MO de Las Fermentaciones

TEMA 2.
Principales organismos utilizados en las fermentaciones alimentarias
TEMA 2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS

UTILIZADOS EN LAS FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS
2.1. Introducción
2.2. Levaduras
2.2.1. Características generales
2.2.2. Reproducción de levaduras
2.2.3. Ciclo fermentativo (S. cerevisiae)
2.2.4. Levaduras de interés industrial
2.2.5. Genética de levaduras (S. cerevisiae)
2.2.6. Producción de alimentos fermentados
2.2.7. Ventajas de S. cerevisiae en las fermentaciones alimentarias
2.3. Bacterias lácticas
2.3.1 Características generales
2.3.2. Principales familias
2.3.3. Ciclos fermentativos
a)Vía homofermentativa
b)Vía heterofermentativa
c) Vía de Bifidobacterium
2.3.4. Producción de alimentos fermentados
2.3.5. Bacterias lácticas para la producción de aditivos
2.3.6. Ventajas de las bacterias lácticas en fermentaciones
alimentarias
2.3.7. Desventajas de las bacterias lácticas en fermentaciones
alimentarias
2.3.8. Caracteres genéticos codificados en plásmidos de L. lactis
TEMA 2. Principales organismos utilizados en las fermentaciones alimentarias
2.3.9. Bacterias lácticas como alterantes de alimentos

2.3.10. Carácter probiótico de cepas de bacterias lácticas
2.4. Bacterias acéticas
2.4.1. Características generales
2.4.2. Principales géneros
2.4.3. Familias
2.4.4. Ciclo fermentativo
2.5. Bacterias propiónicas
2.6. Bacterias del ácido glutámico
2.7. Mohos
2.7.1 Características morfológicas
2.7.2. Principales géneros
2.7.3. Mohos de uso industrial
2.7.4. Mohos utilizados en la producción de enzimas
2.7.5. Tecnología de mohos
Mecanismo por el cual los

FERMENTACIÓN microorganismos sintetizan ATP
(energía) como resultado de reacciones
de óxido-reducción que implican
compuestos orgánicos
Reacciones internamente balanceadas

Oxidación parcial de los átomos de C ⇒ generación parcial de E
Oxidación ⇒ Liberación de E (catabolismo) ⇔ Reducción ⇒
Consumo de E (anabolismo)
1. Energía ⇒ ATP ⇒ fosforilación a nivel de sustrato

2. Eq. O-R (eliminación de e- ⇒ productos de fermentación)
Producción de compuestos de alta energía
Compuestos orgánicos con grupos fosfato o CoA

(hidrólisis exotérmica)
LEVADURAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LEVADURAS
Hongos unicelulares
Grupo de microorganismos hetereogéneo (comprende 60 géneros y unas
500 especies)
Saccharomyces cerevisiae
Hongo ascomiceto unicelular
División por gemación
Capacidad para la reproducción sexual
Producto principal de la fermentación ⇒ etanol y CO2
Microorganismo eucariota modelo (ciclo celular, bioquímica, genética,
etc.)
REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS
GEMACIÓN
Formación de yema desde la madre
No se forman yemas sobre el mismo lugar
Nº de yemas por célula limitado (hasta 45)
Gemación de levaduras haploides (más común) o diploides
REPRODUCCIÓN SEXUAL
Clasificación de levaduras esporógenas (f) fase vegetativa (haploide ⇒
Zygosaccharomyces; diploide ⇒ S. cerevisiae)
Reproducción sexual ⇒ Formación de ascosporas
Factores que pueden influir en la esporulación
• Heterotalismo
• Composición del medio
• Reducción en la concentración de oxígeno
• Temperatura
Presentan dos tipos conjugativos distintos (sistema bipolar)
S. cerevisiae (α y a), Saccharomycopsis elipytica (A y B), Schizocaccharomyces
pombe (+ y –)
Sólo se conjugan tipos distintos (Heterogénesis)
Tipos conjugativos ⇒ oligopéptidos de la membrana celular distintos

REPRODUCCIÓN SEXUAL
Cultivo axénico ⇒ formación de diploides???
Cambio en el tipo conjugativo de la célula
CICLO FERMENTATIVO
GENÉTICA DE LEVADURAS (S. cerevisiae)

