l'lIHIN; ~,utl ;) ~,IJ 11 J ..

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'-I = II

iNDICE

, I

Pre S 6' nita c~ i 0' n .. ,., II, •• "' .' ••• , •••• ,. '.' •• ,. " ••••• ' II' ••• " ••• ,t ••• ""', ••• '. '" • ,. ,. ~ " •• , - .... ~ .... ,,. ,. ~ .' ..... '" • 3

E'SAUDAS '

Ensalada arabe (para 4 personas) ,,, .. '." .. " .,,' ,,' .. ,.,,, .. ';'.' ,.

Ensalada de espinacas y nueoes (para 4 personas) " ..

~ bb I t' 6- )

;-. I . "-1' "",'1 1,'-: : - :-" ;' _ .> I ,:" 1':---:"1 r::' .. -' ' .. -:-::. ~:~; "

a:, cOU e ,para ,,' personas .. '11 ••• '."' ••• ", •••• ,.' •••• , ,., ••• , u .

Ensalada de berenjsnas con tomates (para 2 personas) .. Ensalada de 'g'-'a'rb'a"n-'z,"·o·s· (para 4_c,: personas)

_-. , .~I "_._,.[1_1 , _-" :~ .. l." .".,; __ ____:__.~ . .'.-, ' .. :'-' ... -.1 I~ '_' ... -. - . .:= .• _.,1. I: __ !." ~1!J.'!l •• "lIlIii'i!lI!l.ilJl~lIiii'~!i1!!1l111

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_ 'er " uras,oc~l-cS a ~, _ur·" p ;Ii='_ : ",', S ,,' ", , ,.'. ~ "'.

Pi,e k ~ 8'S, . ' .. , .. " ., .•. ' .. ' .. " '" ... 'II '" •• II •••• '11 " •• ,II '" ••• '" ••• ,', '.' •• '. ~ " ••• ,i, ,i, •• ~ ••• ;0 _ ••• '. '" ••••• ' • " •• , •••••

Sa lsa de -Y' 0-"9" urt pa ra ensala da S'"

,-=,'" II, ,_,' I!i;;;l ,,'_.-, " , " ,I, :.' - . , ., 1,_, , " , .- . • •• ' •••• ' ••••••• '" " •• '.' , •• ' •• ,., ••• 0, ••• '" ..... '.' " •

Ensalada de yogurt, con peplnos .' .. '''" ... ,. ~ .. '''" .. '. cO •• ,. , •• , •• ' •••• , ••••• ' ••••• '"

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E· I d d '

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I ns·a, ,a ~ ,a, e p,a,pas '. ,', ... '" ., . ~ ' ..... ,. ,II •••• " ••• '" '.' ••• '" ., •• '. 0' •• ,. '" ••• " ..... '" '" •• '. ,i ., •• , •• " ••

SOPAS

Sopa die calabaei n,es (para 4 pe rsonas) .. ' .. ' ... ",. OJ. " "' ., •.•.• , .' ••• II' •• , •• '. Sopa de, kotta (para 4 personas) .. ~ .. ,II ,.t •••• ' ••••• , •• , •• ," , •••• , ••••• '. "." •• '"" •••

Sopa die ~entlej'as . ",., .. "., .. " ~ i," ••• ' •• '" '" ,,, ••• ,. ,,, •• ",.' ••• ,,,.' •• ,. , •••• '" ,,, •• ,. 0' ••• ,,,.'. ,. ,",", •• " ", ••

Sopa de pollo con cardamorno '." '''" .. ' .. ' .. , " , , .. ,. "' .. ,i "' ••• 0' ••• '"

B,uey Abdullah (para 4 personas)."." H""" ••••• ",' ", ••• " ••• , ... , •• " •••• ",., ••

Alcachofas cion limon y aceitunas (para 6 personas) , .... ,,'

Hoummos (pa ra ,4 personas) .. ' .... " .. "" .... , ..... " .. , ..... , ... ..,' '". ,. UI, '.

Dohnas (para 41 personas)

_ 1_ I ,j -_~, ~. ,', ',r Ir'" I.~I "'·:"',1 ii!!'!!IIt1I1I1LIIII'i.II •• lloiI'Li'."'''''II ••• ,'"i.!!!lIlllliliili,iJI!!!!!I!1"!lll1'.IIl~Ii[!!!ili'JI

(man 8ayHdi (para 2 personas) , " .. ,., ,.,.,,,.' e

_ - ussaka (para 4 personas) .. " .. ,. '.' ,. " . , , .. , '. ~ '''. , .. ,., " , ..

Kuliliak de salmon (para 2:0 personas) 'II , •••••••• ,. ," •• '. , •• ,. ".". , ••••• ".

Ragu de coliflor (para 4 personas) .. ,., , .. , .. "' , ... ,."' .. ' H ••• '.~

Kebabs de, pescado (para. 4 personas) .. , " .. , .. '.' , u •• , ,.

Frijollle's con tornates (para 4 personas) , '" , " .. ~ .. _ ..

Falafel (para 4 personas) ".'"~ " , _, ..

Fa II afe I de aeelqas (para 4 personas) ., , , ~ ~ .. ~._ ~.

Kibbe (para 4 personas) . ., " , " ' .. IU •• H~ ,,~ ••• ~

7 ,8

9

10 11 1~2 13, 1'4 15 '1'6,

11'91 20 2'1 22

25, 2,16 2-

28 2,

2 5 36 37 38 39 40

Kibbe crude (para 4 personas Tabaquitos (para 4 personas Full (Habas) (para 4 perso - as Arroz all, estilo libanes (pa 'a :Fa,irna (tortilla die ,garba' - zc s .... iMalfuf (relleno baslco Kuskus de verdura ,

.~.E~""_ ••••• ' •••••• " ••• ' ••• " •• ' •••• '.

••••...•...•... - .... - .... ~.~ ••.....•...•

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B '.,

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a,m!le, con a,rroz ~". '. ~ ... u oc_.

Arroz a 1,8 persa Berenjsnas al Tajine de ICO,

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Shanlkisi __ .. ~I'" .. Ouebbe a Ia Menazzelel

(pa ria 16 o e s -, -; as) ,. ~ .. ," . 'OC ••• , • ~ • " ••••••• '. ,. ,. '. '. ' ••• ' • ,. '" ., •• '. " •• '. ' •• ' ••• ., •• '. ' •• ' ••• ~ .,

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Zaa ~ uk , .' '" ,. '" '" . ~ .. ~ ' ... ,. '" " .... '" .. ~ 0, •••• ., , •• ~ •• ' ••• , •• '" ... '" •• ,. ... " ,. , •••• '" .' •• '. , •• , • ,. ,. , ••• '. , •• ' •• "' ., ., • ,. , ...

BoEiti8"S'" de -'-r ,,- a' d a" q eso IB," 'Y1o-' g'-'-Iu'-rtl al la men ta-I

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Rlqaqat -,-i,b . e_~ (roUitos die -,

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Mesla.blek' a

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Crema de na Pastel de datHe-

Turton de m,a f .~~~cO _

ara ,4 personas) .,., .. ~., .. " a 5 personas) .", ... ,.~ .. ",., .. "", ....

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. osquitas r ntas , ""3 •••••

Cafe arabe ' .. '. ' ... ~~ ,. , .... _*"

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. - .. ~.'- .~~ .. ~ ~~ ~~~~ .. ~~.~ ~

Baklava . '. '".' .. ' .. ' .". ~ ~ "j> •• ' .,.0 .......

Pasta P'hilo Q IFUo ~ ... ~~.'"~ ~ Basbusa (postre de serr Gulash (masa d'e h, :ru ~

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....... ~~~~ .. ~~~~~ .. ~ ..... ~ .. ~~~ •........••• ~.

- ~ .. ~~ ~~ .. ~ ~~~~~~ ~~ ..

'_ (OS secos)

~ .•........ ~~ .. ~ ....

42,

__ ' ••• 1

,43 ,45

46 48. 49 SO 5,2

5_-3 .. ",

I t. .1,1

,55.

5_6:

• 1_, ••

58'-

, I'.

160 62 63 65 ,66,

6,7 169 '70 71 '72,

7S 7'6 7'7 '78 791 BO 81 Br3,

84

o

Kebabs de pescado (pag. 47)

Bakla

· ... ··JClva

( 'p:'a'''', g'" , l' 2' 5' ').'

:'-:'."_:"'-:_,1111 ~I'l~ ',I

LOMEJOR DBlA COMmA

AHA, B':_'_"IE'

... ~

• 2. ber,enj'enas, medianas .. I. 2, tornates,

• 1 oe!bolla, me(Uana~

I Sal, vina,gre y aceite,

_ - . - -, . - " _. _". "e I

'", :~ . .'._~ _ Ensalada tie Berenjenas COil To 11'1 II res {paru 2 personus] I

• __ • • I

eAsa'r las berenj,enas en, una plancha 'Y q:uitarl:,es, ta ~p:iet

• C·o,11ocarI18S, en una ensaladera y algjregar~sl lOIS tomates y Is

- -

celboUa]1 cortados en trocltos,

• C,on,d!ime'ntar oon 'Viina,gfe, ace,ite y s,aja:1 gIU'sto,.,

, ,

II

- - ------- -- ~---- --- ---- - - -- -

: Ensaludu lie Gurbunzos (Patti 4 personas) ' .

~r 'gramlos de qarbanzos .. - ~= mlill de, jug:o, die II~m6n~

- - gramos, de, pasta tsnins.

~~ lentss de aio rnachacados, ::JaJ. paprika, 'Y petejil al qusto.

