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    La France des Fromages (extrait de la revue du Touring Club de France, n° 952, décembre 1982)

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    TOURING DF ere a NLT aE eee a Le Pe 2] d MLA TOMURS, TOURING N° 952 a 3. LA CUISINE. ‘AU FROMAGE DECEMBRE 1962 z Rie Revue mensuelle (onze numé- x tos) éaltée parle Touring Club | 4. La FRANCE 90. LES BELLES riiis sccuwe covese DES FROMAGES 43, DESLAITS ETIQUETTES par le Secrétariat d'Etat au EOTORIAS | [ae Ure passion bien cutturelle. Tourisme N° 67.001. 6-8, rue TTant pis pour ceux... Ettant eee Firmin-Gilot, 75737 Paris Ge ‘mieux pour ceux qulaiment “Anjou, Bretagne, Mane, dex 16. les romages, ‘Normandeciobourreetla | 9. LES GRANDES gue: §82.22.16. Bernard Planche come. | FAMILLES. PAIK DU NUMERO: 12 FF 6. LE PREMIER | 49, AUPAYS Giassés par catégories, Biorrament DES DESSERTS DES FOURMES... tous es fromages francais. an (tarif normal): 120 F ‘Une place de choix surla Quercy, Limousin, Biome Ancroust # 1.an (socistaire du TC. ‘adie. Auvergne, Bourbonn: tan prseronte) 90 Roberts, Courtine cabscous retest 102. LES FROMAGES a campeon | Directeurdelapublication: | 10. LODYSSEE 406. QUELQUES BONNES Maitre Mare-Therese Guignior DES LAITAGES 55. AUROYAUME 06 RUBE QUES Rédactour en chet : tas Raegesa Saas DELACHEVRE emard Planche eee ‘Charente, Poiou, Touraine, | 110. LEXIQUE DES eportages : Plera'and’oube Berry :& nous les pees ‘TERMES FROMAGERS ieee | eae i v2. ueenowace tariat lon: : “ Veronique Pepin DEPRANCE 59. LES FROMAGES Pramial Mise en pages : DES FROMAGES i | 118, PENSEZ Jean-Claude Chardonnet Is Faves daccriatea tre Onléanais, Blésois, ‘AUX REVEILLONS Seorétariat, petites annonces : corner irecaen Vendomois, Beauce: au PEE isna Marie-Therése Lenoir prion tenaged rayon des souvenirs Publicité: Prorre Androvel : Dominik 61. DES PYRENEES Resistant 'ForonosGorinar | __ BemardPtanche AULARZAC. Expos orG 21. EN PARTANT Languedoc, Pyrénées, es 70007 Pars DE PARIS ‘Aquitaine, Rovergue : | 422. LAFEMME ET ee llede-France, Champagne, | brebisbasaueset | 7 TE PANTIN aioe ditrten es | | Philppe Levee Minster orale oe 75, UN AVANT-GOUT DE HOLLANDE... EEA Picardie, Atos, Fiance, ETANICONTE.- ‘Hainaut tes influences de | Franche-Comté, ‘a trontie. 63. LE MAGAZINE Bourgogne, pays de Ain DU TOURING CLUB les fromages de montagne. | 7@, ORIGINE DE FRANCE ET DEBOIRES EN FLIRTANT Toutes es informations sur AVEC LES ALPES... be aad santas eR Commente lait se mue en | Eneart. ¥IV.A. Chatelain. Bp Conn u Mont fromage Ghateati forts en lle-de-France PHOTO DE COUVERTURE : Oraureblechon, Edouard Longue uxt au nie sect. is France des tromages, une = Seotue originale de Jean- bon periene,aicamortsnevée mx abonnéa do gion prinne membres a groupes cyl, montagne, pen SeverBern Seton cr tater ee ee La Trance des fromages: fant pis pour ceux... ui! Tant pis pour ceux de nos lecteurs qui n’aiment pas ou détestent le fromage. Et s’ils sont convaincus qu’il s’agit la de leur moindre ou plus grave défaut, nous les détromperons en leur confirmant que ne point aimer le fromage ne serait pas un défaut, mais plutot une... infirmité. Tant pis done pour ces rares Frangais qui n’ont pas le gotit du fromage, mais qui peuvent parfois avoir soif de culture sur un sujet on ne peut plus vaste et complexe que celui-ci. Et tant mieux pour les autres! Tant mieux pour cette masse d’amateurs, «ceux qui aiment», pour qui nous avons tenté de réaliser un document que tout Francais ne pourra pas ne pas avoir sous la main. La France des fromages? Et pourquoi pas les fromages de France? Pour la simple raison que Touring n’est pas un magazine spécialisé en gastronomie, mais bel et bien une publication touristico- culturelle. Et notre maniére de traiter la question permet d’enrichir ses connaissances sur un theme qui fait souvent la gloire de notre pays dans le monde 4 table. Cocorico? Oui, assurément. Car avec les vins et le champagne, les fromages sont nos meilleurs ambassadeurs, voire nos plénipotentiaires ou nos missi dominici. Les bons mots ne manquent pas a propos de cette richesse naturelle, cet or laiteux, crémeux, «crotiteux», ce joyau de la palette d’un festin quotidien trés envié, méme lorsqu’il est composé des mets les plus rustiques. La France des fromages vous est présentée par les meilleurs spécialistes qui soient. Tout d’abord Pierre Androuét, tout en rondeurs, physiquement et moralement : un homme, ou plutét «homme», qui sait et peut le mieux parler du fromage, dont il est le chantre mondial incontesté. S’il est incollable sur les questions techniques et gustatives, Pierre Androuét n’en est pas moins un érudit : le spécialiste posséde aussi des connaissances insondables sur la France, sa géographie, son histoire, ses traditions, son patrimoine artistique, et ses... Frangais! Car le fromage, le plus naturellement du monde, vous permet d’aborder tous ces domaines. Robert J. Courtine, quant a lui, reste égal 4 lui-méme, c'est-a-dire le plus qualifié pour nous parler avec sa verve habituelle, du fromage sur la table, dans la cuisine ou au restaurant. Quant 4 Edouard Longue, Vice-Président de la Fédération Internationale de la Presse Gastronomique, il est le professeur, le Maitre méme, pour vulgariser la technique : au travers de la biochimie et du réle nutritionnel du fromage, il répond a mille questions qu’on peut étre amené a se poser chaque jour, au «moment du fromage ». La revue Touring, avec ce numéro spécial, a donc accompli sa trilogie: aprés «les Vins de France», «le Champagne » (épuisés), le fromage était plus qu’attendu et réclamé par nos lecteurs. Voila qui est fait. Dans un esprit de défense du produit, de défense des traditions, de défense du consommateur, de défense du bon goiit. Nous avons volontairement éludé tout ce qui est production industrielle, et du méme coup, tout rendement publicitaire : par respect pour nos lecteurs et pour les professions laitiéres qui persistent 4 vouloir perpétuer des usages qui ont permis 4 nos fromages de gagner leur place dans le patrimoine national. Certains ne manqueront pas de dire que nous en faisons tout un fromage. Tiens donc? Vous en prendrez bien un morceau ? Bernard Planche 5 Lodysstee WS Rh | des laitages les y fromages a WWaVETS | les stédes fur Pierre Androuet & Ia plus haute Antguié, les peuples nomades de l'Afrique et ie POrient qui vivaient au rythme de leu caravanes étaient riands de hit, Is ne pouvaientuiliser e Init que des animaux porteurs: juments, nesses, chamelles, Faute de 'arrter longue- meat pour installer leur campement, ils cor nt le lait de ces espces animales & Pétat cru, cailé ou fermenté, La suite des temps n'a pas change oes hbitudes. Les Tatars, les Buchirs, les Ouzbeks, les Kazakhs, ete., cotinuent de salimenter de lait fermenté Torsqu'ils nt pas. En Egypte et au Soudan on utilise fe lat des bufflonnes pour faire le «leben» connu depuis toujours; fe lait de jument tions de PAsie centrale de continuer de s limenier de «Koumys», les, Caucasiens et les Balkaniques de «kefirs au lait de brebis. 