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ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DE LA INDUSTRIALIZACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE LA PÁPRIKA

1. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS

1.1 INTRODUCCIÓN

El Pimiento es un producto originario de los países latinoamericanos, pero


actualmente se cultiva en todo el mundo. Ha sido utilizado en América desde
tiempos prehistóricos puesto que se ha encontrado frutos secos en las tumbas
de los antiguos peruanos de la Costa.
El consumo de la páprika no está bastante difundido en nuestro medio, se
utiliza como condimento tanto fresco como deshidratado en numerosos platos
de comida nacional e internacional, y en diferentes industrias de alimentos
precocidos o deshidratados como sopas, purés, pastas, etc.
En el Perú el consumo de la páprika está destinado al consumo directo y a la
exportación, teniendo en los últimos años un incremento en las exportaciones
de páprika seca.
Las principales zonas productoras del país son Arequipa, Ica y Lima.
El proyecto se centra en investigar las posibilidades técnico_económicas de
exportar páprika seca y molida mediante una planta procesadora en el
departamento de Lima.
Estados Unidos fue el país escogido como nuestro mercado, ya que ha sido el
país que en los últimos años ha pagado un mejor precio por el producto.
JUSTIFICACIÓN

El Perú posee un conjunto de ventajas sumamente interesantes en el campo


de la agroexportación, podemos enfatizar la mayor proximidad a los mercados
del norte, mejores condiciones climáticas las que permiten alcanzar hasta dos
cosechas al año, además de poseer mayores extensiones de terrenos aptas
para la explotación agraria con relación a Chile, país cuyo sector agroindustrial
está desarrollado unas 10 veces más que Perú. Es así que la demanda que
puede cubrirse es muy grande y nuestro potencial exportable agrícola supera
nuestras posibilidades de gestión.

Además, en la actualidad el sector no tradicional de las exportaciones peruanas


ha crecido a una mayor velocidad que el sector tradicional, sin embargo sus
posibilidades son aún mayores.

Actualmente existe una importante tendencia en el mercado internacional de


productos frescos y naturales (ecológicos), como es el caso de la páprika, que
se emplea para la obtención de colorantes naturales, aceites esenciales y
como saborizante natural.
El Perú como país con un gran potencial agrícola debe cuidar su imagen en el
exterior, basando esta imagen en el desarrollo tecnológico del sector y dando
énfasis a los procesos industriales que transforman los productos a otros de
mayor valor agregado.

La Páprika es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área


de Perú cultivándose en la costa norte, centro y sur de nuestro País.

Los frutos de pimiento poseen un elevado contenido vitamínico, principalmente


en forma de Vitamina C. Se le atribuyen propiedades medicinales como
digestivo, diurético, etc.

El consumo de páprika en los últimos años se ha venido masificando, gozando


de una gran demanda en el mercado internacional, especialmente en los
países desarrollados. Esta masificación es producto de la integración y
homogeneización cultural, viéndose reflejado con mucha claridad en los hábitos
de alimentación y utilización de especies orgánicas en sus productos. Por lo
tanto existe una necesidad creciente por consumo e intercambio de variedades
de Páprika.

1.2 DENOMINACIÓN Y UBICACIÓN DEL PROYECTO

1.3.1 Nombre del Proyecto

Instalación de una planta procesadora de páprika (Capsicum Nahum I) seca y


molida en Lima con fines de exportación a los Estados Unidos.

1.3.2 Ubicación del Proyecto


Provincia: Lima
Departamento: Lima

1.4 ORIGEN DE LAS IDEAS Y ESTUDIOS PREVIOS

1.4.1 Estudios Previos


o Se han realizado algunos estudios de exportación de páprika a los
EE.UU. (Debernardi Talles, ADEX, 1990).
o Fondo de promoción de exportaciones no tradicionales. Anteproyecto.
Páprika (Oleorresina),1983.

Así mismo se han realizado estudios referentes a la calidad y rendimiento del


pimiento como:
o Efecto de cinco densidades de siembra directa en la producción de cinco
híbridos de pimiento dulce, bajo riesgo localizado de alta frecuencia
(micro exudación).(Lozada Paz, UNA, 1990).
1.5. OBJETIVOS

1.5.1 OBJETIVOS DEL PROYECTO

• Promover y coadyuvar el desarrollo agroindustrial del país.


• Contribuir a incorporar valor agregado al pimiento (páprika) a fin de que
la empresa obtenga a través de su industrialización mayores beneficios
económicos y en forma directa.
• Generar divisas a través de la exportación de este producto.
• Generar nuevas fuentes de empleo a través de la creación de plantas de
producción.
• Promover a mejorar el nivel de vida, social y económico a los resultantes
directos e indirectos de la producción de la planta.
• Lograr un producto final que cumpla estrictamente con los niveles de
calidad exigidos por los compradores internacionales.
• Incentivar el cultivo de productos no tradicionales pero con mejores
perspectivas comerciales
• Diseñar una planta procesadora funcional, adecuada a los niveles
internacionales de modernidad.

1.5.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO

• Establecer la viabilidad comercial, técnica y financiera de la producción


de páprika, orientada a la diversificación de exportaciones no
tradicionales, aprovechando las ventajas de tipo ecológico que dispone
el país y el mercado internacional creciente.

• Analizar la producción actual de páprika, establecer las zonas y formas


apropiadas del sistema de explotación;

• Identificar los mercados internacionales que demanden este producto,


con sus potencialidades o tendencias que aseguren la compra
sostenible y rentable.
• Definir el tamaño óptimo de la explotación y el método de producción
más adecuado, que garantice calidad y un abastecimiento oportuno,
suficiente y rentable.

• Establecer la prefactibilidad y el impacto social de la producción


comercial de la páprika, para asegurar la rentabilidad de la inversión a
realizarse.

2. ESTUDIO DEL MERCADO


2.1. ÁREA DE INFLUENCIA DEL ESTUDIO

Segmento Objetivo: Los EEUU a lo largo de los años se ha destacado como


uno de os principales importadores de pimiento a nivel mundial.
El segmento objetivo al cual nos dirigiremos estará conformado por las
empresas importadoras distribuidoras de productos saborizantes y colorantes,
además de cadenas de supermercados que se encuentran ubicados
básicamente en Nueva York y Nueva Jersy.

Ventajas de EEUU para un Proyecto de Exportación

Estas ventajas se deben a una serie de factores entre los cuales tenemos los
siguientes:
Precio
La cotización del producto está en función de la calidad según estadísticas de
la Superintendencia Nacional de Aduanas el precio pagado por EEUU esta por
encima del promedio mundial debido a que nuestro producto presenta mejores
características.
Cotización de la Páprika Peruana de Exportación ($/KG)
Año EEUU PROMEDIO MUNDIAL
1996 3.39 1.53
1997 6.59 2.46
1998 8.56 1.94
1999 1.31 1.73
2000 1.80 1.75
2001 2.02 1.62
2002 1.68 1.29
2003 1.72 1.50
2004 (En – Jul) 1.98 1.78
Fuente: aduana, Ofic. de sistemas y estadística, división de estadística, 2004

En el mercado americano, a mayor grado ASTA (intensidad del color), mayor


es la cotización del producto. Los americanos saben reconocer la calidad y
están dispuestos a pagar por ella. En ese sentido la páprika peruana es bien
reconocida en ese mercado.

Acuerdos Comerciales

Entre el Perú y los EEUU existen una serie de acuerdos comerciales que se
refieren de manera específica a productos agrícolas. Por su condición de país
andino, el Perú es participe del ALCA (Área de Libre Comercio de las
Americas), programa que otorga condiciones preferenciales a los productos
exportados por la Comunidad Andina.

Participación de mercado

En el 2001 España, Israel y Chile destacaban como los principales proveedores


de páprika de los EEUU, tan solo España manejaba el 42.2% (USITC),
mientras que Chile llegó a manejar el 23.5%; basándonos en el precio FOB.
A lo largo de los años estos tres países han ido perdiendo participación en el
mercado americano, dando paso a nuevos proveedores que han ido creciendo
año a año, debido a epidemias, plagas y baja producción.
Sudáfrica manejaba el 6.7% del mercado en 2003 y un grupo de países
catalogados como otros que maneja el 11.2% del mercado en 2003.
Perú fue creciendo poco a poco, 8.6% (2001), 28.7% (2002) y 30.9% (2003),
todo esto debido a su mejor calidad y al crecimiento de la producción.

2.2 DEFINICIÓN DE LA PÁPRIKA

Páprika (capsicum annum) es una variedad de pimiento dulce con la


particularidad de ser alargado, distinto al "pimiento rojo" o "pimentón". Sus
características de color, intensidad de picante y sabor, cambia de acuerdo a las
mejoras genéticas de la planta y las técnicas de cultivo.

Existen dos categorías de páprika, clasificadas de acuerdo a su uso y destino:

- Páprika para consumo Humano: Gastronomía.

Se utiliza para la preparación de comidas, consumido como sazonador;


entre los productos que se pueden elaborar está: Páprika en Polvo y
Páprika Granulado.

- Páprika para procesos productivos.

Se utiliza como insumo de mermeladas, embutidos, para el proceso de


panificación, etc., donde se usa como colorante o sazonador orgánico,
también es utilizado para la producción de cosméticos y tejidos; el
producto que se puede elaborar es: Oleorresina de Páprika.

El pimiento de la páprika es cultivado por su color y sabor, el método que se


emplee al procesarlo puede ser le factor principal en el producto final.

Es una de las fuentes más ricas en vitamina C. El pimiento contiene una


pequeña cantidad de aceites esenciales a la cual debe su color, también
contiene pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Los pigmentos ocupan un lugar
importante. Están constituidos por una asociación de carotenoides entre, los
cuales se encuentran la capsantina, capsorubina, zeaxantina, cryptosantina,
luteína y carotina.
Cuando se habla de este producto en el mercado, se busca la intensidad de
color la cual es medida por el sistema ASTA. Hay que tener cuidado con el
producto ya que es sensible a la luz y esta lo descolora. El color puede ser
intensificado removiendo las semillas y las venas.

La páprika es utilizada en la coloración de alimentos, así como también es


utilizado en la producción de sopas, aderezos de ensaladas, productos
precongelados y enlatados.

