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Alimentos
situações de emergência
calamidades públicas
guerras ou conflitos
enchentes
tornados
terremotos
secas, ...
Incentivam o desenvolvimento/ aplicação da
tecnologia
Baixa produção e necessidade de estocagem
aproveitamento das matérias-primas
produção escassa
processos reduzidos
micro e pequenas empresas empregos
desenvolvimento e produção de alimentos para
fins especiais
dietéticos
fenilcetonúricos
celíacos
concorrência comercial - lançamento de novos
produtos
Operações básicas em
tecnologia de alimentos
Físicas
Ação mecânica
- subdivisão - moagem - indústria farinheira
- mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificação
- extração por prensagem - sementes e
frutos oleaginosos - indústria de óleos
Cristalização
conservação de frutas - frutas cristalizadas
Desidratação
conservação de carne, leite, coco, ...
Emulsificação
O/A - indústria do leite
A/O - indústria de margarinas
Evaporação
produção de sucos de frutas
leite condensado
xaropes concentrados
Fluxo de fluidos
concentração por membrana
osmose reversa
concentração inicial de sucos de frutas
antes da evaporação
Transmissão de calor - esterilização
frio - congelamento
Químicas
adição de aditivos - conservantes,
aromatizantes, anti-oxidantes,
espessantes, edulcorantes,...
extração por solventes - indústria de óleos
emprego de substâncias coadjuvantes -
fermentos na indústria de panificação
Biológicas
microorganismos - fermentação - produção de
vinagre, vinho, cerveja, pão, pickles,
chucrute,...
enzimas - papaína na cerveja
Por que os alimentos degradam ?
Luz
Reações químicas
controle
destas condições
Microorganismos
⇓
aumento no
tempo útil do
alimento
O controle das condições pode ser
conseguido por:
modificação do pH
modificação da temperatura
mudanças na atividade de água
mudanças no potencial óxido-
redução
destruição dos µo
uso de embalagem
Métodos mais Métodos mais
drásticos suaves
branqueamento
esterilização
atm modificada
interação entre os
componentes combinação de 2 ou +
métodos
⇓
⇓
alteração de sabor,
aroma, ... alimento mais
parecido com o
original
Métodos mais suaves
Tendência atual
↓
alimentos menos processados
combinação de métodos
agricultura orgânica
AR
oxigênio
oxidação de gorduras
oxidação de pigmentos
oxidação de vitaminas
desenvolvimento ou não de µo
participando em reações
enzimáticas
LUZ
visível ou não-visível
aceleram reações de decomposição
de vitaminas
aceleram reações de formação de
radicais livres
REAÇÕES QUÍMICAS
enzimáticas
não enzimáticas
MICROORGANISMOS
deterioração
patogenicidade
fermentação
SENESCÊNCIA
colheita ou abate
↓
tecidos são privados de fontes externas de C e N
↓
continuidade dos processos bioquímicos
↓
consumo dos próprios carboidratos, proteínas e gorduras
↓
fontes de energia se esgotam
↓
produtos das reações se acumulam
↓
alimento inaceitável e susceptível ao ataque microbiano
Degradação microbiológica
µo deteriradores µo patogênicos
Reações químicas
-enzimáticas - PFO - cor/sabor
-não enzimáticas - ENE - cor/odor/sabor
-oxid. lipídica - odor/sabor/cor
-oxid pigmentos - cor/valor nutricional
DO AMBIENTE
temperatura
umidade relativa
presença de luz
atomosfera
Atividade de água
pH x µo
bactérias → + exigentes
4,5 - 6,5 - 7,0 - 7,5
leveduras → intermediária
4,0 - 4,5
fungos → + versáteis
2,0 - 5,0 - 6,0 - 9,0
potencial redox
tensão parcial de O2 em contato com o
alimento
clostrídios
µo microaerófilos - bactérias lácticas -
estreptococos
PRINCIPAIS OPERAÇÕES E PROCESSOS
SOFRIDOS PELAS MATÉRIAS- PRIMAS
conjunto de operações e processos que
transformam uma matéria-prima específica
em produto final
MATÉRIA-PRIMA PRODUTO FINAL
Operações
Processos
⇓
Processamento
⇓
Conservação
Processamento:
Pré-tratamento cuidados
Estabilização conservação
Acabamento higiene e
apresentação
Pré-tratamento
grandes volumes
perecibilidade transporte especializado
fragilidade
local de produção
ferroviário, rodoviário, marítimo, aéreo, fluvial
escolha ???
