Вы находитесь на странице: 1из 17

1.

Mic istoric al metodei HACCP


HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ”Hazard Analysis. Critical
Control Points” (în traducere: ”Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control”), care sete o metodă
sistematică de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima dată în anul 1959 de către compania Pillsbury
în proiectele sale de cercetare și realizare a produselor alimentare destinate programelor spațiale
americane. La fundamentarea metodei au colaborat: Agenția Națională pentru Aeronautică și Spațiul
Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA și Grupul de Proiectare pentru
Laboratoarele Spațiale ale Forțelor aeriene ale SUA.
Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferința Națională pentru
Protecția Alimentelor din 1971, în urma căreia compania Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea
specialiștilor în rândul FDA (Food and Drugs Administration a SUA) pentru aplicarea HACCP.
În 1980 comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of Food) a
OMS a elaborat un raport privind aplicarea HACCP.
Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice de control a
fost adoptată la cea de-a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius, în anul 1993.
Aceste linii directoare au fost adresate către toate statele membre, cât și membrilor asociați ai FOA
și OMS sub forma unui text cu caracter consultativ, iar decizia utilizării sistemului HACCP aparține
fiecărui guvern.
În țara noastră, ca urmare a necesității armonizării legislației noastre cu cea a Uniunii Europene
prin HG 1198-2002 s-a instituit obligativitatea introducerii și aplicării sistemului HACCP în circuitul
alimentar.

2. Avantajele implementării și certificării SMSA pentru restaurant

Limbajul comun cu furnizorii de materii prime, permițând comunicarea de-a lungul lantului
alimentar și informarea exactă privind pericolele aferente verigilor anterioare.

2.1. Avantaj major


Este mai ieftin să previi decât să corectezi! Media este mai interesată pe comercializarea ”poveștii”
și nu a faptelor reale, ceea ce ar putea însemna pierderea încrederii clienților, satisfacția clienților.

3. Principiile HACCP

1. Evaluarea pericolelor asociate cu obținerea sau recoltarea materiilor prime și ingredientelor,


prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea și consumul produselor
alimentare.
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
5. Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor
critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația
planului HACCP.
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

4. Dicționar minimal HACCP

Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) – PCC: un punct care, dacă este supus
supravegherii permanente prescripțiilor și indicațiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau
reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil.

1
Risc (hazard): reprezintă un pericol potențial, un element de natură microbiologică, chimică sau
fizică, ce poate afecta sănătatea sau viața consumatorului.
Prescripțiile de specialitate: caracteristici specifice de natură fizică (ex.:timp sau temperatură),
chimică (pH) sau biologică.
Acțiune corectivă: măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidențiază o tendință de
pierdere a controlului în punctul critic de control.
Punct de control – PC: orice etapă a procesului de fabricație în care trebuie exercitat un anumit
grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții
consumatorului.
Arborele decizional: o succesiune de întrebări la care se răspunde pentru a decide dacă un risc de
orice natură poate prezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs
alimentar.
Nivel acceptabil: valoarea unui parametru, pre-determinat într-un anumit punct critic de control a
cărei atingere permite menținerea sub control a riscurilor identificate.
Plan HACCP: document scris care detaliaza procedurile ce trebuie urmate, în conformitate cu
principiile HACCP.
Abaterea: ieșirea din limitele critice ale unui parametru al produsului într-un punct critic de
control.
Diagrama de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în orice proces de manipulare,
prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Nivel obiectiv: valoarea unui parametru într-un anumit punct critic de control a cărei atingeri
permite ținerea sub control a riscurilor identificate.
Toleranța: interval din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variația unui anumit
parametru.
Echipa HACCP: o echipă care realizează studiul HACCP, format din persoane din domenii
diverse de activitate din unitatea de alimentație, relevante pentru realizarea studiului.

5. PERICOLELE ASOCIATE ALIMENTAȚIEI

Insalubrizarea alimentelor:
 contaminare (accidental)
 poluare (permanent)
Pericole asociate alimentelor:
 fizic
 chimic
 bacteriologic

GMP & GHP

 cerințe pentru sediu


 schița plan a unității, relevant pentru fluxul tehnologic, traseul ambalajelor și al
personalului
 dotări conform cerințelor legale
 întreținerea instalațiilor sanitare
 amenajări pentru igienă personală
 echipament
 specificații
 mărfuri care intră în unitate
2
 eșantioane de conservare
 contaminarea încrucișată
 temperaturi
 depozitare/transport (FIFO)
 protecția contra dăunătorilor
 apa
 managementul deșeurilor
 igiena personală
 vizitatori

6. ETAPELE UNUI STUDIU HACCP

 selectarea echipei HACCP


 construirea diagramei de flux a procesului
 verificarea diagramei de flux a procesului
 listarea tuturor riscurilor/etapă+măsuri de ținere sub control
 aplicarea Arborelui decizional pentru fiecare etapă pentru identificarea PCC
 stabilirea limitelor critice
 stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
 planul e acțiuni corective
 stabilirea sistemului de înregistrare a datelor
 verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP
 revizuirea planului HACCP

7. ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC

8. Aprecierea claselor de risc în funcție de severitatea și frecvența apariției


riscului

3
Severitatea Frecvența apariției în produsul finit la consumator
pericolului
MARE 3 4 4
MEDIE 2 3 4
MICĂ 1 2 3
MICĂ MEDIE MARE