- Escurrir los garbanz,Qs Y' Q'uardaralgiunos para la decoracton, = -c una, licuadora.~ echar un poco de a·gua~ el Juga de 1~~m:6n" los ~ arbanzos, la :talhina ~ s·1 ajo y I a sal,

3a"iir basta I:ogra,r un pur,e espeso, Colocar este pure sabre Ulna, andeja poco profunda y repernrlo unltormemente, d:ejand,o ,-cat hendidura en 81 medic,

- ':;oiocar enesa hendidura un poco de acsite de· ollva y condl ... · I

- entar con e.l pereiil, Iia paprika y los garbanz,os enteros ..

ENSAIADAS

..

Ie

llo de nabos.

ilo de zanahonas.

- '"0,.

__ as de apio. - . 0 de col i'flior~

. ramos de rernolacha, charades de sal ~

e ~itro die vinaqre,

.. _ I . 0 die; a,lg:ua.

- : 8.2 los nabos y cortarlos en rodaiasds 5 rnrn de espesor;

, las zanahonas y cortarlas a lo~arg,o,. Lavar el aplo y cor ... , s troneos en cuatro, Separar e~ cOIHflor en ramas de tres, I

szclar todas las hortahzas y vegetalles en un bol y sume(igirell vin,agre, agreg:,andoies lasal y at agiua.Un,B, vez mez .. =~OSI aQlregatr la remotacna cortada len cuertos.eotarnente _ - a darles color,

,

=- a . descansar durante tres dlas en un frasco grande y bien I

-- ado I

...... !Ii!

13

I,

..

,W MEJOR'D£ LA CO~flDA

ARABE

- -- -

I Salsa =. }ogllr,t I}l'~"ll £Ilsa_l'lda~~_ I

• 1 yogurt nateral,

• 2 dlentes de alomachacados (se puede utUizar alo en poJvo .

• Sal al gusto,.

I. Pimi1entB nlegr.a.

I' 8' atir 8,-1 ' . '·g'urt· me . ,z· c I a", ·d· "0' C' o n 811: a;"J':O" ~a' s at 'y la pirn . ~en"- ta:-c

',,1.1 ~,YO,.,,.. 'I c_,_·,·_~· .. ··,'-CC'I'.','·.c., I-,~.·._:Jc' W""II W-, .1.:'_', •

• Servir en un plato de porcelana,

• Es preferibls dejar ~a ensalada de' yoqurt en la nevera, enfria , 1- dosedurante media nora, antes de servlrla.

"4

ENSALADAS

...... Ellsaiadn de Yogw:t C()IlP~pill~~ .....

-- --

'ogurt natural ~

e k, ~-II c-, die' pe' P' i-- -

_ _ ~ 0 ',',' _,",' "'Ino's~

~ cucharada de pereji"1 cortado (00 pueoe pfescindlr deJi perejil.)., - °e- te ,-, d Ie'· a' J"o' m' ach a' ca d 0" s

, _ S I ,,-: '--'I I "a" -~_-c" ",'-.

- ; enta n egr,a.,.

: -:-~ - los pspinos y cortarlos en trocitos,

I

aries sal Y ,d,ejarl,os, du!rante '1: 5 minutes en un colador para i

- escurran y suelten el agua.

1,- lr ajo, y plrrsenta alyoqurt, y batlrlo.

- -clar lOIS peplnos salados con eil y,ogurt. , __ ~ ar con perejU y serviir frio,.,

"S

SOPAS

SOPAS

,SOPll tie Calubaeines (Pura 4 personas)

---------- ~ ~ - ---

_ ca~a,baci:nes., - - -- ~ _ -: manteq uUla,.

- ,e- e ~eche,.

-.;;;;~~= - = =.~as de, hanna.

• PerejlU picado,

• Piimienta negra.

• Sa~ ,al ,gusto.

abacines, cortanos en pedazos y cocerlos en ag:ua zsta que le,stenmuy blandos, Escurrirlos bien y haeer

-? _ a, herviir la leche; 'Y~ ,eni otra mas, grande, derretlr I:a I a y ,anad~r la hanna para forrnar una rnasa Verter """CO laleche cail!i:,ente', removiendo de rnanera constan___..,_.-. .rela rnezcla se espese, Afladir ,ei pure y seg'U~r remo ...

- - _ _ as .. 81 que _ 0 es,ta caliente,

cciado :de'pe,rejil picado Y pirnierrta negra, molida ..

I

I , I

LOMEJOR'DE LA ,COMID." '

ARABE

·Anadir la cebolla, la sal!" Iia piimienta, lei juqo del 1/2 Illm6~' claras die 2 buevos a la carne plcada,

: Oejar el arroz en remo]o durante112 nora; lueqo mac aca poco y anadirlo a ta carne .

• 1 Ponerel caldo al fuego despues de alinarlo.

"Hacer bolitas de carne .p,!~cad,aJ arnasandolas con hari echarlas en el caldo,

i.8a'Ur la yema de 2 huevos y eil jU'Qo Ide '1! ~~'ilm6n y, poco a

an7"'a'd~'I:r' es sa me '2· cla a"~: cald 0-'

I '_- •• - ~_. v,_,.,,:_; I _ '_ .. '~[--~'_I,::.·~ __ ',il ,.- ·-·,f'_ ''',-',!!!

W, Ai..Q::' :ronD' D'V' 'T' AI, ~O·'IM.' . 'Jrn, ,~, l'-A~·Vn. .. '_' n L.J-I.. ~II_., _ :1.1II~

...

ARABE

'. '1;/4 de kUio de carnie plcada Ie 1 cebolla raUada.,

21 cucharadas gran des die arroz, 3 huevos,

• Hanna para las alb6ndigas.

• 4. vases de caldo de huesos de temera .

• 1 S"B,I.

• Pirnlenta neqra '. Juga de limon.

• Servi r ca!~liente, ..

20

I -- -. .',

"

'- .--"'" -.,

, - ,

I -

I

. -

1.-- ---- -

, Sopa (Ie Lenteias ,

--

a~

ej'as" ___ .__ ~ ~ aj o.

"

e aceite,

as.

con ell' ajo, ta papa, el calabacin, el tomate y Ia

-- . . d , 'I ' " tt

--.-- e no aqua caoa vez que to necesrte,

-, - - en un colador puesto enclrna de una olla, y'

__ - se de un vasa para colar ta misrna mezcla, que-

:c_' .~, fa sopa espesa,

""" - d'" ~ I .' • t · I"D'· I

, .. ' ana I~r ra sopa, 'Sa~I" pnmenta y commo, uejar

, inutos.

tao . f-" ~t han I

testae 0 en frocltos.'t retr es os y ecr anos en,

I

- - - - - -. - - ","- - _ d I· If'

._ , "',' 1·- . :_-, I, < 1'-'-1 "1 - 1- -'" .' r; I',· :-, '-"1 - I

" ar unas. gotl11ta.s '_ ,'e I m.on.,

W ME)OR .1JE.LA CO~IIDAL

ARABE

- - - -

~SOIJI{! de Poll« cion Cllrdu,'UflUIO

,

- -

.1 1 p--O-II;I"ol m edia n-IIO'-'

": _"- __ I ~ ".__ _ ',. ~ 'I " '_ _._,"_ Iii

• 4. vasos de algua,., '. 2 cebollas,

• Sa.l.

• - imie tta,

• Cardarnorno.

• JuglQI die limon.

• Poner a hervir e~~ agua con una ceboUa, sal '"mi ~ r ta y cardarn -,

• :Echar le·1 poUo en el .BIgua y dejarlo cocer, a fueno me :~: lano, .' ,S,a:car eli pollo para fref tlo despues.

• An:adir fideos 0 estreUi:tas a ta sopa y cocer a fu __ 0 Ie - durante 15 m:~rnutols,.

'. Para qu,e ell polio teng,s un saber especial despues de cocio _ '1 '

cubre con una. -ceboUa r,alUad.a" sal, pirnlerrta y jug:o de [j .? Dej.e~o enfriar y Iquiite, [a cebolla, antes, de freirio 19-' media taza ,,--

aceite ca:~iente.

22'

PRINGIPALES

-

Bue« .l/Jdu ltul: (PIH'{l oJ (Hr.r,",OIHl.'i)

- -- -- -

e e buey plcada .. ___ a ..

. . ina.

- .:~ irl0nes pile ados ..

- _ e cOIn un poco de mantequilla dore la __ .... ,- te transparente,

- __ 0 e '8:nfriar un po,co .. 'M'e..zcle bien ta carne, la a, Im,ilg.a de pan, y agreg'ue sal Y plrnienta,

___ .-' ~--...... nas, li,ger,amente aplastadas; passlas por

= -:- =- lentarnente en mantequllla ..

- , rtequilla en lia sarten, anada eJ yogurt y

- reza a. 'fuego, lentopor unos 30' minutes.

25'

I II

W MEJOR .DE L4 CO. 1l1~

ARABE

- - - -

Atcacnotas COil [;,,,.0,1 al~ Aceltunas tror« ,t; petsenes}

- --

I. l' 50 griBlm,os die, aceitunas neqras, .' 2 dientes die aio.

• Torn "I-I 1111,0' .

. 1 ~ ~_ _ I _.' ,I I "_ lil.

• 1 pizca die canela en :POI'VOI, . • ' Acelte, sal! y pimienta.

• 2 llrnones,

.' EUmlinar I,as h'ol,j,as, duras de las a~ aC,1 ofas y ref !oja' agua co'n limon .

• Oalentar e'n una olla a 64., cueharadas de acelte: rneter a .

aloachefas, !18_Si ;acleirtUinaSI,~1 le~ to'mliUol~ ,el ajoy la ca '.

mentar Y' verter un vaso de' aqua,

• D,~j,ar coclnar, tapando Ia oUa, pOlf 110 mlliinutos ..