Células haploides de S. cerevisiae ⇒ 16 cromosomas
Hibridación para el “mapeado” genético
Tamaño de cromosomas ⇒ 245.000 a 2.200.000 pares de bases
Secuencia completa del genoma
Obtención de mutantes mediante técnicas clásicas e ingeniería genética
Uso de plásmidos
MEJORA DE LAS CEPAS

Cambios introducidos en levaduras de panadería
• ↑ velocidad de crecimiento en presencia de concentraciones
inhibidoras de ácido acético
• Adaptación a la maltosa en presencia de glucosa
• ↓ duración de la fase de latencia en presencia del 20% de azúcar
Cambios introducidos en levaduras de vinificación
• Producción de ↑ tasa de glicerol
• Factor killer
• Aceleración de autólisis para vinos espumosos
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Levaduras de panadería y productos de panificación
Levaduras de cervecería y cervezas
Levaduras de vinificación y vinos
Levaduras de destilación y licores
levaduras para alimentación animal y humana
productos derivados de las levaduras (autolisados, etc)
producción de etanol industrial y carburante
VENTAJAS DE S. CEREVISIAE EN LAS FERMENTACIONES
ALIMENTARIAS
Crecimiento rápido sobre sustratos ricos en azúcar (malta, mosto,
harina)
El etanol y el CO2 inhiben el crecimiento de microorganismos
competidores
Factor Killer para competir con otras levaduras
Poco exigentes respecto a los nutrientes
Tolerancia al SO2 utilizado en vinificación
BACTERIAS LÁCTICAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Bacterias Gram positivas
Forma de cocos (Streptococos) o bacilos (Lactobacilos)
Anaerobios facultativos (excepto en el intestino de animales)
Producción de ácido láctico a partir de glucosa (como único o principal
producto)
Homofermentativas, heterofermentativas y bifidobacterium
Catalasas negativas (excepto en medios ricos en hemo o manganeso)
Manganeso ⇒ protección frente a oxígeno comparable a la acción de
superóxido-dismutasas (2 Mn2+ + 2 O2•- → 2 MnO2+)

