NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG CÓ

BỔ SUNG MÀNG ĐỎ HẠT GẤC KHÔ VÀ VI CHẤT

DINH DƯỠNG CHO TRẺ TỪ 2 – 5 TUỔI

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Chủ nhiệm đề tài: Th.S. Hoàng Công Quý

Đơn vị: Trung tâm TPDD

1
 Đặt vấn đề
-Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi ở Viêṭ Nam

Năm 2006 2007 2008 2009

Tỷ lệ SDD cân nặng/tuổi 23,4 21,2 19,9 18,9

Tỷ lệ SDD chiều cao/tuổi 31,9 33,9 32,6 31,9

Suy dinh dưỡng thể còi cọc (%) 7,0 6,9 7,0 6,9

(Nguồn: Hệ thống giám sát dinh dưỡng toàn quốc. Tổng cục Thống kê và Viện Dinh dưỡng)

2
 - Mô ̣t trong những nguyên nhân gây ra tình trạng suy
dinh dưỡng là thức ăn của trẻ dưới 5 tuổi
Thức ăn của trẻ từ 6 – 23 tháng tuổi

Dạng thức ăn Tỷ lê ̣ (%) Tuổi trung bình

(tháng)
Bú mẹ 1,3 -
Bô ̣t 22,4 9,73
Nước cháo 0,7 8,84
Cháo gạo 32,2 12,16
Cơm nát 16,4 18,55
Cơm 27,0 20,2

(Nghiên cứu của TS. Từ Ngữ (2007) về thực hành ăn bổ sung và các yếu tố ảnh hưởng đến tình
trạng dinh dưỡng ở trẻ em 6 – 23 tháng tại 3 xã nông thôn Huyện Cẩm Khê - Phú Thọ)
3
Hiê ̣n nay, có rất nhiều sản phẩm cháo, nhưng chưa có
nhiều sản phẩm bổ sung vi chất.

Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam

4
Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới

5
Tình trạng vê ̣ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến cháo hiê ̣n
nay.

6
Đề Tài

Nghiên cứu sản xuất cháo dinh

dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt
gấc khô và vi chất dinh dưỡng
cho trẻ từ 2 – 5 tuổi

7
Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu chung

Xây dựng công thức và quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ
sung màng đỏ hạt gấc khô và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại
thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng, góp phần giảm tỷ lệ suy
dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ từ 2-5 tuổi.

Mục tiêu cụ thể

 Xây dựng được công thức và quy trình chế biến cháo dinh dưỡng ăn liền có bổ
sung màng đỏ hạt gấc khô và vi chất dinh dưỡng.
 Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm
 Xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá chứng nhận hệ thống ISO 22000: 2005

8
 NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI
DUNG NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu Vật liệu

Màng đỏ hạt gấc khô, Gạo, đạm đậu Màng bao gói: Màng phức hợp 3 lớp,
tương, lipit bột, đậu xanh, hương sữa, kích thước 25 x17cm (màu trắng đục)
muối ăn, CaCO3, hỗn hợp vitamin và chứa 250g
khoáng chất

9
Thiết bị

Máy sấy DR50

Máy ép đùn EX80A

Máy nghiền Máy trộn Máy đóng gói

10
 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Ph­¬ng ph¸p nghiªn cøu c«ng nghÖ:

Nghiên cứu thực nghiê ̣m kết hợp với đánh giá cảm quan và
xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh để xác định các thông
số kỹ thuâ ̣t.
– Thµnh phÇn vµ c«ng thøc phèi trén c¸c lo¹i nguyªn
liÖu
– Ngâm nguyên liệu (hồ hoá sơ bộ)
– Để ráo nước hỗn ngâm nước
– Bổ sung màng đỏ hạt gấc
– Xác định tỷ lệ nước hoà vào cháo
11
• Phương pháp đánh giá cảm quan
– Phép thử cho điểm thị hiếu (thang điểm 1-5)
– Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

• Phương pháp phân tích: Gửi mẫu phân tích tại

Khoa thực phẩm – Vê ̣ sinh an toàn thực phẩm,
Viê ̣n Dinh dưỡng
– Đô ̣ ẩm: TCVN
– Các chỉ tiêu vitamin, khoáng chất…: AOAC 2000
– Kẽm, canxi…: AAS
– Các chỉ tiêu VSV: TCVN

12
 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1. Xây dựng công thức và quy trình chế biến

cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt
gấc khô và vi chất dinh dưỡng
- Xây dựng công thức cháo bổ sung màng đỏ hạt gấc khô
với tỷ lệ 2, 4, 6% và vi chất dinh dưỡng.

