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UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMÉRICAS S.A.C.

RESOLUCIÓN Nº 199-2002-CONAFU

CENTRO DE GASTRONOMIA DE LA UNIVERSIDAD PERUANA DE LAS AMERICAS

SYLLABUS GENERALES – I MÓDULO

TECNICAS DE BAR Y COCTELERIA

I. DATOS GENERALES

1.1 CURSO DE EXTENSIÓN : Chef de Cocina Nacional e Internacional


1.2 NOMBRE DE LA ASIGNATURA : Técnicas de Bar y Coctelería
1.3 MÓDULO : I Módulo
1.4 TOTAL DE HORAS : 3 Hrs. Académicas (1 Hr. Teoría / 2 Hrs. Prácticas)
1.5 DURACIÓN : 12 Sesiones
1.6 PRE-REQUISITOS : Ingreso completamente uniformado al Aula de Bar
1.7 DOCENTE : Marino Manuel Paulino Aguilar

II. SUMILLA
El presente Curso de Bar y Coctelería de naturaleza teórico y práctico, esta dirigido al conocimiento de
las técnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se
encuentra un bartender en los momentos en que ejecuta la preparación de un cóctel considerando también
procedimientos, métodos y proporciones exactas que permitieron a estos cócteles alcanzar renombre a nivel
nacional e internacional.

III. OBJETIVO
3.1 OBJETIVO GENERAL
º El presente Curso de Bar y Coctelería de naturaleza teórico y práctico, esta dirigido al conocimiento de
las técnicas utilizadas en el bar profesional, aplicando sus secretos, resaltando las situaciones en que se
encuentra un estudiante en los momentos en que ejecuta la preparación de un cóctel considerando también
procedimientos, métodos y proporciones exactas que permitieron a estos cócteles alcanzar renombre a nivel
nacional e internacional .

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS


El objetivo específico es propiciar que los alumnos participantes puedan realizar labores creativas en
cuanto corresponde a los cócteles, crear decoraciones con frutas naturales ; demostrar de esta manera
iniciativa que puede desarrollar en el arte de la elaboración de cócteles .Al culminar este curso el alumno podrá
asegurar la capacidad necesaria para elaborar los cócteles representativos del ámbito profesional nacional e
internacional con la metodología propia y especifica del entrenamiento en las actividades de los bares.
Tendrá conocimientos necesarios para realizar nuevas creaciones de cócteles con un sabor
equilibrado, color característico y decoraciones vistosas importantes para la aceptación del público consumidor

IV. ESTRATEGIA Y METODOLOGÍA :

Los alumnos deberán prepararse con anticipación a cada clase, pues el instructor considerará las
intervenciones orales.
La Universidad considera la asistencia y puntualidad, principios morales y elementales para poder
alcanzar la dignidad mediante el trabajo que lleva finalmente al éxito.; Solo se tendrá una tolerancia de 10
minutos después de los cuales se considerara tardanza, siendo 3 tardanzas 1 falta. A ello se suma
fundamentalmente la presencia de los alumnos completamente uniformados.
Una vez terminada cada sesión los alumnos deberán dejar el taller limpio para retomar a la clase
siguiente. El profesor esperara hasta que salga el último alumno del aula.

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANA 1 – INTRODUCCION TEORICA AL CURSO – I PARTE

TECNOLOGIA DEL BAR

ORIGEN

La taberna como se conoció en un principio al bar, se originó o alcanzó notable desarrollo en la


península de Yucatán ( México ) taberna lo llamaron los marineros ingleses , que eran los asiduos clientes,
puesto que ellos utilizaban las tabernas como centro para aplacar la sed y departir con sus compañeros las
aventuras de las grandes travesías que pasaban al internarse por varios meses a la mar ; trasladando el
comercio de Inglaterra a dicha península. Todo esto ocurre a partir del siglo XV .
Esta taberna ( bar ) se difundió luego y alcanzo mayor desarrollo y perfeccionamiento en el norte de
América (EE.UU.) y posteriormente en Europa , conociéndose los primeros bares en Francia donde llego a
oficializarse a partir de la segunda guerra mundial .

DEFINICIÓN DE LA PALABRA BAR

Por lo expuesto de cómo nace el bar podemos definirlo como un sitio o local donde las personas van a
beber esperando pasar un rato ameno con otras personas o quizás solo sugestionado por las bebidas
alcohólicas.
La expresión mundialmente conocida “ bar ” tiene su raíz y origen en el vocablo “ BARRIER ” que
quiere decir barrera o barra ; mueble con que en las antiguas tabernas ( locales destinados a la venta de
fiambres y bebidas ) separaba al comedor del área designada a la preparación y servicio de bebidas por medio
de una barra permanente.
De repente la definición más coherente será la de un establecimiento hotelero dedicado al expendio y
servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas sean estos con fines domésticos y propósitos lucrativos.

IMPORTANCIA DEL BAR

El bar dentro de un establecimiento hotelero requiere de una esmerada dedicación y organización para
el desarrollo integral de su éxito, por que es una de las principales fuentes de ingreso, que se logra a través de
la venta de cócteles y demás bebidas. Será necesario mencionar la participación de un verdadero bartender
para su supervisión y control.

CLASES DE BARES : Solo existen dos clases : Bar Familiar y Bar Profesional .

BAR FAMILIAR

Lo encontramos ubicado en nuestras casas, en algunas ocasiones, en su máxima sencillez. situado en


un pequeño espacio; en otras ocasiones gozan de una buena ubicación y tamaño regular en la sala de la casa
provisto también de indispensables utensilios y un mínimo stock de bebidas, que harán del anfitrión un
conocedor en el arte de las combinaciones que nunca debe olvidar tener en el refrigerador limones frescos,
huevos, algún jugo o refresco de cola y por supuesto hielo; también es necesario que este provisto de algunas
copas y vasos limpios para cualquier ocasión inesperada.
A continuación les damos una relación de licores e insumos que deberá tener una barra familiar para su
fácil manejo:

- Pisco
- Ron
- Vodka
- Gin
- Whisky
- Crema de Guinda ó Licor de Guinda
- Amargo de angostura
- Crema de coco
- Jarabe de goma, jarabe de granadina, huevos, leche evaporada, canela en polvo
- Variedades de néctares ó jugos ( naturales o envasados )
- Variedades de bebidas gaseosas incluido agua tónica y ginger ale.
- Variedades de frutas ( limones, piña, naranja de mesa, fresa, durazno, melón, etc )
- Azúcar blanca, cerezas rojas, mondadientes, removedores plásticos, sorbetes flexibles y servilletas
de papel

BAR PROFESIONAL

Por ser profesional es muy deferente al anterior ;el montaje e instalación de un bar abierto al publico es
muy complejo, tendrá que estar dotado de equipos apropiados como cámaras frigoríficas maquinas que hacen
hielo estantes, exhibidores, etc. Este bar deberá de estar surtido como exhibición con una amplia gama de
aguardientes, licores cremosos y cordiales de alta calidad como también la instalación de una máquina para el
servicio del café. La cristalería debe ser suficiente y variada de buena calidad, colocadas en colgadores de
madera ó bronce y lugares apropiados según las características para la mejor manipulación del bartender,
hábil en la organización, administración y conocimiento extremo de servicio de la barra.
A lo expresado, se concluye con la ubicación de una barra fija totalmente equipada según modelo,
tamaño y acabado con las características siguientes:
Una sub – barra interna, instalación de agua fría y caliente, en dicha barra también esta incorporado un
depósito para el hielo en material de acero inoxidable y con un desfogue para la filtración del agua. Se le
considera también la instalación de máquina para el lavado de copas y como presentación final el
acompañamiento de varias sillas altas en la parte externa para el asiento de los clientes.

UTENSILIOS NECESARIOS EN EL BAR PROFESIONAL

Estos son un conjunto de herramientas que son indispensables para la elaboración de los diferentes
cócteles; a continuación mencionamos lo que no debe faltar en un bar profesional..

01-Coctelera Boston
Generalmente llamada coctelera americana su diseño esta elaborado en dos piezas de forma cónica,
algunas veces ambas partes están echas de metal mientras que en otras solo una de ellas es de metal y su
complemento de vidrio. Esta última es la mas preferida por la mayoría de los bartenders. Es necesario usar un
colador con este tipo de coctelera con el propósito de colar el líquido.

02.-Coctelera estándar ó Shaker


Es casi siempre hecha solo de metal como y esta constituida por tres partes ( tapa, colador y base ) en
la parte central tiene un colador en su diseño, si es utilizado con este colador tiende a tener un vaciado mas
lento por esta razón muchos bartender quitan las dos partes superiores y usan la parte de la base con un
colador adicional. Pero también existen los más funcionables que son el vaso de vidrio, la tapa plástica con
rosca o también los que son a presión. Es muy importante mencionar que la mayoría de los vasos de las
cocteleras su capacidad es de ½ litro a más.