9. Etapele implementării PSA


(planul de siguranța alimentului)

Pentru elaborarea și implementarea PSA trebuie verificate prin programele preliminare


operaționale următoarele aspecte:
 construcția și amplasarea clădirii și a utilităților asociate
 planul clădirii, inclusiv a spațiului de lucru, a fluxului și a facilităților pentru lucrători
 sursele de aer, apă, energie și alte utilități
 servicii conexe, inclusiv eliminarea deșeurilor și a apelor reziduale
 echipamente adecvate și accesibile pentru curățenie, mentenanță și mentenanță preventivă
 managementul materialelor achiziționate (materii prime, materii auxiliare, substanțe
chimice, ambalaje)
 măsuri pentru prevenirea contaminării încrucișate
 curățenie și igienizare
 controlul dăunătorilor
 igiena personalului

10. Pericolele asociate alimentelor

 insalubrizarea alimentelor
• contaminare (accidental)
• poluare (permanent)
 pericolele asociate alimentelor:
• fizice
• chimice
• biologice
 bacteriene
 virale
 parazitare

10.1. Pericole fizice

 De la vase, ustensile, finisajele bucătăriei;


 Cioburi, așchii de lemn, fragmente de zidărie;
 De la lucrători;
 fire de păr, unghii, inele, cercei, ceasuri, brățîri, bandaje neportejate, mucuri de
țigări;
 De la materia primă;
 Nisip, pământ, pietriș, insecte;

10.2. Pericole chimice

 Substanțe chimice naturale:


- micotoxine (aflatoxina, patulina);
4
- toxine din ciuperci (paralitică, diareică, neurotoxică, amnezică);
- fitohemaglutinine;
- toxine din cartofii încolțiți (solanine);
- amine biogene formate în alimentele vechi sau alterate: cadaverina, putresceina, ți
cele care nu modifică proprietățile senzoriale ale alomentelor (histamina);
 Substanțe chimice adăugate:
- substanțe chimice agricole (pesticide, fungicide, îngrățăminte, insecticide,
antibiotice, hormoni de creștere);
- substanțe din degradarea diferitelor materiale pe bază de cloruri, care se acumulează
pe iarbă și ajunge în corpul animalelor (dioxina)
- metale toxice și combinații ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) – substanțe
provenite de la utilaje și ustensile: agenți de curățare și dezinfecție, substanțe de
acoperire, vopseluri;
- aditivi alimentari;
- substanțe chimice adăugate intenționat (sabotaje);

11. SURSELE ALIMENTARE DE MICROORGANISME


PRODUCĂTOARE DE TOXIINFECȚII ALIMENTARE

AGENTUL SURSA
Salmonella carne crudă (inclusiv pasăre), lapte crud, ouă.
Staphilococcus preparate din carne reci și deserturi (care sunt
aureus manipulate mult în timpul preparării), produse lactate
(în special cele obținute din lapte nepasteurizat).
Clostridium carne crudă (inclusiv pește), alimente uscate,
perfringens zarzavaturi, condimente, legume.
Clostridium carne păstrată necorespunzător, pește și legume.
botulinum
Escherichia coli materii prime agricole, în special de origine animală.
Streptococcus lapte crud, carne crudă, alimente prelucrate de lucrători
pyogenes infectați.
Listeria carne (inclusiv pasăre), brânzeturi moi și alte produse
monocytogenes lactate, legume, crustacee, scoici.
Yersinia produse alimentare reci care se consumă fără o altă
enterocolitica tratare termică, depozitare în frigider incorect, spălare și
dezinfectare.

