SARURI MINERALE

Sărurile minerale (electroliţii) au un rol important în menţinerea integrităţii morfofuncţionale a

organismului, fiind substanţe ce nu se pot sintetiza sau degrada în organism
1. Cationii, cantitativ mai importanţi din sânge sunt sodiu (Na+), potasiu (K+), calciu (Ca2+),
magneziu (Mg2+), şi în mai mică măsură fierul (Fe2+), cuprul (Cu2+), zincul (Zn2+).
2. Anionii cantitativ mai importanţi din sânge sunt clorul, bicarbonatul (HCO 3-), fosfatul (HPO42-)
şi în mai mica proporţie sulfatul (SO42-).
Calciul, magneziul, fosforul, potasiul, sodiul şi clorul reprezintă 60-80% din conţinutul anorganic
al organismului.
Celelalte elemente, cuprul, zincul, fierul, manganul, cobaltul, etc sunt utilizate de
organism în cantităţi mici, fiind denumite oligoelemente
Calciul: valori normale = 4,5 - 5,5 mEq/l (9 - 11mg/dl)
Calciul este constituientul esențial al tuturor organismelor vii. În organismul uman, calciul este al
cincilea element ca răspândire. Scheletul uman conține 99 % din totalul de calciu din organism.
Cantitatea totală de calciu din organsim diferă de la organism la organism depinzând de mai mulți
factori, un rol important având particularitățile individuale determinate de factorii genetici.
Nivelul plasmatic de calciu trebuie menținut în limite foarte înguste având în vedere implicarea
calciului în procesele de semnalizare celulară.
Absorbția calciului
Absorbția calciului din alimentație nu este la fel de eficientă ca și reabsorbția renală tubulară.
Normal absorbția este mai puțin de 70% din calciul intestinal și depinde de pierderile de calciu
prin urină și transpirație
- în plasmă se găseşte în special sub două forme: calciu liber (difuzibil sau ionizabil) - 60%
şi sub formă de proteinat de calciu (calciu nedifuzibil)-40%.
- calciul variază în funcţie de starea echilibrului acido-bazic (creşte în acidoze şi scade în
alcaloze)
- participă la procesele de coagulare a sângelui
- este implicat în reglarea permeabilităţii membranare pentru Na şi K (concentraţiile
crescute ale Ca scad permeabilitatea celulara la Na iar concentraţiile scăzute o cresc)
- este implicat în contracţia musculara (bolnavii cu Ca scăzut prezintă fasciculaţii
musculare datorită scăderii Ca la nivelul joncţiunilor nervoase)
- calciul se fixează în oase sub formă de apatite hidroxilice şi carbonice (99% din calciul
organismului este fixat în oase şi dinţi) având rol în menţinerea calcemiei.
Hipocalcemiile: apar în hipoparatiroidism (tetanie, rahitism), hipertiroidism, IRC, creşteri de
tireocalcitonina
Hipercalcemii: distrugeri osoase masive, hiperparatiroidism, hipervitaminoza D
e. Fierul: valori normale = 50 – 180 µ g/dl
Deficienţa de fier este cea mai întânită deficienţă nutriţională la bărbaţi (500-600 mlioane de
oameni suferă de anemie cauzată de deficienţa de fier). Mult mai mulţi manifestă o scădere a
rezervelor de fier şi au risc de a dezvolta anemii. Paradoxal şi supraîncărcarea cu fier este o
problemă clinică majoră la anumite persoane. Fierul are o importanţă biologică deosebită datorită
abilităţilor de a participa la reacţii de oxido-reducere (Fe2+ ↔ Fe3+).
Metabolismul fierului
Mecanismele prin care fierul este absorbit nu sunt complet cunoscute. Cercetări recente au
descoperit numeroase proteine implicate în controlul absorbţiei fierului şi transportul acestuia ca
ion Fe2+ prin membrane. Absorbţia implică 4 etape:
1. faza luminală)
2. preluarea fierului la nivelul mucoasei
3. faza intracelulară: faza de eliberare a fierului:)
Substanţe care favorizează absorbţia fierului nehemic:
a. vitamina C şi carnea acid citric
Susbstanţe care inhibă absorbţia fierului (prezente în cereale şi legume)
a. fitaţii
b. polifenoli (tanin)
Hiposideremii: anemii feriprive, anemii posthemoragice, infecţii acute,
Hipersideremii: hemocromatoza idiopatica, anemii macroblastice, hipoplastice, hemolitice
Anionii
a. Fosforul: valori normale = 3 - 4,5 mg/dl
- este, alături de proteine, principalul anion intracelular.
- se găseşte în ser combinat cu proteine (fosfoproteine, nucleoproteine), are rol în formarea
ţesutului osos.
- depozitarea şi transferul de energie în organism.
- metabolismul glucidic, lipidic, menţinerea echilibrului acido-bazic.
