Вы находитесь на странице: 1из 166

  Table of Contents 

  Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Features
Essential Equipment for  Hands‐on Eating! 23
Indian Food:  The Pressure  By Chef Jason Wyrick 
 
Cooker 10  Who needs forks and knives?  Eat 
By Jill Nussinow, MS, RD 
the desi way and create a truly 
 
authentic Indian meal! 
Jill makes Indian cuisine easy with 
 
her tips about using the versatile 
kitchen tool, the pressure cooker.  Columns  
  What’s Cooking?  3 
Diwali:  A Festival of Lights   

13  Find out what’s up with the Vegan 
By Chef Angela Elliott  Culinary Experience this month. 
   
Not only does Angela talk about  Vegan Cuisine and the Law:  
food and the famous Festival of  The Sacred Cow of 
Lights, she shares a delectable 
Vegetarianism, Religion, and 
recipe collection. 
  Animal Protection in India 25
The Indian Pantry 16  By Mindy Kursban, Esq. 
 
By Chef Jason Wyrick 
 
A look into the interplay of the 
A primer to help describe and find  legal and ethical issues 
some of the less common  surrounding these three ideas. 
ingredients found in Indian   
cuisine.  Marketplace  7 
 
 
Get connected and find out about 
What’s a Curry? 19  vegan friendly businesses and 
By Chef Jason Wyrick 
organizations. 
 
 
Take the curry challenge.  Learn 
Recipe Index  49
about the different types of curry, 
 
make each of them, and tell your 
A listing of all the recipes found in 
story! 
this issue, compiled with links. 
 
 
 
see the following page for 
   
interviews and reviews… 
   
   
   
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 1|December 2010


  Table of Contents 2 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Interviews Reviews 
Interview with Chef Fran  Restaurant Review: 
Costigan 28  Chaco Canyon  42 
  By Jason Wyrick 
Fran Costigan is a master vegan   
baker and pastry chef and one of  A Seattle restaurant with a split 
the primary instructors in vegan  raw and cooked menu, focusing on 
baking in the world.   community and organic 
  ingredients. 
 
Activist Dr. Alka Chandna, 
Product Review:  Dandies 
PhD 33 
  Marshmallows 44 
Alka is the driving force behind  By Jason Wyrick 
 
several of PETA’s most important 
The Chicago Soydairy scores big 
programs. 
points with these delectable, 
 
texture‐perfect vegan 
  Featured Artist  marshmallows. 
 
 
Dan Piraro, Creator of  Book Review:  American 
Bizarro 39  Vegan Kitchen 45 
  By  Madelyn Pryor 
  A comic and an artist, Dan has   
  been crafting one of the nation’s  An inspiring cookbook featuring 
  American cuisine that just makes 
leading comic strips since 1985. 
  you want to cook and eat. 
 
 
Book Review:  Party Vegan 
46 
By  Madelyn Pryor 
 
  An inspirational book with full 
  menus for nearly any social 
  gathering. 
   
  Book Review:  Vegan 
 
Unplugged 47 
 
By  Madelyn Pryor 
 
   
  Literally, a vegan survival guide 
  loaded with pantry tips and easy‐
  to‐make meals you can do sans 
  power. 
   

A Taste of India 2|December 2010


 

The Vegan Culinary Experience


What’s Cooking?
 
                     A Taste of India    December 2010 
  Indian cuisine is probably the most 
                          Publisher    Jason Wyrick 
 
diverse cuisine in the entire world.  
                              Editors     Madelyn Pryor,  That should come as no surprise, 
                                                Eleanor Sampson  considering that the population of 
           Nutrition Analyst     Eleanor Sampson 
 
India is about seventeen percent of 
                     Web Design    William Snell & Jason Wyrick  the entire population of the world and 
                          Graphics     Jason Wyrick  the cuisine itself is one of the 
        
foundations of cooking!  Thus, this 
 
                        Reviewers    Madelyn Pryor &  issue can only barely touch upon that delectable subject, but I 
                                               Jason Wyrick  hope that the recipes we’ve chosen capture some of the 
    Contributing Authors    Jason Wyrick  quintessence of good Indian food.  Chutneys, flat breads, curries, 
                                               Madelyn Pryor 
                                               Jill Nussinow 
rice, all come together to provide tasty choices for nearly 
                                               Sharon Valencik  everyone.  So much to choose from, so much to try!  
                                               Mindy Kursban   
  Although Indian cuisine has a reputation for being intimidating, it’s 
                Photography Credits   just like any other, with recipes for beginning cooks, recipes for 
  master chefs, and recipes for everyone in between.  In this issue, 
                Cover Page     Jason Wyrick   you’ll find most of the recipes are fairly easy with a few more 
 
“intense” ones thrown in.  Of course, where possible, there are 
                Recipe Images     Jason Wyrick 
                                               Madelyn Pryor  shortcuts and cheats for those recipes to make them more 
                                               Milan Valencik of   accessible so get in the kitchen, dig in, and join me on this culinary 
                                               Milan Photography  journey to that most magical of lands, India. 
 
Ajwain Seeds, Bay Leaf     GNU Free Documentation 
 
Cardamom Pods, Curry     License  Eat healthy, eat compassionately, and eat well! 
Leaves, Peppercorns   
 
Amchur Powder,                Public Domain 
 
Fenugreek Seeds,   
Tamarind, Thali   
 
Bitter Melon, Calf,             Creative Commons 
Unripe Mango 
 
                  Alka Chandna    Courtesy of Alka Chandna 
                  Fran Costigan    Courtesy of Fran Costigan 
 Dan Piraro (Orange Pic)    Pat Johnson 
  Dan Piraro (Green Pic)     Derek Goodwin   
                Bizarro Panels     Courtesy of Dan Piraro 
  
 
Dandies Marshmallows    Chicago Soydairy Website 
Chaco Canyon                     Chaco Canyon Website 
                            
 

A Taste of India 3|December 2010


 
Contributors
 
Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice, Arizona's vegan catering 
company, and the publisher of The Vegan Culinary Experience. Chef Wyrick has been regularly 
featured on major television networks and in the press.  He has done demos with several 
doctors, including Dr. Neal Barnard of the PCRM, Dr. John McDougall, and Dr. Gabriel 
Cousens.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le Cordon Bleu program.  He has 
catered for PETA, Farm Sanctuary, Frank Lloyd Wright, and Google. Visit Chef Jason Wyrick at 
www.devilspice.com and www.veganculinaryexperience.com.  

Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of dessert, which she celebrates on her blog, 
http://badkittybakery.blogspot.com/. She has been making her own tasty desserts for over 
16 years, and eating dessert for longer than she cares to admit. When she isn’t in the 
kitchen creating new wonders of sugary goodness, she is chasing after her bad kitties, or 
reviewing products for various websites and publications. She can be contacted at 
thebadkittybakery@gmail.com or madelyn@veganculinaryexperience.com.  

Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan 
Desserts. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals, currently a rabbit 
and a dog. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been baking since age 
five. She is working on her next book, World Utopia: Delicious and Healthy International 
Vegan Cuisine. Please visit www.sweetutopia.com for more information, to ask questions, or 
to provide feedback. 
 
 
 
 
Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia: Simply 
Stunning Vegan Desserts. His company, Milan Photography, specializes in artistic event 
photojournalism, weddings, and other types of photography. Milan is also a fine artist and 
musician. Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. For more information 
about Milan, please visit www.milanphotography.com or www.sweetutopia.com. 
 
 
 
Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a Masters 
Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. After graduating, she 
migrated to California and began a private nutrition practice providing individual consultations 
and workshops, specializing in nutrition for pregnancy, new mothers, and children.  You can 
find out more about The Veggie Queen at www.theveggiequeen.com.  
 
 
 
 

A Taste of India 4|December 2010


Contributors
 
 
Angela Elliott ‐ Angela Elliott is the author of Alive in Five, Holiday Fare with Angela, The 
Simple Gourmet, and more books on the way! Angela is the inventor of Five Minute Gourmet 
Meals™, Raw Nut‐Free Cuisine™, Raw Vegan Dog Cuisine™, and The Celestialwich™, and the 
owner and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐zencuisine.com 
 
Angela has contributed to various publications, including Vegnews Magazine, Vegetarian 
Baby and Child Magazine, and has taught gourmet classes, holistic classes, lectured, and on 
occasion toured with Lou Corona, a nationally recognized proponent of living food. 
 

A Taste of India 5|December 2010


About the VCE
The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary 
magazine designed by professional vegan chefs to help make 
vegan cuisine more accessible.  Published by Chef Jason Wyrick, 
the magazine utilizes the electronic format of the web to go 
beyond the traditional content of a print magazine to offer 
classes, podcasts, an interactive learning community, and links to 
articles, recipes, and sites embedded throughout the magazine to 
make retrieving information more convenient for the reader.  
 
The VCE is also designed to bring vegan chefs, instructors, 
medical professionals, authors, and businesses together with the 
growing number of people interested in vegan cuisine. 
 
Eat healthy, eat compassionately, and eat well. 

Become a Subscriber
Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community, back issues, recipe 
database, and extra educational materials. 
 
Visit http://veganculinaryexperience.com/VCESubscribe.htm to subscribe. 
 
*PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never, ever given or sold to another individual or company 
 

Not Just a Magazine


Meal Service 
The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.  
Shipping is available across the United States.  Raw, gluten‐free, and low‐fat diabetic friendly options are 
available.  Visit http://veganculinaryexperience.com/VCEMealService.htm for more information. 
 
Culinary Instruction 
Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction, 
seminars, interviews, and other educational based activities.  For information and pricing, contact us at 
http://veganculinaryexperience.com/VCEContact.htm.  
 

An Educational and Inspirational Journey of Taste, Health, and Compassion 


A Taste of India 6|December 2010
Marketplace
Welcome to the Marketplace, our new spot for 
finding vegetarian friendly companies, chefs, authors, 
bloggers, cookbooks, products, and more!  One of the 
goals of The Vegan Culinary Experience is to connect 
our readers with organizations that provide relevant 
products and services for vegans, so we hope you 
enjoy this new feature!   
 
Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate 
organization’s website.  All you need to do is click on 
the ad to take you there. 
 
Become a Marketplace Member – Become connected 
by joining the Vegan Culinary Experience 
Marketplace.  Membership is available to those who 
financially support the magazine, to those who 
promote the magazine, and to those who contribute 
to the magazine.  Contact Chef Jason Wyrick at 
chefjason@veganculinaryexperience.com for details! 
 
Current Members 
 
Rational Animal 
(www.rational‐animal.org)  
Farm Sanctuary 
(www.farmsanctuary.com)  
GoDairyFree.org and My Sweet Vegan 
(www.godairyfree.org)  
Sweet Utopia 
(www.sweetutopia.com)   
Milan Photography 
(www.milanphotography.com)  
Jill Nussinow, MS, RD 
(www.theveggiequeen.com)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 7|December 2010


Marketplace
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 8|December 2010


Marketplace
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 9|December 2010


Essential Equipment for Indian Food:
The Pressure Cooker
By Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™

Unlike the United States, where the word pressure  My recipe varies from tradition in a number of 
cooker conjures up fear, people in India cherish  ways, but still shows the versatility of the pressure 
their pressure cookers. Truth is that they likely  cooker in making a wonderful one pot meal. 
wouldn’t be able to get so many fantastic meals 
Now back to the pressure cooker. 
containing a myriad of dishes on the table daily 
without one. In many parts of India, fuel is scarce.  If you’ve never used a pressure cooker, then you 
Moreover, when you live on a diet based on pulses  might be afraid of them. Fear not, as the modern 
(legumes to you and me) that require long cooking  pressure cooker does not have a jiggler, is not noisy 
times, you need to be able to cook quickly and  and is perfectly safe, even for dishes such as dal, 
efficiently. This is what the pressure cooker does  which Iyer told me is eaten daily, sometimes up to 
best.  3 times each day. 
Although the most popular Indian dish in the US is  The pressure cooker is nothing more than a pot 
Chicken Tikka Masala, since we’re vegans we won’t  with a lid that locks on. You boil liquid in the sealed 
be exploring that. In India, though, even if that dish  pot and it causes a valve to pop up (on the newest 
is eaten, it’s not daily fare. What is eaten daily is  pressure cookers). The pot is then sealed and 
dal, a soup‐like mixture of split peas or lentils, and  under pressure. Due to the multiple safety 
often rice or kitcheree, which is a combination of  features, you cannot open the pot at this time. You 
rice and lentils cooked together.  bring the pot to high pressure over high heat and 
once pressure is achieved you lower the heat to 
In an interview with cookbook author Raghavan 
maintain high pressure. The food cooks at around 
Iyer, author of 660 Curries and 2 other cookbooks 
250 degrees instead of boiling at 212 degrees.  
and a lifelong vegetarian, told me that the British 
call the dish kedigree and in India it is called kichidi,  Cooking in the pressure cooker is like “super 
and it’s considered comfort food. It sounds  steaming”. Every recipe must have liquid in it in 
comforting to me.  order to get to pressure. So, the cooker is perfect 
for soup (such as dal), stew and chili but also works 
Iyer went on to tell me that traditionally white rice 
incredibly well for cooking vegetable braises, whole 
is used in India because it stores better than whole 
grains and beans, alone or in combination. Split 
grain rice. Here in the U.S., I think that using 
lentils, like those used for dal, take about 5 minutes 
brown, pink, or red rice (you can find these at Lotus 
at pressure, while French green or regular brown 
Foods) with the lentils is a much better idea. Iyer 
lentils take 6 to 8 minutes.  Cooking soaked 
calls the dish a rice‐lentil porridge that has rice and 
“standard” beans such as kidney, black or pinto 
dal in equal proportions and water is twice the 
requires 4 to 6 minutes at pressure with a natural 
amount. 

A Taste of India 10|December 2010


Spiced Red Rice and French Green Lentils
Serves 4 
 
This is not kitcheree but my version of spiced up comfort food with whole grains. This recipe comes from my DVD, 
Pressure Cooking: A Fresh Look, Delicious Dishes in Minutes. 
 
The aromas of the spices toasting will make this dish a pleasure to cook and eat. The recipe is highly adaptable—you 
can add other vegetables to it while it is cooking or at the end. It’s good wrapped in a whole grain tortilla and makes 
a great hearty breakfast that will really wake up your senses. 

1 cup Thai, or other, ruby red rice 
½ cup French green lentils 
1 teaspoon coriander seeds 
½ teaspoon cumin seeds 
¼ teaspoon black peppercorns 
1 tablespoon vegetable oil (optional) 
½ teaspoon mustard seeds 
2 cloves garlic, minced 
1 teaspoon minced fresh ginger root 
2 ¼ cups water 
½ teaspoon salt 
¼ cup golden or regular raisins, or currants 
3 tablespoons toasted or sliced slivered almonds 
Cherry tomatoes, sliced in half, for garnish, if available 
 
 Soak rice and lentils together (at least 15 minutes and up to 1 hour) while you toast the spices. 
 
 In a small skillet, toast the coriander and cumin seeds, with the black pepper until the mixture smells toasty 
– a few minutes over medium high heat. Grind in a spice grinder and set aside. 
 
 Drain the rice and lentils. 
 
 Heat the oil, if using, in the cooker over medium heat. Add the mustard seeds and toast for about 30 
seconds. Add the ground spices, garlic and ginger. Stir. Add the drained rice and lentils and the water. Lock 
the lid on the pressure cooker. Bring to high pressure over high heat. Maintain the high pressure for 9 
minutes. Remove from the heat and let the pressure come down naturally.  
 
 Remove the lid from the pressure cooker, tilting it away from you.  Remove the rice mixture to a platter or 
bowl. Stir in the salt, raisins and almonds. Garnish with cherry tomatoes or another brightly colored 
vegetable. 
 
©2010, Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™ http://www.theveggiequeen.com 

pressure release. This means that you wait until the  usually accomplished by toggling a switch, pushing 
button goes down and you can open your cooker.  a button or running the pot under cool water. (The 
This is the treatment that you use with most beans  latter method is one that I vehemently avoid 
while vegetables require a quick‐release, which is 

A Taste of India 11|December 2010


whenever possible as I don’t care for hefting a 
heavy and very hot pot to the sink.) 

The Author 

Jill Nussinow is a Registered 
Dietitian, cookbook author of The 
Veggie Queen™: Vegetables Get 
the Royal Treatment and stars in 
the DVD Pressure Cooking: A 
Fresh Look, Delicious Dishes in 
Minutes. She’s available to do 
cooking classes and workshops 
throughout the US. She hopes to take a number of 
groups traveling next year. You can find Jill at 
www.theveggiequeen.com.  

 
 
 
 
 

A Taste of India 12|December 2010


Diwali – a Festival of Lights
By Angela Elliott

One of my favorite traditional holidays of India is 
the Diwali Festival of Lights, a beautiful Hindu 
tradition that unites all of India, The Hindu New 
Year!   
 
The Diwali Festival of Lights is a five day celebration 
featuring the traditions of India and it is celebrated 
all over the world. Diwali starts for many in the 
early morning when the stars are still out and 
continues into the evening. 
 
Families gather together, lighting small clay lamps, 
also known as diyas filled with oil to signify the  your best choice. Turmeric is currently being 
triumph of good over evil. During Diwali, all the  investigated for benefits in Alzheimer's disease, 
celebrants wear new clothes and share sweets and  cancer, arthritis, and other clinical disorders. You 
snacks with family members and friends. Evening  can't beat that!  
skies are filled with firework displays and cheer!    
  We can all celebrate Indian culture regardless of 
What I love most about India is not the food, it's  our beliefs and Diwali is all about coming together 
their culture. Ever since I was a kid, I've been eating  as families, blissful celebrations, fireworks, good 
various Indian dishes, but was never all that fond of  eats, and peace, something we all need more of in 
Indian faire.  I do however, love turmeric and I use  today's hectic world.  Imagine a beautiful world 
it daily. Turmeric grows wild in the forests of  where everyone respects another's values, beliefs, 
Southeast Asia. Turmeric is mostly used in savory  and way of life. You can start today by lighting a 
dishes and is the key ingredient in curry powder.   candle, serving up a sweet or savory dish for a 
  loved one, and being thankful for all you are and all 
Turmeric is not just a spice, it is a powerful  you have in your life.  
medicine and deserves its place in the household   
herbal kit. Turmeric is great used externally as an  Traditional sweet Diwali dishes include: 
antiseptic for cuts, burns, and bruises. Used   Badam Phirni 
internally, turmeric is perfect for gastrointestinal   Gulab Jamun 
upsets, irritable bowel syndrome, and other   Peda 
stomach issues.  It's a great anti‐inflammatory, so if   Besan Ke Ladoo 
you have sore joints or sore muscles turmeric is 
 Jalebi 

A Taste of India 13|December 2010


 Rasmalai  30 minutes. After 30 minutes, remove the 
 Channar Payesh  lemongrass and add the julienne veggies and wild 
 Karanji  rice. Gently re‐warm the soup, if desired and serve. 
 Rawa Ladoo   
 Doodh Pak  Curry Dip
 Kesar Kaju Barfi  ½ cup coconut yogurt  
 Shakkarpare  ½ cup cashew mayonnaise 
1 teaspoon curry powder 
 Gajar ka Halwa 
½ teaspoon turmeric 
 Kheer 
¼ teaspoon ginger 
 Ghathia 
¼ teaspoon chili powder 
 Lapsi 
¼ teaspoon paprika 
 
Cayenne pepper to taste 
Savory dishes include: 
Himalayan salt to taste 
 Cauliflower Kabobs 
 
 Vegetable Balls 
Directions: Mix together the cashew mayonnaise, 
 Onion Mushroom Gravy 
coconut yogurt and the spices. Refrigerate for at 
 Chickpeas and Potato Curry  least one hour. Serve with raw, crisp vegetables. 
 Cabbage and Carrot Bhujia   
  Angelina's Coconut Yogurt
Many of the recipes are difficult to convert to raw,  1Thai young coconut and water 
so I've decided to share with you a few of my  ½ teaspoon probiotic powder 
favorite creations that I hope you will enjoy.    
  Directions:  Blend 1 cup of coconut meat‐from a 
Dreamy Coconut Curry young coconut‐with one cup of the young 
4 Thai young coconuts, water and meat   coconut's water, then add ½ teaspoon of probiotic 
1 fresh lemon grass stick   powder. Blend the mixture until smooth. Pour into 
2 cloves of garlic   a sealable container and allow mixture to stand 
2 tablespoons Thai basil   covered with a paper towel for three hours. This 
Juice of ½ lemon   process allows the mixture to culture. 
½ cup cilantro    
3 green onions   **Young coconuts contain high amounts of 
Himalayan salt to taste   electrolytes and nature's purest water, while the 
2 tbs. yellow curry powder   meat contains essential fatty acids that fight 
1 hot pepper   candida and enhance our overall health. 
1 ½ cup julienne carrots and cabbage    
½ cup soaked and drained wild rice  Cashew Mayonnaise
  1 cup raw cashews 
Directions: Blend everything except the julienne  ½ cup water 
vegetables and the lemon grass stick in the  3 cloves garlic 
blender. Transfer the soup to a double boiler and  2 tablespoon lemon juice 
gently WARM the soup with the lemon grass stick.  2 tablespoons agave nectar 
Leave the soup and lemon grass stick covered for  Himalayan salt, black pepper, and cayenne to taste 

A Taste of India 14|December 2010


½ cup cold pressed olive oil  The Author 
   
Directions:  Blend all the ingredients until smooth.  Angela Elliott is the author of Alive 
  in Five, Holiday Fare with 
Angela, The Simple Gourmet, and 
Creamy Chai 
more books on the way! Angela is 
1 recipe almond milk 
the inventor of Five Minute 
2 tablespoons Chai spice 
Gourmet Meals™, Raw Nut‐Free 
2 tablespoons agave nectar 
Cuisine™, Raw Vegan Dog 
 
Cuisine™, and The Celestialwich™, and the owner 
Directions:  Place the above ingredients in the 
and operator of She‐Zen Cuisine. www.she‐
blender and blend until smooth. You can make a 
zencuisine.com.   Angela has contributed to various 
hot version of this by using a Chai tea bag and 
publications, including Vegnews 
letting it steep, pour the steeped tea into the 
Magazine, Vegetarian Baby and Child Magazine, 
blender and add almond milk and agave and blend 
and has taught gourmet classes, holistic classes, 
until smooth and creamy. 
lectured, and on occasion toured with Lou Corona, 
 
a nationally recognized proponent of living food. 
Almond Milk
 
4 cups water 
1 ½ cups raw almonds 
1 ½ teaspoons vanilla flavor by Frontier 
pinch of Himalayan salt 
 
Directions:  Soak the almonds for 12 hours, rinse 
and drain. Place almonds in the blender along with 
water and blend. Pour almond milk mixture into a 
colander placed over a bowl and separate the pulp 
from the liquid. Rinse out your blender and add 
"milk" back to the blender, add vanilla and salt and 
blend again until smooth. 
 
Chai Spices 
2 teaspoons ground cardamom  
2 teaspoons ground cinnamon 
2 teaspoons ground cloves 
1 teaspoon ground coriander 
½ teaspoon black pepper 
1 teaspoon ground ginger 
1/8 teaspoon Himalayan salt 
 
Directions:  Mix spices together well and store in a 
sealed bag. 
 

A Taste of India 15|December 2010


The Indian Pantry
By Chef Jason Wyrick 

The ingredients of the Indian kitchen are not   
always familiar to those outside of South Asia, and  Bitter Melon – South Asia 
while they are generally available for purchase just  is known for its love of 
about anywhere in the world, walking into a store  bitters, and India is no 
stocked with a multitude of Indian goodies  exception.  Bitter melon 
unarmed can be daunting.  Read on to learn about  can be hard to swallow for 
some of the ingredients with which you may not be  the uninitiated palette and 
familiar!  hard to swallow even for 
  the initiated one if it is 
Asafoetida (aka Hing) ‐ Asafoetida is a foul  prepared poorly.  It has a 
smelling resin, usually sold in powdered form, from  very bumpy, green skin with lots of ridges.  To 
three different root plants.  Its smell is so bad, it is  prepare it, it should be completely peeled and then 
known by less‐than‐pleasant names throughout  salted and allowed to sit for at least an hour.  Rinse 
Europe and the Middle East, such as mairde du  the salt and then fry it or simmer it, heavily spiced. 
diable (French), seytatersi (Turkish), and devil’s   
dung (English).  Not a strong selling point for this  Black Salt (aka 
spice, to say the least.  However, when it is heated  kala namak) ‐ 
in oil, it becomes mellow in flavor and the flavor  Black salt is 
and odor change to resemble that of leeks.  In  actually not black, 
some communities, such as the Jain community,  but a light purples 
where onions and garlic are prohibited, asafoetida  shade, and 
is used instead.  contains a 
  significant amount of sulfur, giving it an egg‐like 
Ajwain Seeds ‐ Ajwain has a flavor profile of black  taste and odor.  While it is available at a hefty price 
peppercorns and dried thyme.  It is  at some specialty stores, it should be very 
often used to lentil dishes and is  inexpensive at Indian and Asian markets. 
either toasted or heated in oil.   
  Cardamom Pods ‐ 
Bay Leaves – Bay leaves are common, but these  There are three types 
are included on this list because the bay leaves  of cardamom pods, 
used in Indian cuisine  green (elaichi), white, 
come from the cassia  and black (kala elaichi).  
tree.  Bay leaves are  The white ones are 
typically fried in a dish or  actually just sun‐scalded green pods and the flavor 
toasted or roasted and  is identical.  Green pods have a sweet, aromatic 
ground into a powder.  flavor while the black ones have a strong aromatic 

A Taste of India 16|December 2010


flavor with notes of smoke and bitter.  Green ones  much as possible.  You can either cut the stem or 
are often used in desserts and are typically fried or  leave it on with this method.  Leaving it on will help 
infused into a sauce.  Black ones are not used in  the eggplant stay together at the expense of having 
desserts, but are used as part of spice mixes and  a hard stem to cut around once the eggplant is 
sometimes used to make chai.  If the cardamom is  ready to eat. 
being used as part of a spice powder, the seeds will   
be removed from the pod and ground. Otherwise,  Fenugreek Seeds – 
the pod usually remains intact in the final dish, but  Fenugreek seeds are 
should not be eaten.  small, very hard, 
  caramel‐colored seeds.  
Cayenne Chiles (aka Chile de Arbol) – Fresh  Fenugreek has a deep, 
cayenne chiles are used quite a bit in Indian  bitter taste and aroma 
cuisine.  They are fairly long, green chiles about 4‐6  and are used to 
inches long, and thin.  Dried, red versions are also  balance many curries.  It is also sold in powdered 
used.  The dried chiles are also known as chiles de  form, but the flavors are hard to develop with the 
arbol and can be purchased at most markets.   powders.  The seeds should either be fried or 
Fresh ones are generally available only at Indian  toasted, and then simmered in a sauce.  Once 
and Mexican markets.  simmered, they become soft and disappear into 
  the dish. 
Curry Leaves – These   
actually come from a  Jaggery ‐ Jaggery is 
citrus tree and are  a piece of unrefined 
used in very similar  sugar, made from 
manner to bay leaves.   either can sugar, or 
They should be fried or simmered and are, of  date‐palm sugar, 
course, not meant to be eaten.  They have a very  with date‐palm 
subtle flavor that greatly intensifies when the  sugar being the 
leaves are fried.  The dried versions are very  more traditional version.  Jaggery still has the 
substandard, but fortunately, the fresh versions are  molasses intact with the sugar, giving it its rich 
usually available in most Asian and Indian markets.  taste and dark color.  Jaggery and the Mexican 
  piloncilo are interchangeable. Jaggery is not only 
Eggplant, Indian –  used to sweeten dishes, small amounts are 
Indian eggplant,  sometimes added to spicy dishes to mellow out the 
sometimes called  dish’s heat. 
baby eggplant, is   
small and bulbous.   Mango Powder (aka 
It tends to be a bit  amchur) – Mango powder is 
sweeter and less  a light brown powder made 
bitter than the long, thick eggplant most of us are  from dried mangoes.  It has 
used to seeing.  It can be cubed or splayed out and  a very tart taste with a hint 
fried.  To splay it, cut an X through the eggplant  of sweetness and is used in 
almost all the way through, then gently flatten it as 

A Taste of India 17|December 2010


many northern Indian dishes to add a sour balance  produced, is the highest quality peppercorn 
to them.  Look for amchur in Indian markets.  available and can be found in most spice stores and 
  Indian markets.  It is more expensive than more 
Mango, Unripe (aka  generic black peppercorns, but the flavor is worth 
khatte aam) –  it.  Black peppercorns are made by fermenting 
Delectably sweet, juicy  green peppercorns, and then drying them. 
mangoes aren’t the only   
way the fruit is used in  The Author 
Indian cuisine.  Sour 
green unripe mangoes are prized for their tartness.   Chef Jason Wyrick 
They make a wonderful sour snack when dried and  is the publisher of 
are often pickled with hot peppers.  The Vegan 
  Culinary 
Mustard Oil – Mustard oil adds a bitter, spicy,  Experience, an 
nasal‐clearing quality to a dish.  It is common in  award winning 
northern and eastern Indian dishes and is used as  vegan chef, and 
part of a pickling agent.  Be aware that when this  the owner of Arizona's only vegan catering 
oil is heated, it will release its spicy, nasal‐clearing  company, Devil Spice. Serving the state since 2004 
qualities into the kitchen, so be prepared!  as both a caterer and a prolific vegan culinary 
  instructor, Chef Jason has garnered local and 
Tamarind – Tamarind  national attention. He has been featured in the NY 
looks like a big, brown  Times, was chosen as vegcooking.com's October, 
dried bean pod by the  2005 Chef of the Month, and has been featured in 
time it makes its way  the Arizona Republic and on ABC's local morning 
to market.  This is  show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef 
sometimes used to  Jason approaches vegan cuisine from both a health 
make tamarind tea, but more commonly, tamarind  and ethical standpoint with an eye for taste and 
is sold as a condensed block or as a paste.  It is  simplicity.   
used to lend a strong sour, slightly sweet note to   
sauces.  The paste form is more expensive, but can 
be stirred directly into liquid.  The block form must 
be hydrated in warm water and will eventually 
dissolve in the water.  You should used about 1 ½ 
to 2 tablespoons of the block per half cup of water. 
 