CAUZA 1. Depozitarea necorespunzăroare


Sfaturi despre depozitare si igienă
 Amplasare: amplasati frigiderul cât mai departe de orice sursă de căldură!
 Produsele proaspete: alimentele proaspete se păstrează în frigider pentru scurt
timp:
- nu așezați alimentele proaspete în contact cu alimentele gătite;
- pentru a păstra carnea proaspătă pentru câteva zile în frigider, împachetați-o în
pungi de polietilenă.
- Produsele proaspete, ambalate, se pot păstra pe rafturi.
 Mâncarea gătită:
- alimentele gătite trebuie păstrate în recipiente bine închise, nu mai mult de 2-3
zile;
- lăsați alimentele fierbinți să se răcească înainte de a le introduce în frigider;
- produsele conservate nu vor mai fi păstrate în cutie după ce aceasta a fost
deschisă;
 Fructele și legumele
5
- fructele și legumele proaspete se depozitează în cutia special destinată acestora;
- toate legumele și fructele trebuie spălate și șterse (uscate) înainte de introducerea
în frigider;
 Lactatele
- brânza și toate produsele lactate trebuie puse în cutiuțe de plastic, în folii de
staniol sau în folii de plastic.
- Produsele lactate trebuie păstrate în compartimentul special de pe interiorul ușii;
- Produsele lactate, odată deschise, trebuie fie consumate repede, fie sigilate cât mai
bine, întrucât favorizează formarea bacteriilor pe celelalte alimente.
 Băuturile
- băuturile alcoolice cu concentrație mare trebuie pastrate în poziție verticală, în
recipiente bine închise;
- nu păstrați băuturi acidulate în congelator: sticla poate să explodeze!
- Sticlele de suc, bere etc. trebuie să fie spălate înainte de a fi introduse în frigider;
- Ușa frigiderului este cea mai puțin rece parte a lui. Nu depozitați acolo nici carnea,
nici produsele lactate, ci sticle, care se păstrează în compartimentul special de pe
interiorul ușii.
 Carnea
- carnea crudă de porc sau de vacă trebuie așezată pe raftul cu temperatura cea mai
scăzută, nefiind păstrată mai mult de 3-4 zile;
- carnea tocată are un termen maxim de păstrare ce nu trebuie să depășească 24 de
ore;
- mezelurile și carnea este recomandat să fie învelite în folii, puse pe rafturi separate
de celelalte produse;
- peștele crud își păstrează prospețimea doar 2 zile, timp după care trebuie neapărat
gătit.
Reguli privind siguranța
 În perioadele de utilizare
- înainte de a efectua orice operație de curățare scoateți ștecherul din priză;
- nu depozitați produse care conțin gaze inflamabile sau explozive;
nu lăsați ușile deschise mai mult decât este necesar introducerii sau scoaterii
alimentelor;
- nu poziționați aparatul aproape de radiatoare, aragazuri sau alte surse de
căldură și foc;
- nu vă sprijiniți de uși, grătare sau etajere;
- pentru a deconecta aparatul de la rețeaua electrică trageți de ștecher și nu de
cablu!
- Pentru a preveni orice accident, nu așeza pe partea de sus a aparatului obiecte ce
conțin lichide sau surse de foc (ex.: vaze cu flori, ghivece, lumânări, lămpi etc.).
 În perioadele de neutilizare
Dacă nu utilizați aparatul câteva zile, nu este recomandabil să-l opriți. Dacă nu-l utilizați o
perioadă mai mare de timp, procedați în felul următor:
- scoateți aparatul din priză;
- goliți frgiderul și congelatorul;
- dezghețați și curățați aparatul;
- lăsați ușile deschise pentru a evita formarea mirosurilor neplăcute;
nu lăsați alimentele în aparat dacă acestea nu funcționează;
Nu puneți aparatul în funcțiune dacă a-ți observat o defecțiune.

CUM SE FACE CONGELAREA ȘI DECONGELAREA

CONGELAREA
- Alimentele proaspete nu trebuie să vină în contact cu alimentele geja congelate;

6
- Congelarea nu este o garanție în sine: dacă înainte de congelare un aliment a fost
contaminat cu mucegaiuri sau bacterii, acestea vor deveni active în momentul decongelării;
- Încercați să nu introduceți în congelator o cantitate prea mare de alimente;
- Puteți introduce alimente cumpărate deja înghețate în congelator fără a mai fi
nevoie să reglați termostatul.
- Recongelarea oricărui aliment, chiar decongelat parțial, nu este recomandată;

DURATA
- Dacă pe pachet nu este indicată data cogelării, considerați o perioadă de păstrare a
alimentelor de maximum 3 luni.
- În cazul unei întreruperi de curent, nu deschideți ușa aparatului. Alimentele
congelate nu vor fi afectate dacă întreruperea durează mai puțin de 20 de ore.
- În funcție de ceea ce congelați și de condițiile în care faceți acest lucru, nimic nu
trebuie păstrat mai mult de 6 luni;
- Pentru scurtarea duratei de congelare, reglați butonul termostat pe o poziție
superioară, dar fără a provoca scăderea exagerată (sub 0°C) a temperaturii în frigider.

FRUCTE ȘI LEGUME

Fructele și legumele care permit congelarea:


- este recomandată clătirea cu apă cât mai rece (de la gheață); în felul acesta,
spațiile de aer din legume și fructe se îngustează, oxidarea din timpul congelării încetinește, iar
acțiunea bacteriilor scade;
- fasolea verde, varza, morcovii, conopida, guliile, spanacul, nerele și perele trebuie
fierte înainte de congelare.
- Se pune apa ușor sărată la fiert, se scufundă alimentele în ea timp de 3 minute,
apoi se clătesc.

Fructele și legumele care nu permit congelarea:


- Căpșunele nu permit congelarea – își pierd forma și se înmoaie prin înghețare,
fiind bune apoi doar ca amestec în brânza de vaci, creme și spume dulci.