Hipofosfatemii: rahitism, boala celiacă, hiperparatiroidism
Hiperfosfatemii: hipoparatiroidism, IRC, hipervitaminoza D
b. Clorul: valori normale = 98 - 110 mEq/l
- este anionul predominant în spaţiul extracelular
- este component al sucului gastric
- este implicat în echilibrul lichidelor şi electroliţilor
Hipercloremii: acidoza metabolică
Hipocloremii: alcaloza metabolică
PROCESAREA ALIMENTELOR. ADITIVI ALIMENTARI
Multe dintre metodele de procesare implică reducerea conţinutului de apă pentru ca
microorganismele să nu mai crească şi enzimele autolitice să nu mai acţioneze. Una dintre cele
mai vechi metode utilizate încă din antichitate este uscarea la soare utilizată în special pentru
uscarea fructelor. În afară de uscarea la soare şi afumarea diferitelor alimente care sunt metode
folosite de multă vreme, tehnologiile moderne de uscare includ uscarea în tunel, uscarea prin
pulverizare şi uscarea prin îngheţare pentru a produce lapte praf, pulbere de ouă şi cafea pulbere.
Îngheţarea atunci când nu este utilizată pentru îndepărtarea apei se foloseşte pentru a aduce
alimentele într-o formă în care enzimele şi microorganismele nu sunt la fel de active. Adiţia de
sare (ex. peşte sărat) sau de zahăr (de ex. în gem) previn de asemenea prin efectele lor osmotice
creşterea bacteriană.
Cădura este utilizată în câteva moduri pentru a preveni creşterea bacteriilor. Pasteurizarea laptelui
prin încălzire la 750C pentru 15 sec. distruge organismele patogene. Albirea mîncării (1000C
pentru 1-8 min) înainte de îngheţare şi împachetare în cutii inactivează enzimele autolitice.
Mâncarea ambalată şi sigilată este sterilizată prin încălzire.
Multe fructe şi legume sunt alimente cu viaţă extrem de scurtă şi ceva procesare este esenţială.
Bananele sunt culese înainte de coacere şi transportate şi păstrate la tempeartură controlată înainte
de coacere prin expunere la etilen gazos (care este produs natural rezultat în timpul procesului de
coacere al bananelor).
Alte metode presupun măcinarea şi presarea.Multe cereale precum grâu, ovăz, orez sunt supuse la
diferite tipuri de măcinare între role metalice urmate de cernere pentru separarea componentelor
fine. Presarea este utilizată pentru producerea sucurilor din fructe şi a uleiurilor precum cannola
sau floarea soarelui.
Împachetarea şi refrigerarea sunt importante pentru prevenirea alterării alimentelor. Sigilarea şi
sterilizarea alimentelor ambalate în cutii sau pachete vidate previne oxidarea microbiană din
cauza faptului că oxigenul este indisponibil. Refrigerarea întârzie multiplicarea
microorganismelor deşi unele se pot multiplica chiar şi la 40C.
Iradierea alimentelor este tehnică nouă ce poate fi aplicată la alimente a căror aromă poate fi
alterată din cauza încălzirii (de ex. condimente sau căpşuni). Oricum iradierea este un subiect
sensibil şi parcticarea acestuia este restricţionată prin lege în multe ţări. Iradierea poate fi folosită
de asemenea pentru inhibarea apariţiei petelor pe legume, întârzie coacerea fructelorşi ucide
insectele din fructe, cereale sau condimente, reduce sau elimină şi organismele responsabile cu
alterarea alimentelor, microorganismele din carne şi fructe de mare.
Substanţe care se adaugă alimentelor în diverse scopuri:
Înlocuitori de grăsimi sunt ingrediente care recreează caracteristicile grăsimilor fără să furnizeze
energie. Succesul acestor înlocuitori depinde de posibilitatea de recrea textura, aspectul şi gustul
alimentelor originale, dar nu pot avea exact aceleaşi proprietăţi fizice şi chimice ca şi ale
alimentelor originale. Substituţia grăsimilor are loc de regulă gram per gram.
Îndulcitori
1. Îndulcitori nutritivi sunt îndulcitori glucidici produc energie dar nu atât de multă ca şi
cantităţile echivalente de zahăr. De exemplu:
 sorbitol care este absorbit lent şi nu creşte insulina din sânge şi are aceeaşi
valoare energetică ca şi glucoza
2. nenutritive:
 cicamat de 30 ori mai dulce decât zahărul
 zaharina >250 de ori mai dulce decât zahărul.
 Aspartam (Nutrisweet TM) de 200 ori mai dulce decât zahărul cu un gust mai bun
 Sucraloză (Splenda TM) de 400-800 ori mai dulce decât zahărul (folosit la copt)
 Alitam (Aclame TM) de 2000 de ori mai dulce decât zahărul
Aditivi alimentari
1. Conservanţii sunt adăugaţi la alimente specifice pentru a preveni creşterea bacteriană (acid
benzoic, acid ascorbic, metabisulfit de sodiu)
2. Antioxidanţii pentru a încetini oxidarea uleiurilor şi grăsimilor, prevenind râncezirea.
3. Emulsificatori se daugă pentru obţinerea diverselor emulsii
4. Umectanţi ce previn uscarea completî a alimentelor (de ex. glicerol în checurile
semipreparate îngheţate)
5. Produşi de modificare a vâscozităţii adăugaţi la sosuri şi gemuri pentru a modifica textura
6. Acizii alimentari pot fi utilizaţi pentru aromă sau să ajusteze pH-ul din motive de
conservare
7. Coloranţi şi arome. Aproape jumătate dintre coloranţi sunt obţinuţi din surse naturale
(beta-caroten). Aromele sunt considerate secrete şi nu e obligatoriu să fie declarate
8. Vitamine sau minerale suplimentar adăugate