UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA- ARAÚJO

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA

ANA CAROLINA CHAVES

TERESINA- PI
DEZEMBRO/ 2009
 ANA CAROLINA CHAVES

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA

MONITORES:
ANA VITÓRIA C. ANDRADE
EDJANE MAYARA F.CUNHA
NATÁLIA QUARESMA
TÉCNICO:
JUAREZ CASTELO BRANCO DE OLIVEIRA

TERESINA- PI
DEZEMBRO/ 2009
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 03
METODOLOGIA ...................................................................................................... 05
RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 06
CONCLUSÃO ...........................................................................................................09
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA .............................................................................10
 INTRODUÇÃO

Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros,
como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies
entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos
fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e
armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos
alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não
oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o
oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não
envolve carboidratos.
A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de
fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por
sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade.
(FENNEMA,2000) Nesse sentido, o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como
um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário, qual seja o
rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que
acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático’.
Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos
ou machucados, facilitam o contato da enzima com o substrato. (COULTATE,2004)
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase,
catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é
encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na
célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. (MAISTRO,2001)
Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais, uma série de
tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de
escurecimento, como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000), é
um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento,
desidratação ou enlatamento, com objetivo de inativação das enzimas; emprego de
temperaturas para retardar a ação enzimática, ou ainda uso de ácido orgânicos.
Diante do exposto, e da importância do fenômeno do escurecimento em
tecidos vegetais, a presente prática laboratorial objetiva promover a observação da
ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa, bem como
meios possíveis para retardá-lo.
 METODOLOGIA

Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de

escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa), materiais como faca inox,
refrigerador, maçãs e batatas. Como reagente utilizou-se o suco de limão.
As maçãs e batatas foram cuidadosamente partidas em três pedaços,
quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o mais distante
possível do miolo. Imediatamente após o corte, uma fatia de maçã e de batata foi
marcada como grupo controle e deixada à temperatura ambiente; outras duas fatias
(maçã e batata) foram submetidas imediatamente à refrigeração e ao terceiro grupo
foram adicionadas duas gotas de suco de limão em cada uma das fatias.
Após o decorrer de uma hora verificou-se a ocorrência ou não do
escurecimento enzimático nos três grupos.
 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação,

devendo, portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Cabello (2005), ao descrever
os processo de extração e pré tratamento de frutas de Yacon, afirma ser esse
processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém cortados,
prejudicando a aparência dos produtos.
Todavia, segundo Coultate (2004), os pigmentos marrons que se
desenvolvem na superfície machucada de frutas e vegetais podem ser considerados
indesejáveis para o consumidor, mas não prejudica o aroma ou valor nutritivo do
produto.
Em estudo realizado com tubérculos, Cabello (2005), aponta como fatores
responsáveis pelo escurecimento as enzimas, o substrato e o oxigênio e,
teoricamente, a interferência em um desses fatores impede a reação de ocorrer,
controlando assim sua oxidação.
Complementando o mencionado anteriormente, Endo et al (2008), ao
estudar métodos de conservação de batata minimamente processada, menciona
que dentre os vários fatores determinantes do escurecimento destacam-se de forma
específica, a concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos; o pH, que
por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima, temperatura e oxigênio.
A Tabela 01 aponta os métodos utilizados para retardamento do
escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.

TABELA 01. Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã e batata inglesa

mediante diferentes condições de tratamento.