13
 Công thức dự kiến của sản phẩm khi bổ sung màng đỏ hạt gấc khô
(trong 100g sản phẩm)

STT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%)

1 Gạo tẻ 60,46 58,46 56,46

2 Gạo nếp 5,09 5,09 5,09
3 Đậu xanh đã tách vỏ 3,79 3,79 3,79
4 Màng đỏ hạt gấc khô 2 4 6
5 Đạm đậu tương 10 10 10
6 Lipid bột 15 15 15
7 Muối 0,8 0,8 0,8
8 CaCO3 0,3 0,3 0,3
9 Premix (vitamin+khoáng) 0,24 0,24 0,24
10 Nguyên liê ̣u khác 2,32 2,32 2,32

14
Dự kiến thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cháo khô
TT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g
1 Độ ẩm (%) <=6
2 Glucid (%) 56 - 60
3 Protein (%) 14 - 15
4 Lipid (%) 14 – 15
* Năng lượng (kcal) 406 - 435
5 Sắt (mg/100g) 8 - 10
6 Kẽm (mg/100g) 4-5
7 Canxi (mg/100g) 300 - 400
8 Vitamin C (mg/100g) 28 - 30
9 VitaminA (mcg/100g 400 - 420
10 Vitamin B1 (mg/100g) 0,4 – 0,6
10 Lycopen (mg/100g) 2-3
11 -caroten (mcg/100g) 3000 - 3400
12 Vitamin E (mg/100g) từ premix 0,75
13 Vitamin E (mg/100g) từ NL khác 4-6
14 Axit béo omega 3 (mg/100g) 20 - 21
15
15 Axit béo omega 6 (mg/100g) 120 - 130
- Xây dựng quy trình (dự kiến)

Gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh

tách vỏ

Ngâm nước

Để ráo nước

Trộn màng đỏ hạt gấc khô

Ép đùn

Nghiền

Sấy

Trộn với ISP, lipit bột,

Premix...

Đóng gói SP
16
•Xác định thời gian ngâm nước của hỗn hợp: gạo tẻ, gạo nếp, đậu
xanh.

Hỗn hợp nguyên liệu (gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh) được phối trộn theo
tỷ lệ rồi cho vào ngâm nước nhằm mục đích là làm phá huỷ cấu trúc của
hạt tinh bột khi hồ hoá, cũng như sẽ tái hợp một phần nào đó các phân tử
khi sấy sau này.
• Để ráo nước hỗn ngâm nước
- Rải trên các khay lưới để ráo tự nhiên, dùng quạt.
- Rải trên các khay lưới để sấy bằng máy sáy hoặc nhàn sấy (Sấy đối lưu)
- Xác định thời gian ráo nước của hỗn hợp ngâm nước (gạo tẻ, gạo nếp,
đậu xanh) để cho vào ép đùn
• Bổ sung màng đỏ hạt gấc

Màng đỏ hạt gấc sẽ được sung vào cháo qua công đoạn phối trộn với
hỗn hợp nguyên liệu đã để ráo nuớc rồi cho vào ép đùn

17
 Ép đùn
Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình ép đùn: độ ẩm
của hỗn hợp nguyên liệu, nhiệt độ, trục ép, nănng suất ép (tốc
độ tiếp liệu), độ chín của phôi ép (không còn hạt: gạo tẻ, nếp
gạo, đậu xanh trên phôi ép).
 Nghiền
Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình nghiền: năng
suất nghiền, kích thước phôi nghiền.
 Sấy phôi nghiền
Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình sấy phôi nghiền:
nhiệt độ, khối lượng của nguyên liệu/mẻ sấy, độ ẩm sau khi
sấy.