FICHA TÉCNICA

AJI PÁPRIKA
Nombre Científico: Capsicum annuum, L.
Nombre común: Pimiento o ají dulce(Perú), Pápikra (alemán), red
papper (ingles)
Origen: México, Perú y Bolivia.
Familia: Solanáceae.
Variedad: Papriqueen, papriking, papriace y peto color.
Período Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad, usos y
zona
Requerimiento de Suelo: Sueltos, franco - arenosos, profundos y buen
drenaje con pH 5.5-6.8
Tolera cierto grado de acidez con pH 6 - 7, pero
no acumulación de agua,
no soporta salinidad ni heladas.
Zonas de producción (Nacional): Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque, y Piura.
Zonas de producción (Exterior): España, EE.UU., Hungría, y México.
Épocas de Siembra:
En la Costa Abril - Mayo.
Se cosecha: 6 meses para cosecha en fresco y 7 meses para
cosecha en seco.
Temperatura optima / promedio: Clima cálido y templado. Temperatura : 15º - 28
ºC
Humedad: Humedad relativa: baja
1kg/ Ha. La profundidad del sembrío es de 0.5 a 1
Semilla (Kg/Ha):
centímetro.
FUENTE: Centro de Docum. e Información Regional [CEDIR-Cipca]
2.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.3.1. Análisis del Comportamiento Histórico de la Demanda

Considerando el uso de la páprika en el mercado americano, el segmento del


mercado al cual nos dirigimos serán las compañías procesadoras industriales,
las cuales emplean la páprika como aditivos ingredientes de una gran variedad
de productos que alcanzan al consumidor a nivel minorista. Es decir, el
consumo directo en restaurantes e instituciones.
Debido alas exigencias del mercado la páprika es preferida por su grado de
color, el cual es medido por el sistema ASTA, es decir ,cuanto más alto sea el
nivel ASTA mayor calidad tendrá la misma y por ende mayor cotización.
En el caso de nuestro producto el nivel de ASTA asciende a 200 en promedio,
debido básicamente a las condiciones climatológicas de la costa del Perú,
llegando inclusive hasta 416 (Yamamoto, 1995), mientras que en el mercado
americano ingresan productos provenientes de España, Hungría, etc; con
niveles variables de ASTA que fluctúa entre 100 a 120 unidades.

Cuantificación de la Demanda

La demanda de EEUU, será el resultado de la siguiente ecuación:

Demanda aparente = producción interna + importaciones – exportaciones

Así tenemos que para el año1995 EEUU importó 6123 TM de páprika, teniendo
una producción interna de 3153 TM para el mismo año. En cuanto a las
exportaciones, no se registraron ningún dato a lo largo de los años en el
compendio estadístico de los EEUU.
Demanda Aparente Anual en los EEUU

AÑO PROD. INTERNA IMPORTACIÓN D. APARENTE


(TM) (TM) (TM)
1970 5221 5750 10971
1971 3611 4282 7893
1972 6114 6317 12431
1973 4318 6449 10767
1974 5951 11120 17071
1975 4817 6284 11101
1976 5987 6031 12018
1977 6169 5031 11200
1978 4618 4478 9096
1979 6858 5543 12401
1980 6967 3562 10529
1981 8410 4522 12932
1982 5797 4122 9919
1983 4881 4999 9880
1984 7394 6773 14167
1985 5071 8785 13856
1986 4654 6359 11013
1987 4890 5200 10090
1988 5606 4968 10574
1989 6877 4190 11067
1990 5248 4859 10107
1991 4125 4218 8343
1992 6434 4977 11411
1993 3474 4125 7599
1994 7800 4494 12294
1995 4700 6122 10822
1996 9800 8473 18273
1997 11880 7064 19944
1998 8800 12612 21412
1999 6550 7765 14315
2000 11000 8726 19726

Fuente: US Department of Commerce; US Treasure; US International Trade


Comisión
Instituto d Chili, Nuevo México
Elaboración Propia
DEMANDA APARENTE DE EEUU

25000
20000

15000
10000

5000
0
1976

1982

1988

1997
1970

1973

1979

1985

1991

1994

2000
Elaboración Propia

2.3.2. Índice de Crecimiento y Proyección de la Demanda de EEUU

AÑO DEMANDA INDICE DE


APARENTE (TM) CRECIMIENTO(%)
1970 10971
1971 7893 -0.2806
1972 12431 0.5749
1973 10767 -0.1339
1974 17071 0.5855
1975 11101 -0.3497
1976 12018 0.0826
1977 11200 -0.0681
1978 9096 -0.1879
1979 12401 0.3633
1980 10529 -0.1509
1981 12932 0.2282
1982 9919 -0.2329
1983 9880 -0.0039
1984 14167 0.4339
1985 13856 -0.0219
1986 11013 -0.2052
1987 10090 -0.0838
1988 10574 0.0479
1989 11067 0.0466
1990 10107 -0.0867
1991 8343 -0.1745
1992 11411 0.3677
1993 7599 -0.3341
1994 12294 0.6178
1995 10822 -0.1197
1996 18273 0.6885
1997 19944 0.0914
1998 21412 0.0736
1999 14315 -0.3314
2000 19726 0.3779
2001 15031 -0.2380
2002 15198 0.0111
2003 15364 0.0109
2004 15531 0.0109
2005 15698 0.0108
2006 15865 0.0106
2007 16032 0.0105
2008 16199 0.0104
2009 16365 0.0102
2010 16532 0.0102
2011 16699 0.0083

Elaboración Propia
ÍNDICE DE CRECIMIENTO DE LA
DEMANDA

0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
1970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
-0.4
-0.6

Elaboración Propia

2.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.4.1. Principales Empresas Procesadoras

Tenemos las siguientes empresas competidoras a nivel nacional según la


Cámara de Comercio de Lima:
• EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A
• AGRO VICTORIA S.A.C
• GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A
• SCI DEL PERU S.A.C
• SUN PACKERS S.R. LTDA
• ROVALEX S.R.LTDA
• CORPORACION FRUTOS DEL SOL S.A.C
• COLCA AGROINDUSTRIA PERUANA DE EXPORTACIÓN S
2.4.2. Oferta de la Páprika en el Perú

AÑO OFERTA DE PÁPRIKA DEL PERÚ A


EEUU (TM)
1996 6.18120
1997 11.06212
1998 1.38148
1999 364.00696
2000 372.31233
2001 1230.29441
2002 3742.78292
2003 4149.1553
2004 (En – Jul) 5475.80485
Fuente: Ministerio de Agricultura
Elaboración Propia

Peso Neto

12,000,000.00

10,000,000.00

8,000,000.00
Kilogramos

6,000,000.00 EEUU

4,000,000.00

2,000,000.00

0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Años

Elaboración Propia

2.4.3 Proyección de la Oferta de la Páprika


AÑO OFERTA DE PÁPRIKA DEL PERÚ
(TM)
2005 10 887.38889
2006 12 051.37196
2007 13 215.35504
2008 14 379.33811
2009 15 543.32119

2.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

AÑO DEMANDA OFERTA DE DEMANDA


(TM) PÁPRIKA DEL -OFERTA
PERÚ.(TN)
1996 18273 6.18120 18266.8188
1997 19944 11.06212 19932.93788
1998 21412 1.38148 21410.61852
1999 14315 364.00696 13950.99304
2000 19726 372.31233 19353.68767
2001 15031 1230.29441 13800.70559
2002 15198 3742.78292 11455.21708
2003 15364 4149.1553 11214.8447
2004 15531 5475.80485 10055.19515
2005 15698 10887.38889 4810.6111
2006 15865 12051.37196 3813.628
2007 16032 13215.35504 2816.645
2008 16199 14379.33811 1819.6619
2009 16365 15543.32119 821.6789
Balance Oferta - Demanda

25000

20000
Volumen

15000 Demanda
Oferta
10000

5000

0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

2004
2005
2006
2007
2003

2008
2009
2010
Años

Elaboración Propia

2.6. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN

La páprika es un producto cuya mayor posibilidad de exportación seda en si


forma deshidratada, lo cual hace más fácil su conservación y embalaje para
que el producto se mantenga fresco.

2.6.1. Características

Para la comercialización de nuestro producto debemos considerar lo siguiente:

• Transporte y Flete
Los embarques de páprika realizados hacia el mercado norteamericano se
hacen vía marítima. Entre las principales empresas marítimas que realizan
el servicio regular de navíos y de puertos de la Costa Atlántica de Estados
Unidos son:
- Naviera Neptuno S.A.
- Naviera Santa S.A.
- Crowley Caribbean Transport Inc.
- Aeromar S.A.
• Embalaje
El embalaje de nuestro producto son sacos de yute de 50 Kg. Los cuales
tienen unas dimensiones de 24’’ de ancho por 40’’ de largo, el cual cubrirá
externamente el producto para protegerlo del manipuleo mientras que éste
será envasado en sacos de polietileno de color negro (ya que la páprika es
sensible a la luz) con las dimensiones de 24’’ de ancho por 40’’ de largo,
que permitirá preservar las características naturales del producto.

• Etiqueta y Marca
El etiquetado de los contenedores de embarque ayuda a identificar y
anunciar los productos facilitando su manejo por los recibidores. Los sacos
de 50 Kg. Irán impresos con el nombre del producto, su peso neto,
dimensiones, país de origen, nombre de la marca, temperatura de
almacenamiento recomendada, instrucciones especiales de manipuleo.
Todo ello irá escrito en el idioma inglés, que es el idioma del país de
destino.

• Control de Temperatura
Los embarcaderos que emplean equipo refrigerado de transporte deben
seguir las recomendaciones del transportista a la forma de cargar y ala
fijación de la temperatura del compartimiento de carga del equipo para
evitar daños por refrigeración o congelamientos de los productos.

• Circulación de aire
Debe dejarse espacio para la circulación del aire por debajo, alrededor y a
través de la carga para proteger al producto contra:

- Aumento del calor interno debido al aire exterior en tiempo caluroso.


- Calor generado por respiración del producto
- Pérdida del calor interno debido al aire exterior en tiempos
extremadamente fríos.
• Control de plagas
Los embarcaderos deben evitar cargar por la noche. Insectos atraídos por la
luz pueden entrar a la carga y causar problemas durante la inspección en
lugar de destino. El área de carga debe estar cerrada para evitar que los
insectos infecten los productos ya tratados y empacados.