3s Inits fermeutés ne sont pas du « fro- mage» puisgue le terme provient du latin «forma» qu Sgnifie «forme» ou «moule>. Le fromage est donc un produit moulé et égoutté parvoie de conséquenes. Le fromage semble étre né durant l6poque olithiquesituée danse temps entre lain do ¥etle debut dun milknaire, en Occdent. La confirmation ena ét& donnée parla découverte an siécle dernier de débris de potriespercées dans les détritus des pelaites du Jura Pour éclairer les raisons da tourant des coutumes de subsistance des hommes & cette nue, il faut souligner qu'elle marque le début du rassemblement des éres humains en ocigtés organisées, a cessation cn noma- ¢ quotdienne, de la péche et lette obligatoites pour vivre. L sédentaisation permit fa captare des espéces animales les moins farouches et leur pareage pour assurer une source alimentaire toujours disponible. Dans le méme temps, il commen- rent & semer, ce qui préligurait déja les nau de Pagrculture et de Pélevage Pam les premiéres constatatios, Faccou- ment et la reproduction des espbces, la maissance des pets et le jailsement du lait es mamelles matemelles aprés leur sacrifice furent& Yorigine de Thabitude de la eonsom- ‘mation du lait naturel et frais. Ce fut le cas rant une longue période jusgu’au moment ‘i par suite d'une trop grande abondance, mis cn réserve, i calla spontanément. Surpris de ce phénomine, ils ne durent y gotter qu’aprés de longues hésitations mais, le trouvant & leur soit, is le laisérent cailler volontairement ‘Pour accumuler une réserve alimentaire toni- que et agréable Nous manquons d'information sur P'évolu- tion des. produits lites de cette époque reculée jusqu’au moment oi fa découverte de Ja se d Hammourabi I, ri de Babylone gui régnaentre le xv ete xvu' sigcle avant J.-C. permit d'apprendre qu’en ce temps is étaient . On cemaissit Pusege du sel qui part de a par la péniasuleitalique pour aboutir en Gaule puis dans es pays britannique. Ce fut la seconde acquisition grice laquelle on perfectionna la fabrication des fromages en Occident Le cailé, pour lequel i nessa pas de mot propre, était désigné sous le nom de et vante-partculigrement les fromages de chévre Tromélie en Achaie (Asie Mineure), Longus proclame Texcellence de ceun de Lesbos. Les crus de Bithynie dts « (@o' les mots modemes de fasselles qui désionent les moules fromages dans certaines provines), Pour her I égoutage, les paysan, ds que le caillé a pris une certaine consistance, fe char- Beant de pene. » Aces détails on sapergoit que Fon avait découvert les prinipes coagulants de la pré- sure naturelle et que le pressoir& vis avait pas encore fait son apparition 1 ne fa fera qu'au I sible aprés J-C. Ces fromages sapparen- taient dj ceux de a famille que on designe sous le nom de pts presées. Les fromages destnés 2 Ja consommation imméciate étaient implement séchés au soll, saupoudrés ou immergés dans une saumure au sort du moule, puis enveloppés d'une feuille arum, Les fromages de garde étaient forte- ment press, enduits de sel toréfig, remis sous presse, opération renouvelée durant neuf jours conséeutfs, lnvés & ean douce et ‘conservés dans un local convenablement tem- péré et adré. Les fromages ainsi préparés faient le plus souvent aromatisés de thym, de poivre ou de pignons déposés dans le vase & trare et incorporés@ Ia ite. A Rome, les spécialtés les plus appréiées Glaent Te «vestus> venant de la campagne romaine, le evelabre» léybtement fume, fe strebula» & Vorigine non prévsée. Les fro- mages de Rhéti, aujourd‘hui les Grisons, faisaient Fobjet d'un. commerce important. Pine vante surtout es fromeges otiginires des Alpes: le «dolate> des Alpes dalmatigues, le ‘cvatusique> des Alpes centonennes ainsi que cen venant des Alpes graies et des Alpes ppemnines qui constituent le massif du Haut- Rhéne, Il nfest pas exclu que ces fomages soient es anoétres de ceux répandus dans le Valais, le Val d’Aose, et peuttire aussi de ceux de notte Haute-Tarentase. On regatdait aver intéét ceux de FApemnin. Le coeha» de Ligure éaitrecherché pour sa qualité de pur brebis, de méme que le mentionne. Les fromages de lecique avant d Rome, ce point de rencontre de tus {es peuples du monde, oils sont tres appréc lorsque le voyage les a conservés intacts » Lorsque fon sait que le pays des Gabales 3 de Factuel département de la Lozére on comprend pourquoi on lui attibue fa patemité cu roquefort. Les Romains connaissient également le wen de préparer leurs fromages durs da jars de fumaison afin den augmenter Ta conservation, en méme temps que les amphores oie vin s Gvaporait, cmecentrant ses arémes tout en s‘imprégnant de Podeur de 2s avec nos actuelles fourm fumée chére a tous es peuples de cette partie de la Méditerranée. Certans fromages origi mares du Latium ou de la Campanic: sont encore fumes de ns jours, ce sont principal at les divers ow au «, maison le servait sec afin de Je covena» pour réveillerla soft redonner de Tintérétau vin. Les historens Caton, Columelle, Martial, Paladius et Varron lui on fait une large place dans les recettes qui nous ont été transmises par Athénée d'aprés Marcus Apicius et qui Sontrestées actual jusqu’au Moyen Age, Columelle donne dailleus une recette sans ai de oe «moretumy vigilien: Metez ensemble dans un morter, dela sariet, de a mente, de lame, delacorianére, de ache, de lalate, du poireau sesle vert ou de Foignon vert, de la roquete, du thym vert ou de ta cataie, du ppoulot ver, du fromage frais et du fromage salé. Broyer le iout avec du vinaigre poivré. Ajowez une quanité de noix. décortiqués, arrosez dul. Couper du fromage gaulois ou autre, joute des pignons si vous en avez, snon des avelines ou des amandes torres. Versez de nouveau du vinagre et de Phe, A défaut herbs friches, on peu piler le fromage avec du thym, de poutiot, de la sariene et de Toignon secs ou simplement avec un seul de ces condiments.» Lihypotrima dont le nom indique