SECADO DE AJÍ DULCE

(CAPSICUM ANNUUM, VARIEDAD DULCE)

JOSÉ SIERRA LÓPEZ

TUTOR

ING. CARLOS GARCÍA MOGOLLÓN

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

2011
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies de las cuales
cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares; entre estos Capsicum
chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum pubescens R & P, Capsicum frutescens L., y
Capsicum baccatum L. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C. annuum L.

Las características más variables observados en los frutos de ají maduros son la variedad
de colores: amarillo, anaranjado, rosado, rojo y marrón. Las formas varían desde
aplanadas con una relación largo/ancho entre 0,5 y 0, 7 hasta alargados con una relación
de 3,6 a 4,2 largo/ancho. Es muy difícil asignar categorías en las formas, ya que dentro de
éstas hay diferentes tamaños y la superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues
longitudinales que abarcan parte o todo el fruto, dando como resultado una gran
multiplicidad de formas. La especie más abundante es C. chinense y dentro de ésta la
mayoría de las selecciones son dulces o poco picantes. El sabor picante está asociado
frecuentemente con el color amarillo.
 ANTECEDENTES

COMERCIALIZACIÓN.

De acuerdo con la FAO, en el año 2007 se sembraron en el mundo, aproximadamente tres

millones de hectáreas entre ajíes secos y verdes; se destaca la participación China con un
porcentaje del 23% del área total sembrada, seguida de la India que participó con el 17% y
Etiopía con el 12%. Corresponde a China 693.200 hectáreas, India 500.000 y Etiopia
355.000 hectáreas. En América Latina, la mayor participación la tienen México y Perú, con
130.000 y 21.500 hectáreas respectivamente; la producción de ají fresco fue de
24.556.442 toneladas cantidad que se encuentra por encima de la cuantía de ají seco que
tan solo alcanzó 2.249.300 toneladas en 2007. El mayor productor de ají fresco ese año
fue China con 14.033.000 toneladas, participando con el 57% del total, el segundo lugar
corresponde a México con 1.690.000 toneladas y una participación del 7%; Indonesia,
Turquía y España participan cada uno con el 4%, aproximadamente un millón de toneladas
Cada uno. En ají seco, el principal productor fue la India, con 753.000 toneladas y una
participación del 33%, en segundo lugar está China con 250.000 toneladas y participación
del 11%; Bangladesh tuvo una producción de 170.000 toneladas participando con el 8%;
Perú tiene una producción importante con 165.000 toneladas y participación del 7%.

En Colombia el Pimentón y el Ají son cultivos relativamente recientes y comienzan a

expandirse en vista de su buena rentabilidad, producción y posibilidades para exportación.
Actualmente, las zonas de producción comercial en Colombia se ubican principalmente en
los departamentos de Santander, Valle del Cauca y Costa Atlántica.

PROCESAMIENTO.

Secado.

El secado de las frutas y hortalizas produce una serie de cambios los cuales afectan la calidad de
estas, por lo cual las variables más influyentes en este tipo de proceso son la temperatura y el
tiempo de secado, que al no ser controladas de manera correcta pueden desencadenar cambios
en el PH, aw y color del producto y como sabemos estos cambios pueden favorecer de forma
negativa ya sea en la aparición de microorganismos o rechazo del mismo.

Según investigaciones hechas por Aimed Gonzales 2008, en el secado de ají dulce (Capsicum
chinense) variando las condiciones de temperaturas de secado (50, 60, 70), midiendo como
respuesta la perdida de humedad y determinando el comportamiento de la aw, PH, color y
granulometría con respecto al producto fresco. Los resultados obtenidos para este en base a la
respuesta de panelista evaluadores de los atributos sensoriales de color, olor y sabor del producto
seco y molido arrojan que se obtiene un mejor resultado a la temperatura de secado de 60°C.

Secado tradicionales.

En las zonas soleadas y de clima templado es frecuente ver productos alimenticios

extendidos en los patios traseros, sobre esteras, piedras o colgando de los aleros de las
viviendas. En los países más fríos también resultan apropiadas las técnicas tradicionales de
secado cuando las condiciones climáticas son adecuadas, por ejemplo cuando hay bajos
niveles de humedad. En Escandinavia y en las zonas montañosas de España se usan
métodos tradicionales para el secado de carnes y pescado aprovechando el viento, el sol y
la sombra.

 Secado al sol

El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. En algunos países, los
cultivos se secan extendiéndolos sobre los caminos, en las playas o en los techos de las
casas, aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Muchas veces se usan las
rocas planas con el mismo propósito. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras, lo
que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la manipulación.

Estos simples métodos de secado tienen algunas ventajas:

  Prácticamente no requieren de ningún costo adicional, ya que no utilizan
combustible.
 No necesitan estructuras permanentes, lo que permite que después de la estación
de secado, el terreno quede disponible para la agricultura o para otros fines.

Pero también tienen muchas limitaciones:

 La pérdida de humedad puede no ser constante, ya que depende del clima.