2.6.2. Flujo de Comercialización

Los canales de distribución para el comercio de especias en los EEUU son los
siguientes:
- Canales de Distribución para procesamiento Industrial.
- Canales de Distribución para Uso Directo.

Canales de Distribución de Páprika en Polvo a EEUU

Importador

Envasador Mayorista Empresas Restaurantes

Distribuidores

Minoristas

Público
Elaboración Propia

• Canales de Distribución para Procesamiento Industrial

En el caso de compañías procesadoras de alimentos y compañías de


molinos de especias negocian o encuentran más eficiente el negociar a
través de agentes comisionistas d especias, los cuales desempeñan un
papel importante en la distribución.
En el caso de la páprika se almacena en instalaciones secas con control
sanitario a prueba de roedores y refrigerados.

No se puede almacenar por mucho tiempo porque puede ocurrir un lento


deterioro del aceite esencial. Se debe guardar en contenedores empacados
al vacío para salvar su aroma y color.

Estas compañías utilizan su pedido importado lo más pronto posible no solo


para prevenir el deterioro del producto sino también para reducir costos de
almacenaje.

Las compañías de firma colocan sus pedidos coincidiendo con el ciclo


natural de cosecha del producto para aprovechar el mejor precio y cumplir
con los programas planeados de procesamiento de sus instalaciones.

• Canales de Distribución para Uso Directo

Las grandes compañías de especies atenderán las grandes empresas


minoristas sobre una base de cuenta abierta, las que compran en enormes
cantidades para despacho en bodegas centrales.

Desde ahí la cadena distribuirá a tiendas particulares. Muchas de las


cadenas de tiendas nacionales también almacenan tanto producto de marca
de la tienda como el d la marca de la empresa.
Canales de Distribución de Páprika entera importada en EEUU

Importador

Procesador

Empresas Restaurantes
Envasador Mayorista

Distribuidores

Minoristas

Público

Elaboración Propia

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1 TAMAÑO

El tamaño inicial óptimo para la planta está influenciado por muchos factores,
como son el abastecimiento de materia prima, el mercado, la tecnología y el
financiamiento adquirido.

3.1.1 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA


Tomando en cuenta el abastecimiento de la planta, se ha considerado el
pimiento proveniente del valle de Huaral y zonas de los alrededores, con
lo que se cubrirían los requerimientos de la planta de 150 TM anuales de
materia prima.

En cuanto al mercado de exportación, existe un posible incremento de la


demanda en los siguientes años. En cuanto a la oferta, esta estará
determinada en base a la capacidad de producción de la maquinaria
elegida.

Para la obtención de pimiento seco y molido (Páprika), no existe una


sola maquinaria específica; siendo por el contrario una secuencia de
varias operaciones, cada una de las cuales requiere de un tipo de
maquinaria. Las maquinas mas importantes presentan diferentes
capacidades, siendo este un factor limitante en la determinación del
tamaño de la planta.

3.2 LOCALIZACIÓN

Para determinar el lugar que mejor satisfaga los requerimientos del proyecto,
se analizaran los factores cuantitativos y cualitativos.

3.2.1 FACTORES CUANTITATIVOS.

Mano de Obra
En cuanto a disponibilidad de este factor, Lima presenta las mejores
condiciones con una PEA de 15 años y mas del 33.6%, le sigue La Libertad
con 5.4%, Arequipa con 4.3% e Ica con 2.4% a nivel nacional. Esto quiere decir
que en Lima se encuentran una mayor cantidad de técnicos y operarios de las
diferentes maquinas a utilizarse.

Servicios Básicos
A nivel de energía analizaremos la producción de potencia eléctrica
instalada en MW/h y GW/h respectivamente. Para nuestro caso Lima (1,672.3)
aparece en primer lugar, seguido por Arequipa (439.3), La libertad (181.9) e Ica
(96.6) respectivamente. Esto quiere decir que Lima cuenta con un mayor
cableado y mejores facilidades.

En cuanto a producción de agua potable en miles de m3, tomando en


cuenta el año 1999, Lima con Sedapal (682,509) en primer lugar, seguido por
Arequipa con Sedapar (47,950), le sigue La Libertad con Sedalib (47,548) y por
ultimo Ica con Semapach (12,515) y Emapica (17,686). Esto quiere decir que
Lima cuenta con una mejor red de alcantarillado.

Transporte y Comunicaciones
En cuanto a la red vial y distancias, Lima se ve favorecida por
encontrarse mas cerca al puerto del Callao y también por contar con una mejor
red de carreteras.

Elección Final
Elegimos el departamento de Lima por las diferentes ventajas ya
mostradas con anterioridad.

3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS

3.2.2.1 Políticas de Descentralización y Regionalización

Cuando se habla de descentralización se la tiene que pensar en términos de


transferencia económica hacia las regiones y de una transferencia política del
estado en el objetivo de hacer una sociedad civil fuerte capaz de negociar en
mejores condiciones y hacer posible gobernabilidad.
En lo referente a la legislación vigente, es positivo notar que recoge varios
conceptos de descentralización, autonomía de gobierno y desarrollo integral
referidos a por ejemplo: salud, educación, recursos, carreteras,
complementación de pisos ecológicos, identidad cultural, inclusive territorio.
Sin embargo, la descentralización no funcionará si las provincias no son
fortalecidas como escenarios atractivos para la inversión y el desarrollo y sus
autoridades debidamente capacitadas.

3.2.2.2 Influencia del Medio Ambiente

El Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología (Senamhi) informó que


existen grandes posibilidades de que en nuestro país habrá un Fenómeno
de El Niño débil, durante los meses de verano del año 2005.
Sin embargo alertó la presencia de lluvias que podrían desbordar los ríos si
las autoridades no limpian los respectivos cauces. Lo cierto que el
Fenómeno el Niño, no es un visitante deseado en ciudades como la de
Piura, en donde tras su presencia deja calles destrozadas y llenas de agua y
viviendas afectadas por encontrarse en zonas críticas.

Ahora se están tejiendo pronósticos que expresan que según la


Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de los Estados Unidos, la
temperatura del mar se encuentra ligeramente superior a lo normal, lo que
implicaría que al llegar al verano influya para una mayor evaporación y
consecuente precipitación.

4. INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO

4.1.1 ESTUDIOS DE ALTERNATIVAS DE PROCESO DE PRODUCCION

a) PROMPEX (2000) realizó estudios sobre los parámetros de secado de


ají mirasol, panca y escabeche, para el caso de ají panca determinó
rendimientos de 82.43% de pulpa, 13.12% de pepas y 4.45% de
pedúnculos. La velocidad de secado de ají durante el periodo de
velocidad constante es aproximadamente 2 veces mayor en el ají
cortado en mitades que el entero. El tiempo de deshidratado se reduce
cuando el ají es cortado en mitades.
El flujo seguido es: recolección, transporte recepción, almacenaje, selección
y clasificación, lavado, cortado o troceado, deshidratado, molienda,
envasado y almacenaje (Fig A). De acuerdo a sus curvas de secado para
llegar a una humedad entre 6 y 8 % de humedad se requiere de un tiempo
de 5 horas, para un producto cortado en mitades. Estableció que la
temperatura óptima para el deshidratado del ají panca, escabeche y mirasol
enteros o cortados en mitades es de 70 °C con una velocidad de aire de 2
m/s en comparación a las temperaturas de 62, 75 y 82 °C para una sola
capa en la bandeja, en donde se obtiene un producto final con mejores
características organolépticas.

b) En el anteproyecto “Secado y molienda de ají para páprika” realizado por


el programa de promoción de inversiones en el sector agrario peruano
del ADEX (1998) se presenta un estudio técnico-económico de una
inversión moderada pero al mismo tiempo con la adecuada eficiencia
industrial. Se estimó un tamaño de planta de 1000 Kg de materia prima
por turno de trabajo, en su proceso productivo restringen la utilización de
productos frescos, selección de variedades adecuadas para el proceso y
el estado de madurez optima. También afirman que de el porcentaje de
eliminación de semillas y péndulos depende la calidad de ají molido que
se quiere obtener.
El flujo para la obtención de ají seco molido es: recolección, recepción,
almacenaje, selección, limpieza y lavado con agua clorada, cortado y parcial
extracción de pepas, deshidratado, primera molienda, segunda molienda,
envasado y almacenaje. (Fig.B)
En el secado utilizan un secador de túnel con aire caliente donde los
parámetros recomendables son una temperatura de aire de 71 °C y una
velocidad constante de 2 m/s, requiriendo un tiempo para llegar a una
humedad de 10% de 6 horas.
FIG A. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE AJÍ SECO MOLIDO

Materia Prima

Recolección

Transporte

Recepción de MP

Almacenamiento en Fresco

Selección y Clasificación

Lavado (con cloro)

Deshidratado

Molienda Grosera

Molienda Fina

Envasado

Almacenaje
FIG. B: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE AJI SECO
MOLIDO
Materias Primas

Recepción

Almacenaje

Selección y Clasificación

Limpieza y lavado con agua Clorada


Pepas

Cortado y Parcial extracción de pepas Pepas

Deshidratado

1ra Molienda

Tamizado (Malla N°8)

2da Molienda

Tamizado (Malla N°28)

Envasado

Almacenaje
4.2 CARACTERISTICAS TECNICAS DEL PRODUCTO A PRODUCIR

La Páprika deshidratada que se producirá deberá tener las siguientes


características técnicas.
Se preparará del pericarpio y de la semilla del fruto, podrá contener una
proporción variable de otras partes del fruto como la placenta, el cáliz y el tallo,
pero esta producción no deberá ser grande como el fruto mismo.
El producto final tendrá una humedad alrededor de 10%. No se utilizará ningún
aditivo químico, con lo cual se tendrá un producto neutral.

