Fabrico da Moira

Tecnologia das Carnes e do Pescado

 Escola Superior Agrária de Viseu 2010/2011
 Portugal, é um país cheio de tradições, sendo os enchidos uma delas;
 Tradicionalmente, a produção de enchidos é realizada normalmente nos
meses de Inverno;



A Moira é um enchido feito com:
 Uma combinação de carne de porco (aparas de
entremeadas, faceira, língua e coração)
cortada em pequenos pedaços;


 Condimentos.
Fluxograma da Moira
PROCESSO TECNOLÓGICO
DA MOIRA
 Matéria-Prima
q É muito importante na qualidade das matérias-
primas;


q Só se podem utilizar carnes que tenham sido

aprovadas pela inspecção sanitária;
q
q Todas as operações de desmancha e desossa deverão
ser efectuadas com a máxima higiene e em salas
climatizadas a 10ºC +/- 2ºC, designadas de salas
de desmancha.
 Corte e Picagem
 A operação de corte e picagem, é
muito importante, pois o jogo de
facas da picadora, deve-se
encontrar bem afiado. O
dispositivo fragmentador não
deverá estar demasiado apertado
nem com demasiada folga, pois
caso contrário poderá haver uma
maceração e aquecimento da
matéria-prima.

 Depois de picada a carne, deve-se
manter a uma temperatura entre
os 2ºC e 4ºC no máximo.


 Aditivos e Ingredientes
 Objectivos:


Ø Conservar propriedades nutritivas;

Ø Melhorar qualidades de conservação;
Ø Aumentar a apetência do consumidor;
Ø Ministrar adjuvantes para a produção, tratamento,
acondicionamento, transporte ou conservação.

 E não se justifica o emprego quando:


Ø Acarrete perigo para a saúde do consumidor;

Ø Diminuição do valor nutritivo;
Ø Induza o consumidor em erro quanto a natureza ou a
qualidade do produto;
Ø Possa ser obtido o efeito desejado por outros métodos
inócuos, económicos e tecnicamente utilizáveis.


 Mistura
 Esta operação tem como principal objectivo distribuir, o mais
homogeneamente possível, todos os ingredientes e aditivos.


 Os aditivos e condimentos, devem ter uma sequência:
 Sal
 Nitrito de sódio
 Nitrito de potássio
 Alho
 Vinho
 com vista a obter uma massa mais homogénea e uma
melhor consistência
do produto
final.
 Maturação


 As massas são armazenadas em câmaras

frigoríficas de maturação (entre 0 e 5º)
durante 2 ou 3 dias;


É neste período que irá ocorrer a maturação;

fase que confere cheiro, sabor e/ou aromas
agradáveis ao paladar humano.

  
Mistura


 Tem como finalidade a mistura das massas já

maturadas com os restantes ingredientes, cebola e
sangue.


 Estes melhoram o sabor e dão uma tonalidade negra

conferida pelo sangue.


 As massas seguem para o enchimento.


 Enc hi mento : Tripa s


 Invólucro que se destina aos

enchidos dando-lhes forma e
protecção;


 Pode ser de porco (frescas ou

salgadas), ou de vaca (seca);


 Riscos, quer a nível

microbiológico quer a nível
tecnológico, pois podem
alterar o processo de secagem
do produto.
Pro cesso de E nchimento
 A massa deve-se encontrar
entre os 2 e 4ºC, para que
assim não se torne viscosa,
podendo vir a dar origem a
defeitos de consistência.


 As enchedoras podem ser a

vácuo, com vários calibres
de canos, consoante o
produto a encher.


 Pro cesso Térmico


 Esta operação é efectuada em câmaras de

cozedura.


 Tem uma duração de 4 horas e 30 minutos,

considerando-se um produto cozido quando o
seu centro atinge uma temperatura de 59ºC.