03-.Medidas de licor ó onceras


En algunos países es un requisito legal que la venta de bebidas que contengan alcohol no sobrepase
las 2 ¼ onzas de aguardiente; hay medidores de licor de muchas formas y tamaños por lo general son de
metal y tienen medidas diferentes para el mejor manejo en la elaboración de los cócteles siguiendo las recetas.
Estas onceras son de 02 lados donde las medidas por lado pueden ser de : ½ onza, ¾ de onza, 01 onza, 1 ¼
onza, 1 ½ onza y de 2 0nzas. Los tamaños de las medidas dependen de los requisitos legales de cada país a
menudo pueden variar con cada estilo diferente de bar.
04.-Cucharilla de bar
Es de mango largo con el tronco de forma de espiral un disco plano en el borde opuesto de la cuchara,
este diseño es muy apropiado para la elaboración de diversos cócteles refrescados y demás cócteles

05.-Vaso mezclador
El vaso mezclador es de metal ó de vidrio , los mas usados por los bartender son: los de lados con un
fondo mas angosto siendo su capacidad de ½ litro como mínimo.. Es indispensable usar un gusanillo y una
cucharilla de bar en este vaso.

06.-Gusanillo o colador
Este implemento es usado en las cocteleras, en los vasos mezcladores y también en el vaso de la
licuadora donde su función es retener el hielo y la espuma, permitiendo que el líquido sea vertido en la copa al
servir. El colador mas conocido y usado es de un disco plano con una manija; en la parte del disco tiene
muchos orificios por donde pasa el liquido, también un resorte que rodea el disco, el cual se comprime de tal
forma que permite al colador ser usado en varios tamaños de cocteleras y de vasos mezcladores.

07.-La licuadora
Esta pieza del equipo de bar es similar a una licuadora domestica .pero con cuchillos de acero
reforzado para triturar el hielo .En el uso de este accesorio es recomendable utilizar el hielo picado en lugar de
hielos en cubos, ya que ayuda a el equipo a realizar su labor en cócteles comúnmente conocidos como
frousen. El vaso de la licuadora puede ser de vidrio, plástico o de acero inoxidable, también reemplaza a la
coctelera cuando se van a elaborar cócteles en cantidades.

08.-Trituradores de hielo
Es un elemento importante, se encuentra eléctricos o de manija; de ambos se recoge hielo frapé que
es utilizado en los cócteles de esa característica.

09.- Descorchadores o Tirabuzón de metal


Indispensable en una barra profesional, su uso es específico en botellas con chapa y vinos

10.-Tenazas ó pinzas de metal adientadas para hielo


Su estructura asegura el recojo de los cubos de hielo con mucha facilidad

11.-Pinzas de metal para la manipulación de las decoraciones


Sirven para colocar las decoraciones en los cócteles evitando el uso de las manos.

12.-Pica hielo de Metal


Su uso es para separar los cubos de hielo pegados entre sí ó romper los trozos grandes de hielo.
Tiene 02 formas, uno que tiene una sola punta y alargada y la otra que tiene de 05 a 06 dientes en forma de
clavo en punta y con mango de madera.

13.-Esprimidores de cítricos
Se utilizan de acero o eléctrico ambos son necesarios ,puesto que tenemos cítricos de diversos
tamaños ( manuales para los limones y grandes para las naranjas , etc )

14.-Cuchillos
Es necesario conseguirlos de varios tamaños puesto que las decoraciones o tallados es difícil de
elaborar sin tener los condiciones apropiadas. Es recomendable los medianos que tienes dientes finos y
dientes pronunciados y los grandes con mango de madera y liso pero con buen filo para las frutas grandes.

15.-Tabla de picar
En el bar se utiliza generalmente las tablas sintéticas de color blanco ó de colores y también los de
madera. Estas tablas son de uso exclusivo para el bar

16.-Hieleras
Sirve para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecutara el cóctel .Se puede encontrar estas
hieleras de vidrio o de metal.
17.-Pajarero ó Portasorbetes
Utensilio practico para colocar sorbetes de diferente color y tamaño.

18.- Abrelatas de metal


Utensilio de vital importancia para el uso en el bar para abrir las latas en general

19.- Embudo y Colador


De uso primordial en todos los casos. Puede ser de plástico y de tamaño mediano, siendo su uso para
colar y pasar todos los jugos evitando las pepas y grumos de las frutas licuadas ó exprimidas que se va a
utilizar en el servicio del bar.

20.- Pilón ó Mortero de madera


Utensilio de madera de uso manual y de tamaño mediano lo cual es utilizado para machacar limones,
frutas dentro del vaso. ( empleado para la preparación del cóctel de nombre caipirinha ó caipirosca.

21.- Acanalador
Utensilio manual de metal que sirve para hacer los espirales y canales en las cáscaras de las frutas
como las naranjas, limones etc. para el uso en las decoraciones de los cócteles.

22.- Pala de metal mediano


Importante utensilio en el bar siendo de metal y de tamaño mediano para el servicio profesional en el
manipuleo del hielo.

23.- Rayador de Aluminio para uso múltiple


En todo bar profesional debe existir un rayador de aluminio para uso múltiple ( rayado de cáscara de
frutas, chocolate, nuez moscada, etc ) lo cual es utilizado en recetas de algunos cócteles

24.- Secadores de tela


De vital importancia en el bar para el uso exclusivo del secado y pulido de copas

25.- Detergente liquido ó en pasta y paños absorbentes.


Necesario para el lavado de los utensilios de bar, cristalería y la limpieza en el bar..

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

Los cócteles que se miden con exactitud son los mejores. Por algo los grandes bartenders del mundo
han creado sus propias recetas, y de ellos debemos aprender. En este curso hemos tomado como base la
onza por ser una medida universal, sin embargo ofrecemos otras alternativas necesarias para el conocimiento
de todo estudiante.

1 ½ onza = 01 JIGGER ( medida americana ) = 4.5 Centilitros

01 onza = 3.0 Centilitros ( 3.0 cl.) = 30 Mililitros ( 30 ml. )


01 onza = 04 cucharadas soperas = 12 cucharaditas
¾ onza = 03 cucharadas soperas = 09 cucharaditas
½ onza = 1.5 Centilitros ( 1.5 cl. ) = 15 Mililitros ( 15 ml. )
½ onza = 02 cucharadas soperas = 06 cucharaditas
¼ onza = 01 cucharada sopera = 03 cucharaditas

01 Dash = 01 Golpe = 01 Chorrito ( medida inexacta interpretado por gotas )

01 Botella de100 Centilitros = 1000 Mililitros = 33.3 onzas = 01 LITRO


01 Botella de 75 Centilitros = 750 Mililitros = 25.0 onzas = ¾ LITRO
01 Botella de 70 Centilitros = 700 Mililitros = 23.3 onzas = 0.7 LITRO
01 Botella de 50 Centilitros = 500 Mililitros = 16.6 onzas = ½ LITRO

01 DAMAJUANA = 3.75 LITROS = 05 Botellas de 75 Centilitros


01 DAMAJUANA = 04 LITROS = 5.33 Botellas 75 Centilitros
EL MISSE EN PLACE

(PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO)

Toda tarea que realiza el ser humano requiere de una programación para poder evaluar las actividades
que se han de llevar acabo y efectuar las correcciones pertinentes
Bajo este concepto, todo empleado debe preparar lo necesario, para que sea en su beneficio y del
cliente.
AL trabajador se le informa, oportuna y claramente sus obligaciones; se le indica sus errores y como
corregirlos, el trabajo de la apertura del bar se volverá un hábito reglamentado y controlado. Para ello, el
bartender profesional tiene que tener sentido de responsabilidad en el ingreso oportuno a su centro laboral y
saber exactamente el cumplimiento de sus funciones antes de abrir el bar para atender al cliente y el servicio
que tiene que dar al comedor principal.

DETERMINACION DEL MISSE EN PLACE.

Normalmente el Misse en Place se efectúa en todos los bares de manera similar pero hay algunos
factores que los va a diferenciar; como el tipo de clientela, la categoría, el precio de la oferta y las
capacidades . Es necesario tomar en cuenta estos factores para trabajar con total seguridad.

Estos factores también pueden ser:

01.-Equipos
Loza, cristal o plaqué, revisando que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con
anticipación y también sean distribuidos en el interior del bar.
Tendrán que estar todos los artículos perfectamente limpios, descartándose los que presenten
guiñaduras, rayaduras o maltratados.

02.-Personal disponible.
Es recomendable tener el personal suficiente, sobre todo previniendo las horas que hay mas afluencia
de clientes.

03.-Alimentos y bebidas por vender


Siempre se tendrá que vigilar su limpieza y fecha de caducidad, si algo se encuentra con alguna
anomalía se remitirá de inmediato al departamento de almacén.

04.-Mobiliario e instalaciones en el área del bar.


Se refiere a las conservadores de frío ( para conservar las copas cóctel, copa martini o vasos para
cerveza ) y Bodegas ó Cavas para mantener el Vino Blanco a su temperatura fría y otros artefactos que
deberán estar en buenas condiciones antes de abrir el bar.

LA CRISTALERIA EN EL BAR

La cristalería a utilizar en el bar es un conjunto de copas, vasos y jarras; es recomendable que estos
elementos sean de vidrio transparente e incoloro con el logotipo del hotel en la parte superior.
Esta cristalería debe ser resistente a la rotura por flexión, de modo que esta se produzca en trozos y no
por explosión en pequeñas piezas.