4.2.1. Requerimientos del grupo páprika : Los requerimientos estarán de


acuerdo a las normas internacionales:

• Olor y Sabor: El grado de color del grupo de páprika esta en función


del aroma placentero acorde con su calidad, ésta gustará por estar libre
de pungencia. Ésta deberá estar libre de sabores externos u olores
externos, por ejemplo; añejo, rancio u otros desagradables olores y
sabores.
• Color : El color de grupo páprika varía de acuerdo con la calidad, de un
color rojo vivo brillante a amarillento y de un marrón a un rojo pálido.
• Libre de insectos, hongos : El grupo páprika estará libre de insectos
y hongos y deberá estar prácticamente libre de insectos muertos,
fragmentos de insectos y contaminación d roedores a simple vista,
corregido si es necesario por una visión anormal, tal vez necesaria en
algunos casos particulares. Esta ampliación será 10 veces, este factor
deberá estar presente en el reporte.
• Materiales extraños : El grupo páprika deberá estar libre de materiales
extraños como cualquier material vegetal ajeno al grupo páprika, agente
colorantes, aceites u otros productos que agregados ocasionan mejoras
a la calidad o encubran defectos.
• Requisitos físico-químicos : Se presentan el cuadro siguiente:

4.2.2. Especificaciones de la Materia Prima

Para la elaboración de la Páprika deshidratada y molida se utilizará


pimientos de la variedad Capsicum annum del departamento de Lima,
específicamente del Valle de Huaral. Los pimientos deberán estar limpios,
enteros y sanos exentos de impurezas de toda especie, sustancias nocivas a la
salud y en perfecto estado de conservación.

4.2.3. Especificación de los materiales de empaque

Según INDECOPI, el envase será de un material que proteja al producto de la


contaminación. Que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique a
éste sabores extraños y de acuerdo a INDECOPI deberá proteger al producto
de la humedad y contaminaciones, el material deberá ser resistente a la acción
del producto y no modificará en éste sus características físicas, químicas y
organolépticas.

4.2.3.1 Bolsas Plásticas

Por la naturaleza del producto el envase no debe de permitir el paso de la


humedad, debe ser tornasellado. El plástico recomendado es el de polietileno
de alta densidad de color negro para preservar las características naturales del
producto y muy resistente al desgarre, sellable e insensible al agua, reducida
permeabilidad al oxigeno. Estas bolsas son para 50 Kg. de producto
procesado.
A continuación se muestran las especificaciones de los envases flexibles de
películas de polietileno :
• Películas de Polietileno: Son aquellas de espesor nominal inferior o igual
a 0.25 mm y d ancho inferior o igual a 2 mm, compuestos principalmente
por polímeros de etileno.
• Clasificación : La película se clasifica de acuerdo con la densidad
polietileno en los tipos indicados en la siguiente tabla:

Tipo Densidad Nominal Denominacione


s (g/cm3) s
I 0.910 – 0.925 Baja Densidad
II 0.952 – 0.940 Media Densidad
III 0.941 en adelante Alta Densidad

• Condiciones Generales :
Las películas deben estar a simple vista libres de burbujas arrugas,
agujeros, partículas extrañas u otros defectos que afecten su uso.
Las películas plásticas no deberán ceder al alimento, bebidas o producto
alimentario, sustancias que puedan determinar una sensible contaminación
organolépticas durante su tiempo de comercialización y utilización.
No deberán presentar migración de color de tintes o pigmentos hacia los
alimentos o líquidos simuladores con los que se pongan en contacto.

4.2.4 Especificación de los insumos

4.2.4.1 Agua
Se utilizará agua potable para el procesamiento.
Requisitos Biológicos: Ausencia de parásitos y protozoarios
Requisitos Microbiológicos:
Valor Máximo Admisible
Recuento Total 500 UFC/ml
Coliformes Totales Ausencia
Coliformes Fecales Ausencia

Sustancia que afectan la salud:

Sustancia Valor Máximo Admisible (mg/l)


Arsénico 0.050
Bario 1.000
Cadmio 0.000
Cromo 0.050
Cianuro 0.100
Plomo 0.500
Mercurio 0.001
Nitrato 45.00
Selenio 0.010
Compuestos extractables Carbón Cloroformo 0.100
Fenoles 0.100
Sustancias activas al azul de metileno No debe producir espuma

Compuestos que afectan la calidad estética y organoléptica:

Turbiedad Valor Máximo Admisible

Agua tratada con proceso de filtración 5 NTU (*)


Sin proceso de filtración 15 UN (**)
Color verdadero 15 UN (**)
Residuos Totales (mg/l) 1000
pH 6.5 - 8.5 (recomendable)
Dureza (CaCO3 en mg/l) 200 (recomendable)
Olor y Sabor: Inofensivo a la mayoría de consumidores

* Unidades refractométricas de turbidez


** Unidades de color
4.2.4.2 Cloro
Se utilizará cloro en la etapa de lavado de la materia prima para asegurar la
eliminación de microorganismos en el producto final. Para esta operación se
utilizará una concentración de 50 ppm.
4.3.PROCESO DE PRODUCCION
4.3.1. Alternativas de Producción y Tecnologías existentes
4.3.1.1. Alternativas de Producción
En la figura A se muestra el flujo seguido por PROMPEX (2000) y en la figura B
se presenta el flujo productivo propuesto por el ADEX (1998) para el
deshidratado y molido del ají panca.

4.3.1.2 Tecnologías Existentes


La necesidad de reducir costos y contar con equipos de alta eficiencia en
energía térmica, así como la de satisfacer as crecientes exigencias d calidad de
los consumidores han impulsado a los fabricantes de equipos de
deshidratación a desarrollar y comercializar nuevos sistemas de secado. Las
tecnologías de deshidratación desarrolladas recientemente están mas
destinadas a obtener un nuevo tipo de producto seco, dirigido a otro mercado,
esta tecnología de productos que difieren en forma y apariencia a los
tradicionales.
A continuación se describirá los nuevos equipos:

Secadores Deshumidificadores: Son muy apropiados para deshidratar


productos alimenticios en áreas geográficas con alta humedad relativa.
Corresponden a una tecnología que está siendo ofrecida por varias empresas
como la compañía francesa A.T.I.E. S.A. y la compañía japonesa Yamamasu
Seisukashu Co.

Secadores de Baja Temperatura A.T.I.E. S.A. : Su funcionamiento consiste


básicamente de aire que circula a través del producto a secar y que es
insuflado por un ventilador ubicado en la parte superior del secador. Este aire
absorbe parte del agua contenida en el producto, la cual es condensada en las
baterías de placas fría que conforman el evaporador y es colectada en una
bandeja que drena a través de una cañería apropiadas para estos fines.
El aire, después del evaporador, es recalentado al entrar en contacto con la
batería caliente del condensador. No es más que un circuito de refrigeración
que opera en sentido contrario.
El aire seco tiene un alto poder deshidratador es insuflado a través de una
pared perforada que garantiza una difusión homogénea y óptima a través del
producto a secar.
Las ventajas de este secador son la obtención de un producto de alta calidad,
ya que es el secado a bajas temperaturas, lo que favorece una mejor forma,
estructura, color y características organolépticas; es totalmente independiente
de las condiciones climáticas externa; es de fácil manejo; ahorro de energía
( consumen 0.5 a 0.8 Kw/Kg de agua extraída y 0.12 a 0.25 Kw/Kg) si se
considera el ahorro en energía en la producción de agua caliente que se puede
recuperar.

Secadores de presión reducida: Básicamente consiste en una unidad


llamada soplador-generador de calor, cuya función es descomprimir el interior
de la sala o cabina del secador, aspirando y evacuando el aire desde ella. El
aire húmedo generado por el material a secar, es aspirado y calentad por esta
unidad para luego ser conducido a la unidad intercambiadora de calor, desde
donde una parte del aire es evacuado manteniéndose la descompresión de
secado.
El sistema soplador-generador de calor actúa como un intercambiador de calor
entre el aire externo y el aire húmedo que es evacuado desde la sala de
secado. El aire frío externo se usa para condensar la humedad del aire
caliente evacuado desde la sala de secado la cual es posteriormente
expulsados.
Las ventajas son: tienen bajos costos operacionales (inferior en un 25-30%
comparado con el secado convencional de aire caliente); la temperatura de
operación es fácilmente programada, la fuente de calor es electricidad y aire,
no usa gas ni petróleo; tiene una alta versatilidad de modo que puede sacar
cualquier tipo de producto alimenticio.
Tecnología de deshidratación a vacío y microonda: El proceso integra la
utilización de microonda y el vacío ambiental para deshidratación. El secado
por microonda se realiza dentro de su receptáculo de acero inoxidable bajo
vacío. El receptáculo contiene tres módulos de secado (un pre-secador con un
medio líquido, una unidad de microonda y una fuente de calor radiante).
Este secado minimiza la oxidación y se reduce el punto de ebullición del agua
en el alimento, así es posible que el secado ocurra a temperaturas inferiores a
55 C, así el alimento conserva sus cualidades de color, sabor y valor
nutricional.
Las etapas de secado son: preparación del alimento; entrada hacia el
receptáculo; presecado en un líquido que puede ser aceite vegetal, que luego
se elimina; secado por microonda; zona de término donde se enfría el producto;
salida. El tiempo total del proceso es generalmente de dos a tres horas.
Los productos obtenidos por este proceso son porosos, similares a los
obtenidos por liofilización, tienen una textura crocante de una baja de humedad
pudiendo ser usados como snack.

Secadores de ventana refractante: Utilizan un film plástico transparente que


flota sobre un volumen d agua caliente y sobre el cual se coloca el material a
secar. El agua entrega energía al ambiente por conducción o evaporación y/o
combinación de ambos. Por lo tanto, si la superficie de agua esta cubierta por
un medio transparente, como un plástico solo se produce conducción ya que el
plástico evita la evaporación y la pérdida de calor asociado a ella.
Si un material húmedo (producto a secar) es colocado en contacto directo con
la superficie del plástico, existe una ventana para el paso de energía infrarroja
formada en el punto d contacto del alimento con el plástico que se mantiene
sobre el agua caliente; en este momento hay tres formas de transmisión de
calor (conducción, convección y radiación). En la medida que el material se
seca, la ventana infrarroja se cierra puesto que la humedad no contacta mas el
plástico y la transferencia de calor se produce solo por conducción.
Es un proceso ideal para el secado de productos con el alto porcentaje de
humedad. Sus ventajas son las de requerir baja energía, no es necesaria la
eliminación de pectina, es un proceso continuo, tiene un bajo consumo de
agua, es de operación simple y fácil de limpiar.
Secado con gas Carbónico: Se basa en el uso de dióxido de carbono en
reemplazo del aire como medio de arrastre del agua. Seca a bajas
temperaturas en un ambiente totalmente libre de aire, esto induce al mínimo el
deterioro obtenido, su costo es menor que el sistema de liofilización.
El sistema requiere de un circuito hermético para el CO2, de equipos auxiliares
apropiados para condensar y recalentar el gas y de una eficiente recirculación y
uso del medio.
La principal característica es que el secado puede ser usado a temperaturas el
orden d 0C a 6 C. La baja temperatura alarga el tiempo de secado, pero
también entrega un producto de calidad y apariencia superior, que es arcana a
la obtenida con un proceso de liofilización.

