Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Laura López Sánchez
Yolanda Tocino Hernández
1º Dietética
r
° Vntroducción
° Concepto
° Historia de los cereales
° Estructura del grano y procesado
° Tipos de cereales y formas
° Pseudocereales
° Pirámide nutricional
° Países y cereales
° Composición nutricional
° Empleo culinario
° Estacionalidad
° Ventajas e inconvenientes
° Síntesis
° Biografía
° Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en
las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre
común de una extensa familia de plantas con flor, la más
importante del mundo desde los puntos de vista económico y
ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000
especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas,
Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la
conoce con el nombre de Poáceas.
° Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia
botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma
de empleo.
° Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la
canihua y la quinoa.
° Cereal: Proviene del latín
cereales, más concretamente
de la palabra cerialia. Este era
el término con el que los
antiguos romanos designaban
las fiestas en honor de Ceres,
diosa de los granos. También
era conocida como Deméter
͟tierra madre͟, pues se la
consideraba protectora de la
agricultura y de los cereales.
!
° Desde la antigüedad , los cereales han sido considerados un
alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado
probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil
años.
° Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y
el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo
de la naturaleza. Así el hombre enriqueció su dieta, hasta
entonces carnívora, con alimentos vegetales
° Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne,
desarrollo sistemas para tostar los granos y calentar las mezclas
acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una
especie de gachas que servían de alimento.
!
° Los romanos desarrollaron técnicas que permitían
aprovechar los cereales obteniendo un máximo
rendimiento.
° Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de
bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista de
Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.
° Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras,
luego con un mortero, y finalmente con molinos
accionador por un balancín o por un sistema hidráulico.
De este modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía
siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto
desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que
la realizaba.
°
Los granos, son relativamente grandes y
contienen en su interior la semilla.
° En algunos casos las cariópsides pueden
ser vestidas, como es el caso de la avena,
cebada, arroz, etc. Que presentan una
cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
° El grano o cariópside está compuesto por
dos estructuras principales: el pericarpio
y la semilla.
° EL PERVCARPV : Es la cubierta del fruto, y
forma una parte del salvado. Es la capa
que mayor proporción de fibra posee de
los cereales.
° LA SEMVLLA : Es la estructura que se
encuentra en el interior del pericarpio y
también su estructura está formada a
base de capas.
° El germen es la base de lípidos de la que
se extrae la grasa ( el aceite ) de los
cereales, aunque también contiene
almidón y enzimas.
° La capa de aleurona, junto con las demás
capas forman el salvado de los granos
Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son
importantes por su contenido en vitaminas, minerales,
proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los
tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros
nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de
los cereales:
° mormas de los cereales.
° Tipos de los cereales
m
° Vntegrales.
° Perlados o Sémola.
° Copos.
° Harina.
° Salvado.
° Germen.
° Harina fina.
° Cebada
° Trigo sarraceno
° Farro
° Maiz
° Arroz
° Centeno
° Sorgo
° Trigo
° Arroz salvaje
° Avena
° Los Pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que son usadas de
la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su
semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.
° Amaranto
° Kiwicha
° Huautli
° Amaranthus hypochondriacus
° Brosimum alicastrum
° magopyrum
° Typha
° Chia
° Celosia
° Kañiwa
° Chenopodium berlandieri
° Quínoa
° Acacia
Eg kca HC Protei fibra grasa B1 B2 niacina CA FE ZN
Max Mi Energía Proteina Lípidos ( Glúcidos Calcio ( Hierro ( Potasio ( Magnesi Ácido
n (kJ) s (g) g) (g) mg) mg) mg) o (mg) B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) fólico ( B3 (mg)
mg)
Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1
â
°
Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de
carbono complejos, olvidando siempre su buen aporte protéico. Contienen alrededor
de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa.
° Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína
que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas
personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal.
° Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa,
pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta
por ácidos grasos poli y monoinsaturados.
° Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina
B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por
su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de
cereal.
° Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El
aporte en calcio y sodio es muy reducido.
° mibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa
externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la
mayor cantidad de fibra, pierden fibra.
° Los cereales por lo general contienen:
° muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;
° proteínas 8% a 13%;
° lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el
aceite vegetal de algunos cereales;
° sales minerales.
° fibras 2% a 11%.
° La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de
celulosa, el salvado.
° Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético,
en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una fuente
de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas carecen de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Algunos cereales
contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan.
Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
° El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una
deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un
suplemento dietético, del beri-beri. El consumo excesivo de maíz, que no
ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una
deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos
susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celíaca, que causa la
atrofia de la mucosa intestinal.
Producción
Los países mayores productores de cereales ´
Producción
(en millones (en millones
Puesto País Puesto País
de de
toneladas) toneladas)
Estados
2 366.516 10 Bangladés 41.586
Unidos
Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su
harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.