Tellicherry Peppercorns – 
Black peppercorns are used 
extensively throughout Indian 
cuisine, even making their way 
into desserts and drinks.  The 
Tellicherry peppercorn, named 
after the region in which it is 

A Taste of India 18|December 2010


What’s a Curry?
By Chef Jason Wyrick 

Curry.  For many, the word evokes plentiful spices,  is no official definition of curry in India.  According 
heat, and succulent flavors, all in a creamy sauce.   to Raghavan Iyer, author of 660 Curries, there is no 
For some, it even evokes fear!  That’s a shame.   word for curry in any of India’s 1600 dialects.  The 
Curries are one of the most wonderful food groups  closest word is “kari,” from which the word curry is 
(ok, it’s not really a food group, but it should be)  most likely descended.  Howerver, kari refers to a 
eaten throughout the world.  Curries may have  gravy‐laden dish, usually with charred veggies or 
originated in India, but they’re popular dishes in  meat, and does not necessarily match what most 
Thailand, Japan, Hong Kong, Jamaica, East Africa,  people have come to identify as curry.  Fortunately, 
and, of course, the UK. In fact, curries are so soul‐ help is on the way!  Below is a list of different styles 
satisfying good, one could easily have curry for  of curry, each with a link to a recipe in this issue, 
breakfast, curry for lunch, and curry for dinner…or  matching the style with a curry.  Once you’ve read 
maybe that’s just me.  However easy curries are to  through this piece, take this curry challenge that I 
prepare, and especially eat, defining them can be a  issue to you.  Make each of the recipes associated 
bit more problematic.  with this article.  Not only will it be an incredibly 
  educational and fun endeavor, when you’re done 
Curries can be “dry” or very saucy, cream‐based,  you’ll have taken a culinary journey all throughout 
tomato‐based, coconut‐based, and even pureed  India.  And, when you’re done with your curry 
greens‐based.  They can be hot or mild, though  travels, write me at 
they are never bland.  They can be main dishes  chefjason@veganculinaryexperience.com and tell 
served over rice or with bread or small dishes  me about it!  I’d love to hear your stories. 
stuffed inside potatoes.  From all these   
permutations, a few themes, however, remain  Dry Curries – Dry curries start out with spices being 
consistent.  Curries are made with several spices  rubbed onto the main ingredient.  That ingredient 
(sometimes a horde!), the flavors meld well, and  can marinate in the spices or can be cooked 
the flavors are bold and aromatic.  Cumin,  immediately, but whatever the case, the ingredient 
coriander, and turmeric are usually included,  is fried or sautéed with the spices still on it.  The 
though not always and a proper curry treats the  ingredients then sweat and the sauce is built up 
spices with love, developing their essential oils for  from the mixture of 
maximum effect.  And while some curries may be  moisture and 
“dry,” they still end up with at least a light sauce,  spices.  Other items 
so curries can be considered saucy.  So far, we’ve  can be added to 
got bold, aromatic, well‐developed spices, melded  the sauce 
flavors, in a sauce.  Still not much of a definition,  subsequently, like 
but there it is.  In fact, this definition broadens the  cooked down 
range of dishes that most people identify as  tomatoes, but the 
“dry” jalfrezi curry
curries.  I should note, before going on, that there  sauce should 

A Taste of India 19|December 2010


remain thick and heavily spiced.  Dry curries are  yogurt can be 
often hot.  One of my favorite examples of this is  used in place of 
the jalfrezi curry, found on page 80.  dairy yogurt.  
  Try the pasanda 
Tomato‐based Curries – Most tomato based  recipe on page 
curries are comprised of the pyaaz tamatar  87. 
masalla, a sauce started with ginger, garlic, and 
 
onion, and finished with cooked down tomatoes.   pasanda
 
The most popular tomato curries come from 
Coconut‐based Curries – This is a permutation of 
northern India.  Tomatoes are late‐comers to 
the creamy curries, but instead of being made with 
Indian cuisine, not being truly incorporated into it 
cream, the curry is made with coconut milk.  These 
until the mid‐1800s and the north had the climate 
are more commonly found in southern India, 
most suited to growing them.  Because of the 
where soupy curries are prevalent.  Not 
proliferation of tomatoes in this region, most 
surprisingly, hot foods are also common in this 
tomato based curried tend to be fairly thick (since 
region and the creaminess and sweetness of the 
there are plenty of tomatoes to cook down) with 
coconut milk help balance out these curries.  They 
strong, heavy spices to cut through the thickness of 
are generally started by frying or toasting spices, 
the sauce.  These spices generally include whole 
then building up the curry sauce with the coconut 
cumin, with 
milk, and then simmering the main ingredients in 
coriander and 
the sauce.  Dried, hot chiles and turmeric feature 
mustard seeds 
prominently in these 
also playing 
styles of curry, as 
prolific roles.  
well as aromatic 
Try the channa 
spices like 
masalla recipe 
cardamom, 
found on page  channa masala  cinnamon, mustard 
74. 
seeds, and curry 
 
leaves.  Try the  korma
Creamy Curries – These curries best exemplify the 
korma recipe from 
Mughal period of India, which brought rich foods 
page 83. 
laden with creamy dishes.  The heart of this cuisine 
 
lies around the Delhi/Punjab area and strongly 
Brothy Curries – These are watery curries, usually 
shows its Middle Eastern roots.  The curries tend to 
served as soups in which breads and steamed cakes 
be on the spicy side with whole spices left in the 
can be dipped.  They tend to be built up with fried 
sauce.  The fat and cooling properties of the cream 
or toasted spices, 
are used not only as a canvas for the spices, but 
which are then 
also to counteract the heat of the dishes.  These 
ground.  Water is 
can also be made with yogurt or with a mix of 
then added and the 
cream and yogurt.  To create the creamy effect in a 
other ingredients 
vegan dish, use either coconut milk or puree 
simmer in the broth.  
soaked cashews with enough water to create a 
sauce with the consistency of heavy cream.  Soy  Other ingredients  rasam

A Taste of India 20|December 2010


can be added to the broth, like tomatoes, to create  The greens can be left as is, as long as they are 
a light broth, but it always remains watery.  These  completely wilted, or a very smooth green sauce 
curries tend to be spicy.  Check out the recipe for  can be created by pureeing the cooked down 
rasam on page 56.  In fact, you can use the spices in  greens.  These 
the rasam recipe to create plenty of variations on a  curries are 
brothy curry by varying the other ingredients  generally eaten 
added to the spiced broth.  with flatbread.  
  A perfect 
Nut Puree Curries – These curries are often made  example of this 
in two parts.  First, a spiced nut puree is created  is the saag 
and set aside.  Liquid is usually added to the nuts 
paneer recipe  saag paneer
and spices (cumin, pepper, ginger, garlic, and onion 
from page 90. 
are frequently used) while they are pureeing so 
 
that they turn into a very thick sauce.  The liquid 
Fusion Curries – These are curries that strongly 
also helps makes the puree smooth. Without the 
exhibit cooking styles and ingredients from other 
liquid, you might end up creating coarse nut butter 
cultures that are not typically found in Indian 
with lots of chunks!  After the spiced nut puree is 
cuisine.  These can show a strong Chinese 
created, the sauce is built up by toasting or frying 
influence, French, and even Portuguese.  They look 
more spices and then adding the nut puree to the 
and act like other curries, but a major change in an 
pan.  The main ingredient might be cooked 
ingredient or two changes this into a fusion curry.  
beforehand or it might do all of its cooking by 
For example, the 
simmering in the nut puree.  These curries tend to 
vindaloo curry from 
be thick, slightly 
page 99 is made 
sweet, and heavy 
with red wine 
on the spices, 
instead of a more 
since the nuts cut 
traditional Indian 
the flavor of the 
sauce. 
spices.  An 
excellent    vindaloo curry
The Author 
example of this is 
begara baingan 
begara baingan, 
Chef Jason Wyrick is 
found on page 70. 
the publisher of The 
 
Vegan Culinary 
Green Puree Curries – These aren’t usually thought 
Experience, an 
of as curries, but they definitely qualify.  Like all 
award winning 
curries, these are loaded with spices, but the 
vegan chef, and the 
“sauce” is made from cooked down or pureed 
owner of Arizona's 
greens, like spinach or mustard leaves.  These 
only vegan catering company, Devil Spice. Serving 
curries are generally started by frying or toasting 
the state since 2004 as both a caterer and a prolific 
spices, then creating a thick sauce or paste with 
vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered 
those spices, often from onions, garlic, ginger, and 
local and national attention. He has been featured 
chiles, and then cooking the greens with the sauce.  
in the NY Times, was chosen as vegcooking.com's 

A Taste of India 21|December 2010


October, 2005 Chef of the Month, and has been 
featured in the Arizona Republic and on ABC's local 
morning show, Sonoran Living Live. Formerly a 
diabetic, Chef Jason approaches vegan cuisine from 
both a health and ethical standpoint with an eye 
for taste and simplicity.   
 
 

A Taste of India 22|December 2010


Hands-on Eating!
By Chef Jason Wyrick 

No authentic meal is complete without a fun foray  with the right hand and simply eaten.  Of course, 
into a culture’s culinary traditions, and that doesn’t  such a method of eating must be accompanied by 
just mean the food.  It’s also how the food is eaten,  many smiles and many happy, satisfied “mmmms.”  
and how it is shared.  In fact, sometimes the food  And napkins.  Many napkins.  Small bowls with 
and method of eating are inseparable!  Of course,  water should also be provided for easy washing 
forks and knives are perfectly acceptable, for the  between bites. 
less adventurous (and to be honest, this is a   
common method of eating in India now), but  If the meal is plated instead of served on a thali, 
you’re not one of those people afraid to try new  rice is placed in the center of the dish, surrounded 
things, are you?  Of course not.    by curries, and eaten much the same way, with 
  each curry eaten in a separate bite and never 
Indian meals are, like  mixed together until the end. 
many other parts of   
the world, social  Finally, the meal should be accompanied by either 
events.  Food is meant  cold water or a sweet drink to help mitigate any 
to be shared with  spiciness in the meal.  
friends and family and   
hospitality is  thali  Now that you’ve got the base for serving a desi‐
paramount.  Meals are  style meal, you must include one more ingredient 
served on large metal trays called thal with a  to complete your authentic adventure, and that’s 
number of small bowls, called katori, placed on the  fun!   
thali.  Rice and/or flatbreads are placed directly on   
the thal, along with any overly large ingredients,  The Author 
and the katori hold curries, chutneys, and sauces.  
Flatbreads are torn with the right hand (and the  Chef Jason Wyrick is 
right hand only as the left is considered unclean),  the publisher of The 
or rice is scooped with the right hand and then  Vegan Culinary 
used as a dip/utensil to grab sauce and curry and  Experience, an 
eat!  It’s messy, but it’s quite fun.  This style of  award winning 
meal is called a thali and the style of eating, desi.   vegan chef, and the 
Pardesi (the foreign style) is the name for eating  owner of Arizona's 
with forks and knives.  only vegan catering 
  company, Devil Spice. Serving the state since 2004 
Once the diners are satisfied, the leftover curries  as both a caterer and a prolific vegan culinary 
are mixed with the rice.  And then it’s time to get  instructor, Chef Jason has garnered local and 
extra messy!  The curry and rice are scooped up  national attention. He has been featured in the NY 

A Taste of India 23|December 2010


Times, was chosen as vegcooking.com's October, 
2005 Chef of the Month, and has been featured in 
the Arizona Republic and on ABC's local morning 
show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef 
Jason approaches vegan cuisine from both a health 
and ethical standpoint with an eye for taste and 
simplicity.   
 
 
 
 
 

A Taste of India 24|December 2010


Vegan Cuisine and the Law
The Sacred Cow: Vegetarianism, Religion, and Animal Protection in
India
By Mindy Kursban, Esq.

“The greatness of a nation and its moral progress  Stuart’s book, The Bloodless Revolution, A Cultural 
can be judged by the way its animals are treated.”  History of Vegetarianism 
   from 1600 to Modern 
‐  Mahatma Gandhi  Times, the philosophy 
  behind ahimsa starkly 
“Cuisine” means the cooking traditions and  contrasts with the views 
practices of a specific culture, and this issue of the  of the Abrahamic religions 
Vegan Culinary Experience features a cuisine  – Judaism, Christianity, 
rooted in compassion. When I think about Indian  and Islam. These religions 
food, spices come to mind, especially the  point to a biblical Genesis 
constituent spices of curry like tumeric, cumin, and  in which God gave man total dominion over 
cardamom. The delectable flavors of dahl or the  animals, which has been applied in practice to 
flaky crust of a samosa also tease my senses. But  mean that animals are made for humans and 
the most distinctive aspect of Indian cusine is the  animals’ value is dependent on their usefulness.  
widespread practice of vegetarianism. India has   
more vegetarians than any other country in the  The Vedic texts which are the basis for Hinduism 
world – as many as 450 million, making up about  bear other reasons for vegetarianism. Devotees of 
40% of its population.   the faith must offer their food to a deity and then 
  eat it as “prasad,” a gift that has the deity’s 
Indian culture incorporates a diverse array of  blessing residing within it. Only “pure,” that is, 
religious traditions. Islam claims about 12% of the  vegetarian, food is acceptable as prasad. Many also 
population, Christianity, 2.5%, and Sikhism, 2%.  hold that eating the flesh of animals brings bad 
These religions do not have any favoritism toward  karma to those who eat them. In this cause‐and‐
vegetarianism. Jainism mandates vegetarianism, as  effect tradition, those who eat other beings slow 
do some sects of Buddhism, with each of these  their own spiritual development and may in turn 
religions claiming less than 1% of the population.  face a cruel fate in another life.  
Even though the 5 million Jains in India make up a   
small percentage of the population, their  Though cows hold a special place in Hindu 
vegetarian practice has been very influential.  theology, it is a common misconception 
Hinduism, on the other hand, constitutes 80% of  throughout the Western world that the “sacred 
the Indian population, and most major paths of  cow” is seen as a god or deity within the Hindu 
Hinduism hold vegetarianism as an ideal.   religion. Rather, the cow is traditionally identified 
  as a caretaker and a maternal figure and is honored 
The principle of nonviolence – or ahimsa – is the  as a symbol of unselfish giving. Hindus of all paths 
most common basis for India’s vegetarian tradition.  are forbidden to eat beef.  
Ahimsa teaches that each life has its own   
independent value – including the lives of non‐ While there is strong religious support for 
human animals. As lucidly detailed in Tristam  vegetarianism – which in India includes not eating 

A Taste of India 25|December 2010


eggs – none of these religions eschew the  – unless the animal has been inflicted with 
consumption of dairy. Cow’s milk and milk  “unnecessary pain or suffering” in the process. 
products are frequent ingredients in the traditional  What would clearly be “unnecessary pain and 
foods of India. In fact, India is the world’s largest  suffering” to most of us is not typically recognized 
producer of cow’s milk.  in the law as “unnecessary” when applied to 
  animals used for food. 
 
Indian law also provides protective limits on animal 
transport and imposes slaughter standards that 
attempt to meaningfully address animal welfare 
concerns. For example, under Indian law, 
slaughtering a pregnant animal is prohibited. 
Animals cannot be slaughtered in sight of other 
animals and should be stunned and rendered 
unconscious prior to slaughter. Every animal must 
be certified healthy and free from disease by a 
veterinarian before being slaughtered for meat and 
slaughterhouses may not slaughter more than 
2,500 animals a day. The United States has no 
restrictions on the number of animals a 
These predominant religious philosophies of  slaughterhouse can kill daily, and, depending on 
compassion for animals are reflected in Indian law.  the animal, the typical American slaughterhouse 
The Constitution of India states that compassion  kills thousands more animals per day – as high as 
for all living creatures is a fundamental duty of  100,000.  
every citizen. India’s Central Government – the   
national governing body similar to the U.S.  Of particular significance is the importance Indian 
Congress – passed the Prevention of Cruelty to  law places on protecting cows. The Indian 
Animals Act (PCA Act) in 1960. The PCA Act  Constitution contains a directive that federal and 
established an Animal Welfare Board to promote  state governments are responsible for passing laws 
animal welfare and protect animals from being  to enforce a ban on cow slaughter. While this 
subjected to unnecessary pain or suffering. It is the  prohibition is absent from the national PCA Act, 
Animal Welfare Board’s role to protect animals  state governments have taken on this 
used for food from “unnecessary” physical and  responsibility, and most states have either banned, 
mental pain or suffering prior to slaughter and to  or placed restrictions on, the slaughter of cows.  
ensure that animals are killed “in as humane a   
manner as possible.”   Despite the law’s good intentions to provide for 
  the welfare of animals, the Visakha Society for 
The PCA Act prohibits many acts of cruelty,  Protection and Care of Animals, an animal 
including beating, kicking, overloading, and  sanctuary in India, has noted that none of these 
subjecting an animal to unnecessary pain or  animal protection laws are followed. The Society 
suffering. The Act also prohibits administering  recognizes that “India has the scope of law to 
injurious drugs, transporting animals in a manner  protect animals but not the resources to save 
that causes unnecessary pain or suffering,  them.”    
confining them in cages that restrict reasonable   
movement, and tethering or chaining animals for  One might expect the tradition of kindness and 
an unreasonable period of time. But dehorning,  compassion to have become more prevalent over 
castrating, branding, and nose‐roping animals are  time, but instead the opposite has happened. The 
permitted. Unfortunately, the PCA Act also restricts  institutional exploitation of animals has only 
applying these protections to animals used for food  increased. At least 60% of Indians do not follow a 

A Taste of India 26|December 2010


vegetarian diet. Even many Hindus who choose to  stem the exploitation, the most powerful act each 
abstain from beef, will still eat the meat of lambs,  of us can do is to eliminate animal products from 
chickens, fish, and other animals. Egg consumption  our diet. This month’s issue of the Vegan Culinary 
has also increased. Sadly, much of this change is  Experience makes that even easier. Challenge 
due to foreign influence.   yourself to expand your culinary choices, step 
  outside your cooking comfort zone, and experience 
For example, McDonalds India, which opened its  the joys of vegan Indian cuisine.  
first store in 1996, serves nearly half a million   
customers every day, and that number continues  If you have comments on this article or ideas for 
to increase (though neither beef nor pork is on the  topics for the Vegan Cuisine and the Law column, 
menu, and there are vegetarian options, unlike in a  please contact me at mkursban@aol.com. 
U.S. McDonalds). India has also adopted animal   
agricultural practices similar to those in the United  The Author  
States. Factory farms – what are called tabelas in   
India – are commonplace. Humane Society  Mindy Kursban is a 
International notes that the vast majority of  practicing attorney who is 
commercial egg and meat products in India come  passionate about animals, 
from intensive confinement facilities. Though there  food, and health. She 
is supposed to be “reverence” for cows, most cows  gained her experience and 
used for their milk are confined to tiny spaces and  knowledge about vegan 
treated as nothing but milk‐producing machines.  cuisine and the law while 
People for the Ethical Treatment of Animals in India  working for ten years as general counsel and then 
has documented the widespread practice of  executive director of the Physicians Committee for 
injecting dairy cows with the hormone Oxytocin so  Responsible Medicine. Since leaving PCRM in 2007, 
they will produce unnaturally large quantities of  Mindy has been writing and speaking to help others 
milk. The drug makes cows suffer severe stomach  make the switch to a plant‐based diet. Contact 
cramps that feel like labor pain. According to the  Mindy now at mkursban@aol.com.  
Animal Welfare Board, this practice is illegal, but it   
persists nevertheless. 
 
Even banning the slaughter of cows has become 
controversial. Protests erupted when the 
Karnataka state legislature passed the Prevention 
of Slaughter and Preservation of Cattle Bill of 2010. 
This Bill replaced the same law passed in 1964, 
imposing greater restrictions on cow slaughter, 
such as including male cattle in the ban, and 
increasing the penalties for violations of the law. 
Opponents argued that the law was draconian and 
anti‐secular, allowing Hindus to impose their views 
on a multi‐religious and multi‐cultural society. 
 
India is a culture rich in tradition of compassion for 
animals. This culture dating back thousands of 
years is strongly reflected in the law. Even with this 
strong foundation, the cultural practice has 
become one of exploitation, just as in the United 
States and every other country where animals are 
used simply as objects for commodification. To 

A Taste of India 27|December 2010


Interview with Author, Instructor,
and Pastry Chef Fran Costigan!

Please tell us a little about yourself!  the turns my career has taken.  
    
I am a happy food‐obsessed New York‐based pastry  What led you to become vegan?  
chef, culinary instructor, and author, who is   
passionate about helping people connect the dots  I became a vegan, initially for health reasons. My 
between a healthful plant‐based diet and good  first job out of restaurant school was pastry chef in 
health. My specialty is vegan pastry arts and I know  a gourmet catering food shop in Manhattan.  It was 
that holding out a delicious piece of cake or  a traditional kitchen, and I was eating a lot of my 
cookies, instead of a stern warning, opens an  desserts. After a lifetime of eating the SAD 
intelligent conversation about all the reasons to  (Standard American Diet), I was not feeling well. I 
recommend a vegan diet. My little granddaughters  actually had to stop working, and took some time 
call me Cupcake GFran and my clients and their  off. I happened upon Annmarie Colbin’s brilliant 
children call me often!  book, Food & Healing, and was struck by the 
   connection between what we eat and how we feel. 
What spurred you on to a career in the culinary  It’s always been curious to me that I was in CA 
world?  Was it something you always wanted to  when I picked up Dr. Colbin’s book, and that as a 
do or did it come as a surprise  New Yorker, I’d never heart of the Natural 
  Gourmet Cooking School, founded by Dr. Colbin. I 
It certainly is more accurate to say it came as a  registered from CA to take her Food & Healing 
surprise. My mother did not like to cook and I was  Course. I changed my diet overnight, felt great and 
raised eating a lot of boxed, canned and frozen  never looked back.  
foods. My mother in law was a wonderful cook and    
baker, and introduced me to many new foods‐real   
foods, vegetables and desserts made from scratch.   
I watched and learned from her, and was always   
happiest in the markets and kitchen. When my   
children were in junior high school, I decided to   
enroll in NY Restaurant School. I absolutely loved   
the experience, the work, all of it. I never expected   

A Taste of India 28|December 2010


How has becoming vegan affected your career?   What trials did you face in developing your vegan 
  baking and dessert skills and how did you 
After I changed  overcome those obstacles? 
my diet, many   
if not all of my  Testing, testing and more testing not only recipes, 
pastry chef  but also the ingredients that I wanted to use: 
colleagues  natural, organic real, quality ingredients. Replacing 
stated if I was  milk with nondairy milks is easy but there are many 
making vegan  kinds and there are differences between them. 
desserts, I was  Certainly the same is true of vegan sweeteners; 
no longer a  they are not always interchangeable and have 
pastry chef— particular properties and are not necessarily 
that vegan and  interchangeable. What I refused to do, and to this 
pastry chef  day still will not do, is use processed, fake foods to 
were  make desserts. I do not have just one go to egg 
antithetical.  replacer. It depends on the recipe. I do not use 
After a few  boxed egg replacer; I don’t need it. 
years of developing recipes, and the techniques for    
to making excellent desserts that anyone and  You’re a prolific and well‐renowned culinary 
everyone will enjoy, I not only no longer have to  instructor and you’ve taught at the NYC Institute 
defend my work, I am specifically asked by  of Culinary Education and the Natural Gourmet 
professionals for help with this particular, and  Institute, both prestigious schools.  What question 
exponentially growing niche. I am extremely busy  do you find coming up most amongst the non‐
with classes that are packed with students who  vegan students at those venues and how do you 
range from absolute beginners to pastry chefs in  answer it? 
Paris. I am hired to consult and develop recipes   
more by traditional companies than those who are  There is confusion about what constitutes vegan. 
vegan. Although not the reason I changed my diet,  Some people think it’s automatically gluten free or 
becoming a vegan and creating vegan recipes and  raw, which is not true. Vegan can be either but not 
food, has been an excellent career move. The need  necessarily. I get a lot of questions about 
for vegan desserts has exploded for a number of  conversions, ingredients and just what is vegan‐is 
reasons. In additions to pure vegans, those who are  chocolate vegan, is honey vegan and how do you 
lactose intolerant, egg allergic, reducing or  make your (fill in the blank) favorite dessert vegan. 
eliminating dietary cholesterol, who following 
kosher or other religious dietary laws, people with 
food sensitivities and allergies, as well as those 
living an eco, green lifestyle are seeking the vegan 
diet. Desserts seem to be the hardest part of the 
meal to veganize in an excellent way, and a part of 
life we all seek. Vegans have birthdays, weddings, 
and celebrate holidays too. 
 

