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ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE MELÓN

HONEYDEW (CARNE NARANJA)

PRESENTADO POR:
PERALTA CONTRERAS , EDITH KATHERINE

INTRODUCCION
Uno de los principales problemas que enfrentan los cultivos “tradicionales” en el inicio de este nuevo siglo es su
bajo valor final de mercado. A medida que hemos pasado de las tradicionales explotaciones agrícolas a las
llamadas “mega agriculturas”, el costo unitario de los productos agrícolas se ha reducido significativamente.
Apoyados en el concepto de economías de escala, los productores han optado por manejar la venta de sus
productos en función de grandes volúmenes productivos. Esto ha causado que en buena parte del mercado de
productos agrícolas, los precios de venta y en general el mercado se encuentre dominado por los “grandes
productores” mundiales. Este ha sido el caso particular de los productores de café, caucho y cultivos frutales; en
donde grandes productores como Brasil, Vietnam y Estados Unidos manejan los precios de los productos
dependiendo de sus propios volúmenes de producción.

El fenómeno descrito anteriormente ha causado que muchos de los pequeños productores abandonen sus
cultivos, cambien los mismos o simplemente se dediquen a otra actividad productiva. En algunos casos se ha
optado por la asociatividad y el valor agregado o transformación. Una de las alternativas más viables para la
sostenibilidad de los cultivos frutales en la región es la transformación y el valor agregado de los mismos.
Existen muchas alternativas para dar valor agregado a productos agrícolas, en especial a los cultivos frutales.
Entre las muchas alternativas se mencionan la producción de: frutas deshidratadas, jaleas, conservas,
concentrados, aceites esenciales, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, etc.

Una de las categorías de alimentos procesados que más crecimiento ha mostrado en los últimos años es el sector
de bebidas. En general en América Latina se ha observado un crecimiento sostenido los últimos cinco años (5-
7%) en las categorías de: bebidas carbonatadas, refrescos naturales, agua natural embotellada, cervezas y vinos.

El melón es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones experimentales), y el cual es
generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado. Asimismo, la comercialización a nivel
nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores
meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas
considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención
de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboración y evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a
base de melón .La bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor ligeramente
astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las
propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más experimentación para
producir una bebida con alto nivel de agrado.

I. PLANTEAMIENTO TEORICO
1.1. ANTECEDENTES
El Melón variedad Honeydew(carne naranja )es una fruta de interés comercial y altamente perecedera que
presenta deterioro en sus características físicas debido a su fragilidad e inadecuado manejo pos cosecha, siendo
éste un producto apto para procesarlo; por lo que se desarrolló el procedimiento para la elaboración de Licor de
Melón y se evaluó el nivel de agrado global de dos muestras en las cuales se modificó el porcentaje de alcohol a
20 y 30°GL. La materia prima para la elaboración del licor fue adquirida en un centro comercial de Gómez
Palacio Durango, la cual fue seleccionada y sometida a un lavado manual, para después eliminar las cáscaras y
semillas, luego se efectúo la molienda, se maceró por 5 días con etanol a 96°GL a temperatura ambiente,
posteriormente se filtró y se ajustaron los parámetros de azúcar a 21°Bx con jarabe de maíz invertido, se ajustó
el grado alcohólico a 20 y 30°GL con agua purificada; una vez obtenido el Licor, se evaluó el nivel de agrado
empleando una escala hedónica de 9 puntos, con la participación de 30 jueces consumidores, para lo cual se
realizaron 2 repeticiones evaluando las dos concentraciones de Licor a 20 y 30°GL. De acuerdo a los resultados
obtenidos la muestra de 20°GL fue la más aceptada.
antecedentes
El melón, es ampliamente cultivado en el mundo, sobre las 500 000 has con un
rendimiento promedio de 15 TM/ha. Es una baya que tiende a ser esférica u oblonga,
de colores crema, amarillo cremoso, verde cremoso o café y algunos con surcos
longitudinales. La piel puede ser lisa o rugosa y la pulpa es de color anaranjado en
algunas variedades y verde claro en otras. Posee tallos herbáceos, flexibles y
rastreros que alcanzan de 1.5 - 3.5 m de largo, provistos de zarcillos, por medio de
los cuales puede tener habito trepador.

Sus raíces pueden penetrar hasta 1.8 m de profundidad, localizándose la mayor


parte de su sistema radical en los primeros 60 cm. La polinización la efectúan los
insectos, por lo general las abejas, por lo tanto, mientras dura la florescencia deben
evitarse las aspersiones con insecticidas que tengan efecto toxico sobre las abejas. El
melón se cultiva para el aprovechamiento de sus frutos que tienen sabor agradable,
muy apetecido, especialmente en la época calurosa. Los frutos son redondos o
redondo ovalados, con cáscara lisa o morroñosa, con pulpa de color naranja, salmón
o verde.

1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA


- El mal consumo que presenta este fruto debido a que mucha población no se encuentra debidamente informado
de sus propiedades agradables al paladar que puede presentar este fruto en una bebida alcoholica.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General:
- Elaboración de una bebida fermentada a partir del melón.
1.3.2 Objetivos Específicos:
- Determinar el tiempo y temperatura optima, para la obtención de una buena bebida alcohólica.
- Nivel de agrado de una bebida fermentada a partir del melón Honeydew(carne naranja)
1.4. JUSTIFICACIÓN
- Establecer una producción de una bebida con alto nivel de agrado a partir del melón.
- Es una alternativa de mejoramiento del desarrollo agrícola ya que habrá mayor comercialización de este fruto
debido a que este no estaba siendo tomado de mucha importancia.
- Por otra parte la producción de licores a partir de Melón serian favorecidos los sectores productores, por el
aprovechamiento de los excedentes de cosecha, dándole un valor agregado a esta fruta.

-Dara un nivel de agrado a la elaboración de la bebida alcohólica debido a sus alas propiedades que posee este
fruto.
1.5 HIPOTESIS
Dado que el melón posee propiedades muy agradables al paladar se podría utilizar este fruto para la elaboración
de un licor de un nivel agradable y así dándole una importancia significativa a este fruto.
1.6 VARIABLES
-Variable independiente: Obtención del licor del melón.
-Variable dependiente: Nivel de agrado del licor de melón.

1.7 INDICADORES

I1 Temperatura
VI I2 Ph
I3 Tiempo

ID1 Acidez
VD ID2 Olor

1.8 MARCO TEORICO:


Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre
esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de
maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.