4.3.2 Selección del proceso productivo


El proceso productivo a seguir se muestra en la figura C, el mismo que ha sido
modificado y se basa en los trabajos anteriormente realizados (Fig. A y B)

4.4 DESARROLLO DEL PROCESO

4.4.1. Recolección

La recolección se realiza generalmente en forma manual cuando el producto se


encuentra en su madurez fisiológica (60% humedad aprox.) se corta a partir
del péndulo manualmente, o con la ayuda de tijeras para evitar ocasionar
daños al fruto. El fruto se recolecta en canastas con el suficiente cuidado de
evitar magulladuras y heridas de la piel. Las canastas con lo recién cosechado
deben llevarse a la sombra, empacarse y transportar a la planta de
procesamiento lo mas pronto posible.

4.4.2. Transporte

El transporte de materiales se ocupa de cinco elementos: Movimiento-Tiempo-


Lugar-Cantidad-Espacio. Por lo tanto el transporte consiste en el movimiento
mas eficiente, al tiempo mas adecuado, hacia y desde el lugar correcto, en la
cantidad requerida, con la máxima economía de espacio.

Bajo estas condiciones, la planta de proceso deberá instalarse en un lugar que


cuente con las condiciones en el transporte y deberá pensarse en la ubicación
por las siguientes ventajas:
FIG. C DIAGRAMA DE FLUJO PROPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DE
PÁPRIKA DESHIDRATADO MOLIDO

Materia Prima

Recolección

Almacenaje

Selección Descarte

Agua Limpieza y Lavado Agua

Cortado

Deshidratado
Agua

Molienda y Tamizado

Tamizado

Envasado

Almacenaje
• Permite la recolección en su madurez optima.
• Permite minimizar daños del producto por manipuleo excesivo.
• Disminuye costos de transporte y riegos de retraso de la llegada de la
materia prima a la planta.

4.4.3 Recepción de la materia prima

La forma ideal de procesar la materia prima, es a medida que llega a la planta


de proceso, sin embargo esto ocurre muy raramente por lo que es necesario
disponer de almacenes adecuados para la materia prima.
Las causas de deterioro de productos vegetales son:

• Externas: Daños mecánicos; organismos vivos (insectos, hongos,


bacterias, etc); procesos físicos (funguicidas, productos químicos).
• Internos: Procesos metabólicos o actividad biológica propia del
alimento (respiración, obscurecimiento enzimático, enranciamiento)
que pueden con el tiempo disminuir su calidad y utilidad.

Este pimiento tiene un prolongado periodo de vida, debido a que puede


permanecer de 2 a 3 semanas en lugares frescos y ventilados.

4.4.4 Selección y clasificación

La selección es una operación que permite eliminar el producto deteriorado,


picado por insectos o aquellos que no presenten cualidades adecuadas para el
proceso.
La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño, color, grado de
madurez, etc; y permiten realizar tratamientos uniformes del producto.
Esta operación se realiza manualmente en mesas de trabajo.

4.4.5 Limpieza y lavado en agua clorada

Con el fin de realizar una desinfección de los frutos se procede a un lavado por
inmersión en una adición de agua de hipoclorito en una proporción de 50
partes por millón (agua clorada). Este es el método mas simple de limpieza,
consiste en sumergir el vegetal a la acción del agua, en depósitos que pueden
ser de metal o de cemento liso u otros materiales. La tierra adherida al vegetal
así resulta ablandada y en parte desprendida y desechadas junto a los
materiales contaminantes. Luego se procede a un lavado con agua limpia para
eliminar trazas de suciedad y el olor característico del desinfectante.

4.4.6 Cortado o troceado

Esta operación se realiza con el fin de obtener una mayor area de exposición
del producto en la etapa del deshidratado, reduciéndose el tiempo de duración
del mismo. Una vez lavado el producto se eliminan los pedúnculos y se cortan
longitudinalmente por medio de cuchillas de acero inoxidable en las mesas de
trabajo.

4.4.7 Deshidratación

La extracción deliberada del agua contenida en los pimientos, se lleva a cabo


evaporando el agua por la adición de calor latente de vaporización.
Se recomienda el uso de un secador tipo túnel en el que se aplica aire caliente
y se extrae vapor. Los parámetros de procedimiento recomendable son : una
temperatura de aire de 71° C y una velocidad constante de 2 m/seg, el tiempo
promedio requerido para obtener un producto final con una humedad alrededor
del 10% es de 6 horas.

4.4.8 Molienda y tamizado

Se obtiene una reducción del tamaño de los pimientos secos, por medio de un
molino de martillos que lleva incorporado un tamiz tyler N° 28, tamaño de
partícula de 500 micrón el cual se encuentra incorporado al molino de martillo.
El molino debe de contar con un ciclón, y la salida del producto deberá ser por
medio de mangas.

4.4.9 Envasado

Con la finalidad de proteger el producto de agentes que pueden causarle


deterioro se comercializara en bolsas de polietileno de 50 micras y selladas al
calor eliminando el aire del envase lo máximo posible. El volumen de envasar
será de 50 Kg. por unidad de envase y se empacara en sacos de yute de 24”
de ancho por 40” de largo.

4.4.10 Almacenaje

Para que el producto conserve sus propiedades físicas y químicas, deberá ser
almacenado en completa obscuridad, con una humedad relativa de 60 a 70%,
pudiendo ser almacenado por largos periodos sin producirse modificación,
máximo 6 meses.

Balance de masa

En la figura se muestra el balance de masa para el procesamiento de pimiento


en el cual se puede observar los rendimientos en cada etapa con respecto a la
cantidad inicial de materia prima, siendo el rendimiento materia prima /
producto terminado igual a 44.85 %.
Requerimientos de mano de obra

Según los procesos y programas de producción los requerimientos de mano de


obra son lo siguientes:

- Personal Administrativo Numero


Gerente general 1
Secretaria 2
Auxiliar de contabilidad 1
Jefe de comercialización 1
Personal de seguridad 2

-Personal de planta
a. Calificado :
Jefe de planta 1
Supervisores 2
Asistente control de calidad 1
Técnico de mantenimiento 1
b. Operarios :
Recepción (pesado) 1
Selección y clasificación 2
Lavado 2
Cortado 2
Secado 1
Molienda 1
Envasado 1
Total operarios 10

TOTAL PERSONAL 22

Selección y descripción de la maquinaria y equipo

La maquinaria será de construcción nacional y la capacidad de cada una de


ellas estad determinada por la producción del cuarto año del proyecto, esto es
en este año se trabajara a capacidad máxima. La relación detallada de la
maquinaria y equipo se muestra en el cuadro, así como un resumen de sus
características, dimensiones y capacidades.

• Deshidratador tipo túnel : usado para el secado del pimiento, con


capacidad de carga de 500 Kg. De materia prima. Con módulos de 4
carros portabandejas de 25 bandejas cada uno. Las bandejas son de 1
x 1 x 0.5 m con bastidor de madera y malla (boliche). La temperatura
del aire es regulable entre 30-85 ºC y a una velocidad de aire de 2 m/s.
Con ventilador de 3500 CEM con motor de 4.8 HP. Cuenta con un
quemador automático de 1.5 gph, ducto de recirculación y válvula de
control de humedad.
• Molino de martillos: para la molienda del producto, con capacidad de 250
Kg/ hr de acero inoxidable de 40 martillos con motor de 5 HP a 3600
RPM, tiene mallas de 1.5 a 1.0 mm d perforación. Cuenta con ciclón y
ventilador.
• Tinas : de acero inoxidable, para el lavado de la materia prima de 1 x 2
0.5 m de medida exterior, con borde perimétrico, conecciones de ingreso
y salida de agua y rebose.
• Mesas de trabajo : utilizada para la selección de la materia prima y
troceado, de acero inoxidable de 1.1 m de ancho y 2.3 m de largo y una
altura de 0.80 m.
• Selladora : para bolsas de polietileno de 1.02 m de longitud, broca de 60
cm, eléctrica de control automático y adaptado a un pedestal.
• Balanza de plataforma : destinada al pesado de la materia prima,
insumos y el producto a granel. Con ruedas y frenos d seguridad con
capacidad de 1000 Kg y 200 gr de sensibilidad. Las dimensiones de la
plataforma son de 0.725 m x 0.825 m.
• Balanza electrónica : Tipo bascula, se utilizara para el pesado del
producto envasado de 50 Kg, capacidad 100 Kg, precisión 1/3000,
1/5000, pantalla fluorescente de alta luminosidad, plataforma y columna
de acero.
• Balanza deteminadora de humedad : determina rápida y fácilmente la
humedad de una o varias muestras. Su capacidad es de 200g, lectura
0.01 % con señal de tiempo modalidad de temperatura de 35 a 205 ºC
por 1º C fuente calor infrarroja. Sus dimensiones son 19.1 x 29.2 x
32.3 cm y del platillo 12.7 cm de diámetro. Tiene autocalibración y
pantalla de cristal liquido.
• Balanza portable : para pesar muestras para el control de calidad del
proceso productivo de 200g de capacidad, con las modalidades de peso
de g, Lb, Oz, funciona a temperaturas de 10º a 40º C. El indicador es de
pantalla de cristal liquido, las dimensiones del platillo son de 13.3 x
13.3 cm y de la balanza 14 x 4.1 x 19.1 cm.
• Coches de transporte : Servirán para el transporte de la materia prima,
insumos y el producto final. Se fabricaran de fierro, con ruedas fijas y
direccionales con plataforma de 1.3 x 0.8 m con plancha de 1/16” de
espesor.
• Tanque de petróleo : Servirá para almacenar el combustible necesario
para el funcionamiento de los equipos que lo requieran. Será de fierro
galvanizado, ideal para el tipo de combustible diesel y con capacidad de
1.5 metros cúbicos.

