CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICION No. 213

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

 Yaritza Yamileth Estanislao Sierra

Noé Villalobos Casarín
Linda Johana Castellanos Roque
Catherine Gracia Pérez

EQ
UI TEMA.- ANALISIS QUIMICOS
P O
:“ DE LA LECHE
TH
E
M
IL
K”

PROFA. ING. JUANA LOPEZ GUZMAN

 LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras
(a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos
los monotremas. Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal función de la leche
es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos.
Lactasa

 La lactasa, un tipo de β-galactosidasa, es una

enzima producida en el intestino delgado y que se
sintetiza durante la infancia de todos los
mamíferos. Su acción es imprescindible en el
proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (
disacárido), en sus componentes glucosa y
galactosa. La lactasa se produce en el borde de
cepillo de las células que recubren las
microvellosidades intestinales.
LACTOSA
 La lactosa es un glúcido libre que existe en
cantidad importante en todas las leches; es también
el componente más abundante, el más simple y el
más constante de proporción. Si se considera la
leche de las principales especies de mamíferos, de
los que se posee un número suficiente de análisis y
si se tiene en cuenta el contenido en lactosa de la
leche desnatada, se aprecia que las variaciones son
limitadas, menos de dos veces entre una leche
pobre en lactosa, como la de la ballena, y una leche
rica como la humana(mientras que el contenido en
materia grasa varía más de 30 veces).
pasteurización

 La pasteurización es el proceso de calentamiento

de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto
de la reducción de los elementos patógenos, tales
como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc
que puedan existir.
Determinación del Punto de
Congelación
Punto de Congelación.-
Es la temperatura a la que dicho liquido se solidifica debido
a una reducción de temperatura.
El punto de congelación de la leche es de 272.470 a 272.440
K(- 0.53 a -0. 560ºC).

De todos los Análisis Fisicoquímicos que se realizan en

leche, el punto de congelación es el que menos variaciones
presenta por ella se utiliza para detectar la presencia de
agua añadida.

El método de Crioscopio de Hortvet, se basa en la

observación directa por termómetro del incremento o
disminución de la temperatura en leche que se sobre enfría a
la vez que se agita.
Equipo: Crioscopo de Hortvet

Consta de un tubo de 28cm de alto con capacidad de un litro

y dentro de un estuche cilíndrico metálico mayor diámetro.
Tiene un tapón de 3 cm de grosor horadado que permite el
paso a dos termómetros, una salida y una entrada de aire, un
agitador que rodea a un termómetro colocados dentro de un
tubo de ensayo y otro agitador en el medio refrigerante.
Procedimiento.-
 Colocar en el tubo de congelación una pequeña cantidad
de alcohol etílico
 Verter en el frasco de Dewar 400 cm3de éter a menos de
263K (-10ºC)
 Conectar la bomba de aspiración a flujo moderado
conforme se juzga por la agitación del acido sulfúrico en
el matraz de Kitasato.
 Colocar 35 cm de agua a 263K (-10ºC) en el tubo de
ensayo, a continuación colocar el termómetro y el
agitador adentro.
 Mover el agitador de arriba a bajo una vez cada dos
segundos.
 Mantener el paso de aire y cuando el medio refrigerante
alcanza 270.5K (-2.5ºC), empieza a congelar subiendo
rápidamente el Mercurio
 Después el tubo de ensayo se enjuaga con la solución en
estudio antes de llenarlo nuevamente con 35cm3 a
menos de 263K (-10ºC)
 Repetir la lectura con otra alícuota
 Determinación de la Acidez
de la leche
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del
color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que
contiene un indicador incorporado (fenoltaleina).

Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un

tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar el color.

Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que

el grado de acidez limite de recepción.

Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado

de acidez limite de recepción.
 Norma chilena 1739
Leche – Determinación de la Acidez

Esta norma establece un método rápido, para determinar la

acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de
recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la
planta
 OBTENCION DE LA
LACTOSA EN LA LECHE
Lactosa.-
•Disacárido presente en la leche que resulta de la unión de una
molécula de galactosa y una de glucosa
•Glúcido disacárido con poder reductor que está formado por
una molécula de glucosa y una de galactosa unidas por un
enlace glucosídico. Se encuentra en la leche de los mamíferos
COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES
ESPECIES (por cada 100 gr)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, kcal 61,0 97,0 70,0

