Bab IV V Dapus Lampiran

55
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. 1. Karakteristik Es Krim Sinbiotik Rendah Lemak

4. 1. 1. Overrun
Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Es krim yang
menggunakan whipping cream yang dikombinasikan dengan gum arab memiliki nilai
overrun berkisar antara 18,66% - 21,22%. Pengaruh whipping cream dan gum arab
yang ditambahkan pada proporsi yang berbeda-beda terhadap overrun es krim dapat
dilihat pada Gambar 10.
25 P0
24 P1
23
P2
22 21.22
P3
21
19.83 P4
overrun
20 19.02 18.9 18.655

19
18
17
16
15
P0 P1 P2 P3 P4
Proporsi Gum Arab : Whipping Cream
Gambar 10. Pengaruh proporsi whipping cream : gum arab terhadap

overrun es krim sinbiotik rendah lemak
Keterangan :
P0 = Proporsi gum arab : whipping cream ( 0 : 10) % P3 = Proporsi gum arab : whipping cream ( 8 : 2) %
P2 = Proporsi gum arab : whipping cream ( 7 : 3) %
Gambar 10. menunjukkan bahwa nilai overrun es krim cenderung menurun
akibat peningkatan proporsi gum arab dan penurunan proporsi whipping cream . Nilai
rerata overrun es krim tertinggi diperoleh pada proporsi penggunaan gum arab dan
whipping cream (0:10) sebesar 21,22%. Dan nilai rerata overrun terendah diperoleh
56
pada proporsi penggunan gum arab dan whipping cream (9:1) sebesar 18,66%. Dan
dari analisa sidik ragam terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan (BNT ά =
0,05) terhadap overrun es krim yang dihasilkan.
Meningkatnya proporsi gum arab menyebabkan penurunan nilai overrun es
krim dikarenakan dalam pembuatan es krim gum arab digunakan untuk meningkatkan
kekentalan dan viskosits Ice Cream Mix (ICM). Viskositas Ice Cream Mix (ICM)
berpengaruh terhadap overrun dalam pembuatan es krim. Viskositas tinggi
menyebabkan es krim sulit mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang
rendah (Eckles et al, 1984). Peningkatan konsentrasi subtitusi whipping cream
dengan gum arab dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin
membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi
semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke
dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan
semakin rendah
Selain itu, gum arab juga menurunkan titik beku adonan es krim meski tak
sebesar sukrosa. Penurunan titik beku ini diduga menjadi penyebab menurunnya
overrun es krim dengan semakin meningkatnya gum arab yang ditambahkan. Adonan
es krim yang tidak segera membeku akan memudahkan udara untuk masuk ke dalam
adonan es krim ketika proses pengadukan dalam Ice Cream Maker, tetapi udara yang
terperangkap tersebut juga akan mudah keluar karena adonan es krim tidak segera
membeku. (Kuntz, 1997) menyatakan bahwa penurunan titik beku dapat
menyebabkan terjadinya efek negatif diantaranya adalah dapat menghambat aerasi
dan meningkatkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk membekukan produk. Dalam
penelitiannya, Dubey and White (1997) menyatakan bahwa seiring dengan

57
membekunya es krim, jaringan kristal es memberikan ketegaran (rigidity) pada
produk. Oleh karena itu jika titik beku adonan es krim semakin rendah maka adonan
es krim tidak akan cepat membeku sehingga udara yang dimasukkan akan mudah
keluar dari produk karena kurangnya ketegaran produk.
4. 1. 2. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh menjadi salah satu parameter mutu untuk es krim. Pada
penelitian ini kecepatan meleleh diukur pada suhu ruang (29 ± 0,3oC) dengan
kelembaban rata-rata 63,25%. Kecepatan meleleh es krim yang dihasilkan dari
penggunaan kombinasi gum arab dan whipping cream pada proporsi yang berbeda-
beda berkisar antara 3,28 – 2,35 (g/menit). Kecenderungan kecepatan meleleh es krim
yang dihasilkan tersebut dapat dilihat pada Gambar 11.
4 P0
3.280 P1
3 P2
Kec. Meleleh (g/menit)
2.446 2.384 2.353 2.352 P3

P4
2
0
P0 P1 P2 P3 P4
Gambar 11. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap

kecepatan meleleh es krim sinbiotik rendah lemak
Keterangan :
58
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab dan
whipping cream pada proporsi penambahan yang berbeda memberikan pengaruh
yaang nyata antar perlakuan (ά = 0,05) terhadap kecepatan meleleh es krim yang
dihasilkan.
Gambar 11. menunjukkan bahwa kecepatan meleleh es krim cenderung
menurun dengan semakin tingginya konsentrasi (penambahan) gum arab dan semakin
rendahnya konsentrasi whipping cream. Kecepatan meleleh tertinggi diperoleh pada
penggunaan proporsi gum arab : whipping cream (0:10) atau perlakuan kontrol yaitu
sebesar 3,28 g/menit. Sedangkan kecepatan meleleh terendah diperoleh dari
perlakuan P4, penggunaan proporsi gum arab : whipping cream (9:1) yang
digunakan, yaitu sebesar 2,352 g/menit.
Menurut Anonymous (2004), kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah jumlah udara yang masuk ke dalam es krim
(overrun) dan banyaknya jaringan globula lemak yang terbentuk selama proses
pembekuan.
Menurut Jeremiah (1996), lemak menghasilkan tekstur yang lembut dimana
lemak yang ada tersebar merata dengan ukuran yang homogen dan relatif kecil,
membantu memberikan “body” dan membantu menghasilkan titik leleh yang
diinginkan. Produk dengan nilai overrun atau lemak yang tinggi cenderung kecepatan
lelehnya tinggi karena lemak dapat mentasbilkan struktur buih.
Perlakuan kontrol memiliki nilai kecepatan meleleh tertinggi (3,28 g/menit).
Hal ini dikarenakan es krim pada perlakuan kontrol memiliki total lemak tertinggi
dan sama sekali tidak menggunakan gum arab. Inilah yang membedakan antara es
59
krim perlakuan kontrol dengan es krim perlakuan yang lain. Gum arab merupakan
pengemulsi dan penstabil tekstur es krim. Penggunaan gum arab diharapkan mampu
memperkuat stabilitas tekstur es krim sehingga es krim tidak akan mudah mencair.
Tanpa adanya gum arab, dan hanya memanfaatkan penstabil original awal yaitu
CMC, es krim perlakuan kontrol akan memiliki kestabilan tekstur paling rendah bila
dibandingkan es krim dari perlakuan-perlakuan yang menggunakan gum arab.
Peningkatan konsentrasi gum arab yang ditambahkan menyebabkan
peningkatan waktu meleleh es krim sehingga kecepatan melelehnya menurun. Hal ini
ditunjukkan pada kecepatan meleleh es krim yang menggunakan subtitusi whipping
cream dengan gum arab. Semakin meningkat penggunaan gum arab untuk
mensbtitusi penggunaan whipping cream, semakin menurun kecepetan meleleh es
krim yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan gum arab merupakan hidrokoloid yang
sangat mudah larut dengan air bahkan air dingin membentuk larutan gel. Dalam
bentuk gel, gum arab memiliki kemampuan yang baik untuk mengikat air. Setelah
proses pembekuan air yang terikat dalam struktur koloid gum arab akan membeku
sehingga akan sulit mencair atau meleleh.
Selain itu, gum arab yang merupakan pengemulsi (Akoh, 1999) menyebabkan
jumlah emulsi di dalam es krim berlebihan. Menurut Pearson (2005), es krim akan
sukar meleleh apabila menggunakan pengemulsi yang berlebihan. Hal ini disebabkan
lebih banyaknya air yang terikat oleh gugus hidrofilik pengemulsi dalam sistem
emulsi yang sangat kuat.

60
4. 1. 3. Total Asam
Total asam menjadi parameter penting dalam menentukan keberhasilan proses
fermentasi pada produk fermentasi seperti es krim sinbiotik. Rerata total asam es krim
sinbiotik rendah lemak yang menggunakan gum arab yang diproporsikan dengan
whipping cream berkisar antara 1,42% – 1,65%. Kecenderungan pengaruh gum arab :
whipping cream yang ditambahkan pada proporsi yang berbeda-beda, terhadap total
asam produk es krim sinbiotik rendah lemak dapat dilihat pada Gambar 12.
2 P0
P1
1.8 P2
1.6525
1.6 1.59 P3
Total Asam
1.6 1.5375 P4
1.39
1.4
1.2
1
P0 P1 P2 P3 P4
Gambar 12. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap total

asam es krim sinbiotik rendah lemak
Keterangan :
Gambar 12. menunjukkan bahwa semakin besar proporsi gum arab dari
whipping cream, yang ditambahkan, semakin meningkat total asam es krim sinbiotik
rendah lemak meski tidak terlalu signifikan. Nilai total asam tertinggi dari produk
diperoleh dari pemakaian proporsi gum arab : whipping cream (9:1). Sedangkan nilai
total asam produk terendah diperoleh dari pemakaian gum arab : whipping cream
61
proporsi (0:10) yang digunakan sebagai produk kontrol.
Peningkatan proporsi gum arab dapat meningkatkan total asam es krim meski
tidak signifikan dikarenakan gum arab merupakan polisakarida yang tersusun atas
beberapa komponen seperti arabinogalactan oligosakarida dan galaktosa. Pada proses
pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak terdapat subproses fermentasi yang
melibatkan bakteri asam laktat yakni Bifidobactrium bifidum dan Lactobacillus
acidophillus. Kedua jenis bakteri tersebut tergolong bakteri asam laktat yang mampu
mengkonversi substrat gula utamanya laktosa dan turunannya seperti galaktosa
menjadi asam-asam laktat dan mebatabolit lainnya selama fermentasi. Menurut
Ganapathi (2007), gum arab yang tersusun salah satunya dari arabinogalactan
oligosakarida dan galaktosa mampu dirombak oleh enzim ß-galaktosidase yang
dihasilkan oleh Bifidobacterim bifidum dan Lactobacillus acidophillus, menjadi
asam-asam organik seperti asam laktat, asam asetat, propionat, butirat. Wood (1998)
menambahkan bahwa galaktosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui jalur
Leloir dan kemudian bersamaan dengan glukosa difermentasi melalui glikolisis
membentuk asam laktat. Produk asam-asam organik inilah yang menyebabkan nilai
total asam produk es krim.
Perubahan nilai total asam yang tidak terlalu signifikan dari penggunaan gum
arab : whipping cream dalam pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak, meski
subtitusi gum arab terhadap whipping cream semakin meningkat, disebabkan oleh
whipping cream juga memiliki peran yang sama dengan gum arab. Whipping cream
mengandung beberapa komponen seperti lemak, protein, dan laktosa (Nutrition Data,
2008). Komponen-komponen tersebut dapat dikonversi oleh bakteri asam laktat
selama proses fermentasi menjadi asam-asam organik seperti asam lemak, asam
62
amino, dan asam laktat.
4. 1. 4. pH
Dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan oleh BAL karena
proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan meningkatkan keasaman substrat.
Peningkatan akumulasi asam dalam substrat ini dapat diketahui dengan penurunan pH
substrat.
Perubahan total asam berbanding terbalik dengan perubahan pH. Pengaruh
penggunaan gum arab : whipping cream pada proporsi yang berbeda-beda terhadap
nilai total asam es krim sinbiotik rendah lemak, akan berbanding terbalik
pengaruhnya terhadap pH produk tersebut. Pada penelitian ini diketahui nilai pH es
krim sinbiotik rendah lemak berkisar antara 5,11 – 5,25. Kecenderungan pH es krim
sinbiotik rendah lemak yang menggunakan gum arab : whipping cream dalam
proporsi yang berbeda-beda disajikan pada Gambar 13.
5.5 P0
P1
5.4 P2
P3
5.3 P4
5.245
pH
5.2275
5.205
5.1825
5.2
5.1125
5.1
5
P0 P1 P2 P3 P4
Gambar 13. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap pH

es krim sinbiotik rendah lemak
63
Keterangan :
Gambar 13. menunjukkan bahwa proporsi yang berbeda-beda dari
penggunaan gum arab : whipping cream tidak terlalu mempengaruhi pH es krim
sinbiotik rendah lemak secara signifikan meski terjadi penurunan pH dengan semakin
meningkatnya proporsi gum arab dan semakin berkurangnya proporsi whipping
cream. Nilai pH terbesar didapatkan dari proporsi penggunaan gum arab : whipping
cream (0:10) sebesar 5,25 dan nilai pH terkecil didapatkan pada proporsi penggunaan
gum arab : whipping cream (9:1) yakni sebesar 5,11.
Sama halnya pada kasus total asam, besarnya nilai pH dipengaruhi oleh nilai
total asam yang tertera pada produk. Semakin besar nilai total asam produk, semakin
kecil nilai pH produk tersebut. Dalam hal ini, pH dipengaruhi oleh keberadaan asam-
asam organik seperti asam laktat, asetat yang merupakan produk (metabolit) hasil
fermentasi Ice Cream Mix (ICM) oleh bakteri asam laktat probiotik, Bifidobacterium
bifidum dan Lactobacillus acidophillus. Sebagaimana disebutkan bahwa gum arab
tersusun atas galaktosa, dan menurut Wood (1998) galaktosa akan diubah menjadi
glukosa-6-fosfat melalui jalur Leloir dan kemudian bersamaan dengan glukosa
difermentasi melalui glikolisis membentuk asam laktat. Rahman (1992)
menambahkan asam laktat yang terbentuk akan menyebabkan penurunan nilai pH.
Sama besarnya peranan gum arab maupun whipping cream yang digunakan,
untuk dikonversi oleh kedua jenis bakteri asam laktat tersebut selama fermentasi,
menjadi penyebab penurunan pH es krim sinbiotik rendah lemak yang tidak
signifikan (tidak berbeda nyata antar perlakuan).

64
4. 1. 5. Total Lemak
Total lemak menjadi parameter yang penting dari produk yang berbasis
rendah lemak seperti es krim rendah lemak. Rerata kadar lemak es krim sinbiotik
rendah lemak yang menggunakan bahan pengganti lemak berbasis gum arab yang
dikombinasikan dengan whipping cream pada proporsi yang berbeda-beda, berkisar
antara 0,89 % - 9,66%. Kecenderungan kadar lemak akibat perlakuan proporsi gum
arab dan whipping cream yang berbeda-beda disajikan pada Gambar 14.
12
9.8925 P0
P1
9
Kadar Lemak (%)
P2
P3
6 p4
3.895
2.9
3 1.9075
0.8125
0
P0 P1 P2 P3 p4
Gambar 14. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap

kadar lemak es krim sinbiotik rendah lemak
Keterangan :
Gambar 14. menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi gum arab dan
semakin rendah proporsi whipping cream yang digunakan, kadar lemak es krim
semakin menurun (rendah). Penurunan kadar lemak secara drastis dan sangat nyata (ά
= 0,01) ditunjukkan pada proporsi gum arab:whipping cream dari (0:10) yang sebesar
65
9,89% ke (6:4) yang sebesar 3,9%. Hal ini bisa dihubungkan dengan perbandingan
konsentrasi gum arab terhadap whipping cream yang ditambahkan turun begitu
drastis dari (0:10) ke (6:4), serta adanya aktivitas lipolitik oleh bakteri asam laktat
(Jay, 1992).
Gum arab merupakan jenis karbohidrat yaang tak memiliki kadar lemak sama
sekali. Penambahan gum arab pada adonan es krim tidak akan mempengaruhi jumlah
lemak es krim yang dihasilkan. Oleh karena itu, bahan yang termasuk dalam faktor
kajian di penelitian ini yang paling berperan adalah whipping cream, karena whipping
cream digunakan sebagai sumber lemak susu dalam bentuk bubuk di pembuatan es
krim. Hal ini bisa dilihat dari kisaran kadar lemak es krim (Gambar 16.) yang hampir
mendekati variasi penambahan whipping cream (10%, 4%, 3%, 2%, dan 1%).
Lebih rendahnya kadar lemak hasil analisa dengan jumlah whipping cream
yang ditambahkan pada proses awal dapat dihubungkan pada kadar lemak total dalam
whipping cream yang memang tidak sama dengan berat total whipping cream itu
sendiri. Menurut Nutrition Data (2008) whipping cream mengandung lemak total
sebesar 21%. Selain itu, pada proses pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak,
terdapat sub proses fermentasi atau inkubasi adonan es krim oleh bakteri asam laktat
(Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophillus) yang diduga terjadi
aktivitas lipolitik, memecah substrat lemak yang terdapat pada adonan es krim,
menjadi asam-asam lemak bebas, sehingga kadar lemak es krim yang dihasilkan
menurun. Pernyataan ini didukung Astawan (2004) yang menyatakan bahwa lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan melalui penambahan inokulum
murni bakteri asam laktat pada proses fermentasi.