•. pI8s:ado, es,e tiem!IPo"a.g,r,egar 2 Iii,'m,ones, cortados en reba _ __:_ I.Dejar oooer otros '10 mrinut'os, 'Y 'm,ater en la nevera antes de,

2'6

.P.LATOS PRJ TCIPJ4.LES

-------

IIoUIH/I10S (Par« ..J personas)

--

-

- ..

- ; ......

. ;-

--

e psdazos. ianzos,

" __ . '. anzos desde la neche anterior ..

_ _._C ~ 0' erlos a coclnar dlurante 314 de hora,

lrlos y pasarlos por un pasapure ..

..... .. ' ... - lei ala tritura.do y rernojado con una eso _es, sin dejar de remover" agregar a

~ -;._ le~ aceite restante,

i - ,.~ y cornprobar ta sazon,

- - - - _ ala _ era: rociano con paprlka y ador ... ' aceltunas negras.,

) c'- ara acompariar el kibb,e crude,

27

W-, M.,' '·i[;',}'O"'o H' V'I.!II ,C'~'O- IIIA':D!iII ,.1 , .: . ,n~, I 'ft, "or£" ~ > I _' 'W:J~I~ ... "'i!J,

~

ARABE

• 4 pimi'ent'os qrandss.

1 cucharada de aceite. - 300 9 de carne picada, 100 9: de arroz cocido,

1/2: Utro de caldo de carne.

• Grasa 0 aceite,

• 1 ceboaa picada

• Sal y pimienta -1, plzca Idle oreqano,

• 1 p lzca , de co" rn lno

, ~" L [' L, :._' '_' J .,' - : ~_. r ,,_

Jugol de limon,

1 a g! de almicon para g:uiisar" - '. 1/8 de ~itr!o de nata agriia.

I , 2 cucharadas de concentrado de tomate,

Ie Ouitar la capa interior de los pimientos y ponerta aparte, ..... las cebollas en aceite, ,a;fi,a,djlr la carne' pi cad a, y dejarfre' poco mas. M:e.z.c,~ar can le~~o las especias Y leI arroz: y relle '~'~ pimientos con la rnasaasl forrnada.

I. Pasar los pimientos par la sarten con acette caliente: afta~ caldo de carnie ydejar basta que los pimientos 'e'ste - tiernc la salsa se afLadle lei concentrado die tornate, Hgando[a cc nata y, sl fuere necesario con e~ almldon,

2'8

PUTOS PRJ . CIPALE,S

2 cebollas.

- 500 9 de tornate.

........ .......__ 8a 1: dlerrte ce ale.

mendras plcadas,

-- ._ - --JB('as e, 10' largo; hacer en su pulpa unas lnclsio-

-- e cruz'; salar y echar pimlenta. Las medias beren-

- _ 6' aceite caliente, hasta que sepueda sacar fa

__ cuchara, y entonces se retiran del fueqo, :

,

- sarten con aceite caliente las cebollas partidas en

es y 2/3 de los tomates cortacos en rodajas, y perejif y ria pulpa de las berenlenas.

I

_. - c.c- lenta, azucar y 'laurel (que luego sa retlra de la I

- 'f tlmo, anadlr a la masa las alrnendras picadas.

- las berenlenas con sste pure;poner'as en una

0; cubrirtas con los restantes tornates, cortados

-------..-.... -. - .. y salpimsntar ~jg,erament,e~

_ no y dejarlo oe 12 a 15 minutes, ~_ . _ nte a trlo,

.29'

LO··· ME'·' ,I .,O ... ·\,I'D, D'11j1 L' A' C" :O·····I.If"ni j, , ... ' .. ' ·tJl in ..£1_ ':'1f_.lllllll

,

AR'·e A" ' B·-··-E:--···---

i- - - 1 ' .'

, __ . L- - I _ ' __ "., ' J ,-:

W 1'flE.10R' D:EU CO_\llDA.

'"

ARA.BE

I. 500 gralmos de papas, I. 1 IS die lltro deaceite.

• SaL

4 berenienas.

I. 2 cebol ~ as,

- 500 gramols de carne rnlxta picada, Ie Plmienta .

• ' -1' 'P' "II rn "'9-n'" to 'n°

I :_: _..:.' ,l s.. i ." ".'_' ill

tpizca de tornillo.

• R,omlero y salvia,

- ,2 cucharadas die concentrado de tornate . • ,1/8 die l~trD de caldo de carne.

BanD

1 yoqurt. 3 huevos.

Polvo para hornsar;

• 2 cucharadas de hanna, Sal,.

• Pelar las papas, parttendolas en discos 0 en dados, y fr'eirl--- .., acelte caliente, perc con muy poca saL Sacarlas de 18 sa: ~= apartarlas,

I

I :a ~: sa II adas; dejartasen repose .

as e acert,e caliente hasta que 'as

7'

~_ ~ - _ ..... ~ cascaras.

~~- ~ ace _:el, junt.o con Is cebolla picada, y ~ezclando Imuybien y dejando que ante a.lgun tlernpo, pero revotvieno se' peguen ..

,

, dUuir:~o todo con el caldo de carne; I

- - _ ~:- _ _ -~ de ebun~c:i6n y dej'ar un rato,

_. - =- -: -.' oten tsngrasad;.aIT se colocan p,apas y - - - :. _;, - adas; SiS ,anlada al190 de caldo Y Sf! mete

,

mlnutos, aproxlrnadamente,

~ _ - -a los restanteslnqredlentss, vertiendolo _ sja - dolo, en eill homo otros 10 minutos, - = ;:. ~ __ -, ado u n·a capa dura,

31

W AIE/OR'DE LA. COMlD .. .t

""

ARAB'E'

~~: ~iil'lljijalf - de Salmdn (Para 2,o.p~r;~,iJ~5}-

--- ~~ - - - -- _" -

• 700 gramos de salmon fresco,

1 y 1/4 tazas Ide vino blanco seco, 1 hoja ds laurel, rnachacada.

1 ram!iiUete grande de, perejiL

,e 4 9ran,os de pimienta neqra .. , SaL

.' SOgramos demantequiUa.

1 cebolla grand,e, flnernente picada,

,350 gramos de champinones, impios y cortados ,en reba-

naoestlnas.

2:.2'5 gramos de arroz de qrano larqo, ya hervldo y esci rri ~ La. ralladura y el juga de 1 limon.

3 cucharadas de perejU finamente plcado. Pimienta negra recien rnolida ..

• ' 800 gramos de pasta de hojaldre,

, 2 huevos cocldos, pelados y cortados en rebanadas. - 1 huevo battdo,

-. Ponga 8'1 salm6n en una cazuela de pescado, 0 en _ - a ca;: - grande~ conel vino y suficiente ag1ua para cubrsto; agr6gu = :

lau'rel!e~ pe~ejijl, los granos de p,imienta y la sal al gusto.. ,9

vir a fuego, rnoderado.A continuaclon, reduzcael 'fuego"V- ..:. cezuela y deje cocer a fuego baio, durante' unos 20 minutes. '::

32

PLATOS PRINelPALES

- - sha - ,- -- fa~'1 -':~'m-' "-'n' ,·t"e·· 00':' n 'un" tenedo r Saq -u'-' -'1

-es _~ga _. ~Chjl, e 1,,- 1_,. ' '~~-n' ". "-It.. .._ e' e .

- I

- dejelo enf~iiar, ,1:0 sutloente para poder qui- I

d 'I D- .#'. I rt

- _ as y esm~enuzar1 O, _.ceJe'.o a1P·a-i-6.

a e ,- una cazuela; ariada ta cebolla y acitr6~ rastaque este cocida y un pOGO dorada I

.- '~. 2-' t If' 'p" I

ones y cuezaos por ; mmutos mas, ' onqa

- arnpinones len un tazon; agr-egue el arroz, la

- - e limon el p,ereJiI, la sal Y la plmlenta, Mezci,e

- ojaJdfie en dos partes" una de elias un poco

- otra. Sobre una superficle enharinada, e.xtienda

_ _ .~' ueiia'; haga .con el :rodillo una reapa d:elgada; .":] plan -;'c-'h"-a de :h' orno h---"um" ed ':ec-;id':a' y- cortela d 'a'~n' - '

rD" 1"_,· '_', " - __ i' ,_111_ '.1,.,' i'l .'I:'-" __ '._· __ .'":_.~," . ,_"_:_''!j .-.-f:, .... I_'-._~ .. II .... I

pescado, de., aproxlrnacarnente, 40 x 25 em.

,e arroz cion champhiones en dos partes; y I ~ s ellas score ta pasta hasta 2,5 em de,l m.argen~ . . lda eli salmon len dos partes, y coloque una de -_ - _ 7'~ Entonoes coloquelas rebanadas de huevo

- _ a llnea a lo ~argo de)! centro d'el salmon, y cuora

I e del salmon y el arroz con champUiones,.

- i e enhaf1iinad a. , extienda. con el rodillo la por-

-' __ 5 a hojaldrada, Y' dele la rnlsma forma de la

as qrande. Ponqala sobre ell reUeno:; cierre

d d" l' b d f

- - o co' e a.gua y: 9' a :1'08 -or- es un,a_o'r:ma~

edos 0 con un tenedor Con un pincel, bar~e-:" con' el huevo batido .. 'h·a·-'g-a-· un oe cort es

::__~ _:.':_.I, __ ,.:j II _',_" ,_,'_J ,.11"'_"'_',1, !I --',:,"'- ',I" "'" __ :-".- 1,1,."' __ ', ~ :

,33

,W' ,M71JOR DE ,fA COilf/Dvt

ARABE

para que pueda saUr ell vapor y meta a~ homo, precalen _ 200o,C, 01 390°F~ durante unos 45 minutes, hasta que [a - esteoorada, Sa:queJo del horne y coloquelo en un platen ,-vir. s,:rrval"o f:rioio caliente. Ponqa la crema agrja e tn a sirvala aparte, Es ideal para servlr en una boda,

34

PLATOS PRINelPALES

or;

_ aceite de ollva. _ ian a rallada.