A continuación conoceremos las principales copas y vasos que mas se utilizan en el bar

Copa Martini con capacidad de 04 a 05 onzas


- Empleado especialmente para todas la variedades de martinis ( Aperitivos y Digestivos )
Copa Cóctel con capacidad de 05 a 06 onzas
- Empleado para todo tipo de Cóctel al igual que los cócteles cremosos.
Copa para Margarita con capacidad de 06 a 08 onzas
- Empleado para todos los Cócteles cuya base de bebida alcohólica es el tequila.
Copas para Champagne Tulipan ó Flauta con capacidad de 06 onzas
- Empleado para servir Champagne ó Cava y todo cóctel que lleva como base Cava.
Copa Pera o para Coladas con capacidad de 12 onzas
- Empleado para los cócteles exóticos ( compuesto por jugos, néctares, crema de coco, etc )
Copa para Frozen de frutas de boca ancha con capacidad de 12 onzas
- Empleado para los cócteles a base de frutas de la estación con abundante hielo.
Copa para Cogñac ó Brandy con capacidad de 10 onzas
- Empleado para servir Cogñac ó Brandy Puro, en algunos casos la copa se calienta antes.
Copa para Jerez con capacidad de 06 onzas
- Empleado para servir exclusivamente jerez y en algunos casos cócteles.
Copa Ponchera con capacidad de 08 onzas
- Empleado para servir cócteles calientes como el Irish Coffe y cócteles con café, etc.
Copa Pilsener con capacidad de 12 y 14 onzas onzas
- Empleado para servir Cerveza y en algunos casos cócteles altos y exóticos como el Zombie.
Copas para Vino Blanco con capacidad de 05 onzas
- Empleado para el uso de vino blanco por copa como también para el cóctel de nombre Kir.
Copa para Vino Tinto con capacidad de 06 onzas
- Empleado para el uso de vino tinto por copa como también la sangría por copa
Copa para Cata con capacidad de 03 onzas
- Empleado especialmente para catar ó beber pisco puro
Vaso Long Drink ó Largos con capacidad de 12 onzas
- Empleado para servir los cócteles refrescantes como también los cócteles exóticos.
Vasos High Ball ó Vaso Altos Whiskero con capacidad de 10 a 12 onzas
- Empleado para servir variedades de aguardientes acompañado de bebidas gaseosas y jugos
Vasos On the Rocks ó Vasos Whiskeros Chatos con capacidad de 10 onzas
- Empleado para servir variedades de aguardientes solo ó combinado pero solo con hielo.
Vaso Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 04 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamaño cóctel
Vasos Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 06 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamaño clásico
Vasos Kero ó Copa para Cóctel con capacidad de 08 onzas
- A emplearse para el Pisco Sour tamaño Standard
Vasito Shot ó Tequilero Recto con capacidad de 02 onzas
- Empleado para servir Tequila puro ó Licores Cremoso puro.
Vasito Recto de 05 a 06 onzas de capacidad ( acompañado de los tequileros )
- Empleado para servir agua con gas y hielo acompañando a los Licores Cremosos servidos.
Jarra de Vidrio con capacidad de 1.5 litro
- Empleado para el servicio de las Sangrías con Vino Tinto y Vino Blanco.
Jarra de Vidrio con capacidad de 01 litro
- Empleado para el uso de las variedades de néctares y jugos
Jarra de Vidrio con capacidad de 0.5 litro
- Empleado para el uso de las variedades de cítricos.

SEMANA 2 – INTRODUCCION TEORICA AL CURSO – II PARTE

CLASIFICACION DE LOS COCTELES POR SU CATEGORÍA

Para poder clasificar a la gran variedad de cócteles, es muy importante saber y conocer mediante la
composición de cada uno de ellos, y para ello, se tiene que basarse a su respectiva categoría

Estas categorías son :


01.- Pre Dinner ( Aperitivo )
02.- Long Drink ( Trago Largo )
03.- After Dinner ( Digestivo )

01.-Pre Dinner
Estos tipos de cócteles se caracterizan por ser amargos y secos aunque también pueden ser
semisecos. Estos son los cócteles que estimulan el apetito y de alguna o de otra forma agradan al paladar. Por
la naturaleza de su composición tiene un sabor muy singular que obliga a ser consumidos por clientes
exigentes y conocedores. preferiblemente estos cócteles no se deben tomar para embriagarse; la forma ideal
para beberlos es con tranquilidad y esperar que después de unos 10 a 15 minutos logre su efecto de estimular
el apetito y degustar de una excelente comida

02.- Long drink


Son las bebidas largas también llamadas refrescantes, por que su función será refrescar el organismo.
por lo general llevan entré sus ingredientes abundante hielo, jugo ó soda. Se sirven en vasos de nombre Long
Drink ( trago Largo ) o copas de 12 a 14 onzas.
Cuando encontramos estos cócteles con mixturas de jugos y decoraciones vistosas se les conoce
como exóticos y siempre van acompañados son 02 sorbetes flexibles.

03.-After dinner
Estos cócteles evidentemente ayudan a la digestión, cumplen la gran función de apaciguar los
torrentes que se desencadenan en el estomago por haber degustado variados potajes. Entre sus componentes
se puede señalar a los pousse café ( licores cremosos que se sirve puro ) como también los que suele llevar:
leche, azúcar ,jarabes, licores fuertes y dulces. Uno de los cócteles clásicos conocidos se llama la Menta
Frapé, que se sirven en copa cóctel con hielo frapé ( hielo molido )

- COCTELES HIGH BALL ( Perteneciente a la Categoría Long Drink )


Es importante mencionar también a una variedad de cócteles que guardan relación con su elaboración
denominados HIGH BALL Estos cócteles están identificados porque se sirven en vasos High Ball ó Whiskeros
Altos, con capacidad de 10 a 12 onzas, y su composición es un aguardiente cualquiera, al cual se le agrega
bebidas gaseosas o jugos de frutas, en conclusión son cócteles Refrescantes y por su particularidad se sirven
acompañados de removedores generalmente plásticos.

DECORACIÓN DE COCTELES

Las decoraciones son también ingeniosas consecuencias del cóctel pues ya sea sencilla o complicada
colaboran en la vistosidad del cóctel.
Corteza de limón o de naranja.- Se emplea un trozo de tres a cuatro centímetros de corteza, en algunos
cócteles se retuerce antes de colocarlos en la copa; lo que en términos de bar se conoce como TWIST, su
objetivo es sacar los aceites de cáscara y caigan sobre el cóctel.
Espiral de limón o de naranja.- Se utiliza la cáscara correctamente cortada en una sola dirección y de una
sola pieza. Estos espirales se cuelgan en las copas acompañados por cerezas.
Rodaja de limón o de naranja.- Una de las decoraciones más comunes pero muy atractivas, pueden ir a un
lado o dentro de la copa.
Media luna de naranja.- Es también un elemento muy usado, pero contribuye mucho con su aroma, forma y
color, también se emplea la mitad de una media luna, es decir una lasca, la cual puede combinarse con otros
implementos.
Lasca de piña.- Es un triángulo de piña acompañado de cereza y sombrilla, es un buen elemento de
decoración. La piña resulta un elemento de fácil manipulación y con una dosis de imaginación pueden crearse
divertidas formas.
Cerezas o marrasquinos.- Suelen encontrarse de colores, actualmente conocemos, Rojas verdes y amarrillas
con cola o sin ellos.. Su color brillante hacen de la cereza un elemento muy decorativo para utilizarse dentro o
fuera de la copa.
Aceituna verde ó Martini.- Conocido como la aceituna verde pequeña sin relleno, usado exclusivamente
como ingrediente en el cóctel muy famoso de nombre Martíni.
Ramitas de hierba buena o menta.- Además de su aroma se deja apreciar una encantadora vista del cóctel
casi siempre acompañado de otra fruta.
Tallo de Apio.- Especialmente cortado en su buena presentación para ser acompañado en el cóctel famoso de
nombre Bloody Mary.
Gajos de mandarina.- Pueden usarse dos gajos unidos, ligeramente abiertos, colgados sobre el borde de las
copas. el color de la mandarina contrasta muy bien en los cócteles.
Frutas de estación.- Se pueden emplear todas las frutas conocidas, teniendo que tomar en cuenta la estética

METODOS DE ELABORACIÓN DE LOS COCTELES.

Se conocen cuatro métodos para la elaboración de lis cócteles .Estos son:


01.-Método Directo
02.-Método Refrescado
03.-Método Batido
04.-Método Licuado

01.-Método Directo.- Se elabora en la propia copa Aparentemente es un método sencillo, pero no es así, es
necesarios seguir indicaciones a pesar de su sencillez. Como en el caso del mojito que hay que tener una
rutina establecida para agregar sus ingredientes uno detrás de otro o el cóctel Machu Picchu para que se
puedan apreciar los colores.

02.-Método Refrescado.- En este método tenemos que poner especial cuidado, puesto que en este método
solo tratamos de enfriar los cócteles no es necesario diluir el hielo, si eso pasara puede estropearse el trago.
Es recomendable conocer bien la técnica del refrescado.

03.-Método Batido.- Para usar este método tendremos que utilizar necesariamente una cocteleras común
utilizar este método para los cócteles que llevan cremas o leche entre sus ingredientes por lo que es necesario
batir con fuerza.
04.-Método Licuado.- La licuadora de bar será necesaria para desarrollar este métodos imprescindible tener
en cuenta el equilibrio en la cantidad de los ingredientes pues se puede perder fácilmente al momento de licuar
el hielo.