Forigine reeque était un mélange de fromage fais non salé, de poi, de lvéche, de menthe séche, de pignons, de raisins secs, de dattes caryottes, de miel, de garam, de vinagre, d’uile, de vin naturel et devin cuit ou de vin de dates. On est & peu prés certain que, durant les sigcks qui sécoulérent entre la chute de T'Empire romain et ls invasions qui jalonné- rent les époques qui suivirent, se limitérent dans les Gaules& ceux quimportaientépisodi- est lige & Fexistence dun Ptiewé qui dépendait de abbaye du Bec Hellouin ob, parat:l, Péxéque d'Avranches Sarétait pour assster aux chaptres généraux Ge la puissant abbaye, Noublions pas non plus que les anciens dictionnares et almanachs populaires de Nor- mandie mentionnaent les «angelts» comme fromageslocau, ce qui acrédite sérieusement leur orgine monastéienne. Les auteurs du Roman de la Ros, rédigé entre 1250 et 1300, Guillaume de Loris et Jean de Meung, les mentionnent, Les exemples de ce genre sont nombreux, ‘notamment celui concernant abbaye de Bell lay dans le Jura suse, od on trouve une « téte de moine». L’origine de ce nom est lat. Ele tient au fait que la dime était versée en produits agricoes ou foresters et le nombre des fro- mages remis & Péconome devait étre égal & cel des tétes de moines. Cette mention figure sur un cartulaite du xn siéle Lun des plus anciens fromages& ite moll est & coup sir le brie, dont de nombreuses Gitations de Pépoque médiévale lint@grent & histoire. Philippe I! Auguste Fappréciatt et le mit & la mode de la cour. Il en consommait sowent et en ofreit aux nobles visiteurs gui taient admis sa table. IL leur en envoyait aussi au moment des fetes carillonnées. Hormis ces renseignements assez flous et fragmentires, on ne trouve trace, a cette époque que de la fondation des premitres frutires de montagne en 1278 Le Lour de Hance des fromages ou les maillots jaunes des traditions du terroir PorPierre Androuét Qui pourrait prétendre connaitre tous les fro- mages de France? Per- sonne sans doute. Mé- ¥ me Pierre Androuét, pourtant né dats les arcanes de la production fromagere francaise, fait encore des découvertes de spécialités locales qu’il ne soupgonnait pas. Pierre Androuét et Emile Richéme un ardent défenseur de la Franche-Comté. FROMAIGES er VIGNOBLES moult cogneuft des i 20 Pour la revue Touring, il s'est armé de son baton de pélerin : il a parcouru la France profonde au sein de laquelle il a remonté toutes les sources de fabrication de fromages régionaux. Compagnon du Tour de France nouvelle formule, il a sillonné les moindres parcelles, fouiné dans les moindres recoins, investi des citadelles connues et mécon- nues : il a pu alors nous dresser un inventaire des plus complets de tout ce que compte la France comme fromages. Chaque province a été passée au crible grace a des guides du pays qui nous ont permis d’appré- cier cette chére France sous un angle que nous ignorions : celui de l’attachement que portent les autochtones a leur sol natal, et du méme coup a leurs produits du terroir, Les résultats sont 1a En partant dePrris... oy ILE-DE-FRANCE « CHAMPAGNE « LORRAINE « ALSACE i) ie (CLR. Tixador-Top -voyageur qui, comme nous, part & a découverte. des fromages doit ‘commencer son périle parun retour sur le passé, au temps lontain ot la Cour était & Paris et ol le roi et les ‘organes directeurs de la nation étaient groupés sous Vabbatiat de Sainte Fare, fondatrce du couvent. On commence effectivement le voyage en brie fromagére dés que Fon arrive a Jouarre, petite localité siuée 23 Le Munster: la gore alsaciene. (Clicés Papigny et Jacques Verrout LE TOUR sur lative gauche du Petit Morin. Le décou- verte commence ici dans a rypte de élse du rmonestére bénéditin oi des vestiges du vir siécle attestent Tantiquité de la fondation bénditne du lew, Nous y marquons un court ‘arrét pour une pensée aux rudes moines de Tépoque qui furent sans aucun doute les ‘réateurs de Fancétre des fromages de Bri, de ceux mémes que Charlemagne goits, selon Eginhard au retour de sa campagne contre Didier, roi des Lombards, en 774, dans te Dricué de ReuiLen-Brie dépendant justement de cette abbaye, Ce fromage sans doute tres diffrent de celui que nous connaissonsaujourdhu a fait Pobjet de nombreuses relations historiques et aneodo- tiques. On sait que la comtesse Blanche de Navarre, veuve de Thibaut Ill, comte. de Champagne fais, en 1217, envoyer deux cents ris & Philippe Auguste achetés la fire ce Sant-Ayul &Provins, que Charles d'Orléans en reoevat vingt douzaines le 9 décembre 1407 pour «estre donner aux estrsines prochaines»; que Fintendant de Francois 1°, au chateau de Nantouiletvellat personnellement a fabr- cation des fromages destinés 2 la table du ti On dit que le bon roi Henri IV le faisutserir aux poitersgelants qui ofreit & Gabriele au chateau de Montoeaurles-Meaux. Rabeleis, au Premier Livre, chapitre XVI écrit que Grandgousier, pére de Gargantua soutaitat envoyer 2 son fils a grande jument toute charpée de «froumaiges de Brye et de harans frais». La chronique rapporte que Marie Leczinska artivant de Pologne pour épouser 3 Fontainebleau le ri Louis XV eut a réxéation du brie & Donnemrie-en-Montois 0) on Jui sevit une collation, Enfi, Louis XVI pert un temps précieus a Varennes pour demander a Sause Vépcier délateur, da «vin rouge et du brie». Le Brie a toujours été en faveur& fa table des Parisien et des grands de ce monde, notamment de Telleyrand qui fut Pun des plus prestigieux gustopiles de tous les temps. Cest sini qu’au moment de la lure du congrés de Vienne en 1815, le prince ée Metternich qui simait beaucoup la culture des Francis tout en alfickant une profonde inimitié pour leurs -gouvernants de époque ayant appris da comte de Vielcaste, secréaire de notre ambassade que le meilleur fromage, sefon lui était celui de Brie, des environs de Meaux et de Coulom- miers, alors que tous les diplomates réunis protesteent, Talleyrand proposa & chacun de faire venir de son pay celui qu'il préiérait. Au Wssue du grand diner, le fromage de DE FRANCE DES Brie fut & Tunanimité proclamé le prince des fromages et le roi des desserts par les trente- sept convves satfaits. On sat aujourd hui que ce fameux bric provenait de la ferme de Villeroy appartenant la famille columérienne Osier de Baulny, et qu'il avait sidé nore pays ‘retrower crédit auprés de l'Europe refroidie et nous replacer dans Pestime des nations De nos jours les fromages de Brie ne sont plus pure efit de productions fermires mais de plus ou