Complejas necesidades de factores de crecimiento ⇒ Aparición en leche
Tolerantes a pH ácidos (pH = 5)
Producción de alimentos de textura filante o espesa (dextrosa) ⇒
crecimiento en medios hipersacarosados (Leuconostoc mesenteroides)
Suelen presentar auxotrofías diversas (aminoácidos, vitaminas y bases
nitrogenadas)
Útiles como conservantes de alimentos
También pueden causar deterioro en alimentos
CICLOS FERMENTATIVOS
A) CICLO HOMOFERMENTATIVO
Ruta de Embden-Meyerhof
Un solo producto de fermentación (ácido láctico)
A veces existe producción de formato, etano o acetato por desviación a
Acetil CoA
Producción de dos moléculas de ATP a partir de glucosa
No existe producción de CO2
B) CICLO HETEROFERMENTATIVO
Varios productos de fermentación (principalmente ácido láctico, además
etanol, CO2, diacetilo, etc.)
No fructosa-difosfato-aldolasa (sin ruptura de fructosa-bifosfato a triosa
fosfato)
Degradación de glúcidos por la vía de las pentosas fosfatos o de las
hexosas fosfato
Oxidación de glucosa-6-fosfato a 6-fosfogluconato
Descarboxilación para producir pentosa fosfato
Fosfocetolasa (ruptura a triosa fosfato y acetil fosfato)
Producción de una molécula de ATP a partir de glucosa
Producción de CO2 (descarboxilación del fosfoglucanato)
Condiciones de anaerobiosis ⇒ oxidación por medio de una
flavoproteína
C) CICLO DE BIFIDOBACTERIUM
Bacilos heterofermentativos
Transformación de fructosa-6-fosfato en eritrosa-4-fosfato y acetil-fosfato
Reordenación de eritrosa-4-fosfato a heptosa-fosfato y triosa-fosfato
Posterior transformación a acetil-fosfato y gliceraldehído-3-fosfato
Diferencia fundamental con la vía heterofermentativa ⇒ no producen
CO2
2 Glucosa
hexoquinas 2 ATP
a 2 ADP
Glucosa-6-fosfato Glucosa-6-fosfato
glucosa-6-fosfato glucosa-6-fosfato isomerasa
isomerasa ADP ATP
Fructosa-6-fosfato Fructosa
Fructosa-6-fosfato fructosa-6-fosfato fosfocetolasa fructosaquinas
transaldolasa Eritrosa-4-fosfato ADP a ATP
Pseudoheptulosa-7- Gliceraldehido-3-fosfato Acetil-fosfato Acetato
fosfato transcetolasa Acetato quinasa
Ribosa-5-fosfato Xilulosa-5-fosfato
ribosa-5-fosfato isomerasa 2 ATP xilulosa-5-fosfato
Ribulosa-5- 2 ADP fosfocetolasa
fosfato
ribosa-5-fosfato epimerasa
2 Acetil-fosfato 2 Gliceraldehido-3-fosfato
Xilulosa-5-fosfato 2 ADP Acetato
quinasa 2 NAD 2 Pi
2 ATP
2 Acetato 2 NADH+
2 Ácido 1,3-difosfoglicérico
2 ADP
2 ATP
Ganancia neta = 3 ATP Fosfoenolpirúvico
(2 acetato + 2 lactato) por cada 2 moléculas 2 ADP
de glucosa fermentada 2 ATP
Otros productos (acetato, formiato, glicerol) Pirúvico
se forman por rutas alternativas +
2 NADH
2 NAD
2 Lactato
PRINCIPALES FAMILIAS
a)Streptococcaceae
Homofermentativos
Producción de ácido láctico L(+)
Células en pares o cadenas
Streptococcus
Enterococcus (patógenos)
Lactococcus
Leuconostoc
Heterofermentativos
Ácido láctico D(-), etanol y CO2
Células en pares o cadenas
Parecidos morfológicamente a Streptococcus
Oenococcus
Pediococcus
Homofermentativos
Células en pares o tetradas
b)Lactobacillaceae
Forma bacilar
Generalmente inmóviles
La mayoría son aerotolerantes
Grandes exigencias nutritivas
Más de 70 especies reconocidas
Lactobacillus
Thermobacterium
Homofermentativos
L. casei, L. alimentaricus, L. bavaricus, L. carnis, L. Plantarum
Lactobacillus casei
Streptobacterium
Heterofermentativos facultativos
L. delbrueckii, L. acidophillus, L. bulgaricus, L. gasseri, L. helveticus, L.
Jensenii
Lactobacillus bulgaricus
Betabacterium
Heterofermentativos obligatorios
L. kefir, L. brevis, L. buchneri, L. cellobiosus, L. Fermentum
Lactobacillus brevis
Bifidobacterium (Lb. bifidus)

Hábitat más común ⇒ intestino de lactantes
Distinto ciclo fermentativo
Cepas probióticas ⇒ alimentos funcionales y nutracéuticos
Bifidobacteria bifidum Bifidobacteria longum
Bifidobacteria adolescentis Bifidobacterium breve

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS (SOLAS O EN

COMBINACIÓN CON LEVADURAS U HONGOS)
Queso
Yogur, kéfir y otros productos lácteos fermentados (incluyendo
probióticos)
Embutidos
Encurtidos (pepinillos, aceitunas)
Sauerkraut
Pescado fermentado
Algunos tipos de pan
Papillas de mandioca o tapioca
Papillas de cererales
Vino (fermentación maloláctica)
Bebidas alcohólicas a partir de frutos tropicales o cereales
BACTERIAS LÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ADITIVOS

Producción de ácido láctico
Producción de diacetilo
Producción de bacteriocinas (nisina) ⇒ conservante en industria
alimentaria
Producción de polisacáridos extracelulares (dextranos)
VENTAJAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN FERMENTACIONES

ALIMENTARIAS
Crecimiento rápido en los sustratos alimentarios
Anaerobiosis facultativa
Rápido descenso de pH
Resistencia a pH ácido
Producción de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas)
Actividad protelítica limitada
DESVENTAJAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN FERMENTACIONES

ALIMENTARIAS
Sensibilidad a fagos de algunas cepas industriales
Inestabilidad genética de algunos caracteres tecnológicos relevantes
Requerimientos nutricionales complejos (vitaminas y aminoácidos)
CARACTERES GENÉTICOS CODIFICADOS EN PLÁSMIDOS DE L.