66
4. 1. 6. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Total mikroorganisme probiotik menjadi parameter mutu yang utama dari
produk berbasis probiotik maupun sinbiotik. Pada penelitian ini jenis mikroorganisme
probiotik yang digunakan dalam pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak ialah
bakteri yang tergolong dalam kelompok bakteri asam laktat, yakni spesies
Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophillus. Proporsi gum arab :
whipping cream yang berbeda-beda dalam pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak
mempengaruhi total bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan. Total bakteri asam
laktat (BAL) es krim sinbiotik rendah lemak berkisar antara 8,76 (Log CFU/g) hingga
8,97 (Log CFU/g). Pengaruh penggunaan gum arab sebagai bahan pengganti lemak
sekaligus prebiotik, yang dikombinasikan dengan whipping cream pada proporsi yang
berbeda-beda, terhadap total bakteri asam laktat (BAL) es krim sinbiotik rendah
lemak dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. menunjukkan bahwa proporsi gum arab yang semakin meningkat
dan proporsi whipping cream yang semakin berkurang meningkatkan total bakteri
asam laktat (BAL) yang dalam hal ini mewakili total bakteri Bifidobacterium bifidum
dan Lactobacillus acidophillus. Total BAL tertinggi didapatkan dari penggunaan gum
arab : whipping cream proporsi 9:1 sebesar 8,94 log CFU/g. Sedangkan Total BAL
terendah didapatkan dari penggunaan gum arab : whipping cream proporsi 0:10 untuk
produk kontrol sebesar 8,36 log CFU/g. Dari hasil analisa sidik ragam terdapat
perbedaan yang sangat nyata (BNT ά = 0,01) antar perlakuan.

67
9
P0
P1
8.8
Total BAL (Log CFU/g)

P2
8.652
8.596 8.595 P3
8.6 8.544
P4
8.4 8.307
8.2
8
P0 P1 P2 P3 P4
Perlakuan
Gambar 15. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap total

BAL es krim sinbiotik rendah lemak
Keterangan :
Proporsi gum arab yang meningkat menyebabkan peningkatan total bakteri
asam laktat (BAL). Hal ini dikarenakan gum arab mengandung beberapa komponen
penyusun serat seperti D-galaktosa (Furia, 1983), dan arabinogalaktan oligosakarida
(Caphlin, 2008), sehingga gum arab disebut sebagai prebiotik, sebagaimana yang
disebutkan oleh Jayanata (2008) bahwa prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat
yang tidak dicerna dan tidak diserap, biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat
pangan. Bakteri asam laktat spesies Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus
acidophillus yang digunakan dalam penelitian ini merupakan bakteri probiotik.
Pertumbuhan bakteri probiotik di saluran pencernaan akan meningkat apabila
didukung dengan prebiotik. Meski tidak terjadi di dalam saluran pencernaan, gum
arab yang merupakan prebiotik terbukti dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam produk es krim sinbiotik rendah lemak. Pengunaan komponen
68
galaktosa dan oligosakarida penyusun gum arab oleh bakteri asam laktat sebagai
substrat tambahan selama fermentasi menjadi faktor peningkatan total bakteri
tersebut. Sebagaimana disebutkan Astawan (2000) bahwa mikroorganisme
membutuhkan makanan atau substrat untuk mendukung pertumbuhannya. Dengan
memperkaya substrat berarti meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme tersebut.
Fermentasi gum arab juga menyebabkan nilai pH produk menurun (Gambar
17) pada kisaran 5,11 – 5,25. Pada kisaran pH ini, bakteri asam laktat eksistensinya
lebih dominan dikarenakan mikroorgansime pesaing yang tidak stabil pada pH rendah
tidak dapat tumbuh. Sebagaimana menurut Foodsci (2001) bahwa Bifidobacterium
bifidum dan Lactobacillus dapat tumbuh optimum pada kisaran pH 4-5.
4. 2. Pemilihan Perlakuan Terbaik untuk Analisa Karakteristik Es Krim
Sinbiotik Rendah Lemak
Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan untuk mengetahui es krim sinbiotik
rendah lemak yang memiliki kualitas terbaik, yang selanjutnya dipilih untuk
pengujian efek sinbiotiknya melalui pengujian in vivo. Pemilihan perlakuan terbaik
menggunakan metode rangking (De Garmo, et. al., 1984). Dan dari metode tersebut
perlakuan P1 yakni penggunaan gum arab : whipping cream proporsi (6:4) menjadi
perlakuan terbaik pertama dengan nilai 0,533, dan perlakuan P3 yakni penggunaan
gum arab : whipping cream proporsi (8:2) menjadi perlakuan terbaik kedua dengan
nilai 0,530.
69
Tabel 11. Data Hasil Uji Perlakuan Terbaik
Parameter P1 P3 P0 P2 P4
Overrun (%) 19,83 18,9 21,22 19,02 18,66
Kec Meleleh (g/menit) 0,4055 0,417 0,391 0,426 0,448
PH 5,2275 5,183 5,245 5,205 5,113
Total Asam (%) 1,39 1,59 1,5375 1,6 1,653
Total Lemak (%) 3,895 1,908 9,8925 2,9 0,813
Total BAL (Log CFU/g) 8,91988 8,937 8,7578 8,934 8,973
Nilai Perlakuan (NP) 0,533 0,530 0,511 0,493 0,470
Urutan 1 2 3 4 5
4. 3. Uji Invivo
Pengujian secara biologis biasanya menggunakan hewan coba untuk
membantu menjalankan penelitian yang tidak bisa secara langsung dilakukan dalam
tubuh manusia dengan asumsi semua jaringan, sel-sel penyusun tubuh serta enzim-
emzim yang ada dalam tubuh hewan coba memiliki kesamaan dengan manusia
(Arrington, 1972). Pada penelitian ini digunakan hewan tikus wistar sebagai hewan
percobaan. Sebanyak 12 ekor tikus wistar dengan pembagian : 4 ekor untuk
percobaan tikus yang diberi pakan standart saja (tikus control) dengan empat kali
ulangan, 4 ekor untuk percobaan tikus yang diberi pakan standart dan medium sonde
es krim probiotik (es krim kontrol) dengan empat kali ulangan, dan 4 ekor untuk
percobaan tikus yang diberi pakan standart dan medium sonde es krim sinbiotik (es
krim dengan nilai perlakuan terbaik) dengan empat kali ulangan juga. Selain meneliti
peningkatan akumulasi berat badan tikus yang dilakukan secara periodic (hari ke-0,
ke-15, dank e-30), pengujian in vivo dalam penelitian ini juga meneliti tentang
parameter-parameter yang bisa menunjukkan adanya efek sinbiotik dari medium
sonde es krim sinbiotik dalam saluran pencernaan tikus. Total bakteri asam laktat
70
digesta dan feses tikus, total asam digesta, ph digesta dan feses, profil asam-asam
organik SCFA digesta cukup mewakili sebagai parameter efek sinbiotik mendium
sonde yang diberikan bersama pakan standart.
4. 3. 1. Data Analisa Medium Sonde
Terdapat dua jenis medium sonde yang digunakan pada pengujian invivo di
penelitian ini yaitu es krim probiotik (es krim kontrol pada pengujian sifat fisikokimia
es krim sinbiotik rendah lemak) dan es krim sinbiotik (es krim pada es krim
perlakuan terbaik pada pengujian sifat fisikokimia es krim sinbiotik rendah lemak).
Medium sonde yang berisi es krim probiotik ini digunakan pada formula 1 (F1),
dimana tikus wistar diberikan pakan standart bersama medium sonde es krim
probiotik. Sedangkan medium sonde yang isinya es krim sinbiotik, digunakan pada
formula 2 (F2), yang diberikan setelah tikus diberi makan pakan standart.
Tabel 12. Jenis-jenis Formulasi Pakan yang Diberikan Kepada Tikus
Formulasi Keterangan
Pakan
Kontrol Pakan Standart (Tanpa Medium Sonde)
Formula 1 Pakan Standart + Medium Sonde Es Krim Probiotik
Formula 2 Pakan Standart + Medium Sonde Es Krim Sinbiotik
Rendah Lemak
Tikus yang hanya diberi pakan standart saja disebut tikus kontrol (K). Tikus
kontrol dalam penelitian ini digunakan sebagai perwakilan tikus yang tidak
mengkonsumsi medium sonde es krim probiotik maupun es krim sinbiotik rendah
lemak pada pengujian hari ke-30, sehingga digesta dan fesesnya bisa dianggap sama
dengan digesta dan feses tikus wistar pada hari ke-1 meski setelah 30 hari
71
pengamatan.
Dan berikut adalah data analisa total BAL, total asam, pH, dan totak gula
dari medium sonde yang digunakan pada pengujian in vivo di penelitian ini.
Tabel 13. Data Analisa Awal Medium Sonde

Sonde untuk F1 Sonde untuk F2
Parameter Es Krim Probiotik Es Krim Sinbiotik Satuan
Total BAL 8,76 8,93 Log (CFU/g)
Totakl Asam 1,54 1,6 %
PH 5,25 5,21
Total gula 15,66 12,48 %
4. 3. 2. Analisa Berat Badan Tikus
Pengaruh pemberian formula perlakuan pakan (Kontrol, Formula 1, Formula
2) terhadap berat badan tikus dinyatakan sebagai akumulasi peningkatan berat badan
tikus. Akumulasi ini diperoleh dari selisih antara berat badan tikus setelah diberi
perlakuan selama 30 hari dengan sebelum diberi formula perlakuan. Berat badan tiap
kelompok tikus ditimbang setiap 10 hari sekali. Penimbangan dilakukan setelah akhir
pemberian pakan standar (AIN-93M). Pakan standar merupakan pakan yang
diberikan selama masa adaptasi yaitu 10 hari. Kurva rerata akumulasi peningkatan
berat badan tikus selama 30 hari pemberian formula perlakukan tercantum pada
gambar 16.
72
Akumulasi peningkatan berat badan

30
23.78
20.88
20 16.64 16.76
14.35 K
11.67
(g) F1
10
5.09
4.65
3.22 F2
0
0
0 10 20 30
Hari Ke -
Gambar 16. Gravik rerata akumulasi peningkatan berat badan tikus

selama 30 Hari Pemberian Perlakuan Formula Pakan
Tabel 14. Akumulasi Peningkatan Berat Badan Tikus

Akumulasi Peningkatan Berat Badan Tikus Hari ke-
(G)
Perlakuan 0 10 20 30
K 0 5,09 14,3525 20,88
F1 0 4,6475 16,635 23,7775
F2 0 3,22 11,6675 20,4175
Keterangan :
Formula 1 = Pakan standar + Es Krim Kontrol (Tanpa Penambahan Gum
Arab)
Formula 2 = Pakan standar + Es Krim Perlakuan Terbaik (Ada Penamabahan
Gum Arab 6%)
Kontrol = Pakan standar tikus (AIN-93M)
Berdasarkan Gambar 16 diketahui bahwa dari awal sampai akhir
pengamatan, rerata berat badan semua kelompok tikus mengalami peningkatan. Akan
tetapi berat badan tikus berbeda-beda tergantung formula pakan. Dan berdasarkan uji
BNT, nilai rerata akumulasi berat badan tikus baik di hari ke-0, hari ke-10, hari ke-20,
hari ke-30 pengamatan tidak ada yang memiliki perbedaan yang nyata. Rerata
73
akumulasi peningkatan berat badan tikus tiap 10 hari sekali tersaji pada tabel 14.
Dari Gambar 16. dan Tabel 14. dapat diketahui bahwa berat badan tikus
secara keseluruhan mengalami peningkatan setelah diberi perlakuan formula pakan
yang berbeda-beda selama 30 hari. Rerata akumulasi peningkatan berat badan tikus
dari hari ke-0 pengamatan hingga hari ke-30 pengamatan nilainya berbeda tergantung
dari jenis formula pakan yang diberikan.
Tikus yang diberi perlakuan formula pakan standar dan es krim sinbiotik
(Formula 2/F2), rerata akumulasi berat badannya terendah bila dibandingkan dengan
tikus yang diberi dua perlakuan yang lain (Kontrol dan F1). Hal ini disebabkan
karena pada formula pakan 3 (F3) dipakai medium sonde yaitu es krim sinbiotik,
selain pakan standar tikus. Adanya sifat fungsional sinbiotik, yaitu kombinasi dari
probiotik dan prebiotik, dari medium sonde di formula 3 menyebabkan mekanisme
pencernaan tikus bekerja lebih baik daripada tikus-tikus yang diberi dua perlakuan
lainnya (Kontrol dan F2). Dari Tabel 14. diketahui bahwa total BAL medium sonde
untuk Formula 2, tertinggi dibandingkan untuk formula 1. Bakteri asam laktat yang
berperan sebagai probiotik. Sesuai manfaat kesehatan dari probiotik menurut Jayanata
(2002) yaitu menjaga kesehatan saluran pencernaan manusia dan mamalia dengan
memfermentasi komponen-komponen serat tak tercerna serta digesta yang sulit
dicerna di saluran pencernaan. Apabila pencernaan tikus lancar, maka sistem
pengeluaran/pembuangan tikus juga lancar sehingga tikus tersebut akan mengalami
peningkatan berat badan normal.
Rerata akumulasi berat badan tikus yang diberi perlakuan formula 1 (pakan
standar dan es krim probiotik) memiliki nilai rerata akumulasi berat badan tertinggi
bila dibandingkan dengan dua perlakuan yang lain (Kontrol dan F2). Hal ini
74
disebabkan karena untuk formula 2, digunakan medium sonde es krim probiotik.
Meski memiliki sifat fungsional probiotik yang mampu menjaga kesehatan saluran
pencernaan, sehingga sistem pencernaan dan sistem pengeluaran berjalan dengan
baik, yang membuat berat badan tikus tidak akan meningkat drastis, namun es krim
probiotik tidak diformulasi juga dengan prebiotik gum arab seperti pada medium
sonde untuk Formula 2 (F2). Es krim probiotik (tanpa prebiotik gum arab) memiliki
total BAL (probiotik) lebih rendah bila dibandingkan Es krim sinbiotik (medium
sonde untuk Formula 2) karena alasan prebiotik gum arab yang mampu menjaga
viabilitas dan meningkatkan jumlah bakteri asam laktat (BA:). Hal ini dapat dilihat
pada Tabel 17. Lebih rendahnya total BAL inilah yang menyebabkan sistem
pencernaan tikus yang diberi pakan dengan formula1 tidak lebih baik dari sistem
pencernaan dan pengeluaran tikus yang diberi pakan dengan formula 2. Selain itu,
karena jumlah bakteri asam laktat (BAL) yang lebih rendah dari es krim sinbiotik,
jumlah komponen lemak dan gula yang terdapat di es krim probiotik pun pasti lebih
tinggi dibandingkan dengan es krim sinbiotik, yang juga dapat dilihat pada Tabel 17.
Komponen lemak dan gula inilah yang turut meningkatkan berat badan tikus yang
diberi perlakuan formula pakan 1 (F1).
Gum arab dalam es krim sinbiotik rendah lemak yang digunakan sebagai
medium sonde pada formula pakan 2 (F2) merupakan salah satu serat pangan.
Konsumsi serat makanan berhubungan dengan penurunan absorpsi kolesterol,
fermentasi dan peningkatan pelepasan asam empedu. Pektin murni, hidroksimetil
selulosa dan guar gum serta _-glukan menurunkan absorpsi kolesterol sebaliknya
psyllium tidak menurunkan absorpsi kolesterol. Oleh karena itu disimpulkan bahwa
serat yang viscous efektif menurunkan absorpsi kolesterol walaupun mekanismenya