CUADRO Nº : DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

MAQUINARIA Nº DESCRIPCION DIMENSION CAPACI POTENCIA


Y EQUIPO DAD
Tolva de 1 Acero inoxidable. 500 Kg
recepción
Balanza de 1 Acero inoxidable, 1.2*1.5 m 1000 Kg
plataforma sensores
electrónicos de
peso.
Tinas de 2 Acero inoxidable, 2*1*0.5 m 1000 L
lavado conexiones de
ingreso y salida de
agua y rebose.
Secador de 1 Con 4 carros, 7.2*3*1.9 m 0.5 TM Ventilador:
túnel bandejas con 4.8 HP
bastidor y malla. Quemador:
Sistema de 1.5 gal/hr
calefacción con
quemador a
petróleo, que
mador automático.
Mesas para 2 Acero inoxidable, Largo : 3.0m
selección con patas de fierro Ancho: 1.0m
galvanizado. Altura: 0.8m
Molino de 1 Con tamiz 1.5 y 1.3*1.2*1.8m 250Kg/h 5 HP
martillos 1.0 mm, con ciclón r
y manga de salida.
Selladora de 1 Eléctrica de control
bolsas automático.
Coches de 1 De plancha 1/16” 1.3*0.8 m
transporte
Bomba de 1 4 HP
agua
Balanza 1 Para el envasado. 0.6*0.5 m 100 Kg
electrónica
Parihuelas 16 Para almacenaje. 1.3*1.2 m
EQUIPO
AUXILIAR
Grupo 1 Gasolinero 8.8 25 HP
electrógeno KW, arranque
eléctrico, trifásico
Extinguidor 1 Material : Polvo 5 Lb
químico.
Tiempo de salida :
10 seg.

Fuente : Elaboración Propia

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
En función al coeficiente técnico (44.85%) que se obtuvo en el balance de
masa, se desarrollaron los programas de producción diario, mensual y anual
(cuadro Nº ) los cuales se basan en un turno de trabajo y 300 días de
producción anual; considerando producir al 70% el primer año, al 80% el
segundo, al 90% el tercero y al 100% a partir del cuarto año.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, ENVASES Y SERVICIOS

Requerimiento de materia prima

En base al calculo de ventas para los 5 primeros años del producto y debido al
rendimiento de materia prima de 44.85%, un aumento de producción significa
un aumento considerable en el uso de la materia prima, es pro esto que la cifra
en que aumentara la producción sera baja y mas aun si estamos considerando
que recien a partir del cuarto año se trabajara al 100% de la capacidad
instalada.
Considerando el porcentaje de materia prima requerido por el producto, el
balance de masa ( Figura Nº ), el programa de producción (cuadro Nº ) y
la política de inventario de producto fresco de 15 dias, se calculo los
requerimientos de materia prima en base a la siguiente formula:
COMPRAS = PRODUCCIÓN+ IF - I I
DONDE:
I I = Inventario inicial para pimiento.
IF = Inventario final para pimiento.

Las compras para los primeros 5 años se observa en el cuadro Nº .

PROGRAMA DE PRODUCCION

AÑO TM/ DIA TM/ MES TM/ AÑO SACOS/MES SACOS/AÑO


(unid 50 Kg) (unid 50 Kg)
1 0.215 5.381 64.566 107 1291
2 0.246 6.149 73.788 122 1475
3 0.277 6.918 83.013 138 1660
4 0.307 7.686 92.235 153 1844
5 0.307 7.686 92.235 153 1844
Fuente : Elaboración propia
Requerimiento de materiales de envase y embalaje

Para el envase y embalaje del producto terminado se utilizaran bolsas de


polietileno color negro y sacos de yute de 50Kg respectivamente.
En el cuadro se aprecia las compras anuales de los envases y embalajes para
los 5 primeros años del proyecto de acuerdo al programa de producción del
cuadro Nº se considera un 3% adicional como margen de seguridad.

PROGRAMA DE COMPRAS DE PIMIENTO (TM)

TM/ AÑO 2004 2005 2006 2007 2008


Vol. 64 566 73 788 83 013 92 235 92 235
Producido
Vol. M.P 143 960 164 522 185 090 205 652 205 652
II 0 8 226 9 255 10 283 10 283
IF 8 226 9 255 10 283 10 283 10 283
Compras 152 186 165 550 186 118 205 652 205 652
Fuente : Elaboracion propia

COMPRAS ANUALES DE ENVASES Y EMBALAJE

AÑO 2004 2005 2006 2007 2008


Producción 64 566 73 788 83 013 92 235 92 235
TM/Año
Bolsas 1291 1475 1660 1844 1844
necesarias
(unid)
Bolsas + 3% 1330 1519 1710 1899 1899
seguridad
(unid)
Sacos de 1291 1475 1660 1844 1844
yute (unid)
Sacos de 1330 1519 1710 1899 1899
yute + 3%
seguridad
(unid)
Fuente : Elaboración propia
Requerimientos de servicios

Servicio de agua

Depende en gran parte de la producción de páprika en la fabrica, el uso que


tiene es diverso y cumple las siguientes funciones :

• Se utiliza para el lavado de la páprika.


• Para el aseo de la planta, limpieza en general.
• Agua para los servicios higiénicos y para el reservorio destinado a la
lucha contra incendio.

El agua necesaria para el proceso se indica en el cuadro Nº . La fuente de


abastecimiento de agua es la red publica y un tanque propio, que cumplen
satisfactoriamente con los requerimientos diarios de este liquido.

Servicio de combustible

Es otro servicio indispensable, se emplea petróleo diesel Nº2 para el secador.


Se ha calculado un consumo de 1.5 galones por hora de funcionamiento de
secador en el momento de hallar la necesidad de la planta ( Cuadro Nº ).

Servicio de laboratorio

Para realizar las pruebas microbiológicas de control de calidad del producto en


proceso y producto terminado se contara con los servicios de un laboratorio
que realizara dichos análisis, la implementación de un laboratorio para realizar
esos análisis resulta costoso. En cuanto a los análisis fisicoquímicos, se
realizaran en el laboratorio de la planta, el cual contara con los equipos
básicos.
Servicio de limpieza y desinfección

La utilización del cloro será destinado a la desinfección y la vado de la materia


prima, los requerimientos se indican en el cuadro Nº .

Requerimientos de energía eléctrica

Los requerimientos de energía eléctrica para las maquinarias e iluminación se


especifica en el cuadro Nº y los cálculos de iluminación para determinar el
numero de lámparas de la planta se realizo basándose en el mínimo de watts
necesarios por metro cuadrado (20 watts/ metro cuadrado), recomendado por
el Reglamento Nacional de Construcción.

Fuentes de abastecimiento

La materia prima será abastecida de las zonas alrededor de Lima .

CONTROL DE CALIDAD

Las determinaciones y análisis a realizar serán los siguientes:

• Supervisar la calidad de la materia prima en la recepción.


• Comprobar el peso correcto de la materia prima.
• Supervisar en la etapa de selección la eliminación de pimientos dañados
y descompuestos.
• Determinar y vigilar la concentración de cloro en agua de las tinas de
lavado.
CUADRO REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ANUALES

DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5


Pimiento (TM) 143.96 164.52 185.09 205.65 205.65
Cloro (L) 351.00 40.00 45.00 50.00 50.00
Agua (m3) 555.30 635.20 713.10 793.00 793.00
Bolsas 1330 1519 1710 1899 1899
polietileno
(unid. 50 Kg)
Sacos de yute 1330 1519 1710 1899 1899
de 24” * 40”
(unid)
Energía 29559.96 29698.53 29837.09 29975.66 29975.66
eléctrica (Kw.)
Petróleo 2700.00 2700.00 2700.00 2700.00 2700.00
Fuente : Elaboración propia

CUADRO REQUERIMIENTO ANUAL DE ENERGIA ELECTRICA

AÑO 1 HP Kw Hr/dia Kw-hr/ dia


Secador 4.80 3.58 6.00 21.48
Molino 5.00 3.73 0.87 3.28
Iluminación 3.34 8.00 26.72
Braquetas 0.90 8.00 7.20
Reflectores 2.50 10.00 25.00
Electrobomba 4.00 2.98 5.00 14.90

Consumo 98.53
diario (KW/dia)
Consumo 29559.96
anual (Kw/año)
AÑO 2 HP Kw Hr/dia Kw-hr/ dia
Secador 4.80 3.58 6.00 21.48
Molino 5.00 3.73 0.99 3.70
Iluminación 3.34 8.00 26.72
Braquetas 0.90 8.00 7.20
Reflectores 2.50 10.00 25.00
Electrobomba 4.00 2.98 5.00 14.90
Consumo 99.00
diario (KW/dia)
Consumo 29698.53
anual (Kw/año)
AÑO 3 HP Kw Hr/dia Kw-hr/ dia
Secador 4.80 3.58 6.00 21.48
Molino 5.00 3.73 1.11 4.16
Iluminación 3.34 8.00 26.72
Braquetas 0.90 8.00 7.20
Reflectores 2.50 10.00 25.00
Electrobomba 4.00 2.98 5.00 14.90
Consumo 99.46
diario (KW/dia)
Consumo 29837.09
anual (Kw/año)
AÑO 4 HP Kw Hr/dia Kw-hr/ dia
Secador 4.80 3.58 6.00 21.48
Molino 5.00 3.73 1.24 4.62
Iluminación 3.34 8.00 26.72
Braquetas 0.90 8.00 7.20
Reflectores 2.50 10.00 25.00
Electrobomba 4.00 2.98 5.00 14.90
Consumo 99.92
diario (KW/dia)
Consumo 29975.66
anual (Kw/año)
AÑO 5 HP Kw Hr/dia Kw-hr/ dia
Secador 4.80 3.58 6.00 21.48
Molino 5.00 3.73 1.24 4.62
Iluminación 3.34 8.00 26.72
Braquetas 0.90 8.00 7.20
Reflectores 2.50 10.00 25.00
Electrobomba 4.00 2.98 5.00 14.90
Consumo 99.92
diario (KW/dia)
Consumo 29975.66
anual (Kw/año)

Fuente : Elaboración propia


CAPACIDAD DE LA PLANTA

Capacidad técnica y grado de eficiencia

Se considerará en cada etapa del proceso tecnológico la capacidad de


producción de cada maquinaria, mientras que en las operaciones manuales se
tomará en cuenta la capacidad humana (habilidades y destrezas que adquieren
con el tiempo).
Luego de evaluar la operación crítica del proceso, es decir, en este caso
durante la operación del secado se estimará la capacidad máxima instalada
con un 85% de eficiencia que se alcanzarán cuando el secado se realice
continuamente durante los tres turnos de 8 horas cada uno.