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

 NORMA
Este método esta descrito en la norma FIL-28:1964
de la Federación Internacional de Lechería.
El método es aplicable a las leches naturales,
homogeneizadas, esterilizadas y previa reconstrucción, a
las leches concentradas, evaporadas y polvo.
El contenido en lactasa se determina indirectamente, una
vez la leche es desproteinizada, por valoración de la
cantidad de halógeno reducido al final de la reacción
entre la lactosa y el reactivo de yoduro potásico-
cloramina.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos:
Acido clorhídrico 2 N
Agua destilada
Disolución de cloramina T 0’04 N
Yorudo de potasio
Materiales: Almidón soluble, sol. Al 1%
 1 Bureta Reactivo ácido tugsténico
 1 Frasco lavador Solución de almidón soluble al 1 %
 1 Embudo cónico Tiosulfato de sodio 0’05 N
 1 Matraz aforado de 100
ml
 2 matraces Erlenmeyer con
tapón, de 100 ml
 1 Papel filtro
 1 Pipeta aforada de 20 ml
 3 Pipetas aforadas de 10
ml
 2 Pipetas aforadas de 5 ml
 1 Probeta de 25 ml
 1 Probeta de 50 ml
 METODOLOGIA
1. Tomar 10 ml de leche homogeneizada y pasar a un matraz aforado de
100 ml
2. Añadir 25 ml de agua destilada, 40 ml del reactivo ácido de tugsénico y
mezclar suavemente; completar, a continuación, con agua destilada
hasta el enrase, mezclar y dejar que sedimente el precipitado.
3. Filtrar y recoger en un matraz seco.
4. Tomar 10 ml de filtrado y transferir a un matraz erlenmeyer de 100 ml.
5. Añadir 5 ml de la disolución de yoduro de potasio y 20 ml de disolución
de cloramina T; mezclar, tapar y mantener en la oscuridad durante 1 hra
y 30 min a temperatura ambiente.
6. Añadir un poco de agua destilada y 5 ml de disolución de ácido .
7. Valorar con disolución de tiosulfato de sodio 0’05N, añadiendo indicador
de almidón solubles cuando falte poco para el final de la valoración.
8. Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método descrito,
pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar del filtrado de leche.
 CALCULOS
Considerando las disoluciones efectuadas y que un ml de
tiosulfato 0’05N equivalente a 0’0072 gramos de lactosa,
expresando el contenido de lactosa en gramos/litros:

Lactosa(gramos/litros) = f*7’2*t*V

Siendo V el volumen de disolución de tiosulfato (al que se le

ha restado el volumen correspondiente del blanco), t un
factor para corregir el volumen de precipitado ( 0’992 para
leche entera y 0’996 por leche desnatada) y f el factor de la
disolución de tiosulfato.
 METODO DE LA FOFATASA
FOSFATASA.-
Es una enzima normalmente
presente en la leche cruda. En
las condiciones ordinarias de
pasteurización (lenta, rápida o
ultrarrápida) la enzima se
inactiva.
se ha demostrado que esta
enzima es mas difícil de
destruir que la mayoría de los
organismos patogénicos
termo-resitentes que
pudieran estar presentes en la
leche, como por ejemplo el
bacilo tuberculoso.
 FUNCION
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha
sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha
mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurización
ha sido deficiente.

FUNDAMENTO
Este método se basa en la hidrólisis del fenil
fosfato, que en presencia de la fosfatasa de la
leche libera fenol; éste se determina
colorimétricamente haciéndolo reaccionar con
2,6 dibromo-quinonclorimida obteniéndose un
color azul, cuya intensidad se mide con el
espectrofotómetro.
 NORMA
NMX-F-368-1983. ALIMENTOS. LECHE
DILUDIDA. FOSFATASA RESIDUAL. METODO DE PRUEBA.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCION GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para
determinar la fosfatasa residual en leche fluida.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos:
 Hidróxido de bario –
borato
Solución reguladora para
desarrollo de color
Solución reguladora para
dilución del color
Solución reguladora patrón Materiales:
para calibrar el •Tubos de ensayo de 15 x 125 mm
potenciómetro •Tubos de ensayo con graduación en
Substrato regulador cm3 (ml) de 0 a 5
Solución de sulfato de •Pipetas de Mohr graduadas en 0.1, 1.0,
cobre para patrones (0.5%) 5.0 y 10 cm3
Alcohol butílico •Embudos de filtración, tallo corto
Patrones de fenol •Papel filtro Whatman No. 42 de 9 cm o
Soluciones de patrón de bien el No. 2 o su equivalente.
comparación
APARATOS Y EQUIPO