75
belum sepenuhnya dipahami. Serat makanan yang viscous juga menurunkan absorpsi
triasilgliserol (Tensiska, 2008). Hal tersebut dapat mempengaruhi berat badan tikus
yang mengkonsumsi medium sonde dalam formula Pakan 2 (F2) karena serat pangan
seperti gum arab berpengaruh pada metabolisme dan penyerapan lemak, kolesterol,
dan triasilgliserol. Itu kenapa tikus yang mengkonsumsi formula pakan 2 (F2) dengan
medium sonde es krim sinbiotik rendah lemak berbasis gum arab memiliki nilai
akumulasi peningkatan berat badan selama 30 hari yang paling rendah.
4. 3. 3. Analisa Digests Tikus
Analisa digesta dilakukan uutuk mengetahui efek sinbiotik dari es krim
sinbiotik rendah lemak. Efek sinbiotik terjadi karena sinergi dari prebiotik yang
menstimulus pertumbuhan probiotk pada saluran pencemaan khususnya daerah kolon.
Hasil sinergi dari prebiotik dan probiotik salah satunya produksi asam lemak rantai
pendek (SCFA), Analisa yang dilakukan pada digesta tikus meliputi total BAL, total
asam, pH dan profil SCFA.
4. 3. 3. 1. Analisa Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Digesta Tikus
Analisa Total BAL digesta dilakukan untuk mengetahui jumlah dan viabilitas
BAL pada saluran pencernaan tikus, khususnya bagian usus besar. Digesta yang
diambil merupakan digesta pada caecum, yaitu organ pertemuan usus halus dengan
usus besar.
Rerata total BAL digesta berkisar antara 5,48x108 – 9,78x108 CFU/g. Rerata
total BAL pada digesta lebih tinggi dibanding feses pada hari ke-20 (3,58x106)
5,8x107 CFU/g ). Tingginya BAL digesta diduga karena sampel yang diambil berasal
76
dari digesta caecum. Caecum merupakan pertemuan usus halus dengan usus besar.
Sedangkan feses merupakan digesta yang telah melalui kolon sehingga jumlah BAL
feses mengalami penurunan akibat kompetisi dengan mikrobia pembusuk kolon.
Menurut Gibson et al., (2006) caecum merupakaa bagian proksimal kolon
yang kondisi di sekitarnya bersifat sakarolitik. Kondisi sakarolitik berarti bahwa
sebagian besar karbohidrat yang lolos hingga penerimaan bagian bawah akan
terfermentasi di caecum. Ketersediaan sumber karbohidrat tak tercerna (prebiotik)
pada caecurn akan meningkatkan pertumhuhan mikrobia menguntungkan pada
caecum. Mikrobia yang diuntungkan merupakan sakarolitik kolon salah satunya
Lactobacillus. Pengaruh pemberian formula perlakuan pakan dengan atau tanpa
penambahan es krim sinbiotik terhadap total BAL Digesta dapat dilihat pada Gambar
17.
Pengaruh Formula Pakan terhadap Total BAL Feses Tikus (30 K

Hari) F1
8.983 F2
Total BAL (log CFU/g)
9.000 8.735 8.784
8.500
8.000
7.500
7.000
6.500
6.000
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 17. Histogram rerata Total BAL Digesta Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
77
Gambar 17 memperlihatkan bahwa digesta tikus Formula 2 memiliki rerata
jumlah BAL tertinggi (9,78x108 CFU/g). Total BAL digesta tikus yang diberi
perlakuan pakan standar (kontrol) memiliki jumlah BAL terendah. Tikus yang diberi
Formula 1 (pakan standart + es krim probiotik/es krim kontrol) menunjukkan jumlah
BAL digesta lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol. (konsumsi pakan standar).
Fenomena ini diduga karena adanya isolat probiotik yakni bakteri asam laktat
(Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophillus) yang digunakan sebagai
probiotik dalam es krim. . Ketersediaan asupan probiotik dari pakan tambahan tikus,
diharapkan mampu meningkatkan jumlah probiotik indigenus di dalam saluran
pencernaan tikus yang terdiri dari golongan bakteri asam laktat (BAL).
Jumlah BAL pada formula 1 lebih rendah dibandingkan Formula 2 , hal ini
disebabkan tidak ada penambahan prebiotik gum arab seperti pada formula 2. Pada
formula 2 diduga terjadi efek sinergis dari pretiotik gum arab dengan isolat probiotik
yang digunakan dalam pencernaan. Menurut Suskovic et al., (2001) efek sinbiotik
atau kombinasi probiotik dan prebiotik mempengaruhi komposisi mikroflora feses
tikus. Efek ini berpengaruh terhadap meningkatnya mikrobia menguntungkan dalam
usus seperti genus Lactobacillus. Alkalin et al. (1997) menunjukkan bahwa
pemberjan bakteri asam laklat pada minuman meningkatkan jumlah Lactobacillus
pada feses dan usus pada pengujian in vivo yang menggunakan subyek manusia
maupun hewan.
4. 3. 3. 2. Analisa Total Asam Digesta Tikus
Analisa total asam digesta tikus dilakukan untuk mengetahui perbedaan
produksi asam atau akumulasi asam pada digesta tikus setelah mengalami pengujian
secara invivo dengan memberikan perlakuan pakan yang berbeda (pakan standar,
78
pakan standar dengan es krim kontrol, dan pakan standar dengan es krim sinbiotik).
Dan dari data yang dihasilkan, rerata nilai total asam digesta tikus berkisar antara
0,108 % - 0,155% asam laktat. Penurunan pemberian es krim sinbiotik terhadap nilai
total asam digesta tikus dapat dilihat pada Gambar 18.
Pengaruh Formula Pakan terhadap Total Asam Digesta Tikus

(30
0.200 Hari)
0.16
0.14
Total Asam (%)
0.11
0.100
K
F1
F2
0.000
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 18. Diagram Rerata Total Asam Digesta Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
Berdasarkan Gambar 18. diketahui bahwa formulasi pakan yang dengan
penambahan es krim sinbiotik rendah lemak (adanya gum arab) memiliki total asam
tertinggi (0,155%). Sedangkan formulasi pakan yang dengan penambahan es krim
probiotik rendah lemak (es krim kontrol/tanpa penambahan gum arab) dan formulasi
pakan standart saja, nilai total asamnya secara berurutan berada di urutan ke-2 dan ke-
3 (0,143% dan 0,108%). Walaupun begitu antar perlakuan tersebut tidak ditemukan
perbedaan yang nyata melalui Uji BNT.

79
Formulasi pakan yang menggunakan pakan standart yang ditambahkan
dengan es krim sinbiotik rendah lemak (F2) memiliki nilai total asam tertinggi
(0,155%) dikarenakan pada es krim rendah lemak yang diberikan kepada tikus wistar
melalui metode sonde, formulasinya terdapat gum arab, salah satu serat pangan yang
bersifat prebiotik. Gum arab tersusun sebagian besar dari arabinogalaktan dan
galaktooligosakarida yang merupakan komponen serat, yang menjadi substrat
fermentasi bakteri asam laktat (probiotik) untuk memproduksi asam-asam organik.
Menurut Suskovic et al., (2002), gum arab juga memiliki efek bifidogenik, yaitu
dapat menjadi substrat fermentasi Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus
acidophillus di di dalam saluran pencernaan manusia maupun hewan (tikus), yang
nantinya akan dihasilkan asam-asam organik seperti salah satunya adalah asam
laktat..
Berdasarkan pernyataan tersebut, pada penelitian ini gum arab yang terdapat
dalam es krim sinbiotik rendah lemak berperan dalam dua bentuk. Peran pertamanya,
gum arab yang sebagian besar sudah difermentasi oleh bakteri asam laktat
(Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophillus)/probiotik pada proses
fermetasi es krim, menyumbangkan asam-asam organik dalam es krim sinbiotik
rendah lemak yang dikonsumsi tikus saat pengujian invivo. Penambahan zat asam-
asam organik dari luar (pakan), dapat meningkatkan total asam saluran pencernaan (di
digesta) tikus wistar. Selain itu gum arab juga turut mendukung viabilitas bakteri
asam laktat (probiotik) dalam es krim yang dikonsumsi tikus wistar sehingga populasi
bakteri asam laktat (probiotik) dalam saluran pencernaan tikus (digesta tikus)
meningkat, yang berpengaruh pula pada peningkatan total asam digesta tikus. Peran
keduanya, gum arab yang kemungkinan belum terfementasi sempurna pada proses
80
fermentasi es krim, dan komponen serat prebiotiknya masih utuh saat masuk ke
saluran pencernaan tikus, berperan sebagai “serat prebiotik utuh” yang dapat menjadi
substrat probiotik di dalam saluran pencernaan tikus, yang selanjutnya dihasilkan
asam-asam organik. Hal inilah yang memicu peningkatan total asam digesta (saluran
pencernaan) tikus.
Formula 1 (F1) yang menggunakan formulasi pakan standart dengan es krim
probiotik (es krim kontrol) memiliki nilai total asam digesta pada urutan kedua
(0,143%). Hal ini dikarenakan, es krim kontrol hanya mengandung isolat probiotik
hidup saja, tanpa adanya gum arab sebagai prebiotik. Adanya isolat probiotik jenis
bakteri asam laktat pada es krim kontrol cukup berkontribusi pada peningkatan total
asam, namun tidak sebesar formula 2. Bakteri asam laktat (BAL) berperan dalam
memproduksi asam-asam laktat pada es krim yang dikonsumsi tikus. Hal itu
membuat asam di saluran pencernaan tikus ikut meningkat beberapa persen. Selain
itu bakteri asam laktat yang terbawa dan hidup di saluran pencernaan tikus akan
membuat jumlah bakteri asam laktat (BAL) di saluran pencernaan tikus bertambah.
Produksi asam-asam laktat dan asam-asam organik lainnya dari bakteri tersebut di
saluran pencernaan pun turut meningkat.
Sebagai persamaan untuk Formula 1 dan Formula 2, glukosa yang terkandung
dalam es krim baik pada Formula 1 dan Formula 2 yang dikonsumsi tikus, juga turut
berperan dalam peningkatan total asam. Bifidobacterium bifidum salah satu jenis
bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan dalam pembuatan es krim, dapat memecah
glukosa menjadi asam laktat melalui jalur EMP.
Formula 3 yang terdiri dari pakan standart saja, memiliki total asam terendah.
Nilai total asam digesta tikus yang dihasilkan dari Formula 3 ini menyiratkan nilai
81
total asam normal tikus yang tidak mengkonsumsi probiotik atau sinbiotik (probiotik
dan prebiotik).
4. 3. 3. 3. Analisa pH Digesta Tikus
Adanya. produksi asam laktat dan SCFA menyebabkan pH digesta dalam
caecum rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi BAL
terhadap serat pangan berperan dalam penurunan pH saluran pencernaan. Pengaruh
pemberian formula perlakuan pakan dengan atau tanpa penambahan es krim sinbiotik
terhadap nilai pH digesta tikus tersaji pada Gambar 19.
Pengaruh Formula Pakan terhadap pH Digesta

Tikus (30 Hari)
6.900
6.700 6.555 K F1 F2
6.500
6.253
6.300
pH
6.100 5.943
5.900
5.700
5.500
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 19. Diagram Rerata Nilai pH Digesta Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
Berdasarkan gambar diatas rerata tertinggi pada kontrol (K) sedangkan
terendah pada formula 2 (F2). Rerata nilal pH digesta tikus semua formula perlakuan
82
berkisar antara 5,943-6,555. Rerata pH digesta secara umum lebih rendah dibanding
pH feses pada hari ke-30 yaitu 6,13 – 6,41 (Tabel 20). Penyebabnya diduga karena
sampel yang diambil berasal dari digesta caecum. Caecum merupakan organ
pencernaan usus halus dengan usus besar Sedangkan feses merupahn digesta yang
telah melalui kolon, sehingga pH mengalami peningkata (bersifat lebib basa).
Menurat Gibson et al, (2006) pH pada "proksimal colon" (caecum) lebih
rendah dibanding "transverse colon" maupun "Distal colon". Kondisi pada caecum
merupakan kondisi sakarolitik sehingga terjadi proses fermentasi karbohidrat
tercerna, menjadi senyawa asam. Sedangkan pada distal kolon, lebih banyak aktivitas
proteolitik mikrobia pembusuk dibanding aktivitas sakarolitik.
Pada caecum, kondisi sakarolitik diduga menyebabkan pH digesta menjadi
rendah. Penyebab digesta pada caecum yaitu adanya fermentasi serat oleh mikrobia
sakarolitik termasuk golongan Lactoballus menghasilkan "Volatile fatty acid".
Pernyataan ini senada dengan Gibson et al., (2006) bahwa nilai pH caecum manusia
berkisar antara 5,5-6,0. Menurut annonymous (2007) bakteri fermentatif
memproduksi asam-asam organik untuk menjaga pH kolon agar tetap asam yang
mendukung pertumbuhan dan aktifitasaya. Terdapat yang sama dinyatakan Lindrenz
and Dobrogosz (1990 dalam yang 2000) babwa, fermentasi BAL ditandai dengan
akumulasi asam-asam organik yang menyebabkan terjadinya penurunan pH.
Fenomena ini diduga karena tidak tersedianya standar prebiotik (serat
pangan). Pada Perlakuan kontrol, tikus percobaan tidak mendapatkan asupan medium
fermentasi bekatul. Populasi BAL diduga dipengaruhi oleh ketersediaan serat bekatul
yang berpotensi sebagai prebiotik. Menurut Matteuzzi et al., (2003) konsumsi
prebiotik selama 20 hari pada tikus dapat menurunkan 0,4 unit pH feses.
83
Formula 1 memperlihatkan pH digesta tikus lebih rendah dibanding kontrol
yakni berkisar 6,253. Hal ini berkorelasi dengan jumlah BAL digesta Formula 1 yang
lebih tinggi sehingga kecepatan fermentasi terhadap serat menghasilkan senyawa
asam - asam organik lebih tinggi. Akumulasi asam yang dihasilkan dari proses
fermentasi serat menyebabkan pH turun. Menurut Lindrenz and Doblogosz (1990)
fermentasi BAL ditandai dengan akumulasi asam-asam organik yang menyebabkan
terjadinya penurunan pH. pH digesta Formula 1 lebih tinggi dibanding Formula 2.
Fenomena ini disebabkan jumlah BAL digesta Formula 1 (Tabel 15) lebih rendah
sehingga kemampuan menghasilkan senyawa asam. relatif lebih rendah.
Berdasarkan Gambar 17. Formula 2 (Pakan Standar denga es krim sinbiotik)
menunjukkan nilai pH digesta yang paling rendah dibanding formula lainnya yaitu
sebesar 5,943. Hal ini sesuai dengan hasil analisa total BAL (Tabel 15) yang
menunjukkan perlakuan Formula 2 memliki jumlah BAL. digesta tertinggi (9,78x 108
CFU/g). Sejalan dengan pertumbuhan pada bakteri maka akan terjadi penurunan pH
lingkungan yang disebabkan oleh asam organik yang dihasilkan akibat metabolisme
mikroba dalam usus, diantaranya asam laktat. Senyawa ini akan mengkondisikan pH
kolon alami yang asam.
4. 3. 3. 4. Analisa Profil SCFA Digesta Tikus
Asam lemak rantai pendek (SCFA) merupakan asam - asam hasil fermentasi
serat pangan (prebiotik) oleh probiotik dalam usus besar. SCFA tersebut diantaranya
asam asetat, propionat dan butirat. Rerata nilai SCFA dapat pada Gambar 20.
84
Pengaruh Formula Pakan Tikus terhadap Total Asam Organik

