Cerveja Caseira

Lúpulo - O tempero da cerveja.

Por: Daniel Bode*
Para começar temos que distinguir porque são classificados em lúpulos aromáticos ou de
amargor. Alguns classificam os lúpulos para ambas as categorias mas eu pessoalmente
discordo e prefiro defini-los apenas por sua característica mais marcante para evitar
confusões. Mesmo porque nada impede que vc use lupulos de amargor para aroma e vice versa
o resultado é que normalmente não seria tão desejável/econômico.
Mesmo porque todos são aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com pelos menos 3 maneiras diferentes para a
produção de cerveja artesanal.

I - As 3 principais utilidades do Lúpulo.

- Amargor:

Isso mesmo, eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma. Os que são mais
eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor, conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos.
Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a unidade para sua medição.
Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a , estamos também afirmando que 10% de seu peso
corresponde as suas resinas de alfa ácidos.

- Aroma/Sabor

O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o poder de maximizar
seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico, floral, picante, e assim por diante.. Eu podia entrar em
uma discussão explicando quais componentes bioquímicos como óleos essenciais, resinas e etc são responsáveis pelo
aroma mas sinceramente; é uma discussão bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas tabelas da
internet, nos livros e nas informações que o vendedor disponibiliza sobre o produto. Se você realmente quiser
aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop Aroma and Flavor in Hops and Beer.

- Inibidor bactericida.

Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactérias indesejáveis sem, no
entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu árduo trabalho de fermentar a cerveja. Isso é particularmente
importante para nós cervejeiros caseiros haja vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que
raramente são pasteurizadas.
Agora que já sabemos para que serve o lúpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!
 
II - Como usar seu Lúpulo de forma eficiente.
- Quando e como devo adicionar o lúpulo ?

Depende do estilo é claro, mas genericamente podemos dizer que os lúpulos podem ser adicionados em 3 etapas na
fervura ou por dry-hopping (que será explicado mais adiante).
- Primeiro o lúpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerização)
- Segundo. O lúpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adição)
- Terceiro. O lúpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma)
Simplesmente pese-os com uma balança de precisão até chegar na quantidade desejada e jogue no caldeirão durante
a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor da cerveja é medido em IBU (Internacional Bitter
Units) e deve ser calculado anteriormente conforme veremos mais adiante.
- Como calcular a quantidade certa de lúpulo ?