- _ e carne plcada. , es pelados,

a.

- e' caldo 0 die agua.

. or en rarnitas y sancocharta en .agua un poco _ Ien, Caientar ej acelte: anadi,r fa coUfior y frelr

- '·re. Escurrir e~ aceite con una. espurnadera y , - r., En e~ mismo acelte, freir la cebolla haste que. -a e te ..

remover hasta que se dote bien, Partir los _ ajas gru'esas y an adirl as, a fa otla, Cocer hasta a salsa sspesa, condimentando al qusto,

- y la salsa de tornate en el fondo de· una ella e cirna la colitlor y an,adir el cardo .. Cocer en 'ef

- - tado a 180°C, hasta que la couflor este tierna, '

- - a enta rnlnutos. Servir caliente.

to MEJOR .DE .LA. COI.-IlDA

ARAB'E

-- ---- - ---

. -. ~ ... h:·t}JJ (J_/j.~ -:~;ft e· _; P. ~S ~;_(l,~ 0' ~ (Pfl ~·(1':;.4: Ijt~rSin nos)

_ - .- -_ _ ... ~.i...' ...... _!. I'_ ~ - ........ ,_._ - _

450 gr.amos de fHete de pescado blanco,

Escabeche

1 y 1/2 ceboUas finamente plcadas, 2 hojas de laurel,

:EI Juga de 2 ~ i mones,

- 2 cucharadas de acelte de oliva,

- 1/2 cucharaditta de camino rnolido.

1 pi menton verde" cortado en cua nttos .. 5 tomates verdes pequefios.

P'erejH plcado.

-'Cortar lostnetes depescado en pedacitos, Echar Ie piente Ia cebolla, las hojas de laurel. e!1 juga de imo cornino, sal y pimienta, AFtadir e~ psscado y darts a re -_ asequrarss de que todos los trozos esten bien i r P - "'" Preparar unos pinches, alternando un trozo de toma e.c pescado y otro oe pirnenton, Oada pincho de _8 ernpezar rninar en dos trozos de tomates,

I . Porter ala parrilla y rociar los pinches con el escabsc P._ les la vuelta un par de, veces, hasta que lei pescado est por un maximo de 10 minutes, Servir sabre, una capa

de lechuqa 0 bsrro, adornaoo con pereJi~ y ',l'iQZOS de acompartaoo con arroz,

,36

P- LA' "1"':0" S··- p'iD TN·"· C' 'Z'DIALE" S"

, J.. II ..... ,- ~."c .C.I':I. .... ,<, ••.

es.

elte de oliva. - as. cicadas.

I ~~, pelados y picados, - - -: 'c' ha ca' 'd, 'DC

d. . '-. '_" o.

a seca,

,erejH plcado,

.. _ a rernojados desde la neche anterior, en - te agua basta cubrlrlos 'Y satar Llevar al punto _ _ el fue,go,; rnantenlendolo a fue'go lento _- asta que los friioles esten tlernos .

. En una sarten con acelts caliente, anadir lias - asta que esten blandas y doradas, Anadir

-- y cocsr removle ndo de ve Z" en cuando I

- _.,';: I, _" ,', • '1_. _ . _' . . _ . . ~, '. _ ,- '. '. . ...'" ::I

se reduzca a un pure unltorme, Aiiadir la . Jl. 81 laurel y la paprika,

_ _. una cacerola y afiadir los tornates, Tapar

, ',_, rante 15 rnoutos .. Quitar la hoja de lau- I

Icado, I

37

UJ ME]OR'D1!; lA COMID~

,

ARABE

I

~ J

I

- 500 'gde carne rnaqra de cordero. t/2 kilo de garbanzo$~

1 huevo entero,

4 dientes de ale.

1 rarnita de cilantro fresco. '1/2 cucharadlta de pimienta, 1 pizca de cornino.

• .21:imiones.

• Aceite para frelr (la cantidad que sea necesaria).

Sal y pirnienta,

• 10'0 gramos de harina,

.' Poner lias, g,arbanzos, remoiados desde la neche anterior. abundante aqua con sal Y pimlenta, Tapar y cocinar alrede de 4 horas 0 hasta que, esten blancitos. l.levarlos a. ~a licua

y hacer un pure muy fino; agrelgar a este pure el huevo, el c· .z, tro yell alo pieado, ,el comino.Ia pimienta y e'.1 juga de los '" nes; rnezclar y rectlficar la sazon,

_' Format, con el pure, tortitas de unos .5 em: de diametro, .'A:piastadas un poco, pasarlas par la harina y freirlas en ... danteaceite caliente, volteand1olas para que se doren por a:lades, Ponerlassobre papel absorbents y rnantenerlas cal" ~ en 91 homo,

_ Acompanartas con carne' horneada a a la parrilla.

38

- -, ---

Falate/ de Acelgo» (rar« 4 .persoucs) - -

~ - ---

-,8 acelqas,

- a. de hanna .... p:an.

a de pan raUado. evos,

~',- ,IB killo de cebollin; una, rarruta de cilantro .. -c - araditasde commo,

= dientes de ajo.

- 'gust,o.,

I _ ~_ bien [lias ,ace~lg'as y escurmlas, Ouitarles los troneos y plcar

'_ 'as muy flnarnente, Agregar]i,es la sal para queboten ,ei aqua _ .~,a

- _ sar bien Y preparar las tortitas. Frer.r; colocar soere un papel 1f'T-.:t;' .-:",_' _ rbentepara 91 lm i nar e~:' exceso de ,grasa y servir caliente.

,39

- - - ,"

1-. , i',o:r della coe'il, a_~~,I-

©, 20-0····,·5- - Editorial p - r -.' d ". ¥·C' .. ' · ·1;··:1·· . C( A

_. . ,...1. onall! anapo. e _ enezue, .a" .•. ' ... ,

Reservados todos los derechos

'-IS' '·B··' ·N-····' 1·9· '11°0'" 3-6> '6' 3-"8'·' - 9'·

~ -,,~,.I .. ~ ,I,., ", <., 101 .. , '_ \_" 1.11., , ... ''_'' ~:. ",I - ~/

RcxanaRodrfgucz

Edirorial Panapn

",.

Avenida JO&e Aneell.amas .~. Ceneo Industria]

Palo 'Grande ~ Edif, 1 . .., Piso ] (al rad.o del Hospital MHi,tar) ~. TeleJoliUJS: (02,~:~ 2),462.363 .~, 462.9847 - 462.9457 .. ,46,l~90612 .. 462.1621' '" 451~6018 ~ 451.4110 I FAX {02- m 2} 46,m .4423 ~ 46,1.3773 ... S,anMariin ,_ Caracas, Venezuela,

&maU:. ledilorialpanaJpD,@,t'aD.tv.,net

Masa

250 gram:,os de tri'go especial para ,kib1bes.. 1 ptrnenton,

- 1 tornate,

1 cucharadita de pmienta . . ,-, '1 cucharadlta Ide comlno,

2, cucharadas de aceite ..

- 5 cucharadas de, harlna.

W ME]OR DE' .LA. CO!llDA

ARliBE

~ - --

Klbb« _(Para 4 personas)

. -

- - - -- -

Guiso

2,5.0 gramo,s de carne mollda, -2 cebollas,

- Sal.

. ' IPirrtienta..

I. i

,

Guiso

S():frefr la cebolla cortada en cuadritos pequenos .

. Agregar ta c,arnle.,

• :Reducir el fueqo y revolver constantemente. Ie A'g!f,eg,ar sal y pim;iienta.

40

PLATOISPRlNCIPALES

- - eJ trigol 'Y escurrirlol bien. Agregar eil pimenton y el tomate, " _=.. -- es,te con un poco de aqua,

- ~'. la 'sal, ia pimlonta, el cornno el aceite Y Ilia harina La masa I

- ~ en su punto cuando se f01111'en grumos; si e.g necesano,

_~. _ e un poco mas de, har'fna,.

- - un p1oco de mesa y darla forma. de croqueta. Hacerfs un I ... ~. 0 enel medic a cada una y reUenarlo con el' gUiiiso. Frefr len

_, . ,: ante acelte hasta que queden doradas ..

41

UJ ME.10R' DE LA, COff.IlD'A

ARAB'E'

- ---

Kfbbe Cnuto (Para 4 personas)

- - -_

• Lavarel trigo y mezclarlo con la csrne y los aUfi,o,s plcados, sal, la pirnienta y e~ cornino,

Ie Agr,egarle' un cnorrlto de aceite, arnasar bien y pasarlo par molino varias veces,

• Hacer las croqueta:s ..

.' 100gr,a'mos de carne mollda,

• 1/4 de taza de triqo,

• 1/2 cebolla rnedlana,

I. 1 cucharada die yerbabuena.

'. 1 cucharada de perejil,

.' 1; ramita de cilantro.

• 1 pizca die sal y pimlenta,

• 1 plzca de camino"

42

P1ATO'S PRIN,CIPIlLES ,

' ........ ..,-

a as de rnantequlila. la rnedlana ptcada, _ mas de carne die: cordero, picada. ret "IOS de arroz,

- = e itrode caldo.

- -na de salvia

, aradita de perejU picado. -, "as de parra .

. 2 cucharadas de juga de limon,.

arada de tornats concentrado, mezclado con 3/4 die agua,.

sto ..