(SCFA) Digesta Tikus
Total Asam Organik (SCFA) (mg/g) 14
12.20178137
12 11.25875248
9.512464247
10
K
8 F1
6 F2
4
2
0
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 20. Diagram Rerata Konsentrasi SCFA Digesta Tikus Selama 30 hari
Pemberian Formula Perlakuan
Tabel 15. Diagram Rerata Konsentrasi SCFA Digesta Tikus Selama 30 hari
Pemberian Formula Perlakuan
Perlakuan Pengujian pada Hari Ke-30 (mg/g) Total

As. Asetat As. Propionat As. Butirat (mg/g)
K 5,71 2,761 1,041 9,51
F1 6,609 3,020 1,631 11,26
F2 7,323 3,215 1,665 12,20
Keterangan :
Formula 1 = Pakan standar + Es Krim Kontrol (Tanpa Penambahan Gum Arab)
Gum Arab 6%)
Dari Gambar 20. diketahui bahwa pemberian formulasi pakan yang berbeda-
beda mempengaruhi jumlah total asam organik (SCFA) digesta tikus yang berkisar
antara 9,51 mg/g – 12,20 mg/g. Tikus yang diberikan pakan dengan formulasi pakan
standart dan es krim sinbiotik (F2) memiliki nilai total asam organik (SCFA) tertinggi
yaitu sebesar 12,20 mg/g. Sedangkan total asam digesta tikus yang diberi pakan
85
standart saja tanpa penambahan es krim sinbiotik atau es krim probiotik, yang
merupakan tikus perlakuan kontrol, nilai total asam digestanya terendah yaitu sebesar
9,51 mg/g.
Faktor yang menyebabkan tikus yang diberikan formula pakan yang terdiri
dari pakan standart dan es krim sinbiotik dengan metode sonde, F2, memiliki total
asam organik (SCFA) tertinggi (12,20 mg/g) pada penelitian invivo ini adalah adanya
penambahan es krim sinbiotik. Es krim sinbiotik adalah faktor pembeda antara
formula pakan F2 dengan F1 (pakan + es krim probiotik/es krim kontrol) dan dengan
Formula Pakan Kontrol. Es krim sinbiotik berkontribusi meningkatan total asam
organik (SCFA) lebih tinggi dikarenakan adanya kombinasi probiotik dan prebiotik
yang terformulasi dalam es krim. Probiotik yang dimaksud adalah adanya isolat-isolat
bakteri asam laktat (BAL) dalam es krim, sedangkan prebiotiknya adalah gum arab
yang juga digunakan sebagai bahan pengganti lemak (fat replacer) dalam es krim.
Efek probiotik dari es krim sinbiotik yang dikonsumsi tikus selain pakan
standart ditunjukkan dengan jumlah total bakteri asam laktat (BAL) digesta tikus
yang lebih besar daripada total BAL digesta tikus dengan perlakuan Formula Pakan
Kontrol (tanpa penambahan es krim sinbiotik). Hal ini menyebabkan jumlah isolat
probiotik di saluran pencernaan tikus semakin meningkat karena sebelumnya sudah
ada isolat probiotik indigenus. Jumlah probiotik yang lebih besar dalam usus besar
dan kolon, menyebabkan aktivitas fermentasi karbohidrat golongan non-pati, serat
pangan seperti gum arab akan lebih besar juga, sehingga asam-asam organik yang
dihasilkan termasuk SCFA pun lebih banyak diproduksi.
Adanya prebiotik yaitu gum arab yang dikonsumsi tikus dalam es krim, turut
berkontribusi pada peningkatan total asam organik (SCFA) yang dihasilkan. Menurt
86
Suskovic et al., (2001) prebiotik pada umumnya meningkatka produksi asam laktat
dan asetat. Adanya prebiotik akan menstimulasi pertumbuhan mikrobia
menguntungkan serta meningkatkan prosuksi substansi menguntungkan seperti
SCFA.
Gum arab yang termasuk serat pangan, polisakarida non-pati, bersifat
bifidogenik yaitu dapat difermentasi oleh probiotik jenis bifidobacterium bifidum,
Lactobacillus acidophillus di usus besar karena mampu menghasilkan enzim β-
galaktosidase, yang mampu memecah komponen gum arab (yang sebagian besar
terdiri dari arabinogalaktan dan galaktosa) menjadi monomernya sepert glukosa,
galaktosa, arabinosa, dan asam aronat. Senyawa ini kemudian difermentasi melalui
glikolisis menjadi piruvat yang seterusnya menjadi SCFA dan metabolit yang lain
(Cummings, 1987 dalam Khattak, 2002).
Total SCFA kontrol (Tabel 16) paling rendah dibandingkan Formula 1,
maupun Formula 2. Perlakuan kontrol merupakan kelompok tikus yang diberi pakan
standar tanpa pemberian es krim sinbiotik, sehingga produksi atau pembentukan
SCFA paling rendah. Hal ini diduga karena ketidaktersediaan serat yang berpotensi
sebagai prebiotik bagi prebiotik pencernaan. Tikus pelakuan kontrol dapat
menghasilkan SCFA diduga karena adanya fermentasi dari pakan standar oleh
mikroflora pencernaan, khususnya bagian usus besar. Pakan standart yang digunakan
dalam penelitian mengandung karbohidrat (pati jagung, dekstrin, sukrosa), protein
(Kaselia), dan lemak (minyak kedelai). Menurut Annonymous (2005) SCFA dapat
dibentuk dari fermentasi karbohidrat, lemak maupun protein oleh bakteri usus besar.
Akan tetapi protein kontribusi yang rendah dalam pembentukan SCFA.
Berdasarkan Tabel 16, semua perlakuan memiliki rerata rasio persamaan

87
reaksi asam asetat : Propionat : butirat yaitu 62 : 26 : 12. Cumming, 1987 dalam
Khattak (2002) menyatakan bahwa kisaran perbadingan molar asam asetat > asam
propionat > asam butirat yaitu 60 : 25 : 15, Menurut Topping dan Clitfon (2001),
secara umum persamaan reaksi fermentasi karbohidrat (heksosa) menjadi SCFA alam
kolon sebagai berikut :
59 C6H12O6 + 38 H2O à 60 CH3COOH + 22 CH3CH2COOH + 18
CH3CH2CH2COOH + 96 CO2 + 268 H+ + panas +
additional bakteri.
Pada pencernaan manusia dewasa, produksi SCFA juga seiring dengan produksi lain
seperti CO2, CH4, dan H2 dan produksi panas.
Profil SCFA diduga dipengaruhi oleh jenis serat (prebiotik) yang memasuki
caecum. Kecepatan pembentukan SCFA juga diduga dipengaruhi oleh keberadaan
serat baik jumlah maupun jenisnya. Menurut Topping dan Diton (2001) kecepatan
pembentukan SCFA dipengaruhi oleh jenis asetat yang terfermentasi pada kolon.
Beberapa studi telah menunujukkan hasil SCFA pada sumber serat "brain' (wheat,
barley,oat,rice), serat kedelai, ekstrak sayuran, maupun hasil purifikasinya, seperti
selulosa, glukosa, guar gum, pektin, Selulosa merupakan serat yang memiliki
kecepatan fermentasi rendah pada kolon. Semakin cepat asetat terfermentasi akan
berimplikasi pada peningkatan produksi SCFA.
Menurut Cummings et al., (1991) molar SCFA (asetat : propionat : butirat)
pada fermentasi "wheat" dan "oat. Brate" (64 : 15 : 40). Molar SCFA pada fermentasi
pektin (80 : 12 : 3), sedang dari molar untuk pati (62 : 15 : 23). Jenis NSP yang lain
(Polisaiarida non pati) memiliki rasio molar (63 : 22 : 8). Selain dipengaruhi oleh
88
sumber serat yang terfermentasi, produksi SCFA diduga dipengaruhi oleh lokasi
fermentasi serat pada pencernaan. Menurut Topping dan Difton (2001) caecum
merupakan daerah atau lokasi pada pencernaan yang menghasilkan SCFA tertinggi.
Jumlah SCFA pada caecum lebih tinggi dibanding pada transverse kolon maupun
distal kolon.
a. Asam Asetat
Pada Tabel 16 terlihat bahwa kandungan SCFA tertinggi adalah asam asetat,
kemudian berturut - turut diikuti asam propionat dan butirat. Kandungan asam asetat
paling tinggi dibanding SCFA yang lain (propionat dani butirat) diduga karena
metabolismenya lebih meningkat dari kedua senyawa SCFA yang lain. Menurut
Wollin et al, (1999) pembentukan asam asetat melalui metabolisme glukosa menjadi
piruvat, setelah itu menjadi senyawa antara asetil-COA. Sedangkan pernbentukan
asam propionat melalui 2 senyawa antara yaitu oksaloasetat dan suksinat. Hasil
penggabungan 2 senyawa asetil - COA dari 2 senyawa piruvat akan membentuk asam
butirat.
Pendugaan lain menyebutkan bahwa asetil - CoA tersedia melimpah dalam
tubuh manusia dan hewan. Fardiaz (1990) menyatakan asetil-CoA rnerupakan salah
satu senyawa hasil metabolisme (katabolisme) karbohidrat, lemak. maupun protein.
Fermentasi kabohidrat (glukosa) pada grup bakteri asam laktat (BAL)
homofermentatif melalui jalur glukolis (EMP) akan terjadi produksi asam phuvat oleh
NADH2 menjadi asam laktat. Asam asetat dapat terbentuk dari fermentasi karbohidrat
oleh bakteri asam laktat (BAL) heterofermentatif. Noor (1990) menyatakan semua
asam amino pembentuk piruvat dapat dikonversi menjadi asam-CoA. Asam amino
pembentuk piruvat diantaranya alanin, sistein, sistim, glisin, serin dan threonin. Asam
89
amino yang secara langsumg dapat membentuk asetil-CoA tanpa melalui piruvat
yaitu lisin dari leusin. Asam-asam amino esensial ini banyak terdapat pada bekatul
(Annonymous , 1999).
Menurut Pelezar dan Chan (1986) jalur pembentukan asam asetat meliputi
tahap pemecahan karbohidrat menjadi glukosa kemudian diubah menjadi piruvat.,
Pada proses fermentasi asam piruvat merupakan pusat fermentasi karbohidrat.
Perubahan senyawa padat menjadi asetat dapat melalui 2 cara. Pertama, piruvat
diubah langsung menjadi asam asetat dan asam format. Kedua perubahan melalui
senyawa antara asetil-CoA, setelah itu diubah menjadi asam asetat.
Pengaruh Formula Pakan terhadap Total Asam Asetat

10
Digesta Tikus
Total Asam Asetat (mg/g)
K
8 7.32
6.61 F1
5.71
6 F2
0
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 21. Pengaruh formula pakan terhadap total asam asetat digesta
tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
90
Rerata kandungan asam asetat tertinggi dari digesta tikus adalah perlakuan
formula 2 (F2) dengan nilai sebesar 7,32 mg/g, sedangkan terendah pada kontrol
(5,71 mg/g). Menurut Tungland (2002), asam asetat di dalam tubuh dihasilkan dari
fermentasi polisakarida non pati. Selanjutnya asam asetat diserap oleh pembuluh
sehingga memungkinkan mempengaruhi tingkat asam lemak darah. Tingkat asam
lemak darah produksi dengan adanya penghambat lipolisisi jaringan adiposa oleh
asetat..
b. Asam Propionat
Rerata kandungan asam propionat tertinggi dari digesta tikus adalah
perlakuan formula 2 (F2) dengan nilai sebesar 3,03 mg/g, sedangkan terendah pada
kontrol sebesar 2.35 mg/g.. Menurut Pelezar dan Chan (1986) jalur pembentukan
asam propionat meliputi tahap pemecahan karbobidrat menjadi glukosa setelah itu
diubah menjadi asam piruvat. Setelah terbentuk piruvat, akan diubah menjadi
senyawa antara asam suksinat, yang kemudian akan terbentuk asam propionat dan
CO2.
91
Pengaruh Formula Pakan terhadapTotal Asam

Propionat Digesta Tikus
4
Total Asam Propionat (mg/g)

3.21
3.02 K
3 2.76
F1
2
F2
0
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 22 . Pengaruh Formula Pakan terhadap Total Asam Propionat

Digesta Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
Asam propionat merupakan satu-saltunya SCFA yang dapat menjadi sumber
utama sintesa glukosa di dalam sel (glukoneogenesis). Kok et al., (1996) dalam
Tungland (2002) asam propionat hasil fermentasi mampu menurunkan sintesa asam
1emak pada tubuh melalui penghambatan aktivitas enzim utamanya yaitu gliserol 3
fosfat acyltransferase dan fatty acid sintetase. Ketika asam. propionat diserap o!eh
tubuh, maka tubuh akan menggunakannya untuk reaksi glukoneogenesis atau untuk
menghasilkan energi reaksi siklus 'TCA (Khattak, 2002).