C = 0.04485 Tm/hr * 3 turnos/día * 8 horas/ turno * 0.85


C = 0.915 Tm/día

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

OPERACIÓN DEL PROCESO CAPACIDAD DE PRODUCCION


Selección 120kg/hr_persona
Limpieza y Lavado 300kg/hr
Cortado y evaluación de desechos 110kg/hr_persona
Deshidratado 83,33kg/hr
Molienda 250kg/hr
Tamizado 250kg/hr
Envasado 112.5kg/hr

Fuente: Elaboración Propia

Período en que la capacidad real total será cubierta


Durante el primer año de producción la planta trabajará al 70% de su capacidad
instalada, aumentando gradualmente en un 10% anual durante los primeros
cuatro años en el cuál se alcanzará la capacidad total.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DIARIO HASTA ALCANZAR LA


CAPACIDAD REAL TOTAL

AÑO PRODUCCION TM/dia CAPACIDAD


INSTALADA
1 0.215 70
2 0.246 80
3 0.277 90
4 0.307 100
5 0.307 100

Fuente: Elaboración propia

CARACTERÍSTICAS FISICAS DEL PROYECTO

Terreno

La planta estará ubicada en Lima. De acuerdo a las características del sector el


costo del terreno según el Consejo Nacional de Tasaciones (CONATA) es
$4.65/m2. De acuerdo al área necesaria (1932 m2 aproximadamente) se
traduce un costo de $9000 por terreno.

Criterios de Diseño

Para llegar al diseño final del proyecto se debió pasar por una serie de
procesos, en los cuáles se definieron las características y actividades a
realizarse, tanto a nivel global, genérico y específico.

CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES
Actividad global: Elaboración de páprika
Actividades genéricas y específicas

Genéricas Específicas
Elaboración Lavado, cortado, deshidratado,
ensacado
Almacenar Almacenar, guardar, abrir, cerrar
Asear/lavar Lavar, miccionar, defecar, secar,
guardar
Administrar Control, supervisión, organización
Proteger/resguardar Vigilar, controlar, cuidar
Mantenimiento Limpieza, cuidado
Control del Producto Pesar, medir, supervisar, controlar
Desechar Botar, eliminar, clasificar

Interrelación de funciones:
Basado en el flujograma, que permite el ahorro de tiempo en las operaciones,
un uso racional de las áreas construidas y la total integración de sus partes
para aumentar la eficiencia del personal y equipo.
Todo esto conlleva naturalmente a una disminución en el costo de operación,
facilita la supervisión de las operaciones y permite llevar a cabo planes de
expansión futura.

Circulación:

Estructura la relación de los ambientes, en base al tránsito de productos,


vehículos, y personas usuarios del espacio.
Dentro de la planta procesadora se identifican cuatro circuitos importantes de
circulación:
Distribución de Planta

TINA
LAVADO MESA SECADOR
DES TINA
ECH LAVADO
O MES
A
MAN
MOLINO
TENI
MIEN
TO

TOLVA
ENE ENVA
RGIA SADO

ALMACE AD
ALMACE N MIN
N PRODUC SE
IST
MATERIA TO V.A
PRIMA TERMINA RA
DM.
DOO CIO
N

PLATAFORMA DE CARGA Y GUARDIA

DESCARGA

• Carga y descarga de materia prima, producto terminado e insumos.


• Recorrido de la materia prima dentro de la sala de proceso
• Transito del personal dentro de la planta procesadora
• Abastecimiento de petróleo y recojo de basura

Zonificación:
Acomodo de las áreas previamente definidas en el análisis funcional en base a
criterios ambientales, funcionales y estructurales.
El diseño de la planta procesadora gira en torno al espacio comprendido por la
sala de proceso, ya que, en ese lugar se desarrolla la actividad principal. En
torno a ella se ubican el resto de los ambientes.
La planta procesadora cuenta con cinco zonas importantes:
1. Sala de Proceso
2. Área de almacenes
3. Área de servicios
4. Plataforma de carga y descarga
5. Patio de maniobras

Distribución de los equipos del edificio

La disposición y la distribución de los equipos se realizaron siguiendo la


secuencia lógica del proceso.

Construcciones Civiles
El presupuesto de las obras civiles se estimó en $ 100000 Las especificaciones
de estas obras son las siguientes:
o Movimiento de tierras: excavación para cimientos corridos y excavación
de gran superficie para cisterna y rampa de carga y descarga.
o Cimentación: cimientos corridos armados, para todas las áreas excepto
el área libre de concreto simple.
o Estructura portante: Muros de ladrillo King Kong, columnas y soleras de
amarre. Para el área libre sin soleras de amarre.
o Techos: losa aligerada o simple, espesor de 20 cm de resistencia para
los almacenes, oficinas, cuarto de mantenimiento, servicios higiénicos,
energía, guardianía, mientras que la sala de proceso será de estructura
metálica cubierta de calamina.
o Escalera y cisterna: concreto
o Pisos: en su totalidad son pisos de cemento frotachado pulido.
o Revestimiento: tartajeo y pintura.
o Cobertura: Mezcla de cemento o pastelero a mano.
o Puertas y Ventanas: puertas contraplacadas para las oficinas
administrativas y S.S.H.H, ventanas con hojas de cedro para el área
administrativo, puertas con plancha metálica para el exterior, ingreso y
almacenes, ventanas de fierro sin reja para S.S.H.H.
o Cerrajería
o Electricidad

Las Instalaciones sanitarias están compuestas por las de agua y desagüe.


Las Instalaciones de agua están compuestas principalmente por una cisterna y
un tanque elevado, accesorios que permiten almacenar el agua para los
momentos de escasez, además permite darle circulación al agua que se
pretende almacenar, evitando de esta manera que se estanque. El agua es
potable y proviene de la red pública, es usada para lavar o limpiar la materia
prima y para los servicios higiénicos.
Las instalaciones de desagüe de la planta permiten eliminar el agua utilizada
en el lavado de los pimientos, así como también del aseo de la sala de proceso
y de los servicios higiénicos. El desagüe se conduce posteriormente al colector
público.
o Agua y desagüe: Sistema empotrado agua fría, cisterna, tanque para el
área de proceso. Sistema de agua fría para las demás áreas.
o Baños: Aparatos sanitarios de color blanco, sin tina. Mayólica sólo
parcial.

AREAS DE LA PLANTA

AMBIENTE AREA m2
Sala de proceso 300
Almacén de materia prima 42
Almacén de producto terminado 30
Almacén de Insumos 18
SS.HH 44
Oficinas administrativas 90
Sala de energía 32
Guardianía 4
Taller de mantenimiento 20
Lab.Control de Calidad 10
Oficina jefe de planta 13
Almacén de sub. productos 28
Área total construida 631
Área de circulación 1301
Área total 1932
5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

5.1 ESTRUCTURA ORGANICA


5.1.1 Funciones Básicas
• La Junta General, está representada por el total de accionistas. Sus
acuerdos son aceptados por todos los miembros quienes deben reunirse en
asambleas ordinarias (obligatorias) o extraordinarias (opcionales), a las que
deben asistir por lo menos socios que representen la mitad del capital
pagado. Las asambleas extraordinarias se convocan por acuerdo del
directorio o por acuerdo de los accionistas que son dueños de la quinta
parte del capital pagado. Entre las atribuciones de este órgano esta el de
elegir a los miembros del directorio.

• El Directorio, es elegido por la Junta General y no se requiere ser


accionista. El Directorio esta facultado de nombrar al gerente y tomar las
decisiones finales sobre las actividades de la empresa.
• La Gerencia General, representa por el gerente, quien es la persona
encargada de la administración directa e inmediata de la empresa y ejecutor
de las decisiones tomadas por el directorio. Responde ante la sociedad,
ante los accionistas y ante terceros por los daños y perjuicios que ocasione
por el incumplimiento de sus obligaciones. Tendrá bajo sus
responsabilidades las decisiones económico _ financieras y administrativas,
contando con los servicios de un contador a tiempo parcial.
• Departamento de Producción, a cargo de un jefe de planta que se
encargará de la producción del pimiento deshidratado y molido. Contará con
los respectivos asistentes en cada área:
- Asistente de control de calidad, quien lleva a cabo todas aquellas
acciones necesarias para mantener la calidad deseada para el producto,
durante el proceso de elaboración.
- Supervisores, para la supervisión de planta y un técnico agrónomo para
la supervisión de los cultivos de donde proviene la materia prima.
- Técnico de mantenimiento, cuya función es la de hacer cumplir el
programa normal de mantenimiento de las maquinarias y equipos de la
planta, y el control de limpieza de la misma con un auxiliar.
- Operarios, se requiere de 10 operarios, quienes estarán bajo la
supervisión de un técnico con conocimiento del proceso y con
experiencia en manejo del personal.
-Departamento de comercialización, es la encargada de las ventas
internacionales del producto. También se encarga de realizar las
actividades de marketing, planificar campañas publicitarias y de
promoción. Además de llevar a cabo el proceso de exportación,
evaluación de precios de mercado y cobranzas.
5.1.2 Organigrama Simplificado
Seguidamente se presentan los organigramas estructural y funcional, los
mismos que son flexibles y están sujetos a las variaciones pertinentes de
acuerdo a las necesidades futuras por el crecimiento y desarrollo de la
empresa.

Organigrama Estructural

DIRECTOR

GERENTE
GENERAL

JEFE DE JEFE DE JEFE DE


PLANTA LOGISTICA VENTAS

SUPERVISORES ASISTENTE DE CONTROL


DE CALIDAD

Organigrama Funcional DIRECTORIO

GERENCIA
GENERAL

CONTABILIDAD

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO


PRODUCCIÓN LOGISTICA COMERCIAL
5.2 ADMINISTRACIÓN GENERAL
5.2.1 Políticas de la empresa
5.2.1.1 Política de Ventas
Las ventas que solo se realizará mediante cartas de crédito certificadas.