moins grandes industries laitizres. Lune de celles qui trate Te lait selon les | méthodes tracitionnelles est la SICA. de Doue, pres de Coulommiers, premiére appelia- tion dans fa higrarchie de la qualité. On y produit des fromages de Brie du «grand rmoule qui este type de Meaux, des bres de cepett et de moyen moule» qui sont ceux | spécifiques de Coulommiers et le «coulom- | miers» beaucoup plus petit, du poids moyen | dune livre alors que celui de Meaux est de des kilos La plupart des fromageris de ce canton sont, roupées dans a vallée du Petit Morin oon fabrique ausi des pites enriches connues sous le terme de «triple-créme et titrant 75% de matitre grase, Le délioe de SaintCyr de Boursaulteut son heure de oflbrité ainsi que Fautres originares de communes. voisines. En passant par fa Lorraine Inilécissant notre route vers le Sud, ayons une pensée pour un fromage autrefois trés populaire, le cencré de Barberey. Malheureu- sement, la zone industrielle de Troyes a litéralement dévoré cette commune et le fromage sen est alé comme bien d'autres rejoindre dans Voubli ce monde du passé. I subsiste pourtant en Argonne certaines fermes cob 'on continue &cendrer des fromages un peu , La, comme en beaucoup autres cas, on a tou lien de crore que le fromage de Munster est Corgine morastérienne par 'étymologic du nom de fa ville en haut et ancien allemand qui signiie « monastre». Si le fura clalt conte... a Tongue route que nous abandon- ons & Colmar ne nous offre pas autre posibilté en matitre de route des fromages que celle qui passe par le Jura alsacien et pénétre en Franche-Comté par le Seuil d’Alsace ou Trouée de Belfort La Franche-Comté est formée des d6parte ment du Territoire de Belfort, de la Haute- SaGne, du Doubs et du Jura auxquels il faut ajouter les pays de I'Ain situés aux portes dur Jura, tous départements activité prédomi- ante @élevage et d'industrie pastoral & exception du Territoire de Belfort plus nete- rent métallurgist. Crest probablement la région de France oi la production laitire est la plus importante de TEst-Cental, Aussi, pour bien situer la pro duction locale il faut tracer un itinéraire capricicux grice auguel nous allons d'abord & Vesoul, préfecture de la Haute SaGne et aussi capitle de Pemmental francais ob se sont tenus jusqu’a l'année denie tous les concours de fromages régionaux. Aujourd’hui, Besengon tend & prendre la reléve La plaine comprise entre les vallées de la Sadne et du Doubs constitu une vaste réserve de troupeaux de vaches Pie-rouge et Monthé liarde. T1n'ya pasun village qui ne posséde une coopérative litidre dont le produit est l'em- rental frangas et les sous-produits la «creeuite» base du metton 2 cancollot que de la castine destinge & industrie. On peut traverser la Sadne et pénétrer trés avant dans le Chatillonnais, on trouve des produo- ‘eurs d'emmental, On en découvre également ans de nombreuses localités des Vosges ainsi que dans les environs de Langres et sur une grande partie du département de la Haute Mame. On peut dire que Vindusrie de Yem- mental Es-Central fit vivre une grande partie dela population agricole, non seulement de la Franche-Comté mais ausi de la Bourgogne, et ‘une partie des producteurs laters des pays de T’Ain qui se consicrent ce produit. Aileus, ceux dela montagne coopérent tl fabrication des fromages de frutires de Comté Pour maintenir la qualité et Timage de marque de ce fromage, un organisme a été fondé, le syndicat de Femmental « Grand Crit» qui garantit un produit au lait cru et traité selon les méthodes traditionnelles ayant une matu- Tité mnimale de trois mois. A travers un pays vert de plaine humie, bosselée, strige de rivires,émallé de foréts, nous amorgons un retour en direction de Dale, Poligny et Arbois qui nous remet su le chemin 28 er ear a * détre frottées, voire bichonnées... Te Le Beaujolais este royaume des chevres. C'est p de la montagne, 12 ot rane le comté ow sruyere de comié, joyau de la production pastoral dans ls val et sar Is plateaux ot sont situées les « ruires» Pour se faire une opinion yalale de la diversité des cris de Comté, il faut parcourir Jes repli et les plateaux du col dela Fauci & ScintLaurenten-Grandvaux par Mouthe, Pontarer, Moreau, Maiche et au-delt, On y trouve des personages extreordnares qui ont chacan une histoire et des aneodtes conte, en patel sur leur «seeret» de fabrication, soit & propos de l température, sot celui de | Ia composition de eur saizy ya également In visite de Tetuble od Ton peut admirer lorsqu‘les y séjourneat, des vaces soignées imme des étres humains avec toutes sortes zards et méme de la tendresse On ne peut évoque les frites ot les proprigies de troupeaux apportent kur lit sans rappeler que certaines dente ls, suivant leur situation et les habitudes locales, fabriquent en outre le vacherin en hiver (Gougne, les Hopiteaux-Neut tls Hopiteaux View), du morbier audesus de Morea, du bleu de Septmoncel aux Bouchous, au-dessus de Saint-Claude, du blew de Ger, juste de autre cbté dela Valserine, sur les pentes dela Faucile en descendant vers le chefleu qui a donné son nom & ce bleu, Tous ces fromages sont encore febrigués dans des chalets par de rudes montagnards gui ménent une existence laborieuse et diffi, Les femmes ont une part de Vouvrage de Interie&assumer en dehors dela taite qui est un travail difficile et ardu lorsque les bétes paturent dans les prairies éeartées. Cest dans la montagne jurassienne qu'est demeurée la richesse Inti depuis que les propritares de troupeaux se sont groupés en Petites coopératives communales volontares dls le xa sce, Le résultat de la transforma- tion du it est répert au prorata de apport de chague liter. Le «fruity est e seul revenu de leur industre avec quelques coupes de bos de temps en temps. Cela expliqu le prix élevé des fromages de cette production ourqui le Maconnais est empire des pets fromages de chéves. CI. B. Planche existe également de grosses fromageries en plaine qui drainent le lait de la montagne pour produireindustriellement. Les comtés de montagne sont réservés par des affneurs locaux qui ls prennent blancs de sel es emmagasinent et les soignent dans leurs caves jusqu'au terme de leur vieilissement qui doit étre de six mois minimum. Il y en a de beaucoup plus vieux pour les amateurs che ‘onnés qu estiment que le développement de toutes les vertus ne Sobtient qu’aprés un an et plus daffnage Bourgogne: seul Péposses. Bient6t nous nous résignons & abandonner plateaux herbus, pentes et