A Taste of India 29|December 2010


  Anise Almond Biscotti
Yield: 2 logs, 18 pieces each 
 
Did you know that biscotti means twice baked and anise is historically considered a digestive aid? While my anise biscotti recipe 
is true to its Italian origins, it is vegan, meaning the cookies are cholesterol‐free. And, since these are made with whole wheat 
pastry flour, heart healthy almonds and Arbequina extra virgin olive, and without any refined sugar, you really can feel good 
about enjoying these not too sweet, not too hard cookies any time of the day, including breakfast. The cookies stay crisp for at 
least a week in a tin, and can be frozen up to a month.  
 
3 tablespoons anise seeds          1 cup whole almonds, toasted and cooled 
1 ¼ cups whole wheat pastry flour        ¼ teaspoon fine sea salt 
1/3 cup Arbequina olive oil          ½ cup pure maple syrup 
1 tablespoon pure vanilla extract        1 teaspoon almond extract 
1/3‐ ½ cup organic sugar for shaping 
  
Toast the anise seeds lightly in a small dry skillet over low heat, stirring constantly until fragrant.  Cool.  Grind in a spice grinder 
until fine. 
 
Grind the almonds medium‐fine a food processor 
 
Place a wire mesh strainer over a medium bowl.  Add the pastry flour and salt to a strainer set over a medium bowl, and sift 
into the bowl. Stir the ground almonds and ground anise into the dry mixture. 
 
In a small bowl, whisk the olive oil, maple syrup, vanilla and almond extracts until well blended.  Pour into dry mixture and stir 
until dough forms.  A small piece should hold together when squeezed.  Allow dough to rest in the bowl for 10 minutes. 
 
Turn the dough out onto a piece of parchment paper and cut in half. Spread ½ of the sugar on the counter and roll one piece of 
the dough in the sugar to a log 11 to 12 inches long.  Repeat with the other piece of dough.  Wrap each log in plastic wrap, and 
refrigerate at least 1 hour, or up to 4 hours. 
 
First Baking 
Position a rack in the middle of the oven and preheat to 350˚ F.  Line a baking sheet with parchment paper. 
 
Unwrap the logs and place on the prepared baking sheet, 3 to 4 inches apart.  Bake for 25 to 30 minutes, until firm and lightly 
browned.  Cool 10 minutes; then carefully, slide the logs, still on the parchment paper, off the sheet and onto a rack. Cool 
completely.  
 
To ensure neat and even slicing, wrap the logs and refrigerate about 1 hour, until cold.   
The parchment paper can remain on the baking sheet for second baking. 
 
Second Baking 
Preheat oven to 350 F.  Use a serrated knife to cut `1/4 inch thick diagonal slices, creating the typical biscotti shape.  Cut 
straight down or saw into the logs gently; experiment to see what creates the neatest slices. Place the biscotti cut‐side down 
on the parchment‐lined baking sheet, and bake for 6 minutes.  Remove the sheet from the oven and use turn each piece over 
using a tongs or spatula.  Bake 6 to 7 minutes longer, or until dry. 
 
A Taste of India 30|December 2010
 You are well known for your books Great Good  layers, chocolate coconut mousse and a coconut‐
Dairy‐free Desserts and More Great Good Dairy‐ vanilla icing.   
free Desserts. How did you decide what recipes    
went in the books and what went to the cutting  Do you have any advice for budding vegan 
floor and what is your absolute favorite recipe  bakers? 
from the book?  (I know that’s a hard choice!)    
  Get a good grounding in traditional baking 
The collection of  technique. Read pro baking books or take classes. I 
recipes was very  stress in all my classes, and we go over this very 
well edited and only  thoroughly in my Vegan Baking Boot Camp 
absolutely favorite  Intensive®, a certificate course at the Natural 
desserts made it into  Gourmet Institute. To make excellent desserts, 
the book. I still love  vegan or traditional, pastry rules must be followed. 
the Chocolate Cake  Measuring correctly, mis en place, resting pastry 
to Live For, and I am  dough, and so on. 
definitely not alone.    
My next book will 
contain the most recent version of that recipe, too. 
I love the Peanut Butter Mousse Cups which were 
developed to address my craving for my childhood 
candy of choice‐you know what it is. 
  
You emphasize whole foods and natural 
ingredients throughout your work, but there are 
people who are skeptical that good desserts can 
be made from them.  What’s your key to winning  What’s on the horizon for you?  Do you have any 
them over?  exciting new projects coming up? 
   
The key to winning people over is to serve visually  I am deeply involved in developing and testing 
appealing, unapologetically delicious desserts that  recipes for my next book, which is a daunting but 
are vegan, but do not announce them as vegan. Let  exciting project.  More consulting, private classes, 
the dessert speak for itself. Then go ahead and tell  and classes outside of NYC are on the horizon. I 
if you like.  love to travel and meet people. 
   
I made a stunning and delicious wedding cake this  Thanks Fran! 
year for a bride being married at NY’s Metropolitan   
Museum of Art. Lactose and egg allergies were an  Contact Info 
issue at this non‐vegan wedding. I told the bride  Visit Fran on Facebook at 
not to announce the cake as vegan until after it had  http://www.facebook.com/fran.costigan, on 
been cut and served. She said people went crazy  Twitter at http://twitter.com/goodcakesfran, and 
for the cake! Was I surprised? No. The cake was  at her webpage at http://www.francostigan.com.  
built from chocolate ganache glazed coconut cake    
 

A Taste of India 31|December 2010


Fran’s Bio 
Fran Costigan is a nationally recognized culinary 
instructor, author, consultant, recipe developer and 
innovative pastry chef who marries healthy eating 
with sumptuous tastes. Fran’s new book, More 
Great Good Dairy Free Desserts Naturally, offers a 
complete course in exceptional desserts that are 
vegan by design, not by taste! Fran’s recipes use 
organic minimally processed ingredients to make 
rich, moist cakes, flaky piecrusts, delightful cookies, 
puddings and more.  All are trans fat and 
cholesterol free and absolutely delicious.   
 
A graduate of the New York Restaurant School and 
the Natural Gourmet Institute, Fran was a pastry 
chef in both traditional and vegan kitchens. Today 
Fran teaches her distinctive courses (including her 
Vegan Baking Boot Camp) in NYC at the Institute of 
Culinary Education and at the Natural Gourmet 
Institute, and she presents demonstration classes 
and lectures at venues throughout the US and 
Canada. 
 
Fran was recently featured making her celebrated 
"Chocolate Cake to Live For” on the Discovery 
Health Channel’s show, “Get Fresh With Sara 
Snow.” Professional affiliations include the New 
York Women’s Culinary Alliance (NYWCA), 
International Association of Culinary Professionals 
(IACP) and Women Chefs and Restaurateurs (WCR), 
and she is proud to work with the New York 
Coalition for Healthy School Foods. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 32|December 2010


Interview with Renowned
Activist Dr. Alka Chandna,
PhD of PETA!
 
 

Please tell us a little about yourself.  could eat meat and be like everyone else. My plans 
  were foiled, however: when I was an 
My name is Alka (“like Alka Seltzer,” I like to say).  undergraduate student, I came across an article in 
I’m from India, but my family moved to Canada  our student newspaper on animal 
when I was three. I grew up in Windsor, Ontario,  experimentation. I was a progressive student on 
which is the automotive capital of Canada and is  campus and I prided myself on having my finger on 
just across the border from Detroit. I like to point  the pulse of what was happening in the world, but 
out that the iconic photographs of the Detroit  this article opened my eyes to so many issues 
skyline are taken from Windsor. My background is  about which I knew nothing. I learned that animals 
in academia, but I’ve thought of myself more as an  were used in painful experiments to test cosmetics 
activist since I was about 18 (I’m 47 now). I’m  and household products, and that absurd and 
passionate about many issues, but I believe in  mind‐bogglingly cruel experiments were being 
working where the need is the greatest, which is  conducted on university campuses, often funded 
why I work for animal rights.    by taxpayers. This was 1983 – so 27 years ago – but 
  I’ll never forget the description of one experiment 
What led you to becoming vegan and when did  that was happening at the University of Ottawa 
you become vegan?  where rats were starved for as many as five days. 
  The experimenters would place some food mash 
My family is Hindu, so I was actually raised as a  outside the rats’ cages at varying distances from 
lacto‐vegetarian. It was something I resented,  the rats to measure how far the rats would stick 
though, because our diet represented yet another  out their tongues to lap up the mash in their 
way we were different from our friends and  hunger. 
neighbors. When I was about 14, I secretly planned   
to change my religion when I got older so that I 

A Taste of India 33|December 2010


About a month later, I suggested to my editor that  let people know what they’re supporting when 
we should write another piece on “the animal  they choose to eat meat, dairy, and eggs.  
issue,” and he agreed and assigned the story to me.   
I spoke with animal experimenters on campus to  How did you become involved with PETA? 
get their side of the story; I learned that there were   
such things as “animal rights groups” – even in my  Shortly after I wrote the article on animal rights for 
hometown of Windsor, Ontario – and I got their  my student paper, I started an animal rights group 
literature; and I went to the library and found Peter  at my campus. This was in the mid‐80s—the pre‐
Singer’s Animal Liberation, and it was hook, line  Internet era—so I began writing to various groups 
and sinker – that was my conversion.   for information and resources. PETA was certainly 
  the most responsive; they sent us binders with 
The writings of Peter Singer, Ingrid Newkirk, and  factsheets and literature that we could pass out on 
Tom Regan introduced me to the fact of factory  campus. They would lend us videotapes of their 
farming and the ethical problems with consuming  undercover investigations for free and we would 
meat, eggs, and dairy. I’m embarrassed to admit,  show these on campus. For a student group 
however, that it wasn’t until 1989, when I read  operating on a shoe string budget, PETA was a 
John Robbins’ masterwork, Diet for a New America,  tremendous resource—and they always made 
that I finally went vegan (for people who haven’t  themselves available to us. I remember calling Dan 
read it, I recommend the updated version, “Food  Mathews of PETA’s Communications Department 
Revolution”).   to ask for his help brainstorming signs for a protest 
  we were organizing. He may have had Chrissie 
Did becoming vegan lead to your activism or was  Hynde in the room with him, but he made time to 
it the other way around?  Have you always been  brainstorm slogans with me. I was really impressed 
an activist in one endeavor or another?  by that. In 1987, I sent some of my articles to Ingrid 
  Newkirk, and she sent me a postcard thanking me 
It was certainly  for my work—I still have that postcard! A couple of 
my activism that  years after that, we invited Ingrid to speak at our 
led to my  campus, the University of Western Ontario in 
veganism;  London, Ontario. Western is a huge vivisection 
although I tend  campus and Ingrid’s talk was attended by more 
to think of the  than 150 vivisectors. They were rude and ill‐
two issues as  mannered, but she was the epitome of grace under 
being part of an  fire—and she quickly exposed their argument s for 
integral whole. When we sit down to eat a vegan  the self‐serving rubbish that they were. But I didn’t 
meal, we live our values. By being vegan, we  send my job application to PETA just then. I was 
actively support the rights of animals to live a life  finishing my Ph.D. in mathematics at the time, and 
free of abuse and harassment, and we make a  then I taught for five years at a university in 
statement opposing cruelty. Being vegan is the  Canada. I worked for another 4 years at a computer 
essence of activism. But, when we, as vegans, know  company in Silicon Valley. Through all of that time, 
what we know about the amount of suffering  I was running grassroots animal rights groups and 
endured by animals, it seems natural that we  volunteering for PETA and other groups. But, at a 
would want to speak up at every opportunity and  certain point, I decided that I didn’t want to do 

A Taste of India 34|December 2010


animal rights only on weekends and after‐hours; I 
wanted to work for animal rights full‐time. So, I 
applied to PETA and landed a job. That was 2002.    
 
It must be rewarding, but incredibly difficult 
working in that type of environment.  How did 
you overcome the challenges of doing so and how 
has that made you grow? 
 
It can be overwhelming to be confronted with so 
much cruelty and abuse; but it’s also gratifying and 
empowering to know that our efforts can make a  In my off‐hours, I spend a lot of time passing out 
difference. I think the trick is to focus on what we  vegetarian leaflets and I take great solace in the 
can change, and to not allow ourselves to become  fact that each person who accepts a leaflet is made 
demoralized over what we may not be able to  a bit more aware of how animals are treated on 
change today. For example, in Norfolk, where PETA  factory farms. I also know that each person who 
is headquartered, PETA provides straw and dog  reads the leaflet is a potential vegetarian who 
houses for dogs who are forced to live outdoors in  would then save 100 animals per year from 
the wintertime, and whose owners (because you  unimaginable suffering.  
really can’t call them guardians!) may not provide   
any shelter beyond a metal trash can. During the  You’ve done quite a bit as an activist.  What 
winter months, PETA employees volunteer to go  would you say your top two major 
out into the community, delivering straw and dog  accomplishments are? 
houses to these dogs – offering food, toys, and a   
little affection. Driving up and down those streets,  Everything at PETA is a major group effort. But, I’ll 
it’s easy to become overwhelmed with grief for the  tell you about two projects on which I had the 
amount of suffering in the world. But, if we focus  privilege to work. One was PETA’s undercover 
on the warmth and joy that we are able to provide  investigation inside Covance, a mammoth contract 
to one dog, we can find the strength to continue  testing laboratory that tests drugs, insecticides, 
our work.   industrial chemicals, tobacco and other products 
  on monkeys, dogs, and other animals. PETA’s 
As part of my work at PETA, I spend a lot of time  investigator worked as a primate technician at 
watching video footage shot by our undercover  Covance for 11 months, through which time she 
investigators inside laboratories. It’s painful to  wore a hidden camera and took meticulous notes 
watch this video, but when I feel overwhelmed, I  on what was happening to animals in the facility. I 
think of what it must have been like for our  had the privilege of writing PETA’s complaint that 
undercover investigator to be right there in the  was sent to the U.S. Department of Agriculture. As 
room, witnessing the abuse firsthand, and of  a result of the investigation and complaint, 
course, what it must be like to be the animal  Covance was cited and fined for serious violations 
experiencing the abuse.   of the Animal Welfare Act. Recently, we learned 
  that the Covance laboratory where PETA 
conducted its investigation is closing its doors 

A Taste of India 35|December 2010


forever. The second project involved an undercover  soup from Ken Bergeron that I’ve been making for 
investigation that PETA conducted at a facility  more than 10 years.  
called Professional Laboratory and Research   
Services (PLRS), in Corapeake, N.C. I was again  Do you have any favorite places to go out and eat 
asked to write PETA’s complaint to the USDA. One  or do you find yourself doing most of the cooking? 
week after we filed our complaint with the USDA,   
inspectors descended on the facility and a few days  We’re in Baltimore these days, and there are some 
after that, the lab was closed; and nearly 200 dogs  nice vegan and vegan‐friendly places, including Red 
and more than 50 cats were surrendered and  Emma’s, a workers’ collective bookstore/café that 
placed in shelters.   serves up hot Tofurky melts and vegan cinnamon 
buns, and the World Café, a vegetarian café that’s 
adjacent to Johns Hopkins University where they 
make killer curries and they do a nice vegan Sunday 
dinner, with vegan meatloaf, mashed potatoes and 
collard greens. But we mostly eat at home.  
 
What is the key to prospering in the kitchen, for 
the new vegans out there?  (and there seem to be 
plenty!) 
 
I think the key is to have faith in yourself and your 
ingredients. When you’re making vegan food, 
  you’re working with really great ingredients – 
Now for the food side!  What is your favorite  vegetables, grains, beans, pasta, herbs, spices – 
recipe that you cook at home?   and you don’t have to worry about tenderizing 
  pieces of animal muscle or treating your kitchen 
It’s really hard to choose a favorite because I cook  like a biohazard laboratory. So, I think it’s a lot 
a lot (it’s my meditation and my creative outlet). I  easier to prosper in a vegan kitchen than a non‐
make a lot of Indian food. One of our favorite  vegan one.  
meals is curried chickpeas served with cauliflower   
and potatoes. We cheat a little and buy pre‐made  Another key is to keep things simple. Simple dishes 
rotis (Indian flat bread). We also love simple foods.  – roasted vegetables, lentil soup, pasta salads, and 
We go to our local Farmers’ Market every Saturday  rice pilafs – are a snap to prepare, delicious and 
and come home with armloads of fresh vegetables.  nourishing. You can build a foundation with these 
I usually spend a couple of hours on Saturday  dishes and keep them as your staples, as you 
afternoon, listening to music, and cooking up the  branch out to include more challenging recipes in 
veggies – sautéing the leafy greens in garlic, ginger,  your repertoire.  
and chili paste; roasting squash, Brussels sprouts,   
and sweet potatoes with red onion and garlic;  I find that it’s helpful to post a list of dishes that I 
boiling beets; and frying up potatoes. And, we love  enjoy making on my refrigerator door. Sometimes I 
soups: I have a recipe for mushroom cashew crème  don’t have the mental energy to figure out what to 
make, and the default can be to reach for the 

A Taste of India 36|December 2010


frozen veggie burgers; but if I read “vermicelli stir‐ Dr. Alka Chandna, Ph.D. 
fry with peanut sauce and frozen veggies” on my  Laboratory Oversight Specialist  
list, I know I can make that in less than 10 minutes   
(boil water, add vermicelli and cook for 2 minutes,  Dr. Alka Chandna has been working in progressive 
drain; heat frozen veggies (edamame mixes work  politics for more than 25 years. The daughter of a 
well) in microwave oven; make peanut sauce by  man who agitated in the streets for Indian 
adding water, soy sauce, and rice vinegar to peanut  independence and a woman who would only wear 
butter, possibly adding a bit of ginger, garlic, and  khadi (the homespun cotton promoted by 
Sriracha sauce for a bit of a kick – ta da!!).   Mahatma Gandhi as part of the campaign against 
  British colonial rule in India), Alka often jokes that 
It helps to find a cookbook author you really like. I  she had no choice but to become an activist. 
have a lot of favorites, but my all‐time favorites are   
Robin Robertson and Isa Chandra Moskowitz. I  Infuriated by Ronald Reagan’s discussion of 
know that anything that I make from their  “limited” nuclear war and his delivery of a full‐scale 
cookbooks will be stellar, the first time I make it.   war against the poor, Alka got her start in activism 
  by organizing with the Students for Nuclear 
Do you have any advice for budding activists?  Disarmament at the University of Windsor in 
  Ontario. Working with Tools for Peace—a 
I think the best advice I could offer would be that  Nicaraguan solidarity organization—and myriad 
people read Animal Activist’s Handbook, by Mall  economic justice, feminist, pro‐choice, and 
Ball and Bruce Friedrich  environmental groups, Alka has been using 
(www.animaladvocacybook.com). Remember,  alternative broadcast and print media to “comfort 
every person you talk with about veganism and  the afflicted and afflict the comfortable.” 
animal rights is a victory. Every leaflet you pass out,   
every person who sees your animal rights T‐shirt or  In 1989, Alka’s visit to a slaughterhouse gave new 
bumper sticker; all of these little things are  meaning to the notions of voicelessness and 
victories for animals.   nonviolence. Since then, she has been actively 
  involved in the animal rights and vegetarian 
What’s on the horizon for you?  advocacy movements. She has written articles for 
  student newspapers, hosted animal rights shows on 
A glass of wine!   three campus radio stations and on Free Radio 
  Berkeley, and founded and directed an animal 
Thanks Alka!  rights group at the University of Western Ontario. 
   
Contact Info  Alka has worked as a publicist for Erik Marcus, 
You can reach Alka at AlkaC@peta.org and see  author of Vegan: The New Ethics of Eating, and 
some of her work at www.peta.org.   served for two years as the president of the San 
  Francisco Vegetarian Society. As founder and 
  director of the Food and Social Justice Project, Alka 
  has worked at a grassroots level, drawing 
  connections between food choices and other social 
 
justice concerns. 
 

A Taste of India 37|December 2010


 
At PETA, Alka works as a laboratory oversight 
specialist, focusing on animal experimentation 
issues. She helped launch PETA’s Animal Savings 
Club, which encourages cruelty‐free spending. Alka 
ran PETA’s campaign against Columbia University, 
which called for an end to a number of egregiously 
cruel experiments. More recently, Alka wrote 
PETA’s 273‐page complaint against Covance (a 
contract testing laboratory) for violations of the 
Animal Welfare Act. As a result of PETA’s efforts, 
Covance was cited and fined by the U.S. 
Department of Agriculture. Alka is currently 
spearheading PETA’s efforts to exhort laboratory 
oversight bodies, called Institutional Animal Care 
and Use Committees, to fulfill their legally 
mandated responsibilities.  
 
Before coming to PETA, Alka served for five years as 
a tenured professor of mathematics at Memorial 
University of Newfoundland in St. John’s, 
Newfoundland.  
 
Alka, 47, lives in Baltimore, Md. 
 
 

A Taste of India 38|December 2010


Featured Artist: Dan Piraro,
creator of Bizarro!
 
 

Please tell us a little bit about yourself!  quit art school and immediately got into 
  commercial illustration. It was good money and 
Raised in Oklahoma, art school dropout (after one  better than working in an office but I really disliked 
semester), became a commercial illustrator in  the lack of creativity. Cartooning was a way to 
Dallas, got married, had two daughters. Got signed  combine some creativity with immediate 
as a syndicated cartoonist in '85, lived in Dallas  commercial compensation. I'd always been a funny 
until 2002 when I married for a second time and  guy who could draw, so I was well suited to it. 
moved to NYC.   
  Working in the 
What led you to become vegan?  Was it a gradual  arts is not an easy 
change or did it happen quickly?  job.  What 
  obstacles did you 
A little of both. I'd always been very compassionate  face getting 
toward animals but tended to turn a blind eye to  Bizarro off the 
my diet believing that eating animals was just what  ground and how 
humans did to stay alive. When I met and began  did you overcome 
dating my current wife, Ashley Lou Smith, in 2001, I  them? 
began learning about what goes on in factory   
farms, circuses, fur farms, etc. I began seeing things  I was (and am) 
differently almost immediately and a weekend trip  very shy, so 
to Farm Sanctuary in upstate NY changed me in a  visiting the offices 
single stroke. I went there as an occasional meat  of magazine editors and pitching my work was out 
eater, but left as a vegan and have never looked  of the question. So I drew cartoons and sent them 
back.  off in the mail to the handful of companies that 
  syndicate newspaper cartoons. After a couple of 
You’re a fairly prolific cartoonist.  What got you  years of submitting and getting rejection letters in 
into doing that?  Is it something you’ve always  return, I got a call from an editor at Chronicle 
been interested in doing?  Features in San Francisco who was interested in 
  developing me. We worked together for about six 
I was a prodigious artist as a child and always  months and they launched Bizarro in January of 
wanted to be an artist. I thought I'd be a painter,  '85. 
like Picasso, but could not make ends meet after I   

A Taste of India 39|December 2010


What are the key issues you see affecting animal 
rights today? 
 
Hard to say, there are so many. The basic issue is 
that people see animals as being here for them, not 
with them. I try to change that basic impression 
and hope that the rest falls into place naturally. 
Once you see an animal of another species as 
someone instead of something, it is easier to 
change your choices. 
 
What is your favorite recipe that you cook at 
home? 
 
You’ve got a new book coming out.  Please tell us  My wife is a fantastic and very intuitive vegan cook 
about it!  and she makes amazing things for us all the time. I 
  eat better and a wider variety of things I did when I 
Bizarro Superheroes is a collection of over a 100 of  was a meat eater. I can't cook a thing, so I have no 
my favorite super hero cartoons from Bizarro over  idea about her recipes. She invented a 
the course of my career. Should be lots of fun for  vegetable/noodle/saur kraut soup that is 
anyone who enjoys the super hero genre, some  AWESOME. 
include satires of well‐known characters like   
Spider‐Man and Superman, some are heroes I've  What are the biggest changes you’ve seen, food‐
made up, like Marsupial Man and Captain Yoga.  wise, since you became vegan and now? 
   
How do you merge being vegan with your work  Vegan cheeses are getting much better, Daiya 
and what influence have you seen that merger  being the best brand we've found. It's also very 
have on other people?  encouraging to be able to find vegan 
  food products in regular grocery stores 
Since I'm responsible for a new  in unexpected places like Ohio or 
idea 365 days per year, year after  Oklahoma. 
year, I'm always looking for new    
material. Virtually any experience  What advice can you give artists who 
I have is fodder for some kind of  want to integrate animal rights issues 
cartoon down the line. When I  into their work? 
became vegan, some of what I   
had learned began to seep into  As with any art project, it is important 
my work. Those cartoons became  to speak from the heart. Preaching 
instantly popular with people  never works – and I mean never – but 
who are interested in animal  sharing your perspective and views can 
compassion and over the years  touch people.  
I've heard from lots of readers who began to think   
differently about their diet and lifestyle based on  What’s on the horizon for you?  Any exciting new 
things I brought up in cartoons. I didn't expect that,  projects? 
but it's a terrific fringe benefit.   
  My wife and I are thinking of putting out a 
  cookbook with her amazing recipes and my 
  cartoons, I'm working on getting an animated show 
on TV, and I'm going to release a CD of my own 

A Taste of India 40|December 2010


original music in the next year or so. This will be an  Dan’s Bio 
independent effort, not a major label. :o) I'm also   
going to continue to do my stage shows and stand‐ BIZARRO was first 
up comedy, which is great fun.  syndicated in 1985 
  and has built a steady 
Thanks Dan!  and loyal following in 
  the United States, 
My pleasure.  Canada, as well as in 
  parts of Europe, Asia 
Contact Info  and South America. 
   
You can visit Dan’s work and reach Dan at  BIZARRO has won an 
www.bizarro.com.  unprecedented three 
  consecutive “Best Cartoon Panel of the Year” 
  awards from the National Cartoonists Society, and 
  this year won the NCS's highest award, 
  “Outstanding Cartoonist of the Year.” Piraro has 
  published 14 collections of Bizarro cartoons and 
  three books of prose.  
   