. ' Ua grande, caientar la mantequila y softer la ceboiIJa hasta - este transparente; 8nadhr la carne de cordero, r-emovtendola 'z en cuando hasta que S9' dare. Anadir e~ arroz y cocinar todo

'endol'Q constanternente, durante unos minutes.

_ _- 9'1 caldo hirviendo, los condirnentos Y lias h i erb as ,. Tapar _ a dejar cocer durante 15 minutes, a fuego rnoderado, .~ - que e~ arroz haya absoroldo todo e:1 liquido,

43'

I,

I

W ME}OR DE L4 COilfID.

ARA·.. B···.·E:.'

. ,I, '

Tabaquito

,_ l.avarlas ihojas de parra en agua tria yextenderlas c i-_ mente sobre un pano para que- se sequer ~ Dispo e, las

rotas en el fondo de una ana. Colocar en las h~jas e s

cucharada de reUeno caliente y, para envover cada una, _ ar

lades hacla arriba (hacia et rabito de la hoja), As}!, ca a _ tendra la aparlencia de un cilindro. 0 ra capa de 'c_ "as '""' repetira hasta acabar las hojas. Score es a olla, re j a

ihojas de parra, verter la rnezcla de limon" tomate y ag .. ,. la ella y dejarla cocer, a fueqo muy Iento, durante '1 y 1/2, - Si es nscesario, agr:egar un poco mas de llqutdo. Es -', - ~ ial acornpariar con yogurt natural.

a de habas,

-- ' e kilo de cuadrll . . llas,

_~te de ,ajo ..

_- arnos de misntequ{Ua..

- _ a. sarten, saltar la cebolla con un poco de' manteca

~ 'egarle' la carne cortadaen trocitos. Una vez que' ,este dora- , .... E. agrlegar [as habas, ,S! las que previamente S8 les he qultado

. tlo d!er costaoo, Oleja.r cocinar en la rnezcta yanadir peque ... - -- cantldades de aqua, Una vez coclnada, agregar p:iimienta .... Jamalca, Servlr con arroz blanco.

.1

LO ~WEJOR DE LA CO~fl.DA

ARABE

-_ -- -- - -

: .. 4rroz at Estilo Lri,1Jan',cS (P'aIa 4- .petsenos)

1- _ ••. "-

• 3,50 gram·os de arroz,

• 200 gramos de carne de cordero, piicada. '. 1 tacita de almendras tostadas,

• 1 cebolla.

3 dientes de aio,

- 1 cucharadita de curry,

• 1 guindiilila.

• 6, vasos de caldo 0 ag,ua."

• 4 cucharadas de aceite de: oliva.

• 1 ramlta d.e perejiL I Sal.

• Plrnlsnta,

·-So·frerr la cebolla picada y ~a g,u,indiUa en una cazuela de con el aceite caUente. AniadJr los aios picados y, cuando -doraditos, lncorporar la carne picada,

46

PL4TOS PRINelPALES

_ante un par de minutes, removlendo con una eucha ... - a, era; salpirnentar y retlrar la guindi,Ha. Dlsolver e~ curry asito de caldo y anaoirlo a ta cazuela.

, urante un minute e mcorporar eli arroz y la mltad de las I as (picadas 10 filsteadas). Freirlos unos lnstantes y ver- eg"O del caldo,

- - -_ '_ ,_. - .

E b" t d I . d t tOf" de

- :..' para mezctar tnen .0-,_'05 :05 Ingre:l~en'es, rectmcarde

coce, de 15 a 20 minutes, a fueqo rnedo, FinaUzar la cac ... - espolvorear con el pe:rejil picado y el resto de las alrnendras,

. - uy caiiente en la mlsrna cazuela ..

1-'/4 d ~ k-' "1'10 d-" - ha rl - d ~ g-a' b - - - os

' -,' "eJ!II;' ~I ,_:e :':, .na~ e',- r, anz ,;"

• ,5 cucnaradltas de hanna de' trigo,., ~ 1. litre de ag:ua tibia,

Sal algusto,

LO MEJOR DE LA, COMlD.4

A"'RAB' "" ",'·'E"

. - - -, -

- -- -

:--. - F~lind' (ToIlillu de Gamatuos) ".

- ~ - - ~--- . - -

,Sa rnezcla todo 'bien', aqreqando 2 cucharadas die; acelte, _ deja reposar 'par una hora,

'. E'n una asadera, se ponen 4 cucharadas de, aceite y ita rnez bien disuelta, Se mete al horne 'Y 81e saca cuando esia dorada,

48

,PLATOS PRINelPALES

~~ _ ." . • '_ . _. _ ... '. ., _ .. _ -; 1.," -. '_.' : . '..;

":~ .' ~,: . ·tlt(lllll.f ."{-It¢.lie(lQ: !!tl"S_fq:()). .. ::",_ ~. _

..... _2:_ _ __:. __ ~ ••• ~(,.:~ .... ", ~_ '-!', ~. , ..

~ = mlleno SIS uS8'rapsrB todos los m'B/fuf y para las comidas _ _-;nladas ,m'ahshi~

"JIO:-:' de ou 'i~I'p'a- mosoa una . V"'6'Z'

,I._ '. ,.., •. I~I", -' '_'_':" I. _ " __ ,.,' 'I~~ I,_, ". < I l '. i I,. '"Ii!

"'I, n, tazas d e" 'a" r r"o'" o:

V£ I '_'elL _ ., ~- " . _.~ I.,~ . 1,_'_, " '.,

.. ··'e···n····ta de Jamaica

' Ir·c..:.~. '~._l.I.~ _ I'":J. _~";'.

-_ arabe" fa pa/abra mal:fuf significa envuelto, La'S recetss oue

- ~ a loontinuaci6n tienen la misma esencia.~~es oeclr; erwuetven

--:! 10 re''''eno~, pf:JI!O' con dis tin tas iormes de plre:p'Brar tas hoias

- _ '~ien', de, cocmeno.

~ ~v.ar bien leI arroz y condimentarlo con pimierrta de Jarnaicay sal, Agregatr poco a poco la carne pi cad: 8.)1 "ssparandola" con as, manos mientrae se van inc,o:rporando, los in'gredientesJ astaloqrar una mezcla ho"mogen,ea.

49

I

,

_I

~ -:.: ecetstio de cocine ,a~able~ une Ide las m,a,s' exquisitas del r

,

"

, "

~ co, es'ta esp,eciaJm'B,nte penseao p,ara que pueasn ,ptepflJ',rarse :;

I I

_____ - --5 sanIO'S' y mlativam',ente se'nc#/osJpero de' ,iniguala,b!j:e ssbo: ;.

I,

~ ue conocemos como cocine arab'e' reCin'e:l en rea'iida,.d~ une

~ ~ I, - ' de, tradicionifj$ Iq',ue c1onv81rgen en' u.na rica Y' veneae sin-

, , mUenariB' cul:tura de tee pU9,blo,s del desierto, lOIs eportes Wa Cientral' introducido'S g~acias a tos tunxn, Is la,rga tredicion pueblos Idel Mediterraneo,~ .. ,

t:» eflo se encuemren ,8 'veC,BS pla~os' ide:nti'cOB -0 bastante simi-

.- .ss- en la cocin« de Greeis, los palsBs arB:b:es, ,fl,'gunas reg,iones del , ... - e Europa' y atras del Asia~, como, tra'n 10' Arm:eniaJpor ejemp.lo. -1:fa' que el lector puslda: socer provecnoae las receios que a

-, "',. ·acidn p,e/s,enta~mos~e,s imp,ortante CIU'B expenmeme con te

- ~ ~ . - de I ,p'/atos h,ssta' ,qu's encuenire 9:se pumo ,personal qu'e' d«

~ a . ero caracter a las comides: no .h,ay forma de d'efinir con pre: '1/a centkied de esoecies que as necessno mcorpore« pere

'~ace., eI gusto de ceaeuno. "

'I

- todo case, sa plodra; encomret; eo estaspaginasJ '/0' m,ejo'f de, :

- 'e cutineno que ,as piarte impo'rlante de la' c,ocina'universa:l~

I

,

,

n

LO ME]OR DE hi CO, .11D~4

"

ARABE

1 berenjena en trozos, 2 ouch aradas de s,8,:I.,

• 3, cucharadas de aceite vegeta.l. - 1 cebolla en rodaias,

• t pimlento raj ° , lirnolo y cortado,

1, plmiento verd,e~ Iimpio y cortado,

.225 gramos de calabaclnes en rodaias . • ' 400 gramos de tomato ,en lata" triturado.

- 4 tomates frescos, e Plrnlenta

• 1 cucharada de albahacatresca, picada, '. 1 cucharada de ore,gano, fresco, picado, -1 cucharadlta deazucar;

350 gramos de, sernola para eI kuskus. t bolita de, mantequilla,

11 ram ita. de oregano fresco para adornar,

Ie ~~pol:v'orear cion sal los trozos de 'b,ere,njren,a y dejar repos Lavartos balo ,eI: ,grifol• Sacar con papel de CIOGina.

• Calentar el aceite en una cazuela; anadh' la cebolla y e~, taparv cocera 'fueg'o suave por 1 0' minutes: anad,ir la bers -

50

- os pimientos y at calabacin, Tapar y contmuar la cocelon

- ante 5 minutes. Remo;ver' con frecuenclarverter el tom ate

- a . ado y co,cer~ destapado, otros 15 mlmrtos,

- = ~er los tomates frescosen un bol y cubrlrlos con agua hirvi,en-

=",:,,. Dejar asl par 20 sequndos, Pasartos par aqua fria" iPe,larios, artearlos y quJtarlies, las semlllas, Oortarlos en tlras, Anadir ala. _ zuela los tornates, las hierbas picadas y el azucar; y salpmen.- J Dejar cocer p~r S rnnutos, LuegQ,~ eseurrir en un colador

~ .,' .... ':1-' -'., .:.'. ·1: f' ;--'I·-·t· " d __ ' .'-- ..... :-.. .... - .' - I' '., ·_··d]l, .': - .e: e- .. '- - '-d' ~

- . ocano en a nrenre oe servir y poneras veri uras en me,'IO,.