sopro de ar
tamises
escovas
água
limpeza armazenamento
produção
Armazenamento
Deterioráveis Perecíveis
perda parcial perda total
ataque de pragas ataque de µos
pouco perecíveis
TºC médias - embalagens grandes - batatas
medianamente perecíveis
refrigeração - embalagens menores - pêssegos
altamente perecíveis
congelamento - embalagens individuais - carnes
Classificação
ººººººººººº saladas
ervilhas NaCl 1%
sopas
leite A - até 10.000 µo antes da pasteurização
até 500 depois
grãos → farinha
moinhos de martelos, discos, pedras, bolas
Separação
centrifugação
separação
liq - liq - separação de gorduras
liq - sol - separação de material
particulado em fermentações
Filtração
separação de sólidos e líquidos
torta
elemento filtrante fluxo
filtrado
estabelecido por gravidade, vácuo
ou pressão
sucos de frutas,
vinhos,
cerveja,
tratamento de água
Extração
separação de fases
emulsionante
pode ser adicionado artificialmente ou estar
naturalmente presente em um dos
componentes da formulação
desintegração de partículas
Pré – refrigeração
Refrigeração
Congelamento
Liofilização
Calor x Frio
Processo caro
muito usado
alimento
calor
ambiente / superfície
Transmissão
CONDUÇÃO CONVECÇÃO
Sólidos
líquidos , pastosos
o frio progride para o
interior do alimento correntes frias se
movimentam em
direção ao fundo do
o calor é dissipado recipiente / frasco
para o ambiente
ocorre mais
periferia atinge o rapidamente em
equilibrio mais líquidos viscosos
rapidamente
PRÉ – RESFRIAMENTO
para vegetais
para carnes
não recomendado para alguns tipos de frutas
frutas de alto teor hídrico
podem sofrer congelamento
e a formação de cristais
perfuram as células, ocasionando
alterações na textura
Câmara fria de fluxo contínuo
ar frio
Câmara fria de batelada
Túnel de resfriamento com leito fluidizado
REFRIGERAÇÃO
cada vez mais usada
alimentos de alto valor agregado
(carnes, frutas, laticínios, confeitarias, refeições prontas)
produtos de safra
possibilidade de disponibilizar o produto na entre-safra
atividade lucrativa - maior preço praticado na entre-safra
semelhança com o produto fresco
facilidade e rapidez de preparo
Refrigeração = estocagem Temp. 15ºC
Também usa-se: Estocagem refrigerada
Conservação do alimento por período
relativamente curto
TºC
desenvolvimento microbiano
atividade metabólica de tecidos/órgãos
reações químicas
reações enzimáticas
alterações de cor, odor, sabor...
degradação de nutrientes
Refrigeração
Leite
resfriamento no local da ordenha
durante o processo no beneficiamento
Carne
refrigeração rápida
câmaras frias
gelo picado
(pescado eviscerado)
facilitar o corte
Vegetais
Temperatura
oscilação de temperatura na câmara
não uniformidade - diferentes
temperaturas
diferentes respostas para o mesmo lote
nos pontos frios pode ocorrer a queima por
gelo
nos pontos quentes maior taxa metabólica
diferença ideal entre 0,5 e 1,0ºC
Câmara fria de batelada
Umidade relativa
Congeladores por ar
câmaras frigoríficas
túneis de refrigeração
Congeladores por contato indireto
congelador de placas (purês)
Congeladores por imersão
imersão no meio refrigerante
pulverização sobre o produto
solução a 23,3% de NaCl em H2O -21ºC
Embalagens
método de conservação
armazenamento por longo tempo
vacinas
microorganismos
medicamentos
plasma
tecidos humanos e animais
procedimento misto
congelamento + desidratação
métodos de frio
congelamento
liofilização
diminuição de volume e peso
Pressão
LÍQUIDO
fusão
ã o
SÓLIDO i z aç
p or
va
ã o
a ç
li m
u b VAPOR
s
Temperatura
Liofilização - mecanismo
Fonte
câmara fria condensador de
de
vapores
calor
superfície fria
Liofilização dividida em fases
congelamento
separação da água - cristais de gelo
sublimação
sublimação da água - alto vácuo
dessecação
remoção de umidade residual
equipamentos especiais
$$$
clientes especiais
forças armadas
exceção - café solúvel
extratos de carnes
sopas
frutas
sucos de frutas
alho e cebola
ovos (gema e/ou clara)
alimentos preparados
Vantagens:
$$$
tempo de processamento é gde
porosidade grande superfície
maior susceptibilidade à oxidação
carnes e alimentos protéicos
hidratação : eficiência < esponja
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR
TRATAMENTO TÉRMICO
Processo auxiliar
congelamento desidratação
aquecimento rápido até temperatura
apropriada e por tempo pré-estabelecido
resfriamento rápido até temperatura
próxima da temperatura ambiente
Importante:
deve-se evitar a sobre-exposição do
alimento ao processo (cozimento)
Processo
os 2 métodos mais empregados:
vapor água quente
manter o alimento submergir em
uma atmosfera de água quente
vapor.
