Вы находитесь на странице: 1из 14

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului –

Timişoara
Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare
Disciplina Merceologie în Industria Agroalimentară

PRODUSELE ZAHAROASE

Coordonator ;

Studentă :

2004 - 2005
Produsele zaharoase
Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin


conţinut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare
parte din zahar (zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust
dulce nuanţat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment în parte.1
In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se
clasifica astfel:
1. Produse de caramelaj;
2. Drajeuri;
3. Caramele;
4. Fondanterie;
5. Produse gelificate;
6. Dulciuri orientale;
7. Ciocolata si specialitati de ciocolata;

Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor


zaharoase sunt zaharul si glucoza.

Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor


prime şi auxiliare folosite, de respectarea disciplinei tehnologice şi de asigurarea
condiţiilor optime de păstrare în reţeaua comercială.

Pentru produsele zaharoase, se foloseşte ca materie primă zahărul, iar ca


adaosuri, sucuri de fructe, lapte, seminţe, arome, coloranţi.
Având o umiditate foarte redusă şi o concentraţie mare de zahăr, aceste
produse se pot păstra mult timp în condiţii favorabile. Dintre produsele
zaharoase, bomboanele preparate din caramel sunt cele mai durabile. 2

In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse ingrediente


bogate in grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti aditivi .
In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase
urmatoarele substante: acidifianti (Acid tartric E 334), substante tampon (Saruri
ale acidului tartric E 335 - E 337), etc 3

Colorantii alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc


coloranti alimentari naturali si sintetici.
– Colorantii naturali mentionam: clorofila, carotenul(portocaliu),
sofranul(galben), carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si
caramelul(brun).
– Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina(galben),
amarantul si eritrozina(rosu) ssi indigotina(albastru). Utilizarea acestor
coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi
de culori si nuante.
Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe
eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.

1
S. W. Mintz : Sweetness and Power, The Place of Sugar in the Modern History, Penguin Books, New
York 1986, German ed., Campus Verlag, Frankfurt 1987.
2
Corina Dana Mişcă Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solnes 2001
3
http://www.popeanga.go.ro/comert/referate/aditivi.htm
2
Produsele zaharoase

1. Produsele de caramelaj 4

Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa
de caramel.
– Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea
si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de
circa 95-98% substanta uscata.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25%
zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).

Schema tehnologiei produselor de caramelaj

Zahar Glucoza Lapte si alte adaosuri


Apa

Sirop de
brumat Sirop de zahar si
glucoza
Arome

Masa de caramel Coloranti

Framantare
Acizi

Modelare

Racire

Masa de caramel

Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel.

Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin


aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de
sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci,
migdale, arahide, cafea, cacao.

4
Bologa N. - Merceologie Alimentara, ed. Oscar Print, Bucuresti,1999
3
Produsele zaharoase

Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri.


Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de
caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.

Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor


fitile de caramel colorate diferit.
Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de
tablete.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de
caramel (70 – 80 %) si umplutura (20 – 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa
natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri,
lichioruri, miere, crème, praline, fondant, cafea, ciocolata.
Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de
natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile
bucatilor.
Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una
din cele trei clase standardizate:
Bomboane mari 160 – 280 buc/kg
Bomboane mijlocii 281 – 450 buc/kg
Bomboane mici peste 450 buc/kg

2. Drajeurile

Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu


suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-
o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game
variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome.

Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul


drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile
(lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu);
din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata sau
stafide.

Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale:


prepararea miezului,
acoperirea miezului si
lustruirea.

4
Produsele zaharoase

3. Caramelele

Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de


zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu
alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru
realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare,
extract de malt, samburi, fainuri de fructe.

Prepararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire si malaxare la


temperatura de 110 – 130 grade Celsius, in functie de consistenta care se
urmareste sa se obtina. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii
caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare.

Ambalarea caramelelor se face bucata cu bucata, cu hartie cerata, pentru a


se asigura o protectie mai mare fata de vapori de apa si aer, in scopul evitarii
aglomerarii si oxidarii grasimilor.

Depozitarea caramelelor este necesara deorece, imediat dupa fabricare,


acestea prezinta o elasticitate mare, iar fragezimea se realizeaza dupa 15 – 30
de zile de la fabricare ca urmare a formarii unei structuri cristaline fine in masa
produselor. Aceasta perioda de maturare se poate reduce la 5 – 6 zile prin
operatiunea de precristalizare (adaugarea in masa de caramele a zaharului farin
sau a fondantului cu cristale fine de zahar).