EL COCKTAIL

SURGIMIENTO DE LA PALABRA CÓCTEL.

El origen de la palabra Cocktail ( cóctel en español ) a dado lugar a muchas versiones y conjeturas,
Hasta la fecha se desconoce con certeza donde y cuando se empleó este termino por primera vez.
El termino cocktail esta formada por las palabras inglesas COCK (gallo) y TAIL (cola) por lo que es de
suponer proviene de la expresión: ”cola de gallo”. La etimología de esta palabra se remonta seguramente al
siglo XVIII en Gran Bretaña, donde se origino una de las historias mas aceptadas.
Fue así en Gran Bretaña donde eran muy frecuentes las peleas de gallos, se ingeniaron la forma para
hacer a los gallos mas fuertes y agresivos .Fueron los propietarios de los gallos quienes les administraban a
estos una mezcla alcohólicas bajos cuyos efectos los animales se transformaban totalmente; ahuecando en
forma vistosa las plumas de la cola, de allí que el emblema de la coctelería internacional sea la cola del gallo
que muestra todos los colores del arco iris. Posteriormente al final de la pelea se cogía la cola del gallo
perdedor se la cortaban y levantándola con la mano hacían un brindis :POR LA COLA DEL GALLO.
(COCKTAIL)
Sin embargo existen otras leyendas para dar la explicación de tan singular denominación, que muy
pronto adquirió ambiente internacional:
Había un hostelero americano que tenia una bellísima hija, que estaba locamente enamorada de un
oficial del ejercito.; este amor no gozaba del beneplácito del padre que procuraba hostilizarlo con todos los
métodos a su alcance. Un día el hostelero perdió su gallo de pelea, la cosa que el consideraba mas valiosa de
cuanto poseía, transcurrieron un par de días sin hallar restos del animal .El tabernero se había convertido en
un mar de lagrimas y no encontró sosiego. En una crisis de desesperación se dijo que estaba dispuesto a
recompensar de la forma mas espléndida a cualquiera que le ayudase a encontrarlo; incluso entregaba la
mano de su hija, y de pronto apareció el avispado oficial con el gallo entre sus brazos, por casualidad me lo
encontré aquí afuera, mintió descaradamente.. En realidad lo había escondido y los dos enamorados lograron
de esta forma contraer matrimonio. todo el pueblo lo celebro a gusto y para recordar el sabroso episodio,
empezaron a llamar “cola de gallo” a la extraña mezcla de licores locales que se servían en la taberna.

DEFINICIÓN DEL CÓCTEL


.
En 1809 en el mes de julio el periódico ingles “the balance” publico una nota difundiéndole cocktail
como una bebida estimulante compuesta por licores diversos a los que les añade ,azúcar agua y bitter.
Por su parte Luigui Veronelli ( barman creador de cócteles y escritor de libros de cócteles ) Lo definió
como: “un aguardiente modificado y helado”; esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destila do al
que se le ha añadido por lo menos un producto mas ,esta mezcla o preparación es helado o enfriado durante
su elaboración.
DESARROLLO DEL CÓCTEL EN LOS EE.UU.

Con el consumo masivo de whiskey en los EE.UU. se deja de lado las combinaciones, el whiskey
abundaba por ser artesanal y económico, también se sabia que era de dudosa calidad; es por esta razón que
en el año 1920 el gobierno de los EE.UU. Impone la llamada ley seca y por consiguiente clausura todos los
lugares donde se vendían este aguardientes esto ocasionó que destilaran whiskey clandestinamente, pero el
aguardiente que se podía conseguir era de dudosa calidad y mal gusto.
Los bartenders y cantineros de la época empezaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas
para mejorar o enmascarar su sabor.

ANÁLISIS DEL CÓCTEL.

Los cócteles representan un despliegue de la más alta imaginación y creatividad para aquellos
comprometidos en satisfacer la necesidad del beber.
En cualquier circunstancia en que se va a elaborar un cóctel este deberá cumplir ciertos requisitos
para poseer propiedades organolépticas que son percibidas cuando se consumen por análisis sensorial.

1.- Sensación visual.


2.- Sensación olfatoria.
3.- Persistencia en el gusto.

1.-Sensación visual.- Se evalúa el atractivo del cóctel, con la presencia de la decoración, también la cristalería
además de la cualidad del color obtenido.
2.-Sensación olfatoria.- Todos los cócteles se presentan aromatizados.. Se evalúa su intensidad con respecto
a su finura y elegancia.
3.-Persistencia en el gusto.- Al degustarlo se percibe todos o algunos de los elementos fundamentales
reconocidos por las papilas de gustativas (dulce, ácido amargo y salado).
Para la mejor percepción del trago, este debe detenerse en la boca para que los neuroreceptores, la
nariz y la boca puedan reaccionar a las sustancias presentes.

SEMANA 3 – EL PISCO / NUESTRA BEBIDA BANDERA / COCTELES

EL PISCO, DIA NACIONAL DEL PISCO Y DIA NACIONAL DEL PISCO SOUR

El Cuarto Domingo de julio de cada año, se celebra en todo el Perú el día Nacional del Pisco. Del
mismo modo el Primer Sábado del mes de Febrero de cada año se celebra en todo el País el día Nacional del
Pisco Sour, medida que por Decreto Ley dada por el gobierno se oficializó, para que de esta manera nosotros
los peruanos tengamos conciencia de su consumo, teniendo un efecto positivo para orgullo nuestro
El Pisco aguardiente de uva de la costa peruana, milenaria y promisoria a alcanzado un gran prestigio
internacional. es la conjunción de un aroma y sabor sin igual en que los peruanos nos reconocemos y conocen
a nivel mundial.

RESEÑA HISTORICA.

Definitivamente el pisco es de origen peruano, que proviene del idioma quechua” PISKO” que significa
:”AVE” en el idioma castellano.
La referencia mas antigua que tenemos de la palabra “pisco” esta relacionada con la celebre cultura
Pre-inca ”paracas” que se ubico al sur de Lima .
Precisamente fueron los incas quienes tomaron dicho nombre para denominar al valle donde se
desarrollo la cultura Paracas, debido a la diversidad de aves existentes en la zona.
Esta no es la única información, también existió en la misma región una comunidad de indios llamados
“piskos”, ceramistas por excelencia, los piskos elaboraban entre otros productos, un recipiente de arcilla de
forma cónica para portar líquidos, también llamados botijas con un recubrimiento interior de ceras de abejas.
La utilizaban para guardar chichas y otras bebidas, que con el tiempo tomo el nombre de la comunidad que las
elaboraba; luego los españoles los utilizaron para trasladar el aguardiente que tomo su nombre.
EL CULTIVO DE LA VID.

El cultivo de la vid en América, se inicio en el año 1556 por el comisionado: Francisco López de
Caravantes quien trajo las primeras vides de las islas Canarias y las siembra en el convento de Santo Domingo
en Cusco; de allí se difundió rápidamente al valle del Pisco, instalándose viñedos en ambas márgenes del rió
Pisco; es allí donde se inicio la elaboración del aguardiente de uva denominado Pisco
Los españoles bajo los auspicios del Marques de Macera en 1840 oficialmente crearon la Villa de San
Clemente de Macera, pero el uso popular lo consagro como la Villa de Pisco.

Entonces tenemos tres referencias importantes para demostrar que el Pisco es peruano:

- Por el recipiente de cerámica que lo contiene ( botija )


- Por el lugar donde se elabora ( el pueblo de pisco )
- Por el puerto de donde partía ( el puerto de pisco )

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PISCO.

Este proceso comienza todos los años con la vendimia, en los meses de febrero y marzo cuando por
fin se puede cosechar las uvas.
La cosecha que esta destinada ala elaboración de vinos y piscos es trasladadas a las posas para su
pisado en el caso de los productos artesanales 0 en modernas instalaciones en donde sigue un proceso en el
que la mas avanzada tecnología y control de calidad aseguran la excelencia del producto.
El mosto extraído de las uvas es puesto en grandes depósitos en donde técnicos especializados
supervisan cuidadosamente el proceso de fermentación, finalizado el proceso de fermentación, el mosto es
llevado hasta las falcas para el pisco artesanal. o alambiques para la producción del pisco industrial, donde se
aplica calor provocando así una ebullición de la cual se desprenden los vapores alcohólicos que al pasar por
un serpentín sumergido en agua se enfrían condensándose y transformándose en Pisco.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Es el nombre o termino que se le aplica a productos que deben sus características a factores
naturales ( geografia clima, materia prima, etc.) y factores humanos(mano de obra ,arte, ingenio, tradición,
etc.).Propios de un lugar determinado, en tal sentido constituye un signo que necesariamente toma el nombre
de dicho lugar, región o zona geográfica.
Entonces debemos de entender que la denominación de origen tiene un dueño efectivamente, este es
de propiedad del estado.

CLASIFICACION DEL PISCO

Pisco Puro.- Elaborado a partir de variedades de uvas no Aromáticas como la Quebranta, Negra Corriente o la
Mollar.
Pisco Aromático.- Elaborado de Uvas Moscatel, Italia o Albilla.
Pisco Mosto Verde .-Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilación de caldos
incompletamente fermentados.
Pisco Acholado.- Originado en la mezcla de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de
distintas variedades de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la
destilación.