  He has also performed comedy across the nation 
  and has appeared on NPR, CNN, and HBO. 
  Dan Piraro resides in Brooklyn, NY.   
   
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 41|December 2010


Restaurant Review: Chaco Canyon
Reviewer: Jason Wyrick
 
Chaco Canyon 
http://www.chacocanyoncafe.com  
4757 12th Ave. NE 
Seattle, WA  98105  
(corner of 50th & 12th) 
206‐522‐6966 
Hours:  M‐F 7:00 a.m. – 9:00 p.m., Sa‐Su 
9:00 a.m. – 9:00 p.m. 
  combination, if you ask me, and since you’re 
Located near the University District, Chaco Canyon  reading this review, I’ll assume you did! 
is a vegan restaurant that is almost entirely   
organic, with a menu that is half raw, and boasting  When I visited, I ordered enough for two meals, so 
a tea and coffee bar, a ubiquitous feature (perhaps  I got to try a good range of cuisine.  I started with 
necessity?) throughout Seattle.  the raw Cilantro Walnut Pesto Pizza, a powerhouse 
  of flavor that put a huge smile on my face, it also 
Atmosphere  left me feeling energized and satisfied.  I also tried 
  the Reuben.  It was exactly what I wanted.  The 
Chaco Canyon had a very quaint, community driven  bread was toasted perfectly and there was just 
atmosphere.  The space is actually rather large and  enough sauerkraut to achieve balance with the rest 
fortunately, not too crowded.  The restaurant can  of the sandwich.  I also got the Thai Peanut Bowl.  
seem a bit intimidating at first since you order at  This also had a good taste, but I wasn’t as 
the counter and don’t have a whole lot of time to  impressed with this one as much as the other two 
decide what you want if the restaurant is crowded  and I was left feeling that this is a dish most people 
and there are lots of people waiting to order.  The  could easily make at home with just a little effort.  I 
staff, however, is fairly friendly and helpful, so if  finished off the meal, much later in the night, with 
you’re at a loss, I suggest asking them what their  a raw brownie that was well beyond yummy!  All in 
favorites are on the menu.  all, a wonderful dining experience. 
   
Food  Price 
   
The food primarily consists of sandwiches, rice and  Most restaurants that have an emphasis on raw 
quinoa bowls, salads, and a brief, but consistently  foods and organic ingredients have meals that tend 
good raw foods menu.  I was a bit concerned when  to cost quite a bit of money.  Chaco Canyon is an 
I saw the menu because many places that serve  exception, delivering great tasting organic meals at 
simple food serve it because they can’t deliver the  a reasonable price. 
goods on better quality items.  Not so with Chaco   
Canyon.  The foods here not only taste great,   
they’re filling and comforting.  A perfect   

A Taste of India 42|December 2010


Conclusion  The Reviewer 
 
Chaco Canyon was recommended to me by a friend  Chef Jason Wyrick 
and turned out to be a particularly pleasant  is an award 
surprise.  I ended up getting a couple things to go  winning vegan chef 
and overall, was very happy with this restaurant  and the owner of 
excursion.  If you’re in the mood for some solid  Arizona's only 
cooking and a cup of coffee, head down to Chaco  vegan catering 
Canyon.  company, Devil 
  Spice. Serving the 
  state since 2004 as both a caterer and a prolific 
  vegan culinary instructor, Chef Jason has garnered 
  local and national attention. He was chosen as 
 
vegcooking.com's October, 2005 Chef of the Month 
 
and has been featured in the Arizona Republic and 
 
  on ABC's local morning show, Sonoran Living Live. 
  Formerly a diabetic, Chef Jason approaches vegan 
  cuisine from both a health and ethical standpoint 
  with an eye for taste and simplicity.   
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A Taste of India 43|December 2010


Product Review: Dandies
Vegan Marshmallows
Reviewer: Jason Wyrick 
 
 
Chicago Soy Dairy 
http://www.chicagosoydairy.com/ 
Chicago, IL 
Can be purchased at: Whole Foods 
and online 
Price: $5.00‐$6.00 per 10 oz. bag 
 

   

I first came across these marshmallows while  I highly recommend these little treats and I hope 
vacationing in Tucson recently and purchased them  they make smaller versions along with the larger 
solely to test them out.  For those of you who have  standard size.  Small marshmallows are even better 
been vegan for a few years, you may remember  for hot chocolate, and since I’ve been writing this 
the big debacle about a brand of vegan  review, I see a cup in my near future. 
marshmallows using a non‐vegan gelatin.  It wasn’t   
the vegan manufacturers fault, the company that  The Reviewer  
produced the Emes brand of gelatin purposely lied   
Chef Jason Wyrick 
about their ingredients.  However, at that point, 
is the publisher of 
the biggest brand of tasty vegan (or rather,  The Vegan Culinary 
supposedly vegan) marshmallows disappeared.   Experience, an 
Enter Chicago Soy Dairy, who not only stepped up  award winning 
to create a vegan marshmallow, but far exceeded  vegan chef, and 
my expectations for them!  the owner of 
  Arizona's only 
vegan catering 
Light and fluffy, these air‐puffed marshmallows 
company, Devil Spice. Serving the state since 2004 
turned out to be perfect for hot chocolate.  They  as both a caterer and a prolific vegan culinary 
also melt in the heat, making them ideal for  instructor, Chef Jason has garnered local and 
smores.  The texture was spot‐on and exactly what  national attention. He has been featured in the NY 
I missed from my earlier marshmallow eating days  Times, was chosen as vegcooking.com's October, 
(and they were many).    2005 Chef of the Month, and has been featured in 
  the Arizona Republic and on ABC's local morning 
show, Sonoran Living Live. Formerly a diabetic, Chef 
The taste was equally exciting, managing to feel 
Jason approaches vegan cuisine from both a health 
both decadent and clean at the same time.  I have  and ethical standpoint with an eye for taste and 
no idea how Chicago Soy Dairy pulled that off, but  simplicity.   
they did an amazing job. 

A Taste of India 44|December 2010


 

   
Book Review: American Vegan
Kitchen
Author:  Tamasin Noyes 
Publisher:  Vegan Heritage 
Press 
Copyright:  2010 

Authors: Tamasin Noyes


ISBN:  978‐0‐9800131‐1‐5 
Price:  $18.95 
 
 
 

Reviewer: Madelyn Pryor 


I have a ton of cookbooks, both vegan and non‐  Seitan Light 
vegan (I love to veganize meat eater’s recipes). It is   Vegan Sausage Links 
hard to impress me with a cookbook or make me   Mom’s Noodle Soup  
want the food inside, but Tamasin Noyes’ book   Ranch Dressing  
made me sit up and smile. Inspired by a trip to a   
vegan friendly diner, she set out to recreate some  This book is a steal and it would be a welcome 
great diner and bistro food. What she made was a  addition to any cookbook shelf. Treat yourself to a 
highly inspiring cookbook that makes you just want  copy today.  
to cook and eat. Included are many regional   
favorites Spaghetti Pit with Arrabiata Sauce and  Highly recommended.  
Gyros. There is also a recipe for ‘ribs’ that is to die   
for! Actually, that is one of the many things that I   
love about this book. Noyes offers many seitan 
recipes, so that you do not have to purchase store   
made seitan if you do not wish to do so. I mean,  The Reviewer  
what vegan has not wanted to make his or her own   
breakfast sausage. I know I do, and Noyes has a  Madelyn is a busy culinary 
recipe for that, too.   instructor teaching people 
  that vegan food is not only 
I have only the slightest word of caution. If you are  tasty, it is filling and 
someone who does not like a lot of ingredients in  comforting, too. She is 
your recipes, be slightly cautious. I noticed that a  working on trying to get a 
great many of these recipes take 10 or more  few of her own websites up and running, chasing 
ingredients. If you are in a rush, and that scares  after a tribe of very bad cats, and making delicious 
you, just be warned. However, if you are willing to  desserts. She can be reached at 
take a chance, buy a few exotic flours and some  madelyn@veganculinaryexperience.com.  
spices, you are going to have your world rocked by 
this excellent cookbook. A few of my favorite 
recipes are:  
 
 Sweet Garlicky Ribs 
 Fifty/Fifty Burger Buns 

A Taste of India 45|December 2010


 

   
Book Review: Party Vegan
Authors: Robin Robertson Author:  Robin Robertson 
Publisher:  Wiley 
Copyright:  2010 
ISBN:  978‐0‐470‐47223‐1 
Price:  $17.95 
Reviewer: Madelyn Pryor   
 
 
Great concept, helpful recipes.   you would have to plan which recipes to use yourself, 
  for your party, so there is some balance there. I would 
I was excited to see Robin Robertson’s latest book,  recommend taking a look at both books, and getting 
Party Vegan. I am a vegan who has meat eating friends  both if you can afford it.  It would well be worth having 
over for dinner on average two times a week. That  both. I do and I use both now, especially when I need 
means I can always use fresh ideas for parties, and as  quick inspiration and some good starting recipes.  
usual, Robertson is right on point. She has planned all   
the recipes by menu, so first you look under what type   
of party you are planning.    
   
The party themes represented here are: A Dinner Party,  The Reviewer  
Crowd Control, A Picnic Lunch, Effortless Potluck, Just   
Desserts, A Child’s Birthday Party, A Teen Party, A Tapas  Madelyn is a busy culinary 
Table, Chinese New Year, Curry for Company, A Super 
instructor teaching people 
that vegan food is not only 
Bowl Party, e My Valentine Dinner for Two, St. Patrick’s 
tasty, it is filling and 
Day Menu, Phat Tuesday Party, Passover, Cinco de 
comforting, too. She is 
Mayo Celebration, Mother’s Day Brunch, Father’s Day 
working on trying to get a 
Cookout, A Fourth of July Picnic, Father’s Day Cookout, 
few of her own websites up 
A Fourth of July Celebration, Halloween, Simply Stuffed  and running, chasing after a tribe of very bad cats, 
Thanksgiving Dinner, Christmas, Hanukkah, and New  and making delicious desserts. She can be reached 
Year’s Eye A‐List. Therefore, if you have a party in mind,  at madelyn@veganculinaryexperience.com.  
you can probably find something that will work here.   
When you locate what type of party you want to throw, 
you will find about 6 recipes to go with it, to give you 
some variety. There are also alternative menus at the 
beginning of the book, as well as sections on stocking 
your pantry and more.  
 
I do like this book, and I will refer to it for inspiration, 
for sure! However, I think that if you have not yet 
purchased Robin Robertson’s 1000 Vegan Recipes that 
might be the better investment for your money. Then 

A Taste of India 46|December 2010


 

   
Book Review: Vegan Unplugged
Authors: Jon Robertson
Author:  Jon Robertson 
Publisher:  Vegan Heritage Press 
Copyright:  2010 
Reviewer: Madelyn Pryor  ISBN:  9780980013122 
Price:  $14.95 
 
 
 

An invaluable resource for any vegan.   140 recipes that range from soups to snacks, to 
  everything and all the foods can be prepared using 
Jon Robertson has written in Vegan Unplugged a  just canned food and pantry staples. If you have a 
book that is invaluable for any vegan. Many of us at  little camp stove, you are good to go, and you can 
one point in our lives will find our power out, or  wait out almost anything, especially by preparing 
worse, find ourselves in a natural or manmade  the five day food box that Jon explains in chapter 
disaster. Not only does Robertson help us get  two. My favorite chapter in this book is actually not 
through it mentally, and give us guidelines on what  about food, it is about keep pets safe in a disaster. 
to do but he helps us eat fabulously while  Many of us have companion animals and this 
surviving.   explains how to keep them safe in an emergency as 
  well, including who to contact to give your 
Robertson’s book is so wonderfully laid out. The  companion shelter.  
chapters are:    
  Look, buy this for the recipes but also just buy this 
1. When You’re Unplugged  book. It would help every vegan that lives in a small 
2. The Five‐Day Meal Box  community where it is hard to get specialty food, it 
3. The Pantry Stash  would be invaluable to any college vegan, who 
4. Making Fire   doesn’t want to eat in the horrors of the cafeteria, 
5. Pantry Cuisine  and it is great for the traveling vegan who needs to 
6. Bean and Vegetable Main Dishes   make quick and tasty meals on the road. Also, 
7. Pasta and Grain Dishes   sometimes disaster strikes when you are not ready. 
8. Salad Days   I live in Glendale, Arizona a place not known for 
9. Soothing Soups   extreme weather (ok, extreme heat) but recently 
10. Snack Food Chic  we were pounded by several F1 tornadoes in 1 day. 
11. Just Desserts   It is better to be prepared for the unexpected, and 
12. Emergency Preparedness Guide   this book will help you do it.  
13. The Animals Need a Plan, Too    
14. Handling the Stress  Highest recommendations.  
   
As you can see, not all the chapters are about food.   
The food he has in here is wonderful. He has about   

A Taste of India 47|December 2010


The Reviewer  
 
Madelyn is a busy culinary 
instructor teaching people 
that vegan food is not only 
tasty, it is filling and 
comforting, too. She is 
working on trying to get a 
few of her own websites up 
and running, chasing after a tribe of very bad cats, 
and making delicious desserts. She can be reached 
at madelyn@veganculinaryexperience.com.  
 

A Taste of India 48|December 2010


    Recipe Index 
 
 
Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.  Some recipes will 
have large white sections after the instructional portion of them.  This is so you need only print 
out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use. 
 

Recipe  Page   Recipe  Page


Appetizers & Sides      Breads   
Bitter Melon in Tomato Sauce  50  Aloo Paratha  102 
Pakora  53  Aloo Dosa  106 
Rasam  56  Idli  110 
Sambhar  59  Naan  113 
Samosas  63  Toasted Cumin Chapatis  116 
Curry Dip  14     
Angelina’s Coconut Yogurt  14  Cāvala (Rice)   
Cashew Mayonnaise   14  Basmati Rice  119 
    Biryani  122 
Main Dishes & Curries    Coconut Rice  125 
Aloo Palak (potatoes & spinach)  67     
Bagara Baingan (eggplant in  70  Chutneys   
peanut sauce)    Cilantro Coconut Chutney  128 
Channa Masala (spiced chickpeas)  74  Āam (mango) Chutney  131 
Hakka Noodles  77  Tamatar (tomato) Chutney  134 
Jalfrezi Curry  80     
Korma  83  Masalas (Spice Mixes)   
Pasanda  87  Chaat Masala  137 
Saag “Paneer”  90  Garam Masala  139 
Seitan Madras  93  Red Curry Masala  141 
Urad Daal  96     
Vindaloo Curry  99  Pēya (Drinks)   
Spiced Red Rice and French Green  11  Madras Coffee  143 
Lentils    Masala Chai  146 
Dreamy Coconut Curry  14  Tamil Tea  149 
  Creamy Chai  15 
    Almond Milk  15 
     
  Desserts   
  Coconut Payasam  152 
  Gulab Jamuun  155 
  Indian Spiced Bread Pudding with  158 
  Orange Rose Crème Sauce   
  Malpoora (apple crepes)  162 
  Anise Almond Biscotti  30 
 
 
 
 
A Taste of India 49|December 2010
   
Bitter Melon in Tomato Sauce

Type:   Appetizer    Serves: 2 


Time to Prepare: 30 minutes plus 2 hours for the bitter melon to set 
 
Ingredients 
3 bitter melons 
2 tsp. of salt  
1 tbsp. of peanut oil 
½ of a yellow onion, diced 
2 cloves of garlic, minced 
3 Roma tomatoes, chopped 
½ tsp. of garam masala 
½ tsp. of cayenne pepper 
¼ tsp. of turmeric 
Small piece of jaggery (about 2 tsp.) 
¼ cup of water 
Cilantro (coriander) for garnish 
 
Instructions 
Cut the ends off the bitter melons. 
Peel the melons and scoop out the seeds. 
Cut the melons into ½” pieces. 
Toss the melons in all the salt and let them sit for about 2 hours. 
Thoroughly rinse the melon cubes. 
Bring the oil to a medium‐high heat. 
Sauté the bitter melons until they are golden brown (about 10 minutes), then set them aside. 
Dice the onion. 
Mince the garlic. 
Chop the tomatoes. 
In the same pan you cooked the melon, sauté the onion over a medium heat until it caramelizes. 
Add the garlic and sauté 2 more minutes. 
Add the tomatoes, cayenne pepper, turmeric, and jaggery and continue sautéing until the tomatoes 
reduce to a sauce. 
Add ¼ cup of water and stir. 
Add the bitter melons and simmer for 2‐3 minutes. 
Remove from the heat. 
Garnish with chopped cilantro. 
 
  
 
  
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 50|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Bowl for the melon 
Knife 
Cutting Board 
Stirring Spoon 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
 
Presentation 
 
Make sure to garnish the melons after they have been plated.  If you 
want some extra texture, you can add coarsely chopped peanuts to 
the top. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
It is important to let the bitter melon set the full time to draw as much excess bitterness out as 
possible.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve as the precursor to nearly any meal, particularly one that features a slightly sweet main dish. 
 
Where to Shop 
 
Bitter melon is most commonly found at Indian and Asian markets and is also known as bitter gourd.  
The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.50. 
 
How It Works 
 
Salting and pan‐frying the bitter melon are the two most critical elements in the recipe.  Salting the 
melon draws out much of the bitterness and pan‐frying it until it is golden brown enhances its natural 
sweetness, which helps balance some of the bitterness.  The remainder of the recipe is simply making 
a spicy tomato sauce. 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 51|December 2010


 
Chef’s Notes 
  
Bitter flavors are not as appreciated in Europe and the U.S., so recipes with bitter melon may take 
some getting used to.  However, if you love bitter flavors, this recipe is a winner. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 150 
     Calories from Fat 54 
Fat 6 g 
Total Carbohydrates 20 g 
Dietary Fiber 7 g 
Sugars 3 g 
Protein 4 g 
Salt  ~620 mg (much of the salt is rinsed off the bitter melon) 
 
Interesting Facts 
 
Bitter melon becomes even more bitter as it ripens! 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 52|December 2010


Pakora

Type:   Side    Serves: 4 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
1 ½ cups of chickpea flour         
½ tsp. of cayenne pepper 
1 tsp. of ground fenugreek     
½ tsp. of salt                   
¼ cup of minced cilantro (coriander) 
½ cup of water 
½ of a large onion, cut into rings           
2 carrots, cut into long strips 
Oil for frying 
 
Instructions 
Mix together the chickpea flour, the cayenne pepper, salt, and ground fenugreek.   
Add the water and cilantro to this mix (enough to make a thick batter.)   
Cut the onion into rings by slicing along the width.   
Cut the carrot into strips. 
Fill a deep pan or wok with oil about 1” deep.   
Heat it up to 350 degrees.   
Dredge the onion rings and carrot strips in the batter, making sure they are fully coated.   
Drop them in the oil and fry them until they are a deep golden color.   
Set them aside to drain. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 53|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Mixing Bowl 
Whisk 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Wok or Sauté Pan 
Tongs or Spider Basket 
 
Presentation 
 
Save some minced cilantro to garnish the pakora with fresh cilantro.  
You can also form a teepee with the pakora to give the plate height. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
These are best when served fresh and they only take a few minutes to make.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a spicy chutney and a cooling coconut yogurt chutney. 
 
Where to Shop 
 
Bob’s Red Mill makes chickpea flour and it is generally available at most markets.  You may also be 
able to find it in some bulk sections and, if you have a powerful blender, you can make your own.  The 
rest of the ingredients are fairly easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
The chickpea flour creates a dense batter that clings to the veggies.  Fenugreek gives the batter some 
depth and the minced cilantro lends it a strong, aromatic note.  Make sure to mix the dry ingredients 
before adding the water or else you will end up with clumps in the batter.  Everything is then quickly 
fried so that the batter crisps and the veggies soften slightly.  If you want softer veggies, you can 
steam them for about 5 minutes before battering and frying them. 
 
Chef’s Notes 
  
I love the fenugreek and cilantro in the batter! 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 54|December 2010


 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 286 
     Calories from Fat 126 
Fat 14 g 
Total Carbohydrates 30 g 
Dietary Fiber 6 g 
Sugars 8 g 
Protein 10 g 
Salt 301 mg 
 
Interesting Facts 
 
Versions of fried, battered veggies exist around the world, from tempura, to fritters, to pakora. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 55|December 2010


Rasam

Type:   Soup    Serves: 4 


Time to Prepare: 40 minutes 
 
Ingredients 
3 large Roma tomatoes, chopped         
1 small yellow onion, diced 
4 cloves of garlic, minced         
3 roasted, diced jalapenos  
¼ cup of tamarind sauce 
¼ cup of water 
1 tbsp. of jaggery or tubinado sugar           
1 tsp. of cumin seeds  
1 tsp. of coriander seeds         
2 tsp. of black peppercorns         
1 tsp. of mustard seeds 
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 
5 curry leaves  
4 cups of water             
1 cup of yellow lentils 
½ tsp. of salt 
3 tbsp. of chopped cilantro (coriander) for garnish 
 
Instructions 
Chop the tomatoes. 
Dice the onion. 
Mince the garlic. 
Dice the roasted jalapenos. 
Combine the tamarind sauce, water, and sugar, allowing enough time for the jaggery to dissolve. 
Toast the cumin seeds, coriander seeds, and peppercorns over a medium heat for about 2 minutes. 
Grind them into powder. 
On a medium heat, fry the mustard seeds in the margarine until they pop.   
When the seeds pop (about 1 minute), add in the curry leaves and then immediately add the onion 
and garlic.   
Sauté this for 5 minutes. 
Add in the tomatoes and tamarind sauce, simmering for 10 minutes.   
Add in the 4 cups of water, powdered spices, and lentils, bring to a boil again, cover, reduce to low, 
and cook for 25 minutes.   
Remove from the heat. 
Add the salt and cilantro. 
Option:  For a completely smooth rasam, puree the soup once it is done. 
 
 
  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 56|December 2010


Low‐fat Version 
 
Toast all of the spices together instead of frying the mustard seeds, then proceed with the recipe as 
written. 
 
Raw Version 
 
Simply puree all the ingredients, making sure to create the spice powder before pureeing and only 
use half the onion and garlic.  Let the soup sit for a couple hours before serving it. 
 
Kitchen Equipment 
 
Pot with Lid 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
Measuring Cup 
Knife 
Cutting Board 
 
Presentation 
 
 
This looks best when served in a small, light colored bowl. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You can save some time by using tomato paste or tomato sauce instead of cooking the tomatoes 
down to make your own.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
This should be served with rice, which can be added directly to the rasam once it is served. 
 
Where to Shop 
 
Curry leaves are usually available at most Asian markets.  You can usually find them dried and 
sometimes even fresh.  Tamarind sauce can be found at most grocery stores, but you’ll get the best at 
an Asian market.  Jaggery is also available at most Asian and Indian markets, though incredibly rare 
outside of them.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.25. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 57|December 2010


 
How It Works 
 
The recipe is basically built around a spiced sweet and sour tomato sauce.  The spices used, cumin, 
coriander, pepper, and chiles all match very well with tomatoes.  Toasting the spices activates their 
essential oils and then the spices are ground to powder so that the soup doesn’t have a seedy 
texture.  The mustard seeds are fried, which deepens their flavor more so than just toasting them, 
then the sauce is built up using the tomatoes and the sweet tamarind sauce.  That tamarind sauce is 
what gives the soup the sweet and sour taste and both the sauce and tomatoes are cooked down so 
that the tomatoes because a sauce, which is then thinned with the water.  Lentils are then added and 
cooked to round out the dish and make it heartier.  In some rasam recipes, the lentils are cooked 
separately, smashed into a paste, and then stirred into the rasam. 
 
Chef’s Notes 
  
This is one of my favorite Indian soups.  I love the light tomato broth with the heavy infusion of spices 
and the heat of the chile.  It’s perfect for dipping breads. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 236 
     Calories from Fat 36 
Fat 4 g 
Total Carbohydrates 36 g 
Dietary Fiber 16 g 
Sugars 9 g 
Protein 14 g 
Salt 334 mg 
 
Interesting Facts 
 
Rasam basically means juice or essence, referring to the tomato tamarind broth and is the inspiration 
for several other Indian soups. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 58|December 2010


Sambhar

Type:   Soup    Serves: 2 


Time to Prepare: 40 minutes 
 
Ingredients 
The Sambhar Powder 
1 dried red chile 
2 tsp. of coriander seeds 
½ tsp. of cumin seeds 
¼ tsp. of fenugreek seeds 
4 black peppercorns 
1 tsp. of red lentils  
¼ tsp. of turmeric 
1/8 tsp. of ground cinnamon 
2 tsp. of red curry powder 
½ tsp. of salt 
Option:  1 ½ tbsp. of sambhar powder instead of the above spices 
The Tamarind Sauce 
¼ cup of tamarind sauce 
1 cup of warm water 
The Daal 
1 cup of water 
1 tsp. of vegan margarine or safflower oil 
½ cup of red lentils 
½ tsp. of turmeric 
The Rest of the Soup 
1 yellow onion, diced 
2 carrots, diced 
2 cloves of garlic, minced 
1 large tomato, chopped 
½ tbsp. of brown mustard seeds 
¼ tsp. of fenugreek seeds 
Option:  6 curry leaves 
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil  
3 tbsp. of chopped cilantro (coriander) 
 
Instructions 
Making the Sambhar Powder 
Over a medium heat, toast the lentils, red chile, coriander, cumin, fenugreek, and 
peppercorns for about 3 minutes.   
Grind all of the ingredients in the Sambhar Powder section until they are powdered, then set 
the sambhar powder aside. 
Making the Tamarind Sauce 
Combine the tamarind sauce with warm water and set it aside. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 59|December 2010


Making the Daal 
Bring the water and margarine to a boil. 
Add the turmeric and lentils and stir. 
Bring the water back to a boil, cover the pot, reduce to low, and cook the lentils for about 17‐
18 minutes. 
Once it is done, give the lentils a smash 2‐3 times, then set them aside. 
Finishing the Soup 
Dice the onion and carrot. 
Mince the garlic. 
Chop the tomato. 
Over a medium heat, fry the mustard seeds, fenugreek seeds, and optional curry leaves in the 
margarine until the mustard seeds pop. 
Immediately add the onion and garlic and sauté until the onion just begins to brown. 
Add the sambhar powder, tomato, tamarind sauce, and carrot and simmer until the carrot is 
just soft. 
Pour this over the lentils and stir. 
Garnish with chopped cilantro. 
 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 60|December 2010


Low‐fat Version 
 
Omit the oil in all parts of the recipe. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Spatula 
Spice Grinder 
2 Small Mixing Bowls 
Small Pot with Lid 
Medium Pot 
Knife 
Cutting Board 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
 
Presentation 
 
 
Sambhar should be served in a light colored bowl and the cilantro 
should be added after each bowl is plated. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You can save a decent amount of time by using packaged sambhar powder, which can be purchased 
at most Asian markets.   Make sure you get everything chopped before you start working with the 
second set of spices since the onion needs to hit the pan as soon as the mustard seeds are popping so 
the seeds don’t burn. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this as a precursor to a full meal.  Favorite companions are idli and dosai. 
 