LACTIS
Transporte y metabolismo de lactosa
Degradación de caseína por la proteasa de pared
Transporte de citrato y de oligopéptidos
Protección frente a fagos
Formación de polisacárido extracelular
Producción e inmunidad frente a bacteriocinas
Resistencia a antibióticos
BACTERIAS LÁCTICAS COMO ALTERANTES DE ALIMENTOS

Producción de aminas biogénicas
Fermentación maloláctica indeseada
Picado láctico de los vinos
Alteraciones en la cerveza
Industria azucarera
Productos lácteos
CARÁCTER PROBIÓTICO DE CEPAS DE BACTERIAS LÁCTICAS

DEFINICIÓN
Microorganismos vivos que cuando son ingeridos en cantidades suficientes
tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que va más allá de los efectos
nutricionales convencionales
Principales vehículos para la adición de cepas probióticas ⇒ leches
fermentadas
Cepas usuales ⇒ de los géneros Lactobacillum y Bifidobacterium
CEPAS PROBIÓTICAS
Bacterias del género LactobacillusLb. acidophilus
Lb. acidophilus LC1
Lb. acidophilus NCFB 1748
Lb. plantarum
Lb. casei
Lb. casei inmunitas
Lb. casei Shirota

Lb. rhamnosus (cepa GG)
Kaiku actif
Lb. delbruekii subesp. Bulgaricus

Lb. Fermentum
Lb. helveticus
Bacterias del género Bifidobacterium B. bifidum ⇒ Bifidus essensis
Bifidus lactis
B. longum
B. infantis
B. brevisB. adolescentis
Otras bacterias Streptococcus salvarius subesp. thermophilus
Lactococcus lactis subesp. thermophilus
Lactococcus lactis subesp. cremoris
Enterococcus faeciumLeuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum
Propionibacterium freudenreichii
Pediococcus acidilacticiCRITERIOS APLICADOS A LAS CEPAS
PROBIÓTICAS
Microorganismos de origen humano
Resistentes a las condiciones ácidas del estómago, bilis y enzimas
digestivas
Preferiblemente aislado de otras especies microbianas
Capaces de colonizar el intestino humano

Efecto beneficioso para la salud del consumidor
Células viables en número suficiente
Seguras para el consumo humano (GRAS)
Buenas propiedades sensoriales
Eficacia científicamente probada
EFECTOS BENEFICIOSOS
Prevención de la intolerancia a la lactosa
Resistencia a patógenos entéricos
Protección frente al cáncer de colon
Estimulación de la respuesta inmune
Prevención de alergias
Efecto antihipertensivo
Reducción de los niveles de colesterol (protección cardiovascular)
Prevención de infecciones del tracto urogenital
Prevención de úlceras debidas a Hellicobacter pylori
BACTERIAS ACÉTICAS
Móviles (flagelación perítrica o polar)
Oxidación completa de alcoholes (p.ej. etanol)
Producción de ácidos orgánicos (ácido acético)
Oxidación a pH ácido (pH < 5)
Asociación con zumos alcohólicos
Posible origen a partir de Pseudomonas
Reconocimiento en placas de agar-CaCO3 que contengan etanol
Acetobacter aceti
PRINCIPALES GÉNEROS
Familia Acetobacteriaceae
Género Acetobacter
Flagelación perítrica
Oxida hasta CO2 el ácido acético (relacionado con la presencia de
un ciclo completo del ácido cítrico)
Bacterias superoxidantes
Género Gluconobacter (antes Acetomonas)
Flagelación polar
Bacterias suboxidantes
CICLO FERMENTATIVO
Oxidación de alcoholes primarios (etanol, butanol), secundarios (1,2-
propanodiol, 2,5-hexanodiol), polioles (glicerol, manitol, sorbitol),
monosacáridos (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y ácidos orgánicos
(ácido láctico, ácido glioxílico, ácido glucónico) completa e incompleta
BACTERIAS PROPIÓNICAS
Género Propionibacterium
Medio neutro
Aisladas, pares, pequeñas cadenas o grumos (aspecto de V, Y o letras
chinas)
Morfológicamente parecidas a Corynebacterium ⇒ con pequeñas
protuberancias, a veces curvadas
Aisladas por primera vez en queso Emmental
Productos lácteos ⇒ Estómago de rumiantes
Heterótrofas ⇒ Degradación de polialcoholes, ácidos y azúcares
principalmente
Propionibacterium
CICLO FERMENTATIVO
Queso ⇒ producción a partir de lactosa
Producción de ácido propiónico, succínico, acético y diacetilo
Expulsión de CO2 ⇒ formación de ojos en el queso
BACTERIAS DEL ÁCIDO GLUTÁMICO