92
c. Asam Butirat
Rerata kandungan asam butirat tertinggi dari digesta tikus adalah perlakuan
formula 2 (F2) dengan nilai sebesar 1,66 m/g, sedangkan terendah pada kontrol
sekitar 1,04 mg/g. Menurut Pelezar dan Chan ((986) jalur pembentukan asam butirat
meliputi tahap pemecahan karbohidrat menjadi glukoba, setelah itu menjadi piruvat.
Sebelum terbentuk asam butirat melalui 2 senyawa antara yaitu berturut-turut asetil –
CoA dan asam asetoasetat.
Pengaruh Formula Pakan terhadap Total

4 Asam Butirat Digesta Tikus
Total Asam Butirat (mg/g)
3 F1
2 1.63 1.66 F2
1.04
1
0
K F1 F2
Formula Pakan
Gambar 23 . Pengaruh Formula Pakan terhadap Total Asam Butirat Digesta

Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
Di dalam tubuh, asam butirat mempunyai peranan penting lerhadap kesehatan
usus besar. Asam butirat mampu menstimulasi pertumbuhan sel (Wasan dan
Coodland 1996 dalam Tungland.(2002), menyediakan sumber energi utama bagi sel
93
usus besar, mempunyai peranan penting dalam menkan radang usus. Serta mencegah
tumbuhnya tumor ganas (antitumor) yang meliputi induksi terhadap penyebaran sel
tumor dan apoptosis (Cuff dan Shrirazi, 2004).
4. 3. 2. Analisa Feses Tikus
Analisa feses pada tikus bertujuan untuk mengetahui viabilitas bakteri asam
laktat (BAL) pada saluran pencernaan tikus. Feses yang dianalisa merupakan feses
segar atau baru. Hasil yang diperoleh dari analisa feses merupakan proyeksi dari
keadaan saluran pencernaan (digesta caecum). Analisa yang dilakukan pada feses
tikus meliputi analisa total BAL dan pH.
4. 3. 2. 1. Analisa Bakteri Asam Laktat (BAL) Feses Tikus
Rerata total bakteri asam laktat (BAL) feses tikus setelah pemberian
formula pakan selama 30 hari berkisar antara 8,735 Log CFU/g (5,48 x 108CFU/g) -
8,935 Log CFU/g (9,78x108 CFU/g) , yang dapat dilihat pada Gambar 24.
94
Pengaruh Formula Pakan terhadap Total Baketri Asam

Laktat (BAL) Feses Tikus
9.05
8.98
9.00
Total BAL Log (CFU/g)

8.95
8.90
8.85 Hari Ke-0
8.78
8.80 Hari Ke-30
8.73 8.73
8.75 8.71 8.71
8.70
8.65
8.60
8.55
K F1 F2
Hari Ke-
Gambar 24 . Pengaruh Formula Pakan Terhadap Total Bakteri Asam Laktat

(BAL) Feses Tikus
Keterangan :
Arab)
Gum Arab 6%)
Dari Gambar. 24 Diketahui bahwa feses tikus yang menggunakan formula
pakan standart dengan es krim sinbiotik (F2) memiliki nilai total bakteri asam laktat
(BAL) tertinggi yaitu sebesar 8,983 Log CFU/g (9,78x108 CFU/g), yang kemudian
diikuti oleh formula pakan standart dengan es krim probiotik (es krim kontrol)
sebesar 6,35 x108 CFU/g, dan yang terendah formula pakan standart saja (kontrol)
dengan total BAL sebesar 8,735 Log CFU/g (5,48 x 108 CFU/g).
Total BAL feses tikus yang diberi perlakuan pakan standart saja (Kontrol)
memiliki jumlah BAL terendah yaitu sebesar 8,735 Log CFU/g (5,48 x 108 CFU/g)
diduga karena tikus dengan perlakuan tersebut tidak mendapatkan asupan yang
95
mengandung probiotik maupun prebiotik seperti perlakuan-perlakuan yang lain.
Asupan probiotik dari es krim diharapkan mampu menambah probiotik di dalam
saluran pencernaan tikus, yang dikorelasika dengan ketersediaan prebiotik gum arab.
Prebiotik gum arab diharapkan mampu menstimulasi pertumbuhan probiotik (jenis
BAL) di saluran pencernaan. Menurut Matteuzi et al., (2003) konsumsi prebiotik
seperti gum arab yang kaya akan arabinogalaktan dan galaktooligosakarida tak
tercerna lainnya mampu meningkatkan jumlah probiotik indigenus feses
(Lactobacillus dan Bifidobacterium).
Tikus yang diberi perlakuan pakan dengan pakan standart dan es krim
probiotik (es krim kontrol) (F1) memiliki jumlah BAL pada urutan kedua dari ketiga
perlakuan. Pada perlakuan ini, selain pakan standart tikus hanya diberi asupan es krim
probiotik tanpa prebiotik seperti pada perlakuan formula 3 (F3). Asupan yang
mengandung isolat probiotik hidup dari es krim ini diduga menambah jumlah
probiotik dalam saluran pencernaan tikus, yang kemudian ikut terbawa kotoran dalam
feses tikus.
Tikus yang diberi perlakuan pakan dengan pakan standart dan es krim
sinbiotik (F3) memiliki nilai jumlah BAL tertinggi. Hal ini karena terdapatnya
probiotik sekaligus prebiotik gum arab dalam es krim sinbiotik. Tikus yang mendapat
asupan probiotik tambahan dari pakan akan membuat jumlah probiotik khususnya
bakteri asam laktat (BAL) di saluran pencernaannya meningkat/bertambah.
Ketersedian asupan prebiotik gum arab juga berperan mampu menstimulasi BAL
dalam usus besar. Menurut Matteuzi et al., (2003) pemberian pakan yang
mengandung serat pangan seperti gum arab (prebiotik) selama 20 hari atau lebih pada
hewan percobaan dapat meningkatkan jumlah probiotik indigenus feses

96
(Lactobacillus dan Bifidobacterium). Suskovic et al., (2001) menambahkan efek
sinbiotik atau kombinasi probiotik dan prebiotik mempengaruhi mikroflora feses
tikus. Efek ini berpengaruh terhadap meningkatnya mikrobia anaerob dan genus
Lactobacillus.
4. 3. 4.2. Analisa pH Feses Tikus
Penurunan derajat keasaman merupakan salah satu akibat dari proses
fermentasi kolonik oleh mikroba yang mengakumulasi asam organik. Rerata pH feses
tikus pada penelitian invino ini berkisar antara 6,13 – 6,41. Penurunan derajat
keasaman (pH) feses tikus akibat pemberian formula pakan (pakan standart, pakan
standart + es krim probiotik, dan pakan standart + es krim sinbiotik) dapat dilihat
pada Gambar 25.
Pengaruh Formula Paka terhadap pH Feses Tikus

7
K
6.8
F1
6.61 F2
6.6 6.55
pH
6.51
6.47
6.41
6.4 6.34
6.27 6.25
6.2 6.14
6
1 15 30
Hari Ke -
Gambar 25. Histogram Penurunan pH Feses Tikus Setelah Pemberian

Formula Pakan yang Berbeda-beda selama 30 Hari
Dari Gambar 25. diketahui bahwa feses tikus yang diberi perlakuan formula
97
pakan standart saja (Kontrol) memiliki nilai pH tertinggi (6,41). Nilai pH feses tikus
yang diberikan perlakuan formula pakan standart dengan es krim probiotik kontrol
(F1) berada di urutan kedua (6,253). Sedangkan feses tikus yang diberikan perlakuan
formula pakan standart dengan es krim sinbiotik (F2) memiliki nilai pH terendah
(6,13). Berdasarkan uji beda nyata tidak ditemukan perbedaan yang sangat nyata
antar perlakuan.
Nilai pH feses tikus pada perlakuan formula pakan standart saja paling tinggi
daripada perlakuan lainnya. Penyebabnya diduga karena tikus dengan perlakuan
pakan standart saja tidak mendapatkan asupan probiotik maupun prebiotik gum arab.
Ketersedian isolat probiotik diharapkan mampu memfermentasi serat-serat di dalam
kolon menghasilkan fermentatif memproduksi asam-asam organik untuk menjaga pH
kolon agar tetap asam yang mendukung pertumbuhan dan aktifitasnya. Ketersediaan
prebiotik gum arab mampu menstimulasi pertmbuhan BAL, sehingga memicu
terjadinya penurunan pH. Menurut Matteuzi et al., (2003) konsumsi prebiotik selama
20 hari atau lebih pada tikus dapat menurunkan 0,4 unit pH feses.
Formula 1 memperlihatkan pH feses tikus lebih rendah dibandingkan kontrol
yakni berkisar 6,253. Hal ini berkorelasi dengan jumlah BAL, feses formula 1 yang
lebih tinggi sehingga senyawa antimikroba seperti asam-asam organik yang
dihasilkan lebih banyak. Akumulasi asam menyebabkan pH turun.
Formula 2 memperlihatkan pH feses tikus paling rendah dibandingkan
perlakuan yang lainnya, yaitu sebesar 6,13. Hal ini sesuai dengan nilai total BAL
feses pada perlakuan pakan formula 2 (F2) tertinggi. Sejalan dengan pertumbuhan sel
bakteri maka akan terjadi penurunan pH lingkungan yang disebabkan oleh asam
organik yang dihasilkan akibat metabolisme mikroba dalam usus, diantaranya asam
98
laktat. Senyawa ini akan mengkondisikan pH kolon alami yang asam. Sesuai
penelitian Richard et al (2005) juga menyatakan bahwa kombinasi sinbiotik pati
resisten dengan bifidobacterium menunjukkan nilai pH kolon dan peningkatan SCFA
kolon pada analisa ragam P<0,01.
4. 4. Pemilihan Perlakuan Terbaik untuk Pengujian In Vivo
Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan untuk mengetahui apakah ada efek
sinbiotik dari es krim sinbiotik rendah lemak berbasis gum arab. Pemilihan perlakuan
terbaik menggunakan metode rangking (De Garmo, et. al., 1984). Dan dari metode
tersebut perlakuan pakan Formula 2 (F2) yang menggunakan pakan standart dengan
es krim sinbiotik, menjadi perlakuan formula pakan terbaik pertama dengan nilai
0,575. Penilaian tersebut berdasarkan pada kemampuan perlakuan Formula Pakan F2
menghasilkan nilai tertinggi pada parameter-parameter efek sinbiotik, seperti total
BAL Digesta Tikus, Total pH Digesta Tikus, total asam digesta tikus, Total SCFA
digesta tikus, total BAL feses tikus, dan total pH Feses tikus.
Tabel 16. Hasil Perlakuan Terbaik Pengujian In Vivo
Parameter F2 F1 K
Tot. BAL Digesta (Log CFU/g) 8,895 8,7325 8,5475
PH Digesta Tikus 5,9425 6,2525 6,555
Tot. Asam Digesta Tikus (%) 0,155 0,1425 0,1075
Tot. Asam Asetat Digesta Tikus (mg/g) 7,322603 6,6085 5,7099
Tot. Asam Propionat Digesta Tikus (mg/g) 3,214661 3,01953 2,7614
Tot. Asam Butirat Digesta Tikus (mg/g) 1,248388 1,22304 1,0411
Total BAL Feses Tikus (Log CFU/g) 8,985 8,785 8,7325
PH Feses Tikus 6,13 6,25333 6,41
Nilai Perlakuan Terbaik 0,575 0,536 0,502
Perlakuan Terbaik 1 2 3
99
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1. Kesimpulan
5. 1. 1. Kesimpulan untuk Penelitian Es Krim Sinbiotik Rendah Lemak
Hasil penelitian es krim sinbiotik rendah lemak berbasis gum arab
menunjukkan bahwa penggunaan gum arab sebagai bahan pengganti lemak dan
prebiotik, yang mensubtitusi penggunaan whipping cream, berpengaruh nyata pada
overrun dan kecepatan meleleh es krim sinbiotik rendah lemak (ά = 0,05), serta
berpengaruh sangat nyata terhadap total lemak dan total bakteri asam laktat (BAL)
produk (ά = 0,01). Akan tetapi perlakuan-perlakuan yang diujikan dalam penelitian
ini tidak berpengaruh nyata (tidak berpengaruh secara signifikan) terhadap total asam
dan pH es krim sinbiotik rendah lemak.
Es krim pada perlakuan P1, yang menggunakan proporsi gum arab : whipping
cream (6:4) merupakan perlakuan terbaik dengan overrun sebesar 19,83% , kecepatan
meleleh sebesar 2,45 g/menit , total asam sebesar 1,4 % , pH sebesar 5,22 , total
lemak sebesar 3,9% , dan total bakteri asam laktat (BAL) sebesar 6,66x108 CFU/g.
5. 1. 2. Kesimpulan untuk Penelitian In Vivo
Hasil penelitian secara in vivo yang diujikan selama 30 hari menunjukkan
bahwa jenis formula perlakuan yang diberikan pada kelompok tikus memberikan
nyata pada total bakteri asam laktat (BAL) digesta, asam butirat digesta dan total
BAL Feses (ά = 0,05), serta berpengaruh sangat nyata pada pH digesta tikus, asam
asetat digesta , asam propionat digesta (ά = 0,01). Akan tetapi formula-formula pakan
tikus tidak berpengaruh nyata terhadap total asam digesta dan pH digesta tikus.
100
Formula Pakan 2 (F2) (pakan standart + es krim sinbiotik) merupakan
perlakuan terbaik dengan total BAL digesta , total asam digesta , pH digesta, total
SCFA (asam asetat mg/g, asam propionat mg/g, asam butirat mg/g), total BAL
feses tikus , pH feses tikus .
Formula Pakan 2 (F2) (pakan standart + es krim sinbiotik) merupakan
perlakuan terbaik dengan total BAL digesta 9,78x108 , total asam digesta 0,155% ,
pH digesta 6,55, total SCFA 12,20 mg/g (asam asetat 7,32 mg/g, asam propionat 3,03
8
mg/g, asam butirat 1,66 mg/g), total BAL feses tikus 9,78x10 CFU/g , pH feses tikus
6,41.
5. 2. Saran
5. 2. 1. Saran untuk Penelitian Es Krim Sinbiotik Rendah Lemak
1. Perlu dicari bahan alternatif lain selain gum arab sebagai bahan pengganti
lemak dan prebiotik untuk aplikasi pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh gum arab sebagai
bahan pengganti lemak berbasis prebiotik terhadap sifat fisikokimia dan
viabilitas probiotik dari es krim sinbiotik rendah lemak selama penyimpanan
(suhu rendah).
5. 2. 2. Saran untuk Penelitian In Vivo
1. Perlu dilakukan pengujian in vivo dalam jangka yang lebih lama dari
penelitian ini. Misalkan hingga hari ke-30 yang bisa meliputi 3 fase penelitian
(fase pengujian awal di hari ke-0, fase pengujian perlakuan di hari ke-30, dan
tahap pengujian setelah perlakuan ditiadakan pada hari ke-60, untuk
mengetahui lebih lanjut efek dari perlakuan, serta efek setelah perlakuan tidak
101
lagi diberikan).
2. Perlu dilakukan penelitian in vivo tambahan untuk mengetahui efek sinbiotik
es krim sinbiotik rendah lemak pada penelitian ini terhadap kolesterol dan
gula darah.
102
DAFTAR PUSTAKA

Annonymous. 1998. Gambar Lactobacillus acidophillus.

Http://images.google.co.id/imgress?imgurl=http://www.schudnij.com.pl/pliki/a
cidophilus.jpg&imgrefull

!
Annonymous. 2005. Lechitin. Http://www.food-

chemical.com/search?q=lechitin+molecule+dehqi?
Annonymousa). 2008. Awal Pengklasifikasian Bifidobacetria.

Http://renik.4t.com.html
Annonymousb). 2008. Ice Cream Probiotic. Http://www.food-

chemical.com/search?q=lechitin+molecule+dehqi?
Annonymousc). 2008. Maltodextrin. Http://www.global-b2b-

network.com/direct/dbimage/50014498
Annonymousd). 2010. Apa Itu Whipping Cream?.

http://artikelkuliner.blogspot.com/2010/08/apa-itu-whipping-cream.html.
Diakses tanggal 12 Januari 2010
Annonymouse) .2007. Modified Cellulose Ether, diakses dari

http://www.baustoffchemie .de/en/additives/cellulose-ether/modified.html pada
tanggal 17 Desember 2009
Ardiansyah. 2008. Pangan Fungsional.

Http://ardiansyah.wordpress.com/2008/1/pangan_fungsional_html
Arrington, L. R and Shirley, R.L. 2002. Utilization of Inorganic Ortho, Meta, and
Pyrophosphates by Lambs and Cellulolytic Rumen Microorganisms In
Vitro. J Anim Sci. 24:355-363
Buckle, et. al., Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta
Blancard, P. H. and F. R. Katz. 1995. Starch Hydrolisis in Food Polysaccharides

and Their Application. Marcell Dekker, Inc. New York
103
Chronakis IS. On the molecular characteristics, compositional properties, and

structural-functional mechanisms of maltodextrins: a review. Crit Rev Food
Sci Nutr. 1998 Oct;38(7):599-637
Clark D. 1994. Fat replacers and fat substitutes. Food Technol. 48(12): 86.
Clark S. 2000. Dairy products laboratory handouts. Washington State University.