De fato existe uma forma para esse cálculo (mais de uma aliás), como é demasiadamente complicada vamos buscar um
atalho. Para isso você tem que saber qual o IBU ideal para a cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas
usuais que já mencionei (beersmith, beertools, promash, Qbrew...) que eles fazem esse cálculo automaticamente
conforme você vai indicando a quantidade de lúpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga será a cerveja,
tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em torno de 10 à 20 IBU.
É importante medir sua OG (original gravity, também utilize os programas acima mencionados para estima-la) antes da
fervura para verificar se a cerveja ficará balanceada com a quantidade de lúpulo que vc planejou utilizar.
Tente manter um padrão OG/IBU conforme o gráfico abaixo levando em consideração as características do estilo. Uma
IPA por exemplo ficaria melhor na área verde escura!
Quanto ao teor de lúpulo aromático, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro. Em geral adiciono o
mesmo peso de lúpulo para aroma e sabor (2ª e 3ª adição) do que usei para conferir o amargor (1ª adição).
Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU
- 60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4 IBU (amargor)
- 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU (sabor/aroma)
- 3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU (aroma)
Você pode alcançar o amargor ideal para sua cerveja usando apenas lúpulos aromáticos. O resultado tende a ser
praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor pois como vimos no gráfico anterior qualquer adição de lúpulos
após 30 minutos não traria praticamente nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja.
Obviamente você pode fazer as adições em, digamos, 12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o aroma
como sabor do lúpulo ainda passam para a cerveja. Alcançar 100% do IBU desejado dessa forma de fato deve trazer um
resultado fantástico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas
dúvidas...). Um problema óbvio seria a quantidade de trub formado já que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma
Bohemian Pilsner usando somente Saaz à 12 minutos, seriam nescessários 250 gramas do referido lúpulo!
- Estocagem.
Os lúpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa ácidos com o passar do tempo. Por isso é importante
mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferência em sacos lacrados para evitar contato com o ar.
Por estas razões, o “storageability "de cada variedade de lúpulo é normalmente fornecido, juntamente com os níveis
de ácido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parâmetro é geralmente dada como uma percentagem dos ácidos alfa
presente depois de 6 meses em 20C. Alguns lúpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa
ácidos, Cluster e Galena estão entre os melhores por exemplo.
A maioria dos lúpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso não sejam armazanados nas condições
descritas. É por isso que é imperativo que eles sejam comprados os mais frescos possíveis, veja a cor, quanto mais
verde melhor, o amarronzado significa que o lúpulo não está mais tão fresco e deve ter perdido parte de suas
características.
- Formas do lúpulo.
Em geral são 4, pellets, plugs, a própria flor, ou extrato. Aqui no Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou
extrato.
O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos pellets tendo em vista que os extratos são para
grandes produções (cervejarias), os plugs não são importados e as flores, bem, digamos que como também não são
vendidas no Brasil você só vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma “brew
store” estrangeira para depois arriscar passar na alfândega com um saco cheio de flores de uma espécie tecnicamente
“prima” de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para lá de suspeito.
- Dry Hopping
O dry-hopping é um processo simples em que o cervejeiro adiciona o lúpulo, preferencialmente sob a forma de pellets,
nos ultimos 5/7 dias da maturação, logo antes do envase. Isso da um aroma ainda mais marcante de lúpulo sem, no
entanto, acrescentar qualquer IBU na cerveja.
Uma quantidade indicada seria a de até 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um aroma excessivo que
lembra grama molhada).
Trata-se meramente de se extrair os óleos dos lúpulos e, nesse caso, a situação muitas vezes pode se inverter e um
lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos teores de óleos, pode fornecer um bom
aroma. Portanto os lúpulos nobres são mais indicados para adições no final da fervura e não para Dry-hopping. Li ainda
que o certo seria usar apenas uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).
- Lúpulos nobres.
Lúpulos nobres são variedades distintas que foram cultivadas por séculos. Eles têm baixo índice de alfa ácidos, mas são
populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres estão o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e
Saaz. Todos são boas opções (mas não as únicas) para aromatizar sua cerveja.

III – Tabela: Lúpulos comercializados no Brasil.

Veja bem, o clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos disponível é
basicamente é o que é importado pelas empresas especializadas.
No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lúpulo é a WE-Consultoria que vende pacotes de
250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades, Aturma também é uma fonte viável.
IV – Tabelas de Lúpulos
Existem dezenas de tabelas com informações pertinentes sobre as variedades de lúpulo ainda que nem todas estejas
disponíveis aqui no Brasil.
Não vou perder tempo copiando e colando as mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e
disponibilizar seus respectivos links para consultas.
- HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composição de cada lúpulo. Estão listados
principalmente as variedades americanas e alemãs.
http://www.foamrangers.com/hops.html
- FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lúpulos. Trata-se de um chat com inúmeras
variedades separadas por amargor, aroma e “ambos”.
http://www.foamrangers.com/hops.html
- BYO – Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja, simplesmente escolha o
estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lúpulos mais indicados!
http://www.byo.com/resources/hops
- Outros:
http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php
http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html
http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx

V - Curiosidades:
- Você sabia que somente as plantas “fêmeas” de lúpulo possuem características que colaboram na produção de
cerveja? Os homens, como de costume, são uns inúteis hehehe.
- Já mencionei isso antes mas não estava brincando, o lúpulo e a maconha são realmente espécies vegetais bastante
próximas!
- O lúpulo possui um efeito relaxante, aliás eles sempre foram usados no tratamento contra insônia; antes mesmo de
algum espertinho resolver “temperar” sua cerveja com essa plantinha.
- Apesar de muito tentarem os cientistas ainda não descobriram uma forma de sintetizar as resinas e óleos
responsáveis pelo amargor e aroma do lúpulo em laboratório. Pelo visto ainda vamos usar a plantinha por muito
tempo!
.
- ATENÇÃO: Apesar de parecer ração, não alimente seu cachorro com pellets de lúpulo, principalmente os de amargor.

*Daniel Bode é cervejeiro caseiro carioca, além de todo empenho em produzir excelentes cervejas, tem tempo em
colaborar com o conhecimento através de seu blog: Henrik Boden. Caso queiram ver as principais tabelas sobre lúpulo
elaboradas pelo Daniel é só entrar no blog aqui.

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