1.8.1 Distintas levaduras en la elaboracion de bebidas alcoholicas:

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son:
 Sacaromicetos:
– Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa,
sacarosa y maltosa
– Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo
fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un
3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
– Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
– Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa
– -Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las
otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo
– Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y
produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa
 no sacaromicetos:
– Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables
– Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino).
– Investigacion acerca de la levadura a utilizar:Analizada la estructura genómica de la levadura
productora de bioetanol
Científicos de la Universidad de Duke (Carolina del Norte, EE.UU.) han realizado un estudio, en
colaboración con sus socios de investigación brasileños, sobre la estructura del genoma de una levadura
productora de bioetanol muy utilizada en Brasil. Este organismo es el Saccharomyces cerevisiae PE-2
(un diploide heterotálico adaptado de forma natural al proceso de fermentación de caña de azúcar
utilizado en Brasil). Las conclusiones se han publicado en la revista Genome Research (dirección arriba
indicada). Según el Dr. Lucas Argueso, autor principal e investigador del Departamento de Genética y
Microbiología Molecular de la Universidad de Duke, se trata de un organismo «de enorme importancia
desde el punto de vista industrial, pero totalmente desconocido en lo que respecta a sus propiedades
genéticas y moleculares». A partir de estos estudios, pudieron conocer mejor la organización de un
genoma complejo y cómo puede facilitar una buena adaptación. El estudio señala que las cepas de
levadura industrial podrían tener un alto índice de evolución que les permitiría adaptarse a condiciones
de estrés durante la fermentación (por ejemplo, la tolerancia a concentraciones de etanol crecientes).
«Ahora que hemos secuenciado el genoma», afirma el Dr. Argueso, «tenemos una hoja de ruta que nos
permitirá aprovechar las capacidades naturales [de la levadura]». Esta investigación abre el camino al
cruce de cepas para obtener levaduras más eficientes para potenciar la producción de biocombustibles»

• Nutrientes de la levaduras: Estos son muy importantes para el desarrollo de las levaduras ya que estas
no solo se alimentan con azúcar sino también con sulfato y fosfato.

1.8.2 Factores que influyen en la actividad de las levaduras:

a. Oxígeno: La levadura requiere oxígeno para su desarrollo, por lo que es conveniente oxigenar
inicialmente el mosto, para promover la evolución de las levaduras que llevan a cabo el proceso de
fermentación.
b. Temperatura: La actividad de las levaduras empieza a los 20 ºC, y conforme aumenta la temperatura
hasta los 30 ºC, se va haciendo más rápida. Pero a partir de 30 ºC, la fermentación se hace cada vez más
lenta, e inclusive puede llegar a detenerse. También se corre el riesgo de que se desarrollen bacterias
acéticas, responsables del avinagrado o picado del mosto. Para obtener una fermentación normal, que se
efectúa en un tiempo de entre 8 a 10 días, es preciso que la temperatura del mosto esté comprendida
entre 24 y 28 ºC.
c. Ácidos: El ácido que tiene una influencia negativa sobre la actividad fermentativa de las levaduras es
el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura.
d. Alcohol: A partir de los 13 ºGL, el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras.
e. Azúcar: El azúcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 ºBrix), tiene un efecto nocivo sobre las
levaduras, produciendo su muerte por ruptura de la pared celular debido a la diferencia de
concentraciones entre el mosto y el interior de la célula de la levadura.
f. Antisépticos: La acción del metabisulfito depende de la temperatura, concentración de azúcar y
concentración de alcohol. En mostos dependera, una dosis mayor a 1 g por litro puede inhibir el
desarrollo de las levaduras. En vinos de pera, una dosis de 50 mg por litro, inactiva la levadura.

1.8.3 Procesos químicos en la fermentación alcohólica:

El mosto sufre una fermentación alcohólica, la cual transforma los azúcares en alcohol y
anhídrido carbónico, por acción de las levaduras.

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en
realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la
fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico y
dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido α-glicerofosfórico.
Fig.1- reacción alcohólica

Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos anteriores. Si el proceso
continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por
hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.

El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído que, por
reducción, da etanol. Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido dioxiacetonfosfórico por
un proceso de oxidorreducción produce ácido α- glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido
fosfórico.
Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir alteraciones perjudiciales o
beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y
acetaldehído, ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica. Por la acción de la carboligasa,
enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso
tiene gran interés en la síntesis de ácidos grasos. La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde
intervienen un gran número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.
También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto con
lo que además de los compuestos anteriores se producen:

– alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc


– ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
– aldehídos
– esteres
– amidas
– aminoácidos
– sales orgánicas
– minerales
La estabilidad microbiológica de las bebidas alcohólicas puede aumentarse con distintos procedimientos:
• Acción del calor (pasteurización y esterilización)
• Esterilización por filtración
• Acción de sustancias antimicrobianas activas
• Acción de radiaciones
1.8.4. Las propiedades y los beneficios del consumo de licores:
Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magníficos poderes para combatir o
paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines, aunque el uso
práctico hoy día sea totalmente diferente.
A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho,
se ha comprobado científicamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas
enfermedades. Claro está, siempre que no sean consumidos en exceso.

El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las abadías con fines
curativos. En Escocia se preparaba una infusión con base de whisky para combatir el catarro. Y en otros países
como Estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades
relajantes.

También el oporto, además de sus propiedades sedantes, está recomendado para abrir el apetito a quien no quiere
o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en México. El vodka
también fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es
usado comunmente para tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los ataques de pánico. Ni hablar
del ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: además de quitarles el estrés y el aburrimiento,
les servía para combatir una gran cantidad de enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro.

Verás que los licores, mucho más allá de su mero empleo recreativo, tienen importantes cualidades que, siempre
que los emplees con moderación, pueden ser importantes para tu organismo.

1.8.5. Vinos de frutas:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en
alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por
la mediación de las levaduras (microorganismos que se encuentran en la superficie de las frutas o son agregadas)
que en la ausencia de oxígeno metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de
frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras,
llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55%. El contenido de
azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al
ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre
12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-
22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para
la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos
entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera
tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad
es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de
similitud de una fruta con respecto a la uva. Este índice viene dado por la expresión:

IFE = (%Az + %Ac) 36

Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, %Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36 viene dado
considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima para el proceso de la fermentación alcohólica:
%Az de la uva / %Ac de la uva = 36. Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740,
mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es
empírica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.

a) El proceso de elaboración : A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino


a base de frutas tropicales. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboración del tradicional
vino de uvas.

• Lavado y Selección: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas
maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.

• Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas de menor tamaño),
de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se
conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las
cáscaras o las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables.
Esta es una variable que se debe evaluar para modificar el proceso según sea conveniente para el producto final.

• Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios
indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados (levaduras
salvajes y bacterias). Se recomienda usar meta bisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dióxido de sulfuro
(SO2) en una proporción máxima equivalente a 80ppm.

• Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados Brix),
se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca
(sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 oBrix. Esta
variable también puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.

• Sedimentación: el mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las partículas que están
suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente).

• Decantación: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las mismas por
decantación, pasándolo a otro recipiente. En forma alternativa, los sólidos se pueden separar filtrándolos o
colándolos.

• Fermentación: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una concentración de
1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en
tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material más higiénico). En este proceso
se da la conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía como otro
producto de la reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con la reducción de un 1% de
azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1,3 ºC. Durante el proceso
se debe alcanzar una temperatura adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la acción del calor
liberado. El proceso de fermentación es variable y puede darse por terminado en 4-7 días o bien puede durar
hasta dos semanas.

Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que un jugo que
tenga un contenido de azúcar de 20% (20 ºBrix), producirá un vino con un 11% de etanol en volumen.

• Añejamiento: Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para que acentúe su
sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla, especias y
algunas veces a humo y madera.

• Afinamiento: Algunas veces el vino puede contener proteínas, polisacáridos o residuos de microorganismos.
Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y caseína, que romperán las cadenas de
polisacáridos para ser removidos posteriormente y así darle claridad y estabilidad al vino en el largo plazo.
• Filtración: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de diatomeas puede
ser utilizado como agente filtrante. También se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de manta,
equipos de filtración a base de celulosa, etc.

• Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de llenado. Se trata con
meta bisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la fermentación. La línea de embotellado debe estar
en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un
enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro
tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se
debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan añejar en la botella.
Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad
del producto.

b) Control de calidad : A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se
evalúan en la producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de
laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de proceso.

