I M.S.

Utama 1

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMPs) 1
Oleh :
Ir. I Made S. Utama, MS. PhD.2
PENDAHULUAN
GMPs adalah kebijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh perusahan
sebagai pegangan, seperti yang bergerak di bidang pangan, untuk melaksanakan
program keamanan pangan dengan baik. Dapat dikatakan bahwa GMPs adalah
dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan yang baik. Awal
terbentuknya GMPs adalah berdasarkan praktik-praktik kerja terbaik yang
dilakukan industri. Karena teknologi dan praktik berubah, GMPs berubah pula. Di
AS cGMPs untuk obat-obatan secara resmi diperkenalkan tahun 1963 dan ditulis
kembali secara nyata pada tahun 1970s. GMPs untuk obat-obatan di Kanada
mulai dengan berbagai bentuk dalam tahun 1950s – 1970s sebelum lebih lanjut
dipublikasikan dalam bentuk terbarunya tahun 1980.
GMPs untuk pengolahan pangan di AS tercantum di dalam Seksi 21 dari Kode
Peraturan Federal, bagian 110 (21 CFR 110) yang secara umum menggambarkan
kebutuhan pengaturan untuk personel dan manajemen (personel dan manajemen
yang terlatih baik), bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan baik, terpelihara
dan bersih, Standard operating procedures (SOPs) tertulis, serta adanya unit mutu
yang independent (seperti Unit Kendali dan/atau jaminan mutu). GMPs untuk
produk veterinary di AS diatur dalam 21 CFR 210-211, dan produk untuk
kebutuhan medis diatur dalam 21 CFR 820.
1 Disampaikan pada Pelatihan GMP dan HACCP diselenggarakan ole Dinas Perindustrian dan Perdagangan,
Pemerintah Propinsi Bal, 26 Oktober-1 Nopember 2001 di Denpasar, Bali.
2 Staf Pengajar dan Kelompok Studi Keamanan Pangan pada Program Studi Teknologi Pertanian serta
Sekretaris dan Staf Ahli pada Pusat Pengkajian Buah-Buahan Tropika Universitas Udayana, Bali.
Koordinator program kerjasama antara Education for Community Food Enterprise Development (ECFED)
Program, Texas A&M University,USA dengan PSTP-UNUD.
I M.S. Utama 2
GMPs, GAPs, HACCP dan SSOPs
Menurut Schmidt et al. (1999) GMPs adalah pernyataan umum berhubungan
dengan sanitasi, fasilitas, peralatan, proses dan pengendalian. GMPs untuk
industri pangan menekankan pula berlakunya Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) seperti untuk jus buah dan sayuran. Sedangkan Standard
Operating Procedures (SOPs) adalah lebih khusus dan detail dan dirakit untuk
pekerjaan individu. Penerapan HACCP untuk daging dan unggas membutuhkan
SOPs tertulis untuk sanitasi yang dinamakan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs). Sedangkan istilah Good Agricultural Practices (GAPs)
adalah petunjuk umum untuk praktik berproduksi yang baik seperti
meminimumkan kontaminasi mikroorganisme terhadap komoditi pertanian segar
melalui pengendalian air, pupuk kandang, kesehatan dan hygiene pekerja,
sanitasi fasilitas dan lapangan, dan transportasi.
GMPs, HACCP dan SSOPs merupakan dasar suatu perusahan pengolahan
pangan untuk berproduksi yang baik dengan keamanan pangan terjamin bagi
konsumen. GMPs untuk berbagai negara, pada level atas, relatif sama. Secara
umum menyangkut pengaturan untuk personel dan manajemen (personel dan
manajemen yang terlatih baik), bangunan dan fasilitas yang dirancang dengan
baik, terpelihara dan bersih, Standard operating procedures (SOPs) tertulis, serta
adanya unit mutu yang independent (seperti Unit Kendali dan/atau jaminan mutu).
I M.S. Utama 3
GMPs UNTUK PENGOLAHAN DAN PENANGANAN
PANGAN
Berikut ini adalah petunjuk umum yang dapat digunakan untuk mengembangkan
GMPs pada industri pengolahan dan penanganan pangan.