Auxótrofas para la biotina, a veces también tiamina
A veces requieren compuestos con grupos thiol, sales de hierro y
compuestos quelantes
Principal aplicación industrial ⇒ producción de aminoácidos
(especialmente ácido glutámico)
Cepas silvestres ⇒ bajos rendimientos
Mejora de cepa mediante mutagénesis clásica e ingeniería genética
Utilización de mutantes auxotróficos y reguladores
Formación de ácido glutámico ⇒ Corynebacterium glutamicum
Utilización de melazas o almidón hidrolizado junto con sales amónicas
Adición de 0.5 µg/g de biotina al medio fermentativo
Corynebacterium glutamicum
CICLO FERMENTATIVO
Ruta de Embden-Meyerhof a partir de una hexosa
Ciclo de los ácidos tricarboxílicos ⇒ formación de isocitrato
Descarboxilación oxidativa de isocitrato a α-cetoglutarato
Conversión a glutamato (junto con NH3)
MOHOS
Hongos multicelulares
Aspecto aterciopelado o algodonoso
Parte principal del hongo es blanca; a veces coloreada, oscurecida o como
ahumada
Intervención en diversos procesos biotecnológicos
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Base para su identificación y clasificación
Constituidos por hifas (sumergidas o no) y micelio
Hifas vegetativas (de crecimiento) y fértiles (órganos reproductores)
Hifas septadas (con tabiques transversales) o no septadas
REPRODUCCIÓN
A partir de un trozo de micelio (raro)
Esporas asexuales
Producidas en gran cantidad
Pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación
Diseminación aérea para la formación de nuevos mohos
Tres tipos principales:
1. Conidiosporas ⇒ Conidióforos (hifas fértiles)
Conidióforo del tipo del Aspergillus del tipo del Penicillium

2. Artrosporas u oidios ⇒ Artrosporas (por fragmentación de hifa)
3. Esporangiosporas ⇒ Esporangióforos (hifas fértiles)

Esporas sexuales
No septados
Zigomicetos
Zigosporas
Unión de porciones apicales de dos hifas del mismo o semejante
micelio
Membrana de protección frente a desecación
Reproducción asexual ⇒ esporangios
Septados
Ascomicetos
Ascosporas
Unión de dos células del mismo micelio o dos micelios separados
Ascosporas recogidas en asca (generalmente 8)
Ascas simples o agrupadas en una cubierta (ascocarpo)
Membrana de protección frente a desecación
Reproducción asexual ⇒ Conidios
PRINCIPALES GÉNEROS
Género Aspergillus
Ascomiceto
Esporas asexuales ⇒ Conidios
No se conoce su ciclo sexual, pero por proximidad filogenética podría
considerarse un ascomiceto
A. niger
A. flavus
A. oryzae
Género Penicillium
Hongo filamentoso (crecimiento en forma de micelio)
Ascomicetos
Esporas asexuales ⇒ Conidios
Septados, de micelio ramificado, generalmente incoloro
Neutraliza el ácido láctico
Genera aromas característicos
P. Roqueforti
P. Camemberti
Género Geotrichum
Incluido a veces en los hongos en forma de levadura
Masa firme con aspecto de fieltro que posteriormente se torna blanda y
cremosa
Esporas asexuales (artrosporas)
Geotrichum candidum
Género Rhizopus
Zigomicetos
Esporas asexuales ⇒ esporangiosporas
Masa algodonosa de color marrón negruzco
Género Mucor
Zigomicetos
Esporas asexuales ⇒ esporangiosporas
Masa algodonosa de color marrón-negro grisáceo
MOHOS INDUSTRIALES
A. niger
Características generales de Aspergillus niger
Especie más importante de Aspergillus
Aerobio estricto
Cabezuelas (esporas) grandes, muy apretadas y globulares
Cabezuelas de color negro, castaño negruzco o castaño púrpura
Conidios rugosos con bandas pigmentadas
Producción de cítricos, ácido glucónico y diveras enzimas
Gran versatilidad nutritiva
No tiene requerimientos nutricionales especiales
Ciclo fermentativo para la producción de ácido cítrico