cluses reserrées Pour retrower la route de Déle par Champa- ‘gnole et Poligny & travers Fimmense forét de sapins qui est la parure et la seconde rchesse du Jura Arrivés 2 Dijon, nous fuisons halte par respect pour cette belleville chargée histoire a TAEEUOWWIR: et dont les monuments nous rappellet son brillant passé de captale des dues de Bour- gogne. Nous en profitons pour jouir un moment de sa cuisine dans un célebre établise- ment qui fait face au Palais. Jambon persillé, £0q au vin, fromages et sorbet au cassis arrosés d'un excellent crii des Hautes-Cétes expédiés sans hate mais sans excesive lenteur. Ensuite vers le Nord-Oues, la route nous méne au caeur d'un petit pays de Bourgogne, I’Auxois qui est le berceau du célébre fromage Epoisses et de la Terre-Paine qui y fait suite et Goi, dans mon enfance, mon pere fast Yenir ls fromages de fermes situées & Saint- ‘André et & Savigny en Terre-Plane, 3 Guillon, te. En fait, oe fromage était fabriqué partout dans ces pays, dans la valée supérieure du Serein et de 'Armangon, En 1925, i en venait un moulin situé & Aisy-surAmangon, des Laumes, et plus tad, de Montbard ou plus exactement d'un autre moulin situé & Rouge- ment entre I Armangon et le canal de Bour- gogne, ‘Actuelement, on fabrique lpoisses dans la laiterie de Ia local, selon les normes et les prooédés traditionnels. Des lites de I’Aval- Jonnais en produisent également avec du lait originate de la méme région Leépoises est trés ancien. Son histoire remonte au xvi" siécle, 6poque oit Ie seigneur du lieu, le comte du Guitaut approchat le oi Louis XIV et, sans doute, le lui avait fait connaite, Les descendants de la famille ccu- pent toujours le trés beau chiteau entouré de douves qui ome le centre du village. Liépoises est un fromage crémeux divese- ‘ment apprécié selon son ge et sa maturité, suivant que le dégustateur aime doux et crémeux ou affiné et fasandé, rsque a croite 2 atteint une belle teinte dorée aprés les lavages sucessifs eau salée et de vieux mare 4qu’on Iu fait subir durant au moins deux longs mois. Autrefois, on trouvat sous le nom des villages respectifs dod is provenaient, des fromages i Alise Sainte-Reine, aux Laumes- Alésia, etc ‘Nous passons sans nous arréter&Saint-Léger ‘Vauban, mais nous traversons la petite forét de Saint-Léger pour approcher de Pabbaye de la Pierre-quiVire oi le religieux fabriquent un excelent fromage portant ce nom avec le lat de vaches brunesalpines quabrite la ferme de Huis Saint-Benoit, Ce fu une des premiéres fermes modiles a stabulation libre. Pai eu une pensée émue pour le Pére Ansschaire qui inventa et mit en production le fromage de 2 DE FRANCE DES Tabbaye avec un lait fameux. I dsparut en Extréme-Orient au cours d'une mission agri- cole dont il avait été chargé par ’0..U. Bien que la vile Auxerre ofre un intérét touristigue de premier ordre, nous devons ‘eouper au plus court par Vincelote et Irancy ob subsstent un port vin du xm sile@ peu prés ignoré et un petit vignoble de haute qualité, délaissé ui ausi par des consomma- teurs insuffisamment stents & existence des «rts disorets mais intéressants. Qui se rapplle Je Cote Saint-Tacques-de-Toizny, les. eis @Epineul et de Dannemoine, du Tomnerros? Nous y passons en suivant la vallée de Armangon et arivons & Flogn; sige dune ‘importante société Isitigre dont Vactvité a pratiquement tari ta source du lait quon uilsat pour élabore les fameux sant floren- tinet soumaintrain, Leurs‘efluvesrustiques et puissants emplissaint la salle commune de la ferme lorsque les amis quilesfabrquaient nous recevaient chez eux. Encore deux beaux spéci- mens dela fromageriebourguignonne qui sen sont allésrejoindre dans oubli tant de chels- oeuvre que nul n'a songé & sauver de la | disparition, Nous effectuons notre retour vers le Sud pour nous retrouver dans le Morvan oi! des cheyrers de talent transforment eux-mémes le Tait de leur troupeau dans les cantons de Domecy et de Lormes, Puis, nous prenons Beaune pour ville <'étape. Cela nous permet de rencontrer des fromagers produisant le montrachet, relative nouveauté qui atteit dans sa maturité un niveau de sapidité ts comparable & celui de Tépoisses. Nous avons passé Nuits-Saint- Georges pour faire une visite a Fabbé de Citeaux qui. nous requt avec sa courtosie coutumigre, Nous avons constaté que Yon y fabrique toujours une excelente pate pressée au lat cru, au goit de teroir tes prononcé. Décidés a revoir tous les chemins de la montagne de Beaune, nous sommes passés par Bessey-en-Chaume, point culminant de cette petite montagne, pus nous sommes redescen- dus pr ls villages vignerons dela Haute-Cote, bien sympathiques aux ers sans prétention amas de bon ai Le Beaujolais des chevres ‘Apres avoir salué successivement les der- riers grands ris beaunois de Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresss, Puigny, Santenay et les Maranges, nous nous sommes engagés sut la pitoresque mais difficile route FROMAGES 4quisuit le canal du Centre, passe & Montchani etnous méne Génelard, centre desélection 4e concours des fromages de chévre du Char Jas. Ce sont de gros eylindres haus de form aux flanes légérement bombés, remarquabl par la compacité et la finesse de leur pate Jeur saveur doucement nosetée. Ces fromag fermiers sont obtenus 2 partir du lit ¢ chévres, en errance dans de grandes pra ‘bordées de haies vives, ot elles arrachentc- 1a les jeunes pousses des arbustes et Ie branches basses des arbres dont elles rafolen En dégustant chez un ami vétérinaire, cel ‘méme qui fut, avee son 6pouse, le eréateur d concours, nous avons pu nous rendre compt de Fimmense difference qui peut exister ent Jes fromages produits avec une alimentatio naturelle ensuson et ceux don elit provie animaux en stabulation permanente, En Charolais et en Méconnas, les chevre sont partout, A notre retour vers lavallée de Sade, sur les routes sinucuses contournant collnes, nous avons margué un point ¢’arét Crue, lew réputé pour la qualité de s boutons de culotte» et & Hurigny ob u producteur émérite a choisi de faire de ‘fromages peut-étre les plus petits du monde, d Ja valeur dune bouchée. Nous avons travers la vite, rejoint la rive gauche qui forme limite avec le département de PAin,diigé no pas vers des villages réputés pour la finesse d leurs fromages: Simandre et Sermoyer, de pa et autre de Pont-de-Vaux, Revenus sur a rive droite dela Sane, now avons immédiatement piqué sur Beauju, Van cienne capitale du Beaujolais. Nous avon quité rapidement ce paras pour