• Sólidos solubles: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medida utilizada es el
grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentación el mosto debe tener por
lo menos 20-22 °Brix (20%-22% de azúcares disueltos).

• Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros
más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su
sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del
ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas,
especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa
normalmente en gramos de ácido X por litro.

• Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino.
Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y
sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida
generalmente se expresa como miligramos de ácido acético por litro.

• Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características organolépticas asociadas con
este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. Existen varios métodos para
determinar el grado alcohólico: ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en
el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.

• Azúcares residuales: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después del proceso de
fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus
propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%.

• Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean
necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de
bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en
condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.

1.8.6. Características del fruto:

El melón es una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada (“china”); y
su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la
cual puede ser de 10 a 15 días en condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El
melón generalmente es comercializado a granel o mínimamente procesado, lo cual consiste únicamente en el
lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón (FAXSA, 2007).
Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado
estadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que durante el periodo 2000-2002
México contribuyó con 26 % de las importaciones estadounidenses de melón (Hernández Martínez y col. 2006).
Así pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo
cual complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables.
Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. El
vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y sustrato fermentable (como frutas y cereales)
en condiciones físicas específicas que permitan la fermentación de carbohidratos presentes en los sustratos, con
la consiguiente producción de alcohol etílico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser
empleada con este propósito, ya que convierte azúcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol,
además de otros compuestos, tales como esteres, aldehídos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte,
existe una demanda creciente mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. Así pues,
se planteo como objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de melón Cantaloupe,
evaluándose el nivel de agrado de esta bebida. El melón (Cucumis melo) es uno de los cultivos de mayor
importancia en la Región Lagunera. La variedad Cantaloupe es la más importante como fruto en esta región,
anualmente se siembran 5000 hectáreas, con una producción anual promedio de 80,000 has. (SARGAPA 2003).
En México los principales estados productores son Coahuila, Durango, Guerrero Michoacán y Sonora. Dichas
entidades registraron 463,849 toneladas en el año 2003 según datos de SAGARPA.
Sin embargo el melón, tiene una vida de anaquel relativamente corta de 10 a 15 días, los problemas que limitan
la vida de anaquel son principalmente cambios atribuidos a la maduración de la fruta, así como la producción de
olores y sabores desagradables. Por todo esto la elaboración de bebidas alcohólicas a base de frutas es muy
importante como método de conservación, ya que se obtiene por la maceración de materias primas vegetales en
las que la totalidad o una parte de sus azucares fermentables, han sufrido la fermentación alcohólica. Dichas
bebidas pueden estar adicionadas con ingredientes y aditivos permitidos por la SSA con una graduación
alcohólica de 2%a 55% en volumen (NOM-142-SSA1-1995). Por otra parte la evaluación sensorial es una
técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos (Anzaldua – Morales,
1994), debido a que nos proporciona información para el desarrollo de nuevos productos, control de calidad,
diseño de empaques e investigaciones de mercados (Stone y Sidel, 1995).
Es por ello que el objetivo de esta investigación, fue la elaboración de un Licor de Melón a diferentes
porcentajes de alcohol para evaluar el nivel de agrado y con ello aportar una alternativa de comercialización de
esta fruta en la región lagunera.
a) Origen : No existe un criterio homogéneo en los referente al origen del melón, aunque la mayoría de
los autores acepta que el melón tiene un origen africano. Si bien, hay algunos que consideran la India
como el centro de domesticación de la especie, ya que es donde mayor variabilidad se encuentra para la
misma. Afganistán y China son considerados centros secundarios de diversificación del melón y también
en España la diversidad genética es importante.
b) Importancia económica y distribución geográfica : El melón es un producto bien conocido y aceptado
por los consumidores europeos. Por ser un fruto que se produce en zonas tropicales secas, en Europa se
dan con estacionalidad (primavera y verano) producciones importantes como por ejemplo en España.
En los últimos años la superficie de melón ha ido disminuyendo, aunque la producción se ha ido
manteniendo prácticamente igual. Esto indica la utilización de variedades híbridas de mayor rendimiento
y una mejora y especialización del cultivo.
Para abastecer el mercado de melón Europa realiza importaciones procedentes principalmente de Brasil
(41.8%), Costa Rica (22.2%), Israel (13.5%), Marruecos (11.1%), Honduras (3.6%), Ecuador (1.4%),
Guatemala (1.2%), África Del Sur (1.1%), República Dominicana (0.7%), Venezuela (0.6%) y el resto
de las exportaciones son cubiertas por otros países (2.9%).
En el comercio intracomunitario España es el principal exportador de melón (77.38%), le siguen con
menores porcentajes Holanda (10.37%), Francia (7.69%), Alemania (1.31%). El resto de los países en
Europa hace pequeñas exportaciones que no llegan al 1%.
En el ámbito de la Unión Europea las importaciones por países son variables, destacando el Reino Unido
que importa 28.36%, en segundo lugar de importancia esta Holanda con 18%, muy de cerca le siguen
Francia que tiene 17.75% y Alemania con 17.26%. Con porcentajes menores Portugal con 5.40%, Italia
con 3.96%, España con 2.40%, Suecia con 2.20%, Austria con 2.12%, Dinamarca con 2.04% y por
debajo del 1% de importaciones cada uno están Finlandia y Grecia.
c) Tipos de melón: Los tipos de melones más importantes son:
• Melón amarillo. Dentro de este grupo existen dos tipos: el Amarillo canario y el Amarillo oro. El
primero es de forma más oval y algo más alargado. La piel del fruto es lisa y de color amarillo en la
madurez, sin escriturado. La pulpa es blanca, crujiente y dulce (12-14ºBrix). La planta en general es
menos vigorosa que la del resto de los melones. Su ciclo de cultivo suele durar 90-115 días, según
variedades. Poseen buena conservación.

• Melones verdes españoles. Dentro de este grupo existen tres tipos: Piel de sapo, Rochet y Tendral. Los
Piel de sapo se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados, con
pesos comprendidos entre 1,5 y 2,5 kg, con pulpa blanco-amarillenta, compacta, crujiente, muy dulce
(12-15º Brix) y poco olorosa. La corteza es fina, de color verde, con manchas oscuras que dan nombre a
este tipo de melones. Su precocidad es media-baja (ciclo de unos 100 días),su conservación aceptable (2-
3 meses) y su resistencia al transporte muy buena. La planta es vigorosa. Los melones tipo Rochet se
caracterizan por su buena calidad, precocidad media (aproximadamente 100 días), buena producción,
frutos alargados con pesos de 1,5-2 kg, piel lisa, ligeramente acostillada y con cierto escriturado, sobre
todo en las extremidades, de color verde. La pulpa es blanca-amarillenta, compacta, poco aromática,
muy azucarada (14-17º Brix) y de consistencia media. Buena resistencia al transporte pero corta
conservación (1-2 meses máximo). El melón tipo Tendral es originario del sudeste español, de gran
resistencia al transporte y excelente conservación. El fruto es bastante pesado (2-3 kg), de corteza rugosa
de color verde oscuro y un elevado grosor que le confiere gran resistencia al transporte. Es uniforme,
redondeado y muy asurcado pero sin escriturado. La pulpa es muy sabrosa, blanca, firme, dulce y nada
olorosa. La planta es de porte medio, vigorosa, con abundantes hojas, aunque no llega a cubrir todos los
frutos, por lo que deben cuidarse los daños producidos por el sol. Es una planta para ciclos tardíos de
aproximadamente 120 días.