4. Produse zaharoase pe bază de fondant sau fondanterie

Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile,


martipanul, etc.
Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru altele
trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare.

Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului


de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de
consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze:
– solida – formata din cristale de zahar,
– lichida – din solutie concentrata de zahar si
– gazoasa – din aerul inglobat. Fondantul de calitate
superioara are cristale de dimensiuni foarte mici. Contine glucoza 10 –
25 % si apa intre 18 – 22 %.

5
Produsele zaharoase

Nucleele produselor de fondanterie se obtin din samburi grasi (nuci, alune,


migdale) prin macinare si amestecare cu zahar. Semifabricatul este cunoscut
sub denumirea de martipan. Acesta are un anumit grad de dulce, poate fi
aromatizat sau colorat. Contine 15 – 65 % samburi si 35 – 85 % zahar.
Continutul de grasime este intre 5 – 28 %.

Siropul de candisare are o concentratie mai mare de zaharoza si redusa


de zahar direct reducator (35 %). Serveste pentru finisarea bomboanelor de
salon si a altor produse pe baza de fondant. Se foloseste pentru acoperirea
produselor de fondanterie cu strat subtire de cristale fine de zahar cu rol
protector si estetic.
Bomboanele fondante s eproduc in cantitati mari si se obtin din nuclee
de martipan (35 – 40 %) prin acoperirea cu fondant. Aceasta acoperire se
face la cald, la temperaturi de 50 – 55 grade Celsius, de regula manual,
obtinandu-se totodata si forma dorita.
Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul.
Sortimentul cuprinde:
• serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat;
• serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea,
samburi, zahar ars, lapte etc.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale serbetului sunt:
umiditatea 14 –15 %;
aciditatea totala 0,5 %;
continutul de zahar 60 –75 % in functie de sortiment.

5. Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa.


Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti
si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald.
Gelificarea se face cu agar – agar, pectine, gelatina si alte materiale
gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme,
racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar
trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul
gelificat.

6. Produsele zaharoase orientale

Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri


se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.

6
Produsele zaharoase

Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si
glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe
confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare
se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra
de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe
toata suprafata cu pudra de zahar si amidon.
Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 – 500 g, invelisul fiind alcatuit
din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului este format
din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crème
speciale.
In Romania se produce izolat in cantitati nesemnificative.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop


de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin
saponine si care ii confera proprietati spumante). In urma baterii halvita
inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 - 6 %. Dupa batere
halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme.

Halvita se poate fabrica cu adaos de samburi grasi, stafide sau alte


umpluturi si fara adaosuri.

Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui, susan,
nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si alte
ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita compozitiei
complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si saruri minerale
halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate – halvita si tahanul.
Tahanul se obtine din samburi grasi prin decojire, prajire si macinare.
Halvaua se obtine prin framantarea la cald a halvitei impreuna cu tahanul (in
proportie de 45 / 55). Pe parcursul framantarii se include in masa de halva si
adaosurile prevazute in retete.
In compozitia halvalei din seminte de floarea soarelui intra: zahat total
(25 – 43 %) , grasime (30 – 32 %) proteine (20 –25 %) si substante minerale
(cca. 2%).

7. Ciocolata si alte produse pe baza de cacao

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o


reprezinta boabele de cacao.
Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in
zonele tropicale din America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau
boabe de calitate superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau

7
Produsele zaharoase

seminte de calitate mai redusa si recolte mai mari. Boabele de cacao se pot
incadra in trei clase de calitate.
Soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador
dau recolte de calitatea I, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu
coaja subtire, miezul maron deschis, gust slab amarui, usor astringent, aroma
armonioasa si bine pronuntata.5
Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32 grade Celsius)
si are proprietatea ca prin racire sa-si micsoreze volumul, ceea ce favorizeaza
scoaterea din forme a produselor ciocolatiere. Boabele de cacao au in compozitia
lor si acizi organici. Predomina acizii malic, tartric, oxalic, citric si acetic.
Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt
potasiul, fosforul si magneziul.
Dupa recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentarii. In timpul
fermentarii boabele sufera modificari importante. Se modifica culoarea, care trece
in maroniu; boabele isi pierd capacitatea de germinare; substantele tanante sunt
partial oxidate reducandu-se astfel astringenta; se amelioreaza aroma, se
estompeaza gustul amar; se micsoreaza volumul miezului, facilitandu-se astfel
separarea cojilor.6
Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior,
aroma, gusrul, umiditatea (8%) si masa a 1000 de boabe, specifica pentru
anumite tipuri de sorturi (peste 140 g la boabele de calitatea I).
Calitatea loturilor de cacao se reduce in functie de proportia boabelor
nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipita de
miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegaite si atacate de daunatori.