 El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente
en un solo día, por lo que debe permanecer expuesto durante toda la noche para
finalizar su secado al día siguiente. Esto aumenta el riesgo de deterioro, en especial
debido al desarrollo de hongos.
 Los niveles finales de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos, lo
que aumenta las posibilidades de deterioro del producto durante el almacenado.
En otras ocasiones, el producto alcanza niveles de secado superiores a los límites
recomendables.
 El producto está expuesto a la contaminación por el polvo y la suciedad y a la
infestación por insectos.
 Al permanecer a la intemperie puede ser dañado o hurtado por las aves u otros
animales.
 En el caso de cultivos a granel, como los cereales, se necesita mucho terreno para
colocar el grano.
 Se requiere de mano de obra adicional para extender el grano, voltearlo y
recogerlo cuando hay riesgo de lluvia.
 Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes,
particularmente las vitaminas, puede disminuir por la exposición directa al sol
(este riesgo es mayor en algunos productos que en otros).

El simple secado al sol se aplica a una amplia gama de productos tales como el pescado, la
carne, los cereales, las menestras, las frutas, los vegetales y las raíces comestibles.
  Secado a la sombra.

En algunos países, particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes

vientos, algunas de las limitaciones mencionadas pueden superarse por medio del secado
a la sombra, utilizando los aleros de las viviendas, los balcones o coLertizos construidos
especialmente. Así no hay tantas posibilidades de que el producto se oscurezca, se
decolore o pierda vitaminas, y está protegido de la lluvia. Sin embargo, el secado a la
sombra es un proceso lento, por lo que el producto está más expuesto al desarrollo de
hongos.

Ejemplos comunes de secado a la sombra incluyen vegetales de hoja, algunas hierbas y

especias y el secado final del maíz.

Hornos ahumadores.

En ciertos países, el secado se realiza en hornos ahumadores. Ésta es una práctica común
para la producción de copra de coco y pescado seco y ahumado. En el caso del coco se usa
una parrilla abierta que tiene listones de madera a un centímetro de distancia. Esta
parrilla se coloca sobre un fuego suave. La combinación de calor y humo seca y preserva el
alimento.

Hoy en día hay una tendencia creciente a dejar de lado la técnica del ahumado, en parte
porque las cenizas que se mezclan con el alimento pueden ser nocivas para la salud. En el
caso del coco, este efecto pasa a través del proceso tanto al aceite como a la torta
residual.

Fogón.

El calor del fogón también se usa para secar alimentos tales como el maíz, el ají y las
hierbas, y para mantener en buenas condiciones los alimentos que han sido previamente
secados. A menudo se levanta una tienda encima del fogón, ya sea en el techo de la
vivienda o en un ático especialmente diseñado. El efecto combinado de calor y humo
mantiene seco el producto y actúa como repelente contra los insectos, reduciendo las
pérdidas por infestación.

Si bien estos sistemas de secado pueden parecer muy simples e ineficientes, a pesar de
sus limitaciones desde hace miles de años han resultado efectivos para conservar los
recursos y enfrentar la demanda de la población en muchas áreas rurales del mundo.
Cuando se considera la posición de la mujer dentro de su contexto socioeconómico, estos
sistemas representan en muchos casos la solución más apropiada para los productores
rurales.

Molienda.

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas
de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra
por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla
y cortado.

Criterio de la desintegración mecánica: La desintegración mecánica es un término

genérico de reducción de tamaño. Las quebrantadoras y los molinos son tipos de equipos
de desintegración. Una quebrantadora o molino ideal debieran (1) tener una gran
capacidad, (2) requerir poco consumo de energía por unidad de producto, y (3) dar lugar a
un producto de un único tamaño, o distribución de tamaños, que se desee. El método
habitual para estudiar el comportamiento del equipo de proceso es establecer una
operación ideal como patrón y comparar las características del equipo real con las de la
unidad ideal, observando la diferencia entre ambas.
Características de los productos triturados: El objetivo de la trituración y molienda es
producir pequeñas partículas a partir de otras más grandes. Las partículas más pequeñas
son deseables por su gran superficie o bien por su forma, tamaño y número. Una medida
de la eficacia de la operación se basa en la energía que se requiere para crear nueva
superficie, ya que, como se ha visto en el Capítulo 26, el área superficial de una unidad de
masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de tamaño.
Fig.1. Equipo de molienda.

Tamizado.

La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de

diferentes productos (ej. Harina). Además de lo anterior, se utiliza para el análisis
granulométrico de los productos de los molinos para observar la eficiencia de éstos y para
control de molienda de diversos productos o materias primas.

El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte
del material y el resto será retenido por él. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que
exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz.

De un tamiz o malla se obtienen dos fracciones, los gruesos y los finos: la nomenclatura es
la siguiente, para la malla 100, + 100 indica los gruesos y -100 indica los finos. Si de un
producto se requieren N fracciones (clasificaciones), se requerirán N-1 tamices.