Where to Shop 
 
Tamarind sauce can be found in most grocery stores, though you will get the best price at an Asian 
market.  You can also use pressed tamarind beans and make your own tamarind sauce.  For the 
spices, check out your local spice store or any market that sells spices from bulk jars.  Approximate 
cost per serving is $1.00. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 61|December 2010


 
How It Works 
 
The sambhar powder is basically a standard red curry powder accentuated with a few other spices to 
give it more depth.  This is then used to infuse the soup, which doesn’t take long.  The tamarind sauce 
adds a sour flavor to the soup and a slight sweetness, making the other flavors of the soup pop out of 
the bowl!  When the lentils are cooked with the margarine, they become very creamy.  Note that this 
is a completely optional step.  Mashing them a few times creates a bit of rough paste, which 
disperses throughout the sambhar and creates a hint of thickness.   
 
Chef’s Notes 
  
This soup is delicious, relatively light in calories, and lasts forever in the refrigerator.  It’s perfect for 
making in large batches and then eating throughout the week. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 393 
     Calories from Fat 81 
Fat 9 g 
Total Carbohydrates 61 g 
Dietary Fiber 18 g 
Sugars 11 g 
Protein 17 g 
Salt 631 mg 
 
Interesting Facts 
 
Sambhar is one of the most popular Indian soups available around the world. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 62|December 2010


Samosas

Type: Appetizer    Serves: 16 
Time to Prepare: 2 hours (includes 1 ½ hours for the dough to sit) 
 
Ingredients 
The Dough 
¾ cup of whole wheat pastry flour flour             
2 tsp. of finely ground semolina flour 
¼ tsp. of salt             
2 tbsp. of vegan margarine 
3 tbsp. of ice water           
Margarine or oil to coat the samosa dough 
The Filling 
2 potatoes, peeled and diced        
1 cup of water 
½ cup of lentils     
3 cloves of garlic, minced 
1 tsp. of black mustard seeds        
1 tsp. of cumin seed 
1 tbsp. of vegan margarine         
¼ cup of roasted, diced green chilies  
¼ cup of green peas 
½ tsp. of salt 
¾ tsp. of garam masalsa           
 
Instructions 
Making the Dough 
Mix the flour, semolina, and salt together.   
Melt the margarine and add it, rubbing the flour and margarine between your fingers until 
you have a crumbly dough.   
Slowly add in the ice water, kneading it by hand until you have dough that can be rolled into a 
ball.   
Knead this dough for 8 minutes.   
For a flaky samosa, do not knead the dough.   
Form it into a ball, coat it with oil, cover it, and let it sit for an hour and a half. 
Making the Filling 
Peel and dice the potatoes.   
Steam them for 20 minutes.   
While they are steaming, boil the 1 cup of water.   
Add the lentils, bring them back to a boil, cover them, and reduce them to low.   
They should finish about the same time the potatoes are finished.   
Mince the garlic and set it aside. 
Once the potatoes are done, fry the mustard seed and cumin seed in the margarine until the 
seeds pop and jump.   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 63|December 2010


Add in the finished potato, lentils, garlic, chiles, green peas, salt, and garam masala and cook 
for another 3‐5 minutes. 
Assembling the Samosas 
Separate the dough into 8 different parts and roll them into balls.   
Set them aside and cover them.   
Lightly flour your working surface.   
Roll a ball out into a 6” round.   
Cut it in half.   
You will work with one semi‐circle at a time.   
Moisten one half of the straight edge about ¼” in towards the center.   
Fold the dry half over this, crimping the dry straight edge against the moist straight edge.   
This should form a cone.   
Fill the cone about half full of the filling and seal the rest of the edges the way you sealed the 
straight edge.   
Crimp this down to make sure it is fully sealed.   
Repeat this until all of the samosas are filled, covering the finished ones.   
Heat up enough oil to fully cover the samosas to 365 degrees.   
Fry the samosas for 4‐5 minutes and then set them aside to drain. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 64|December 2010


Low‐fat Version 
 
You can toast the seeds instead of frying them and you can also omit the margarine from the dough, 
though you will not have a flaky, light dough if you do this.  Instead of frying the samosas, bake them 
on 325 degrees for 20 minutes. 
 
Kitchen Equipment 
 
Mixing Bowl 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Towel 
Peeler 
Knife 
Cutting Board 
Sauté Pan 
Wok or Deep Pan 
Tongs or Spider Basket 
 
Presentation 
 
 
I generally serve these either on one big platter or by twos on small 
metal plates.  The samosas in this picture are baked, not fried. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You can make the filling while the samosa dough is setting so that everything is ready to go as soon as 
you start rolling out the dough.  Make sure to have everything on hand when you start rolling and 
assembling the samosas so you can get them quickly filled and wrapped and keep them from drying 
out.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve with a spicy cilantro coconut chutney and a tamarind chutney. 
 
Where to Shop 
 
All of the ingredients for this are fairly common, though you will get the best price if you can 
purchase the whole wheat pastry flour and spices from bulk bins and jars.  Approximate cost per 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 65|December 2010


serving is $0.25. 
 
How It Works 
 
Working cold margarine and water into the flour keeps the flour flaky and light, particularly important 
if you decide to make puffy samosas instead of the denser ones made by kneading.  The filling is then 
simply a spiced potato, pea, and lentil mix, though the spices are particularly heavy in the filling to cut 
through both the potatoes and the dough. 
 
Chef’s Notes 
  
Once you are done making the filling, put it away in a safe place.  It is hard to keep from snacking on 
it! 
 
Nutrition Facts (per serving, baked version) 
 
Calories 95 
     Calories from Fat 27 
Fat 3 g 
Total Carbohydrates 14 g 
Dietary Fiber 4 g 
Sugars 2 g 
Protein 3 g 
Salt 155 mg 
 
Interesting Facts 
 
Samosas aren’t just popular in India, they’re found throughout all of southern Asia, from the Middle 
East to Viet Nam. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 66|December 2010


Aloo Palak

Type:   Main Dish    Serves:  2 


Time to Prepare: 30 minutes 
 
Ingredients 
2 Yukon gold potatoes, diced            
2 bunches of spinach   
Option:  Mustard leaves instead of spinach         
1 onion, diced  
2 cloves of garlic, minced     
2 tsp. of grated ginger  
2 tbsp. of diced roasted green chiles 
1 tsp. of whole cumin seeds 
3 dried red chiles 
½ tsp. of turmeric 
2 tsp. of garam masala 
½ tsp. of salt     
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil   
 
Instructions 
Peel the potato. 
Dice the potato. 
Steam the potato until it is just soft, about 5‐7 minutes. 
Remove the spinach leaves from the stems. 
Slice the spinach thinly. 
Dice the onion. 
Mince the garlic. 
Grate the ginger. 
Over a medium heat, toast the cumin seeds for about 2 minutes. 
Add the dried red chiles and toast for 1 more minute. 
Grind the cumin, chiles, turmeric, garam masala, and salt into a powder. 
Over a medium heat, sauté the onion, garlic, and ginger until the onion just starts to brown. 
Add the spinach, chiles, and spice mix and cook until the spinach is thoroughly wilted. 
Add the potatoes, then remove from the heat. 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 67|December 2010


 
Low‐fat Version 
 
Omit the oil in the recipe. 
 
Kitchen Equipment 
 
Knife 
Cutting Board 
Peeler 
Measuring Spoon 
Spatula 
Steamer 
Spice Grinder 
 
Presentation 
 
 
This is a fairly dense dish, so it should be served in a small bowl so 
that the plate does not look empty. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You can save some time by using packaged baby spinach so you don’t have to spend the time getting 
rid of all the grit in bunches of spinach.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with grilled flatbread.  The toastiness of the grilled bread goes perfectly with the spinach 
and potatoes. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $3.00. 
 
How It Works 
 
The potatoes are steamed to best control their texture since overcooking them will turn them into 
mashed potatoes.  After that, the recipe is basically creating a heavy cumin masala and then wilting 
spinach with onions and ginger.   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 68|December 2010


Chef’s Notes 
  
Even without the masala, this recipe is still a wonderful combination of hearty potatoes and spinach. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 389 
     Calories from Fat 117 
Fat 13 g 
Total Carbohydrates 54 g 
Dietary Fiber 11 g 
Sugars 7 g 
Protein 14 g 
Salt 586 mg 
 
Interesting Facts 
 
Aloo palak basically means potatoes and spinach and can also be called saag aloo. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 69|December 2010


Bagara Baingan (Baby Eggplant in Peanut Coconut Sauce)

Type:   Main Dish    Serves: 3 


Time to Prepare: 45 minutes 
 
Ingredients 
The Peanut Coconut Paste 
½ cup of raw, skinless peanuts 
2 tbsp. of peanut oil 
2 tbsp. of sesame seeds 
1 tbsp. of white poppy seeds 
1 tbsp. of coriander seeds 
½ cup of shredded coconut 
1 red onion, chopped 
¾ tsp. of cayenne pepper 
1 ½ tsp. of paprika 
¾ tsp. of salt 
½ tsp. of turmeric 
½ cup of water 
The Eggplant 
10‐12 baby Indian eggplants 
3 tbsp. of freshly grated ginger 
8 cloves of garlic, minced 
1 tbsp. of peanut oil 
1 tsp. of cumin seeds 
10‐12 curry leaves 
4 dried red chiles 
  Cilantro (coriander) for garnish 
 
Instructions 
Making the Paste 
Over a medium heat, fry the peanuts in the oil until they brown. 
Using a slotted spoon, remove them from the pan and add them to a blender. 
Add the sesame seeds, poppy seeds, coriander seeds, and coconut to the pan and fry them for 
about 30 seconds. 
Remove those with a slotted spoon and add them to the blender. 
Chop the onion. 
In the same pan, sauté the onion until it browns. 
Add the onion, cayenne, paprika, salt, and turmeric to the blender.   
Puree these as much as possible, then slowly add the water, blending until you have a paste. 
Making the Eggplant 
Remove the stems from the eggplants. 
Deeply score each one in an X, cutting almost all the way through. 
Splay the baby eggplants out as flat as possible without breaking them apart. 
Grate the ginger. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 70|December 2010


Mince the garlic. 
Add 1 tbsp. of peanut oil back to the same pan and bring it to a medium heat. 
Add the eggplant and pan fry them until soft on both sides. 
Remove them from the pan. 
Add in the cumin seeds, curry leaves, ginger, garlic, and red chiles and sauté for about 30 
seconds. 
Add the peanut paste to the pan and quickly stir. 
Add the eggplant back to the pan. 
Simmer the dish for about 5 minutes. 
  Garnish with chopped cilantro. 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 71|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Wide Sauté Pan 
Slotted Spoon 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Blender 
Knife 
Cutting Board 
 
Presentation 
 
You can serve this individually or family style.  It looks nicest in a 
white or metal bowl. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
This recipe has several steps, but you can have a couple pans working at once without much problem.  
If you feel comfortable working multiple pans, start by cutting the eggplant.  Start the eggplant 
sautéing so you can toast the spices and peanuts and cook the onion at the same time.  By the time 
the eggplant is done, the spices, nuts, and onion should be ready to turn into a peanut paste.  Doing 
the recipe this way will save you about 10 minutes. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a small amount of rice with thick flatbreads. 
 
Where to Shop 
 
Baby Indian eggplants are usually purple and can most commonly be found at Asian and Indian 
markets, as can raw peanuts.  The other ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving 
is $2.00. 
 
How It Works 
 
This recipe works in six parts.  The first three parts are involved in getting the peanut past ready.  The 
peanuts are fried to caramelize them and deepen their flavors.  Then the seeds are fried to activate 
their essential oils.  The onion is caramelized to soften it to form the sweet base of the sauce and 
everything is blended together.  The next half of the recipe entails softening the eggplant by sautéing 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 72|December 2010


it.  The heat is low enough that the entire eggplant should be soft without burning and the eggplants 
are scored so that you can lay them flat, ensuring that the entire eggplants evenly cook. Then there is 
a second round of frying seeds, and then the eggplant and sauce simmer together so their flavors can 
meld and the sauce can coat the eggplant.  You can reduce some of the work on this by sautéing the 
cumin, curry leaves, chiles, garlic, and ginger with the onion in the first part of the recipe and then 
simply pureeing all of those into the paste.  
 
Chef’s Notes 
  
This recipe looks intimidating, but it’s actually fairly easy.  In fact, if you like the peanut paste, you can 
make a huge batch of it and refrigerate it so it’s ready to go for later dishes. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 443 
     Calories from Fat 243 
Fat 27 g 
Total Carbohydrates 35 g 
Dietary Fiber 20 g 
Sugars 12 g 
Protein 15 g 
Salt 617 mg 
 
Interesting Facts 
 
This is a staple dish in Hyderabad. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 73|December 2010


Channa Masala

Type:   Main      Serves: 4 


Time to Prepare: 45 minutes 
 
Ingredients 
16 oz. of chickpeas 
1 large potato 
4 roma tomatoes, chopped 
3tbsp. of tomato paste 
1 ½ cups of water 
½ of a yellow onion, diced or sliced 
4 cloves of garlic, minced 
1 tbsp. of freshly grated ginger 
1 tbsp. of roasted diced green chiles 
1 tsp. of salt 
1 tsp. of garam masala 
¾ tsp. of turmeric 
1 ½ tsp. of coriander seed 
2 tsp. of cumin seed 
1 tbsp. of oil 
¼ cup of chopped cilantro 
 
Instructions 
Peel and dice the potato. 
Boil a pot of water and boil the potato in the water for about 10 minutes. 
While it is boiling, cut the onion, mince the garlic, grate the ginger, and chop the tomatoes. 
Sauce the onion on a medium heat in the oil for about five minutes or until it starts to brown. 
Add in the garlic and ginger and sauté for another two minutes. 
Add in the coriander seed and cumin seed and sauté for another two minutes. 
Add in the chopped tomatoes and chiles and sauté for another three minutes. 
Add in the water, turmeric, garam masala, salt, and cilantro. 
Stir in the tomato paste until it is thoroughly combined with the water. 
Add in the chickpeas. 
Simmer the sauce for about 20 minutes, adding in the potatoes when they are done. 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 74|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Medium‐sized Pot for the potato 
Medium‐sized Pot to cook the channa masala 
Colander 
Knife 
Cutting Board 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Wooden Spoon 
Can Opener for the chiles 
Grater 
 
Presentation 
 
This should be served on a light colored plate.  White is the 
classic plate, but the best ones on which I have seen this dish 
served are textured metallic plates. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
 This recipe takes awhile to make.  To save time, make the sauce while the potato is boiling.  You can 
also significantly cut down on time by using canned chickpeas.   
 
Complementary Food and Drinks 
 
This should be served with basmati rice, which can be flavored with cumin and bay leaves.  It also 
makes an excellent dish when paired with garlic paratha and a thick coconut curry. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are common except for the garam masala, which can be purchased at most 
spice stores, Indian markets, and many gourmet stores. 
 
How It Works 
 
Cubing the potato before you boil it cuts down significantly on the cook time as more of the surface 
area of the potato is exposed to the heat.  Boiling it before it goes into the channa masala means that 
the sauce does not have to simmer as long (the water will cook the potato faster than the sauce) and 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 75|December 2010


leaves the potato al dente.  Toasting the cumin and coriander seed for the sauce gives the sauce 
depth, as does browning the onion.  Using fresh tomatoes gives it a fresh, varied taste while the 
tomato paste smoothes out the sauce. 
 
Chef’s Notes 
  
Channa masala is one of my favorite ways to serve chickpeas.  They meld beautifully with the flavor of 
the curried tomato sauce and are balanced nicely by the potatoes. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 238 
     Calories from Fat 54 
Fat 6 g 
Total Carbohydrates 37 g 
Dietary Fiber 8 g 
Sugars 3 g 
Protein 9 g 
Salt 592 mg 
 
Interesting Facts 
 
A masala is the generic term for spice mix. 
Channa is the Hindi word for chickpea.

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 76|December 2010


Hakka Noodles

Type:   Main Dish    Serves: 4 


Time to Prepare: 15 minutes 
 
Ingredients 
The Noodles 
Warm water 
8 oz. of wide rice noodles (fettuccini sized) 
The Sauce 
3 tbsp. of tomato paste 
2 tbsp. of rice wine vinegar 
¼ cup of soy sauce 
1 tsp. of crushed red chile flakes 
2 tsp. of paprika 
The Veggies 
1 head of cauliflower, cut into florets 
1 large carrot, thinly sliced 
4 cloves of garlic, minced 
2 tsp. of freshly grated ginger 
8 green onions, sliced 
1 medium‐sized tomato, chopped 
6 tbsp. of chopped fresh cilantro (coriander) 
1 tbsp. of peanut oil 
1 cup of bean sprouts 
 
Instructions 
Warm water to the point where it is steaming. 
Pour the water over the noodles in a heat resistant bowl and let them sit until they become soft. 
Immediately remove them from the water and set them aside. 
Combine the tomato paste, vinegar, soy sauce, chile flakes, and paprika and set the sauce to the side. 
Chop the cauliflower into florets. 
Slice the carrot into thin, 2” long strips. 
Mince the garlic, grate the ginger, and slice the green onions. 
Chop the tomato. 
Chop the cilantro and set it aside. 
Bring a wok to a medium‐high heat. 
Get a bowl of warm water ready. 
Drizzle the oil into the wok once it is hot. 
Add the cauliflower and carrots, sautéing them until they just start to brown. 
Add the garlic, ginger, green onions, and tomato and quickly stir a couple times. 
Quickly dunk the noodles in warm water to loosen them and drain the water. 
Add the noodles to the pan and stir. 
Add the sauce and cook for 3‐4 minutes. 
Remove from the heat and garnish with beans sprouts and cilantro. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 77|December 2010


Low‐fat Version 
 
Omit the oil and sauté the cauliflower and carrot over a medium heat.  Once they are browned, add 
in the rest of the veggies, noodles, and sauce all at the same time. 
 
Kitchen Equipment 
 
Pot 
Wok 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
2 Large Mixing Bowls 
1 Small Mixing Bowl 
Colander 
 
Presentation 
 
Garnish the noodles after they have been plated.  Otherwise, the 
cilantro will simply get mixed into the dish.  You can also top with a 
few crushed red chiles. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Make sure you get the sauce and noodles ready and all the veggies cut before you start cooking 
anything so that they can all go in at the right time.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a glass of Tamil tea. 
 
Where to Shop 
 
You can get the best price on rice noodles, rice vinegar, and peanut oil at an Asian market.  The rest 
of the ingredients are easily found.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
The recipe is a simple noodle stir fry with homemade ketchup.  You start by browning the cauliflower 
and carrots, but nothing else should be in the wok since these two ingredients take the most time to 
brown.  After that, the garlic, ginger, and green onions go in so they can briefly cook, but not long 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 78|December 2010


enough to become bitter over the fairly high heat.  The noodles are added and everything is 
simmered in the sauce for a few minutes.  This allows the sauce to tighten and cling to the noodles 
and veggies.  Bean sprouts and cilantro are added after everything comes off the heat so they can 
maintain their fresh taste and texture. 
 
Chef’s Notes 
  
This is one of my favorite recipes and I usually make it every couple weeks.  There are plenty of 
variations you can do by switching out or adding different veggies. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 327 
     Calories from Fat 27 
Fat 3 g 
Total Carbohydrates 67 g 
Dietary Fiber 8 g 
Sugars 12 g 
Protein 8 g 
Salt 1,058 mg 
 
Interesting Facts 
 
This recipe showcases Chinese cooking techniques brought to Calcutta. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 79|December 2010


Jalfrezi Curry

Type:   Curry    Serves: 1 


Time to Prepare: 20 minutes 
 
Ingredients 
1 large potato, cubed          
½ of an onion, grated 
2 cloves of garlic, minced 
2 tsp. of grated ginger        
2 Roma tomatoes, diced 
¼ cup of loosely packed cilantro (coriander) leaves   
1 tbsp. of melted margarine or oil   
¾ tsp. of cumin seeds 
1 ½ tsp. of coriander seeds 
¼ tsp. of salt 
2 tsp. of chile powder 
1 tsp. of turmeric 
2 tbsp. of hot roasted green chiles, diced 
 
Instructions 
Cube the potatoes.   
Grate the onion. 
Mince the garlic. 
Grate the ginger. 
Dice the tomatoes. 
Chop the cilantro. 
On a medium heat, fry the cumin and coriander seeds in the margarine for about 30 seconds. 
Add the onion, garlic, and ginger and continue cooking until the onion just starts to brown. 
Add the potatoes, turmeric, chile powder, and salt and cook for another 2 minutes. 
Add the tomatoes and green chiles and cook until the tomatoes are reduced and the potatoes are 
soft, about 5‐7 minutes. 
Garnish with chopped cilantro. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 80|December 2010


Low‐fat Version 
 
Do not fry the spices.  Toast them over a medium heat for about 4 minutes instead. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Knife 
Cutting Board 
Measuring Spoon 
Stirring Spoon 
 
Presentation 
 
Serve this either in a small bowl or on a plate with enough room for 
lots of sides.  Make sure to leave a few fresh cilantro leaves to give 
the dish a bright green accent. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Dicing the potatoes finely is important so that the tomatoes can reduce to a sauce quickly.  If the cut 
is too large, the potatoes will turn into mashed potatoes by the time the tomatoes reduce.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a side of rice and chickpeas and a cool, creamy side. 
 
Where to Shop 
 
All of the ingredients for this are easy to find.  Approximate cost per serving is $2.00. 
 
How It Works 
 
The base of the curry is built by frying cumin and coriander and then adding the onions, garlic, and 
ginger.  The seeds cook quickly, so make sure everything is chopped and ready to go.  The potatoes 
are then added before the onions are fully browned so that by the time the onions are browned, the 
potatoes will have slightly crisped.  The tomatoes are then added so they can sauce.  It’s a fairly 
simple, straightforward curry. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 81|December 2010


 
Chef’s Notes 
  
This is one of my favorite curries.  You can easily take the base and use carrots and cauliflower, or 
seitan, or chickpeas to create tasty variations on it. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 337 
     Calories from Fat 117 
Fat 13 g 
Total Carbohydrates 48 g 
Dietary Fiber 5 g 
Sugars 6 g 
Protein 7 g 
Salt 613 mg 
 
Interesting Facts 
 
Jalfrezi basically means dry fry, referring to the fact that the seeds, onions, and potatoes are all 
cooked with turmeric and chile powder prior to any sauce being added to the pan. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 82|December 2010


Navratan Korma

Type:   Curry    Serves: 3 


Time to Prepare: 30 minutes 
 
Ingredients 
The Spice Mix 
1 tsp. of black peppercorns or ¾ tsp. of freshly ground black pepper 
4 whole cloves or ¼ tsp. of ground cloves 
2 star anise prongs or a pinch of ground star anise 
1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom 
2” piece of cinnamon or 1 tsp. of ground cinnamon 
2 dried red chiles or 1 tsp. of cayenne powder 
2 tsp. of whole cumin seeds or 1 tsp. of ground cumin 
2 tsp. of whole coriander seeds or 1 tsp. of ground coriander 
1 tsp. of whole fennel seeds or ½ tsp. of ground fennel 
1 tsp. of poppy seeds 
Option:  1 tbsp. of ground turmeric 
The Veggies 
2 small carrots, diced           
¼ of a small cauliflower head, chopped 
¼ of a small cabbage, sliced         
1 potato, diced 
1 small onion, diced           
1 tomato, diced 
  2 cups of chopped spinach 
  ½ cup of green peas 
  3 tbsp. of diced, roasted green chilies 
The Sauce and Garnish 
1 tbsp. of grated ginger 
3 cloves of garlic, minced 
2 tbsp. of vegan margarine               
2 tbsp. of plain soy yogurt 
2 cups of coconut milk 
½ tsp. of salt 
Option:  1 tsp. of tamarind         
¼ cup of cashews 
Cilantro (coriander) leaves for garnish           
 
Instructions 
Dice the carrots and potato, and chop the cauliflower and set them aside. 
Slice the cabbage and set it aside. 
Dice the onion and tomato and set them aside. 
Grate the ginger and mince the garlic and set them aside. 
Toast the peppercorns, cloves, star anise, cardamom pod, and cinnamon stick for about 1 ½ minutes. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 83|December 2010


Add the dried red chiles and toast for 30 more seconds. 
Grind the toasted spices (make sure to pop the cardamom pod open and remove the seeds). 
Over a medium heat, sauté the onion in the vegan margarine until it just begins to turn brown. 
Add the ginger, garlic, poppy seeds, cumin seeds, coriander seeds, and fennel seeds and continue 
sautéing for 1 more minute. 
Option:  If you use already ground spices, don’t toast or fry them (add them to the pan just before the 
tomatoes are added).  
Add in the ground spices and stir. 
Immediately add the tomatoes, roasted chiles, and yogurt and continue sautéing for about 4‐5 more 
minutes. 
Add in the coconut milk, salt, and optional tamarind and stir. 
Reduce the heat to medium‐low. 
Add the veggies (except the spinach) and cashews and simmer until the veggies are mostly soft. 
Add the chopped spinach and simmer 1 more minute. 
Remove the korma from the heat. 
Garnish with fresh cilantro. 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 84|December 2010


Low‐fat Version 
 
Use almond milk instead of coconut milk and toast the spices, but do not fry them.  You can also use a 
slightly thinned soy or coconut yogurt.  Sauté the onion in a dry pan instead of using oil or any other 
liquid. 
 
Raw Version 
 
Omit the potato and add in extra cauliflower or cashews.  Use 2 ½ cups of fresh coconut milk and a 
squeeze of lemon to impart some of the sourness the yogurt lends, since you should omit the soy 
yogurt.  Let the korma sit for at least an hour before serving to allow the spices to infuse the broth 
and only use half the garlic and onion. 
 
Kitchen Equipment 
 
Knife 
Cutting Board 
Steamer 
Wok or Deep Sauté Pan 
Stirring Spoon 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Spice Grinder 
 
Presentation 
 
Add the cilantro after the korma has been plated so the green is 
prominent and serve in a deeply colored bowl, such as dark red or 
purple.  If your korma has already turned out to be quite colorful, 
you can stir the cilantro directly into it. 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Get all the veggies cut so that as soon as you are done building the spice mix and sauce, they can go 
directly in the pan and start simmering.  This also cuts down on water loss, since the sauce will have 
less time to evaporate.    
 
Complementary Food and Drinks 
 
This should be served with a side of rice and some sort of flatbread like paratha. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 85|December 2010


Where to Shop 
 
Find a place that sells spices from bulk jars to get the best price on your spices.  If you can’t find the 
star anise, look for it packaged, which can often be found in the Mexican aisle of many grocery stores 
and should be available at any Asian market.  My favorite brand of coconut milk is from Thai Kitchen.  
Approximate cost per serving is $2.00. 
 