S1

LO ME.JOR' UEU COMIDA

ARAB'E

-_ r::-.,. ... ~ • .._ ... - ,Ji. ... - ",~,.- - Y - ;i: -. -c, _.. ... -

;:' :!,~ :" ~Bami,e' _ -(~lii1 ~lrlrQi '._.7>

~ I_ ... ~~ ..... ~-~:"'~_:~ ..... _ -or 'f('. _r. - .:.:.~ _~_:.- ; I

- '1 frasco debamie' .. • 6 tazas de arroz.

1_. 300gramos de carne rnolida,

'. 2 cebolla.

1 diente de aio,

1 tata de tomates .. 1/2 llrnon,

,- - 20 gramos de manteca ..

- S,a···-·I

. - ~

Pimienta de .Iamaica,

- 'Ba~mie Con un poco de! manteca" saltar la cebona picada y el ~ sin Uegar a dorarlos, y agregar 18. carne rnolida. Cuando adqu's color, agregar el bemie bien lavado y secc, e,1 juga de Um10n ,.

tomato plsado, sin revolver con ta, cuchara, S'r esta seco, aQ gar un poco de aqua. Sattar la olla de vez en cuando y coci durante treinta minutes a fueqo lento.Dondlmentar al flnal oa no oscurecerlo,

~,Arroz Dorar el arroz con un poco de' manteca y~ una vez d do, agregar doce pocillos de aqua hii:rviendo y sal,

52'

PLATOS PR.INCIP'ALES

jlo ,dle arroz blanco comun. ~ - 0 gramos d'S almsndras ..

taza de cascara de narania, fileteada y coofitada,

no de tr02.OS de polio, previarnente cocloo con buenos. ~.~ ndrnentos .

. afran (la camidad ·que sea necesana), - Pasta de tomate,

"""sbol!a.

o.

o·m,ent6n.

~anela en polvo ..

;""'I.. ' ..

-wurry,.

Sal". Pimlenta, -ap.as ..

- ce'~te (mantequill.a 0 marqarina).

- arroz Sa lava muybien y sa rnantiene en remo]o, en 8'gua fria I

,

_on sal, durante rnedla hera,

~ego,sle lava para saoarle elalmidon y la sat se hierve 'en aqua I

I

.... aliente con sal durante ,5 rninutos, hasta que este blan .' •. par:

, I

~ uera pero con e.1 centro todavia crude; S8 escurre y se reserva

53

W'MEJOR DE LA, COWDi4 .

...

ARABE

EI polio En una cacerota, sa tnen cer olla ajo pi anton y to, _ te, en cubitos, con el polio troceado en pedazos de unos 4 c- _ se condimenta con sal" pimienta. cuny 'Y canela en po vo: algrega pasta de tornate se cubre con aqua y sa, deja cocl Guard,ar et caldo resultants (una taza mas 0 rnenos) que, c ' do reservamos con el pollo para lueg,o, mezetar con 'el arroz,

'. Las alrne rdras Se remojan en agua caliente varias horas an - se pelan Y $,e tuest:an !Iiigeram,ente,~ y se reserva un punado ' la decoracion final,

Cascara de naranja confitada Sa pela la narania (comunm c _ sa quits toda la parte blanca de las cascaras); y se filetea - trozos de 2 em de iargo y 2 63 mm de ancho mas 0 rnei - Sa cocman recambiando el aqua unas 4 veces para quiita'" arnarqor; Lueqo, se las a'Qfreg:a azucar con rnuy poca a:: hasta que esta se reduzca, cutdando de que no se desha _ trozos de naran]a. Se reserve .

• Ten:j;,endo los lnqredierrtes listos sa rnezclan en una fuente ('.

P- O-JI-li·O'·' caldo 8' ,I·m-ec-'n-,d·-·[Ira-.cs····.- cascara d e.' naranla az zafr ~.·!'nl",,-

,,_, 1:1 '_ ~·.'if '.: '_ . I': I .'_ .. -~ 1._',_, :_.' " -C'~ ,_ ,_", 'aJ - -_

pi"mienta) .. E,n e:'~ fuego, ae pone una olla (antladherente si es- _ ble) con medic pOCii'!IIO ·0 taza de aceite donds, a rnanera de _:- , - - se ponen rodaias de pa.pa cruda, y pslada previamente de mm de espesor; y se agreg:a encirna e~ arroz con 10s1 die ingr,edi,entes,. Con e'f cabo de la cuchara se Ie abren ho; como chlrneneas para que salga el, vapor. Se tapa la olla j pone a fuego be]o durante unos 2'0 rnlnutos,

I.~ Antes die s,ervir~ se le agrega aceite comun 0 mantequHla clando y culdando de que el arroz quede bien suelto. Se a_ na con canela en polvo y alrnendras.

Como queda un pegado de papas cruiientes en el tone desmoldan y se sirven acornpariando la decoraclon d'et a

54

PL4TOS PRINC'IPALES

=erenjenas rnedlanas, ~no de carne molida, 2kHo' de tornates.

~ ,t

lrnientade .Iamaica.

., 'I berenienas rt 'I "I:," 'd H" ", I ' t ·

- ~ ar ias -'ler'enJenas y co, tanas por :~a rnnao.} acer es, un tajo

= el medio y colocarles lenc~ma Ia carne plcada previamente, , _ ~_ tada en manteca con sal y pirnienta deJama.ica.Cortar el _- ate e:n trocltos, echarlos score la carne picada y llevar todo .: orno rrtoderado durante 30minuto.sa

_ D pueden servir sotas 0 acompariadas con arroz,

- as berenienas fueran arnarqas (nos podemos dar cuenta de I

- :,_ s.i; tienen muchas sernillas), lavarlas y dej,arlas en repose,

, , sal entreflna, durante media hora, antes de rellenarlas.

UJ MEJOR DE LA. CO~IID~

ARABE

- _

I -Tajill,c de -~ Coreero ~~ ,~~ :

. -

• 1 :pa~etn~a die cordero de un 1 kiJo y 600 'gramols.

• 1 kUo de, membrillos.

• 350 gra,mos de gom,bos en conserva,

• 500 qrarnos die cebolla.

- 1.00 gram,QS Ide mantsquina.

4p'izcas deazafran.

Un manoio de cilantro fresco, Sal.,

Ptm ient.a~

1.'C,orrtar [a carnie en trozos de 3 a 4 ern, Pelar las cebollas, cc 1 OOgramos en dados pequenos Y leI resto en rodajas,

'.'Derret:ir ~·a mantelquU:lra en un rtaj'~ne 10 cazuela de barre. Ana cebolla eortada ,ern dados y e.1 azatran. R,ehog,ar durante mlnutos; ag:regar la carne' troceada ysalpimentar; Mlezclar' _ todos los i,n,gr!edient~es,. A1nadir ,ag:ua hasta cub'rir fa carne, _J:_~-ita cazuela y dej,ar' cocer a fueg'.o, lento durante 1 hora, ap - madamente, poniendo un d!ifusor entre~ la cazuela y ,eil fuse _-

• Mientras tanto" pelar ~05, miemiibriUos" retirar lias, seimi:'llas y trees 10sO! Incorporarios ,8, la cazuela de 'a carne.junto con ilas -= jas de cebolla, euando haya transcumdo 1 hora Ide cocclc -

56

PLA,TOS PRINCIP~LES

szclar homo'genea!mente ydeiar cocer par 2,5minutos mas,

- "

Escurrir los, gomblos~ pasartos par aqua fria escurrir die nuevo v

. - ,

- - arlosen trozos de 2 em" aproximadarnente. lncorporarlos ,3 :

cazueta y dejar cocer durante 5 minutes,

:: atl rar el t8.jlnl~1 del fusgo,.1 ncorporar el cilantro finarnerrte plea ... uc y servir lnmediatamente.

57

I,

,

e,Ama.sar la ticotte hastaextraerle fa mayor cantldao die I,iqu' poslble; agrergar fa sal y rnezclar bien. Hacer bolitas de ,5 ern _ diarnetro Y colocartas en una fuente tapadas con una 'rglasa~

• Dejanas secar al aire fibre y a la semora; ponertas a resqua durante la neche, R.,epetlr esta operacion durante 16,017' d. hasta que se forme una pequeria cascara .. Cuando a esta =_ cara sa ~le empieza a former una especie de honqo, envolv en papel encerado y d'ejar 2 dias en un I:u.g,arfresco y' S,,- _ Rasparles I.os h,ongos; untanas con 'manteca y pasarlas pc zatar, tratando de que este s!e pegue bilen ,a la supe·' _ Guardartas ,en Irleci,pientes,prev:iamente hervldos y secas,. - ta p' ias Oo ;n' I'S' urn ~lrJ'a- 's·· d lOIS·::' m e- s es - - d e-·-·8" pues

__ ~',·I .' ._:1., .' "_'. '."Ii,'. l_lll:~' '1 .. ",.;" : ,'> ' I ',_I____:" '_','. __ '_: : ,. __ ,., ". ' _::".'.

WklEJOR DE .U co . .f1D.

ARABE

ie 1 kilo de queso ticotts.

• 1 cucharada de sal.

• 1/2 taza de zatar (parrtes iguales de sernillas del sesame y oregrano,; 1 cucharaoita die aji molldo),

• 11:2 taza de, manteca derretlda.