Pekerja, Karyawan dan Manajemen
Pekerja yang diberikan tanggungjawab harus mendapatkan pelatihan dan
mempunyai pengetahuan yang memadai dalam melaksanakan tugasnya dengan
cara yang bersih (sanitary manner). Pelatihan dimaksud adalah menyangkut
prinsip-prinsip sanitasi, praktik-praktik berdasarkan hygiene dan prosedur
pengendalian penyakit akibat bahan pangan terkontaminasi.
Semua personel yang mempunyai tanggungjawab dalam perusahan dilatih secara
memadai tentang pentingnya pencucian tangan, pencegahan terhadap adanya
kontaminasi silang, menjaga atau memelihara fasilitas dengan kondisi tersanitasi
baik, menjaga dan membersihkan non-produk yang kontak dengan permukaan
lingkungan tempat kerja dan membersihkan serta mensanitasi permukaanpermukaan
yang kontak dengan produk.
Pelatihan yang memadai harus diberikan kepada personel tentang risiko yang
dihadapi dalam penanganan pangan bila dia terinfeksi atau terdiagnose oleh
penyakit berbahaya. Bila terinfeksi oleh penyakit berbahaya, termasuk adanya
luka serius pada bagian badan, pekerja harus melaporkan diri pada supervisor
dan tidak melibatkan diri di dalam penanganan pangan.
Praktik manajemen dan hygiene yang tidak baik oleh pekerja dan karyawan
adalah sumber utama kontaminasi dalam penanganan pangan dan fasilitas
pengolahan. Kebanyakan laporan tentang terjangkitnya penyakit oleh bahan
I M.S. Utama 4
pangan adalah akibat buruknya praktik penagnanan oleh pekerja pangan.
Sehingga di dalam suatu industri pangan penting adanya inspeksi terhadap
pekerja secara beraturan. Setiap pekerja yang menangani bahan mentah atau
siapa saja yang dicurigai sebagai sumber kontaminan dilarang masuk pada area
penyelesaian akhir produk. Tamu atau pengunjung dilarang masuk pada areaarea
penanganan pangan yang kritis. Pekerja hendaknya menggunakan baju
khusus atau seragam bersih yang hanya digunakan di dalam area penanganan
dan pengolahan dan menggunakan pengikat rambut serta harus mengikuti
prosedur pembersihan tangan yang baik untuk menghindari kontaminasi terhadap
bahan pangan seminim mungkin.
Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar
Setiap fasilitas penanganan pangan hendaknya dihindarkan dari hewan dan
serangga, debu dan sumber kontaminan dari luar lainnya. Lingkungan luar atau
sekitar dibersihkan dan jangan sampai menjadi tempat berkembangnya
serangga, hewan ataupun penyakit.
Kontruksi bangunan, rancangan ruangan dan fasilitas lainnya dibuat sedemikian
rupa sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara dengan kondisi tersanitasi.
Rancangan yang tidak baik dari bangunan, kamar dan fasilitas-fasilitas dapat
berakibat pada adanya kontaminasi silang. Fasilitas yang dibangun tanpa
mempertimbangkan sanitasi tidaklah dapat di bersihkan dan dipelihara dengan
baik. Tempat pencucian tangan harus dirancang dengan baik sehingga dapat
digunakan dengan baik oleh pekerja. Di tempat pencucian tangan harus
disediakan deterjen pencuci tangan serta handuk bersih. Akan sangat lebih baik
bila di tempat pencucian tersebut tersedia air panas/hangat sehingga
pembersihan dapat dilakukan lebih baik.
Penerangan sangat penting pada fasilitas pengolahan dan penanganan makanan.
Penanganan pangan, pemeliharaan dan pembersihan ruangan tidak dapat
I M.S. Utama 5
dilakukan dengan baik tanpa penerangan yang baik. Kondisi penerangan dapat
sebagai sumber kontaminasi jika tidak diinstal dengan baik.
Pemanas, ventilasi dan pendingin (AC) (heating, ventilation and air conditioning =
HVAC) harus diinstal dengan baik. Ventilasi yang buruk akan menyebabkan
permasalahan kondensasi yang dapat meningkatkan risiko kontaminasi. Sistem
HVAC yang tidak terinstal dan dibersihkan dengan baik dapat sebagai sumbaer
kontaminasi lewat udara (airborne contamination).