Ciclo de los ácidos tricarboxílicos
No se libera CO2 durante la formación de citrato
Enzima clave piruvato carboxilasa (incrementada por concentraciones
elevadas de azúcar)
Inhibición de α-cetoglutarato deshidrogenasa ⇒ acumulación de citrato
Necesario oxígeno disuelto
pH < 2.0 (a pH superiores acumula ácido glucónico)
Ventajas del uso de Aspergillus niger en la producción de aditivos y

enzimas de uso alimentario
Producción abundante de conidios (inóculo)
No produce antibióticos ni micotoxinas
Es capaz de utilizar una gran diversidad de compuestos como fuente de
carbono y/o nitrógeno
Comportamiento bien estudiado en condiciones industriales (producción
de ácido cítrico desde 1917)
Filogenéticamente próximo a A. nidulans, modelo de hongo filamentoso
del que aprovecha muchas herramientas
Desventajas
La principal desventaja es el crecimiento en forma de micelio (lo que
provoca condiciones no homogéneas en el fermentador)
Aditivos y enzimas producidos por A. niger

Ácido cítrico
Ácido glucónico
Ácido oxálico
Ácido tartárico
Proteasas
Celulasas, hemicelulasas y pectinasas (producción de zumos y aceites
vegetales; degrada la pared celular y facilita la salida del líquido)
Amilasas y glucoamilasas (industria del almidón)
Glucosa oxidasa (evitar reacciones de Maillard)
β-galactosidasa (producción de productos lácteos bajos en lactosa)
Naringinasa (reduce el amargor de la naringina por desglicosidación)
A. flavus y oryzae
Características generales de A. flavus-oryzae
Aerobio estricto
Cabezuelas de color verde amarillento
Uso en alimentos orientales fermentados
Gran versatilidad nutritiva
No tiene requerimientos nutricionales especiales
P. roqueforti
Conidios verde-azulados
Uso en queso Roquefort y otros quesos de pasta azul (Gorgonzola,
Stilton, etc.)
Tolera atmósferas pobres en oxígeno
Resiste a un amplio rango de pHs (3,0-10,5)
Estimulado en atmósferas ricas en alcohol
Soporta elevadas concentraciones de sal
Actividades proteolíticas y lipolíticas
Liberación de ácidos grasos ⇒ formación de alcoholes secundarios
volátiles (aroma)
Distintos tipos de cepas
Indeseable en otros tipos de queso (Cammembert, Emmental, etc.)
P. camemberti
Conidios grisáceos
Utilizado para la elaboración de los quesos de pasta blanda y corteza
florida (camembert, brie, etc.)
Esporas preparadas en laboratorios especializados
Tradicionalmente las cepas utilizadas en quesería provenían de formas
salvajes
Actualmente provienen de mutaciones espontáneas o provocadas
Cepas distintas en función del color, velocidad de crecimiento, densidad
del tallo, rapidez e intensidad de esporulación, facilidad de germinación
de las esporas, etc.
Resiste a un amplio rango de pHs
Soporta elevadas concentraciones de sal
Geotrichum candidum
Oidium lactis
Hongo de las lecherías
Color blanco o cremoso
Quesos de corteza lavada (Pont-l’Eveque, Limburger)
Neutraliza la pasta quesera
Favorece el desarrollo de gérmenes caseolíticos
Desarrollo excesivo ⇒ altera el aroma y sabor final
Control de crecimiento mediante sal y temperatura de maduración
“Starters” utilizados en charcutería

Cubierta externa de los salchichones color blanco marfil ⇒ Debaryomyces
hansenii (levadura) o Penicillum nalgiovense (moho)
Otros mohos (Penicillium verrucosum) ⇒ contaminaciones indeseables
P. nalgiovense P. verrucosum
Mohos utilizados en las preparaciones culinarias exóticas

