Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CUPRINS
1.Introducere
1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3
1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3
1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7
2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7
2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8
2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9
2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9
2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9
2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10
2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10
3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4.1.Cutere…………………………………………………………………………19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21
4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23
4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23
4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24
4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25
4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26
4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26
4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27
5.Concluzii………………………………………………………………………..29
6.Bibliografie…………………………………………………………………......30
4
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
1.INTRODUCERE
5
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Tabel 1.1
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat
de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct
de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele
din urma ce a de bovine si ovine.
1.3.Structura carnii
6
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare
7
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau
numai prin uscare (ghiudenul).
2.2.Schema generala de
fabricare a mezelurilor
MARUNTIRE
PREPARARE,
COMPOZITIE,
MALAXARE
UMPLERE IN
MEMBRANE
AFUMARE CALDA
FIERBERE
AFUMARE RECE
DEPOZITARE
8
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.3.1.Pregatirea srotului
9
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat
avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea
I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de
maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de
sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu
gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar
pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine
lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind
depozitate apoi in camere frigorifice astfel:
-bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC
sau +4ºC timp de 16-72 ore
-bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC...
+8ºC timp de 8-10 ore.
Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata,
refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca
srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu
amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu
saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul
preparat din carne maturata ca srot.
Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la
sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si
timpii de maturare.
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.
10
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2.3.5.Afumarea calda
2.3.6.Fierberea
2.3.7.Afumarea la rece
2.3.8.Depozitarea
12
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.Fabricarea salamului de Sibiu
CONGELARE INTARIRE
A CARNII
TOCARE
OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE sau
CLIPASRE
MATURARE
AFUMARE
MATURARE
USCARE
USCARE
ETICHETARE
AMBALARE
13
LIVRARE
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.2.1.Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai
corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea
materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si
maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.
14
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.2.2.Scurgerea
3.2.3.Zvantarea
15
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.2.4.Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea
compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului
de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in
cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca
temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% .
3.2.5.Amestecul de condimente
16
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg
compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
17
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
18
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
3.2.9.Afumarea la rece
3.2.10.Maturarea –Uscarea.
19
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
20
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4.Utilaje folosite la
fabricarea salamului de SIBIU
4.1.CUTERE
21
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
22
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
23
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Q= (kg/s) (4.1.1)
𝝆 1155,5 kg/m3
𝝍=0,6
m= 400 kg
iar durata ciclului de lucru ( este :
Q (4.1.3)
Q= kg/h
24
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
25
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
27
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
4.3.1Generatoare de fum
1-cos ;
2-transportor melcat
3-focar ;
4-dispozitiv de amestecare
5-ventilator ;
6-incinta de uniformizare
7,8-moto-reductori ;
9-angrenaj conic
28
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
29
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
30
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
5.Concluzii
31
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
6.BIBLIOGRAFIE
32
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
33