HISTORIA DEL PISCO SOUR

El inicio de la coctelería en Lima llega de la mano con la primera guerra mundial en Europa (1914-
1918) Tras los sucesos de la guerra llegan al Perú inmigrantes europeos que no dudaron en abrir
establecimientos hoteleros, algunos de los cuales todavía existen debido a que en la actualidad hay mayor
demanda de esto establecimientos como: el hotel Maury, el hotel Bolívar y el Country Club; pero hubieron
quienes no soportaron los devastadores años de las décadas pasadas como: el hotel Crillón, hasta el mismo
hotel Bolívar estuvo a punto de sucumbir ante una mala organización. Pero lo más importante de estos
sucesos fueron que en los bares de estos establecimientos trabajaban bartenders europeos de los cuales sus
asistentes eran peruanos y mediante ellos aprendieron el oficio de la coctelería.
Origen en el “Bar Morris”

Casi paralelo a la apertura de estos grandes hoteles se abre el “Bar Morris” en la calle Boza 847 en las
cercanías del hotel bolívar. Este bar de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de
intimidad era propiedad de Víctor V. Morris quien era más famoso por el apelativo de “gringo Morris”. Entre
sus clientes abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú, sin faltar por su puesto los
caballeros limeños que ya en aquel tiempo “jironeaban” por el no menos famoso Jirón. de la Unión.

Buscando brindar a sus clientes un trago menos contundente que el Pisco puro de Ica o tal vez por
que en esos tiempos escaseaban los licores importados Morris logro con sus colaboradores peruanos un
formula muy parecida a los Sour que se consumían bastante en Europa y América, utilizando como
aguardiente base el Pisco, zumo de limón, azúcar, agregándole clara de huevo para darle un sentido
cualitativo, batidos en coctelera y al final el amargo de angostura, como un punto de decoración y aroma; El
éxito de este cóctel fue tan contundente que el hotel Maury y el Bolívar que eran los más elegantes de Lima,
no tardaron mucho tiempo para incorporar en sus cartas de bar el ya famoso Pisco Sour.

Además el testimonio histórico conocido más antiguo sobre el origen del Pisco Sour se encuentra en
una guía de Lima de los años 1928/1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el titulo de “Lima, la ciudad de los
Reyes” y que fuera patrocinada por el Touring Club Peruano. En esta guía en su página 553, se incluye una
propaganda del “Bar Morris donde se anuncia como una de sus especialidades el Pisco Sour.

En estos tiempos preparar un Pisco Sour es sencillo más aun si tomamos como referencia la receta
estandarizada que consiste en :: 3 de pisco, 1 de jarabe de goma, 1 de zumo de limón, media clara de huevo,
todo batido y al final su toque de amargo de angostura.

COCTELES CON PISCO PURO

PISCO SOUR STANDARD ( 01 ) CHILCANO DE PISCO ( 02 )


03 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta 1½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
01 onz. de jugo de limón fresco ½ onz. de Jarabe de goma Vargas
01 onz. de jarabe de goma Vargas ¼ onz. de jugo de limón
½ clara de huevo Completar con Ginger Ale Evervess
04 cubitos de hielo 06 cubos de hielo
* Copa Cóctel Helada – Método Batido * Vaso Whiskero Alto – Método Directo.
* Dash de amargo de angostura. * Rodaja de limón al borde y 01 removedor.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN........................................................

PISCO SUNRISE ( 03 ) ALGARROBINA ( 04 )


1 ½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta 1½ onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta
05 onz. Jugo de naranja ½ onz. de algarrobina
½ onz. de jarabe de granadina Vargas ½ onz. de jarabe de goma Vargas
06 cubos de hielo . ½ yema de huevo
* Vaso Long Drink – Método Directo 02 onz. de leche evaporada
* ½ luna de naranja y limón al borde con 01 cereza 04 cubitos de hielo
* 02 sorbetes flexibles * Copa Cóctel Helada –Batido.. * Canela polvo

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN.........................................................

SOL Y SOMBRA ( 05 ) CHILCANO DE GUINDA ( 06 )


01 onz. de Pisco Puro de Uva Quebranta 02 onz. Crema ó Licor de Guinda
Completar con Ginger Ale Evervess Completar con Ginger Ale Evervess
05 cubos de hielo 05 cubos de hielo
Dash de amargo de angostura Dash de amargo de angostura
01 onza de Crema ó Licor de Guinda * Vaso Whiskero Alto – Método Directo
* Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Decoración : ½ luna de naranja, 01 removedor
* 01 rodaja de limón al borde, 01 removedor

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN..........................................................
MACHU PICCHU ( 07 ) PISCO PUNCH ( 08 )
1 ½ onz. de Pisco Puro 02 onz. de Pisco Puro
½ onz. de Crema de Menta Verde ½ pnz. de jarabe de goma
05 onz. de jugo de naranja 02 onz. de jugo de piña
½ onz. de jarabe de Granadina Vargas ¼ onz. de jugo de limón
05 cubos de hielo 04 cubitos de hielo y gotas de angostura
* Copa Pilsener – Método Directo * Vaso Kero ó Whiskero Chato - Batido
* ½ luna de naranja, rodaja de limón, cereza y sorb. * Piña picada y 01 cereza roja into

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN........................................................

CAPITAN ( 09 ) MARACUYA SOUR ( 10 )


1 ¼ onz. de Pisco Puro 03 onz. de Pisco Puro
1 ¼ onz. de Vermouth Rosso 02 onz. de esencia de maracuyá
Dash de amargo de angostura 1 ½ onz. de jarabe de goma
* Copa Martini Helada – Método Refrescado ½ clara de huevo
* Cereza roja dentro con piel de naranja * Vaso Kero ó Copa Cóctel Helada- Método Batido
NOTA : Puede servirse también en las Rocas * No lleva decoración

FUNCIÓN.......................................................... FUNCIÓN........................................................

SEMANA 4 – EL WHISKY – WHISKEY / COCTELES

Whisky ó Whiskey.- Destilados de granos, cebada , maíz, centeno ó mezcla de ellos, malteados, puestos en
agua y fermentados. Precisan un largo tiempo de envejecimiento y cuidado . Merece la pena conocer la clase
de grano que se emplea para cada tipo de Whisky ó Whiskey.

Europeos : Whisky Escocés, cebada ; Whisky Blended Escocés, maíz y cebada ; Whisky Malta
Escocés, cebada ; Whiskey Irlandés, cebada.

Americanos : Whiskey Bourbon, maíz y centeno ; Whiskey Rye, centeno y maíz ; Whiskey Corn, maíz y
otros ; Whiskey Canadiense, centeno y maíz. 40º

Bourbon - Whisky norteamericano producido en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43º.
Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para
preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos

COCTELES CON WHISKY y WHISKEY

MANHATTAN ( 11 ) GOD FATHER ( 12 )


1½ onz. de Whisky Bourbon ó Americano 1 ¼ onz. de Whisky Escocés
01 onz. de Vermouth Cinzano Rosso 01 onz. de Amaretto
01 Dash de amargo de angostura 05 cubos de hielo
04 cubitos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo
* Copa Martíni Helada - Refrescado * 01 cereza roja y removedor dentro.
* 01 cereza roja dentro de la copa

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN........................................................

OLD FASHIONED ( 13 ) RUSTY NAIL ( Clavo oxidado ) ( 14 )


02 onz. de Whisky Bourbon ó Americano 01onz. de Whisky Escocés
01 Dash de amargo de angostura 01onz. de Drambuie
¼ onz. de jarabe de goma Vargas 05 cubos de hielo
05 cubos de hielo * Vaso en las Rocas – Método Directo
01 chorro de Agua con Gas * 01 cereza roja y 01 removedor dentro
* Vaso en las Rocas – Método Directo
* ½ luna de naranja, cereza roja y removedor.

FUNCIÓN.......................................................... FUNCIÓN........................................................
WHISKY CON AGUA CON GAS o´SIN GAS ( 15 ) WHISKY EN LAS ROCAS ( 16 )
02 onz. de Whisky Escocés 02 onzas de Whisky Escocés
06 cubos de hielo 06 cubos de hielo
Completar con Agua con Gas ó Sin Gas Agua ó Soda, salvo gusto del cliente
* Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Vaso en las Rocas – Método Directo
* Removedor dentro del vaso
* Removedor dentro del vaso

FUNCIÓN.......................................................... FUNCIÓN........................................................