Pullman, WA.
Defiguideredo, M, P. and Don.F.Splittstoiser. 1976. Food Microbiology Public

Health and Spoilage Aspect. The AVI Publishing Company. London
Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and and Milk Product. Mc
Graw Hill Book Co Inc. New York
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada.
Jakarta
Foodsci. 2001. Yoghurt. (Http://www.foodsci.voguelph.co/dairy.edu/yoghurt.html)
Giese J. 1996. Fats, oils, and fat replacers. Food Technol. 50(4): 78-84.
Glicksman M. 1991. Hydrocolloids and the search for the “oily grail”. Food
Technol., 45(10): 94-102

"##$% %&'()'& *&+,'-('+
# "./ &&& -&'&0 #(
++.11222#'*.&1&'(1'(&+
Godersca, Kamila. 2007. Effect of Prebiotic Additives to Carrot Juice on The

Survivability of Lactobacillus and Bifididovacterium Bacteria. Institute of
Food Technology of Plant Origin, Agricultural University of Poznań,
POLOGNE
Gibson GR, Roberfroid MB. 2008. Dietary modulation of the human colonic
microflora: introducing the concept of prebiotics. J Nutr 125:1401–12.
Gibson GR, Beatty EB, Wang X. 1995. Cummings JH. Selective stimulation of
bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin.
Gastroenterology 1995;108:975–82
Ganapathi, G. Vengadesan. 2002. In vitro propagation of Acacia species. Volume

163, Issue 4. Halaman 663-671
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta.
104
Handayani, E; Ngatirah; E. Rahayu: T. Utami. 2000. Ketahanan dan Viabilitas

Probiotik Bakteri Asam Laktat selama Proses Pembuatan Kultur Kering
dengan Metode Freeze dan Spray Drying. Himpunan Makalah Seminar
Nasional Teknologi Pangan, Semarang
Harsono, A., Wardoyo, R. and Otani, H. 1989. Microbial Flora in Dadih, A

Traditional Fermented Milk in Indonesia. Lebensm Wiss. U.Technol.22:20-
24
Hatchwell LC. 1994. Overcoming flavor challenges in lowfat frozen desserts. Food
Technol. 48(2): 98-102.
Hekmat, Sharareh and Donald J. McMahon. 1992. Surival of Lactobacillus

acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Ice Cream for Use as a
Probiotic Food. Western Dairy Foods Research Center DeparbTlent of
Nubition and Food Science Utah State University Logan 8432287130
Hyde GM. 2001. Ice cream. Department of Biological Systems Engineering,

Washington State University, Pullman, WA Available from
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433webpages2001/ICE%20Cre
am2.htm Accessed Nov. 20. 2006.
Hunter, R.H.F. 1995. Fisiologi dan Teknik. Reproduksi flewan Betina Domestik.
Terjemahan: Putra H. ITB dan Univ Udayana, Bandung.
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Malang
Ismunandar. 2010. Di Balik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA IPB.
http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1. Tanggal
Akses 22 Maret 2010
Jay, M. James. 1992. Modern Food Microbiology. 6th Edition. Modern Asia Editor.
New York
Jayanata, Christoper. E. 2008. Probiotik, Prebiotik, dan Simbiotik.

Http://duniapangankita.files.wordpress.com/2008/03/probiotik-prebiotik-dan-
sinbiotik.doc
Jeremiah, L.E. 1996. Freezing Effect on of Food Quality. Marcell Decker Inc. New
York
Jones SA. 1996. Physical, chemical and sensory aspects of fat replacement. In:
Roller S, Jones SA. editors. Handbook of fat replacers. Boca Raton: CRC
Press. P 3-26.
105
Kimberley, J. Decker. 2008. Prebiotics and Probiotics: Banking on Synergism.

University of California. Davis
Klahorst SJ. 1997. Ice cream: combination chemistry. Food Prod. Des. August.
Available from:
(http://www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html)
Kompas. 2002. Probiotik dan Prebiotik untuk Kesehatan. Indonesian Nutrition

Network (INN). Jakarta
Kompas. 2010. Probiotik Tingkatkan Kesehatan Tubuh.

http://kesehatan.kompas.com/read/2010/03/25/12155454/Probiotik.Tingkatkan.
Kekebalan.Tubuh. Diakses tanggal 02 November 2010 (01:48)
Kuntz LA. 1996. Where is fat reduction going? Food Prod. Des. March, 24-47.
Available from
(http://www.foodproductdesign.com/archive/1996/0396CS.html)
Kwantes, J. 1998. Modern Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold Company.

New York
LaBarge RG. 1988. The search for a low-calorie oil. Food Technol. 42(1): 84-90.
Marshall RT. 1991. Fat in ice cream. Dairy Field. 74: 32.
Marshall RT, Arbuckle WS. 1996. Ice Cream, 5th ed. Chapman and Hall, New York,
NY. 349 p.
Marshall RT, Goff HD. 2003. Formulating and manufacturing ice cream and
other frozen desserts. Food Technol. 57(5): 32-45.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. 2003a. Chapter 2. Composition and properties. In
”Ice cream”, 6th ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, NY. p 11-50.
Marshall, RT, Goff, HD, Hartel RW. 2003b. Chapter 3. Ice Cream Ingredients. In
”Ice cream”, 6th ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, NY. p 51-86.
Matteuzi D., Swennen E., Rossi M., Hartman T., Lebet V., 2004. Prebiotic effects of
a wheat germ preperation in human healthy subjects. Food Microbiol. 21,
119-124
Nutrition Data. 2010. Nutrition of : Cream, Whipped, Cream Topping,

Pressurized. http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/52/2
Tanggal askes 19 Desember 2009
Purwati, S. 1999. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Sumber Gula Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik Soygurt. Skripsi. Fakultas Teknologi
106
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.

Surabaya
Queenca. 2008. CMC. Http://queenca.wordpress.com/2008/01/CMC
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology, dalam Purwanhani, N. S., E.S,

Rahayu dan Eni, H. 2000. Isolasi Lactobacillus yang Berpotensi Sebagai
Kandidat Probiotik. Seminar Nasional Industri Pangan 2000. Volume 1: 125-
133
Richard et. al. 2005. A Synbiotic Combination of Resistant Starch and

Bifidobacterium lactis Facilitates Apoptotic Deletion of Carcinogen-
Damaged Cells in Rat Colon. The American Society for Nutritional Sciences
J. Nutr. 135:996-1001
Salem, Moussa. 2005. Production of Ice Cream Proiotic. INIST-CNSR. South

Africa
Salminen, S. and A.V. Wright. (Ed). 1998. Lactid Acid Bacteria Microbiology and
Functional Aspects. Marcel Decker Inc. London
Sandrou DK, Arvanitoyannis IS. 2000. Low-fat/calorie foods: current state and
perspectives. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 40(5): 427-47.
Scardovi, V. Genus Bifidobacterium in Peter, S., Mair N., Sharpe M.E., Holt J. G.,
eds. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol 2. Baltimore. William
and Wilikins, 1986: 1418-1435
Schmidt K, Lundy A, Reynolds J, Yee LN. 1993. Carbohydrate or protein based

fat mimicker effects on ice milk properties. J. Food Sci. 58(4): 761-3
Sudarmono. 2000. Pencermatan terhadap Probiotik.

Http://www.pediatrik.com/pojok_khusus/kontribusi_prebiotik.doc
Tensika. 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung
Tortora, G. J., B. R. Funke and C. L. Case. 2001.. Microbiology An Introdution.

Addition Wesley Longman Inc. New York
Tranggono, dkk. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta
Webb, B. and E. O. Whitties. 1970. By Product From Milk. The AVI Publishing
107
Company Inc. Westport-Connecticut
Widiatmoko, M. C. dan A, J, Hartomo. 1992. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.

Andi Offset. Yogyakarta
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia. Jakarta
3&4/5

!

Yusri, Adhi Riyadi. 2008. Es Krim. http://chemistrywan.blogspot.com/2008/02/es-

krim.html. Tanggal akses 21 Desember 2008
108
Lampiran 1. Prosedur Analisa Mikrobiologis dan Kimia
1. 1. Analisa “Overrun” (Idris, 1992)
l Wadah es krim yang mempunyai berat tertentu ditimbang
l ICM dimasukkan sampai mencapai volume tertentu (misalnya 100 ml)
kemudian ditimbang
l ICM diolah sesuai dengan prosedur penelitian
l Wadah es krim disiapkan lagi dengan wadah yang sama dan ditimbang
l ICM yang telah diolah dimasukkan dalam wadah tersebut dan dibekukan
l Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan
sehingga volumenya tinggal 100 ml
l “Overrun” dihitung dengan persamaan berikut:
% Overrun = (Berat ICM – Berat Es Krim) x 100%
Berat Es Krim
1. 2. Analisa Kecepatan Leleh (Nelson and Trout, 1965)
l Diukur suhu dan kelembaban ruangan
l Diambil sebagian es krim dari “ice cream maker” dengan menggunakan skop
es krim sehingga diperoleh sampel dengan berat seseragam mungkin (kurang
lebih 100 gram) dan dimasukkan dalam cawan petri kemudian dibekukan
dalam “freezer” selama 24 jam.
l Sampel dari “freezer” diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan
sampai semua meleleh.
l Waktu yang dibutuhkan sampai semua meleleh dicatat dan selanjutnya
dianalisis statistik.
109
1. 3. Analisa Total Bakteri Asam Laktat (Lay, 1994)
• Tabung reaksi yang berisi larutan pengencer steril ditandai I, II dan III, dan
ditandai pula masing-masing cawan petri dengan nilai pengencerannya.
• Suspensi/biakan yang akan dihitung jumlah bakterinya dikocok dan diambil
1 mL contoh, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi I yang berisi 9
mL larutan pengencer.
• Tabung reaksi I dikocok sehingga bakteri tersebar dan terlepas dari
rantainya.
• Dipindahkan 1 mL dari tabung reaksi I ke tabung reaksi II yang berisi 9 ml
larutan pengencer, kemudian dikocok. Dari tabung reaksi II dipindahkan 1
mL ke cawan petri bertanda 10-2.
• Dipindahkan 1 mL dari tabung reaksi II ke tabung reaksi III, kemudian
dikocok. Dari tabung reaksi III dipindahkan 1 mL ke cawan petri yang
bertanda 10-3 dan seterusnya sampai pengenceran 10-9.
• Medium steril bersuhu 40°C dituang ke dalam setiap cawan petri, kemudian
digoyang secara perlahan-lahan sehingga biakan tercampur dengan baik.
• Setelah medium membeku, cawan petri dibalik dan dimasukkan ke dalam
inkubator selama 24 jam pada suhu 37°C.
• Perhitungan jumlah koloni menggunakan “Quebec Colony Counter”.
• Dilakukan duplo setiap kali pengenceran.
• Untuk biakan kering juga diambil 5 gr contoh kemudian dimasukkan dalam
45 ml larutan pengencer.
110
1. 4. Analisa pH dengan pH Meter (Apriyantono, 1989)
§ Standarisasi pH meter
• pH meter dinyalakan dan dibiarkan stabil selama 15-30 menit
• Untuk standansasi rutin, biasanya pH meter dikalibrasi dengan dua
macam buffer yaitu buffer pH 4 dan buffer pH 7
• Elektrode pH meter dikalibrasi ke dalam larutan buffer pH 4, kemudian
dibilas dengan akuades dan dikalibrasi dalam larutan buffer pH 7 lalu
dibilas dengan akuades kembali
• Elektrode dikeringkan dengan kertas tisu
• Elektrode dicelupkan dalam larutan buffer
• Elektrode dibiarkan beberapa saat sampai setimbang dengan larutan
buffer sehingga diperoleh pencapaian yang stabil
• Ditekan tombol kalibrasi sampai diperoleh angka pH yang sesuai dengan
pH buffer
§ Penetapan pH
• pH meter dinyalakan, dibiarkan stabil selama 15-30 menit
• Elektrode dibilas dengan alikuot sample atau aquades (jika menggunakan
aquades, keringkan elektrode dengan kertas tisu)
• Elektrode dicelupkan pada larutan sampel (sampel hasil pengenceran
dengan aquades)
• Elektrode dicelup beberapa saat, sampai diperoleh pembacaan yang stabil
• Angka stabil yang ditunjukkan pH meter merupakan nilai pH sampel
• Setiap kali akan mengukur pH sampel lain, sebelumnya elektrode pH

111
meter dibersihkan dengan akuades terlebih dahulu
1. 5. Analisa Total Asam (Ranggana, 1977)
• 10 mL sample dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, lalu ditambahkan
aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring
• Filtrat diambil 10 mL dan dimasukkan ke dalam erlemenyer
• Ditambahkan 2-3 tetes larutan 1% indicator pp
• Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna larutan berubah menjadi
merah muda dan warna tersebut tidak hilang selama 30 detik
• Pada akhir titrasi dihitung jumlah NaOH yang digunakan
Total asam (%) = (V NaOH x N NaOH x FP x BM asam laktat)/W x 100%
Keterangan:
FP = faktor pengenceran (100/0)
V = volume larutan NaOH (mL)
N = Normalitas larutan NaOH
W = Berat cuplikan (mg)
Standarisasi larutan NaOH 0,1 N
o Ditimbang 0,1 g asam oksalat dengan BM = 126
o Dimasukkan ke dalam erlemenyer 250 mL
o Ditambahkan aquades sebanyak 25 mL
o Ditambahkan larutan indikator pp sebanyak 2-3 tetes
o Dititrasi dengan larutan NaOH sampai terbentuk warna merah jambu
o Diulangi sebanyak 3 kali ulangan
Perhitungan : N NaOH = (gram asam oksalat x 2)/(0,126 x mL NaOH)

112
1. 6. Analisa Total Asam Digesta Caecum Tikus Wistar
o Sampel (Caecum Wistar) dimasukan dalam penghancur (mincer)
o Setelah diperoleh filtrat sampel ditimbang sesuai dengan keperluan
pengujian
o Sampel yang telah ditimbang ditambah dengan 3 tetes indicator pp
o Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga tanda akhir titrasi (TAT)
menjadi warna merah jambu
o Dilakukan Perhitungan dilakukan dengan rumus di bawah ini
ml liter x N NaOH
Acidity = x9
bobot sample
mL NaOH x N NaOH x BE As. Laktat

x 100%
% Acidity = W sampel
1. 7. Prosedur Analisa Lemak Susu Cara Babcock (Sudarmadji dkk, 1997)
• Ditimbang 18 gram susu dalam botol Babcock dan ditambahkan 17,5 mL
H2S04 ± 95% (BJ = 1,82-1,83). Kemudian dicampur dengan
menggoyangkan botol sampai gumpalan susu tercampur semua.
• Botol Babcock dipasang dalam sentrifuge dan jangan lupa botol Babcock
yang sama beratnya dipasang untuk keseimbangan. Lalu diputar selama 5
menit.
• Ditambahkan air panas (60°C) sampai labu dari botol Babcock terisi penuh.
Dilanjutkan sentrifugasi selama 2 menit lagi. Kemudian ditambahkan air
panas lagi sampai lemak cair terletak dalam leher botol (kolom) yang
berskala. Sentrifuge lagi selama 1 menit.