tourists pe exigeants et ravi sans tarder la route abrupt qui méne au Fut @’Avenas par des lacet innombrabes. Du haut de cette terrasse, nou piimes contempler lun des plus beaux panora mas de la région, Nous avons contouré I mont Saint Rigaud qui culmine 3 1012 1 @alitude, puis redescendu le long de. pittoresque vallée de 'Azergues, od. n avons renconté encore beaucoup de fermes o chacun fit cher ses fromages dans des cage en toile métallique. Chacun en fait selon so goit, dépais, de minors, de cénigues, d oylindiques.Ily ena de pur lait de chévre,d michévte mi-vache, de pur lait de vach Jorsque la saison nest pas encore arivée Cet demiére randonnée nous ramena pres du B Oingt puis & PArbresle ot nous dégustime un bon Beaujolais pour nous reposer de cet matinge bien remplie En flirtantavec les Alpes... GS. Dechanpe Dag Avganttve, es Saint-Marcellin font tou- neg arr ed CO sae ea aren la boucle de MAzergues qui encercle une multitude de villages vignerons dont la récolte fait le bonheur des boulstes croinrous- siens, nous arrivons Anse. Nous passons par ls villages du pied du Mont-'Or qui évoquent pour nous les petits iromages plats et délcieux quon ne trouvait, il y a cinguante ans, en quantité appréciable que chez un seul fromager de a rue Juivri Antvés 8 Saint-Jean, nous laissons le viewx Lyon et ses traboules, nous raversons les deux cours eau pour nous rapprocher du nouveau marché de la Part-Dieu ob nous avions &saluer les deux oélebres fromagéres lyonnaises qui maintiennent haut la qualité de leurs produits Nous filons sans perdre une minute en direction de Yenne, Aires Bains et Annecy pour faire notre entrée en Savoie. Nous arivons 8 Thénes, chee du négoce du reblochon et repartons presque aussit6t pour atteinre le Grand Bornand oit nous avons quelques chalets & visiter. Nous en visions autres au Chinillon, Pun des liewx privilégiés pour le eru du lait et la qualité des fromages, Malheureusement la. fabrication était terminge au moment od. nous passions mais nous avons pu constater su les planches non rabotées des algnements de. fromages soupls et roses dans leur robe pruinée. I! ne restait qu’ les plier dans leur papier et les emballer avant de les desendre en ville pout Texpédition, Il en avait ausi de plus récents, encore humides et chargés de sel qui devraient séjoumer enoore quelgues jours avant de suivre le chemin des préoédents, Nous chemi- nons vers le col de la Colombiere oi: nous {rouvons en chemin dans un repli écaté dela vallée un chalet oi le later produit des reblochons de grande taille aujourdhui en voie de dsparition. On n'en fait plus que dans ce seul chalet. Nous continuons vers Cluses, Bonneville et Annemasse 0) nous visitons la cave d'un oélebre reblochonniste dont la famille est établie depuis plus de cent ans. Des tommes, des chevrotins, des persllés des Aravisreposaient sur leurs rayons en attendant les soins que réclame leur état. Brossages, lavages,grattages de la crite pour conserver Ja propreté et écarter si besoin est les «irons» toujours indsirabls, ‘A Thonon, nous nous arrétons chez un maltesromager qui va nous condure sans difficulté dans le lacis des routes longeant les Dranses q’Abondance et de Morzine et nous petmettre de rencontrer les ultimes fabricants du fameux fromage devenu rarissime. Il res- semble comme un frre jumeau 3 ceux voisns du val dllliez, d'Orsigres ou de Bagnes, de autre oité de la froniére. Ct le fromege franais il pour la rcltte et pour la table Torsquil présente comme cest le cas, une pte grass, fondant, déicieusement frutée On ne sera pas surpris apprendre que Tabbaye q’Abondance aujourd'hui. presque disparue a ét€ fondée au xar sitcle par les Augustns de Saint-Maurie-d’Agaune, en Valis éablis également 8 Sixt, dans Te val Alea au xi siédle et & Entremont En poursuivant notre route, nous obliquons vers le sud pour ateindre Albervile. De la nous souhaitons gravi la vllée du Doron de Beaufort, cceur du massif oils plus beaux et Jes meilleurs spécimens de fromages de Pappel- lation «beaufort» sont élaborés durant la transhumance avec le lait aromatique et riche des vaches tarines qui paissent au-dessus de 2000 metres. Nous sommes allés plus haut encore, au Cormet de Roselend, point culmi- nant de passage entre cette vallée et celle de Fsére qui rele Albertville 2 Bourg-Saint- Maurioe. Au cours du détour qui nous mena & Aéches nous avons pu voir de rarssimes petites tommes au lait de chévre cites ici ‘cpratarons, 1 fallat arriver & Bourg-Saint-Maurice pour vister la cave fromagére de la Coopérative locale et goiter & quelques meules qui avaient 4 spécalement tries pour nous. A Aime nous recommencimes le rite de la dégustation avant Cartiver & Mottiers, important centre affinage et de commercialisation des tommes alpage. On parcourt ces sites le plus souvent en touriste Vé et Phiver en sportif, mais on ube que les habitants, ont conservé des bestiaux pour les faire paturer I'été sur les pentes des montagnes de la Haute-Tarenaise qui, aux cites des connaisseurs est la meilleure 4e Savoie. Nous avons d'abord chosi de vster Ja montagne de Courchevel oi j'ai souvent séjoume Pte, au pied du paturage de Pralin oii descendaient des tommes de chévre d'une merveilleuse douceur, naturellement aromati- sées aux fleurs de V'ape & a florets riche en cet endroit. Nous sommes redescendus dans la vallée et, de Brides, nous avons & nouveau ravi la pente qu, cette fois nous mena aux Allues pour retrouver si possible d'autres tommes de chévre rates. Il sagssit de fto- ‘mages da format de petits gruyéres & pate cuite un peu ouverte assez ferme mais fine, dun bane cireux trés particulier. Lappétitaiguisé par Fir des hauteurs, nous en avons dégusté 35 LE TOUR ‘un petit morceau dans le bistrot du village non encore en alerte de vacances, avec un verre du <élciux vin des Abymes venu tout droit dela ‘Combe de Savoie. Nants de ce vitigue, nous nous sommes élancés. vers. Saint-Martin-de- Belleville, lieu d’od descendaient naguére les rmeilleures tommes de ménage de la région, la plupart colletées par le boulanger du village. Bien que maigrelettes, puisque le ménage vit surtout dela vente du beurre qui provient dela créme du ht, elles avaient une rusticité de bon aloi et un accent de verité aujourd'hui fice a retrower dans les produits analogues. Nous dévidons de faite un large détour vers Ouest pour passer & Pabbaye de Tamié avant de descendre& Albertville. Au bout delétroite ct périlleuse route des Combes aux lacets sertés et ardus, se