(Extremo Oriente y África)
Mejora de la digestibilidad de las materias primas (enzimas amilolíticas,
celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas)
Formación de características organolépticas interesantes
Principales cepas utilizadas
Rhizopus oryzae
Rhizopus microsporus
Amylomyces rouxxi
Actinomucor elegans
Mucor circinelloides
Aspergillus oryzae
Aspergillus parasiticus
Principales materias primas utilizadas
Arroz
Soja
Cacahuete
Mandioca
Coco
Trigo
Cebada
Maíz
Sorgo
Mezcla de varias
Productos elaborados
Koji ⇒ salsa de soja y/o arroz fermentado (Aspergillus oryzae y
Aspergillus parasiticus)
Shoyu ⇒ salsa de soja y harina de trigo (distintos mohos, levaduras
y bacterias lácticas)
Miso ⇒ bebida de soja que se utiliza en distintas preparaciones
alimenticias (Actinomucor elegans)
Chu ⇒ Bolas de harina de arroz inoculadas con Amylomyces rouxii
Tempeh ⇒ Fermentación típica de Indonesia de la soja, mandioca o
coco por Rhizopus oryzae o R. microsporus.
Sake ⇒ Bebida obtenida a partir de arroz fermentado por
Amulomyces rouxii y con menor frecuencia Aspergillus oryzae. Bebidas
similares: Sato (Tailandia), Binuburan (Filipinas), Yankju (Corea)
Kaffir ⇒ bebida africana fabricada a partir de sorgo fermentado por
Aspergillus flavus, Amylomyces rouxii entre otros mohos.
Uso de los anteriores productos como inóculos para platos más
elaborados
Mohos utilizados en la producción de ácidos orgánicos

Mohos utilizados en la producción de enzimas

PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS ENZIMAS FÚNGICOS

α-amilasa y amiloglucosidasa de Aspergillus niger ⇒ Hidrólisis del
almidón (mejora de la fermentación del pan) sin los inconvenientes
(subproductos) de una hidrólisis por vía ácida
Enzimas aptas para la coagulación de la leche ⇒ Rhizomucor pusillus y
Rhizomucor miehiei.
Pectinasas de Aspergillus ⇒ Clarificación de zumos de frutas y de vinos;
gelificación de confituras; desagregación de los mucílagos de los granos
de café antes del secado
Lactasa de Aspergillus niger y A. foetidus ⇒ Hidrólisis de lactosa en las
leches condensadas (reducción de su cristalización)
Proteasas de Aspergillus oryzae ⇒ Acelera la maduración de algunos
quesos (Cheddar y Gouda) y mejora su aroma y sabor
Glucosa oxidasa de Aspergillus niger ⇒ Antioxidante y prevención de las
reacciones de Maillard en las industrias de huevos en polvo y las fábricas
de mayonesa industrial
Celulasas de Aspergillus o de Trichoderma ⇒ Mejora la digestibilidad de las
frutas y legumbres deshidratadas

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TEMA 2.

Principales organismos utilizados en las fermentaciones alimentarias

TEMA 2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS

2.3.9. Bacterias lácticas como alterantes de alimentos

Mecanismo por el cual los

Reacciones internamente balanceadas

1. Energía ⇒ ATP ⇒ fosforilación a nivel de sustrato

Compuestos orgánicos con grupos fosfato o CoA

Tipos conjugativos ⇒ oligopéptidos de la membrana celular distintos

GENÉTICA DE LEVADURAS (S. cerevisiae)

MEJORA DE LAS CEPAS

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

superóxido-dismutasas (2 Mn2+ + 2 O2•- → 2 MnO2+)

Bifidobacterium (Lb. bifidus)

Bifidobacteria bifidum Bifidobacteria longum

Bifidobacteria adolescentis Bifidobacterium breve

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS (SOLAS O EN

BACTERIAS LÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ADITIVOS

VENTAJAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN FERMENTACIONES

DESVENTAJAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN FERMENTACIONES

CARACTERES GENÉTICOS CODIFICADOS EN PLÁSMIDOS DE L.

BACTERIAS LÁCTICAS COMO ALTERANTES DE ALIMENTOS

CARÁCTER PROBIÓTICO DE CEPAS DE BACTERIAS LÁCTICAS

Lb. acidophilus NCFB 1748

Lb. casei Shirota

Lb. rhamnosus (cepa GG)

Lb. delbruekii subesp. Bulgaricus

Capaces de colonizar el intestino humano

BACTERIAS DEL ÁCIDO GLUTÁMICO

Conidióforo del tipo del Aspergillus del tipo del Penicillium

3. Esporangiosporas ⇒ Esporangióforos (hifas fértiles)

Ciclo fermentativo para la producción de ácido cítrico

Ventajas del uso de Aspergillus niger en la producción de aditivos y

Aditivos y enzimas producidos por A. niger

“Starters” utilizados en charcutería

Mohos utilizados en las preparaciones culinarias exóticas

Mohos utilizados en la producción de ácidos orgánicos

Mohos utilizados en la producción de enzimas

PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS ENZIMAS FÚNGICOS

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