CARNE ȘI PEȘTE
- Acestea sunt două tipuri de alimente care sunt făcute să reziste prin înghețare.
Vitaminele și mineralele nu se pierd la congelare îndelungată, doar gustul și consistența având
de suferit.
- Carnea slabă rezistă mai mult și mai bine la înghețat decât carnea grasă. La fel și
carnea animalelor tinere, față de a celor bătrâne.
- Pentru că oxigenul participă la deprezierea alimentelor, e bine ca alimentele de acest
tip să fie împachetate cât mai strâns și uniform.
DECONGELARE
- Există trei modalități de a dezgheța produsele congelate: în frigider, în apă rece
și în cuptorul cu microunde.
- Simpla lăsare a alimentelor pe masă la dezhețat intr-un vas cu apă caldă va duce la
deteriorarea acestora;
Dezghețarea în frigider este cea mai sigură și sănătoasa metodă, deși poate dura mai mult
timp.
- Alocă timp acestui proces, deoarece produsele de mari dimensiuni, cum ar fi un pui
sau un curcan întreg, reprezintă 24 de ore de dezghețare pentru fiecare 2 kg și jumătate de
carne.
- Produsele mai mici, cum ar fi pieptul de pui, pot fi lăsate în frigider de dimineața
pentru a se dezgheța până la momentul în care se începe prepararea cinei din ziua respectivă.
Dezghețarea în apă rece poate fi mai complicată, dar este mai rapidă.
- Apa în care va avea loc dezghețarea trebuie păstrată cât mai rece, fiind schimbată la
fiecare 30 de minute.
7
- Carnea trebuie ambalată în pungi care nu permit pătrunderea apei. În cazul în care
carnea se va îmbiba cu apă, calitatea ei nu va mai fi aceeași.
- O pungă cu piept de pui care cântărește mai puțin de 500 de grame se va dezgheța
în mai puțin de o oră. În cazul unui curcan întreg dezghețarea durează între 2 și 3 ore pentru
fiecare 2 kg și jumătate.
- Produsele dezghețate în apă rece trebuie preparate, recongelarea lor fiind absolut
neindicată.
Dezghețarea la microunde este cea mai rapidă, dar presupune prepararea imediată a
alimentelor.
- În cursul procesului de dezghețare, suprafața produsului poate chiar să înceapă să se
”prăjească”, ceea ce aduce alimentele în ”zona de pericol”, în care alimentele pot fi
contaminate cu bacterii.
- Pentru a preveni gătirea părților exterioare în timp ce mijlocul rămâne înghețat,
este recomandată porționarea alimentelor congelate în bucăți mai mici.

CAUZA 2. Nesepararea fazelor salubre de cele insalubre


CAUZA 3. Program incoerent de combatere a dăunătorilor
CAUZA 4. Agenții patogeni transmiși de om

Calea Boala Agentul Sursa


Cutanată, nazală, Enterotoxicoza Staphiloccocus Infecții ale căilor
orală stafilococică aureus nazale și ale pielii
Fecal-orală Salmoneloza Specii de Tractul digestiv
Salmonella
Fecal-orală Enterite provocate Escherichia coli Tractul digestiv
de E. Coli
Fecală și orală Shigeloza Specii de Shigella Tractul digestiv

Manipularea excesivă a alimentelor


Profilaxia transmiterii bacteriilor patogene în preparatele culinare

12. ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANȚĂ A ALIMENTULUI

 Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputație (lista aprobată de manager cu


furnizorii de materii prime și auxiliare, contracte);
 Solicitarea periodică a specificațiilor produsului (buletine de analiză, certificate
sanitar-veterinare la fiecare lot și pe fiecare categorie de materie primă de origine
animală, certificate de conformitate etc.);
 Refrigerare sau congelare corespunzătoare;
 Spălarea pe mâini a lucrătorilor și o igienă personală foarte bună;
 Tratarea termică eficientă;
 Igienizarea eficientă a echipamentului tehnologic, a vaselor, ustensilelor, meselor,
planșetelor de tăiat, frigiderelor și spațiilor de depozitare produse uscate, prezența
sterilizatorului de cuțite, acolo unde este cazul;
 Utilizarea planșetelor pentru tăiat respectând codul culorilor:
• Roșu – carne crudă;
• Maro – carne gătită;
• Galben – unt, margarine, brânzeturi;
• Verde – legume și fructe crude;
• Alb – utilizare generală/pâine;
8
• Albastru – pește;
o Igienizarea eficientă, folosind substanțe de spalare și dezinfectare conform indicațiilor
producătorului, avizate sanitar;
o Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură (termometre, de exemplu) – contract de
verificare meteorologică;

13. IMPORTANT
o Bucătarul nu este un funcționar, el este cel care pregătește mâncarea, prin urmare
sistemul HACCP clasic nu are aplicabilitate în bucătării, fiind doar un referențial pentru
aplicarea analizei pericolelor prin puncte critice de control;
o Procedurile de efectuare a operațiilor în punctele critice de control trebuie sa fie foarte
succinte!
o Documentele în care se face înregistrarea parametrilor în urma monitorizării trebuie
concepute astfel încât să simplifice munca bucătarului;
o Igiena, igienizarea – trebuie să fie responsabilitatea managerului, aplicarea normelor de
igienă – responsabilitatea lucrătorilor.

14. CHECK – LIST AUTOCONTROL MANAGERIAL

FIȘA DE AUTOCONTROL
Controlul a fost efectuat de:____________________la data_________________________
IGIENA PERSONALULUI
Standard Da Nu
Lucrătorii poartă echipament de protecție adecvat
Părul este strâns sub bonetă sau capișon
Unghiile sunt scurte, nelăcuite, curate
Bijuteriile sunt limitate doar la ceas și verighetă
Rănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens și de
mănuși de unică folosință
Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă curentă,
dozator de săpun-dezinfectant și distribuitor de hârtie prosop sau uscător de
mâini
Se fumează doar în locurile special amenajate
Consumul de aimente, băuturi se face doar în cantina personalului
Salariații procedează corect după ce tușesc sau srănută
Se folosesc doar batiste de hârtie pentru ștergerea nasului
Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după rezolvarea
problemelor medicale
Personalul are carnet medical periodic vizat la zi
Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice

USTENSILE ȘI ECHIPAMENT
TEHNOLOGIC

9
Standard Da Nu
Tot echipamentul mărunt, planșele de tăiat sunt bine spălate după
fiecare utilizare și dezinfectare, după caz

Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer


Suprafețele de lucru sunt curate la inspecție vizuală
Suprafeșele de lucru sunt spălate și dezinfectate după fiecare
utilizare

Termometrele sunt spălate și dezinfectate după fiecare utilizare


Deschizătorul de conserve este curat
Sertarele, coșurile, mânerele frigiderelor, butoanele
întrerupătoarelor sunt curate

Echipamentul mărunt este păstrat curat în sertare, ferite de praf sau


alte impurități

OPERAȚIILE DE IGIENIZARE
Standard Da Nu
Pentru spălarea manuală a vaselor și veselei se folosesc spălătoare
de inox cu trei comartimente și picutător (spălare, clătire,
dezinfectare)
Pentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasare,
spălător cu cap de dușare, detergenți adecvați recomandați de
producător dozați automat
Zvântarea veselei se face în aer
Pentru controlul eficienței igienizării se folosesc testere de clor sau
termometre
La dezinfecția cu apă fierbinte, ustensilele trebuie să rămână
imersate în apă la 82°C minimum 20 secunde
La dezinfecția chimică se recomandă utilizarea diluației
recomandate pentru eficiența bactericidă
Substanțele de spălare și dezinfectare sunt depozitate adecvat,
separat de alimente, sub cheie
Prosoapele din in sau bumbac folosite la ștergerea tacâmurilor din
inox sunt aduse de la firma cu care există contract de prestări
servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic
Prosoapele din in sau bumbac folosite la ștergerea tacîmurilor sunt
uscate, după umezire ele se colectează într-un coș acoperit cu capac
batant, în vederea trimiterii lor la spălătorie
Lavetele sunt spălate și dezinfectate după fiecare utilizare, fiind
uscate în aer
Mopurile, periile, bureții sunt spălate și dezinfectate după fiecare
folosire, fiind uscate în aer
Gălețile, măturile, periile sunt spălate și dezinfectate după fiecare
utilizare, fiind uscate la aer
Echipamentele de igienizare se păstrează curate și uscate în spații
special amenajate, separat de spațiul de preparare

10
COLECTAREA GUNOIULUI

Standard Da Nu
Recipienții de colectare a deșeurilor sunt în număr suficient, cu
capac acționat de la pedală

Recipienții de colectare a deșeurilor sunt spălate și dezinfectate


periodic

Recipienții de colectare a deșeurilor sunt golite oridecâteori este


nevoie

Ambalajele sunt eliminate sistematic


Platforma de gunoi este protejată de infestarea cu insecte sau
rozătoare

CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
Standard Da Nu
Ferestrele și ușile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase
detașabile
Există un program de control al dăunătorilor
Există un contract cu serviciul de DDD
Nu există nici o evidență a infestării cu dăunători

PREGĂTIREA CULINARĂ

Faza procesului Cerința Da Nu


tehnologic
Recepția Se face control calitativ și cantitativ la mărfurile recepționate
Se face depozitarea în timp scurt de la recepție
Spațiul de recepție este curat, debarasat de ambalaje sau alte
mărfuri refuzate
Produsele refrigerate și cele congelate sunt recepționate la
temperaturi adecvate
Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobați
Depozitare Depozitele sunt curate și uscate
produse uscate Depozitele au grafice de înregistrare a temperaturii și
umidității relative
Alimentele nu se depozitează pe paviment
Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea și data recepției

11
Se utilizează principiul FIFO (primul intrat-primul iesit)
Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate
Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau
acoperite cu film alimentar
Alimentele sunt protejate de orice contaminare
Toate suprafețele, inclusiv rafturile și polițele sunt curate
Produsele de curățenie (materiale, substanțe) sunt depozitate
separat
Depozitarea Termometrele sunt verificate metrologic și periodic calibrate
frigorifică Se păstrează temperaturile adecvate: maximum 4°C pentru
frigidere și minimum - 18°C pentru congelatoare
Produsele alimentare nu sunt depozitate pe paviment
Depozitele frigorifice sunt curate
Alimentele sunt așezate pentru a permite circulația aerului
Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat
S-a efectuat o răcire adecvată a preparatelor culinare înainte
de depozitarea la frigider
Se respectă principiul FIFO
Toate alimentele depozitate la firgider sau congelator sunt în
containere curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu film
alimentar
Manipularea Alimentele congelate se decongelează în firgidere special
alimentelor desemnate sau sub apă rece curentă dacă sunt ambalate în
ambalaje impermeabile
Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în
momentul utilizării
Alimentele sunt degustate prin proceduri adecvate
Este evidentă contaminarea încrucișată prin aplicarea
procedurilor standard
Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau
mănuși de unică folosință curate sau cu mâna curată
Ustensilele sunt manipulate astfel încât să se evite contactul cu
partea care va intra în contact cu alimentele (cuțitele de mâner,
lingurile, spatulele, cleștii și furcheții de coadă)
Prosoapele din pânză se utilizează doar pentru dezinfectarea
suprafețelor echipamentului, și nu pentru ștergerea mâinilor, a
ustensilelor sau a suprafețelor de lucru
Păstrarea la Vasele de păstrare sunt curate
cald/rece Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75°C
înainte de a fi păstrate la cald
Temperatura la păstrare la cald este de minimum 63°C
Temperatura de păstrare a preparatelor culinare la rece este de
maximum 4°C
Pe măsură ce se golesc recipienții de păstrare aceștia sunt
înlocuiți cu altele
Preparatele vechi nu se amestecă cu cele noi
Alimentele sunt protejate de contaminare încrucișată
Transport Containerele de transport sunt spălate și dezinfectate după
fiecare transport
Pe durata transportului se păstrează temperaturile adecvate
(minimum 63°C pentru preparatele calde, maximum 4°C
pentru preparatele reci)
Containerele de transport sunt acoperite
Vehicolul de transport este curat
12
Servirea Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde(minim 60°C)
preparatelor Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci
Manipularea se face numai cu ustensile, mănuși
Vesela este curată
Preparatele se montează către centrul farfuriei, evitând
montarea pe bordura farfuriei
Preparatele care au fosr răcite sunt reîncălzite sub agitare
continuă
Preparatele reîncălzite se servesc în maxim 2 ore de la
reîncălzire
Reîncălzirea s-a făcut la temperatura de 75°C în centrul termic
Preparatele care au fost reîncălzite și nu au fost consumate
sunt aruncate