• Melones Cantaloup. Presenta frutos precoces (85-95 días), esféricos, ligeramente aplastados, de pesos
comprendidos entre 700 y 1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel fina y pulpa de color naranja,
dulce (11-15ºBrix) y de aroma característico. El rango óptimo de sólidos solubles para la recolección
oscila entre 12 y 14ºBrix, ya que por encima de 15ºBrix la conservación es bastante corta. Existen
variedades de piel lisa (europeos, conocidos como “Charentais” o “Cantaloup”) y variedades de piel
escriturada (americanos, conocidos como “Supermarket italiano”). Cuando alcanza la plena madurez el
color de la piel cambia hacia amarillo. La planta adquiere un buen desarrollo, con hojas de color verde-
gris oscuro.

• El melón Honeydew, tiene una cáscara verde amarilla granulosa y pulpa naranja. Está adaptado a
climas secos y cálidos, con la piel lisa o estriada, de madurez tardía y con una buena aptitud a la
conservación.

• Melones Galia. Presenta frutos esféricos, de color verde que vira a amarillo intenso en la madurez, con
un denso escriturado. Pulpa blanca, ligeramente verdosa, poco consistente, con un contenido en sólidos
solubles de 14 a 16ºBrix. Híbrido muy precoz (80-100 días, según la variedad), con un peso medio del
fruto de 850-1900 gramos.

• Melones de larga conservación. Presentan básicamente tres ventajas: alto contenido en azúcar (1-
2ºBrix más alto que los híbridos normales de su categoría), mayor tiempo de conservación (almacenaje
mínimo de 12 días a temperatura ambiente) y excelente calidad de pulpa (sólida y no vitrescente). Se
adaptan bien al transporte, ya que su piel es menos susceptible a daños. Se puede hablar de “marcas” de
melón larga vida de calidad reconocida y demandada por los mercados extranjeros, que agrupan la
producción de varias empresas de origen para vender en destino.
a) Melón Honeydew-Calidad: bien formados, de apariencia casi esférica y uniforme. Ausencia de
cicatrices o defectos de superficie, sin evidencias de magulladuras, pesado para su tamaño, superficie
cerosa y no vellosa. La apariencia de alta calidad se conserva, en parte, mediante divisiones internas en
el envase que protegen a los melones de magulladuras, compresión y otros deterioros.
-Temperatura óptima: 7°-10°C. La vida de almacenamiento es normalmente de 12-15 días a 7°C,
pudiéndose extender hasta 21 días. Las temperaturas de almacenamiento y embarque óptimas reportadas
por fuentes autorizadas varían. La mayoría de las recomendaciones coinciden en 7°C y 85-90% HR
como las condiciones óptimas de manejo. En general, si los melones tienen madurez de consumo o se
pretratan con etileno a 100 ppm durante 24 horas, las recomendaciones comerciales para el embarque o
el almacenamiento de corto plazo se encuentran a menudo en el intervalo de 2.5-5°C. Los períodos
prolongados a estas temperaturas inducen daño por frío.
-Humedad relativa óptima: 85-90% ; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y
la pérdida de brillo de las frutas. Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación
pueden acentuar el crecimiento de moho superficial.
-Tasa de respiración:
Temperatura 0°C 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C
mL CO2/kg·h NR 3 - 5 7 - 9 12 - 16 20 - 27 20 - 35
-Tasa de producción de etileno:
Grado de Madurez µL / kg·h a 20°C
Fruta Intacta 1 .5-1.0
2 1.0-7.5
3 7.5-10
Fruta precortada 2 14-17 a 5°C
3 21-25 a 5°C

Enfermedades: las enfermedades no son en general causas importantes de pérdidas postcosecha en los
melones Honeydew en comparación con el daño por frío y los daños físicos debidos a magulladuras.
Comúnmente, las pudriciones o los mohos superficiales son causados por los hongos fitopatógenos:
Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus, Alternaria y ocasionalmente Mucor y Fusarium.

-Otras consideraciones: el enfriamiento rápido por aire forzado inmediatamente después de la cosecha
es indispensable, particularmente si las temperaturas de la pulpa en la cosecha exceden 27°C. El punto
final del enfriamiento depende de la maduración deseada en tránsito y de la capacidad de refrigeración
del vehículo. Los melones Honeydew precortados absorben rápidamente olores.
b) valor nutricional:
Valor nutricional del melón en

100 g de producto comestible


Agua (g) 91.2
Proteínas (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1
Carbohidratos (g) 7.5
Calorías (kcal) 30
Vitamina A (U.I.) 3400
Vitamina B1 (mg) 0.04
Vitamina B2 (mg) 0.03
Vitamina B6 (mg) 0.036
Ácido nicotínico (mg) 0.6
Ácido pantoténico (mg) 0.26
Vitamina C (mg) 33
Sodio (mg) 12
Potasio (mg) 230
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 17
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.04
Fósforo (mg) 16
Azufre (mg) 12
Cloro (mg) 41
c) Propiedades nutritivas: El 80% de la composición de esta fruta es agua, y las escasas calorías que
aporta se debe a su contenido moderado de azúcares. La cantidad de beta-caroteno, de acción
antioxidante, depende de la intensidad del pigmento anaranjado en la pulpa. Los minerales que aporta en
mayor cantidad son el potasio, el magnesio y el calcio, este último de peor aprovechamiento que el que
procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina C tiene
acción antioxidante, al igual que el beta-caroteno. Dicha vitamina interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El potasio es necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en
el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante.
Los melones reticulados se diferencian del resto en que son una fuente excelente de provitamina A (beta-
caroteno), vitamina C e hidratos de carbono (principalmente sacarosa o sucrosa).
Son una de las frutas frescas más ricas en sodio (10 miligramos/100 gramos de producto, frente a los 4
miligramos/ 100 gramos de media del resto de frutas).

d) Comercialización: Para su comercialización hay que tener en cuenta el tipo de melón y el mercado al
que va destinado, existiendo una serie de requisitos que afectan en general al tamaño y al índice
refractométrico, aunque en algunos tipos y para algunos mercados se exigen frutos con una relación
longitud/anchura. Mientras que la mayoría de los mercados demandan una buena presentación del
producto, el mercado español es bastante más exigente en cuanto al sabor.El melón es presentado en
cajas con un peso que depende del origen de las exportaciones y pueden ser de 10 a 13 kilogramos. Los
calibres dependen de la variedad y por lo general se usan cajas con 4, 5, 6 y 7 unidades.
1.8.7. Grados brix:
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25
°Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de
agua en los 100 g de la solución.Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica
de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración
corresponde también un determinado índice de refracción. Así pues, se dice que un mosto tiene una
concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una
solución de sacarosa al 1 % ( p/v ).
Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los
índices de refracción de cualquier producto. El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el
contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto. De esta manera se establecen los ºBrix o
ºBaumé, que posee el mosto, según la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estándar es de
20º C. El funcionamiento del refractómetro se basa en las variaciones que experimenta la refracción de un
líquido al modificarse su contenido de sustancias disueltas.

a) Relación entre grados Brix y grados Baumé: Un grado Baumé equivale a 17 gramos por litro de
azúcar o peso potencial del mosto que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azúcar por
litro producen un grado de alcohol. La escala Baumé es común en Francia y determina el valor por
la densidad (a más azúcar, más densidad), en otros lugares usan otro sistema diferente, llamado Brix.
A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azúcar en 100 gramos de solución azucarada (es decir el peso
de la solución una vez hecha la mezcla y este tipo de relación se la conoce como peso en peso).
Cualquier valor que se refiera a azúcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una
sustancia posee 10 % de sólidos solubles (en general azúcares) de debe interpretar como que ese
néctar tiene 10º Brix.