113
• Botol dimasukkan dalam air hangat (55-60°C) selama 3 menit atau lebih.
• Diusahakan permukaan lemak dalam botol sama dengan permukaan air
pemanas.
• Diambil dan dikeringkan botol dan kolom lemak diukur dari ujung bawah
sampai meniscus atas dengan pengukur kapiler atau lainnya. Kemudian
dinyatakan kadar lemak dalam % berat.
1.9. Analisa Total Gula
• Pereaksi
o Dibuat pereaksi Anthrone 0.1% dalam asam sulfat pekat.
o Dibuat Larutan glucosa standar 0,2 mg/mL. 200 mg glucosa dilarutkan
dalam 100 mL aquades. Diambil 10 mL dan diencerkan menjadi 100 mL
(1 mL = 0,2 mg glukosa).
• Cara Kerja
o Dipipet ke dalam tabung reaksi 0,0 (blanko); 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1.0 mL
larutan glucosa standar. Lalu ditambahkan aquades sampai total volume
masing-masing tabung reaksi 10 mL.
o Ditambahkan dengan cepat 5 mL pereaksi Anthrone ke dalam masing-
masing tabung reaksi.
o Tabung reaksi ditutup dan dikocok.
o Dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit.
o Didinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir.
o Larutan dipindahkan dalam kuvet dan baca absorbansinya pada λ = 630
nm.
114
o Kemudian dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi
glukosa.
1.10. Analisa SCFA (Tigtgemeyer, et al., 1991)
Massa padat pada digesta di caecum tikus dipisahkan dengan cara
sentrifugasi dengan kecepatan 6.750 G selama 15 menit. Supernatan diambil,
kemudian ditambahkan asam metafosforat 25% dengan perbandingan 4 : 1,
selanjutnya disentrifugas lagi dengan kecepatan 31.000 G selama 30 menit.
Supernatan hasil sentrifugasi dianalisis dengan gas chromatography (GC),
dengan kondisi kolom GP 10% sp 1200/1% H3PO4 pada 80/100 mesg
chromosorb WAW. Suhu kolom 1300 C, suhu injector 220°c, tekanan gas
nitrogen 0,98.
1. 11. Pemilihan Perlakuan Terbaik (De Garmo et. al., 1979)
Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik digunakan metode indeks e
fektivitas dengan prosedur pembobotan, sebagai berikut:
l Dikelompokkan parameter
l Diberikan bobot 0 – 1 pada setiap parameter pada masing-masing kelompok.
Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter
dalam mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen yang diawali oleh panelis
Pembobotan = Nilai Total setiap Parameter

Nilai Total Parameter
l Dihitung Nilai Efektivitas (NE) dengan rumus:
NE = Np – Ntj
Ntb – Ntj
115
Keterangan:
NE = Nilai efektivitas ; Ntj = Nilai terjelek
NP = Nilai Perlakuan ; Ntb = Nilai terbaik
Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai
terendah sebagai salah nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik.
Sebaliknya untuk parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka
nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.
l Dihitung Nilai Produk (NP)
Nilai produk diperoleh dari perkalian Nilai Efektivitas dengan bobot nilai.
l Dijumlahkan nilai produk dari semua parameter pada setiap kelompok.
Kelompok yang mempunyai nilai produk teringgi adalah perlakuan terbaik
pada kelompok parameter.
l Kelompok terbaik dipilih dengan perlakuan yang memiliki Nilai Produk
tertinggi untuk parameter organoleptik.

116
Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian
Proses Pencampuran Bahan Awal Pasteurisasi Campuran Awal Es Krim
Wadah yang digunakan untuk Fermentasi Campuran Es Krim yang sudah diberi
Kultur Starter Campuran dalam
Wadah Steril
Proses Inkubasi Setelah Proses Inkubasi

117
Produk Es Krim Sinbiotik Rendah Lemak Berbasis Gum Arab setelah Proses
Pembuihan di Ice Cream Maker (Es Krim yang menggunakan gum arab 9%)
Es Krim Sinbiotik Berbasis Gum Arab Penyimpanan Es Krim di Lemari Es

118
Foto Dokumentasi Tikus Wistar dan Proses Anastesi

119
Lampira 3. Data Hasil Penelitian

3. 1. Overrun
% Overrun = (Berat ICM – Berat Es Krim) x 100%
Berat Es Krim
[B2 – B1]
P U B1 B2 [B2-B1] [B1] Overrun
I 200 241,76 41,76 0,2088 20,88
II 200 236,52 36,52 0,1826 18,26
III 200 245,24 45,24 0,2262 22,62
PO IV 200 246,24 46,24 0,2312 23,12
I 200 239,64 39,64 0,1982 19,82
II 200 240,44 40,44 0,2022 20,22
III 200 241,64 41,64 0,2082 20,82
P1 IV 200 236,92 36,92 0,1846 18,46
I 200 237,96 37,96 0,1898 18,98
II 200 238,56 38,56 0,1928 19,28
III 200 237,8 37,8 0,1890 18,9
P2 IV 200 237,84 37,84 0,1892 18,92
I 200 237,28 37,28 0,1864 18,64
II 200 239,36 39,36 0,1968 19,68
III 200 237,12 37,12 0,1856 18,56
P3 IV 200 237,44 37,44 0,1872 18,72
I 200 238,56 38,56 0,1928 19,28
II 200 237,28 37,28 0,1864 18,64
III 200 236,52 36,52 0,1826 18,26
P4 IV 200 236,88 36,88 0,1844 18,44
120
3. 2. Kecepatan Meleleh Produk
Kec. Meleleh (g/menit)

[B]
P U B (g) T (menit) [T]
I 10 2,3 4,35
II 10 2,8 3,57
III 10 4 2,5
PO IV 10 3,7 2,7
I 10 4,3 2,33
II 10 4 2,5
III 10 4,3 2,33
P1 IV 10 3,8 2,63
I 10 4 2,5
II 10 4,2 2,38
III 10 4,4 2,27
P2 IV 10 4,2 2,38
I 10 4,8 2,08
II 10 4,1 2,44
III 10 4,3 2,33
P3 IV 10 3,9 2,56
I 10 3,6 2,78
II 10 4,5 2,22
III 10 4,8 2,08
P4 IV 10 4,3 2,33
121
3. 3. Total Asam Produk
Total Asam
N x Be x FP x V
P U B (g) N NaOH (N) Be As Laktat FP V NaOH (ml) B
I 8 0,1 90,8 0,1 14,27 1,62
II 8 0,1 90,8 0,1 13,92 1,58
III 8 0,1 90,8 0,1 12,78 1,45
PO IV 8 0,1 90,8 0,1 13,22 1,5
I 8 0,1 90,8 0,1 12,16 1,38
II 8 0,1 90,8 0,1 12,51 1,42
III 8 0,1 90,8 0,1 11,81 1,34
P1 IV 8 0,1 90,8 0,1 12,51 1,42
I 8 0,1 90,8 0,1 15,15 1,72
II 8 0,1 90,8 0,1 14,8 1,68
III 8 0,1 90,8 0,1 12,16 1,38
P2 IV 8 0,1 90,8 0,1 14,27 1,62
I 8 0,1 90,8 0,1 12,69 1,44
II 8 0,1 90,8 0,1 14,27 1,62
III 8 0,1 90,8 0,1 16,04 1,82
P3 IV 8 0,1 90,8 0,1 13,04 1,48
I 8 0,1 90,8 0,1 13,04 1,48
II 8 0,1 90,8 0,1 15,86 1,8
III 8 0,1 90,8 0,1 14,54 1,65
P4 IV 8 0,1 90,8 0,1 14,8 1,68
122
3. 4. Total BAL Produk
10 10 10 B
P U A B C SPC SPC Keterangan A
I 64 26 2 640000000 6,40E+008 > 30 - < 300 hanya A
II 53 34 4 530000000 5,30E+008 B/A > 2 sehingga yg dipakai A 6,42
III 44 13 2 440000000 4,40E+008 > 30 - < 300 hanya A
PO IV 72 24 5 720000000 7,20E+008 > 30 - < 300 hanya A
I 69 14 9 690000000 6,90E+008 > 30 - < 300 hanya A
II 84 9 2 840000000 8,40E+008 > 30 - < 300 hanya A
III 77 22 5 770000000 7,70E+008 > 30 - < 300 hanya A
P1 IV 88 18 12 880000000 8,80E+008 > 30 - < 300 hanya A
I 72 32 15 720000000 7,20E+008 B/A > 2 sehingga yg dipakai A 4,44
II 112 39 6 1120000000 1,12E+009 B/A > 2 sehingga yg dipakai A 3,48
III 99 31 8 990000000 9,90E+008 B/A > 2 sehingga yg dipakai A 3,13
P2 IV 68 14 23 680000000 6,80E+008 > 30 - < 300 hanya A
I 90 9 14 900000000 9,00E+008 > 30 - < 300 hanya A
II 57 12 16 570000000 5,70E+008 > 30 - < 300 hanya A
III 132 28 24 1320000000 1,32E+009 > 30 - < 300 hanya A
P3 IV 83 19 12 830000000 8,30E+008 > 30 - < 300 hanya A
I 94 12 16 940000000 9,40E+008 > 30 - < 300 hanya A
II 76 21 12 760000000 7,60E+008 > 30 - < 300 hanya A
III 115 34 22 1150000000 1,15E+009 B/A > 2 sehingga yg dipakai A 2,96
3. 5. Total Asam Digesta Produk
Total Asam
N x Be x FP x V
P U B (g) N NaOH (N) Be Asam Laktat FP V NaOH (ml) B
I 8 0,1 90,8 0,1 0,7 0,08
II 8 0,1 90,8 0,1 1,06 0,12
III 8 0,1 90,8 0,1 1,32 0,15
PO IV 8 0,1 90,8 0,1 0,7 0,08
I 8 0,1 90,8 0,1 1,32 0,15
II 8 0,1 90,8 0,1 1,23 0,14
III 8 0,1 90,8 0,1 1,67 0,19
P1 IV 8 0,1 90,8 0,1 0,79 0,09
I 8 0,1 90,8 0,1 1,32 0,15
II 8 0,1 90,8 0,1 1,67 0,19
III 8 0,1 90,8 0,1 1,41 0,16
123
3. 6. Total BAL Digesta Tikus (Uji Invivo 30 Hari)
10 10 10
P U A B C SPC SPC Keterangan Log SPC
I 35 11 3 350000000 3,50E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,54
II 42 5 2 420000000 4,20E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,62
III 33 18 2 330000000 3,30E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,52
PO IV 32 4 3 320000000 3,20E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,51
I 55 15 1 550000000 5,50E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,74
II 64 9 2 640000000 6,40E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,81
III 59 10 5 590000000 5,90E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,77
P1 IV 72 16 3 720000000 7,20E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,86
I 66 4 1 660000000 6,60E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,82
II 84 8 5 840000000 8,40E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,92
III 62 19 1 620000000 6,20E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,79
3. 7. Total BAL Feses Tikus (Uji Ivivo 30 Hari)
10 10 10
P U A B C SPC SPC Keterangan Log SPC
I 58 7 2 580000000 5,80E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,76
II 44 5 1 440000000 4,40E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,64
III 55 13 4 550000000 5,50E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,74
PO IV 62 16 1 620000000 6,20E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,79
I 74 3 1 740000000 7,40E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,87
II 85 11 2 850000000 8,50E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,93
III 38 5 5 380000000 3,80E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,58
P1 IV 57 17 3 570000000 5,70E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,76
I 99 21 1 990000000 9,90E+008 > 30 - < 300 hanya A 9
II 75 8 2 750000000 7,50E+008 > 30 - < 300 hanya A 8,88
124
Lampiran 4. Data Analisa Penelitian
1. Data Analisa Sidik Ragam dan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Es Krim
Sinbiotik Rendah Lemak
1. 1. Overrun
a). Data Analisa Overrun Produk (%)

Ulangan
Perlakuan I II III IV Total Rerata
P0 20,88 18,26 22,62 23,12 84,88 21,22
P1 19,82 20,22 20,82 18,46 79,32 19,83
P2 18,98 19,28 18,9 18,92 76,08 19,02
P3 18,64 19,68 18,56 18,72 75,6 18,9
P4 19,28 18,64 18,26 18,44 74,62 18,66
Total 97,6 96,08 99,16 97,66 390,5 97,63
b). Analisa Sidik Ragam

F TABEL
SK DB JK KT F HITUNG 5% 1% Keterangan (Notasi)
Perlakuan 4 17,47 4,37 3,45 3,2 5,41 *
Galat 15 18,97 1,26
Total 19 36,44
Keterangan : * Berbeda Nyata pada T 5 %
c). Uji BNT 5%

18,66 18,9 19,02 19,83 21,22 KTG BNT 5%
Aa Aa Aa Aa Bb 1,26 1,69
P4 P3 P2 P1 P0
125
P0 18,66 a
0,24
P1 18,9 a
0,12 0,36
P3 19,02 a
0,81 1,17
P2 19,83 a <1,69
1,39 2,56
P4 21,22 b >1,69
1. 2. Kecepatan Meleleh
a). Data analisa kecepatan meleleh es krim (10 gram/menit)
Ulangan
P0 4,348 3,571 2,500 2,703 13,12 3,28
P1 2,326 2,500 2,326 2,632 9,78 2,45
P2 2,500 2,381 2,273 2,381 9,53 2,38
P3 2,083 2,439 2,326 2,564 9,41 2,35
P4 2,778 2,222 2,083 2,326 9,41 2,35
Total 14,03 13,11 11,51 12,605 51,26 12,82

F TABEL
SK DB JK KT F HITUNG 5% 1% Ket (Notasi)
Perlakuan 4 2,6 0,64924 3,67 3,2 5,41 *
Galat 15 2,66 0,17703
Total 19 5,25
Keterangan : * Berbeda Nyata pada T 5 %
c). Uji BNT 5%

2,35 2,35 2,38 2,45 3,28 KTG BNT 0,5%
Aa Aa Aa
Bb Aa Bb Bb Bb
Cc
Dd 0,17703 0,03
P4 P3 P2 P1 P0
126
P0 2,35
0
P1 2,35
0,03
P3 2,38
0,06
P2 2,45
0,83
P4 3,28
1. 3. pH
a). Data analisa pH es krim
Ulangan
P0 5,3 5,26 5,18 5,24 20,98 5,25
P1 5,18 5,2 5,24 5,29 20,91 5,23
P2 5,16 5,45 5,15 5,06 20,82 5,21
P3 5,12 5,15 5,22 5,24 20,73 5,18
P4 5,06 5,12 5,14 5,13 20,45 5,11
Total 25,82 26,18 25,93 25,96 103,89 25,97

F TABEL
Perlakuan 4 0,04 0,01 1,39 3,2 5,41 Tn
Galat 15 0,11 0,01
Total 19 0,16
Keterangan : Tn = Tidak Nyata (Tidak berbeda nyata antar perlakuan)

127
1. 4. Total Asam
a). Data analisa Total Asam Produk (%)

Ulangan
P0 1,62 1,58 1,45 1,5 6,15 1,54
P1 1,38 1,42 1,34 1,42 5,56 1,39
P2 1,72 1,68 1,38 1,62 6,4 1,6
P3 1,44 1,62 1,82 1,48 6,36 1,59
P4 1,48 1,8 1,65 1,68 6,61 1,65
Total 7,64 8,1 7,64 7,7 31,08 7,77
F TABEL
Perlakuan 4 0,16 0,04 2,6 3,2 5,41 Tn
Galat 15 0,23 0,02
Total 19 0,39
Keterangan : Tn = Tidak Nyata (Tidak berbeda nyata antar perlakuan)
1. 5. Total Lemak
a). Data analisa total lemak produk (%)
Ulangan
P0 9,88 9,72 9,82 10,15 39,57 9,89
P1 3,8 3,62 3,88 4,28 15,58 3,9
P2 3,1 2,98 2,86 2,66 11,6 2,9
P3 1,93 2,12 1,86 1,72 7,63 1,91
P4 0,84 0,56 0,65 1,2 3,25 0,81
Total 19,55 19 19,07 20,01 77,63 19,41

F TABEL
Perlakuan 4 201,64 50,41 989,33 3,2 5,41 **
Galat 15 0,76 0,05
Total 19 202,41
128
Keterangan : * Berbeda Sangat Nyata pada T 1 %
c). Uji BNT 1%
0,81 1,91 2,9 3,9 9,89 KTG BNT 0,1%
Aa Bb Cc Dd Ee 0,051 0,41
P4 P3 P2 P1 P0
P0 0,81 a
1,10
P1 1,91 b
0,99 2,09
P3 2,9 c
1 3,09
P2 3,9 d
6 9,09
P4 9,89 e
Ulangan
P0 6,40E+08 5,30E+08 4,40E+08 7,20E+08 2,33E+09 4,66E+08
P1 8,40E+08 8,40E+08 7,70E+08 8,80E+08 3,33E+09 6,66E+08
P2 7,20E+08 1,12E+09 9,90E+08 6,80E+08 3,51E+09 7,02E+08
P3 9,00E+08 5,70E+08 1,32E+09 8,30E+08 3,62E+09 7,24E+08
P4 9,40E+08 7,60E+08 1,15E+09 9,50E+08 3,80E+09 7,60E+08
Total 4,04E+009 3,82E+009 4,67E+009 4,06E+09 1,66E+10 3,32E+09
129
1. 6. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Produk
a). Data Analisa Total BAL Produk (CFU/100 Gram)
b). Data Analisa Total BAL Produk ( log CFU/100 g )