5.2.1.2 Política de Compras


La política a adoptar con los agricultores será la de pagos parciales en efectivo,
consistente en un adelanto del 25% en el momento de la siembra y el restante
75% al momento de la cosecha y entrega de la materia prima en la planta ,
supervisándose el uso adecuado de los recursos proveídos.
En cuanto a envases y demás insumos se comprarán mensualmente al crédito
salvo ocasiones en que las compras al contado presenten mayores beneficios.

5.2.1.3Política de Inventario
Siendo el pimiento un producto medianamente perecible, no permite mantener
inventarios de materia prima. Dada la limitada disponibilidad de materia prima
se considera conveniente un stock de materia prima para 15 días de
producción.
Para el producto final se estima un inventario de 30 días de ventas.

5.2.1.4 Política de Personal


El nivel de remuneraciones del personal de la empresa será similar al existente
en le mercado laboral. El personal trabajará en un turno y si hubiese mayor
producción se considerarán horas extras según los requerimientos de la planta

5.3 ASPECTOS LEGALES

5.3.1. Régimen Legal


Una vez determinada la ingeniería del proyecto es conveniente plantear la
estructura organizativa que debe seguir la empresa para su buen
funcionamiento. En primer lugar se debe proponer el tipo de entidad jurídica
que ha de formar la empresa.
Como el propósito de este proyecto alcanza fines de producción y
comercialización, el tipo de sociedad recomendable es la sociedad comercial y
no civil. Dentro de las sociedades comerciales la Sociedad Anónima es una de
las mejores alternativas, por las siguientes razones:
o Los socios no responden personalmente de las deudas.
o No es necesario pagar la totalidad del aporte de capital para constituirla.
o La distribución de dividendos se realiza en proporción directa al monto
de acciones y al tiempo de su integración al capital social.
La Ley General de Sociedades (DS 003_85_JUS), define a la Sociedad
Anónima, de la siguiente manera:
Denominación: La Sociedad Anónima podrá adoptar cualquier denominación,
pero deberá figurar la indicación “Sociedad Anónima” o las iniciales “S.A.” a
continuación de la empresa.
Responsabilidad: Se encuentra limitada por el monto total de los aportes de los
socios, quienes están facultados para transferir sus acciones a terceros.
Número de socios: Como mínimo tres socios, no hay límite máximo.
Capital Social: Para que se pueda constituir la Sociedad Anónima se requiere
que el capital social se encuentra totalmente suscrito y al menos una cuarta
parte pagado. El capital está conformado por acciones de igual valor siendo
cada acción un título expedido en conformidad a la Ley de Títulos Valores. Las
acciones se clasifican, por su forma en nominativas (figura en ella el nombre
del dueño de la acción) y al portador (cuando el propietario es determinado por
la posesión).
Voto: La sociedad está regida por el voto de los socios y será de acuerdo al
número de las acciones.
Utilidades: La distribución de los dividendos entre los socios accionistas se
realiza en proporción directa al número de acciones y al tiempo de su
integración al capital social.
Órganos de la Sociedad: La empresa debe estar conformada por lo menos por
tres órganos superiores (Junta General, Directorio y Gerencia), a partir de los
cuales se administrará el correcto desenvolvimiento de la empresa.
Otro órgano de la sociedad anónima es el Consejo de Vigilancia, pero éste
puede constituirse sólo cuando la sociedad tiene más de 50 accionistas y tenga
al menos un capital social de 10 UIT.

5.3.2. Obligaciones Tributarias de la Empresa

Pago Mensual de IGV:


Rige la tasa del 19% sobre el valor de la venta, monto al que se deduce el
crédito fiscal IGV sustentado en los comprobantes de pago de las
adquisiciones de bienes y servicios que haya realizado la empresa.

Impuesto a la Renta:
Se calcula sobre la base del 30% de los ingresos netos mensuales que percibe
la empresa.

Participación Laboral:
De acuerdo al artículo2, D.Leg.Nº 677 el porcentaje de participación de los
trabajadores en las empresas industriales es del 10%

SENATI:
Se aplica a una tasa obligatoria del 0.75% de las remuneraciones a todas las
empresas manufactureras con 20 trabajadores o más.

Seguridad Social
Son asegurados al Régimen Contributivo de la Seguridad Social en Salud los
afiliados regulares (trabajadores en relación de dependencia y pensionistas
4%), afiliados potestativos (trabajadores y profesionales independientes 9%) y
derecho - habientes de los afiliados regulares (cónyuge e hijos).

6. INVERSIONES
6.1. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL

6.1.1 Inversión Fija


Está conformada por la inversión en tangibles e intangibles.
Inversión en tangibles: comprende las maquinarias y equipos de planta , se
considera un 5% en gasto de montaje e instalación.
En cuanto a la inversión en intangibles está constituida por los estudios de
factibilidad y el definitivo para la ejecución del proyecto, así como los gastos de
constitución, organización, entrenamiento de personal y puesta en marcha ;
tomando en cuenta instructores, materia prima y materiales necesarios, los
mismos operarios y otros gastos de entrenamiento para el proceso de al menos
una semana.

6.1.2 Capital de Trabajo

Este rubro lo conforma el capital necesario para un mes de producción debido


a que se espera una rotación de nuestro producto de 30 días (plazo
generalmente otorgado a los clientes para la cancelación de sus cuentas

7. FINANCIAMIENTO

7.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO Y


SELECCION

Para el financiamiento se consideraron de todas las líneas de crédito que


ofrece COFIDE las siguientes:
• Programa de Crédito PROPEM para la pequeña empresa, por un
monto máximo de $300,000 y $70000 para capital de trabajo
• Programa Multisectorial Nuevos Soles por un monto máximo de $10
millones
• Programa de Financiamiento de Inversiones para el Desarrollo
Agropecuario (PRIDA), por un monto máximo de $10 millones y dos
años de gracia y mínimo de $2000.
• Programa de Crédito Subordinado, por un monto máximo de $2
millones

Decidimos elegir el PRIDA porque es la más adecuada porque su principal


ventaja es que no está sujeto al pago de intereses durante el periodo de
gracia y por las características del crédito, ya que está destinado a:

• Estudios de preinversión.
• Activos Fijos.
• Servicios relacionados a las actividades productivas.
• Reposición de las inversiones realizadas para la adquisición de
bienes de capital financiadas con recursos propios, mediante
financiamiento de mediano plazo.
• Capital de trabajo permanente, de nuevos proyectos de inversiones,
ampliaciones de la capacidad productiva o aumento de la capacidad
utilizada.
• Las condiciones de pago son de 4 años incluyendo un periodo de
gracia de 1 año.
• Servicios técnico _ gerenciales, para dar apoyo a la inversión que
tiene por objeto el mejoramiento.

7.2 FINANCIAMIENTO DE INVERSIÓN FIJA Y CAPITAL DE TRABAJO

Los recursos de estas líneas de crédito no financian adquisición de


terrenos o inmuebles, pagos de tasas o impuestos, gastos de aduanas,
gastos de constitución de la empresa no intereses pre-operativos, esto será
financiado con aporte propio.
El programa de financiamiento presenta la siguiente estructura:
Aporte Propio 50%
COFIDE 50%

Tasa de Interés:

La tasa de interés en las operaciones de préstamos es fijada en 15% anual


efectiva por el intermediario financiero.
Teniendo una inversión total de $186400, el préstamo aportado por
COFIDE asciende a $93200 que se destinará a cubrir el 50% del activo fijo
y el 50% del capital de trabajo.
La amortización de capital y el pago de interés devengados por cada
periodo, se realizará al finalizar cada trimestre calendario, durante los 5
años de vigencia del préstamo.
Teniendo una tasa anual

8. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS

8.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS

A continuación se presenta el presupuesto de producción de páprika, para el


cual se tomará en consideración la política de inventario descrita anteriormente
(30 días de producto final), y se calculará en base a la siguiente formula:

PRODUCCIÓN = VENTAS + INVENTARIO FINAL – INVENTARIO INICIAL

8.2.

ESTADOS ECONOMICOS-FINANCIEROS

El Estado de Ganancias y Perdidas y los flujos de caja económico y financiero


se presentan en los cuadros que se presentan a continuación.
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

El estado de Ganancias y Perdidas se obtuvo en base a los cálculos de


ingresos por ventas, los costos de producción, gastos administrativos y de
ventas, así como los gastos financieros considerando además los impuestos
correspondientes. En base a esta información se pudo proyectar los resultados
contables de la operación de la empresa para los años que dura el proyecto.

FLUJO DE CAJA

Los flujos de caja permiten prever los movimientos de efectivo que realizara la
empresa en los cinco años del proyecto; estos nos permiten una adecuada
planificación de los recursos monetarios disponibles y su objetivo es evitar
posibles problemas de liquidez.
EVALUACIÓN ECONOMICA FINANCIERA
10.1 Indicadores de Rentabilidad

La evaluación económica y financiera del proyecto se realiza sobre indicadores


de rentabilidad como son: el Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de
Retorno (TIR).

El Van Económico obtenido según los flujos de caja del cuadro resulto positivo,
lo que significa que la actualización de los beneficios obtenidos en los cinco
años del proyecto son mayores que los recursos destinados a esta inversión.

11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11.1. CONCLUSIONES

• Es factible la consolidación del Perú como exportador de páprika.


• El mercado de páprika de los EEUU no se ha aprovechado en su
verdadera dimensión.
• La falta de recursos financieros para el exportador limita las
posibilidades de ingreso al mercado norteamericano.
• La alta calidad de la páprika peruana la hace competitiva a nivel
mundial.
• La falta de oferta exportable impide nuestro acceso a los diferentes
mercados del exterior.
• La páprika que se comercializa en los EE.UU tiene un nivel de ASTA de
100 a 120.

11.2. RECOMENDACIONES

• Orientar al agricultor hacia la siembra de cultivos mas rentables


mediante mecanismos de capacitación públicos y privados.
• Otorgar al sector agrario asistencia financiera a través del sistema
financiero privado.
• Establecer centros de adaptación y mejoramiento de la semilla de la
páprika, de modo tal que obtengamos una optima calidad del producto.
• Darle un marco legal a la relación agricultor -exportador a través de la
suscripción de los contratos de producción-exportación.
• Orientar la futuras exportaciones de páprika no solo al sector industrial
sino también al mercado de consumo humano directo.
• Conocer a mayor detalle las exigencias del mercado norteamericano
para el ingreso de otros productos agrícolas.
• Promocionar el alto nivel de ASTA de la páprika peruana para justificar
un mejor precio.