b) Evaluación del grado alcohólico probable en mostos mediante refractometría :Mediante el


empleo del refractómetro se puede determinar de forma indirecta el grado de alcohol probable en un
mosto a través de la determinación de su concentración en azúcares.
Cuanto mayor concentración de azúcares presente un mosto, mayor será su densidad y menor la
velocidad de los rayos de luz que lo atraviesen, que al mismo tiempo sufrirán una desviación en su
trayectoria. Esta desviación de trayectoria está directamente relacionada con la concentración de
azúcares y otros sólidos solubles, de forma que cuanto mayor sea su concentración, mayor será el
grado de desviación del haz de luz incidente y viceversa. El refractómetro permite cuantificar esa
relación entre el grado de refracción y la concentración de azúcares en distintas unidades de medida
mediante el empleo de escalas graduadas adecuadamente. La unidad de medida más frecuente es el
grado Brix (º Brix) o porcentaje en masa de sacarosa. Conviene tener en cuenta que normalmente se
obtienen distintos valores según la temperatura de la muestra, debiendo aplicar factores de corrección
en función de dicha temperatura para obtener siempre la medición a una temperatura normalizada,
según la normativa europea a 20ºC. Este paso no es necesario relizarlo empleando nuestros
refractómetros ya que están dotados de un sistema de compensación automática de forma que ofrecen
todos sus valores de medición sobre una base de temperatura de 20 °C.
Antes de emplear el refractómetro conviene calibrarlo adecuadamente según indican las instrucciones de uso y
preparar la muestra, filtrando el mosto a través de un papel de filtro o una gasa seca doblada y eliminando las
primeras gotas del filtrado (Para emplear nuestros refractómetros, conviene que la temperatura de la muestra esté
en un rango de entre 20º y 30ºC, no superando en ningún caso este último valor). Posteriormente, empleando una
pipeta, se colocan unas gotas de la muestra filtrada en el prisma inferior del refractómetro, procurando que los
prismas queden en estrecho contacto con la superficie de vidrio que debe quedar cubierta uniformemente.
Conviene realizar al menos dos determinaciones.
Una vez obtenido el resultado en grado Brix (es decir, el porcentaje en masa de sacarosa), podemos obtener
facilmente el grado alcohólico probable del mosto mediante la aplicación de la siguiente fórmula (válida en el
intervalo de 15 a 25 grados Brix):
% vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839
O bien, especialmente en valores fuera del citado intervalo, podemos consultar la tabla que se adjunta a
continuación para obtener el grado alcohólico correspondiente.
ejemplo: Sea una muestra de mosto para la que hemos determinado mediante nuestro refractómetro una
concentración de azúcares de 24,2 º Brix. Para determinar su grado alcohólico probable, sin tener las tablas a
nuestra disposición, sólo tendríamos que aplicar la fórmula indicada:
% vol = (0,6757 x 24,2º) - 2,0839= 16,35 – 2,0839 = 14,31 % vol
O bien, en caso de disponer de las tablas adjuntas, podríamos buscar el valor 24,2º en la primera columna y
obtener su valor correspondiente en grado alcohólico probable, anotando el valor que aparece en la última
columna. En nuestro ejemplo, a 24,2º Brix le correspondería un valor de 14,28 % vol de alcohol probable.
c) Contenido de azúcar en escala Brix para algunos melones:
-Melón amarillo (Amarillo canario y Amarillo oro): 12-14º Brix.
-Melones verdes españoles (Piel de sapo, Rochet y Tendral): 12-15º Brix.
-Melones Cantaloup: 11-15ºBrix.
-Melones Galia: 14 a 16ºBrix.
-Melones de larga conservación: 1-2ºBrix más alto que los híbridos normales de su categoría.

1.8.8. Refractómetro: Un refractómetro es un instrumento óptico de mano, que se puede usar para medir la
concentración de la mezcla de fluidos de metalistería. El refractómetro ofrece una lectura numérica midiendo el
índice de refracción de la mezcla del fluido.

a) Funcionamiento, composición, manejo y mantenimiento de los refractómetros: El funcionamiento


de los refractómetros se basan en la refracción de la luz, este fenómeno cuando la luz pasa de un medio a
otro es fácil de observar. El estudio de la refracción es muy beneficioso, desde para el análisis de las
propiedades de la luz hasta las áreas de mineralogía, para la química, ... Esta compuesto de espejo que
dirige la luz hasta una montura metálica con dos prismas. La luz es observada mediante un objetivo que
se encuentra junto a una escala graduada que permite establecer su posición relativa respecto a los
prismas. El tubo metálico esta recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el
refractómetro no se altere la temperatura, ya que esta cuestión influye sobre los valores de los índices de
refracción de los líquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir para permitir separar los
dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se pretende analizar. Los refractómetros son aparatos de
medición ópticos y por ello tienen una mantenimiento especial. A continuación encontrará algunas
indicaciones sobre su manejo y mantenimiento.

b) Manejo : Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o
2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente
entre la tapa y el prisma.Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite
que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición.
Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba.
Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer
entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala.
Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden
restos que pudieran afectar a futuras mediciones.

c) Calibración : Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma también antes de la calibración.


Ponga 1 o 2 gotas de agua destilada en el prisma. Si el límite claro / oscuro no se encuentra en 0% (línea
del agua), ajústelo con ayuda del tornillo de calibración bajo la cobertura de goma, ayúdese para ello del
destornillador que viene en el envío. El 2740 no se puede calibrar con agua destilada, en este caso deberá
utilizar una solución de prueba con un contenido en azúcar conocido (p.e. solución de azúcar al 50%).
Atención: los instrumentos viene calibrados de fábrica.
d) Importante:
- Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, la suciedad puede influir negativamente sobre la precisión en
la medición del refractómetro
- Evite las ralladuras sobre el prisma, ya que éstas también pueden tener una influencia negativa
en la medición
- En la limpieza utilice sólo un paño húmedo y evite limpiadores agresivos, seque perfectamente el aparato
tras su limpieza.
- Limpiar el aparato simplemente con un paño húmedo y nunca bajo el agua, ya que ésta podría penetrar en el
aparato.
- Evite golpes o caídas que podrían dañar el sistema óptico.
- Guarde el aparato en un lugar seco.

II . PLANTEAMIENTO METODOLOGICO U OPERACIONAL


2.1. TIPO DE ESTUDIO E INVESTIGACIÓN
- Investigación científica y análisis cualitativo como cuantitativo.
2.2. DISEÑO DE METODOS E INSTRUMENTOS
MÉTODO 1

Materiales:

• Melón Honeydew(carne naranja ) que se puede obtener en las fruteria.