Ciocolata si pudra de cacao

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din


boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar ssi alte
ingrediente in functie de sortiment.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si
macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii
produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si
miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor
tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a


amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu
proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati

5
M. B. Jacobs: Chemistry and Technology of Food and Foodproducts, Interscience, New
York, vol. II, p. 1639 (1951); vol. III, p. 2138 (1969).
6
A. W. Knapp: Cacao-Fermentation, Bale, London .
8
Produsele zaharoase

diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit,
superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai
mare pret.7

Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate


pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt
recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute un Bahia si Accra in amestec se
preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara.

In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in


masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina,
lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute


din ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se
obtin din samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac,
fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar si


bruma de grasime.
Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul
inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si
a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata..
Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de
cristalizare a untului de cacao. Sortimentul produselor pe baza de cacao este
numeros si variat.

5. Calitatea, ambalarea si pastrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinata de nivelul proprietatilor


organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice si absenta defectelor.

Produsele zaharoase trebuie sa se prezinte sub forma de bucati distincte


cu marimi si forme prognozate. Trebuie sa prezinte aceeasi culoare pe
intreaga suprafata, acelasi desen, aceeasi forma si marime. Abaterile
constituie defecte.

7
Chocolate Manufacturers: Cocoa Beans, Quality Requirements, 3rd ed., The Cocoa, Chocolate and
Confectionery Alliance, 11 Green Street, London W1Y3 RF (1984).
9
Produsele zaharoase

Aroma trebuie sa fie pronuntata si corelata in functie de culoarea


produselor.

Gustul trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in


functie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitatii se poate face prin
degustare.
– Ciocolata si produse din ciocolata 8
– se mentioneaza in mod obligatoriu continutul de cacao in substanta
uscata,
– exprimat in procente, astfel: "cacao ...% minim";
– in cazul ciocolatei umplute se mentioneaza produsul de umplutura;
– se excepteaza de la indicarea continutului net produsele din
ciocolata
– preambalate, cu o greutate mai mica de 50 g; aceasta exceptie nu
se aplica
– produselor cu o greutate neta mai mica de 50 g fiecare, atunci
cand sunt prezentate
– intr-un ambalaj continand doua sau mai multe astfel de produse,
daca continutul net
– total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; in
cazul produselor din
– ciocolata turnate si goale in interior, aceasta indicatie poate fi
inlocuita cu continutul
– net minim;
– o mentiune privind adaosul de cafea sau de bauturi spirtoase, cand
acesta
– depaseste 1% din masa produsului.

Principalii indicatori fizico-chimici si de compozitie ai produselor


zaharoase sunt:
• Zaharul total – care, la mai multe produse, detine valori in jur de
60%, 40% avand produsele cu continut mai mare de grasimi.
• Zaharul direct reducator nu trebuie sa depaseaca 25%, deoarece
imprima produselor zaharoase instabilitate favorizand procesul de
aglomerare datorita higroscopicitatii ridicate.
• Continutul de apa in majoritatea produselor zaharoase este cuprins
intre 2 si 4 %. Umpluturile pot contine intre 18 – 25 %.
• Continutul de grasime trebuie sa corespunda normelorde calitate
pentru produsele cu continut lipidic. Acest continut variaza de la 2 – 3 % la
cele mai multe produse, pana la 30 – 40% la cele cu valoare nutritiva
complexa (ciocolata, halva).

8
HOTARARE nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor

10
Produsele zaharoase

• Aciditatea este o conditie de calitate pentru produsele zaharoase


care se aciduleaza in scopul formarii si corectarii proprietatilor gustative.
Este cuprinsa intre 0,4 si 1% acid citric.
• Marimea bomboanelor difera de la produs la produs si se poate
exprima prin numarul de bucati la kg. sau in g/buc.

Degradarea produselor zaharoase, datorita continutului lor redus de apa,


nu se face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare si oxidare.

Aglomerarea produselor zaharoase se produce in cazul pastrarii lor la o


umiditate relativa a aerului ridicata. La peste 90% umiditate relativa, toate
bomboanele indiferent de continutul lor in zahar direct reducator, se
transforma intr-o masa rigida de produse zaharoase.