15. Amplasarea bucatariei, a spatiilor anexe si a echipamentelor in planul


HACCP

Fie că este vorba de un restaurant de hotel, despre un restaurant independent ori despre un centru
de fabricație catering, cerințele din ce în ce mai complexe ale instituțiilor de reglementare și control impun
o abordare mult mai coerentă a conceptului de bucătarie modernă, a mileniului III.
Planul HACCP a fost conceput de academicieni, scris de profesori și pus în practică de bucătari.
Parte integrantă a acestui plan sunt codul de bune practici de producție și codul de bune practici igienice,
iar implementarea planului HACCP necesită mobilizarea resurselor umane, materiale și financiare.
Practica a demonstrat că, fără angajamentul managementului, acela care avizează toate cheltuielile
efectuate pe măsura implementării planului HACCP, nu se poate discuta despre un asemenea proiect.
Planul HACCP, un ansamblu de principii prin care se analizează pericolele potențiale asupra
alimentelor și efectele lor asupra sănătății sau vieții consumatorilor prin puncte critice de control, nu mai
este considerat de mulți ani doar o simplă hârtie, pe care operatorii trebuie să o arăte inspectorilor. Acesta
a devenit un instrument util în mâna bucătarului și a managerului pentru reducerea, până la eliminare, a
neconformităților care atrăgeau nu numai sancțiuni financiare, ci și pierderi economice. Planul HACCP,
care abordează toate aspectele de siguranță alimentară și de securitate a consumatorilor, începe cu
amplasarea bucătăriei și a echipamentelor.

15.1. Bucătărie existentă sau una nouă

La implementarea unui plan HACCP într-o bucătărie există două situații distincte: o bucătărie deja
existentă sau o bucătărie nouă. Definitorie pentru orice operator este proiectarea a ceea ce urmează a se
realiza, sub aspectul complexității și a tehnologiilor de preparare adoptate.
Într-o bucătărie nouă, proiectarea se face de către o echipă care include proprietarul, arhitectul,
inginerul constructor, consultantul gastronomic, designerul de interior, antreprenorul și contractorul de
echipamente selecționat. Pentru o bucătărie deja existentă, care a obținut niște autorizații sanitare și
sanitar-veterinare, lucrurile sunt mult mai complicate. Dificultatea vine din faptul că multe amplasamente
sunt în clădiri vechi, care nu mai pot suferi modificări. Un flux tehnologic firesc presupune o
unidirecționalitate a fluxului, care să evite intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, care să evite
intersectarea personalului de servire cu cel de preparare, intersectarea materiei prime cu deșeurile sau a
materiei prime cu produsele finite (fig. 1).

13
15.2. O concepție unitară

Generic, pe lângă spațiile tehnologice (zona de prelucrare preliminară, zona de prelucrare la cald,
zona de prelucrare la rece, zona de preparare finală – adică montare și servire), există spații la care mulți
nu s-au gândit atunci când au conceput planul unei bucătării. Aceste zone, numite spații anexe, sunt zona
de recepție a materiei prime, cea de depozitare a materiilor prime, pentru materii auxiliare, materiale și
substanțe pentru igienizare, zona pentru depozitarea veselei, sticlăriei, tacâmurilor și lenjeriei, zona pentru
spălarea veselei, tacâmurilor și sticlăriei, zona pentru personal cu vestiare pentru haine de lucru și vestiare
pentru haine de oraș, duș, grup sanitar, sala de mese, zona pentru bucătarul-șef, maitre d’hotel,
contabilitate sau oficiu.
Doar o amplasare realistă a acestor zone va conduce la o concepție unitară a activității bucătăriei
(Fig. 2). Spațiile tehnologice și anexele sunt egale dimenional cu spațiul de servire, în funcție și de
complexitatea meniului.