• Azúcar refinada (Soriana)
• Ácido cítrico grado alimenticio
• Metabisulfito de sodio
• Levadura (Sacharomyces cereviceae tipo PE-2)

Equipos a utilizar:
• Tanque de acero inoxidable
• Contenedores de vidrio esterilizados

Elaboración del vino de melón:

• Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cáscara y semillas (Figura 1).
La pulpa fue molida, ajustando el °Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bx añadiéndole azúcar refinada
(mosto fermentable).
• El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación, agregándose metabisulfito de
sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con ácido cítrico al 0.1% (peso/volumen).
• Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a
temperatura controlada (24 ± 1°C) durante 18 días, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante
los primeros 3 días de fermentación para permitir su aireación.
• Durante la fase de fermentación se mide la temperatura, concentración de alcohol y oBx del mosto.
Después de la fermentación se filtra el mosto, colocando el líquido fermentado filtrado en contenedores
de vidrio previamente esterilizados.
• Se detiene la fermentación con la agregación de etanol a 96° en proporción de 1:4 en volumen.
• (Brix, Es la concentración de sustancias diluidas en agua)
• Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 °C para que se precipite la
materia en suspensión (fase de clarificación).
• Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos para detener la
fermentación y eliminar levaduras presentes.
• Finalmente, la bebidaclarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color ámbar,
tapándose con corcho natural.

MÉTODO 2

Materiales :

• Se utilizaran melones de la variedad Honeydew(carne naranja )de madurez comercial, libre de plagas y
daños mecánicos, mismos que se adquirieran en un centro comercial.
• Para la medición del porcentaje de alcohol en volumen se utilizará un alcoholímetro escala 0-100 °Gay
Lussac
• Para los grados Brix ,un refractómetro digital Reichert AR600.

Proceso de elaboración del licor:

• Una vez seleccionada la materia prima fue sometida a un proceso de lavado manual con agua clorada.
• Se eliminaron cáscaras y semillas, luego se realizó la molienda y se colocó la pulpa obtenida en botellas
de vidrio con el etanol a 96°GL en proporción 50:50 para macerarlo por 5 días.
• Se filtro el licor utilizando un embudo acondicionado con gasas para eliminar el tejido vegetal.
• Una vez obtenido el licor se ajustó la concentración de alcohol a 20 y 30°GL y los grados Brix se
ajustaron a 21, con jarabe de maíz invertido en las 2 muestras a evaluar.

METODO SENSORIAL
• Para la realización de esta prueba sensorial, se contó con la participación de 30 jueces consumidores,
para lo cual se hicieron 2 repeticiones evaluando las dos concentraciones de licor.
• Se aplicó una prueba de medición del grado de satisfacción, mediante una escala hedónica verbal de 9
puntos para calificar el nivel de agrado global de las muestras.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO EN LA ELABORACION DEL LICOR DE MELON

III . DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO:


Materiales :

• Licuadora
• Recipiente de acero inoxidable
• Cuchillo
• Refractómetro
• Probeta de 650ml
• Balanza de tres dígitos
• picnómetro
Reactivos :

• Levadura a granel
• Acido cítrico
• Etanol a 96º rectificado
• Azúcar rubia
PARTE EXPERIMENTAL:

Primer ensayo:

• Se lavo los melones, fueron cortados y pelados manualmente removiendo cascaras y semillas.
• La pulpa fue molida con un prensapapas, obteniendo así el jugo de melón para la cual se le determino la
densidad siendo el volumen obtenido de 117.5ml

Picnómetro vacio:8.97 g masa del liquido:10.48 g


Picnómetro lleno: 19.45 g
ρ=mv

ρ=10.4810

ρ=1.048 g/cm3

Se puede decir que el jugo de melón es más denso que el agua


• De acuerdo a la densidad hallada se pudo realizar los respectivos cálculos para saber la cantidad de
levadura que se le agregara al jugo de melón la proporción que se utilizara es de 25mg/Kg de mosto de
melón:

1.048g ------- 1cm3


X --------- 117.5 cm3 X=123.14g de mosto
25mg---------1000g de mosto
X----------123.14g de mosto X=3.0785mg de levadura

Se agregara 3.0785 mg de levadura a 123.14 del jugo de melón.

• Se le agrego acido cítrico al 0.1%(peso /volumen) es decir 0.1g de acido en 100ml de jugo de melón de
acuerdo a esta relación se realiza el siguiente calculo:

0.1g-------100ml
X-------117.5 ml X=0.1175 g de acido cítrico
Por lo tanto se le agregara 0.12 g de acido cítrico a 117.5ml de jugo de melón.

• A esta prueba no se le agrego el meta bisulfito de sodio(50ppm) como bactericida debido a que esta
preparación fue con cuidado.
• Se le agrego azúcar rubia para ajustar los grados brix del jugo de melón ajustando a 22ºBX para esto se
realizo los siguientes cálculos, pero previamente se realizo una lectura inicial de grados brix que fue de
4º BX sin agregado de azúcar por lo que se realizo pruebas parar hallar la proporción.
Se agrego 0.5 g de azúcar la lectura fue de 1ºBX por lo tanto la relación que se pudo sacar:
0.5 g-------1ºBX
X--------17ºBX X=8.5 g de azúcar

Se le agrego 8.5 g de azúcar pero la lectura fue de 12ºBX por lo q se pude decir que el resultado no fue
el esperado eso se debe a que el azúcar no presenta una buena calidad. Por lo que se que se agrego
pequeños gramos de azúcar hasta alacanzar los grados brix esperados, los aumentos de grados brix se
muestran en la siguiente tabla:
Gr. de ºBX
azúcar

0 4

0.5 5

8.5 12

3 14

5 18

5 22

El gasto de azúcar para ajustar a 22ºBX fue de 22g de azúcar. Para la medición de ºBX se utilizo el
refractómetro:
• Luego de haber ajustado a 22ºBX se dejo fermentar a Tº de 24ºC con agitación, en este lapso de tiempo
la levadura convertirá la glucosa en etanol, ahora esta fermentación se realizara anaeróbicamente debido
a que en este estado la levadura se desarrolla formidablemente.
• A cada disminución de grados brix indica el aumento de un grado de alcohol presente en el mosto, ya
que el ºBX indica la cantidad de azúcar presente en un determinado jugo.
• La levadura actúa en condiciones optimas a Tº de calor corporal, las lecturas que se realizaron para
determinar los ºBX se ven en la siguiente tabla:

Día TºC ºBX

1 26 20

2 18 20

3 26 19

4 25 12

5 24 12

6 24 11

7 24 10

• De acuerdo a esta primera prueba que se realizo para ver la efectividad de la levadura, recién se puedo
concluir que esta es optima para la elaboración del licor de melón.
Segundo ensayo:
• Se utilizo aproximadamente 10 kilos de melón a la cual se lavo los melones ,fueron cortados y pelados
manualmente removiendo cascaras y semillas. La pulpa fue licuado con una licuadora osterizer
• El jugo obtenido se coloco en contenedores de acero inoxidable.
• Se obtuvo 5.850 litros de mosto que al medir su grados brix se obtuvo una lectura de 7ºBX.
• Para ajustarle los grados brix a 22 se utilizo el dato anterior de la primera prueba para calcular el gasto
de azúcar que fue el siguiente:

22 g de azúcar------117.5 ml de mosto
X--------5850 ml de mosto X=1095.32 g de azúcar

Por lo tanto se le agregara 1.095 Kg de azúcar de preferencia rubia ya que esta es de endulzado más
rápido que la azúcar blanca.

• Para el agregado de levadura se realizo los cálculos respectivos como se realizo la primera prueba de
acuerdo a la relación que fue basado en una investigación(25mg/Kg mosto) , pero previamente se halloa
la densidad del mosto.