Los tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se les llaman
"Tamices Vibratorios". Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente.
Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad
hacia la cubierta de la unidad, y de ahí hacia los tamices. El rango de vibraciones es
aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto.

El tamaño de partícula es especificado por la medida reportada en malla por la que pasa o
bien por la que queda retenida, así se puede tener el perfil de distribución de los gránulos
en el tamizador de manera gráfica. La forma gráfica es generalmente la más usada y
existen muchos métodos en los que se realiza una presentación semilogarítmica, la cual es
particularmente informativa.

Fig. 2. Equipo de tamizado

MATERIALES Y METODOS

Materiales.
  Serie de tamiz de Taylor.
 Estufa. (T= 100°C±5)
 Molino de tornillo sin fin.
 1 Kilo de ají.
 Bandejas para secado.
 Balanza analítica. (Precisión ±0.0001g).
 Amperímetro.

Métodos.

Preparación de la muestra: De las muestra de ají a secar se debe tener en cuenta que
tienen que estar en buenas condiciones generales, buen color, sin golpes o magulladuras,
frescas, no deben poseer daños por insectos o plagas. Antes de secar se retira el
pedúnculo, además de retirar semillas del interior del fruto.

Secado en estufa:

Previamente se debe determinar el tiempo a la temperatura de evaluación de secado que

tarda la muestra en alcanzar peso constante. Se debe registrar el peso al inicio y al final
del proceso, determinar la cantidad de humedad retirada.

Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de

evaluación con desviación de ±1°C en las bandejas teniendo en cuenta la distribución
uniforme de la muestra en esta, registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra
como color y peso de la muestra. Con el fin de determinar la eficiencia y gasto energético
del proceso medimos el consumo de amperajes y voltaje para la estufa a utilizar.

Diagrama de flujo secado en estufa muestra de ají dulce.

 Muestra de ají COLOCAR Bandeja

SECAR Temperatura (±1°C) y tiempo establecidos

REGISTRAR Cambio de color y peso en el tiempo de secado

MEDIR Voltaje y amperaje del equipo

Secado en microondas:

De igual forma que en el secado por estufa se debe determinar el tiempo a la

temperatura de evaluación de secado que tarda la muestra en alcanzar peso constante. Se
debe registrar el peso al inicio y al final del proceso, determinar la cantidad de humedad
retirada. Tener en cuenta que el secado por microondas teóricamente puede ser más
rápido que el anterior proceso. Trabajar de forma intermitente en el tiempo de secado si
se hace necesario.

Conocido lo anterior tomar 100g de muestra de ají colocar a secar a la temperatura de

evaluación en las bandejas teniendo en cuenta la distribución uniforme de la muestra en
esta, registrar a diferentes tiempos condiciones de la muestra como color y peso de la
muestra. Tener en cuenta el no sobre exponer la muestra de tal manera se dé el daño por
quemaduras. Ver diagrama propuesto para el secado en estufa.

Molienda:
Muestra de ají secado ADICIONAR Molino

MOLER Velocidad establecida

MEDIR Voltaje e intensidad de corriente

Análisis granulométrico:

Balanza analítica PESAR

100 g de aji molido

De acuerdo al diámetro SELECCIONAR Tamices acoplados en Cascadas

PESAR Cada tamiz

UNIR Los 6 tamices de Forma vertical

Tamiz de diámetro mayor INTRODUCIR Alimentación de muestra

Primer tamiz COLOCAR Una tapa

Base vibratoria UBICAR Tamices

TOMAR Tiempo de cada 5Seg. Consecutivos.

Constante FINALIZAR Resultados

RESULTADOS
Secado por estufa.

 Peso inicial de la muestra (g):

 Temperatura de secado (°C):
 Amperaje (volts):
 Voltaje (A):

Tiempo Peso de la muestra en el tiempo (g)

(h)

Secado por microondas.

 Peso inicial de la muestra (g):

 Temperatura de secado (°C):
 Amperaje (volts):
 Voltaje (A):

Tiempo Peso de la muestra en el tiempo (g)

(min)

Molienda.

 Peso de la muestra:

Tiempo Amperaje
(s) Molido al vació Molida
Tamizado.

 Peso de la muestra:

Tamiz Masa retenida por tamiz Apertura de malla (mm) Diámetro de partículas Dpi (mm)
(g)
 BIBLIOGRAFÍA

[1] González Aimed, Espinoza Aurora, Cañizares Adolfo, Méndez Jesús; obtención de un polvo de ají dulce
(Capsicum Chinense) producido mediante deshidratación de aire forzado; Revista científica UDO agrícola 8
(1); 2008.

[2] McCabe, W. L. y Smith, J. C.; Operaciones Unitarias en Ingeniera Química; 4a Ed.; McGraw Hill Co.; New
York (2001). pp. 890-892.

[3] http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd18/texto/producciondeaji.htm

[4] http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5694s/x5694s03.htm

[5] http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46052.PDF