Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
De todos los aminoácidos, la glicina y la alanita son los más efectivos para esta
finalidad, pero la segunda no se considera viable pro su baja solubilidad; la
glicina y el ácido láctico reducen adecuadamente la actividad acuosa, pero
tienen el inconveniente de que son muy caros.
Cabe indicar que algunas sustancias también tienen paralelamente una acción
antimicrobiana y por lo tanto su función es doble en el control de los
microorganismos; éste es el casos de varios polietilenglicoles que, al menos en
sistemas modelo, inhiben el crecimiento del Staphylococcus aureus.43
Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de
humedad intermedia están sujetos a un intercambio o transferencia de agua
con el medio que los rodea. Por esta razón, es muy importante considerar el
tipo y el material del envase, así como el embalaje; si el envase es permeable y
el producto se almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio,
habrá una migración de agua hacia el inferir y la aa se incrementará; por lo
contrario, si es impermeable no existirá dicha absorción, aunque su actividad
acuosa puede aumentar si se incrementa la temperatura (fig. 1.10). En
cualquier caso, el alimento tendrá una aa mayor, que probablemente favorecerá
el crecimiento de microorganismos que no sean inhibidos pro los sorbatos o los
benzoatos.