15.3. Obligativități și recomandări

• Amplasarea bucătăriei, indiferent de tipul localului, este recomandat să fie la același nivel cu
spațiul de servire. Când acest lucru nu este posibil, din cauza constrângerilor legate de spațiu, bucătăria
poate fi amplasată la subsol sau demisol, esențiale fiind modul cum ajung materiile prime la bucătărie,
respectiv modul cum ajung preparatele culinare în salonul de servire. Astfel, un amplasament la alt nivel
decât zona de servire presupune existența unor ascensoare.
• Accesul mărfurilor către bucătărie trebuie să se facă printr-o latură a localului care să nu fie
accesul clienților în local, și nici zona de evacuare a gunoiului menajer din spațiile de producție. Lucrătorii
(bucătari, ospătari, personal de întreținere și auxiliar etc.) trebuie să aibă accesul separat de cel al clienților
și al mărfurilor.
• Pentru a putea preveni contaminarea de orice natură a mărfurilor cu care se aprovizionează de
regulă bucătăria, se recomandă un acces facil al mașinilor de distribuție, prin curtea interioară sau garajul
subteran, o recepție rapidă urmată de o depozitare corespunzătoare caracteristicilor mărfurilor recepționate
(produse refrigerate, produse congelate, produse uscate etc.).
• În spațiul de preparare, accesul trebuie să se facă printr-un singur loc, în care trebuie amplasată
o chiuvetă cu distribuitor de săpun și hârtie prosop. Astfel, lucrătorii pot să se spele pe mâini imediat ce
intră în spațiul de preparare.
• Un alt element, relevant pentru implementarea corectă a unui plan HACCP, este că aceste
chiuvete pentru spălarea mâinilor să fie în număr suficient, acționate cu pedala la picior sau genunchi,
amplasate în apropierea zonelor care necesită obligatoriu spălarea pe mâini.
• Corespunzător codului de bune practici igienice, nu este suficientă doar existența spălătoarelor,
cât mai ales cunoștințele de igienă ale lucrătorilor, conștiința lor ca spălarea pe mâini este obligatorie la
începerea lucrului, după efectuarea operațiunilor impure, după strănut sau atingerea vreunei părți a
corpului etc.
• Pentru implementarea eficientă a planului HACCP, este nevoie să se știe cum și unde se
igienizează echipamentul de protecție sanitară a alimentelor, adică bluzele, șorturile, pantalonii, bonetele
și șervetele bucătărilor. Este de neconceput crearea unui plan HACCP dacă aceste detalii nu sunt reglate
de la bun început.

16. Managementul igienei si al securitatii operarii in catering

14
Igiena în sistemul industrial și comercial de catering are ca scop asigurarea inocuității produselor ofertate
(însușire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de
securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, spațiilor de procesare și servire.
Igiena personalului vizează aspecte care țin de:
- igiena personală (individuală)
- starea generală de sănătate
- echipamentul special de lucru
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angajații unei unități catering:
- selectați judicios materiile prime înainte de a fi supuse operațiilor culinare în măsură să le asigure
inocuitatea
- pentru pregătirea alimentelor utilizați procedee termice corecte
- serviți preparatele culinare imediat după pregătire
- conservați adecvat produsele culinare finite
- încălziți suficient preparatele culinare
- evitați contactul între materiile prime și preparatele culinare ofertate
- spălați-vă frecvent pe mâini
- luați toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curățenie
- protejați alimentele de insecte, rozătoare și dăunători
- utilizați doar apă potabilă