Printre procesele oxidative care determina degradarea produselor


zaharoase pot fi amintite rancezirea grasimilor, care se produce in dulciurile
ce au compozitie complexa (bomboane umplute, ciocolata, halva)

Conditiile optime de pastrare si termenele de valabilitate ale produselor


zaharoase sunt prezentate in urmatorul tabel:

Conditiile de pastrare si termenele de valabilitate ale produselor


zaharoase
felul umiditatea temperatura termen de
produselor relativa a (grade garantie (zile)
aerului (%) Celsius)
bomboane 75 20 90 - 120
sticloase
neumplute
bomboane 75 20 60 - 90
sticloase
umplute
drajeuri 75 20 60
caramele 75 20 75 - 90
ciocolata masiva 65 18 90 - 180
specialitati de 65 18 30 - 60
ciocolata
serbet 65 - 75 20 65

11
Produsele zaharoase

rahat 75 20 40 - 50
halva 57 18 30 - 60
3
Sursa: Merceologie Alimentara: editura Oscar Print
Este necesar ca incaperile in care sunt pastrate produsele sa fie uscate,
curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, bine aerisite.
Asigurarea stabilitatii produselor se poate face prin mentinerea constanta
a temperaturii la valori optime. Variatile bruste de temperatura determina
modificarea umiditatii relative a aerului, inclusiv in microclimatul creat de ambalaj.
Modificarea formei ciocolatei, aparitia brumei de zahar sau grasime survin
daca depozitarea, transportul si comercializarea se realizeaza la temperaturi mai
mari de 18 grade Celsius.
Ambalarea trebuie sa raspunda cerintelor impuse de particularitatile de
stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie
impotriva apei, a vaporilor de apa din atmosfera, trebuie sa mentina substantele
volatile implicatein formarea aromei si sa protejeze produsele impotriva
substantelor volatile, urat mirositoare din mediu. Sistemul produs ambalaj trebuie
sa formeze un tot armonios, care sa favorizeze luarea deciziilor de cumparare de
catre segmentele de cumparatori. 7
De importanta deosebita este asigurarea protectiei impotriva factorilor
mecanici (propria greutate, manipularea, transportul) la produsele sensibile –
specialitati de ciocolata, bomboane fondante, etc.
De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare si estetica
ambalajelor sunt corelate cu valoarea, sortimentul si nivelul calitativ al
produselor zaharoase

Ciocolata si produsele zaharoase 9

Ciocolata proaspata trebuie sa prezinte o suprafata lucioasa, nestratificata,


si fara pete, sa fie onctuoasa, casanta la rupere, fara senzatie de rugozitate la
masticare, culoare si gust specific.

ATENTIE!!! Ciocolata depozitata necorespunzator sau cu data durabilitatii


minimale expirata poate prezenta gust ranced, de mucegai, suprafata mata,
albita si poate fi infestata cu daunatori.

Drajeurile trebuie sa aiba suprafata neteda, lucioasa, uscata si nelipicioasa.

Halvaua trebuie sa aiba structura fibroasa, fina si uniforma de halvita, sa se


rupa usor si sa nu se faramiteze la taiere, gust si aroma placute, specifice.

ATENTIE!!! Halvaua rancezeste usor daca este pastrata la temperatura mai


mare de 18 C.

9
http://www.anpc.ro/alimentare.php

12
Produsele zaharoase

Rahat, Suprafata exterioara a produsului trebuie sa fie acoperita cu zahar


pudra, sa nu prezinte urme de umezeala, bucatile trebuie sa aiba gust placut,
aromat, sa fie uniform colorate si elastice (prin apasare sa revina la forma
initiala)

ATENTIE!!! Verficati incadrarea in data durabilitatii minimale

Bibliografie
1. S. W. Mintz : Sweetness and Power, The Place of Sugar in the Modern
History, Penguin Books, New York 1986, German ed., Campus Verlag, Frankfurt
1987.

13
Produsele zaharoase

2. Corina Dana Mişcă Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solnes


2001

3. http://www.popeanga.go.ro/comert/referate/aditivi.htm

4.Bologa N. - Merceologie Alimentara, ed. Oscar Print, Bucuresti,1999


5. M. B. Jacobs: Chemistry and Technology of Food and Foodproducts,
Interscience, New York, vol. II, p. 1639 (1951); vol. III, p. 2138 (1969).
6. A. W. Knapp: Cacao-Fermentation, Bale, London
7. Chocolate Manufacturers: Cocoa Beans, Quality Requirements, 3rd ed., The
Cocoa, Chocolate and Confectionery Alliance, 11 Green Street, London W1Y3
RF (1984).
8. HOTARARE nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
9. http://www.anpc.ro/alimentare.php

14

Оценить