•Balanza analítica con + 0.0001g de

sensibilidad
•Espectrofotómetro o fotocolorímetro
apropiado para lecturas en la región
visible
•Potenciómetro
•Baño termostático con agua
controlada a 37-45°C
•Placa caliente con control
termostático
 METODOLOGIA
1. Medir con una pipeta de 1 cm3 de muestra en dos o tres tubos ( se necesita un
tubo como testigo y se recomienda preparar dos o mas tubos para determinación
por duplicado); en el caso de la leche de cabra, emplear 3.0 cm 3 de muestra;
calentar el tubo testigo en un baño de agua a ebullición cubierto, alrededor de
un minuto, dejar enfriar a temperatura ambiente. A partir de esta etapa manejar
de igual manera el testigo y las muestras.
2. Agregar a cada tubo 10 cm3 de la solución de substrato regulador para valorar la
pasteurización o para las determinaciones cuantitativas en la leche cruda; tapar
los tubos y mezclar (pH 10.0 + 0.15).
3. Inmediatamente después de agregar la solución de substrato incubador poner
los tubos en baño de agua durante una hora a 37-38°C, mezclar o agitar
ocasionalmente durante este tiempo. Trasladar los tubos a un recipiente con
agua a ebullición durante un minuto. Dejar enfriar los tubos a temperatura
ambiente por inmersión en un recipiente de agua fría.
4. Agregar con una pipeta de 1 cm3 de la solución precipitante de proteínas Zn-Cu
a los tubos que contienen leche fresca, grasa butírica o suero de queso.
5. Mezclar perfectamente el contenido de los tubos. El pH de la mezcla debe estar
ente 9.0-9.1; filtrar (emplear embudos de 5 cm de diámetro y papel filtro),
recoger 5 cm3 del filtrado en un tubo, de preferencia graduado en 5 y 10 cm 3.
6. Agregar 5 cm3 de la solución reguladora para desarrollo del color, el pH de la
mezcla debe estar entre los 9.3-9.4.
7. Agregar 4 gotas del reactivo dibromo-quinonclorimida, mezclar y dejar a
temperatura ambiente durante 30 minutos para desarrollo de color. En los casos
en que se investigue pasteurización deficiente sólo agregar 2 gotas de solución
dribromo-quinonclorimida
Determinación de la intensidad del color azul

METODO ESPECTROFOTOMETRICO
Leer las intensidades de color del tubo testigo y de las
muestras (usando el filtro con máxima transmitancia a 610
nanómetros), restar la lectura del testigo de la lectura del
tubo de la muestra y convertir el resultado a unidades de
fenol utilizando la curva de patrón (es la que se tomo para su
elaboración).

Ordinariamente se hace innecesaria la extracción con alcohol

butílico cuando se emplea el espectrofotómetro, en los casos
en que se emplee la extracción con este alcohol como se
señala en la valoración de la pasteurización, centrifugar la
muestra durante 5 minutos a fin de romper la emulsión y
remover el agua suspendida en la tapa alcohólica. Después
de centrifugar, con una pipeta capilar provista de bulbo de
hule, separar todo el alcohol butílico. Filtrar recogiendo en la
celda del espectrofotómetro y leer con filtro de máxima
transmitancia en la región de 650 nanómetros.
 GRASA
(Leche desnatada)
Este método es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y
concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el
Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas.
Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada
el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias
lipoides, determinada por el procedimiento expuesto a continuación,
que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la
Federación
Internacional de Lechería.
El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por
adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche
desnatada, extracción por un disolvente de los lípidos y de las
sustancias lipoides, evaporación del disolvente y pesado del residuo,
obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb.
Los reactivos no deben dejar residuos después de la evaporación.
 . Procedimiento.

. Preparación de la muestra.- Mezclar la muestra cuidadosamente.

