar
tratamentului e
termic.
 Rroces Tipuri de Q1 Q2 Q3 Q4 Indenti lasa ate Observaţie Moni
tehnologic risc ficarea de risc gorie torizare
riscului

Zvântare Fizic Da Nu Nu - R B I Se verifică Fişă

temperatura de
şi durata monitor
himic Da Nu Nu - tratamentului izare.
termic.

Microbio- Da Nu Da Nu
logic

Sărare Fizic Da Nu Nu - - - - - -

himic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio- Da Nu Da Nu R B I Se verifică Fişă

logic temperatura de
şi durata monitor
tratamentului izare.
termic.

Maturare Fizic Da Nu Nu - - - - - -

himic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio- Da Nu Da Nu R B I Se verifică Fişă

logic temperatura de
şi durata monitor
tratamentului izare.
termic.
 p

 

p 

Număr
întrebar
e 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

vârstă

A DA 24 6 18 6 42 18 6 42 12 36 6 0 12

B DA 18 30 6 6 0 18 12 0 24 6 18 42 30
14-25
 DA 0 6 6 30 X 6 18 0 6 0 18 0 0

D DA X X 12 X X X 6 X X X X X X

A DA 30 6 12 6 42 18 12 42 6 36 0 0 6

B DA 12 30 18 6 0 12 6 0 30 6 6 42 30
25-35
 DA 0 6 6 30 0 12 18 0 6 0 36 0 6

D DA X X 6 X X X 6 X X X X X X

A DA 30 12 6 12 42 6 18 42 6 42 0 0 6

B DA 12 30 6 6 0 30 6 O 30 0 0 42 36
35-55
 DA 0 0 24 24 0 6 18 0 6 0 42 0 0

D DA X X 6 X X X 0 X X X X X X
 
STIONAR SR
IFI
onsumul brânzei amembert este o plăcere pentru dumneavoastră?
Da Nu
e vitamine aţi dori să conţină în cantitate mai mare?
B1 B2 B12
Aveţi încredere în analizele efectuate asupra produsului?
nu da uneori depinde de cine sunt
întocmite
onsideraţi că adausul de materii auxiliare va duce la îmbunătăţirea
valorii nutrtive
Da,desigur Nu Nu stiu
e formă preferaţi pentru produs?
Rotundă Dreptunghiulară Asta nu contează
e tip de tehnologie preferaţi mai mult în realizarea procesului
tehonogic?M
modernă tradiţională nu contează
Ştiţi procesul de fabricare a acestui produs?
nu da aş vrea mult să-l ştiu
Dacă noi am comercializa un produs tradiţional pe piaţa din Franţa,
credeţi ca vom avea acelaşi succes ca brânza amembert la noi?
Depinde de firma care îl va produce Da, încă unul mai mare Nu cred.
 ¬
 




 


_
Intrebarea nr.2
  
_


_

  
_
_
_
_ 
_ 

_ 



_ 



_









Intre 
_ Intre _

barea 
_
barea _

nr.3 

_ nr.4 _
_ 



_
_
_
__

_  
_ 
_ 
_ 

_  _ 





_  _ 





 

_







 

 
  pp 
 p

pp 

p p

Chestionarul a fosr realizat pe un eşantion de 126 de persoane:

42 persoane cu vârsta cuprinsă între 14-25 ani
42 persoane cu vârsta cuprinsă între 25-35 ani
42 persoane cu vârsta cuprinsă între 35-55 ani
Toate persoanele care au participat la completarea chestionarului
le plac produsele lactate, dar des consumă: 21%-14 şi 25 de ani, 27%- 25 şi
35 de ani, 26%-35 şi 55 de ani, uneori: 10%-14 şi 25 de ani iar restul vârstelor
au un procent de 5%. Cel mai interesant obiectiv remarcat la produs este
calitatea susţinută de 20% dintre persoane între 14 şi 25 ani, 23% chestionaţi
aftaţi în a doua categorie de vârstă şi a treia categorie 24%.
Curiozitatea, recomandarea prietenilor, nevoia de a schimba
cotidianul şi publicitatea au cam aceeasşi putere de influenţă adică cu valori
cuprinse intre 5-16%. Calităţile unui produs sunt recunoscute ca fiind
înaintea tuturor cerinţelor pentru 23% dintre persoanele din fiecare stadiu
de vrstă, iar tentaţia de a încerca produsul este de 100%. Dintre persoanele
mai în vârstă 23 % preferă dominarea vitaminei B6 , iar tinerii cu un procent
egal între B1 şi B12 adică de 14%.