Resfriamento
por ar frio, ducha de água fria ou submersão em
corrente de água fria
Branqueamento por vapor
65,7ºC/20 min
• leites - higienização - destruição de patogênicos
63ºC/30min
• sorvete - higienização - destruição de patogê-
nicos - 65ºC/30 min
Esquema ilustrativo de um equipamento
pasteurizador para leite
Efeitos sobre os alimentos:
conceito único:
Clostridium botulinum
⇓
meios não ácidos e anaerobiose
⇓
exotoxina
⇓
Clostridium botulinum
⇓
conservação higiênica
TºC < 100
∆t
esterilização
TºC > 100
∆t
Esterilização comercial:
Desvantagens:
• modificações organolépticas
• diminuição da qualidade nutricional
Equipamentos:
autoclave
FRITURA
FRITURA
Operação
⇓
• modificar as características organolépticas do
alimento
• efeito secundário = conservação por destruição
térmica dos:
• microorganismos
• enzimas
• redução da atividade de água
• superfície
• interior (fatias finas)
Emprego de temperaturas altas por
∆t relativamente prolongado
⇓
Método drástico na redução de microorganismos
⇓
vida útil do produto final ???
Vida útil variável com relação à quantidade de água residual
no interior do alimento
residual alto residual baixo
(donuts, peixes, (batatas fritas,
empanados, frangos,...) snacks de milho,...)
⇓ ⇓
vida útil menor vida útil maior
• empanados de frango
• salgadinhos
• coxinhas
• quibes
• croquetes
Óleo quente
⇓
temperatura na superfície do alimento aumenta
bruscamente
⇓
água é eliminada em forma de vapor
⇓
a superfície é desidratada, e forma-se uma
camada endurecida (“casca” ou “crosta”)
⇓
o calor vai sendo transmitido ao interior do
alimento
⇓
• na superfície = temperatura do óleo
• no interior = temperatura chega a 100ºC
Crosta superficial
⇓
estrutura porosa
⇓
canais capilares que se formam para permitir a
saída de vapor do interior do alimento
⇓
• responsável pela textura do alimento
• responsável pela umidade no interior do alimento
crocante por fora e macio por dentro
Tempo de fritura é determinado por:
⇓
• tipo de alimento (carne, vegetal, ovos,...)
• temperatura do óleo
• sistema de fritura (superficial ou imersão)
• espessura da peça
• o que se pretende do processo
(carne frita ou rosbife)
2 mecanismos de fritura:
• Fritura por contato
transmissão do calor ocorre por condução desde a
superfície da chapa, através de uma fina camada
de óleo, à superfície do alimento
⇓
crosta é formada somente nas partes que entram
em contato com a chapa
⇓
aquecimento desigual da superfície
⇓
falta de uniformidade no produto final
Fritura por contato
⇓
mais empregada nos alimentos nos quais a
relação superfície/volume é favorável
Assamento = Forneamento
carnes frutas, verduras e
alimentos farinhosos
Primeiro momento - aquecimento por convecção
⇓
aquecimento da superfície do alimento
⇓
condução do calor ao interior do alimento
⇓
água aquece e evapora
⇓
forma-se uma camada de ar sobre o alimento impedindo a
propagação do calor
⇓
espessura da camada de ar está relacionada com a
velocidade do ar no forno e características da superfície do
alimento
(sup. menos complexas facilitam a propagação do calor)
Remoção da camada superficial
⇓
fornos com ventilação
• fornos
• estufas
• fornos contínuos
COZIMENTO POR EXTRUSÃO
Extrusão = processo que envolve várias
operações:
•mistura
• cozimento
• empaste
• moldagem
• desidratação
Extrusão
⇓
processo importante na fabricação de alimentos,
que vem se desenvolvendo
e aprimorando a cada dia
⇓
trabalhar o fluxo e a produção de calor
• desidratação
• modificação do aspecto / textura
• produto de baixa densidade
• pouca perda vitamínica
∆t em alto calor é pequeno
Extrusora para produção de snacks de cereais
USO DE
ADITIVOS EM
ALIMENTOS
aditivo
alimento
conservação
Substâncias conhecidas
quimicamente toxicologicamente
aditivos: