NHIỄM ĐỘC THỦY NGÂN TRONG

CÁ VÀ PHÂN TÍCH THỦY NGÂN

Những năm gần đây vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm luôn được các bà nội trợ quan tâm. Các loại
thực phẩm tươi sống không ướp các chất bảo quản,
không thêm vào các chất lạ luôn là lựa chọn hàng đầu
của các quý bà. Tuy nhiên cần lưu ý là các thực phẩm
tươi sống này còn có những chất độc tích lũy do sinh
sống trong môi trường ô nhiễm. Một vài chất độc tích
lũy đó là các nguyên tố độc như Hg, As, Cd, Pb.
TỔNG TRONG THỰC PHẨM
được chôn xuống đất rồi được rửa trôi ra sông, ra
biển hoặc được đổ thẳng xuống sông, biển làm ô
nhiễm đến các loài thủy hải sản sinh sống ở đây. Hg
sẽ xâm nhập trực tiếp qua da hoặc qua các loài rong
tảo, nhuyễn thể mà các loài thủy sinh ăn vào. Qua quá
trình tích lũy sinh học, một số loài thủy hải sản sẽ tích
lũy Hg cao trong cơ thể, chẳng hạn như cá cờ, cá
kiếm, cá nhám, cá mập, cá ngừ, cá thu,…và các loài

Ở đây chúng tôi muốn đề cập tới nguyên tố thủy
ngân (Hg). Chúng ta cần biết rằng hơi Hg, hợp chất
Hg và muối của Hg rất độc, nó gây ra các tổn thương
não (rối loạn thần kinh), viêm thận, ruột, … khi ta
vn
cá lớn chứa nhiều Hg hơn các loài cá nhỏ. Cuối cùng
chúng ta ăn phải các loài thủy hải sản chứa Hg cao
này và bị nhiễm độc, từ đó chúng ta sẽ mắc các bệnh
như đã nói trên. Nếu mẹ bị ngộ độc lúc có thai, trẻ sơ

tiếp xúc, hít thở hay ăn phải. Dạng độc nhất là metyl
Hg, chỉ vài micro lít có thể gây tử vong.
Môi trường sống của chúng ta bị ô nhiễm Hg, một
as
phần là do các chất thải của các ngành công nghiệp
như luyện kim, khai thác mỏ than, công nghệ mỹ
phẩm, nha khoa, …. Ngoài ra, các sản phẩm gia đình
như đèn huỳnh quang, nhiệt kế, máy điều hòa, các bộ
.c
e.
sinh có thể bị liệt não, tâm trí chậm phát triển,…
Tuy nhiên cá là một nguồn dinh dưỡng quan
trọng cung cấp protein có chất lượng cao, những chất
mỡ, vitamin có ích khác, nhưng lượng cá ăn cần có
giới hạn theo loài. Theo khuyến cáo của FDA đối với
phụ nữ đang có thai, đàn bà trong tuổi có thể có thai
hoặc trẻ em nhỏ tuổi thì không được ăn cá nhám, cá

phận của ô tô,…cũng có chứa Hg. Các chất thải này kiếm, cá cờ, cá ngừ, cá thu lớn.

Giới hạn Hg tổng cho phép trong cá :

w

Giới hạn cho phép (mg/kg)

w

Chỉ tiêu Loại sản phẩm Eu,Thụy Sĩ, Hàn

Việt Nam
Nauy Quốc
w

Cá vây chân, da trơn, ngừ, chình, sơn, tuyết, bơn

lưỡi ngựa, cờ, bơn buồm, phèn, nhồng lớn, tuyết
1,0
nhỏ, nhám góc, đuối, vây đỏ, cờ lát, hố,bào kiếm,
vền biển, mập, thu, tầm, kiếm

Sản phẩm thủy sản khác, kể cả giáp xác (trừ phần

0,5
thịt nâu của ghẹ, đầu và ngực tôm hùm và các loài
Hg giáp xác lớn)

Cá, nhuyễn thể và nhuyễn thể có vỏ dạng sống,

0,5
tươi, ướp đá, đông lạnh, khô
Cá tầng sâu và các loại cá ngừ (kiểm metyl Hg) 1,0
Cá đổng, cá mú, cá cờ, cá kiếm, cá ngừ, nhuyễn
1,0
thể 2 mảnh vỏ
 Vì hàm lượng Hg trong thực phẩm rất nhỏ (μg/kg
à mg/kg) nên để phân tích Hg trong thực phẩm nói
chung hay Hg trong thủy sản nói riêng thường sử
dụng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử
(AAS) kết hợp với bộ hóa hơi thủy ngân (HG hoặc
MVU). Thực phẩm được vô cơ hóa ướt với axít ở
nhiệt độ thích hợp sao cho không mất Hg. Kế tiếp
khử Hg(II) vô cơ sang hơi Hg0 nguyên tử rồi đo trên
AAS-Flameless. Tại Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích
Thí Nghiệm TP.HCM & chi nhánh Cần Thơ (CASE),
giới hạn phát hiện của phương pháp này là
0,006mg/kg. Ngoài ra CASE còn trang bị thiết bị
phân tích Hg trực tiếp (DMA) không phải qua phá
mẫu. Mẫu được tro hóa với xúc tác thích hợp, hơi
Hg0 nguyên tử thoát ra được giữ lại trong ống tạo hỗn
hống với vàng, sau đó gia nhiệt cho ống để đẩy Hg0
bay ra và đo. Giới hạn phát hiện Hg trên DMA là
0,008mg/kg. CASE sẽ tiếp tục đầu tư thêm trang thiết
bị ICP-MS để có thể phân tích Hg đồng thời với một
số độc chất khác như Pb, Cd, As trong thực phẩm
nhanh hơn, đáp ứng đòi hỏi việc kiểm nghiệm ngày
càng tăng của thị trường trong nước.

Với 6 tháng đầu năm 2010, CASE thống kê Hg có trong một số loài cá đã được cảnh báo như sau:

Loại cá Số mẫu Hg (mg/kg) Số mẫu Tỉ lệ (%)

Mập 25 0,5 – 0,9 25 100

vn
1,0 – 1,6 4 16
Nhám 25
0,3 – 0,99 21 84
1,0 – 1,5 33 17
Cờ kiếm 195

e.
0,2 – 1,0 162 83
1,0 – 1,7 2 0,5
Ngừ 376 0,5 – 0,99 59 16
as
0,05 – 0,49 315 83,5
0,5 – 1,0 2 8
Thu 25
0,05 – 0,49 23 92
.c

TRUNG TÂM DỊCH VỤ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM TP.HCM

w

Trụ Sở Chính: Số 02 Nguyễn Văn Thủ, P.Đakao, Q.I, TP.HCM

Điện thoại: 08.38295087-08.38291744 Fax: 08.38293087-08.39115119
w

Email: case@hcm.vnn.vn
Chi nhánh Cần Thơ: F2.67-F2.68 Đường số 6 (KDC 586), P.Phú Thứ, Q.Cái Răng, TP.Cần Thơ
Điện thoại: 0710.3918216-0710.3918217-0710.3918218 Fax: 0710.3918219
w

Email: case-ct@vnn.vn
Website: http://www.case.vn