SEMANA 5 – EL RON / COCTELES

Ron - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y
destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración
alcohólica. Bebida marinera del Nuevo Mundo ; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar. El ron
varía en color , desde una bebida ligera y transparente hasta un ron oscuro y de distintivo sabor ahumado 40º

COCTELES CON RON BLANCO

MOJITO ( 17 ) PIÑA COLADA ( 18 )


02 onz. de Ron Blanco 02 onz. de Ron Blanco
½ onz. de jugo de limón 1½ onz. de Crema de Coco Selva
01 cucharada de azúcar granulada 05 onz. de jugo de piña natural ó envasada
01 Tallo con hojas de hierbabuena 06 cubitos de hielo
05 cubos de hielo * Copa Pera – Método Licuado
Completar con de Agua con gas * Lasca de piña, cereza roja, 02 sorbetes flexib.
* Vaso High Ball – Método Directo
* Rodaja de limón al borde y hojitas frescas de NOTA : Se puede usar también 02 rodajas de
hierbabuena y 01 Removedor piña en rodajas en lata, en lugar del jugo.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

PANTERA ROSA ( 19 ) PLANTERS PUNCH ( 20 )


02 onz. de Ron Blanco 01 onz. de Ron Blanco
1 ½ onz. de leche evaporada 01 onz. de Ron Rubio
03 onz. de jugo de piña 05 onz. de jugo de naranja
01 onz. de crema de coco selva 05 cubos de hielo
½ onz. de jarabe de granadina ½ onz. de jarabe de granadina al final
05 cubos de hielo * Vaso Long Drink – Método Directo ó Batido
* Copa Pera ó para Coladas – Método Batido * ½ luna de naranja, cereza, 02 sorbet. flexibles
* 01 lasca de piña, 01 cereza, 02 sorbetes

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN..........................................................

DAIQUIRI FROZEN DE FRUTAS : FRESA – DURAZNO – MELON – KIWI – MANGO – ETC.

DAIQUIRI FROZEN DE FRESA ( 21 ) DAIQUIRI FROZEN DE LIMON ( 22 )


02 onz. de Ron Blanco 02 onz. de Ron Blanco
100 grms. de fresas / gotas de jugo de linón ¾ onz. de jugo de limón fresco
02 cucharadas soperas de azúcar blanca 02 cucharadas soperas de azúcar blanca
02 palas de hielo chancado ( sin agua ) 02 palas de hielo chancado ( sin agua )
* Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) – Licuado *Copa para Daiquiris ( Copa Pera ) – Licuado
* Fresa al borde – 02 sorbetes flexibles * Limón al borde, cereza, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIÓN.......................................................... FUNCIÓN.........................................................
COCTELES CON RON RUBIO

CUBA LIBRE ( 23 ) MAI TAI ( 24 )


½ onz. de Ron Rubio ¾ onz. de Ron Rubio
¼ onz. de jugo de limón fresco ¾ onz. de Ron Blanco
06 cubos de hielo ½ onz. de Amaretto
Completar con coca cola Dash de jugo de limón
* Vaso Whiskero Alto – Método Directo 04 onz. de Jugo de piña
* Rodaja de limón al borde y 01 removedor ½ onz. de Jarabe de granadina
NOTA : El Cuba Libre también se puede tomar * Vaso Long Drink - Método Batido
Con Ron Blanco.. * Lasca de piña, cereza y 02 sorbetes flexibles.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

SEMANA 6 – EXAMEN PARCIAL ESCRITO Y PRACTICO

- En el Examen Parcial Práctico, los alumnos traen sus propios insumos. La


Universidad le provee solamente los utensilios de bar, cristalería y el hielo.

SEMANA 7 – EL VODKA / COCTELES

Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohólico lo hacen
perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también
de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones. Empleado con mayor uso en la cocteleria. 40º

COCTELES CON VODKA

SEX 0N THE BEACH ( 25 ) VODKA TONIC / VODKA GINGER ALE ( 26 )


1½ onz. de Vodka 01 onz. de Vodka
½ onz. de Licor de Peach ¼ onz. de jugo de limón fresco
02 onz. de Jugo de piña 06 Cubos de hielo
03 onz. de jugo de Cranberry Completar con Agua Tonica ó Ginger Ale Everv.
¼ onz. de Jarabe de granadina * Vaso Whiskero Alto – Método Directo
05 cubos de hielo * Rodaja de limón al borde y 01 removedor into.
* Vaso Long Drink ó Copa para Coladas - Batido
* Lasca de piña , cereza y 02 sorbetes flexibles NOTA : Forma clásica de beberse

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

APPLE MARTINI ( 27 ) SCREWDRIVER ( Desentornillador ) ( 28 )


11/4 onz. de Vodka 02 onz. de Vodka
11/2 onz. de Licor de Manzana / Jarabe de Goma 05 onz. de jugo de naranja
04 cubitos de hielo 06 cubos de hielo
* Copa Martíni Helada – Método Batido * Vaso Whiskero Alto – Método Directo
* Manzana verde flotando * ½ luna de naranja dentro y 01 removedor .

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

COSMOPOLITAN ( 29 ) CAIPHIROSCA ( 30 )
01 onz. de Vodka 02 onz. de Vodka ( Caipirinha con Cachaca )
½ onz. de Curacao Triple Sec 1 1/2 limones cortados en trozos sin pepas
¼ onz. de Lime Juice 02 cucharadas de azúcar blanca
01 onz. de Jugo de cranberry 05 cubos de hielo
04 cubitos de hielo * Vaso en las Rocas – Directo / Machacado con
* Copa Martíni Helada – Batido – Piel de naranja into 01 pilón de madera y 01 removedor dentro.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................
RUSO NEGRO ( 31 ) RUSO BLANCO ( 32 )
01 onz. de Vodka 01 onz. de Vodka
01 onz. de Licor de Café 01 onz. de Licor de Café
05 cubos de hielo 01 onz. de Leche Evaporada
* Vaso en las Rocas – Método Directo 05 cubos de hielo
* 01 cereza roja dentro con 01 removedor * Vaso en las Rocas – Método Directo
* 01 cereza roja dentro con 01 removedor

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

BLOODY MARY ( 33 ) BLUE HAWAIAN ( 34 )


02 onz. de Vodka 1½ onz. de Vodka
05 onz. de jugo de tomate ½ onz. de Curaca Azul
½ onz. de jugo de limón 05 onz. de jugo de piña / 01 onza de Crema de coco
Sal, pimienta, tabasco, salsa inglesa al gusto. 08 cubitos de hielo
* Vaso High Ball – / 06 cubos de hielo / Directo * Copa Pera – Licuado ó Batido
* Tallo de apio – Rodaja de limón – Removedor * ,Lasca de piña, cereza y 02 sorbetes

FUNCION......................................................... FUNCION............................................................

BLUE LONG ISLAND ICE TEA ( 35 ) LONG ISLAND ICE TEA ( 36 )


½ onz. de Vodka ½ onz. de Vodka
½ onz. de Ron Blanco ½ onz de Ron Blanco
½ onz. de Licor de Gin ½ onz. de Gin
½ onz. de Tequila Blanco ½ onz. de Tequila Blanco
½ onz. de Curacao Azul ½ onz. de Curacao Triple Sec
½ onz. de jugo de limón ½ onz. de jugo de limón
05 cubos de hielo 06 cubos de hielo
Completar con Sprite Completar con Coca Cola
* Vaso Long Drink – Directo * Vaso Long Drink - Directo
* Cereza y ½ luna naranja into – 02 sorbetes flexibles * Rodaja de limón al borde – 02 sorbetes flexibles.

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

SEMANA 8 – EL GIN y EL TEQUILA / COCTELES

Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la destilación de cereales,
especialmente de la cebada y el centeno. 35º a 39º. Se emplea en la preparación de diversos cócteles y
además tomada pura en pequeñas dosis es un excelente digestivo.

Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de
cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele
confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40º a 43º . Es muy
usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de
haber bebido en exceso

COCTELES CON GIN

NEGRONI ( 37 ) TOM COLLINS ( 38 )


¾ onz. de Gin 02 onz. de Gin
¾ onz. de Vermouth Rosso ½ onz. de jugo de limón
¾ onz. de Bitter Campari 01 onz. de jarabe de goma
05 cubos de hielo 05 cubos de hielo
Agua con Gas al gusto ( Aparte ) Completar Agua con Gas
* Vaso High Ball – Método Directo * Vaso Long Drink / Método Directo / Cereza into.
* Media luna de naranja dentro y 01 removedor. * Rodaja de limón al borde, 02 sorbetes flexibles.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................
GIMLET ( 39 ) ALEXANDER ( 40 )
01 onz. de Gin ( Vodka Lime con Vodka ) 01 onz. de Gin
01 onz. de Lime Juice 01 onz. de Crema de Cacao Blanco
05 cubos de hielo 01 onz. de Leche Evaporada
* Vaso en las Rocas – Método Directo 04 cubos de hielo
* Rodaja de limón con cereza into – Removedor * Copa Martíni Helada / Batido – Canela en polv

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

MARTÍNI CÓCTEL ó DRY MARTÍNI ( 41 ) PINK LADY ( 42 )


2 ½ onz. de Gin 01 onz. de Gin
¼ onz. de Vermouth Dry ½ onz. de jarabe de granadina
04 cubos de hielo 1 ½ onz. de leche evaporada
* Copa Martíni Helada – Refrescado 04 cubos de hielo
* Aceituna de Oliva into. * Copa Martíni Helada – Batido – Cereza al bord

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

AMERICANO ( 43 ) GIN CON GIN / GIN TONIC ( 44 )


01 onz. de Bitter Campari 02 onz. de Gin
01 onz. de Vermouth Rosso Cinzano ¼ onz. de jugo de limón
05 cubos de hielo 06 cubos de hielo
Agua con Gas al gusto ( Aparte ) Complet. con Ginger Ale Evervess ó Agua Toni
* Vaso Whiskero Alto – Método Directo * Vaso Whiskero Alto – Método Directo
* Media luna de naranja dentro y 01 removedor. * Rodaja de limón al borde y 01 removedor into.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

SINGAPUR ( 45 ) BLUE LADY ( 46 )


1½ onz. de Gin 02 onz. de Gin
01 onz. de Cherry Brandy ½ onz. de Blue Curacao
03 onz. de néctar de piña ½ onz. de jugo de limón
02 onz. de jugo de naranja ½ clara de huevo
¼ ,onz. de jugo de limón 04 cubos de hielo
¼ onz. de jarabe de granadina * Copa Martíni Helada - Batido
06 cubos de hielo * Cereza al borde
* Vaso Long Drink – Metodo Batido
* Lasca de piña, cereza y sorbetes flexibles NOTA : White Lady es con Curacao Triple Sec.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................

Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul
tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de
Guadalajara. Tradicionalmente el Tequila es destilado en alambiques y el mejor envejecido en barricas o
tanques durante 04 años. Suele beberse solo mientras se chupa sal y limón. Se emplea en algunos cócteles
tales como el Clásico Margarita. 40º.

COCTELES CON TYEQUILA

MARGARITA ( 47 ) SHOT DE TEQUILA ( 48 )


02 onz. de Tequila 02 onz. de Tequila Blanco ó Rubio
01 onz de .Curacao Triple Sec Bardinet * Vasito Tequilero - Directo
½ onz. de jugo de limón fresco Se toma a lo Mejicano : Se chupa una pisca de
05 cubos de hielo sal, luego se bebe de un golpe el shot de Tequi-
* Copa Margarita helada – Batido la, seguidamente chupar un gajo de limón para
* Crusta de sal al borde y rodaja de limón. equilibrar todos las cualidades gustativas.

FUNCION...................................................... FUNCION...........................................................
TEQUILA SUNRISE ( 49 ) SUBMARINO ( 50 )
02 onz. de Tequila Blanco 1½ onz. de Tequila Blanco
05 onz. de jugo de naranja 01 botella chica de cerveza rubia bien helada
½ onz. de jarabe de granadina * Sirva el Tequila en un Vasito Shot y ponerlo
06 cubos de hielo dentro del vaso Long Drink invertido, sujetando
* Vaso Long Drink - Directo con el dedo para ponerlo a la posición normal.
* ½ luna de naranja, limón, cereza y sorbetes. Finalmente agregue la cerveza al tope.

FUNCION......................................................... FUNCION............................................................

SEMANA 9 – EL CHAMPAGNE ö CAVA / COCTELES / SANGRIAS – LIMONADAS y NARANJADAS

Champaña ó Cava – En la región vinícola de Champaña ( Francia ) se elaboran desde tiempos antiguos unos
vinos mezclados, y mediante un proceso conocido como champenoise, se logra el vino espumoso llamado
champán En otras naciones, utilizando los mismos tipos de uvas, se han conseguido estos vinos mezclados y
mediante el mismo proceso se han logrado vinos espumosos. En España, en Cataluña, y por la geología de
sus tierras del Pedenés, los vinos empleados para lograr los espumosos han dado como resultados unas
cavas ( por disposiciones legales no se pueden llamar champaña ) que son los que más se exportan a todo el
mundo, compitiendo y en la mayoría de los casos superando a los franceses. Las Cavas y Champañas se
pueden clasificar en Brut : menos de 20 Grms de azúcar por litro. Seco : entre 20 y 30 Grms. Semiseco :
entre 30 y 50 Grms. Dulce : más de 50 Grms.

COCTELES CON CAVA O CHAMPAGNE

BELLINI ( 51 ) KIR ROYAL ( 52 )


02 onz. de néctar de durazno 05 onz. de Cava o Champagne bien helado
04 onz. de Cava o Champagne bien helado ½ onz. de Crema de Cassis
*Copa Tulipán Helada – Directo * Copa Tulipán Helada - Directo
* Cereza roja al borde * Cereza roja dentro de la copa

FUNCION....................................................... FUNCION............................................................

MIMOSA ( 53 ) ROSSINI ( 54 )
02 ons de jugo de naranja 02 onz. de jugo de fresa hervida y endulzada
Completar con Cava o Champagne bien helado Completar con Cava o Champagne bien helado
*Copa Tulipán helada – Directo * Copa Tulipán Helada- Directo
* Cereza roja al borde. * Fresa al borde.

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

SANGRIA CON VINO TINTO

( Sangria para 10 personas ) ( 55 )


75 cl. de Vino Tinto Seco de cualquier marca
02 onz. a su elección ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec )
04 onz. de jarabe de granadina
10 onz. a su elección ( Jugo de naranja natural, Agua con Gas, Kola Inglesa )
250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, piña, manzana, uvas desgranadas )
02 palas de hielo en cubitos – Cuchara larga de bar para mezclar y servir
* 01 jarra de vidrio – Capacidad 02 Litros – Método Directo
* Espiral de naranja como decoración con una cereza incrustada.

FUNCION...........................Refrescante........................................................
SANGRIA CON VINO BLANCO ( Claire Cup )

( Claire Cup para 10 personas ) ( 56 )


75 cl. de Vino Blanco Seco
02 onz. a su elección ( Pisco Puro, Brandy o Curacao Triple Sec )
04 onz. de jarabe de goma
10 onz. de jugo de naranja natural
250 grms. pulpa de frutas menudamente picadas ( Durazno, pera, piña, manzana, uvas desgranadas )
02 palas de hielo en cubitos – Cuchara larga de bar para mezclar y servir
* 01 jarra de vidrio – Capacidad 02 Litros – Método Directo
* Espiral de naranja como decoración con una cereza incrustada.

FUNCION............................Refrescante.........................................................

NOTA : Para toda Sangría en jarra, acompañar una cuchara larga de bar para el servicio

LIMONADA / NARANJADA ( 57 ) LIMONADA FROZEN ( 58 )


¾ onz. de jugo de limón 01 onz. de jugo de limón
01 onz. de jarabe de goma 02 cucharadas soperas de azúcar blanca
06 cubitos de hielo 02 onz. de Agua sin Gas
Completar con Agua sin Gas 02 palas de hielo chancado ó molido
* Vaso Long Drink – Directo * Copa Pera o para Daiquiris - Licuado
* ½ rodaja de limón y sorbetes flexibles *
Rodaja de limón al borde, cereza y sorbetes

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

NOTA :La naranjada es mitad jugo de naranja, mitad Agua sin Gas y 01 onza de jarabe de goma

SEMANA 10 - AGUARDIENTES, BEBIDAS APERITIVAS, CREMAS, LICORES y CORDIALES

El origen de las Cremas o Digestivos, Licores y Cordiales, se remonta a los antiguos monasterios,
donde los monjes combatían la soledad destilando hierbas aromáticas. Entre los monjes y los químicos han
desarrollado una industria que terminó creando una bebida singular, dulce o semidulce, lejos de lo que
originalmente era su propósito. Los Cordiales o Digestivos se pueden tomar solos o combinándolos con otros
Licores y generalmente después de las comidas. Citamos los más reconocidos.:

AGUARDIENTES

Aguardiente.- Nombre que se le da a los destilados de fermentos, cuya graduación Alcohólica esta entre los
40º º 45º obteniéndose de granos cereales, caña de azúcar, frutas, vegetales, cactus, etc y que pueden ser
bebidos puros, añejados, aromatizados o mezclados
Aquavite - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción
al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos,
tales como anís, cilantro o comino. De 40 grados. Se bebe muy helado.
Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de
Armagnac en Francia y envejecido en barrica de roble con 40º.
Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados
de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con
características muy variadas. Más de 40 grados.
Cachaca - Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Se emplea en el cóctel típico del lugar
conocido como la Caipirinha 40º
Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en
diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada. 40º
Cognac – Brandy que únicamente se produce en la región cercana a la ciudad francesa de Cogñac. Elaborado
a partir de la uva de Cogñac, es destilado dos veces y envejecido por un mínimo de dos años en barricas de
roble La variedad más barata de Cogñac es la de una estrella La categorías superior ( V.S.O.P. :
Very Superior Old Pale ) no tiene menos de 4.5 años de envejecimiento con 40º.
Grappa - Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40º a 50º). Originario de Italia;
también se fabrica en Argentina
Marc - Denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y
propiedades digestivas
Cachaca - Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Se emplea en el cóctel típico del lugar
conocido como la Caipirinha 30º