How It Works 
 
The spice mix is a fragrant, semi‐sweet set of spices meant to accent the coconut milk and the heat of 
the chiles.  Some of the spices are better toasted and some are better fried, at least for this curry, so 
that’s why there are two different methods for treating the spices.  The ground spices are added after 
the onion sautés and sit on the direct heat just long enough to activate more essential oils without 
burning the delicate spice powder.  The yogurt, tomatoes, and chiles are added together, but without 
the coconut milk, so that there is just enough liquid in the pan to help the tomatoes turn into sauce.  
If the coconut milk is added to early, the tomatoes remain chunky. 
 
Chef’s Notes 
  
This curry is silky smooth with a very robust, well balanced curry flavor accented with the heat of the 
chiles.   
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 651 
     Calories from Fat 423 
Fat 47 g 
Total Carbohydrates 44 g 
Dietary Fiber 6 g 
Sugars 13 g 
Protein 13 g 
Salt 289 mg 
 
Interesting Facts 
 
Korma refers to a braised style of curry thickened with yogurt or cream. 
Navratan korma means “korma of nine gems,” which is why there are nine veggies in this recipe. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 86|December 2010


Pasanda

Type:   Main Dish    Serves: 4 


Time to Prepare: 30 minutes + 6 hours for the cashews to soak and the eggplant to marinate 
 
Ingredients 
1 green cardamom pod or ¼ tsp. of ground cardamom 
2 whole cloves or 1/8 tsp. of ground cloves 
1” piece of cinnamon or ½ tsp. of ground cinnamon 
4 dried red chiles or 1 serrano chile, minced 
2 onions, chopped           
6 cloves of garlic, smashed  
1 tbsp. of freshly grated ginger   
¼ tsp. of salt         
1 large eggplant, chopped 
Option:  4 cups of seitan instead of the eggplant or a mix of half and half 
4 large Roma tomatoes, chopped 
¼ cup of raw cashews, soaked 
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil         
1 tbsp. of coriander seeds 
2 tsp. of cumin seeds 
½ cup of coconut milk 
Option:  ½ cup of water or plain soy yogurt instead of coconut milk 
¼ cup of chopped cilantro (coriander) for garnish 
 
Instructions 
Soak the cashews in water for at least 6 hours. 
Toast the cardamom, cloves, cinnamon, and dried chiles (do not do this for the optional fresh 
serrano). 
Option:  Omit this step if you are using the powders. 
Grind the toasted spices into a rough powder. 
Chop the onion, smash the garlic, and grate the ginger. 
Puree the onion, ginger, garlic, salt, and toasted spice mix. 
Chop the eggplant or optional seitan. 
Marinate the eggplant or seitan in the mix for about 4 hours. 
Just before cooking, drain the water from the cashews. 
Chop the tomatoes. 
Puree the cashews, then slowly start adding chopped tomatoes to the mix until you have a thick, 
creamy tomato sauce. 
On a medium heat, fry the coriander seeds and cumin seeds until the cumin starts to brown. 
Add the eggplant or seitan along with the marinade and keep cooking until the puree starts to brown. 
Add the creamy tomato sauce and simmer until the eggplant is soft (about 3‐4 minutes longer). 
Option:  Add ½ cup of coconut milk for a creamier sauce. 
Garnish with chopped cilantro. 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 87|December 2010


Low‐fat Version 
 
Do not fry the coriander and cumin seeds.  Simply toast them for about 2 minutes, then add the 
eggplant and marinade to the pan.  You may need to keep some water handy to keep the marinade 
hydrated once it hits the pan.  Omit the coconut milk, as well. 
 
Kitchen Equipment 
 
Blender 
1 Large Mixing Bowl 
1 Small Mixing Bowl 
Deep Sauté Pan 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Stirring Spoon 
Knife 
Cutting Board 
Can Opener 
 
Presentation 
 
 
Like most dishes, garnish with the cilantro after the food is plated so 
the beautiful green can sit atop the dish.  I like to make a mound of 
the eggplant or seitan in the middle of the plate and then let the 
sauce fall to the sides. 
 
 
 
 
Time Management 
 
Make sure you keep marinated eggplant and the creamy tomato sauce close to the pan.  Once you 
start cooking, timing is important.  Getting the eggplant and marinade into the pan at the right time 
will keep the seeds from burning and getting the creamy tomato sauce into the pan will keep the 
marinade from becoming too brown.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with roti and naan. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 88|December 2010


How It Works 
 
Soaking the cashews softens them enough that they can be turned into a sweet cashew cream, which 
also helps bind the pureed tomatoes with the marinade.  The sauce itself is built in three parts.  The 
first is the cumin and coriander, which is lightly fried to deepen their flavors.  Then the marinade is 
added (along with the eggplant) so that the onion in the marinade can caramelize, which won’t 
happen if it is added along with the tomato sauce.  Finally, the thick creamy tomato sauce is added to 
thicken the dish and bind everything together. 
 
Chef’s Notes 
  
This can be made with or without the tomato sauce, though the tomato sauce adds quite a bit of 
depth to the dish and makes it feel more hearty. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 314 
     Calories from Fat 198 
Fat 22 g 
Total Carbohydrates 24 g 
Dietary Fiber 6 g 
Sugars 7 g 
Protein 6 g 
Salt  
 
Interesting Facts 
 
There are quite a number of variations on pasanda, some so different from others that they are 
unrecognizable as the same dish! 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 89|December 2010


Saag “Paneer”

Type:   Main Dish    Serves: 2 


Time to Prepare: 45 minutes 
 
Ingredients 
¾ tsp. of cumin seeds 
2 tsp. of coriander seeds 
1 tsp. of freshly grated ginger 
3 tbsp. of diced, roasted green chiles 
3 tbsp. of water 
½ tsp. of turmeric 
½ tsp. of paprika 
2 tsp. of peanut oil or melted margarine 
8 oz. of firm tofu, cubed 
3 cloves of garlic, minced 
8 cups of chopped spinach 
½ tsp. of garam masala 
½ tsp. of salt 
3 tbsp. of coconut milk 
 
Instructions 
Toast the cumin and coriander seeds on a medium heat in a dry pan for about 4 minutes. 
Grind the cumin and coriander into powder. 
Grate the ginger. 
Place the chiles, ginger, coriander, turmeric, cumin, and paprika in a blender and puree.   
Cube the tofu, and then pat it dry with a paper towel.   
Sauté the tofu over a medium high heat in the oil until it is golden, then set it aside. 
Reduce the heat to medium, pour the puree in the pan, and then add the spinach.   
Stir gently.   
This should take about ten to fifteen minutes to cook.   
Once the spinach has thoroughly reduced, add the garam masala, salt, soy creamer, and tofu cubes.   
Mix together and let cook for another five minutes.   
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 90|December 2010


Low‐fat Version 
 
Omit the oil from the recipe and do not sauté the tofu. 
 
Raw Version 
 
Puree the ingredients for the sauce, using 1 jalapeno for the chile.  Place a heavy weight on the 
spinach and allow it to sit for about 4 hours.  Squeeze the water from the spinach.  Add the puree, 
salt, garam masala, and fresh coconut milk.  Use soaked cashews for the paneer. 
 
Kitchen Equipment 
 
Knife 
Cutting Board 
Small Blender 
Pan for Toasting the Spices 
Large Pan or Wok for Cooking the Spinach 
Wooden Spoon 
 
Presentation 
 
 
Saag paneer looks nice when it is presented in a long dish with the 
tofu cubes showing as it presents a good color contrast.   
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Make the puree first so that you can immediately add it to the pan when you are done with the tofu.  
This will save you a few minutes.  For the most part, this is a labor intensive dish, but you will have 
some downtime while the spinach reduces.  If you want, you can make this a couple hours ahead of 
time and warm it back up in the oven.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Plain basmati rice goes well with this as does garlic naan with a dark chutney, such as a tomato 
chutney or a tamarind chutney. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are incredibly easy to find, though you may want to use prewashed baby 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 91|December 2010


spinach so you don’t have to spend the time getting the grit out of a head of spinach.  Approximate 
cost per serving is $2.00. 
 
How It Works 
 
Toasting the spices first activates the oils in the spices and increases their flavor.  Creating the puree 
and cooking down the spinach with it allows the puree and spinach to integrate, blending their 
flavors.  The coconut milk adds richness to the dish that would be there had cheese been used.  
Sautéing the tofu gives it a tighter, more compact texture to mimic paneer. 
 
Chef’s Notes 
  
Saag paneer was my first experience with Indian food almost twenty years ago and I was very glad 
when I could recreate it. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 159 
     Calories from Fat 63 
Fat 7 g 
Total Carbohydrates 10 g 
Dietary Fiber 4 g 
Sugars 4 g 
Protein 14 g 
Salt 630 mg 
 
Interesting Facts 
 
Saag is a type of recipe made of leafy greens cooked down and wilted, of which saag paneer is the 
most common. 
It is more common in Punjab where it is eaten with a type of bread called roti. 
Saag paneer also goes by the name palak paneer. 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 92|December 2010


Seitan Madras

Type:   Curry    Serves: 4 


Time to Prepare: 45 minutes + 1 hour for the marinade 
 
Ingredients 
The Curry Paste 
2 tbsp. of coriander seeds 
1 tbsp. of cumin seeds 
6 dried red chiles 
6 curry leaves 
½ tsp. of salt 
10 cloves of garlic 
1 tbsp. of freshly grated ginger 
The Seitan 
4 cups of chopped seitan 
2 tsp. of turmeric 
Finishing the Curry 
3 onions, sliced thinly 
1 ½ tsp. of fennel seeds 
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 
2 cups of coconut milk 
2 cups of water 
8 green cardamom pods 
1 cinnamon stick 
2 tsp. of garam masala 
¼ cup of tamarind sauce 
1 tsp. of jaggery or turbinado sugar 
 
Instructions 
Toast the coriander seeds and cumin seeds over a medium heat for about 3‐4 minutes. 
Toast the chiles over a medium heat for about 1 minute. 
Puree the coriander, cumin, chiles, curry leaves, salt, garlic, and ginger into a paste. 
Toss the seitan with the turmeric, then the curry paste, and let it sit for an hour. 
Slice the onions. 
Over a medium heat, fry the fennel seeds in the margarine for about 1 minute. 
Add the onion and keep sautéing until the onion is lightly browned. 
Add the seitan along with the curry paste and sauté 1 more minute. 
Add the remaining ingredients and simmer for 30 minutes. 
  
 
  
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 93|December 2010


Low‐fat Version 
 
Use almond milk instead of coconut milk and water and toast the fennel for 3 minutes instead of 
frying it for 1 minute. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Blender 
Knife 
Cutting Board 
Mixing Bowl 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Spatula 
 
Presentation 
 
 
Top the plated dish with dried red chiles and a few cuts of fresh 
green, either cilantro or mint. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You can cheat and forgo the marinade time if you want this ready much faster.  If you do that, puree 
the turmeric into the curry paste.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with flatbread and finish it off with a cup of black chai. 
 
Where to Shop 
 
Curry leaves can usually be found fresh at most Asian markets.  If you can’t find them, simply omit 
them.  Seitan can either be made at home or can be purchased at places like Whole Foods and 
Central Market.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.50. 
 
How It Works 
 
The curry paste is a spicy garlic paste heavy with cumin and coriander.  The bold flavors are necessary 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 94|December 2010


to get the most out of the seitan.  The turmeric is applied to the seitan before the curry paste so that 
most of it stays in direct contact with the seitan, increasing its absorption.  If it was mixed into the 
paste, the seitan would not acquire as much curry flavor.  The sauce is then built up by developing 
cooking the onions and developing the flavor of the curry paste, then thinned out with coconut milk 
and water, much of which will evaporate as the dish simmers.  As with many Asian dishes, you are 
expected to know not to eat the cinnamon and cardamom pods. 
 
Chef’s Notes 
  
This curry very much reminds me of many Thai curries, which are often built from pastes heavy on 
shallots and garlic. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 495 
     Calories from Fat 279 
Fat 31 g 
Total Carbohydrates 30 g 
Dietary Fiber 4 g 
Sugars 13 g 
Protein 24 g 
Salt 718 mg 
 
Interesting Facts 
 
Madras is the capital of the state, Tamil Nadu. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 95|December 2010


Urad Daal

Type: Soup      Serves: 4 
Time to Prepare: 40 minutes 
 
Ingredients 
2 tsp. of freshly ground ginger 
1 tbsp. of vegan margarine or oil 
1 tsp. of coriander seeds 
1 tsp. of cumin seeds   
½ tsp. of black peppercorns 
½ tsp. of fennel seeds  
½ tsp. of turmeric 
¼ tsp. of ground cinnamon 
6 dried sanaam chiles (or other dried red chile) 
4 cups of water 
1 cup of urad daal (a.k.a. black gram or black lentils) 
¾ tsp. of salt 
4 cups of chopped spinach         
 
Instructions 
Grate the ginger and set it aside. 
Over a medium heat in the margarine, fry the coriander, cumin, peppercorns, and fenugreek until the 
cumin turns brown (about 30 seconds to 1 minute).   
Add in the turmeric, cinnamon, ginger, and chiles and stir quickly for about 15 seconds.   
Immediately add in the water and bring it to a boil.   
Add in the urad daal, bring the water back to a boil, cover the pot, and reduce it to a low heat.   
Cook for 30 minutes.   
Puree the soup, adding more water if you want a thinner soup.   
Return the soup to the pot. 
Add the spinach and cook for 5 minutes. 
   
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 96|December 2010


Low‐fat Version 
 
Do not fry the whole spices, but toast them for 4 minutes. 
 
Kitchen Equipment 
 
Pot with Lid 
Stirring Spoon 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Grater 
Knife 
Cutting Board 
 
Presentation 
 
 
Serve as is or garnish with a couple dried chiles and fresh cuts of 
cilantro (coriander). 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
This soup doesn’t take a lot of actual labor, so plan on lots of downtime.  You will, however, have to 
pay close attention to it while frying the spices or else you will end up with burned, bitter spices and a 
not very tasty soup. You can save time with the spinach by using prewashed baby spinach leaves, 
which you don’t even need to chop. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with rice or paratha and a cooling, sweet drink like a lassi. 
 
Where to Shop 
 
Urad daal is most commonly found in Indian markets, though most large Asian markets will also have 
it.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.75. 
 
How It Works 
 
The spice mix is meant to be a mix of heaviness from the cumin, aromatics from the coriander and 
cinnamon, tanginess from the turmeric, and heat from the chiles, creating a multi‐faceted flavor 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 97|December 2010


profile for the soup which melds together as it cooks.  The soup is then cooked for a very long time so 
that the daal is soft enough to puree into a smooth soup. 
 
Chef’s Notes 
  
You can use this base recipe to make a wide range of different daal and lentil soups. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 240 
     Calories from Fat 36 
Fat 4 g 
Total Carbohydrates 34 g 
Dietary Fiber 16 g  
Sugars 2 g 
Protein 17 g 
Salt 497 mg 
 
Interesting Facts 
 
Black daal often has the skin removed and is ground into flour. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 98|December 2010


Vindaloo Curry

Type: Curry      Serves: 4 
Time to Prepare: 20 minutes 
 
Ingredients 
2 tsp. of freshly grated ginger 
4 cloves of garlic, minced 
1 tbsp. of coriander seeds 
2 tsp. of cumin seeds 
1 tsp. of black peppercorns 
10 whole cloves 
2 tsp. of fenugreek seeds 
1 tbsp. of brown mustard seeds  
4 green cardamom pods 
4” cinnamon stick 
6 dried red chiles 
2 tsp. of ground turmeric 
½ tsp. of salt 
1 large onion, sliced 
1 small eggplant, chopped 
1 potato, chopped 
3 Roma tomatoes, chopped 
1 tbsp. of vegan margarine or safflower oil 
4 bay leaves 
1 cup of red wine 
Cilantro (coriander) for garnish 
 
Instructions 
Grate the ginger and mince the garlic, then set them aside. 
Toast the coriander and cumin over a medium heat for 2 minutes. 
Add the peppercorns, cloves, fenugreek, mustard, cardamom pods, and cinnamon stick and continue 
toasting for 2 more minutes. 
Add the chiles and toast for 1 more minute. 
Remove the cardamom seeds from the pods and discard the pods. 
Puree the spices, ginger, garlic, turmeric, and salt. 
Slice the onion. 
Chop the eggplant, potato, and tomatoes. 
Over a medium heat, sauté the bay leaves and onion until the onion is brown. 
Add the vindaloo paste and sauté for 1 more minute. 
Add the eggplant and sauté until just soft. 
Add the wine and tomatoes and stir. 
Add the potatoes. 
Simmer until the potatoes are just soft. 
Garnish with fresh cilantro and serve with rice. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 99|December 2010


 
 Low‐fat Version 
 
Don’t add any oil to the pan when cooking the onions.  Toast the bay leaves for about 1 minute over a 
medium heat in a dry pan, then add them when you add the wine. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Spatula 
Blender 
Measuring Spoon 
Measuring Cup 
Wine Opener 
Knife 
Cutting Board 
 
Presentation 
 
 
Serve this in a metal bowl and garnish with cilantro after it is plated.  
You can also garnish it with a sprinkle of brown mustard seeds or 
poppy seeds.  Alternatively, you can serve it on a white plate with 
the vindaloo and rice in separate sections, unified by the cilantro 
garnish. 
 
 
 
Time Management 
 
Make sure you get the garlic and ginger ready so that, as soon as the spices are done toasting, you 
can get the spices out of the hot pan and make the paste.  Also, don’t thoroughly cook the eggplant 
when sautéing it.  It will finish off as it simmers in the curried wine sauce.  If you thoroughly cook it 
while sautéing, it will fall apart in the wine.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a side of basmati rice sprinkled with toasted slivered almonds. 
 
Where to Shop 
 
Choose a red wine that isn’t that dry.  It should have a touch of sweetness to balance out the heat 
and flavors of the curry.  Look for the spices at a store that sells them from bulk jars.  Approximate 
cost per serving varies based heavily on the cost of the wine. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 100|December 2010


How It Works 
 
The spices are toasted in a way such that the spices that need to toast the longest are added to the 
pan first and the more delicate ones are added last.  The mustard seed is integral to this curry.  It 
matches perfectly with the garlic and wine.  In fact, some vindaloos are made with prepared mustard, 
though it really should be made with wine.  The bass notes are comprised of cumin and fenugreek.  It 
is then turned into a paste, which is lightly fried later to develop its flavors.  Wine is then added to 
build up the sauce and it simmers just long enough to make the potatoes al dente.  Potatoes are 
added as a fun play on the name of the dish.  Aloo typically means potato, but in this name, it actually 
refers to garlic. 
 
Chef’s Notes 
  
This curry is powerful.  It has some subtlety to it and it’s lots of fun, but it is definitely not a light dish. 
 
Nutrition Facts (per serving, includes ½ cup of cooked rice) 
 
Calories 232 
     Calories from Fat 36 
Fat 4 g 
Total Carbohydrates 42 g 
Dietary Fiber 6 g 
Sugars 6 g 
Protein 7 g 
Salt 568 mg 
 
Interesting Facts 
 
Vindaloo curry is a fusion of Indian and Portuguese cooking styles and is a loose of amalgamation of 
the Portuguese words for wine and garlic. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 101|December 2010


Aloo Paratha

Type:   Bread    Serves: 6 


Time to Prepare: 3 hours (includes 2 hours for the dough to sit) 
 
Ingredients 
The Dough 
4 cups of sifted whole wheat pastry flour           
1 ½ tsp. of salt 
1/3 cup of vegan margarine, melted       
1 1/3 cups of warm water 
Flour for dusting 
The Filling 
5 Yukon gold potatoes, peeled         
2 tsp. of grated ginger  
1 ½ tsp. of salt 
2 tsp. of ground turmeric   
1 tbsp. of paprika 
3 tbsp. of roasted, diced chiles         
1 tbsp. of lemon juice 
2 tbsp. of vegan margarine or oil     
2 tsp. of cumin seed 
2 tsp. of coriander seed               
1 tsp. of brown mustard seed 
 
Instructions 
Making the Dough:   
Mix the flour and salt together.   
Add in the melted margarine and work it with your fingers until it is crumbly.   
Slowly add in the water, mixing into the dough by hand.   
Knead the dough for 10 minutes.   
Form it into a ball.   
Cover it with oil.   
Cover the dough with a paper towel and let it sit for 2 hours.   
Making the Filling 
Peel the potatoes.   
Grate the ginger. 
Boil them and mash them along with the salt, turmeric, paprika, ginger, chiles, and lemon 
juice.   
In a medium sauté pan, add the margarine and melt it over a medium heat.   
Toast the cumin seed, mustard seed, and coriander seed in the margarine until they pop.   
Add the potatoes and sauté for another five minutes. 
Assembling the Paratha:   
Separate the dough into 12 balls.   
Roll each ball out into an oblong shape, dusting it with flour as needed.   
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 102|December 2010


Spread a small amount of the filling in the middle of one of the oblongs.   
Brush water around the edge of the oblong about ½” in towards the center.   
Lay another oblong on top of it and crimp it.   
Repeat  until you are out of dough or filling.   
On a lightly oiled surface, cook each paratha on a medium heat on both sides until reddish 
brown. 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 103|December 2010


Low‐fat Version 
 
Omit the oil from all parts of the recipe.  Substitute ¼ cup of water for the margarine in the dough 
and omit the oil entirely in the filling section. 
 
Kitchen Equipment 
 
2 Mixing Bowls 
Small Pot 
Medium Pot 
Griddle or Large Sauté Pan 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Peeler 
Spatula 
Potato Masher 
 
Presentation 
 
Serve these on a big platter surrounded by small bowls of chutney. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
If you have a large griddle, you can significantly cut down the cook time since you can feasibly cook all 
six paratha at once.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a spicy tomato chutney and a mango chutney or diced pickles and coconut yogurt. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common, but you will get the best prices on the spices if you buy 
them from bulk jars.  For margarine, try Earth Balance or go with almond oil.  Approximate cost per 
serving is $0.50. 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 104|December 2010


 
How It Works 
 
The dough needs a couple hours to set up so that the gluten in the wheat can rest, making it tender 
and elastic.  Not only does this increase the flavor, but it makes the dough easier to roll into thin 
sheets.  The filling is basically curried mashed potatoes made tangy with lemon juice and robust with 
roasted green chiles.  The powders are mixed directly into the mashed potatoes while the seeds are 
fried first to develop their flavors.  Yukon gold potatoes are used to create the creamiest texture and 
are peeled so that the potatoes are as smooth as possible. 
 
Chef’s Notes 
  
These are thick aloo paratha stuffed with plenty of filling, not the thin emaciated kind found at most 
restaurants. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 585 
     Calories from Fat 117 
Fat 13 g 
Total Carbohydrates 99 g 
Dietary Fiber 13 g 
Sugars 3 g 
Protein 18 g 
Salt 1102 mg 
 
Interesting Facts 
 
Paratha originated in Punjab. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 105|December 2010


Aloo Dosa

Type: Dosa      Serves: 4 
Time to Prepare: 18 hours for the batter to sit plus 30 minutes to make the dosai 
 
Ingredients 
The Batter 
1 ½ cups of white basmati rice         
½ cup of split urad daal (skinless black lentils)           
  ½ tsp. of whole fenugreek seeds 
1 tsp. of salt   
½ cup (approximately) of warm water       
Oil for frying the batter 
The Filling 
3 potatoes, peeled, boiled, and mashed               
2 tbsp. of melted margarine or oil 
½ tsp. of turmeric           
1 ½ tsp. of brown mustard seeds 
1 tsp. of coriander seeds         
¾ tsp. of garam masala 
½ tsp. of salt 
2 tbsp. of diced roasted green chiles 
 
Instructions 
Preparing the Batter 
Wash the rice and urad daal 3‐4 times. 
Combine them with the fenugreek. 
Cover the mix with enough water that the water rises about 2” above the mix. 
Soak the mix for 12 or so hours. 
Drain the excess water. 
Grind the mix, adding water if necessary, until you have a coarse paste. 
Add in salt and just enough water to make a thick batter (about ½ cup). 
Let this mix sit in a warm place for 6‐8 hours. 
Preparing the Filling 
Peel the potatoes. 
Boil the potatoes until they are soft. 
Mash the potatoes. 
Over a medium heat, toast the brown mustard seeds and coriander seeds until they pop. 
Add the garam masala to the pan and immediately turn off the heat. 
Add the potatoes, salt, and chiles to the pan and mash the potatoes. 
Set the filling aside. 
Cooking the Dosa 
Add just enough oil to a sauté pan so that the oil barely coats it. 
Turn the heat up to medium high. 
Once the pan is heated, dip a ladle into the batter and fill it about ¾ of the way. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 106|December 2010


Add the batter to the pan and swirl the ladle through the batter, spreading it out (don’t worry 
if some holes form; that’s normal). 
Once the top begins to cook and loses its raw color, flip the dosa. 
Fill it with a thin layer of filling. 
Cook for about 30 seconds, until golden. 
Fold the dosa and set aside. 
Repeat until you are out of batter or filling. 
 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 107|December 2010


Low‐fat Version 
 
Toast the seeds for 4 minutes instead of frying them.  You will, however, need to fry the dosa batter. 
 
Kitchen Equipment 
 
Mixing Bowl 
2  Sauté Pans 
Large Spatula 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Peeler 
Stirring Spoon 
Potato Masher 
Ladle 
Blender or Small Food Processor 
 
Presentation 
 
Dosai are big!  Serve them on a big platter side by side, or plated 
individually, so the bottom ones don’t collapse. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
These don’t actually take much work to make, but the batter does require quite awhile to sit.  If you 
don’t want to wait that long, you can look for premade dosa mix.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a tomato chutney or gunpowder chutney. 
 
Where to Shop 
 
Urad daal is usually only available in Indian markets and large Asian markets.  The other ingredients, 
however, are very easy to find.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
The batter is a two step process.  First, the rice and daal are rinsed to remove any excess fiber and 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 108|December 2010


then soaked so they can soften.  It is easiest to grind into a coarse paste if the rice and daal are 
drained to compact the ingredients in the blender, with the batter subsequently being built back up 
with water.  The next major part is allowing the batter to sit for several hours, giving it a minor 
fermentation and lending a sour note to the dosa.  The dosa batter is then thinly layered in the pan, 
allowing it to thoroughly cook through and crisp.  Rice is used in the batter so that the batter is sweet 
and crispy and daal is used to bind it all together.  The filling is a simple curried mashed potato mix 
and is added to the dosa just before it fully finishes cooking so that the filling can set in the dosa. 
 