GRUPO GRUPOCONTROLE- GRUPO TESTE – GRUPO

TEMPERATURAAMBIENTE REFRIGERAÇÃO TESTE -
ALIMENTOS REAGENTE
MAÇÃ ESCURECIMENTO
ESCURECEU RELATIVAMENTE CLAREOU
BAIXO
BATATA ESCURECIMENTO
ESCURECEU RELATIVAMENTE CLAREOU
BAIXO
 O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao
favorecimento resultante do descascamento e corte, que segundo Endo et all (2008),
favorece a ação das PPO (polifenoloxidases).
De maneira geral, a atividade enzimática aumenta durante o processamento
devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos.
Nesse contexto, Fennema (2000), aponta como exemplos a injúria de uma fruta ou
hortaliça, que conduz a um escurecimento rápido. Isto ocorre, segundo o autor,
porque o oxigênio atmosférico, um dos substratos requeridos, pode penetrar mais
facilmente na estrutura e provocar escurecimento. Aponta ainda que a desintegração
parcial dos tecidos, por envelhecimento, ou mediada por insetos ou
microorganismos, congelamento ou degelo, pode por a enzima em contato com o
substrato, permitindo sua rápida atuação sobre os tecidos vegetais.
Por meio da observação do grupo controle, pode-se observar ainda que a
maçã escurece rapidamente e de forma mais perceptível que a batata, isso se deve
a quantidade qualidade das enzimas presentes na maçã (substrato).
O grupo teste, em que se aplicou a refrigeração da maçã e da batata,
apresentou um escurecimento relativamente baixo se comparado às fatias do grupo
controle, expostas à temperatura ambiente. O que decorre do fato de que o
abaixamento da temperatura retarda a ação enzimática.
Para Silva (2000), de uma forma geral, temperaturas abaixo das que tem se
registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as
reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais
será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe (paralisa
a temperaturas de aproximadamente 95°C) ação enzimática; a refrigeração, apenas
retarda a atividade das enzimas.
O grupo teste onde o método aplicado foi o do uso de ácido orgânico, suco
de limão, foi o que apontou melhor desempenho no que diz respeito à inativação
enzimática, tendo as fatias de maçã e batata ‘clareado’ e apresentado baixo
escurecimento.
O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. De
acordo com Fennema (2000), a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática
convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas
desnaturando parte delas, sendo, portanto considerado por alguns autores como
inibidor enzimático. Ainda segundo o autor, o pH ótimo para as polifenoloxidases é
de 6,0.
Em maçãs, pêras e batatas, segundo Coultate (2004), o substrato mais
importante para a fenolase, é o ácido clorogênico.
O suco de limão utilizado para inativar a ação enzimática em maçãs e batata inglesa
na prática, é rico em ácido cítrico, que segundo Endo et al (2008), quando utilizado
como antioxidantes apresenta efeito sequestrante sinérgico. Em seu trabalho, onde
trata da conservação da batata minimamente processada por meio de filmes ativos,
Endo reporta ao uso do ácido cítrico como alternativa ideal para minimizar o
escurecimento enzimático. Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do
escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do
cobre (agente quelante) presente na PPO.
Também o ácido ascórbico, de acordo com o mencionado por Coultate
(2004), é um bom agente quelante e antioxidante, ele interage diretamente com as
quinonas para impedir escurecimento e se usado em quantidade suficiente elimina o
oxigênio em recipiente fechado.
Son, Moon e Lee (2001), citado por Endo et al (2008), aponta como forma
de tratamento inativador de enzimas e antioxidante um valor para fatias de maçã de
0,25% de ácido oxalacético; 0,05% de ácido oxálico; 0,05% de cisteína e 0,05% de
ácido kojico.
Uma observação prática, relevante durante o fatiamento, em especial da
maçã, é que este foi executado o mais longe possível do miolo da fruta, haja vista
que, esse é rico em taninos que favorecem a reação do escurecimento.
 CONCLUSÃO

Os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias

que alteram sua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter
indicado métodos eficazes no combate ao escurecimento enzimático: na presença
do reagente, o suco de limão, observou-se um resultado satisfatório com inativação
enzimática e clareamento, o que o aponta como método mais eficaz que a
refrigeração, podendo ser indicado o uso combinado dos dois métodos.
 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

CABELLO, C. Extração e pré-tratamento químico de frutanos de Yacon. Revista

Ciência,Tecnologia de Alimento. Campinas, vol. 25, n 02: 202-207, abr/jun. 2005.

COULTATE, T.P. Alimentos : a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre:

ARTMED, 2004.

ENDO, E. et al. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamente

processada. Semina: Ciências Agrárias. Londrina, vol.19, n 02 :349-360, abr/jun.
2008.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000.

MAISTRO, L.C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de

Nutrição. Campinas , vol. 14, n 03: 219-224, set/dez. 2001

RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard

Bllucher , 2007.

SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. SP: Varela, 2000.