En caso necesario, calentar la muestra a 35-40ºC y mezclar. Enfriar a
20ºC antes del análisis.
•Determinación.- Con una aproximación de 10 miligramos, pesar
cerca de 10 g, o introducir exactamente 10 mililitros de leche desnatada
en el aparato de extracción.
•Añadir 1 ml de la solución Amoníaco 25% (en NH3) PA y mezclar
cuidadosamente.
•Añadir 10 ml de Etanol 96% v/v PA y mezclar el contenido.
•Añadir 25 ml de EterDietílico estabilizado con ~ 6 ppm de BHT PA-ACS
y, después de sellar el aparato de extracción, mezclar el contenido
agitando e invirtiendo varias veces durante 1 minuto.
•Añadir 25 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, sellar nuevamente el
aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo
varias veces.
•Dejar el aparato de extracción por lo menos 2 horas o centrifugar hasta
que la capa EterDietílico-Eter de Petróleo esté totalmente límpida y
completamente separada de la fase acuosa.
•Transvasar lo más completamente posible, la capa EterDietílico-Eter de
•Petróleo por decantación o, con ayuda de un dispositivo de sifón
(teniendo cuidado de no traspasar la fase acuosa), a un erlenmeyer ó
matraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar
la ebullición, previamente desecado y pesado.
•Realizar una segunda extracción utilizando 15 ml de EterDietílico PA y
15 ml de Eter de Petróleo 40-60ºC PA-ISO, siguiendo el procedimiento
indicado.
•Transvasar al mismo matraz la capa de EterDietílico-Eter de Petróleo
como se indica anteriormente.
•Destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz.
•Después de la evaporación de los disolventes, secar la materia grasa
durante 1 hora en estufa de vacío a 70º-75ºC, o en una estufa de
presión normal a 102-104ºC, colocando al matraz en posición horizontal.
•Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya alcanzado la temperatura
•ambiente.
•Continuar el proceso de desecación hasta peso constante
(desecación en vacío) o hasta un ligero aumento del peso
(desecación a presión normal).
•En el último caso, tomar para el cálculo el último valor encontrado
antes del aumento del peso.
•Si se considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse
en Eter de Petróleo 40-60ºC PA- ISO para comprobar el resultado del
análisis.
•Ensayo en blanco.- Para el control de los reactivos es necesario
efectuar un análisis en blanco siguiendo exactamente la forma de
operar indicada y utilizando 10 ml de Agua PA-ACS en lugar de leche
desnatada.
•El ensayo en blanco no deberá indicar más que una cantidad
inapreciable.
•Para determinar la influencia de las variaciones de temperatura y
humedad del aire, pesar un matraz y tratarlo como el utilizado para el
análisis, pero sin llenarlo con los disolventes.
 DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LECHE

•La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante,

entre 1,5 y 2 g/L de NaCl para la leche de vaca como valores
normales y entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos. Si dicha tasa
sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías
como existencia de mamitis o adición de soluciones
preparadas.
 Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata,
empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en
NaCl.
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando
cloruro
de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de
plata, la
plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de
color
mostaza rojizo.
 
2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche
ha
reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que
hemos
utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
 REACTIVOS

-Nitrato de plata 0'1N: 1' 6988 g de nitrato de plata en 100 mL de agua.

Esta solución debe de conservarse en frasco oscuro y en la oscuridad.
-Cromato potásico (CrO4K2) al 25%: 25 g en 100 mL de agua.
 PROCEDIMIENTO

 - Añadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de agua destilada y

15 gotas de cromato potásico y valorar con nitrato de plata hasta que
la muestra se torne de color mostaza rojizo.  

OBSERVACIONES

-El viraje no se aprecia con claridad, por lo que conviene comparar con
un patrón que contenga la leche, el agua y el cromato potásico.
-La reacción se dificulta si la leche es ácida ya que a bajo pH el NO3Ag
reacciona muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para
neutralizar.
 CONCLUSIONES
Las propiedades fisicoquímicas como son: la acidez, tiempo de
reducción, grado de sedimento y calidad microbiológica, referida al
contenido de microorganismos, son consecuencia directa de factores
externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones
higiénicas en la manipulación del producto, los cuales indicen
marcadamente en estas propiedades.
El valor de la acidez sufre un aumento considerable durante el periodo
prolongado de transporte observándose que el almacenamiento
refrigerado en planta, de la leche cruda antes de la pasteurización, no
mejora estos valores; antes por el contrario aumenta, ya que la carga
microbiana en este punto es muy alta.
El resultado de la reductasa nuestra variaciones desde valores mayores
a 6 horas, en las muestras tomadas en el hato, hasta valores de 0.78
horas en muestras al llegar a la planta, como resultado del prolongado
tiempo de transporte y condiciones higiénicas inadecuadas.
GRACIAS POR SU
ATENCION!!!