·58

PLATOS PRINeIPALES'

.-' . " Q~Jeb.6e· a Ia.Putrilla - '.-

- -.~~ _-

, ueooe. no

~/4 de kilo de pulpa comun,

cebolla,

- -,0 Igramos. de manteca.

'Im~ienta de Jamalca. aL

o

- "Iear la cebolla Y' dorarlaen una sarten con manteca. ,Ag:regar : _ carne picada con un poco de gra.sa y condimentarla consal

_ plrnlenta de Jamalca,

- - eparar un recipients con agua rnuy frla, Mojarse las rnanos y _ rnasar e1 oueboe tormando cfrculos del tamario de la palma de a mano. En el centro del circulo, aqreqar eil relleno y un trocito dlcional de manteca, Colocar arriba una capa igual y cerrar,

- oner a cocinar a la parriUa 0' al grill del homo, Para darla brillo, e puede pintar 'a superfleie con un poquito demanteca derrenda, AI relleno se le puede agregar nueces 0 almendras,

59

ENSALADAS

W MEJOR DE lA G .... .L..~.&..II""_""

ARABE

-

I .,. ""': .:",. ;",: .. ',"f._ .(1..-- - ._. - - , .. ~ " ... - - - - _..... ~ • __ :.,.... ..~ .. ~ ; .. .....! .......... _-_.- -i-

·~"":~~::;·"~l{~!Jazz:cl"ell- (r'(l_~t,e"ll_e Carne 61 £srilo ~;rioj :-(lttira- ':~~:""p'e"rS(i;laSr

:_ •. __ ..;.,,1:_ .,:,_ ~ __ ,,_. __ '" .. __ ._ _ ~~_ ..=.. _ ._:- ... _ - -=-=-- ... ":-.... _ _

• 4 eucharadas - e _ .. ":", _ ' _ .

• ' .500 9 de car -e_-- ca a.

- '1 ceboUagran _" e"

2 dlentes de aio,

• S,al ..

, Pimienta,

• 4 tomates,

11 ramill ete ,d'e pereji!I, ..

• 1/2 cucharadlta decomlno .. 6 hojas ,de menta frssca .(01/2 ramiJllete de eneldo),

- MantequilUa. para la fue·ntle ..

. ", 4 huevos ..

'-'ICalentar al aceite ,en una sarten grande.

FreiraUila carne ptcada, durante 5 mlnutos, removiendo C tanternente. lncorporarle la ceboua pelada y plcada, asl c los dientes die ajo picados,

- Sa'p,imentar ,ell ·co,njunto y d .. eja.r que cueza a fuego lento,~

~- Escaldar ~OSr tomales con aqua h]rv.iendo,.; pelartos y qu~itarl parte del r:a:bo;, cortarl os en cuaoritos e lncorporartos a. 1;8 c·.Anad'ir sequidarnente ,e'f p,erejU lavado y plcado, el cornino menta (0 eneldo) lavada y troceada.

60

~----~~-~~~------- ----·-~---~~----~--~--~----------~~~I

I

, I

I

PLA'TOS'PRINCIPALES

8ejar que et conjunta vaya cociendose, a 'fuego, lento~,durante I a minutes.

- Untar una fuente refractcrla con rnantequllla y llenarla con la masa de, carne,

- Batir los huevos y vertertos sobre la carne.

lntroduclr la fuente~ en e:l homo, previamente calentado a 180°Ct

,

ponienoo la oandela en la parte central,

A los ,2,0 rnlnutos estara heche y listo para serv:ir~

LO AIB]OR DEL-t _I

ARAB'" E

" -

• Sacar los cabos die la parte superior de las berenjenas y cort __ ~

I b lt . II ~ C" " ~ 'b d t

ras en CUkf_OS SIn p'e'l,anas.' ocmanas en aqua aounoan ,e, C _

una cucharada de sal, durante 1/2 hora; colarlas y ,deJar escun en el rnismo colador; Mientr.as tanto, haeer una salsa colocam en una cacerola el aceite de ollva con !I'Os ajos a rehoqar n'dorar, yagregar el tomate en cubitos, ,eI comino, el pimentor le~ juga de limon, Despuss de 5 rnlnutosde coccion agregar I be~ref.1jenas cocidas, salplmerrtar y dejar coclnar otros 15 mi tos .. Sacar del. fuego; anadlr las aceitunas neg:ras sin caroz cortadas, Servir tibias 0 ala temperatura amblente. Se pu _ - acompariar con galos de llrnones en conserva.

_ -

roeu.«

• 1 kilo de Ie ,50 cc de a e" re c =

• 4 dientes - e a- = ~

• 600, gram:os de 'to . ales pen"tas -: -esc'- . co ,8 ,lOS en cubitos . • ' 1/2' cucharadlta de comino rnolldo

• 3 cucharaditas de, pimenton dulce ..

• S.a~I ..

Plrnienta negra molida ..

'. EJ; juga de1l2 limon.

100 gramos de acsitunas negras,.

62'

PLATOS' PRINCIPALES

. ~ --- - ... - -- - - -_

- Bolitas de ctema de Qlleso de t'"ogurt a 1a Mento

~ .. .-

- - - ----

• 1 litre de yoqurt natural y espeso (sl es casero, meier). I. '1 cucharada de sal, preteribiernente marina,

• 1 cucharadita de plm:lenta negra rnollda,

• 2 cucharadas ,d,e tornillo seeo, plcado ..

• ,2 cucharadas de menta seca, pic-ada.

'.' 2' nojas de, laurel enteras,

.' '112 litro de aceite, de oliva: p.·~·:im!ienta neg~ra en g:ranos",

,,,. !, ,-

• En un bol, rnezclar el yOgiurt: con la sB1i yla cucharadita de p·i:mienta. 1

I

l.ueqo, pasarlo por e'l' centro de una rnuselna apoyada sobre :

otro bot Atarlas cuatro puntas; atravssartas co'n una, cuchara de madera Y~'.'- apoyar esta en arnbas extrernldades sobre el

-, I:

borde die- I bol

I, .. 1,. 11:,,_ ~:,~.-~ .,,: .::",'~II .. ~: ',',_,_ ~'!111

I. De' este rnanera, la bola de yogurt estara suspendida oel fondo dlell' reclplente para poder filtrar f:fqu:iidlo. Guardarla asi.durante I trss dlas, en la nevera

• All cabo de este tiempo sa habra, farmada un "quesoque perrnitira forrnar unas bohtas con la ayuda de una cuchara y, sequidarnente, rebozarlas enla mezcla de tornillo y menta,

-. E' l. 1 t h ' · .... ,:. eded d' uart d '["

ie r - n un rSClpl,en :e con apa anne ca, y cur_ '.," ..=' or,,·, ,e un o '_. ~._' _0- e '

de acelte, poner las dos hojas de ~aure:' y iapimienta en granos

~ Sum,e,rglr las bolttas de queso en ,ei aceite despues die rebo das y., finalrnente cubrlr completamente con 'mas aceite .

• Guardar en Ia nevera ..

. Para servlr; sacar la cantldad a utllizar, escurrida del aceite, nora antes" para arnblentarla, acornpanando con rebanadas - pan li'geramente' tostado.

LOME}OR DE LA, CO.MID,,-i

ARABE

___ -I

,PLATOSPRINCIPA,LES

- 500 gramos de queso todavla fresco, tipo senio 0 provolone. 1 ,250 de pasta tito.

.1 1/2 cucharadita de menta seca monda 1 cucharada de pereiil picado

Pimlenta rnollda .

• Ballar el queso con un rallador de Oj08 grandes; tarnblen puede : desmenuzarse con un tenedor: ag:regar la plrnienta, la menta y e:~ perehl, Mezclar bien y reUen,ar pa,nueios de rnasa de hoja:l:d:re : o filo de unos 1:0 centimetres de lado, doblando primero los, bordes hacla derrtro y enrollando despues, de manera cue el reUeno no pueda salit

I

I. Untar con manteca derretida y hornear, hasta dorar; a 18.QQC, :

sobre placa enrnantecada.

'.' Disponer los rolUt'los calisntes en una fuente y decorar ,con hojas :

die' menta

II.", "::'_'.'I_, . ,~- III'

W MEJORDE LA CO._llll-t

A·.I'RAB· -:-'E'

, ~'. : -'!_ I

I

Polio con t.urrv

- -.-

- ~

.1: p'ono medlano.

• 1 taza de hanrna,.

• ,3'· ouch c ara .Id- as " d'" 'e··-; I""'.·U' '''ry- '.,;

._- .. _ .... ! 1-...;1 ,_" I -. r., __ ,_. '.'- - y..l,." j .. " III

.' 4 cueharadas ,d,e aceite .

• 1 1/2 taza de queso raliado, '.1 1 cebolla raltada,

'. 1 taza d'e fldeos.

• Sal y pirnlenta ..

• ·Cocler Ie 'I PloUo" deshuesarto y cortarlo en trozos pequenos .

• Cocer 1'05 fideos, ponerlos bale un chorro de aqua durante ~ml:ijnuto,.~ escurrir y fr'ei.r en ,e~ acelte .

• ' Freir Iia ceboUa; cuando estedorada, an,ad~r ta harina Y lei cu _ remover constantemente.

.Ans,d:lr el caido poco, ;8 po COr;; seguir rernoviendo hasta que les'-~ meclanamente sspeso.

I. Poner la mltad de los fldeos en unmolde; anadlilr un poco ~_ queso rania/dor; ilulegO, urn poco ,die salsa de curry .. Poner ,encliima - pollo: :Iue'go, el: resto de los fldeos la salsa y e~ qUreso rarnad,o~

.' Mister 81 rnolde 'en le~ borno,

• Se:rvilr cal ient.e~

.PLAl'OS' PRINe/PALES

--------- - ._---- ----~---- ----- --- -------

r~§~,·~ .. :/~'G~a-ia:l)fl.l'd iie~s.: lj j rios .. :"_>:

It'~. "_-.:_,-," ~ ··· ... ~··~··· ... :.·:~:::i·· .• I :"::;'.-.: .:; ., : .. _ ... ~-:-. ~~.,~ .... - .i.l .. .l~

1 ki I 'a. de caiabacines.