dress elle une forteresse, le bitiment de abbaye. Pour nous Tintérét résidait surtout dan la laitere od les convers fabriquent un excellent trapiste avee du lait naturel non pasteurisé et selon les anciens principe. Ila aspect et un peu la saveur d'un ‘ros reblochon, Labbaye située & 900 m altitude est entourée de piturages ot divague Je troupeau lorsque les intempéries ne {bli gent pas a rejoindre P’étable model de insti tution. [Le massif des Bauges que nous allions patoourir est 'un des meilleurs pays ftomagers dela Savoie, Nous dimes le contourer par le sud et, moyennant une nouvelle ascension, nous avons pu rejoindre des fromagers Ecoles et du Chateland spécialites en tommes et aussi, lorsque 'em est la saison, des vacherins des Aillons. Ils sont encore plus tendres parce que moins égouttés que ceux du Mont d'Or du Jura, deviennent plu rapide- ‘ment liguides et gardent durant leur fermenta- tion une saveur acidité lactique qui les difgrencie nettement des autres. Cette intéresante digression aocomplie, est avec regret que nous avons contourné le Tae de Tignes sans monter fa station et sans avoir Voceasion de voir ni de. dépuster le fameuxtignard qu este estique bleu du pays. ‘Nous entreprimes de gravirla longue montée au col de I'seran pour nous retrouver au faite entre deux murs de névésau-desss desquels Ie regard ne pouvatatteindre horizon ailleurs noyé de nuages et de brouillad ce jour. Le froid vif qui régnait ne nous a pas engagés & sméciter longtemps sur ls leux et nous primes, cette fois-ci le chemin de la. descente vers Bonneval-sur-Arc, terme de notre ape. Ce village de haute montagne est l'un de 28 DE FRANCE DES ceux dont la reprise de Vacivité est de @ un maire exceptionnel quia pratiquement donné sa vie aux Bonnevallains comme si, pout lui, était un sacerdoce. Il exere depuis plus de vingt ans, & la satisfaction unanime des habi- tants, ‘Avant de prendre nos quartiers dans l'un aque hotel du village, nous sommes remontés Sur une terrasse dominant le village, a plus de 2200 m, au piturage de Lenta occupé par des {amills gardant les bestiaux en transhumance. ‘yee le lit des chévres inparables de tout troupeau de bovin, ils confectionnen, selon Jes procédés les plus archsiques des tommes hautes et éroites d'un poids moyen de 500 g appelées localement «chevrines> pour leurs besoin famiiaur, En repartant vers le Sud, en longeant un Aéflé grandiose et sauvage, nous sommes amrivesa Bessans, Pancien chefleu dela haute vallée oii sont conservées de trés anciennes traditions: fromages, sculptures et costumes. ‘Nous nous sommes enquis aupres du curé, de ce fromage resté tres confdentiel qui resem- ble beaucoup 2 celui de Tignes La densité des fromagestypiques da Quoy- ras, du Devoluy, du Champsaur et du Gapen- ais est ts faible. Aussi, @ Lanslebourg, avons-nous rejont Ia grande route qui descend du Mont-Cenis et longe toute a vallée de la Maurienne, Nous Yavons suvie jusqu’aprés Aiguebelle, au promontoire d’Aiton qui sur- plombe la vallée de sere, La nous prenons la direction de Grenoble puis de Sassenage, Jocalté ayant donné son nom a un trés ancien fromage que Yon ne trouve pas Ta, mais & quelques Kilométres dans la montagne, Villardsde-Lans. A cet endroit, quelques laite- ries continuent la fabrication de ce fromage selon des principes anciens et traditionnels. Mais il ne quitte guére les liewx de sa production, Pourtant le Sasenage fut és la mode au début du xu sitcle époque ot Olivier de Serres en parla dans son « Théatre Agriculture et Ménagir des Champs» paru 2n 1600, comme d'un fromage excelent aux Jats mélangés de vache, de chevre etd brebis. Ensuite, nous avons traversé le Vercors, puis Jes gorges de la Bourne avant @artver & Pont et & Saint-Nazaire-en-Royans, Nous étions arivés dans la région de I'un des pls olebres fromages dauphinois et aussi un des plus anciens, lremonte au xv sie dion, le saint- mareelin Autefois au lait de chévre — je me rappel trds bien ceux que receva mon pere de Saint- FROMAGES Latter avant a guete de 1940 et méme un peu apr’, asi que ceux d'un chevrer qui conti- rua & Eymeux jusgu’en 1940 — ils sont aujourd’hui au lit de vache. Cétaient ceux que préféaient les amateurs lyonnais qui pouvaient ainsi les liser attendrir dans leur cellier, alors que les chevres durcissent. Ces fromages que 'on trouve des deux ebtés dela vallée avec une légere prédominance sur le Vercors sont pasterisés et banalisés & Tex- treme. Nous faisons un court détour pour visiter Trbbaye de Royboa mussée dans le profond broussalleux dubois de Gargamell,Peu 'inté- rét archéologigue, mais on y continue la fabrication d'un petit fromage a pate légére- ment pressée de la famille du reblochon mais de taille tres réduite —il pbse 125 g —& pte fine et délcate, de pew de saveur. Si Ton a abandonné Télevage de Ja chévre dans la vallée basse de I'Istre, en revanche cans lapline parle & a vallée du Rhone ot ce, jusqu’au confluent de la Dréme, Pélevage caprin a contnué de se développer. La région fourmille de locaits ob les tommes de chévres sont en abondance. Nous connaisions depuis Jongtemps un ramasseur & Chabeui. Nous avs pu constater que ce centre de colecte a ‘conservé son importance et que l'on peut trou- Yer un asortimentirésremarquabe de tommes jusqu’a Crest, toutes aussi rustiques les unes | que les autes, mais toutes 8s avoureuses Un peu pls au su, les environs de Montél- mar nous offrent de nombreux «picodons», petits chévres que 'on imprégne de vin blanc et que Ton list fermenter en pots. Aujour- hui le nom est resté mais le traitement a dlsparu, Dans Pensave des papes, Valéas est Te centre de marché d'une varité de picodons que Pon consomme frais en dépt du nom. Non loin de a, d'autres fromages de chévre sont produits dans les franges du Mont Ven- toux. Nous traversons Malaucéne, lun des liewx ot les fermiers préparent le cachat, fromage fort de chévre self, aromatisé et fermenté en pots. A peu de distance par une route sinueuse nous joignons Entrechaux et la valle de POuvéze, Nous la quittons et, par celle de Pun de ses affluents, nous arivons & Montbrun, ancieme ville d’eaux quia sacrifié son établissement thermal a une colonie de ‘vacances, L3 nous trouvons les premiers spéci- mens du type banon. Tis ven dstingvent par Jeur composition au lait de vache et eur dis- ponibilté toute Pannée, ‘Cp etit air du ENG di. J. Verroust) et a dre Venaco: toute la Corse. (Cl. M. Gul es Alpes du Sud et de Haute- Provence, hors les vall Tinée, de la Haute V