18
 Trô ̣n sản phẩm
Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình trộn sản phẩm: thời
gian, khối lượng/mẻ.

 Đóng gói sản phẩm

Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình đóng gói sản phẩm:
khối lượng/gói, năng suất.

 Đánh giá cảm quan sản phẩm cháo: màu sắc, mùi, vị, độ tan để
chọn ra công thức tốt nhất.

 Xác định lượng nước thích hợp khi sử dụng ở khối lượng 30g,
40g, 50g cháo.

19
 Phân tích thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, glucid,
beta caroten, lycopen, vitamin E, A, D, B1, B2, B12, axit
omega 3, axit omega 6, Canxi, sắt, kẽm của công thức
cháo được lựa chọn.

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và chỉ số peroxyt để xác
định các chỉ tiêu có đạt tiêu chuẩn theo quy định hay
không.

 So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng

của sản phẩm cháo nghiên cứu được với một số sản phẩm
cháo trên thị trường hiện nay để xác định giá của sản phẩm
cháo nghiên cứu được.

20
2. Theo dõi chất lượng của sản phẩm sau 6, 12
tháng bảo quản
 Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ tan.

 Xác định thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, glucid, beta
caroten, lycopen, vitamin E, A, D, B1, B2, B12, axit omega 3,
axit omega 6, Canxi, sắt, kẽm.

 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và chỉ số peroxyt để xác định
các chỉ tiêu có đạt tiêu chuẩn theo quy định hay không.

21
3. Xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá chứng nhận hệ
thống quản lí chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000 : 2005
Soạn thảo và chỉnh sửa tài liệu thực hiện theo qui định của tiêu chuẩn ISO
22000
• Sổ tay an toàn thực phẩm:

- Thông tin chung về sản phẩm

- Giới thiê ̣u TTTPDD
- Hê ̣ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Cấu trúc hê ̣ thống tài liê ̣u quản lý ATTP
- Trách nhiê ̣m của lãnh đạo
- Quản lý nguồn lực
- Hoạch định và đào tạo sản phẩm an toàn
- Kiểm tra xác nhâ ̣n và cải tiến HTQLCLATTP)

22
• Quy định vệ sinh:

- Vê ̣ sinh cá nhân

- Vê ̣ sinh nhà xưởng, kho và thiết bị
- An toàn nguồn nước
- Kiểm tra dụng cụ, bề mă ̣t tiếp xúc sản phẩm
- Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
- Kiểm soát hóa chất
- Kiểm soát đô ̣ng vâ ̣t gây hại
- Kiểm tra sức khỏe công nhân
- Kiểm soát phương tiê ̣n theo dõi, đo lường

23
• Quy trình thực hiện:

- Đào tạo
- Họp xem xét của lãnh đạo
- Kiểm soát tài liê ̣u
- Kiểm soát hồ sơ
- Kiểm soát mối nguy ATTP trong sản xuất
- Hành đô ̣ng khắc phục
- Thu hồi sản phẩm
- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
- Ứng phó với tình trạng khẩn cấp
- Thông tin liên lạc trong đô ̣i ATTP
- Đánh giá hê ̣ thống ATTP
- Triển khai sản xuất, báo cáo, thanh toán, mua và kiểm nhâ ̣n hàng…

24
 Đánh giá chứng nhận hệ thống ISO 22000 : 2005

môc tiªu cña ISO 22000 : 2005

KÕt qu¶ thö

nghiÖm
(ISO 17025)

Chøng nhËn
§¶m b¶o chÊt l­îng s¶n phÈm
theo ISO ISO 22000 : 2005

25
 XIN CHÂN
THÀNH CẢM
ƠN SỰ CHÚ Ý
THEO DÕI
26
12 Tiến độ thực hiện
TT Các nội dung, công việc Sản phẩm Thời gian Người, cơ quan thực
thực hiện chủ yếu phải đạt (BĐ-KT) hiện
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
1 2 3 4 5
1. Xây dựng đề cương Hoàn thành đề cương 05/2010 Trung tâm TPDD

2 Bảo vệ thông qua đề cương Thông qua đề cương tại hội 01 – 11 Viện DD, TT. TPDD,
đồng khoa học của Viện /06/2010 Phòng QLKH