 Fumagem


 Consiste, em melhorar o poder de

conservação dos produtos bem como as
suas características organolépticas;

 A moira é colocada em fumeiros
tradicionais;

 O tempo desta fase depende de vários
factores, como:

 Teor de humidade do produto;
 Qualidade e quantidade de lenha.
 .
 Para tal operação são aconselháveis
madeiras duras (azinho e sobreiro),
pois libertam componentes desejados
(aromatizantes, corantes e
conservantes).
 Arrefecimento e Climati zação


 Os produtos são colocados numa

câmara de climatização, onde
permanecem até serem embalados.
Esta deverá estar a uma
temperatura de 12ºC a 15ºC, e a
humidade relativa de 70% a 75%;


 Esta operação deve-se realizar o

mais rápido possível, a fim de
se inibir o possível
desenvolvimento microbiano.

 Embalagem
 Embalagem a vácuo com injecção de N2 e CO2,
constituída por uma campânula e um sistema de
vácuo.

 Cuidados a ter em conta, para não haver alteração
do produto:


 Verificar a soldadura da embalagem;

 Comprovar a impermeabilidade da embalagem,
face ao oxigénio;
 Utilizar atmosfera adequada para o
produto em causa;
 Não expor os enchidos embalados, à
influência de luz forte;
 Embalar apenas enchidos bem secos, para
evitar formação de gotículas de
condensação;
 Evitar a contaminação superficial dos
produtos a embalar;
 Utilizar vestuário/equipamento adequado.
 Armazenamento


 Após a verificação da embalagem da moira segue

para a câmara de conservação de produtos
acabados que deverá estar entre 0 e 5ºC;


 Local onde é devidamente armazenada e

identificada como o n.º de lote e a data de
fabrico.

 Rotulagem e E tiquetag em
 É pesada individualmente ou a granel numa balança
automática, que regista o peso e emite o rótulo, sendo
este colocado de seguida sobre o produto.

 No rótulo deverá constar:
 Denominação do produto
 Peso líquido
 Data de embalagem
 Prazo de validade
 Condições de conservação
 Lista de ingredientes pela ordem decrescente
 Nome, a morada e o n.º de registo do fabricante, embalador e/ou
distribuidor


 A moira tem geralmente 3 meses de validade.



 Expedição e Distribui çã o


 O transporte deverá ser efectuado em carros frigoríficos

em condições de higiene adequadas;

 Os produtos deverão ser arrumados correctamente de modo a
evitar choques que o possam danificar;


 Estas etapas deverão ser sempre conduzidas em ambientes

refrigerados (0a 5ºC), até ao consumidor.
  

PROCESSO TRADICIONAL
DA MOIRA
 Matéria - P rima
 Ingredientes:
 Carne de porco
 Sangue
 Cebola
 Alho
 Pimento manso
 Pimento bravo
 Cravinho
 Pimenta
 Pão


 P rocedime nt o
 Colocar a cozer carne de porco com água
numa panela. Esta água posteriormente é
utilizada para amolecer o pão;
 Misturar bem a água da cozedura com o pão
até este estar bem amolecido;
 Misturar ao preparado o sangue, a cebola e
o resto dos condimentos;
 Adicionar a carne bem picada;
 Misturar tudo com a ajuda de uma colher
de pau;
 Procede-se posteriormente ao enchimento;
 Após o enchimento, lavar as moiras com
água quente;
 Colocar estas a secar em fumeiros
tradicionais (fazem-se duas fogueiras
por dia; o tempo de secagem destas é de
mais ou menos 4/5 dias).

 CONCLUSÃO
 Com a realização deste trabalho, pudemos constatar que é
necessário ter em conta a linha de produção da moira, de modo
a que esta seja efectuada com um eficaz e rigoroso controlo
da qualidade, para assim obtermos um produto de excelência.

 Comparando o processo tecnológico da moira com o processo
tradicional, deparamo-nos que no processo tecnológico existem
mais gastos ao nível dos equipamentos, sendo este processo
muito mais complexo.

 Os enchidos tradicionais são produzidos com determinadas regras
de fabrico, factor que os torna únicos.

 Autores:


Daniela Marques;


 Márcia Pinto;


 Joana Santos.