Air dan es yang digunakan dalam proses produksi berpengaruh terhadap
keamanan pangan. Air dan es yang bermutu tidak baik dan terkontaminasi dapat
sebagai sumber kontaminasi. Kesadahan air berpengaruh terhadap keefektifan
pembersihan dan sanitasi. Begitu pula perusahan es yang tidak mengindahkan
sanitasi atau es yang digunakan berasal dari perusahan yang tidak mendapatkan
legalisasi dapat sebagai sumber kontaminasi.
Tempat pembuangan sampah yang tidak dirancang dengan baik akan
merangsang berkembangnya hewan dan serangga serta sumber kontaminasi
lainnya. Lingkungan dapat dikontaminasi oleh praktik penanganan sampah dan
limbah yang baik dan ini terjadi bila saluran pembuangan limbah tidak dikonstruksi
dan diinstal dengan baik.
Peralatan dan Bahan
Segala permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan dapat sebagai
media migrasinya sisa-sisa bahan yang memicu terjadinya bau yang tidak baik
atau dapat menyerap atau tempat melekatnya bahan makanan yang selanjutnya
sebagai sumber kontaminasi. Peralatan yang tidak dirancang dengan baik sering
sulit untuk dibersihkan dan disanitasi. Kebanyakan permukaan kayu mempunyai
porositas tinggi dan tidak dapat dibersihkan dengan baik. Alumunium dengan
penggunaan jangka waktu lama dapat dengan mudah terkorosi, pecah akibat
I M.S. Utama 6
bahan kimia korosif atau bahan-bahan kimia lain dari bahan pangan. Alumunium
yang terkorosi tidak dapat dibersihkan.
Permukaan-permukaan yang tidak kontak langsung dengan pangan dapat
sebagai tempat labuhan patogen dan kontaminan lainnya. Sehingga peralatanperalatan
yang tidak kontak langsung dengan pangan tersebut harus dapat
dengan mudah dicuci atau dibersihkan dan tidak korosif.
Rancangan dan konstruksi peralatan menjadi sangat penting untuk menghindari
kontaminasi silang. Peralatan hendaknya dirancang sedemikian rupa seperti
perpipaan yang tidak bocor dan meneteskan air atau kondensasi. Tempat
penampungan air atau bahan cairan lainnya dirancang supaya tidak terjadi
cipratan yang dapat mengenai produk. Peralatan yang tidak dapat diperbaiki
dengan baik dan yang telah rusak sering tidak dapat dibersihkan dan disanitasi
dengan baik. Peralatan tersebut dapat mengkontaminasi produk bila terjadi
kontak.
Bahan mentah yang terkontaminasi atau sub-standard adalah sumber utama
terjadinya kontaminasi. Seluruh bahan mentah, ingredient dan bahan tambahan
serta bahan pengemas, spesifikasinya harus tertulis dengan jelas dan detail
menyangkut deskripsi produk, transportasi dan kebutuhan penyimpanan, mutu
kimia dan mikrobiologinya. Ingredient dan bahan tambahan yang digunakan
harus berasal dari sumber terpercaya. Penyimpanan bahan mentah harus
dilakukan dengan baik dimana kontaminasi atau pertumbuhan mikroorganisme
dapat dicegah. Bahan mentah tidak terpakai atau dibuang harus pula ditangani
secara baik sehingga tidak mengkontaminasi fasilitas.
Ruang penerimaan dan area penyimpanan untuk bahan mentah, ingredient,
bahan tambahan dan bahan pengemas harus dijaga dengan kondisi tersanitasi
serta pada suhu dan kelembaban yang mampu mencegah atau mengurangi
kontaminasi.
I M.S. Utama 7
Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan
Bahan pangan harus diolah dan ditangani dengan cara dimana mampu mencegah
atau menghilangkan bahan-bahan berbahaya. Seperti pencucian dan sanitasi
bahan mentah. Perlakuan-perlakuan hendaknya diberikan untuk membunuh atau
merusak mikroorganisme patogenik. Karena pengemasan dilakukan setelah
pengolahan maka tindakan hati-hati menjadi sangat penting untuk mencegah
kontaminasi bahan-bahan berbahaya. Seperti operasi pengisian bahan pangan
ke dalam kemasan dilakukan diruang yang bersih sehingga meminimalkan
kemungkinan terekspose terhadap kontaminan yang berada diudara (airborne).
Bahan terkemas harus disimpan pada kondisi ruang tersanitasi.
