BOM表在服務業的應用

上道「
上道「德國豬腳」
德國豬腳」佳餚
 「德國豬腳」
德國豬腳」
一提到德國美食，
一提到德國美食，大部分人一定會想到「
大部分人一定會想到「德國豬腳」！
德國豬腳」！
德國豬腳有兩種烹飪方法，
德國豬腳有兩種烹飪方法，一種是烤的，
一種是烤的，一種是水煮的。
一種是水煮的。

今天本組為老師及各位學長姐上道「
今天本組為老師及各位學長姐上道「烤德國豬腳」。
烤德國豬腳」。

烤德國豬腳最負盛名的當屬德南巴伐利亞，
烤德國豬腳最負盛名的當屬德南巴伐利亞，烤德國豬腳
的美味來自於費時費工的料理過程，
的美味來自於費時費工的料理過程，先醃、
先醃、後炸、
後炸、慢燉、
慢燉、
酥烤，
酥烤，每一道手續都非常繁複。
每一道手續都非常繁複。
 德國豬腳的BOM表製作
德國豬腳的 表製作
物料編號 品名 數量 單位 單價 (元)
#1001 德國豬腳完成品 1 客 -
#2001 已煎烤豬腳 1 客 -
#2002 已調理酸菜 1 客 -
#2003 馬鈴薯泥 1 客 -
#2004 已調理蔬菜 1 客 -
#2005 沾醬 1 客 -
#3001 前處理豬腳 1 客 -
#3002 醃漬酸菜 0.2 磅 -
#3003 水煮馬鈴薯 0.5 磅 -
#3004 已清洗蔬菜 0.3 磅 -
#3005 磨菇醬 0.01 瓶 -
#4001 生豬腳 1.5 磅 -
#4002 酸菜 0.5 磅 -
#4003 生馬鈴薯 0.5 磅 -
#4004 生鮮蔬菜 0.3 磅 -
#4005 黑胡椒 0.01 瓶 -
#4006 芥茉醬 0.01 瓶 -
#4007 紅酒 0.01 瓶 -
#4008 磨菇 0.3 磅 -
#4009 醬油 0.01 瓶 -
 德國豬腳的產品結構圖
德國豬腳
德國豬腳 #1001

馬鈴薯泥 已調理酸菜 已煎烤豬腳 已調理蔬菜 沾醬 #2005

#2003 #2002 #2001 #2004

磨菇醬
水煮馬鈴薯 前處理豬腳 #3005
#3003 醃漬酸菜 #3001 已清洗蔬菜
#3002 #3004 黑胡椒 芥茉醬
#4005 #4006

生馬鈴薯 酸菜 生豬腳 生鮮蔬菜 紅酒 醬油

#4003 #4002 #4001 #4004 #4007 磨菇 #4009
#4008
 德國豬腳的BOL表製作
德國豬腳的 表製作
前置時間 作業時間
作業編號 作業名稱 人力類別
(小時) (分)
MP#1 德國豬腳組合 主廚 0.45 5

MP#2 煎烤豬腳 二廚#1 0.3 20

馬鈴薯泥
MP#3 二廚#2 0.25 15
+調理蔬菜
MP#4 前處理豬腳 助手#1 0.15 15
水煮馬鈴薯
MP#5 +清洗蔬菜 助手#2 0.15 10
+醃漬調理酸菜
MP#6 準備沾醬 助手#3 0.15 10
 德國豬腳的人力結構圖

主廚 MP#1

二廚 #1 二廚 #2
MP #2 MP #3

助手 #1 助手 #2 助手 #3
MP #4 MP #5 MP #6
 德國豬腳產品、
德國豬腳產品、人力組合圖
德國豬腳
德國豬腳 #1001
主廚

馬鈴薯泥 已調理酸菜 已煎烤豬腳 已調理蔬菜 沾醬 #2005

#2003 #2002 #2001 #2004 助手#3
助手

二廚#2
二廚 助手#2
助手 二廚#1
二廚 二廚#2
二廚 磨菇醬
水煮馬鈴薯 前處理豬腳 #3005
醃漬酸菜 已清洗蔬菜
#3003 #3002 #3001 #3004 黑胡椒 芥茉醬
#4005 #4006
助手#2
助手 助手#2
助手 助手#1
助手 助手#2
助手 助手#3
助手

生馬鈴薯 酸菜 生豬腳 生鮮蔬菜 紅酒 醬油

#4003 #4002 #4001 #4004 #4007 磨菇 #4009
#4008
 德國豬腳作業時序圖

主廚作業

二廚作業

顧客
下單
食材前處理

食材採購

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
德國豬腳產品、
德國豬腳產品、人力、
人力、時序組合圖
食材 食材 顧客 二廚 主廚
採購 前處理 下單 作業 作業

助手#2)
助手
(助手 二廚#2)
二廚
(二廚
生馬鈴薯取得 ▼ 水煮馬鈴薯 ▼ 馬鈴薯泥
助手#2)
助手
(助手 助手#2)
助手
(助手
酸菜取得 ▼ 醃漬酸菜 ▼已調理酸菜
二廚#1)
二廚 (主廚)
主廚)
助手#1)
助手 (二廚
生豬腳取得 (助手
▼ 前處理豬腳 ▼ 已煎烤豬腳 ▼ 德國豬腳
德國豬腳
助手#2)
助手
(助手 二廚#2)
二廚
(二廚
生鮮蔬菜取得 ▼
已清洗蔬菜 已調理蔬菜
已調理蔬菜
▼
黑胡椒取得
芥茉醬取得
紅酒取得
助手#3)
助手
(助手 助手#3)
助手
(助手
磨菇取得 ▼ 磨菇醬製作 ▼ 沾醬
醬油取得

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
「德國豬腳」
德國豬腳」上菜囉 !
敬請您慢慢享用!
THANK YOU !