Probeta vacia: 59.22 g gr. de mosto: 24.18 g
Probeta llena: 83.40 g siendo la probeta de 25ml
ρ=mv

ρ=24.1825

ρ=0.9674 g/cm3

Se puede decir que esta densidad determinada se trata de una densidad aparente debido a que hay
presencia de la pulpa de melón ,por lo que se utilizara la densidad de la primera prueba para realizar los
posteriores cálculos , ya que la densidad determinada anteriormente se acerca al valor real de la densidad
del melón que es de:

1.048g ------- 1cm3


X --------- 5850 cm3 X=6130.8 g de mosto

25mg---------1000g de mosto
X----------6130.8 g de mosto X=0.15327 g de levadura

Se agregara 0.2 g de levadura a 5850 ml del jugo de melón.

• luego se le agrego el acido cítrico desacuerdo a la relación que se baso en una investigación (0.1%
(peso /volumen)).

0.1g-------100ml
X-------5850 ml X=5.85 g de acido cítrico

Se agregara 5.85 g de acido cítrico en la cantidad de mosto obtenido.

• Luego de haberle agregado los insumos se le traslado en contenedores de vidrio que previamente fueron
lavados y esterilizados, luego estos contenedores fueron sellados para que la fermentación se produzca
anaeróbicamente.
• Luego de ser trasladados se le adecuo un cámara de incubación para obtuviera una temperatura
permanente de 24ºC para la respectiva fermentación.
• Se diseño una incubadora casera que consiste de un cajón de cartón a la cual en la base se coloco una
manta que fue recubierto por dentro alrededor de la caja con bolsas de plástico negro para que este
atrape el calor y lo concentre mas a hacia las botellas, se coloco por una esquina del cajón un foco de 40
wat, esta caja fue tapada.

Equipo adecuado
como incubadora

• Durante la fase de fermentación se midió la temperatura la concentración del alcohol y °BX del mosto.
Los resultados se mostraran en la siguiente tabla:
Nota : para la determinación de grados de alcohol se utilizo una tabla de conversión que se adjunto en
anexos. O también se pudo calcular mediante la información que se encuentra en la primera parte

% vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839

Di T°C °BX %vol de etanol


a

2 24 21 12.1

4 25 20 11.4

6 24 19 10.7

8 24 18 10.1

10 25 17 9.4

12 24 16 8.7

14 25 16 8.7

La temperatura de fermentación fue de 24 ± 1°C debido a que variaba en un grado cada día.

• Luego de haber llegado a 16°BX se realizo el filtrado en un contenedor de acero inoxidable con gasas
de primer uso obteniéndose así un volumen de 3.520 litros del licor de melón, este emitía un a olor
característico agradable de melón.
• Para detener la fermentación se le agrego etanol al 96° rectificado la proporción fue de 1:4 para la cual
se realizo el cálculo :
1 de etanol------------4 litros de mosto
X-------------3.520 litros de mosto X=0.880 litros de etanol

Es decir que para 3520 ml de mosto se le agregara 880 ml de etanol

• Al agregarle el etanol se observo que desprendía gases eso se debe a que todavía había la presencia de
levaduras, apareciendo así la presencia de precipitado aparentemente, pero luego de agitar desapareció,
luego se la traslado a contenedores de vidrio previamente esterilizados para luego almacenarlos por una
semana a 8°C para que precipite la materia en suspensión (fase de clarificación), luego del tiempo
transcurrido se volvió a filtrar.
• Una vez clarificado se paso la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos para detener
una posible fermentación y así a la evaporación no acelerada del etanol en contenedores de acero
inoxidable.
• Finalmente, la bebida clarificada y pasteurizada se embotella en botellas de vidrio para vino color
ámbar, tapándose con un corcho natural.
• Esta bebida ya obtenida pasara a un proceso de maduración durante 6 meses es decir pasara por l a etapa
de añejamiento para que acentué el sabor
IV. PLANTEAMIENTO ADMINISTRATIVO
4.1. CRONOGRAMA

Actividades 2010

Agosto Setiembre Octubre Noviembre

1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s 1s 2s 3s 4s

1.Aprobación del X
proyecto

2.Obtencion de X
materia prima

3. Preparacion de X
materia prima

4.Preparacion de X
instrumentos y
reactivos

5.Aplicacion del X
metodo

6.Fermentacion X X X

7.Evaluacion X
organoleptica

8.Revision general X

9. Digitacion X

10.Presentación X

11.Sustentación X

V. INVESTIGACIONES RECIENTES EL MELON CANTALOUPE y MELON HONEY:


En base a estas investigaciones que se realizaron con el melón es que me estaré basando para la elaboración de
licor. Acerca de la fabricación de licor de melón pero de la variedad de honey no hay muchas investigaciones por
lo tanto se puede decir que sería un campo muy amplio para la enología.
5.1 APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL MELON DE LA MANCHA ELABORACION DE
AGUARDIENTE Y LICOR GENUINOS .
Autor: HERNANDEZ GOMEZ LUIS FERNANDO.
Año: 2003.
Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
Centro de lectura: ESCUELA UNIVERSITARIA TECNICA AGRCOLA.
Centro de realización: ESCUELA UNIVERSITARIA TECNICA AGRICOLA.
Resumen: En los últimos años la producción de melón ha experimentado un notable aumento provocando
excedentes que el mercado es incapaz de absorver para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta tesis
doctoral es econtrat una alternativa para este cultivo aprovechando los excedentes para elaborar aguardiente y/o
licor genuinos. Para su logro se han tenido que cumplir y desarrollar ciertos objetivos parciales: 1. Procesado de
frutos, estudiando distintos sustratos obtenidos del fruto y calculando los rendimientos. Obteniendo el diagrama
de flujo más adecuado. 2. Fermentación de diferentes sustratos a dos pH distintos (el propio y ajustado con ácido
cítrico), controlando distintas variables que permitieran el mejor control de espe proceso. 3. Destilación de los
fermentados anteriores. Se emplearon columnas de rectificación de vidrio, alambiques y alquitaras de cobre
determinándose los % de cabezas y de colas que se debían eliminar. 4. De cada destilado se estudiaron los
volátiles mayoritarios y minoritarios, encontrándose diferencias significativas en algunos de ellos dependiendo
del pH y de sustrato estudiado. Se realizó una comparación entre los aguardientes de melón obtenidos y otros
comerciales del mercado. 5. Con el fin de aumentar la tipicidad de los distilados, se maceró a diferentes tiempos
el aguardiente con distintos partes del fruto como trozos, pipas y placenta. Buscando las condiciones y tiempos
que mejoraran las características organolépticas del destilado. 6. Por último, con el mejor aguardiente se
ensayaron distintas formulaciones para elaborar un licor de melón. Los resultados obtenidos en cada uno de los
puntos anteriores permitió optimizar el proceso de elaboración de aguardiente y licor de melón, resultando que el
mejor sustrato era el fruto descortezado, fermentado con un cultivo iniciador comercial y con el pH ajustado,
doblemente destilado en alquitara de cobre y macerado con pipas y placenta durante 10 días.