Penyimpanan, Transportasi dan Distribusi
Secara umum produk pangan membutuhkan pendinginan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogenik, sehingga perlu didinginkan secara cepat
dibawah 4C. Tindakan hati-hati harus dilakukan dalam transportasi dan distribusi
produk pangan untuk mencegah kontaminasi. Alat pengangkutan dan alat
bantunya seperti palet dan konveyor atau trolley harus dalam keadaan bersih dan
tersanitasi. Alat bantu yang tidak baik atau rusak dan tidak bias diperbaiki dan
dibersihkan atau disanitasi harus dibuang atau tidak dipakai sama sekali.
Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun Lainnya
Untuk pencucian dan sanitasi hanyalah menggunakan bahan kimia yang food
grade. Sedangkan pestisida hanya digunakan untuk fasilitas pengolahan dan
penanganan. Bahan kimia non-food yang digunakan untuk fasilitas pengolahan
dan penanganan harus jelas; seperti informasi nama dan alamat perusahan,
mencantumkan informasi keselamatan atau keamanan serta instruksi yang jelas
tentang cara penanganan dan penggunaannya.
Bahan kimia yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi serta pestisida
dapat sebagai sumber kontaminan bila digunakan dan disimpan dengan tidak
I M.S. Utama 8
baik. Bahan kimia yang dipakai harus mencantumkan prosedur atau protocol
tertulis tentang penanganan dan penyimpanannya. Bahan kimia Non-food harus
disimpan terpisah dengan ingredien atau dengan bahan pangan itu sendiri untuk
mencegah kontaminasi kimia.
Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan Operasi
Sanitasi seluruh fasilitas dan lingkungan pengolahan dan penanganan pangan
adalah tanggungjawab seluruh pekerja, akan tetapi orang-orang khusus harus
ditunjuk dan ditetapkan untuk mengelola seluruh program. Personel harus
ditetapkan untuk mengawasi dan melakukan pencatatan pada fungsi-fungsi kritis,
seperti operasi penerimaan barang, operasi penanganan dan pengolahan, operasi
pengemasan dan sanitasi. Dipertimbangkan untuk penetapan manajer
pengendalian mutu, ketua team dan supervisor. Tanggunjawab setiap pekerja
harus dicatat dalam bentuk tertulis. Sistem dokumentasi secara sederhana, logic
dan komprehensif adalah merupakan bagian intergral dari program GMP.
Program pengingatan produk perlu dilakukan, seperti informasi penting tentang
nama dan alamat pembuat, tanggal pembuatan, nomor lot dan kode lainnya yang
dicantumkan pada label pengemasan, sehingga bila terjadi kesalahan maka
dengan cepat dapat diambil tindakan terhadap produk dengan criteria informasi
yang sama.
MODEL GMPs
Dibawah ini akan diberikan model petunjuk umum pelaksanaan GMPs untuk
operasi pembuatan juice segar buah jeruk.
I M.S. Utama 9
Penerimaan buah, Pre-grading, Penanganan dan Penyimpanan
Untuk memproduksi jus dengan keamanan dan mutu yang konsisten, perlu
ditetapkan dan dipelihara suplai yang konsisten pula dengan mutu buah yang
baik. Spesifikasi buah segar harus jelas dan terdokumentasi dengan baik. Perlu
dicatat apakah pembudidayaan tanaman dan pemanenan sudah melaksanakan
GAPs. Cara berproduksi dan GAPs nya harus jelas untuk mendapatkan bahan
mentah yang konsisten. Konstruksi fasilitas penanganan harus sedemikian rupa
sehingga mampu menghidari buah dari kerusakan seperti pada operasi unloaded
dan pre-graded. Tempat penyimpanan buah yang indoor harus dijaga selalu
tersanitasi.
Grading Akhir dan Pencucian
Buah secara keseluruhan hendaknya di grading terlebih dahulu sebelum dilakukan
pencucian dan ekstraksi. Buah di grading untuk menghilangkan buah busuk, buah
cacat karena terpotong, tertusuk, bagian hati berwarna hitam dan cacat lainnya
yang memungkinkan kontaminasi mikroba sebelum memasuki fasilitas
pengolahan. Seluruh buah perlu di grading dan dicuci kembali, walau sebelumnya
telah dilakukan oleh petani atau di packing house. Grading adalah jaminan akhir
anda bahwa buah yang menuju ekstraktor adalah dengan mutu yang baik. Buah
harus dilindungi dari kontaminasi selama grading, pencucian dan pemindahan.