typiqu nussi pour leur be certain nombre dstables abritant import ‘roupeaux, La plus grande partie du at dans ces piturages et utlisée pour la consom- mation en nature des grandes vil littra Jes fromages dimiauentconstamment. Pour mous en tre aise les val Aaut-pays nigc sil Dour ruelestortueuses 3s sauvages et superbes du us nous arréfons dans la G'Annot intéressante par ses 2 enchevetrées, ses malo anciennes, son climat agrézble. Pour nous, st la clef du péiple dans du Haut et du Cians, En admiraat les rochers de wer, ct pour silloner a | e la fabrication du che rd-Scope) schist rouge qui bordent la route des gorges de laroute oatir Valberg. Nous quito un Gcart di ebté du site du Sapet Goi Yon embrase un panorama d'une ingic- ble beaut e tonime point encore. Dela nous avons longé la route pittoresque qui nous mena & Beuil Nous avons traversé le vallon du Cians d’od nous avons filé vers Saint-Sauveur-sur-Tinée, de [a & Saint-Btienne oi: se meilleurs piturages Awon. Au retour, parla val ef apes avoir gave col de Saint-Martin, nous arrivmes 4 Saint-Martin-Vésubie, autre lieu de piturages réputés excellenis et ol, par Yrelfet d'une chance inouie, nous avons pu emporter une tome, excelent, elle aus 4 Se RON A produite dans des étables le long des vllons adjacents, Cette gros tomme de 9 212 kilos est de pite presée non cute et & texture fine. La crite rosée et légerement humide, permet de constater quelques affntés avec certains fromages des vallés italiznnes tees que la fontna, mas différentes du point de vue de la composition, Ces tommes deviennent rs rares et sont peu commercialisées, méme dans le pays ngois. Corse Te royaume des brebis et des chevres La Corse est un réservoi lat considérable Le cheptel ovin a dépassé les 200000 brebis ont pls de 15 00 lates réparties un pew partout sur un fertitoire au relief tourmenté. La race corse es petite, rstiqu et ts bonne Jaitige. Elle donne environ par saison de lactation 12 millions de litres dont plus de la moitig est utilise a a fabrication des formes blanches de roquefort Le reste et transformé cen romages locaux sot par de petits industries ‘ou par les bergers eux-mémes qui, & défaut de connaissances techniques possedent de tradi- tion un tour de main toujours parfait. L’eté dans les cabanes de montagne, Vhiver, au village, Les fromages destings la production de roquefort sont fabriqués dans de petites Tateries qui cllectent le lait et le transforment avant denvoyer les «blancs» terminer leur ‘maturation dans les caves du Cambalou, Que!- ques formes restent en Corse pour les besoins de la population autochtone mais ils sont écouls sur place sous appellation de «bleu de Corse», Les fromages les plus courants sont les -cbrocciu» obienus de lat de brebis ou de ait de chevre ou des deux mélangés selon une pratique tres ancienne. Le lit est mélangé & 20% de petit lait provenant d'une préeédente fabrication et mis chaufer de 85 890 C. Le cailéloculent qui monte a surface est vesé, dans des formes de jones et vendu rapidement sion souhaite Pécouter frais au bout des trois jours «’égouttae. Non salé, on le sert en dessert sucré mélangé & des pitiseries, des compotes ou des fruits. Salé, i peut étre conservé longtemps et séché pour ére rips On le présente dans les jonchées et son poids vatie de 0,5 kg & 2 kg selon sa destination. Il prend une forme de boule apatie sur laquelle on remarque en creux les traces de la vannere Le brocciu frais commmence au mois de novembre et termine s saison au mois de juin En régle générale, les fromages de brebs sont rmoélleux et doux, les chévres forts et piquants 2 DE FRANCE DES our respecter les usages locaux. Les. pur chidvre commencent le premier janvier et cxssent du 31 juillet au 15 aoit. Le centre de production du broeiu est Bestelicacia dans e canton d’Ajaccio. ‘A quelques kilometres de Vaéroport, le premier village visité fut Borgo, formé de quelques veilles maisons juchées sur un épe- ron rochewx. On y produit un fromage de brebis doux et orémeux, mais que les bergers fabriquent dans les cabanes éloignées dans la montagne. A Casamozza, nous remontons la vallée du Golo, Apres avoir passé Ponte: Leccia, nous quitfons la grand route et prenons 2 doit jusqu’s Calacuccia, chef-ie du teri toire du Niolo. Pour retrouver Ia trace d'un ancien expéditeur ami, jadisretiré au hameau de Solato, il a fallu revenit vers Corscia, carieux pelt village juché sur un piton ob vaches, cochons, brebis et nes erent en liber dans les rues, par un chemin comme i en subsiste que 13, Des fromages du type niolin, il y en a encore un pen dans les ‘environs, Sur place on les préfere dus et tres piquant, comme sis étaient épicts de piment. Mais a pate lisse et fondantene reflote que les animes concentrés des plates du magus. ‘Nous dimes redescendre la vallée du Golo jusqu’t Castsla, agglomération en bordure du Niolo, plateau longtemps fermé & la pénétra- tion ds éranger,faute de voies pratcables de communication, On trouve encore des survi vances d'anciennes coutumes remontant sans oute aux premiers temps de la Corse histori que. Par a Scala de Santa Regina, nous nous Airigeons vers Corte, cur de Hie, avec sa citadellejuchée cw haut dela ville et es veils maison austées acerochéesalentour. ‘Aprés Corte, Venaco, est le centre du marché ef de la commercialistion du fameux fromage venacais qui n'est autre que celui qui descend des bergeries des hautes vallées du Tavignano et de la Restonice, Crest le iew prvi de Pelevage des bovins et des pores est favorisé par les resouroes herbageres et forestiéres de chataignes et de glands, Par a suite, nus nous sommes diigés vers ‘Ajnocio pour aceéder& Sari 'Orcino pour ses fromages et 8 Cargése pour la raison supplé- mentaie qu'une communauté grecque y sub- siste depuis le xvur sigcle avec son éelise orthodoxe et sa colonie qui compte encore 350 habitants, conservant Is rites et les meus de son pays dorigine Amivés & Ajaccio, nous reprimes notre pérégrination en direction de Bastlicaccia ob FROMAGES Yon nous avait promis Taocueil d'un berger proprstare dont es fromages sont renommés. Frais et délicieusement aromatsé nous avons particlitrementgoité ce fromage avec un vin ajaccien excellent et d'une suavité remarqua- ble. Nous avons poursuii notre chemin en direction de Sartre, la plus Corse des villes cores, a histoire tumultueuse. Les fromages taint sur le marché: ils ont rien de comparable aux autres fromages de la Corse, et

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