3 Khảo sát nguyên liệu đầu vào Lựa chọn được nguồn cung cấp 14 - 18 Nhóm nghiên cứu
màng đỏ hạt gấc khô 06/2010

4 Xây dựng công thức và quy trình chế Đưa ra được công thức tối ưu 21 -30 06/2010 Nhóm nghiên cứu
biến cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ cho sản phẩm
hạt gấc khô và vi chất dinh dưỡng

5 Xác định các thông số kỹ thuật. Có quy trình công nghệ, các 28 – 30 Nhóm nghiên cứu
thông số kỹ thuật cho các công 06/2010
đoạn sản xuất

6 Xác định được thời gian bảo quản của sản Có kết quả về chất lượng của sản 7-12/2010 Nhóm nghiên cứu
phẩm sau 2, 4, 6 tháng bảo quản phẩm theo thời gian bảo quản

7 Xây dựng hệ thống tài liệu và đánh giá Hoàn thành tài liệu và đánh giá 7 – 12 /2010 Nhóm nghiên cứu
chứng nhận hệ thống quản lí chất lượng chứng nhận
sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :
2005

8 Thu thập, xử lý số liệu, viết báo cáo Hoàn thành báo cáo và được 11-12 /2008 27
Nhóm nghiên cứu
nghiệm thu
13 Dạng kết quả dự kiến của đề tài

STT Tên sản phẩm công nghệ Chất lượng, yêu cầu khoa học

Màng đỏ hạt gấc khô đạt chất để đưa

Xác định được thời gian bảo quản
1 vào SX khi hết mùa gấc
màng đỏ hạt gấc khô.

Đưa ra được công thức và quy trình
sản xuất sản phẩm cháo bổ sung
2
màng đỏ hạt gấc và vichất dinh
dưỡng cho trẻ từ 2 – 5 tuổi
- Phù hợp với các thịết bị hiện có của
trung tâm
- Có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm
quan tốt.

Xác định được hạn sử dụng của sản

3 Hạn sử dụng 9 tháng
phẩm
Mức chấp nhận sản phẩm của trẻ 2 –
4 Đạt mức chấp nhận của trẻ hơn 80%
5 tuổi
Giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO
5 Sản phẩm an toàn
22000 : 2005

28
14 Liên kết với sản xuất và đời sống
(Ghi rõ đơn vị sản xuất hoặc những người sử dụng kết quả nghiên cứu tham gia vào quá trình thực hiện và nêu rõ nội  
dung công việc thực hiện trong đề tài)

Đơn vị sản xuất : trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng - 48B Tăng Bạt Hổ - Hà Nội.

15 Đội ngũ cán bộ thực hiện đề tài

(Ghi những người có đóng góp chính thuộc tất cả các tổ chức chủ trì và tham gia đề tài, không quá 10 người)  

TT Họ và tên Cơ quan công tác Tỷ lệ % thời gian làm

việc cho đề tài  

A Chủ nhiệm đề tài Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện 40%
ThS. Hoàng Công Quý Dinh dưỡng  

B Cán bộ tham gia nghiên cứu

 

ThS. Đỗ Thị Bảo Hoa Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện 20%
Dinh dưỡng  

ThS. Nguyễn Thị Hồng Minh Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện 20%
Dinh dưỡng  

KS. Nguyễn Thùy Ninh Trung tâm Thực phẩm dinh dưỡng - Viện 10%
Dinh dưỡng  

KS. Hoàng Tuấn Anh PEM - Viện Dinh dưỡng 10%

 

29
 Dù to¸n kinh phÝ ®Ò tµi

§¬n vÞ tÝnh:®ång
TT Néi dung c¸c khoan Tæng sè Nguån vèn
chi
Kinh phÝ Tû lÖ (%) NSNN Tù cã Kh¸
c
1. Thuª kho¸n chuyªn 78,200,000 78,2% 78,200,00 0 0
m«n 0
2. Nguyên, vật liệu, năng 14,430,000 14,43% 14,430,00 0 0
lư­ợng 0
3.  Chi khác 7370,000 7,347% 7370,000 0 0
  Tổng cộng 100,000,000 100% 100,000,0 0 0
00

30