Proses Ekstraksi
Di dalam proses ekstraksi haruslah berhati-hati untuk menghindari kontaminasi
terhadap jus dari peralatan yang tidak bersih atau dari kontaminan diudara.
Permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan ekstraksi, harus dapat
dibersihkan, dalam kondisi kerja terbaik, dapat disanitasi secara regular. Karena
kebanyakan bagian-bagian peralatan ekstraksi dengan rancangan cukup rumit
dan dibuat dari alumunium yang mana dapat terkorosi, sehingga inspeksi rutin
terhadap kondisi dari permukaan-permukaan peralatan menjadi sangat penting.
Banyak bagian peralatan berhubungan dengan ekstraktor, pompa, alat pindah
panas harus dilepas untuk dicuci.
I M.S. Utama 10
Pengisian dan Pengemasan
Selama pengisian dan pengemasan harus hati-hati untuk mencegah kontaminasi.
Peralatan untuk pengisian harus ditempatkan pada ruangan yang bersih dengan
konstruksi yang mampu secara minimum terekspose dengan kontaminan diudara
dan terpisah dari tempat operasi bahan mentah. Periode waktu antara waktu
ekstraksi dan pengisian hendaknya seminimum mungkin. Bila pencampuran jus
dilakukan dengan bahan lain maka hendaknya dilakukan pada kondisi ruang
tersanitasi. Botol pengemas yang digunakan harus terbuat dari bahan yang food
grade dan terbebas dari debu serta disimpan pada tempat tersanitasi baik. Botol
hendaknya ditangani dengan baiksehingga tidak terjadi kontaminasi selama
pengisian. Pengisian dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak ada kelebihan jus
yang melekat pada permukaan kemasan. Botol pengemas diberi kode pada saat
pengisian sehingga mudah nantinya ditelusuri. Pada label diberikan informasi
cara penanganan seperti “Keep Refrigrated”
Penyimpanan
Waktu penyimpanan hendaknya dilakukan seminim mungkin. Setelah pengisian,
kontainer hendaknya segera ditransfer ke dalam fasilitas penyimpanan dingin
yang memadai. Pengemas sekunder seperti karton box, krat dan penutup,
hendaknya bersih dan ditangani dengan cara tersanitasi dengan baik.
Transportasi dan Distribusi
Memelihara integritas rantai pendingainan sangat penting untuk meyakinkan
bahwa mutu dan keamanan dari produk jus segar tersebut terjamin. Jika jus
terkemas dikirim ke fasilias yang lainnya seperi took pengecer, maka transportasi
dilaksanakan secara tersanitasi dengan baik. Truk dengan fasilitas pendingin adal
alat angkut terbaik. Inspeksi secara periodic terhadap produk sering dilakukan
untuk penanganan yang memadai terhadap produk tersebut.
I M.S. Utama 11
BAHAN BACAAN
Schmidt, R.H.; Goodrich, R.M.; Sims, C.A. and Parish, M.E. 1999. Fresh Juice
Processing GMPs. Cooperative Ext. Service, Institute of Food and
Agricultural Services, Univ. of Florida. http://edis.ifas.ufl.edu.
Power, K and Power, L. 2001. Good Manufacturing Practices for Bakery
Business. Bakingmaster and Ycart Pub. Co. http://bakingmaster.com.
FSIS. 2000. Current Good Manufacturing Practices 21CFR Part 110. Food
Safety Inspection Service, USDA, Washington DC.
Summer, S.S.; and Smith, D.A. 1998. Good Manufacturing Practices for Apple
Cider Mills. Nebraska Coop. Ext. NF92-98. http://www.ianr.unl.edu.
Keller, J.J. 1998. Employees Guide to Food Safety. J.J. Keller & Associates, Inc.
Neenah, Wisconsin, USA. 115 pp.
WHO. 1996. Guidelines for Strengthening a National Programme. Food Safety
Issues. WHO/FNU/FOS/96.2.
WHO. 1995. Food Technologies and Public Health. Food Safety Issues.
WHO/FNU/FOS/95.12.
Horticultural Policy Council. Quality Management Strategies for Horticulture.
HPC, Industry Report No. 8. Canbera, Aust.