Chef’s Notes 
  
Making dosai requires practice.  The cakes are fragile, but with time, you can get a perfect flip and a 
perfect meal. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 468 
     Calories from Fat 72 
Fat 8 g 
Total Carbohydrates 85 g 
Dietary Fiber 10 g 
Sugars 3 g 
Protein 14 g 
Salt 877 mg 
 
Interesting Facts 
 
Dosa and dosai are both proper spellings of this dish. 
Dosai are eaten every day in some regions of South India. 
Dosai are very popular at Udupi restaurants. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 109|December 2010


Idli

Type: Side      Serves: 8 
Time to Prepare: 30 minutes + 1 ½ days to sit 
 
Ingredients 
1 cup of long grain rice             
½ cup of black or green lentils 
1 cup of warm water           
1 tsp. of salt 
¼ tsp. of baking soda           
Oil for brushing molds 
Options:  Diced green chilies, cumin seed, black pepper, coconut 
 
Instructions 
Wash the rice and lentils separately, soaking and rinsing each until the water is clear.   
Cover each with water in separate bowls and let them sit overnight.   
Drain the rice and lentils.   
Blend the rice until it is coarsely ground.  
Add in ½ cup of warm water and continue blending until the rice is smooth.   
Set the rice aside. 
Repeat the procedure with the lentils.   
Combine the lentil puree with the rice puree and salt.   
Cover this batter and let it sit for ½ a day.   
Uncover it and mix in the baking soda.   
Lightly brush with oil either idli molds or shallow muffin tins.   
If you are using muffin tins, only fill them 2/3 of the way. 
Pour the batter into molds. 
Steam them for 15 minutes, or about 5 minutes longer if you make idli larger than 3” in diameter.  
Option: If you use the optional ingredients, mix them in with the baking soda. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 110|December 2010


Kitchen Equipment 
 
2 Mixing Bowls 
Plastic Wrap or Towel 
Blender 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Spatula 
Idli Molds or Shallow Muffin Tins 
Steamer 
 
Presentation 
 
 
Make sure you keep these covered until serving and if they are going 
to be on the table for more than 15 minutes, cover them even then. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
This doesn’t take a lot of work, but it does take a long time for the batter to set.  That means making 
idli takes a lot of planning, unless you use an idli mix.  The taste and texture however, is noticeably 
inferior with the mix.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a sweet chutney and a light soup, like sambar.  You can also dip these in a mix of 
toasted, crushed spices. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are commonly available.  Approximate cost per serving is $0.15. 
 
How It Works 
 
Washing the rice and lentils gets rid of as much hard bits as possible so you can make a smooth idli 
dough.  Soaking them softens them so they can be turned into a puree, then the idli ferments to 
acquire a sour note.  The baking soda causes the idli to become a cake as it steams. 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 111|December 2010


Chef’s Notes 
  
Whenever I have sambar or rasam, a brothy spicy soup, I absolutely have to dunk idli in it! 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 138 
     Calories from Fat 18 
Fat 2 g 
Total Carbohydrates 25 g 
Dietary Fiber 5 g 
Sugars 1 g 
Protein 5 g 
Salt 131 mg 
 
Interesting Facts 
 
Idli was originally an Indonesian food and was prepared only with lentils, not the lentils and rice. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 112|December 2010


Naan

Type:   Bread      Serves: 3 


Time to Prepare: 25 minutes + 1 hour to rise 
 
Ingredients 
¼ cup of warm water 
½ tsp. yeast 
¼ tsp. sugar 
¾ cup of flour 
¼ tsp. of salt 
2 tbsp. vegetable oil 
1 tsp. of oil to oil a bowl 
½ cup of flour to flour the rolling surface 
1 tsp. of oil for brushing 
 
Instructions 
Mix the sugar and yeast into the warm water and let it sit for five minutes. 
If the yeast bubbles, it’s active and you can use this mixture. 
If it does not, you will have to start over. 
In a metal bowl, mix together the flour and salt. 
Make a well in the middle. 
Pour in the water, yeast, and sugar mixture as well as the oil. 
Gently knead the dough with your fingers until it becomes smooth. 
Form the dough into a ball. 
Lightly oil a metal bowl. 
 Place the dough in the metal bowl, cover it with a towel, and let it sit for about 1 hour. 
Preheat the oven to 400 degrees. 
Option:  Cook these for three minutes on a very hot grill. 
Once it has risen, divide the dough into 3 pieces. 
Gently roll the pieces out into oblong shapes on a lightly floured surface. 
On a lightly oiled baking sheet, bake them for about 12 minutes or until they become golden and 
puffy. 
Option:  Cook them for about 8 minutes and then hold them over a gas burner until they puff up. 
  
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 113|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Measuring Cups 
Measuring Spoons 
2 Metal Bowls 
Baking Sheet 
Oven 
 
Presentation 
 
 
Lightly brush these with oil or melted margarine to give 
them a nice sheen.  You can also dress them with fresh 
herbs and spices.  Also, if you can do these on the grill 
or over the gas burner, you’ll get the nice charred spots 
that you see in many Indian restaurants. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
 The actual labor time with this recipe is very little.  However, it takes a long time to make because 
the dough needs to rise.  While the dough is rising, work on the recipe or recipes with which you plan 
to serve the naan.  If you make this ahead of time, wrap it in cellophane once it cools and place it in 
the refrigerator.  It should keep for several days. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
 This goes well with any sort of food that is soft like saag paneer or channa daal.  Spices that go well 
cooked either in the naan or brushed on it are rosemary, cumin seed, fennel seed, cayenne pepper, 
and garlic. 
 
Where to Shop 
 
 These ingredients can be found in the baking aisle at your local grocery market. 
 
How It Works 
 
Placing the yeast in the warm water and sugar proofs the yeast to make sure it will work as an active 
yeast will feed off of the sugar and begin to bubble.  An inert one will do nothing and will have to be 
discarded.  The yeast also helps the naan become puffy as it cooks.  The oil in the recipe helps make 
the naan tender and brushing on the oil at the end adds a little bit extra flavor. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 114|December 2010


Chef’s Notes 
  
Some traditional naan recipes call for a couple tablespoons of yogurt and milk instead of the water, 
but not all of them do.  If you want to add those, make sure to get plain soy yogurt and plain soymilk 
and add ¼ cup of flour to make up for the extra moisture of the yogurt.  My favorite way to serve this, 
is, of course, with garlic!  If you want the thinner versions that are served in some restaurants, just 
roll the naan out more until the dough is about the thickness of a nickel. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 229 
     Calories from Fat 90 
Fat 10 g 
Total Carbohydrates 29 g 
Dietary Fiber 5 g 
Sugars n/a 
Protein 5 g 
Salt 166 mg 
 
Interesting Facts 
 
The first recorded history of naan is in 1300 A.D. by Amir Khusrau. 
Traditional naan is cooked in a tandoor (clay oven). 
Naan is not just a staple food in India, it is also served all over Central and Southern Asia. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 115|December 2010


Cumin Chapattis

Type:   Bread    Serves: 12 


Time to Prepare: 90 minutes (1 hour for the dough to sit and 30 minutes of labor) 
 
Ingredients 
2 cups of flour 
½ tsp. of salt 
2 tsp. of cumin seeds 
1 tbsp. of vegan margarine or olive oil 
½ to 2/3 cup of water 
Flour for dusting 
 
Instructions 
In a small sauté pan, toast the cumin seeds in the 1 tbsp. of oil on a medium heat for about 30 
seconds. 
Combine the flour and salt together in a mixing bowl. 
Add in the toasted cumin seeds and the oil in which they were toasted and mix those into the flour. 
Add in ½ cup of water and combine it thoroughly into the flour. 
Add in as much of the remaining water as needed to get a smooth dough (you may not even need to 
add any of it.) 
Knead the dough for about 8 minutes until it no longer sticks to your hands. 
Cover the dough and allow it to sit for an hour. 
Once it has sat, tear off hunks of the dough and roll them into 2”balls. 
Flour a flat working surface. 
Keep the balls covered with a cloth while you work. 
Take a ball and pat it down until it is a disk on the working surface. 
Roll it out until it is 1/8” thick. 
In a dry sauté pan, toast the disk until it browns slightly on both sides, flipping it as needed. 
Over a gas burner or an open flame grill, place the chapatti. 
It will puff up after several seconds and may catch fire in some areas. 
Tap the fires out (this is what gives chapattis the blackened spots) with tongs. 
Flip the chapatti over and repeat. 
Repeat the process for all the other balls of chapatti dough. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 116|December 2010


 
Kitchen Equipment 
 
Small Sauté Pan to toast the cumin seeds 
Medium Sauté Pan to cook the finished chapatti 
Gas Burner or Open Flame Grill 
Tongs 
Rolling Pin 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Wooden Spoon to mix the dough 
 
Presentation 
 
Ideally, these should be served in a basket wrapped in a warm 
cloth to keep the chapattis warm while you eat.   
 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Chapattis are not easy on the time and they are messy to make, so keep that in mind when you make 
them.  I like to make a big batch at once and then store them wrapped in foil in my refrigerator.  That 
way, I can have them throughout the week and they just need to be warmed in the oven.  Also, the 
hour while the dough rests is a great time to fix the dish with which the chapattis are going to be 
served. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
 These should be served with a stew‐like dish, one that is not too thin.  If it’s too thin, the food simply 
drips off of the chapatti.  If it is too thick, it will be too heavy when combined with the chapatti.  
Consider something like aloo palak or channa daal.  The toasted cumin in this recipe will complement 
both of those very well. 
 
Where to Shop 
 
 All of these ingredients can be purchased at your local market.  However, the best place to get the 
cumin seeds is at a place that has bulk spices.  Wild Oats and Sprouts are my favorite places to get 
those.  Barring that, you can still get them at your local market, you’ll just pay a bit more for them.  
Also, there is a special kind of flour for chapattis that is available in some Indian markets.  It’s regular 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 117|December 2010


flour with a finer grain, but it is certainly not necessary to make the flatbread. 
 
How It Works 
 
A standard chapatti recipe will use the same amount of oil as above.  However, toasting the cumin 
seed in it infuses the oil with cumin flavor, which in turn infuses the dough with cumin flavor.  The 
seeds give it some extra texture.  Kneading the dough develops the gluten in the recipe.  The gluten is 
the sticky part of the dough and the part that holds all the grains of flour together.  Developing it is 
necessary so that as the chapatti is heated over the burner, it bubbles (the gas created by the heating 
is not allowed to escape because the grains are all stuck together, making a barrier.) 
 
Chef’s Notes 
  
Freshly made chapattis have a much lighter feel and better taste than many of the ones found 
prepackaged or served in the average Indian restaurant.  Of course, that’s true for most breads. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 83 
     Calories from Fat 14 
Fat 1.5 g 
Total Carbohydrates 15 g 
Dietary Fiber 2 g 
Sugars 0g  
Protein 3 g 
Salt 98 mg 
 
Interesting Facts 
 
Chapattis are a type of roti, which is a flatbread. 
Cumin plants bear fruit. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 118|December 2010


Basmati Rice

Type:   Base Ingredient    Serves:  Makes about 3 cups 


Time to Prepare: 30 minutes 
 
Ingredients 
4‐6 cups of water 
Juice of 1 lemon 
½ tsp. of salt 
1 cup of basmati rice 
Option:  Oil or melted margarine for drizzling the rice 
 
Instructions 
Bring the water, lemon juice, and salt to a boil. 
Add the rice and stir. 
Boil the rice for 8‐10 minutes. 
Drain the water from the rice. 
Add the rice to a baking dish. 
Option:  Drizzle oil or melted margarine over the rice. 
Cover the dish. 
Bake the rice on 300 degrees for 20 minutes. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 119|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Pot 
Fine‐mesh Colander 
Stirring Spoon 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Baking Dish 
Lid or Foil 
Oven 
 
Presentation 
 
Not applicable. 
 
Time Management 
 
Preheat your oven while the rice is boiling so it can immediately start baking.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
This can be served with just about anything, particularly saucy dishes. 
 
Where to Shop 
 
Basmati rice is available in most markets.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
Boiling the rice in lots of water helps keep the grains separate.  The acidity of the lemon also cuts the 
starchy base of the rice, again helping keep the grains separate.  Salt it added to the water to lightly 
infuse the rice.  The rice is then baked to in a covered dish so that it can finish off being steamed.  All 
of this works together to create a fluffy rice with grains that stay separate. 
 
Chef’s Notes 
  
The method used to make this rice is perfect for taking baking spices and herbs into the dish, allowing 
them to set into the rice. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 678 
     Calories from Fat 45 
Fat 5 g 
Total Carbohydrates 143 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 120|December 2010


Dietary Fiber 7 g 
Sugars 2 g 
Protein 15 g 
Salt ~50 mg (most is drained away with the water) 
 
Interesting Facts 
 
Basmati translates to “fragrant one.” 
Basmati rice is valued enough that there are fraudulent strains of the rice passed off as basmati. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 121|December 2010


Bengun Biryani (Spiced Rice with Eggplant)

Type:   Rice Dish    Serves: 3 


Time to Prepare: 40 minutes 
 
Ingredients 
6 small Indian eggplant, halved 
1 tsp. of sesame oil 
¾ tsp. of cumin seeds or ½ tsp. of ground cumin 
2 tsp. of coriander seeds or ¾ tsp. of ground coriander 
3 green cardamom pods or ¼ tsp. of ground cardamom 
2” piece of cinnamon or ¼ tsp. of ground cinnamon 
½ tsp. of turmeric 
½ tsp. of salt 
4 cups of water 
Juice of 1 lemon 
¾ cup of basmati rice 
1 tbsp. of vegan margarine or olive oil 
2 tbsp. of raisins  
2 tbsp. of slivered almonds 
 
Instructions 
Halve the eggplant. 
Sauté the eggplant on a medium heat in the sesame oil for about 8‐10 minutes until it turns soft, then 
set it aside. 
Toast the cumin, coriander, cardamom, and cinnamon over a medium heat for about 4‐5 minutes. 
Remove the seeds from the cardamom pods and discard the pods. 
Grind the spices. 
Combine them with the rest of the spices and salt. 
Option:  If you don’t use the powders instead of whole seeds, don’t toast them. 
Boil the water and lemon juice. 
Add in the rice and stir. 
Boil this for 7 to 8 minutes. 
Drain the water from the rice and add the rice to a baking dish. 
Preheat the oven to 325 degrees. 
Add all of the spices, the raisins, the almonds, oil, and the cooked eggplant to the baking dish. 
Stir it into the rice until it is thoroughly combined. 
Cover the baking dish with foil. 
Bake it for 20 minutes. 
 
  
 
  
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 122|December 2010


Low‐fat Version 
 
Omit all the oil from the recipe and simply bake the eggplant with the rice instead of sautéing it first. 
 
Raw Version 
 
Place a heavy weight on the halved eggplant and let them sit for about 2 hours.  This will give them a 
cooked texture.  Use 2 cups of ground cauliflower as the rice.  Combine everything and let it sit for 
about 30 minutes. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan for the eggplant 
Medium sized Pot for the Rice 
Baking Dish 
Foil 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Knife 
Cutting Board 
 
Presentation 
 
 
Choose a white, long, shallow bowl or plate.  The long bowl or plate 
will look nice and the shallowness will ensure that you serve a 
portion appropriate for a side dish. 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
When serving this as part of a larger meal, plan on doing this early.  It is easy to make, you can work 
on other recipes while it bakes, and it can stay warm in the oven for hours.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Most biryanis go very nicely with mint and this one in particular goes with a lightly sweetened mint 
tea.   
 
Where to Shop 
 
While all of these ingredients are commonly available, because you only need small amounts of each 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 123|December 2010


of them, you should look for a store that sells them in bulk.  Go to a spice shop for the most 
comprehensive collection, or check out Wild Oats or Sprouts.  Central Market is also a great choice.  
Of course, any Middle Eastern and Indian market will have small packages of all of these spices.  
Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
Boiling the rice in lemon water gets rid of the rest of the stickiness.  The lemon juice is an acid which 
cuts the base of the sticky (glutinous) part of the rice and helps keep the grains separate.  Baking the 
rice instead of boiling it is yet another way that the grains are kept separate and is the secret to 
making good Indian style rice.  The eggplant is sautéed before it goes in the rice because it will not 
soften enough if it is just baked for twenty minutes.  Sautéing it in sesame oil infuses it with extra 
flavor.  The almonds give the rice texture and the raisins add a hint of sweetness. 
 
Chef’s Notes 
  
Generally, I like biryanis plain, but this one went surprisingly well when mixed with channa masala.  
Try mixing it with one of your favorite dishes. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 210 
     Calories from Fat 54 
Fat 6 g 
Total Carbohydrates 35 g 
Dietary Fiber 7 g 
Sugars 3 g 
Protein 4 g 
Salt 335 mg 
 
Interesting Facts 
 
Many biryanis have yogurt as an ingredient. 
Biryani is a derivative of the Persian word berya, which means “to roast.” 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 124|December 2010


Coconut Rice

Type:   Rice Dish    Serves: 4 


Time to Prepare: 30 minutes 
 
Ingredients 
6‐8 cups of water 
Lemon juice 
1 ½ cups of long‐grain rice 
3 cloves of garlic, minced 
1 tbsp. of freshly grated ginger 
¼ cup of chopped cilantro (coriander) 
½ cup of shredded coconut 
1 tsp. of cumin seeds 
1 tbsp. of coriander seeds 
1 tbsp. of peanut oil 
1 tsp. of paprika 
1 tsp. of turmeric 
½ tsp. of salt 
¼ cup of roasted, diced green chiles 
¼ cup of slivered almonds 
4 bay leaves 
 
Instructions 
Bring the water and lemon juice to a boil. 
Add the rice, and boil for about 10 minutes. 
While it is boiling, mince the garlic and grate the ginger. 
Chop the cilantro and set it aside. 
Over a medium heat, toast the coconut, cumin, and coriander for about 30 seconds. 
Add the paprika, turmeric, and salt, stir, and immediately remove from the heat. 
Drain the rice. 
Place the rice in a baking dish and stir in the spiced coconut shreds, green chiles, almonds, bay leaes, 
and cilantro. 
Cover the dish. 
Bake it on 325 degrees for 20 minutes. 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 125|December 2010


Low‐fat Version 
 
Instead of frying the coconut and spices, toast them over a medium heat for 3‐4 minutes. 
 
Raw Version 
 
You can make this by using ground cauliflower, 2 minced jalapenos, and ground spices and letting it 
all sit together for about 1 hour. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan 
Pot 
Fine‐meshed Colander 
Knife 
Cutting Board 
Baking Dish 
Foil 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
Measuring Cup 
 
Presentation 
 
 
Serve this family style and garnish with extra chopped cilantro. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
You should have just enough time to fry the coconut and spices while the rice boils.  If you’re worried 
about getting it done, wait until the rice is finished boiling and then work on the spices.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this as a side to a creamy curry dish. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are common and most of them are available from bulk bins and jars.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 126|December 2010


Approximate cost per serving is $0.50. 
 
How It Works 
 
The rice is boiled in lemon juice and lots of water so that the grains remain separate.  They will not be 
fully cooked, but will finish in the oven as the rice steams and the steam gets trapped by the foil.  This 
also helps the flavor of the spices set into the rice.  With the spices, you are basically making a cumin, 
coriander curry with shredded coconut added to the mix.  These only need to fry for a few seconds 
before they are done.  Make sure you remove them as soon as any of them start to brown or else you 
will end up with a bitter curry. 
 
Chef’s Notes 
  
This is a fairly popular dish, often found at restaurants.  Unlike the restaurant version, however, this 
one is light and fluffy and packed full of extra flavor. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 414 
     Calories from Fat 126 
Fat 14 g 
Total Carbohydrates 62 g 
Dietary Fiber 3 g 
Sugars 6 g 
Protein 10 g 
Salt 258 mg 
 
Interesting Facts 
 
Coconut rice dishes are popular throughout southern Asia and East Africa, with each culture lending 
its own balance of flavors to the basic dish. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 127|December 2010


Cilantro Coconut Chutney

Type:   Condiment    Serves: makes ¼ cup 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
1 cup of loosely packed cilantro 
1 tbsp. of coconut milk 
1 tbsp. of blanched almonds 
1 roasted green chili 
¼ tsp. salt 
2 tsp. of toasted shredded coconut 
½ tsp. freshly grated ginger 
Option:  ¼ cup of coconut milk 
 
Instructions 
Toast the shredded coconut on medium heat until it starts to brown. 
Blend all of the other ingredients together, but leave a little bit of texture with the leaves and 
almonds. 
Option:  Add the extra coconut milk and puree to make a saucy chutney. 
Stir in the coconut. 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 128|December 2010


Low‐fat Version 
 
Use almond milk instead of coconut milk and uncooked daal instead of almonds to make a low‐fat 
version.  Make sure you grind the daal as finely as possible before adding any of the other ingredients 
to the blender. 
 
Kitchen Equipment 
 
Pan for toasting the coconut 
Grater for the ginger 
Measuring Cup 
Small Blender 
 
Presentation 
 
 
Place this in a small metal bowl alongside the dishes with which 
you wish to serve it.  This version is the thick chutney. 
 
 
 
 
 
 
 
 
This version is the saucy chutney.  It also has toasted black poppy 
seeds stirred into the puree for presentation and texture. 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
 This is best fresh, so prepare this just before you serve it. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
This goes very well with various Indian breads such as naan or chapattis.  Since it has a fresh, light 
taste, it should be served with something that is not too overwhelming.  Try a mint lemon daal for the 
dish which the chutney is to accompany. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 129|December 2010


 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are easy to find at the local grocery market.  Generally, coconut milk is kept 
with other Asian ingredients and the shredded coconut will be on the baking aisle.  Approximate cost 
per serving is $2.50. 
 
How It Works 
 
The coconut milk keeps the chutney from being completely dry and allows the almonds and cilantro 
to blend.  Keeping the toasted coconut reserved reserves it texture and it also looks nice in the 
chutney.  Finally, the chili adds a nice bit of spiciness to this fresh dish. 
 
Chef’s Notes 
  
This is a basic coconut chutney.  Feel free to replace the cilantro with other types of leafy green herbs 
such as mint. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 106  
     Calories from Fat 54  
Fat 6 g 
Total Carbohydrates 8 g 
Dietary Fiber 3 g 
Sugars 1 g 
Protein 5 g 
Salt 526 mg 
 
Interesting Facts 
 
Chutneys are the Indian version of salsas. 
Chutney’s were shipped to Europe starting in the 1600s. 
Chutney’s are traditionally made fresh as they are meant to be consumed immediately. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 130|December 2010


Mango Chatni

Type:   Chutney    Serves: Makes 1 cup 


Time to Prepare: 5 minutes 
 
Ingredients 
1 mango, peeled, deseeded, and diced             
1 serrano chile, diced   
1 tbsp. of diced mint leaves 
Juice of 1 lime 
1/8 tsp. of salt 
½ tsp. of brown mustard seed         
 
Instructions 
Remove the seed from the mango.   
Dice the mango and discard the skin.   
Mince the chile.   
Dice the mint leaves.   
Combine everything in a small serving dish. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 131|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Knife 
Cutting Board 
Small Bowl 
Measuring Spoon 
 
Presentation 
 
 
If you are particularly careful with the mango skin, you can use the 
skin as the bowl for this chutney. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
This is best when served a few minutes after making it.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
This goes well with light, rice based dishes or super thin, crispy crackers, but not heavy breds. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common, though you will absolutely want to make sure the mango 
is thoroughly ripe or else the chutney will be hard. 
 
How It Works 
 
The base flavor comes from the sweet, lush mango which is accented by aromatic mint, spicy serrano, 
and slightly crunchy mustard seeds.  The lime juice helps meld the flavors and accentuate all of them. 
 
Chef’s Notes 
  
This is the first chutney I ever made and still remains my favorite. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 177 
     Calories from Fat 9 
Fat 1 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 132|December 2010


Total Carbohydrates 41 g 
Dietary Fiber 4 g 
Sugars 31 g 
Protein 1 g 
Salt 260 mg 
 
Interesting Facts 
 
Mango trees are exceptionally tall and can grown up to 130’ in height. 
Mangoes originated in India. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 133|December 2010


Tamatar Chatni

Type: Chutney     Serves: Makes 1 cup 
Time to Prepare: 35 minutes 
 
Ingredients 
2 medium‐sized tomatoes or 4 Romas, diced        
1 tsp. of fennel seeds   
½ tsp. of cumin seeds  
½ tsp. of brown mustard seeds  
2 bay leaves 
1‐2 dried red chilies 
2 tsp. of oil             
½ tsp. of turmeric   
¼ tsp. of salt 
Option:  1 tbsp. of tomato paste 
 
Instructions 
Dice the tomatoes. 
On a medium heat, fry the fennel, cumin, and mustard seeds in the oil until they start to brown 
(about 30 seconds to a minute).   
Add in the bay leaves and then immediately add in the tomatoes.   
Cook for about ten minutes.   
Add in the rest of the ingredients and cook for about twenty minutes, breaking up the tomatoes as 
needed.   
Option:  You can add 1 tbsp. of tomato paste for a thicker chutney.  
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 134|December 2010


 
Low‐fat Version 
 
Omit the oil and toast the seeds for about 4 minutes. 
 
Raw Version 
 
Omit the bay leaf, grind the spices, and then blend everything together. 
 
Kitchen Equipment 
 
Small Pot 
Knife 
Cutting Board 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
 
Presentation 
 
 
Serve this in a light colored bowl and garnish with cilantro if you 
want to add some color. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
The seeds are sensitive, so watch them as they fry to make sure they don’t burn.    
 
Complementary Food and Drinks 
 
This goes particularly well with dense flatbreads and rice dishes. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common. 
 
How It Works 
 
The seeds are first toasted to develop their flavors by activating their essential oils.  The bay leaf is 
then added and flash fried, followed by the remainder of the ingredients which cooks down into a 
spicy, tangy, thick tomato sauce. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 135|December 2010


 
Chef’s Notes 
  
Don’t eat the whole chiles! 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 147 
     Calories from Fat 63 
Fat 9 g 
Total Carbohydrates 16 g 
Dietary Fiber 3 g 
Sugars 7 g 
Protein 5 g 
Salt 601 mg 
 
Interesting Facts 
 
Tamatar means tomato. 
Chutney became popular in Europe in the 1600s. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 136|December 2010


Chaat Masala

Type:   Spice Mix    Serves:  about 3 tablespoons 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
1 tbsp. of cumin seeds           
¾ tsp. of fennel seeds 
1 ½ tsp. of garam masala         
1 ½ tsp. of amchur powder 
¼ tsp. of black salt             
½ tsp. of cayenne pepper 
1/8 tsp. of dried ginger         
Option:  ¼ tsp. of asafoetida 
 
Instructions 
In a dry pan over a medium‐low heat, toast the cumin seeds and fennel seeds for about 5 minutes.   
Remove from the heat.   
Grind all the spices into a powder. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 137|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Pan 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
Spice Grinder 
 
Presentation 
 
Not applicable. 
 
Time Management 
 
The cumin and fennel are fairly hard spices, so they are a bit more forgiving to inattention when 
toasted over such a low heat.   Make sure to store this in a sealed glass jar. 
 