16.1. Igiena bucatariei


Menținerea igienei spațiilor de lucru este importantă atât pentru angajați (condiții de securitate a
muncii și eficiențe optime) cât și pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor catering.
Igiena în bucătărie este determinată de trei aspecte esențiale:
- caracteristicile de proiectare ale spațiului bucătăriei
- igiena echipamentului bucătăriei
- sistemul de distribuție al utilităților.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încat să permită:
- o ventilație eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanțelor odorante și a celorlalte
componente volatile cât și pentru asigurarea aerului curat, necesar respirației, iluminare naturale,
suficientă în orice punct al zonelor de lucru, alimentarea corectă cu utilități – apa, energie electrică și gaze
atât în scop productiv cât și pentru igienizarea spațiilor, echipamentelor tehnice si personalului (toalete cu
uscatoare de maini sau prosoape)
- igienizarea eficienta a pardoselilor acoperite cu mozaic din material vinilic sau epoxirezinic, care se
vor pastra curate si uscate
- igienizarea eficienta a peretilor bucatariei, care vor fi varuiti in culori deschise si acoperiti cu faianta,
mozaic din materiale rezistente, rezine impregnate cu fibra de sticla; peretii vor fi spalati cu detergent si
uscati lunar
- pastrarea in conditii igienice bune a lifturilor de acces in bucatarie a personalului si alimentelor
Planul incintei trebuie sa urmareasca relatii rapide si functionale intre diferitele compartimente
(receptie, depozitare, preparare culinara, servire, spalare, curatenie, igienizare). Ordinea in inlantuirea
acestor compartimente trebuie sa aiba in vedere excluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si
insalubre, cum ar fi cele ale materiilor prime-deseuri, preparatele, semipreparatele-substante chimice cu
potential toxic, ambalajele, materialele de igienizare etc. si materiile prime-produse finite. Ordonarea
compartimentelor se poate face atat in plan orizontal cat si vertical (lifturi separate pentru fiecare circuit
diferit).
Dimensionarea spatiilor de lucru se face si in functie de dotarea cu utilaje, amplasate in conditii
de siguranta functionala, intretinere igienica si eficienta productiva. Trebuie spus aici ca se vor evita
supraaglomerarile cu utilaje, iar caile de legatura intre compartimente trebuie sa fie functionale, scurte,
directe, accesibile si usor de intretinut.
Un exemplu de model functional, usor adaptabil profilului de activitate al oricarei unitati
catering, se bazeaza pe urmatoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime in functie de natura, starea termica si destinatie (spatii de frig,
compartiment legume si fructe, compartiment conserve si produse uscate)
15
- spatiile de depozitare sa se afle in legatura functionala cu perimetrul de productie al unitatii
- materiile prime necesare proceselor culinare se elibereaza prin depozit sau direct dupa receptia initiala,
in cantitatile necesare pentru o zi. In conditiile in care stocul livrat nu poate fi pastrat corespunzator,
eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe masura desfasurarii procesului tehnologic.
Independent de receptia efectuata initial, reverificarea calitatii trebuie sa aiba loc inaintea oricarui proces
culinar.
- perimetrul de productie trebuie diferentiat pe procese salubre si insalubre, umede si uscate. Spatiile
pentru procese umede trebuie sa aiba perimetrul si peretii din materiale hidroizolante
- in functie de profilul activitatii, perimetrul de productie incepe cu spatii diferentiate pentru operatiile
preliminare (curatire, spalare materii prime, transare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operatiilor preliminare sunt introduse, dupa caz, in sectia de preparate calde
sau in sectia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub forma de cruditati
se aduc direct in sectia de preparate reci, pe cand produsele similare care urmeaza sa fie prelucrate termic
se transporta in sectia de preparate calde
- intre cele doua sectii exista o legatura functionala directa deoarece unele alimente pregatite termic
servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din legume fierte si
crude)
- produsele celor doua sectii (preparate calde si preparate reci) trec prin fazele de portionare, asamblare,
ornare urmate fie de servire, fie de pastrare la cald sau rece
- perimetrul de productie culinara (preparate reci si preparate calde) se afla in legatura directa cu
perimetrul de pastrare recipiente si cu ustensilele de lucru, spalate in prealabil
- perimetrul de asamblare, portionare, ornare, precum si perimetrul de servire se afla in legatura
functionala cu perimetrul de depozitare pahare, vesela, tacamuri, ustensile de servire etc., spalate dupa
debarasare
- ustensilele, recipientele, vesela, tacamurile, paharele (cu exceptia celor de unica folosinta), inainte de
introducerea in perimetrul de pastrare pentru folosirea curenta, vor fi spalate si dezinfectate
- evacuarea deseurilor, reziduurilor etc., rezultate in urma operatiilor preliminare, a indepartarii
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, in spatii prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfasura intr-un singur sens, cu excluderea oricaror incrucisari intre fazele
salubre si insalubre sau intoarceri in circuit
In functie de specificul si volumul productiei, unitatea trebuie sa detina toate spatiile si dotarile necesare
unui proces organizat: spatii de depozitare, operatii preliminare, procese culinare specifice, spalare,
dezinfectie, depozitare adecvata a ustensilelor, recipiente, vesela, ambalaje, spatii de desfacere, respectiv
servire. O importanta deosebita va fi acordata grupurilor sanitare (vestiare, dusuri, WC-uri) pentru clienti
si personal. Vor fi prevazute de asemenea spatii pentru evacuarea deseurilor si spatii separate pentru
depozitarea ambalajelor, a materialelor de igienizare, dezinfectie.
Pentru urmatoarele produse operatiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate in incaperi sau
compartimente separate: legume, carne, peste.
Spatiile de productie pentru preparate de cofetarie si patiserie vor fi separate de alte sectoare de
procesare culinara. De asemenea, se vor separa operatiile preliminare si operatiile finale de preparare ale
produselor din carne, respectiv peste. Toate operatiile preliminare ale carnii crude (transare, dezosare,
tocare, maruntire, modelare etc.) vor fi efectuate numai in spatii separate, dotate corespunzator (cu butuc,
blat, masini de tocat etc.) si racordate la reteaua de apa rece, apa calda, si la canalizare. Operatiile de
pregatire a pestelui crud vor fi efectuate in conditii similare.
Pentru excluderea oricarei posibilitati de incrucisare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea
destinatii distincte si vor fi marcate vizibil (peste crud, peste fiert, carne cruda, carne fiarta, paine etc.),
trebuind sa prezinte un aspect corespunzator (fara fisuri, goluri, adancituri etc.)
Echipamentul tehnic al bucatariei va avea caracteristici constructive si functionale care sa permita
o igienizare simpla, rapida si eficienta, pentru evitarea contaminarii alimentelor de la suprafetele de lucru.
Colturile, marginile, zonele inguste, zonele dintate si ornamentele reprezinta elementele cel mai putin
accesibile ale echipamentelor unei bucatarii. Acestora li se va acorda o atentie marita in cursul igienizarii.
Materialele de constructie vor avea caracter inert fata de aliment in conditii de procesare. Se prefera otelul
inoxidabil si aluminiul pentru echipamentele mari si materialul ceramic, sticla sau materialele plastice
pentru echipamentele mici de bucatarie. Spalarea se realizeaza cu apa calda si detergent urmata de clatire
de 2-3 ori cu apa rece si uscare.
16
17

Оценить