Ulangan
P0 8,81 8,72 8,64 8,86 35,03 8,76
P1 8,92 8,92 8,89 8,94 35,68 8,92
P2 8,86 9,05 9 8,83 35,73 8,93
P3 8,95 8,76 9,12 8,92 35,75 8,94
P4 8,97 8,88 9,06 8,98 35,89 8,97
Total 44,52 44,33 44,71 44,53 178,09 44,52
c). Analisa Sidik Ragam

F TABEL
SK DB JK KT F Hit 5% 1% Ket (Notasi)
Perlakuan 4 0,11 0,03 2,94 3,2 5,41 Tn
Galat 15 0,14 0,009653
Total 19 0,26
Keterangan : Tn = Tidak ada perbedaan yg nyata antar perlakuan
3. Data Analisa Sidik Ragam dan Uji BNT DigestaTikus dan Feses Tikus
(Uji Invivo 30 Hari) yang Diformulasi dengan Pakan Kontrol dan Tambahan Es
Krim Sinbiotik Rendah Lemak
2. 1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Digesta Tikus
a). Data analisa Total BAL Digesta Tikus (CFU/100 Gram)

Ulangan
K 3,50E+08 4,20E+08 3,30E+08 3,20E+08 1,07E+09 3,57E+08
F1 3,10E+08 6,40E+08 5,90E+08 7,20E+08 1,95E+09 6,50E+08
F2 6,60E+08 8,40E+08 6,20E+08 1,12E+09 2,58E+09 8,60E+08
130
b). Data analisa Total BAL Digesta Tikus ( LogCFU/100 Gram)
Ulangan
K 8,54 8,62 8,52 8,51 34,19 8,55
F1 8,49 8,81 8,77 8,86 34,93 8,73
F2 8,82 8,92 8,79 9,05 35,59 8,90
F TABEL
SK DB JK KT F HITUNG 5% 1% Ket (Notasi)
Perlakuan 2 0,24 0,12 5,62 5,14 10,92 *
Galat 6 0,37 0,02
Total 8 0,62
Keterangan : * Terdapat perbedaan yang nyata T 5 %
d). Uji BNT 5%
8,55 8,73 8,90 KTG BNT 0,5%

Aa Aa K 8,55 a
0,18
F1 8,73 a
0,16
Bb 0,02 0,23 F2 8,90 b
K F1 F2
2. 2. Total Asam Digesta Tikus
a). Data analisa Total Asam Digesta Tikus (%)

Ulangan
K 0,08 0,12 0,15 0,08 0,43 0,11
F1 0,15 0,14 0,19 0,09 0,57 0,14
F2 0,15 0,19 0,16 0,12 0,62 0,16
b). Analisa sidik ragam

F TABEL
Perlakuan 2 0,005 0,002 1,975 4,26 8,02 Tn
Galat 9 0,016 0,001
Total 11 0,021
131
Keterangan : Tn = tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan
2. 3. Total pH Digesta Tikus

a). Data analisa pH Digesta Tikus
Ulangan
K 6,74 6,24 6,42 6,82 26,22 6,56
F1 6,22 6,13 6,22 6,44 25,01 6,25
F2 6,12 5,98 6,02 5,65 23,77 5,94

F TABEL
Perlakuan 2 0,75 0,38 8,47 4,26 8,02 **
Galat 9 1,15 0,04
Total 11 1,90
Keterangan : ** Terdapat perbedaan yg sangat nyata ( BNT 1%)

c). Uji BNT
5,94 6,25 6,56 KTG BNT 0,1%
K 5,94
0,31
F1 6,25
0,30
Aa Aa Aa 0,04 0,68 F2 6,56
F2 F1 K
2. 4. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Feses Tikus
a). Data analisa total BAL feses tikus (30 hari perlakuan ) (CFU/100 gram)
Ulangan
K 5,80E+08 4,40E+08 5,50E+08 6,20E+08 2,19E+09 5,48E+08
F1 7,40E+08 8,50E+08 3,80E+08 5,70E+08 2,54E+09 6,35E+08
F2 9,90E+08 7,50E+08 9,40E+08 1,23E+09 3,91E+09 9,78E+08
b). Data analisa total BAL feses tikus (30 hari perlakuan ) (Log CFU/100 gram)
Ulangan
K 8,76 8,64 8,74 8,79 34,94 8,73
F1 8,87 8,93 8,58 8,76 35,13 8,78
F2 9,00 8,88 8,97 9,09 35,93 8,98
132

F TABEL
Perlakuan 2 0,14 0,07 5,85 4,26 8,02 *
Galat 9 0,25 0,01
Total 11 0,38
Keterangan : * Terdapat perbedaan yg nyata (BNT 5%)
d). Uji BNT 5%

8,73 8,78 8,98 KTG BNT 0,1%
Aa Aa
B b B b K 8,73
0,05
F1 8,78
0,20
0,01 0,17 F2 8,98
K F1 F2
2. 5. Total pH Feses Tikus
a). Data analisa total pH feses tikus

Ulangan
K 6,23 6,48 6,46 6,29 19,23 6,41
F1 6,14 6,26 6,38 6,12 18,76 6,25
F2 6,44 6,13 6,21 6,05 18,39 6,13

F TABEL
Perlakuan 2 88,42 44,21 3,37 4,26 8,02 Tn
Galat 9 206,47 13,12
Total 11 294,89
Keterangan : Tn = tidak ada perbedaan yg nyata antar perlakuan

133
2. 6. Total Asam Asetat (mg/mg = mmol) (Kromatografi Ekstrak Digesta Tikus)
a). Data analisa Total Asam Asetat (mg/mg = mmol)

Ulangan
K 5,745 5,587 5,596 5,913 22,84 5,71
F1 6,407 6,179 6,825 7,022 26,43 6,61
F2 7,884 7,652 6,570 7,184 29,29 7,32
Total 18,64 19,420 18,990 20,120 78,56 19,64
F TABEL
Perlakuan 2 5,224 2,612 15,450 4,26 8,02 **
Galat 9 6,746 0,169
Total 11 11,970
Keterangan : ** terdapat perbedaan yang sangat nyata (BNT 1%)
c). Uji BNT 1%
5,71 6,61 7,32 KTG BNT 1 %

Aa Aa K 5,71 a
Bb 0,9
F1 6,61 a
0,71
0,169 0,95 F2 7,32 b
K F1 F2
2. 7. Total Asam Propionat (mg/mg = mmol) (Kromatografi Ekstrak Digesta Tikus)
a). Data analisa total asam propionat (mg/mg = mmol)
Ulangan
K 2,763 2,751 2,722 2,810 11,05 2,76
F1 2,977 2,857 3,092 3,152 12,08 3,02
F2 3,209 2,914 3,435 3,301 12,86 3,21
134

F TABEL
Perlakuan 2 0,414 0,207 9,229 4,26 8,02 **
Galat 9 0,615 0,022
Total 11 1,029
Keterangan : ** Terdapat perbedaan yang sangat nyata (BNT 1 %)
c). Uji BNT 1 %

2,76 3,02 3,21 KTG BNT 1 %
Aa Aa K 2,76 a
Bb 0,26
F1 3,02 a
0,45
0,022 0,34 F2 3,21 b 0,19
K F1 F2
2. 8. Total Asam Butirat (mg/mg = mmol) (Kromatografi Ekstrak Digesta Tikus)
a). Data analisa Total Asam Butirat (ml/mg = mmol)
Ulangan
K 1,013 0,994 1,060 1,097 4,16 1,04
F1 1,229 1,189 1,289 1,185 4,89 1,63
F2 1,101 1,374 1,128 1,391 4,99 1,66

F TABEL
Perlakuan 2 0,102 0,051 5,374 4,26 8,02 *
Galat 9 0,188 0,010
Total 11 0,290
Keterangan : * terdapat perbedaan yang nyata (BNT 5%)

135
c). Uji BNT 5%

1,04 1,63 1,66 KTG BNT 5 %
Aa K 2,76 a
0,59
Bb Bb F1 3,02 b
0,45
F2 3,21 b 0,03
0,051 0,36
K F1 F2
136
137
b). Penentuan Nilai Efektivitas
NE
Np – Ntj
Parameter Perlakuan Np Ntb Ntj Ntb – Ntj
P0 21,22 23,12 18,26 0,61
P1 19,83 20,82 18,46 0,58
P2 19,02 19,28 18,9 0,32
P3 18,9 19,68 18,56 0,3
Overrun P4 18,66 19,28 18,26 0,39
P0 0,39 0,418 0,366 0,48
P1 0,41 0,425 0,376 0,6
P2 0,43 0,442 0,402 0,59
P3 0,42 0,442 0,388 0,54
Kec. Meleleh P4 0,45 0,480 0,428 0,38
P0 5,25 5,3 5,18 0,54
P1 5,23 5,29 5,18 0,43
P2 5,21 5,45 5,06 0,37
P3 5,18 5,24 5,12 0,52
Total pH P4 5,11 5,14 5,06 0,66
P0 1,54 1,62 1,45 0,51
P1 1,39 1,42 1,34 0,63
P2 1,6 1,72 1,38 0,65
P3 1,59 1,82 1,44 0,39
Total Asam P4 1,65 1,8 1,48 0,54
P0 9,89 10,15 9,72 0,4
P1 3,9 4,28 3,62 0,42
P2 2,9 3,1 2,66 0,55
P3 1,91 2,12 1,72 0,47
Total lemak P4 0,81 1,2 0,56 0,39
P0 8,76 8,86 8,64 0,53
P1 8,92 8,94 8,89 0,58
P2 8,93 9,05 8,83 0,47
P3 8,94 8,95 8,76 0,92
Total BAL P4 8,97 9,06 8,88 0,51
138
139
b). Penentuan Nilai Efektivitas

140
NE
Np – Ntj
Parameter Perlakuan Np Ntb Ntj Ntb – Ntj
K 8,55 8,62 8,51 0,341
F1 8,73 8,86 8,49 0,655
Tot. BAL Digesta F2 8,9 9,05 8,79 0,404
K 6,56 6,82 6,24 0,543
F1 6,25 6,44 6,13 0,395
PH Digesta Tikus F2 5,94 6,12 5,65 0,622
K 0,11 0,15 0,08 0,393
F1 0,14 0,19 0,09 0,525
Tot. Asam Digesta Tikus F2 0,16 0,19 0,12 0,500
K 5,71 5,91 5,59 0,378
F1 6,61 7,02 6,18 0,509
Tot. As. Asetat Digesta Tikus F2 7,32 7,88 6,57 0,573
K 2,76 2,81 2,72 0,450
F1 3,02 3,15 2,86 0,552
Tot. As. Propionat Digesta Tikus F2 3,21 3,43 2,91 0,577
K 1,04 1,1 0,99 0,455
F1 1,22 1,29 1,19 0,364
Tot. As. Butirat Digesta Tikus F2 1,25 1,39 1,1 0,508
K 8,73 8,79 8,64 0,617
F1 8,79 8,93 8,58 0,586
Total BAL Feses Tikus F2 8,99 9,09 8,88 0,500
K 6,41 6,48 6,23 0,720
F1 6,25 6,38 6,09 0,563
PH Feses Tikus F2 6,13 6,44 5,44 0,690
141

Bab IV V Dapus Lampiran

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Bab IV V Dapus Lampiran

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

55

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1. Karakteristik Es Krim Sinbiotik Rendah Lemak

masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Es krim yang

dilihat pada Gambar 10.

20 19.02 18.9 18.655

Gambar 10. Pengaruh proporsi whipping cream : gum arab terhadap

Gambar 10. menunjukkan bahwa nilai overrun es krim cenderung menurun

0,05) terhadap overrun es krim yang dihasilkan.

Meningkatnya proporsi gum arab menyebabkan penurunan nilai overrun es

berpengaruh terhadap overrun dalam pembuatan es krim. Viskositas tinggi

menyebabkan es krim sulit mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang

rendah (Eckles et al, 1984). Peningkatan konsentrasi subtitusi whipping cream

membeku. (Kuntz, 1997) menyatakan bahwa penurunan titik beku dapat

menyebabkan terjadinya efek negatif diantaranya adalah dapat menghambat aerasi

penelitiannya, Dubey and White (1997) menyatakan bahwa seiring dengan

membekunya es krim, jaringan kristal es memberikan ketegaran (rigidity) pada

keluar dari produk karena kurangnya ketegaran produk.

kelembaban rata-rata 63,25%. Kecepatan meleleh es krim yang dihasilkan dari

yang dihasilkan tersebut dapat dilihat pada Gambar 11.

2.446 2.384 2.353 2.352 P3

Proporsi Gum Arab : Whipping Cream

Gambar 11. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gum arab dan

whipping cream pada proporsi penambahan yang berbeda memberikan pengaruh

Gambar 11. menunjukkan bahwa kecepatan meleleh es krim cenderung

rendahnya konsentrasi whipping cream. Kecepatan meleleh tertinggi diperoleh pada

sebesar 3,28 g/menit. Sedangkan kecepatan meleleh terendah diperoleh dari

digunakan, yaitu sebesar 2,352 g/menit.

Menurut Anonymous (2004), kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh

Menurut Jeremiah (1996), lemak menghasilkan tekstur yang lembut dimana

membantu memberikan “body” dan membantu menghasilkan titik leleh yang

lelehnya tinggi karena lemak dapat mentasbilkan struktur buih.

Perlakuan kontrol memiliki nilai kecepatan meleleh tertinggi (3,28 g/menit).

dibandingkan es krim dari perlakuan-perlakuan yang menggunakan gum arab.

Peningkatan konsentrasi gum arab yang ditambahkan menyebabkan

ditunjukkan pada kecepatan meleleh es krim yang menggunakan subtitusi whipping

mensbtitusi penggunaan whipping cream, semakin menurun kecepetan meleleh es

sehingga akan sulit mencair atau meleleh.

emulsi yang sangat kuat.

Total asam menjadi parameter penting dalam menentukan keberhasilan proses

Gambar 12. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap total

proporsi (0:10) yang digunakan sebagai produk kontrol.

beberapa komponen seperti arabinogalactan oligosakarida dan galaktosa. Pada proses

pembuatan es krim sinbiotik rendah lemak terdapat subproses fermentasi yang

melibatkan bakteri asam laktat yakni Bifidobactrium bifidum dan Lactobacillus

mengkonversi substrat gula utamanya laktosa dan turunannya seperti galaktosa

menjadi asam-asam laktat dan mebatabolit lainnya selama fermentasi. Menurut

oligosakarida dan galaktosa mampu dirombak oleh enzim ß-galaktosidase yang

dihasilkan oleh Bifidobacterim bifidum dan Lactobacillus acidophillus, menjadi

menambahkan bahwa galaktosa akan diubah menjadi glukosa-6-fosfat melalui jalur

Leloir dan kemudian bersamaan dengan glukosa difermentasi melalui glikolisis

total asam produk es krim.

2008). Komponen-komponen tersebut dapat dikonversi oleh bakteri asam laktat

amino, dan asam laktat.

Dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan oleh BAL karena

Perubahan total asam berbanding terbalik dengan perubahan pH. Pengaruh

pengaruhnya terhadap pH produk tersebut. Pada penelitian ini diketahui nilai pH es

proporsi yang berbeda-beda disajikan pada Gambar 13.

Gambar 13. Pengaruh proporsi whipping cream:gum arab terhadap pH

Gambar 13. menunjukkan bahwa proporsi yang berbeda-beda dari

penggunaan gum arab : whipping cream tidak terlalu mempengaruhi pH es krim

meningkatnya proporsi gum arab dan semakin berkurangnya proporsi whipping