Where to Shop 
 
Amchur powder and asafoetida can both be purchased at Indian markets and many Middle Eastern 
markets, though they are uncommon outside of those.  Approximate cost per serving is $1.00. 
 
How It Works 
 
This is a mix of very strong spices, each one taking over an entire role in the spice mix.  The cumin 
provides the bass note, the cayenne provides the heat, the fennel provides the sweetness, the 
amchur powder provides the sourness, the ginger provides a different type of spiciness, and the 
garam masala pulls everything together with a robust aromatic quality.   
 
Chef’s Notes 
  
I sometimes use this mix without the garam masala when I want to tone down the aromatic quality 
and enhance the savory portion of a meal. 
 
Interesting Facts 
 
Spicier versions of this are sometimes sprinkled on fruit the way chile powder and lime juice are 
added to fruit snacks in Mexican cuisine. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 138|December 2010


Garam Masala

Type:   Spice Mix    Serves:  ¼ cup 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
1 tbsp. of black cumin seeds           
1 tbsp. of coriander seeds 
½ tsp. of whole cloves 
8 green cardamom pods         
½ tbsp. of black peppercorns 
4” piece of cinnamon or 1 tsp. of cinnamon           
½ tsp. of grated nutmeg         
1 dried bay leaf 
 
Instructions 
Over a medium heat, toast the cumin seeds, coriander seeds, cloves, and cardamom pods for about 
3‐4 minutes. 
Remove the cardamom seeds from the pods. 
Grind all the ingredients into a powder. 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 139|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Pan 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
Grinder or Mortar and Pestle 
 
Presentation 
 
Not applicable. 
 
Time Management 
 
Keep an eye on the spices once two minutes passes, so you can remove them when you see they are 
done.  Store this in a sealed glass jar.  
 
How It Works 
 
Garam masala is a wonderfully complex spice mix.  Although heavily aromatic, mostly from the cloves 
and cardamom, the cumin and bay leaf lend it quite a bit of depth and the pepper gives it heat.  
Toasting the spices intensifies the flavors, though this is still a great mix even if you don’t toast the 
spices.   
 
Chef’s Notes 
  
This is one of the most versatile spice mixes found in Indian cuisine.  Used in small quantities, it can 
infuse a dish with subtle aromatic notes.  Used in large quantities, it can carry the flavor of a dessert 
or lend a strong sweet note to a savory dish. 
 
Interesting Facts 
 
Garam masala has thousands of variations, differing not only by region, but by families. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 140|December 2010


Red Curry Powder

Type:   Spice Mix    Serves:  makes about ½ cup 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
½ cup of coriander seeds         
2 tbsp. of cumin seeds 
3 green cardamom pods 
2 tbsp. of black peppercorns         
1 tbsp. of sesame seeds       
4 dried red chilies 
3 tbsp. of turmeric           
2 tbsp. of dried ginger 
   
Instructions 
Toast the coriander seeds, cumin seeds, and cardamom pods over a medium in a dry pan for about 3 
minutes. 
Add the peppercorns, sesame seeds, and chiles and toast for 2 more minutes. 
Remove the cardamom seeds from the pods. 
Grind all the spices into a powder. 
 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 141|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Pan 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Stirring Spoon 
Grinder or Mortar and Pestle 
 
Presentation 
 
Not applicable. 
 
Time Management 
 
Store this spice mix in a sealed glass jar.  The glass will not alter the flavor of the mix like metal and 
plastic will do. 
 
Where to Shop 
 
All of these spices are fairly common.  Approximate cost per serving is $2.50. 
 
How It Works 
 
This spice mix is what is typically thought of as a classic curry mix.  It contains chiles, turmeric, cumin, 
and coriander.  The hardest spices are toasted first and then the more delicate ones are added later 
since they don’t need as much time to develop their flavors.   
 
Chef’s Notes 
  
I keep this spice mix around as a quick go‐to seasoning for rubs. 
 
Interesting Facts 
 
Red curry powder is a bit of a generic term, since there are so many different versions and many 
curries don’t use powdered mixes as much as whole spices, but it still has a great use for rubs and 
marinades and even a quick addition to a recipe. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 142|December 2010


Madras Coffee

Type:   Drink    Serves: 1 


Time to Prepare: 5 minutes 
 
Ingredients 
2 tsp. of dark roasted coffee with chicory 
¼ cup of water          
½ cup of almond milk 
¼ cup of soy or coconut creamer  
Option:  Coconut milk instead of creamer 
1 tbsp. of sugar or jaggery 
 
Instructions 
French Press Method 
Place the coffee with chicory in a small French press coffee brewer. 
Bring the ¼ cup of water to a boil. 
Add the water to the French press and allow the coffee to brew 3 minutes. 
Pour it into your cup. 
While the coffee is steeping, heat the almond milk, creamer, and jaggery until it is boiling. 
Make sure the jaggery melts. 
Pour it into the coffee (the higher your pot is above the cup when you pour, the frothier your 
coffee will be). 
Pot Method 
Use 2/3 cup of water instead of ¼ cup. 
Bring the water to a boil and add the coffee with chicory. 
Take it off the heat, then bring it back to a boil, and take it off the heat yet again. 
Heat the almond milk, creamer, and jaggery as above and pour it into the pot. 
Pour the finished coffee into your cup. 
Let it sit for about 3 minutes so the coffee grounds can settle. 
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 143|December 2010


 
Low‐fat Version 
 
Use almond milk entirely instead of adding the creamer. 
 
Kitchen Equipment 
 
French Press or Small Pot 
Measuring Spoon 
Measuring Cup 
 
Presentation 
 
The frothier you can get the coffee, the better, but it takes quite a 
bit of practice. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Make sure you don’t overbrew the coffee or it will become very bitter.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with small breads and sweets or simply on its own. 
 
Where to Shop 
 
There are several types of coffee with chicory.  One of the best I’ve found is made by Café du Monde 
(a famous New Orleans coffee stand) and is sold at World Market or can be ordered from Amazon.  
You can also make your own coffee with chicory by using a dark roast and adding 30% chicory or you 
can head to an Indian market to see if they have coffee with chicory.  Jaggery, a date‐palm sugar, can 
also be found at most Indian markets. 
 
How It Works 
 
The French press is ideal for this style of coffee so the coffee grounds can fully develop.  You also 
don’t have to worry about the coffee sludge as much with this style of brewing.  Only a small amount 
of water is used to brew the coffee so the rest of it can be almond milk and creamer.  The creamer is 
used to add some fat to the coffee, so that it can properly froth. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 144|December 2010


 
Chef’s Notes 
  
For a truly authentic Madras coffee, you’ll need a dabarah and a tumbler.  A dabarah is a small metal 
bowl with an outwardly curved lip.  The coffee is passed between the dabarah and tumbler several 
times, aerating it and giving it extra froth.   
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 148 
     Calories from Fat 72 
Fat 8 g 
Total Carbohydrates 17 g 
Dietary Fiber 1 g 
Sugars 17 g 
Protein 2 g 
Salt  
 
Interesting Facts 
 
Madras coffee is particularly popular in southern India. 
The first coffee shop opened in India in 1780. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 145|December 2010


Masala Chai

Type:   Drink      Serves: 4 


Time to Prepare: 20 minutes 
 
Ingredients 
1 tbsp. of fennel seed           
1 small piece of ginger root, peeled and thinly sliced 
6 black cardamom pods (green pods are an acceptable substitute)      
6 black peppercorns 
12 whole cloves            
2 ½ cups of water 
1 cinnamon stick (about 6” long)           
2 tbsp. of Darjeeling (black) tea 
2 tbsp. of sweet agave nectar        
2 cups of soy creamer 
 
Instructions 
In a large tea ball, combine fennel seed, cardamom, cloves, and peppercorns. 
Peel the ginger. 
Slice the ginger thinly. 
Add this to the water along with the sliced ginger and cinnamon sticks. 
Boil for 5 minutes.   
Remove from the heat and steep for 10 minutes, although the longer you let it sit, the better it gets. 
Add the tea, bring to a boil, reduce the heat, and simmer 5 minutes.    
Strain mixture, discard spices and return the tea to the saucepan.   
Stir in the sweet agave nectar and soy creamer.   
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 146|December 2010


Kitchen Equipment 
 
Small Knife 
Cutting Board 
Tea Pot or Medium Sized Pot 
Large Tea Ball 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Spoon to stir everything together 
 
Presentation 
 
Serve this in about an 8 oz. cup.  It’s large enough that you won’t 
skimp on the chai, but not so large that you end up serving too much 
chai (too much chai can be overwhelming.)  I like a light colored cup 
with flared edges or a colored glass, again with flared edges. 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
The longer the spices brew, the better, so if you have time, allow the spices to sit for an hour or two 
before adding in the black tea.  The black tea is the ingredient in this drink that shouldn’t be brewed 
any longer than for what the recipe calls.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
A good suggestion is to serve this with a mild korma or with veggies (eggplant is a good choice) in a 
rich tomato sauce.  Avoid spicy foods with this if you don’t like a lot of heat as the chai is spicy and 
will thus make spicy foods even spicier!  
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common.  However, I suggest going to a store with a good bulk spice 
section.  That way, you can get just the right amount of the spices without having to pay exorbitant 
prices.  The only spice you may have trouble finding is the black cardamom pods.  Check out an Indian 
market for those.  If you can’t find the, green pods are acceptable.  You should also be able to find 
loose leaf Darjeeling tea there, although if you can’t, any black tea will do. 
 
How It Works 
 
Like many Indian foods, this one is full of small amounts of lots of spices.  This combination creates a 
very complex tea, but because small amounts of everything are used, no one spice is stands out over 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 147|December 2010


the others.  The pepper and the ginger are what create the spiciness in the chai while the cloves, 
fennel, and cardamom give it its strong aromatic quality.  Oddly enough, because the spices in this 
tea are so strong, the cinnamon serves to mellow it out!  Note that the spices are boiled first to infuse 
the tea with their intense flavor and to keep infusing it as the tea steeps.  The black tea is added at 
the end because if it cooks too long, it gets bitter. 
 
Chef’s Notes 
  
I used to drink chai from a package, but now I can’t.  Be warned.  If you make this fresh, you won’t 
want to go back.  It’s like the difference between freshly ground black pepper and the cardboard 
tasting pepper from a can. 
 
Nutritional Facts (per serving) 
 
Calories 148 
     Calories from Fat 72 
Fat 8 g 
Total Carbohydrates 19 g 
Dietary Fiber 1 g 
Sugars 13 g 
Protein 0 g 
Salt 26 mg 
 
Interesting Facts 
 
In Ethiopia, chai is called shai and in Mandarin, it is called cha with the accent rising, all originating 
from the same root word. 
“Chai wallahs” are chai street vendors very common throughout India. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 148|December 2010


Tamil Tea

Type:   Drink    Serves: 2 


Time to Prepare: 10 minutes 
 
Ingredients 
1 cup of water            
1 tbsp. of black tea   
3 cardamom pods  
2 tbsp. of sugar or jaggery 
1 cup of coconut creamer         
 
Instructions 
Boil the water. 
Steep the tea and cardamom for about 5 minutes.   
Stir in the sugar. 
Warm the coconut creamer and add it to the tea.   
 
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 149|December 2010


Low‐fat Version 
 
Use almond milk instead of coconut creamer. 
 
Kitchen Equipment 
 
Pot 
Teaball 
Stirring Spoon 
Measuring Spoon 
Measuring Cup 
 
Presentation 
 
 
If you chill the tea before adding the creamer, the creamer will float 
on top of the tea. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
This recipe goes very quickly.  If you like it, make a large batch of the tea, but keep the creamer 
separate and only add it just before serving each portion.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
This goes very well with spicy food and tamarind flavors. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly common, though if you want to use jaggery, you will probably have 
to get it at an Indian market.  Approximate cost per serving is $0.50. 
 
How It Works 
 
The recipe is very easy.  You’re basically infusing a black tea with a light cardamom flavor, which 
brightens the drink and plays off the sugar, and then giving it some depth with the creamer. 
 
Chef’s Notes 
  
Tamil tea is very similar to Thai iced tea. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 150|December 2010


 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 168 
     Calories from Fat 0 
Fat 0 g 
Total Carbohydrates 42 g 
Dietary Fiber  
Sugars 42 g 
Protein 0 g 
Salt 0 mg 
 
Interesting Facts 
 
Many Tamils are descended from tea workers that migrated to Sri Lanka from other parts of India in 
the 18th and 19th centuries. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 151|December 2010


Coconut Payasam

Type:   Dessert    Serves: 4 


Time to Prepare: 50 minutes 
 
Ingredients 
½ cup of long grain rice 
1 ½ cups of coconut milk 
1 ½ cups of almond milk 
Option:  Almond milk instead of coconut milk 
1 tbsp. of currants or raisins 
½ tsp. ground cardamom 
2 bay leaves 
4 tsp. of slivered almonds 
4 tsp. of turbinado sugar 
Option: ¼ cup of broken vermicelli 
 
Instructions 
Bring the coconut and almond milk to a boil. 
Add all of the ingredients and stir. 
Cover the pot and reduce the heat to low. 
Cook this for about 18‐20 minutes. 
Chill the dessert for about 30 minutes 
Add more coconut milk as necessary once it is fully chilled. 
Option:  Break the vermicelli, then toast it over a medium heat in a dry pan until it browns.  Add it to 
the pot with the rest of the ingredients. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 152|December 2010


Kitchen Equipment 
Measuring Cups 
Measuring Spoons 
Small Pot 
 
Presentation 
 
 
 
Try serving this in a small glass.  It’s the right size for a 
dessert and it showcases the color of the dessert.  Leave a 
bay leaf in the glasses, too, as it looks exotic and provides a 
good color contrast. 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
 Even though this dessert takes a long time to make, there is very little labor involved with it.  This is 
something from which you can easily walk away and do other things, make other recipes, etc.  You 
can also make this several hours ahead of time.  If you do, plan on adding more coconut milk as the 
rice will absorb quite a bit of the liquid over that time. 
 
Complementary Food and Drinks 
 
 This is a nice accompaniment to a spicy dish as the coolness, starchiness, and sweetness of the dish 
will counteract the spicy course.  Try serving this will a spicy cauliflower and tomato dish. 
 
Where to Shop 
 
 All of these ingredients can be found at the local grocery market in the spice and baking aisles.  The 
coconut milk can be found with other Asian products.  You can also find these ingredients at most 
Indian markets. 
 
How It Works 
 
This is a sweet, cool dish, so several different ingredients add sweetness to the dish.  Those are the 
coconut milk and soy milk, the raisins, and the almonds.  The sugar helps round it out.  Adding in the 
bay leaf gives a depth to the dessert and the cardamom gives it an aromatic quality which really 
brings out all the other flavors in the dish. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 153|December 2010


Chef’s Notes 
  
This is the dessert that is served with most Indian buffets in the United States.  Often, it is served with 
the broken vermicelli added into it.  This dessert can also be served warm. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 204 
     Calories from 59 
Fat 7 g 
Total Carbohydrates 31 g 
Dietary Fiber 1 g 
Sugars 8 g 
Protein 6 g 
Salt 54 mg 
 
Interesting Facts 
 
This dish is also called kheer in parts of India and in the Middle East, it is called sheer. 
Payasam is often served at special occasions. 
Legend says that the temple at Ambalapphuza serves pasayam because the king of the region lost a 
chess game to Lord Vishnu.  Lord Vishnu, disguised as a sage, challenged the king to a game of chess 
who had to put one grain of rice on the chess board if he lost and double the rice for every square.  
Naturally, the king lost and the constant doubling of rice depleted his rice stores and put him in debt 
to Lord Vishnu.  In order to pay his debt, Lord Vishnu told the king that the temple must serve free 
pasayam from then on. 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 154|December 2010


Gulab Jamuun

Type:   Dessert    Serves: 15‐20 


Time to Prepare: 1 hour 
 
Ingredients 
The Dough 
1 cup of soymilk powder 
3 tbsp. of whole wheat pastry flour 
¼ tsp. of ground cardamom 
½ tsp. of baking powder 
2 tbsp. of melted vegan margarine 
¼ cup of water 
¼ cup of coconut milk 
Oil for frying 
The Syrup 
½ cup of agave 
¼ cup of water 
2 tsp. of rose water 
1/8 tsp. of ground cardamom 
Pinch of saffron 
 
Instructions 
Combine the soymilk powder, pastry flour, baking powder, and cardamom. 
Melt the margarine and add the coconut milk and water until they are all warm. 
Pour this into the dry mix and work it until thoroughly combined. 
Cover the bowl and allow it to sit for about 20 minutes. 
Knead the dough until it is relatively smooth and only slightly sticky. 
Separate the dough into 20 balls. 
Fill a wok or deep pan with oil up to about 3”. 
Heat the oil to 230 degrees. 
Place the balls in the oil (you will probably need to do this in 2 or 3 batches). 
When they float (about 5‐10 minutes), remove them and set them to drain and cool. 
In a wide pan, combine the agave, water, rose water, cardamom, and saffron and bring it to a 
simmer. 
Turn the heat off and immediately add the balls to the syrup. 
Let them sit in the syrup for at least 2 hours. 
 
  
 
  
 
 
 
 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 155|December 2010


Raw Version 
 
The “dough” balls can be made from a combination of finely ground pistachios, dates, and a pinch of 
cardamom.  Use raw agave syrup and let the syrup sit for about 10 minutes before adding the balls to 
it. 
 
Kitchen Equipment 
 
Mixing Bowl 
Small Pot 
Wide Pan 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Spider Basket 
Rack and Paper Towels 
 
Presentation 
 
 
Serve just one or two of these in a small, shallow bowl with some of 
the syrup.  For an extra nice presentation, sprinkle them with finely 
chopped pistachios. 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
It is important that the balls cool before going in the syrup.  Otherwise, they tend to disintegrate.  
Also, make sure you cook them until they are brown and then get them out of the pan.  If they start 
to blacken, they will taste very bitter.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
These go particularly well after a spicy meal since the sweetness counteracts some of the heat. 
 
Where to Shop 
 
Soymilk powder can be found at stores like Whole Foods.  Trader Joe’s has an excellent price on 
saffron and agave.  The rest of the ingredients are fairly common.  Approximate cost per serving is 
$0.40. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 156|December 2010


 
How It Works 
 
Traditionally, this dessert is made with milk powder.  The soymilk powder will act in almost the same 
way, so it’s the perfect substitute.  Note however, that these will not be quite as soft as the ones 
made from milk powder.  The pastry flour is added so there is a fine flour to bind everything together.  
Coconut milk and water are used to add both taste and some fat to the balls to make them soft.  They 
are lightly kneaded so that they can actually stay in a ball shape once they start frying.  The balls are 
fried over a fairly low heat so that they don’t crack.  They then sit in the syrup so they can absorb all 
that good flavor. 
 
Chef’s Notes 
  
This is one of the most decadent desserts I’ve made and because of that, I don’t enjoy it too often, 
but when I do, it’s always a special treat. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 101 
     Calories from Fat 45 
Fat 5 g 
Total Carbohydrates 12 g 
Dietary Fiber 0 g 
Sugars 10 g 
Protein 2 g 
Salt 155 mg 
 
Interesting Facts 
 
Gulab is Persian for rosewater. 
Gulab jamun is actually Arabic in origin, even though it’s heavily identified with Indian cuisine and the 
word gulab is Persian. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 157|December 2010


Indian Spiced Bread Pudding with Orange-Rose Crème Sauce

Type:   Dessert    Serves:  8 


Time to Prepare: 1 hour plus time to cool 
 
Ingredients 
Bread Pudding 
6 to 7 cups day‐old French bread (about 1 loaf), torn into 1‐inch cubes 
¾ cup silken tofu, well‐drained 
2 ½ cups vanilla almond or soymilk 
½ cup turbinado sugar 
¼ cup maple syrup 
3 tablespoons vegan butter substitute, melted 
1 tablespoon vanilla extract 
2 teaspoons cornstarch 
1 teaspoon ground cinnamon 
½ teaspoon salt 
½ teaspoon ground cardamom 
1/3 cup raisins 
1/3 cup slivered almonds 
Orange Rose Crème Sauce 
2 teaspoons rose water 
2 tablespoons cornstarch 
2 tablespoons water 
2 cups vanilla soy creamer, or 2 cups plain soy creamer plus 1 teaspoon vanilla extract 
2 tablespoons orange zest 
1 tablespoon freshly squeezed orange juice 
 
Instructions 
Making the Bread Pudding 
Preheat the oven to 325 degrees F and oil a 9x13 inch baking pan.  
Spread the bread cubes in the pan.  
Combine the tofu, soymilk, sugar, maple syrup, vegan butter substitute, vanilla extract, 
cornstarch, cinnamon, salt, and cardamom in a food processor or blender and blend until 
smooth.  
Stir in the raisins and almonds.  
Pour evenly over the bread cubes, making sure they are all coated well.  
Press the bread cubes gently so they soak up the liquid.  
Tuck most of the raisins under or between the bread cubes so they stay moist.  
Let rest for 5 to 10 minutes to allow the bread cubes to soften, occasionally pressing them 
down so they soak up the liquid.  
Bake for 35 to 40 minutes, until the top is light golden brown.  
Let cool in the pan. 
Making the Sauce 
Combine the cornstarch and water in a medium saucepan and whisk until there are no lumps.  
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

A Taste of India 158|December 2010


Add the soy creamer, sugar, and rose water and cook on medium heat, whisking often, until 
the mixture begins to simmer and thicken slightly, about 12 minutes.  
Remove from heat and stir in the orange zest and juice.  
Stir prior to serving. 
Finishing the Recipe 
Serve the pudding and sauce warm, cold, or at room temperature.  
To serve, spoon the sauce over the pudding, topped with vanilla soy ice cream or whipped 
cream if desired.  
 
  
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

A Taste of India 159|December 2010


Kitchen Equipment 
 
9x13 Baking Pan 
Large Mixing Bowl 
Medium saucepan 
Whisk 
Large Spoon 
Oil Spray 
 
Presentation 
 
 
Choose a plate that with a deep color that complements the raisins.  It 
helps bring the entire visualization of the dessert to life.  You can also top 
it with some toasted almonds for extra effect. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
Store leftover pudding and sauce tightly covered in the refrigerator. 
 
Where to Shop 
 
All of these ingredients are fairly easy to find, except for the rose water, which is generally available 
at most Middle Eastern and Indian markets.  Trader Joe’s also has a great price on the soy creamer.  
Approximate cost per serving is $1.50. 
 
Chef’s Notes 
  
This is a creamy, rich spin on bread pudding that is infused with multidimensional Indian dessert 
spices. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 588 
     Calories from Fat 144 
Fat 16 g 
Total Carbohydrates 82 g 
Dietary Fiber 3 g 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

A Taste of India 160|December 2010


Sugars 29 g 
Protein 13 g 
Salt 589 mg 
 
 
 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Sharon Valencik, author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts, www.sweetutopia.com

A Taste of India 161|December 2010


Malpoora (Rose-flavored Crepes)

Type: Dessert      Serves: 6 
Time to Prepare: 2 hours 30 minutes (includes 2 hours for the batter to set) 
 
Ingredients 
The Batter 
½ tbsp. of fennel seeds or 1 tsp. of ground fennel 
¼ tsp. of ground cardamom 
2/3 cup of whole wheat pastry flour           
½ cup of semolina flour 
¼ cup of corn starch           
1/8 tsp. of salt                
2 tbsp. of melted vegan margarine 
1 ¼ cup of water               
The Filling 
2 tart, green apples, thinly sliced   
1 tbsp. of melted vegan margarine         
The Syrup 
½ cup of sweet agave nectar 
1 tbsp. of rose water   
Alternate Syrup 
1 ½ cups of coconut or soy yogurt 
½ cup of fresh strawberries   
 
Instructions 
Grind the fennel seeds. 
Combine the spices, flours, corn starch, and salt.   
Add the melted margarine and then the water. 
Mix the dry ingredients and margarine/water until the batter has a creamy consistency.   
Cover the batter and allow it to sit for 1‐2 hours.   
While it is resting, slice the apples. 
sauté the apples in 1 tbsp. of melted margarine until they are soft, then set them aside. 
Very lightly brush melted margarine on the bottom of a pan.   
Add just under ¼ cup of the batter to the pan and quickly swirl it around until it coats the pan.   
When the surface of the batter looks dry, flip it over and continue to cook the batter for about 2 
minutes.   
Place a small amount of the apples just off center in the pancake and fold it over.   
Place this in a baking dish and repeat until you are out of batter.   
Warm the agave nectar and combine it with the rose water.   
Pour the syrup over the malpooras and bake them on 350 degrees for 10 minutes. 
Option:  Puree the yogurt and berries and pour this over each malpoora, but do not bake them. 
 
  

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 162|December 2010


 
Low‐fat Version 
 
Omit the melted margarine when sautéing the apples.  Cut the amount of margarine in the batter in 
half. 
 
Kitchen Equipment 
 
Sauté Pan or Crepe Pan 
Large Spatula 
Mixing Bowl 
Stirring Spoon or Whisk 
Measuring Cup 
Measuring Spoon 
Large Baking Dish 
Small Pot 
 
Presentation 
 
 
Make sure you don’t pile these on top of each other when you set 
them in the baking dish.  This will keep them intact and keep each 
one looking relatively uniform. 
 
 
 
 
 
Time Management 
 
It takes practice to figure out exactly how long each cake should cook, but after a few tries the timing 
will come easily.  Make sure that the pan is at the right temperature before the batter goes into it, 
otherwise the batter will not properly crisp.  
 
Complementary Food and Drinks 
 
Serve this with a cup of madras coffee. 
 
Where to Shop 
 
Rose water can be found at most Indian, Middle Easter, and large Asian markets.  The remainder of 
the ingredients are fairly easy to find, though you will get the best price if you purchase the spices 
and flours from bulk bins.  Approximate cost per serving is $0.75. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 163|December 2010


 
How It Works 
 
The batter is basically a semi‐thin crepe batter with the addition of the cornstarch to make everything 
a bit crisper and the spices to give the pancake a highly aromatic quality that melds well with both the 
rose water and the agave.  The batter then sets so it can get a slight sour note.  The apples are 
sautéed enough so that they can lightly caramelize before going in the oven.  Finally, the dessert is 
finished off in the oven so it can set and absorb the rose water syrup. 
 
Chef’s Notes 
  
Dessert or breakfast, a malpoora is good any time of the day. Try experimenting with different fillings 
and different spice combinations in the batter. 
 
Nutrition Facts (per serving) 
 
Calories 315 
     Calories from Fat 63 
Fat 7 g 
Total Carbohydrates 56 g 
Dietary Fiber 6 g 
Sugars 23 g 
Protein 7 g 
Salt 87 mg 
 
Interesting Facts 
 
Most cultures have some sort of variation on the crepe, of which this is one. 
 

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com


Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India 164|December 2010