BEBIDAS APERITIVAS

Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, recibiendo este nombre todos los licores amargos, fabricado a
base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
Campari - Licor Aperitivo de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos
de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo..Generalmente 30º.
Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés y aromatizado con hierbas. Tiene sabor
amargo 17º
Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia,
desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada
cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al
adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42º
Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido
en Argentina, dónde es fabricado.
Jerez – Este vino blanco se cultiva en Cádiz ( España ) en una zona de la costa Andaluza comprendida entre
los ríos Guadalete y Guadalquivir . Se crían en barricas de roble, con un método especial de rotación y soleras.
Se elaboran cuatro tipos : Finos, Olorosos, Dulces y Abocados, 15º a 20º
Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el
mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida
a sus congéneres de Portugal
Oporto – Vinos portugueses generosos que se producen en la cuenca el río Corgo un afluente del Duero
Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega
aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. Se caracteriza su elaboración
porque se interrumpe la fermentación , pasándolos a toneles que contienen aguardientes El envejecimiento
durará un mínimo de 08 años. Se producen 02 tipos : Vintages 03 años en barrica y 10 años mínimo en botella
y Tawny, 08 años de envejecimiento La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se
bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados
calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 17º
Pastis - Licor aperitivo francés partiendo de una base alcohólica y de esencia de badiana ( anís estrellado ) a
las que se le añade regaliz .Para beberlo se le puede agregar agua . 45º
Pernod - Bebida alcohólica de Francia con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las
bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola,
Lemon Bitter o jugo de naranja. 45º
Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana. Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra
Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar,
que al igual que la cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado. 5º
Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a
temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías. Generalmente se le denomina
vino de arroz. 17º
Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido
muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de
naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o
Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15º y 18º.
Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado
alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos
secos y dulces).
CREMAS LICORES y CORDIALES

Amaretto – Licor de tipo Digestivo con sabor a almendras. Es de origen italiano y se elabora a partir de las
semillas de albaricoque. Su fabricación se remonta al siglo 16. De unos 28º grados..
Angostura (Amargo de Angostura) - Bebida amarga y aromático originario de Venezuela, se prepara con la
corteza de la planta angostura, con genciana y diversas hierbas que le dan un aroma especial.
Anís – Elaborado a partir de las semillas de esa planta, es transparente y se encuentra en diferentes
variedades desde Dulce y Seco de 30º a 40º. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
Anissete - Especie de anís elaborado en Francia y países de Europa muy refinado, se produce en dos tipos:
dulce y seco. Volúmen 36% aproximadamente.
Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros
Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de
la destilación, muy similar al Calvados. 40º.
Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de
whisky irlandés, crema, vainilla, cacao y azúcar. Tiene unos 17º
Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con 27 hierbas y fórmulas secretas por los padres
Benedictinos de la Abadía de Fecamp, en Francia desde 1510. Las botellas del producto original llevan la
inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como Pousse Café. Con 45º
B & B - Licor mezcla del Benedictine y Cognac.
Calvados - Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de Normandía, Francia con 40º
Se bebe en copa de coñac. Se utiliza en algunos combinados de cócteles.
Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18º. Es usado
como ingrediente en muchos cócteles.
Chartreuse – Licor sofisticado elaborado en Francia. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. puestas en infusión y destiladas, y más
tarde envejecidas en grandes barricas de roble. Se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los
bebedores), de 44º y Verde, de 55º. La destilería principal se encuentra a quince millas del monasterio de
Chartreuse, cuyos monjes han destilado el licor desde el siglo XVI
Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se
cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30º.
Cherry ó ( Peter Heering ) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35º.
Chicha de Jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de
maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales
son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada
con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega
a convertirse en un licor de muy alta graduación. .
Cointreau - Licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de
naranjas amargas. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja.
Vol. 40%.
Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color
oscuro y muy agradable al paladar.
Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta,
sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino.
Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales
llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una
variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35º
Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de
abejas y varias hierbas aromáticas locales como el brezo. 40 grados. Es un fino Pousse Café.
Galliano - Licor amarillo dorado originario de Lombardía Bautizado con el nombre de un héroe italiano del
conflicto de Abisinia en 1890. Aromatizado con sabor a vainilla, que le da un característico sabor dulce y
picante. Es usado en muchos cócteles. 40º
Ginger Ale - Bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre.
Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el mejor aguardiente de
coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos
viñedos, cuyas uvas emplea para fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo las
excelentes aguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas esencias aromáticas y el
delicado perfume de las naranjas de Curacao. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos:
cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad Cogñac y mitad Grand Marnier. 40º
Kahlúa - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y
cacao. Muy usado en coctelería. 27º.
Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se
producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral,
es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en
copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de
queso.45º
Licor Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas
y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación
alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.
Lime Juice - Concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue
la marca Roses's. Lime Juice
Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que se añaden jugos de
frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc.
Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la
fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual
se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de
cristalina transparencia. 30º
Orange Bitter - Extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos.
Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de
brandies con añadido de pétalos de violeta, canela, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades
afrodisíacas. 30º
Perrier - Agua mineral francesa, con gas, de primera calidad.
Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras
plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Menos dulce que la crema de menta 30º
Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro
comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de
colores.
Southern Comfort - Es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y
duraznos. Adecuado para los combinados. 40º
Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas
hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35º.
Tía María - Licor de café procedente de Jamaica elaborado con ron como base.30º
Vermouth - Aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido
muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de
naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo o Rosso (dulce), Blanco o
Bianco (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15º y 18º.
Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado
alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos
secos y dulces).

SEMANA 11 - CREMA IRLANDESA BAILEYS IRISH CREAM /Y COCTELES CALIENTES CON LICORES

Baileys Irish Cream.- Es la crema irlandesa original lanzada al mercado en 1974. Es una mezcla perfecta de
whisky irlandés, crema, vainilla, cacao y azúcar. Tiene unos 17º

COCTELES DIGESTIVOS CON BAILEYS

ORGASMO ( 59 ) B – 52 ( 60 )
¾ onz. de Licor de Café ¾ onz. de Licor de Café
¾ onz. de Baileys Irish Cream ¾ onz. de Curacao Triple Sec
¾ onz. de Amaretto ¾ onz. de Baileys Irish Cream
05 cubos de hielo 05 cubos de hielo
* Vaso en las Ricas – Método Directo * Vaso en las Rocas – Método Directo
* Cereza y removedor dentro. * Cereza y removedor dentro.

FUNCIÓN......................................................... FUNCIÓN............................................................
COCTELES CALIENTES CON LICORES

IRISH COFFE ( 61 ) RON DE MOKA ( 62 )


1½ onz. de Whisky Irlandés o Escocés ¾ onz. de Ron Rubio
05 onz. de café pasado bien caliente ¾ onz. de Crema de Cacao Marrón
* Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo 05 onz. de chocolate caliente
* Crema Chantilly – Azúcar al gusto. * Copa ponchera o Toddy Caliente – Directo

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

CAFÉ BAVARIA ( 63 ) NEGUZ CALIENTE ( 64 )


¾ onz. de Licor de Café 02 onz. de Oporto o Jerez
¾ onz. de Crema de Menta Blanca 05 onz. de agua bien caliente
05 onz. de café pasado caliente Azúcar para endulzar el agua
* Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo * Copa Ponchera o Toddy Caliente
* Crema Chantilly – Chocolate rayado – Azúcar * Canela o Nuez Moscada en Polvo.

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

CAFÉ REAL ( 65 ) CAFÉ MEXICANO ( 66 )


½ onz. de Galliano ¾ onz. de Tequila Rubio
½ onz. de Licor de Café ¾ onz. de Licor de Café
½ onz. de Brandy o Cogñac 05 onz. de café pasado caliente
05 onz. de Café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Copa Ponchera o Toddy Caliente – Directo * Crema Chantilly – Azúcar al gusto.
* Crema Chantilly – Azúcar al gusto

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

KAFA CAFÉ ( 67 ) HOT BAILEYS CREAM ( 68 )


½ onz. de Licor de Café 1½ onz. de Baileys Irish Cream
½ onz. de Pisco Puro 01 onz. de leche evaporada
½ onz. de Baileys Irish Cream 05 onz. de Té, Canela y Clavo Caliente
05 onz. de café pasado caliente * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Copa Ponchera o Toddy Caliente- Directo * Canela en Polvo. – Azúcar al gusto
* Crema Chantilly – Granos de Café – Azúcar

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

GROG DE CAFÉ ( 69 ) CAFÉ DE PARIS ( 70 )


01 rodaja de limón ½ onz. de Curacao Triple Sec
01 cucharada de azúcar ½ onz. de Brandy
01 onz. de Ron Rubio ½ onz. de Licor de Café
05 onz. de Café pasado bien caliente 05 onz. de café pasado caliente
¾ onz. de Brandy o Cogñac * Copa Ponchera o Toddy Caliente - Directo
* Copa Pomchera o Toddy Caliente – Directo * Crema Chantilly – Rayadura de naranja
* Flambeado con el Brandy o Cigñac * Azúcar al gusto

FUNCION......................................................... FUNCION...........................................................

SEMANA 12 – EXAMEN FINAL

VI. SISTEMA DE EVALUACIONES

Se tomaran en cuenta los siguientes puntos :

Asistencia : Es necesario tener el 90% de asistencia para la aprobación del curso


Presentación : La presentación personal representa la personalidad del alumno
Intervención Oral : Será decisivo en el momento de su evaluación :
El Examen : Se considerara dos tipos de Examen Teórico y Practico

EVALUACIÓN:

PROMEDIO PRÁCTICAS  50%


EXAMEN PARCIAL 25%
EXAMEN FINAL 25%

EX. PARCIAL
PRAC. CALIF. 1
PRAC. CALIF. 2
PRAC. CALIF. 3

VII. BIBLIOGRAFÍA:

EL NUEVO LIBRO DE LOS COMBINADOS DE ULRICH KLEVER


- Editorial Everest S.A. Carretera León – Coruña Km 5 LEON ( España ) 1983

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