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LA CUISINE

LA EDUCACION DEL GUSTO Y EL OLFATO


Es a través de nuestros sentidos que percibimos el mundo y de manera particular en nuestra profesión.
Un análisis sensorial puede ser la diferencia, según el individuo se debe tomar en cuenta numerosos
factores, entre ellos: la edad, sexo, educación, país, región, ambiente (temperatura, etc), y además la
forma física (fatiga, humor) o moral del degustador.

Los sentidos puestos en alerta para un análisis:


• Oídos: crocante, crujiente
• Vista: aspecto, color, limpieza
• Olor: aroma, bouquet
• Gusto: los 4 sabores de base, aroma (en boca) astringente, picante.
• Tacto: consistencia, fluidez, temperatura.
Durante la masticación también se perciben al mismo tiempo a través de la boca y la nariz, los
sentidos asocian el gusto y el aroma, esta sensación se llama sabor.

Los 4 sabores de base:


El gusto es uno de los 5 sabores:
• Acido: limón, vinagre, manzana, frutos rojos (cassis, grosellas, moras)
• Amargo: endivia, cacao puro,
• Salado: jamón, mantequilla salada, salchichón, quesos, pan
• Dulce: pastelería. Azúcar, miel, confituras, helados, frutas.
Existen ciertos alimentos que no pueden ser clasificados dentro de los 4 sabores, uno de estos es el
sabor UNAMI. (GLUTAMATO MONOSODICO)

La importancia del sazonamiento


El sazonamiento llama a la experiencia del cocinero: por ello es importante que sepa dosificar en
función de los alimentos que elabore. Por eso se debe respetar cierto número de reglas.

• El sazonamiento no debe cubrir el sabor original del producto.


• El cocinero debe usar con prudencia y corregir añadiendo, lo contrario es imposible.
• El cocinero debe respetar la armonía entre el plato y el sazonamiento elegido.
• También debe probar y corregir si es necesario antes de enviar al comedor
El sazonamiento utilizando especias y aromatizantes permiten añadir gusto a los alimentos con los
principios activos que ellos contienen. La sal y la pimienta son agentes saborizantes de base.

Características de los alimentos.


Se trata de un vocabulario especifico que permite describir nuestras sensaciones, designar el olor, el
aspecto, la consistencia o la textura de los alimentos. Ejemplos:
• Crocante: costra de pan
• Cremoso: crema inglesa.
• Fibroso: esparragos, apio
• Fundente: papa arenosa.
• Liso: huevo pochado.
• Suave: huevo a la copa.
• Untuoso: mayonesa.

Chef: José Alanya O. Página 1


LA CUISINE

• Aspero: pera
• Tierno: tournedós
• Aterciopelado: veloute
• Aspecto color: Brillante
• Aspecto forma: picado, estándar, redondo

Un olor puede ser: fuerte, acidulado, agradable, especiado, nauseabundo, perfumado.


Fuente: Tecnología de Cocina Profesional ®

Chef: José Alanya O. Página 2