5.2 EFECTO DEL PORCENTAJE DE ALCOHOL EN EL NIVEL DE AGRADO DEL LICOR DE


MELÓN
Del Toro Meza, C. 1; Esparza González, S. 1; Hernández López, A. 2
1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez del Estado de Durango (Gómez
Palacio, Durango) 2Instituto Tecnológico de Durango (Durango, Durango.)
e-mail: krmendeltoro@yahoo.com.mx
RESUMEN
El Melón variedad Cantaloupe es una fruta de interés comercial y altamente perecedera que presenta deterioro
en sus características físicas debido a su fragilidad e inadecuado manejo poscosecha, siendo éste un producto
apto para procesarlo; por lo que se desarrolló el procedimiento para la elaboración de Licor de Melón y se evaluó
el nivel de agrado global de dos muestras en las cuales se modificó el porcentaje de alcohol a 20 y 30°GL. La
materia prima para la elaboración del licor fue adquirida en un centro comercial de Gómez Palacio Durango, la
cual fue seleccionada y sometida a un lavado manual, para después eliminar las cáscaras y semillas, luego se
efectúo la molienda, se maceró por 5 días con etanol a 96°GL a temperatura ambiente, posteriormente se filtró y
se ajustaron los parámetros de azúcar a 21°Bx con jarabe de maíz invertido, se ajustó el grado alcohólico a 20 y
30°GL con agua purificada; una vez obtenido el Licor, se evaluó el nivel de agrado empleando una escala
hedónica de 9 puntos, con la participación de 30 jueces consumidores, para lo cual se realizaron 2 repeticiones
evaluando las dos concentraciones de Licor a 20 y 30°GL. De acuerdo a los resultados obtenidos la muestra
de 20°GL fue la más aceptada.

5.3 ELABORACIÓN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELÓN CANTALOUPE


Martínez Rodríguez, M.1, 2; Esparza Rivera, J.R.1*; Meza Velázquez, J.A. 1; Ramírez Baca, P. 1
1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Juárez Del Estado de Durango (Gómez Palacio,
Durango); 2Universidad Autónoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)
*Correo electrónico: jresparza02001@yahoo.com quimig@hotmail.com
RESUMEN
El melón Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones experimentales), y el
cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado. Asimismo, la comercialización a nivel
nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores
meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas
considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención
de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboración y evaluación de nivel de agrado de un vino generoso a
base de melón Cantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor
ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a mejorar las
propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es necesario realizar más experimentación para
producir una bebida con alto nivel de agrado.

VI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

6.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

• En primer lugar este trabajo se realizo con los melones de variedad honey (carne naranja) debido a que
el melón cantaloupe no estaba en temporada.
• Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentación del mosto de
melón, se observo inicialmente producción de gas durante la etapa de fermentación, esto se debe a que la
levadura al convertir la glucosa en etanol también daba como producto el dióxido de carbono.
• Debido a que me base en una trabajo de investigación, a este lo modifique en la elaboración del vino
adicionándole una etapa más que es la del agregado del etanol a 96° para que se pueda obtener un licor
de buen añejo.
• El producto obtenido con la adición del etanol para finalizar la fermentación tuvo una coloración
naranja, además de tener el aroma característico a melón y sabor ligeramente astringente.
• Se estará llevando la bebida obtenida a una maduración en un lapso de 6 meses para que acentue mucho
mejor el sabor.
• No se puedo utilizar la levadura con la cual nos fundamentos en dicho proyecto ya que aquí no existe
una fábrica de levaduras, ya que esta levadura solo es utilizada en Brasil, pero esta levadura tiene la
peculiaridad de resistir altas concentraciones de alcohol, esta investigación que se realizo acerca de
esta levadura abre el camino al cruce de cepas para obtener levaduras más eficientes para potenciar la
producción de biocombustibles.

6.2 CONCLUSIONES:
• Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos del género saccarocetos) que existen
normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán,
mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante
para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se
desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la
fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas
cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC.
• El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y
por lo tanto no hay producción de vino.
• Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el azúcar,
el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto.
• El procesos tradicional de elaboración de vino proporciono ayuda para mejorara las propiedades
sensoriales del licor de melón honey.
• Se recomienda que al obtener el mosto de melón sea necesario solo extraer el jugo de melón ya que asi
será más fácil la filtración y la fermentación podrá ser más vistosa.
• La levadura que se utilizo que fue la que utilizan para elaboración del pan tuvo éxito en la elaboración
del vino ya q antes de empezar el proyecto se realizo una pequeña prueba.
• Es una buena opción la elaboración del licor de melón ya que este fruto esta perdiendo interés en la
humanidad, a pesar de que muchos aun no se han enterado el valor nutricional de dicho fruto.
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
7.1. RECURSOS HUMANOS
Elaboración del proyecto : Katherine Peralta Contreras.
Profesor y asesor: Ing. Juan Rodríguez
7.2. RECURSOS MATERIALES
-Infraestructura e instalaciones: Laboratorio del curso de tecnología química y laboratorio de estudiantes
-Equipos e instrumentos: fueron proporcionados por mi misma persona y en complementos el Lab. de
estudiantes
-Materiales e insumos de laboratorio: proporcionada por mi misma.
-Servicio de laboratorio: sin costo
-Bibliografía y software: 25.00 nuevos soles
-Servicio de Computo: propio- sin costo
-Transportes , compras: 40.00 soles

INFOGRAFIA

• http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/melon2.htm
• http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml
• http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1418
• http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conversi-oacute-n-de-grados-baume-
brix-alcohol.html
• http://www.cervezas-
argentinas.com.ar/Tabla_de_Conversion_de_Gravedad_Especifica_a_Baume_Brix_Alcohol.htm
• http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-tablas.htm
• http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf
• www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf
• http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-optico/refractometro-vino.htm
• http://www.google.com.pe/images?um=1&hl=es&biw=1366&bih=576&tbs=isch%3A1&sa=1&q=
%E2%80%A2Melon+cantaloupe&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=
• http://www.cimcool.ca/spanish/FAQs.shtml
• http://www.fisicanet.com.ar/fisica/ondas/lb03_refractometro.php
• http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-manejo.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Astringente
• http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2006/T2216.pdf
• http://www.fpxhn.net/piideh/frutales/segundo_informe.pdf
• http://www.ibercib.es/info_noticia/analizada-la-estructura-genomica-de-la-levadura-productora-de-
bioetanol.aspx
• http://www.dorueda.com/es/elaboracion/
• http://www.iviwine.com/pages/elaboracion
• http://canal-h.net/webs/sgonzalez002/Micologia/LEVADURAS.apt.htm
• http://www.haro.org/pdf/cursoharoldtext.pdf

ANEXOS:

Tabla de conversión de Grados Baume/Brix/Alcohol

Densidad ºBaumé ºBrix ºAlcohol

1068 9.18 15.1 8.9

1069 9.31 15.4 9.0

1070 9.43 15.6 9.2

1071 9.56 15.9 9.3

1072 9.68 16.2 9.5


1073 9.81 16.4 9.6

1074 9.93 16.7 9.8

1075 10.06 17.0 10.0

1076 10.18 17.2 10.1

1077 10.31 17.5 10.3

1078 10.43 17.8 10.5

1079 10.56 18.0 10.6

1080 10.68 18.3 10.8

1081 10.80 18.6 10.9

1082 10.93 18.8 11.0

1083 11.05 19.1 11.2

1084 11.18 19.4 11.4

1085 11.30 19.6 11.5

1086 11.42 19.9 11.7

1087 11.55 20.2 11.9

1088 11.67 20.4 12.0

1089 11.79 20.7 12.2

1090 11.91 21.0 12.3

1091 12.03 21.2 12.5

1092 12.15 21.5 12.6

1093 12.27 21.8 12.8

1094 12.39 22.0 12.9

1095 12.52 22.3 13.1

1096 12.64 22.6 13.3

1097 12.76 22.8 13.4

1098 12.87 23.1 13.6

1099 12.99 23.4 13.8

1100 13.11 23.6 13.9