• 2 cucharadas de harina,

1/4 kilo de carnepicada con pi~nonles (assag).

• .2 vases de yogurt" I. 4 di entes de .a] 0 .

I.' La clara de 1: huevo,

• 4 cuoharadas de aceite,

• Sal, pimlenta y especlas para condimentar;

Prepararel assBg: trek la carne rnolida y los pifiione's enaceite Icon un poco de ala rnolido, nuez moscada, sal ypimierrta negra; schar a.·g···.·~ ~a' 'y" d eiar c oc ·9···. r a··· fu ~O··' Ie" in' to'." . durante 3-'0" min utos

_ ',_.',' _.~ 1'_"L'~_I.,y,_.I- " 1_- -_-J,I'~J . ",' __ ,I._- ..:..: .'1 L'_.~ 11,1~'V':::1I,.~1 1- -_- ~~ -. , __ '.,.~-,._.I,.,I,V . .-~ .. _ ~_~, I __ '_._-'~_:'1Ji

I. l.avar los calaoacines, vaclarlos y reUenrarios con el assag.

I. Frefr 1,05 calabacines reUe'nos~ pero rnuy poco, en 2' cucharadas de aceite caliente,

• Ponerlos en una fue nte con un poco de agua y cocer a fueqo lento; ariadlr agua si es necesario,

I •. 8,aiir la harina en 1/2 vaso deaqua, A-na!dk eil yogurt batido y~. lueqo, I:a clara de huevo, tarnbien batida,

&7

W ME]OR DE fA CO~JID.4

ARABE

~ Colar la rnezcla y calentarla por 5 rnlnutos ...

Echarla sabre, los caiabaclnes y calentar por 5 minutes ..

. Fr,e{re'~ ajo en ell resto del aeeite y echarto sobre los calabac ~ nes; tapar durante unos minutes y servir.,

Sa ,g~r"Ie con un platode salsa de tornate,

PLATOS PRINelPALES

:~~: .: j ~~/:~a!'l1t~eJ -.·Ta-anj~)~(l"_ (~~tjj.o~-dig~.S<J1~ ._jla_li~~) :', _'. _:~

I - _ _ __ _ _ _ _ _... _ _ _ _1 _ _: _ _ _ _ • __

• 1/2 ki~,o de habas peladas y rnachacadas, .' 1 oeboUa ,grande ..

I. 1/2 caoeza de, aios pequefios . • ' 11 rnanojo de perejll

• '1 manejo de oebolUn.

• Sal, p~mi,enta~, cornino motido, cilantro y cayena,

• A.c,e~te suficients para 'frelr~, I. Seminas de sesame ..

• Una pizca de bicarbonate.

• DeJa:r las habas e'n remo]o la neche anterior .

• ' Pelar ta cebolla 19:11 ajo yell lC'ebo:Ufn " y picar e:1 pe'rej:,iL

• Mezcl"ar los iingredi',ent,es con las, habas. plcanos muybien en

una picadora de carne,

I. Anad:ir lias esoeclas y mover Is masa cuidadosamsnte .

• 10 minut,os, antes die usar la masa, lechar una pizea die b:icarbonato., I I., Calentar eceite abundante; coqer de la imasa una cantidad

dsterrninada para motdearla en forma de circuloo de, bolltas. y freir en '8,1 aceite rnuy caliente .. Cuando tenqan un color rnarron clare, sa sacan yse coloean en un papel para absorber e~~1 acelte que sobra .

• IServif' con ensalada que, tenga cebolla 0 con ensalada d'19 tah'inal,. "

6:9

.

./ -=_p~,n[)1~

: ce - ollas tiemas.

.... -.- atespequerios,

. de plmenton ·v·','e_:'rd·',e'_:

'_ , ! '.tll I I!'" -.: . I :". _J' J ; '., I I _'_ ,,: _']i,

anoio ,girande die p,erejiL

- charades die, aceite de oliva,.

,. ...

on,

" <1'11

:l ~ ar ,ei :pepiino y la cebolla; lavar las· dem,asverdiur,a,s~, Q.ui:tar tas _- . , jUas, a los tomates y :slpepiino;:pii:car muy' fina;mente tOd!8S, a -- v,erd:uras,,~

- ~-cartambi:ien e'l pS!fej:it Batir j:u:ntos e,l aoe,ite yel juga d:e Hmon, I sezoner :B:I gus,to con eal y pimienta,

- ~ adir Illosingred:ientes ,s.l, a Ii Ui,o , r:e'v,o:lve~:r y se:nlir .. Es :ideaJipara

- m"'p" 'an~'a'r c·.'-ar.··' ·n-e·'s··· asadas '0·.·. p.··6's·· .• scad .• to •. a" 1.81 plancha

~ ,:"::'_,l_, _I" ... ~.:_ !._-,:_ . ~._ :_ """'-~:-'" ': __ '~.t,. '~'- __ • ~.(_ .', ,I :_ "'-"""_ ,", _",_ , .. ' ,-, I"J" 1 __ ,,1 . .1:1, . .' ",- 1.

7

I

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...

W ME}OR DB LA. CO.\I{ID~-t

ARABE

I - . • -or' ~-: - --.,.. . -- - .'

. RellenoCtuno par« ·T.()motes" Pimientos' vceiou« '. :

• , II' I

- -

• 1/2 kilo d,e carne plcada, -1 ceboUa grande rat lad a,.

Ie 3 CIUC-- aradas grandes de aceite.

2 vasos de arroz .

• ' '1 man oj; 0 de perelll. I. Sal.

• Plmienta y esoecias, Ie Hjuqo de un Umoni.,

• Frotar la cebolla rallada con sal, pirnien a y eapecias .. • ' Pelar !8,:1 to m ate, y cortarlo en trocitos.

Ie Lavar el arroz y escurrlrio.

• Fre,:fr lia carne' en acslte durante' 5 minutes y dejar enfriar.

• Mezclar todos los ingr1edientes y usar hojas de repollc hoias - parra calabaclnes, tornates pimiento verde a cebolla pa rellenar,

70

PLA]'tOS' PRlNCl'PALES

I '.. • -.. • ;.' . .

. 1~a18a L911ut.kaSl.Fa (Para Pelto .r COT11e)

- -- . - - -

.' 8 cucharadasde nusces sln cascara ....

.2 cueharadas Igrand1e.s die avellanas sin cascara .

• ' 2' cucharadas gr,andes de mli,ga de pan, motada yescurrida .. • 2 dientes die, aj:o rnachacados,

i. 1/2, litr:o de caldo d:,e polio.

• E:I! jug:o de 2 llmones,

• ,S,at.

I. Pimienta ..

• Macnacar con cuidado las avellanas, las nuecss y Ia ;m~lga de pan. I. Anad,iir e,11 aio y triturar hasta que la mezela este m,uy tterna .Aft,adirpolcQla poco 'el caldode :POIUO~ a finde hacsr una. salsa

rnedlanamente ,espes,8 ..

• Ana,dk el jU'Qlo de, Hm6n y colar; poner en un :rec:i'p~'·ente de barro .. I. Servir la salsa con carne, polloo arroz,

71

- - . . .. -_- . - .. -:-

I" .1IC$tIIJt:kklJ (SClI.'a. de~TonHUe) """_~.

I _ _ _ __ __ _ - __ " - _. " " " __

I~O ltlEJORDE lA COWDA

ABABE

1/2 kilo d,le tornates rOJDS: (pasados 'par 'e'l pasapure), _' 2 cucharadas gr,a -_ es de aceite de oUva.

• 2, dientes de ajo allados.

• Sal.

Pimien a negra.

, Ca, e a (si I,e 9 _ sta la com ida plcante).

"Calentar e~ acelte yanadir e'i alo.

• Echar ei tornate expnmido fa sal y la plrnienta. '. Dejar a 'fu1ego len 01 durante 12 nora

72

W ME]OR' DE L~ CO. lID~4

A"'RAB-,',' "'E"

. " .. - -,'

.'-;: ~: ra:stel~_·~e D(jfiJf?~ ~,d,e Shiraz~~/pnia - ~ p~tsoila;) ~

& _ .. _ -.. .. - - ~ ~ •• ~ - ..... ~ ,

• 1'12 kilo de daJles . • 1 :200 gramos de nueces gin cascara y rnachacadas ..

• 1: '10 'gr,a'mos de m,ant:e'quilla sin sat

• 11 0 gram:os de narina,

• ao gramos de azucar,

• C,an1e,!lia al IgustO .. ,

.'Quitar las semiUas, de los datUes y reHenar los huecos c. nusces. E,n un rnolde para tortes de '15 em de, dlametro C: -

'los, datnes~ En una cacerola, poner ,B fuego mod,' ado la r - _c' ~

quina y ,algreg,ar la hanna poco a poco, rs'mo'v'iendo s aavs ,- - teo 'Manten1er al 'fuego hasta ouela hanna, y ta mantequil doren, Exienld,erias unifol'nnem,enrte sJob,f'ie los, datiles y c '"' enfrlar, Antes de servir; rociar e,'I: pastel con nevazucar y c ' - -

76

" .: " "-. ".' r« rrti« ·tJl.~. JJ.{J-ll i ~ .~. .-

I . . . . -' '., -'.'~ ..... .'-. ..' - . : . '. ". - - .

ie· 400 gramos ·de rnani. •. 600 gramos ce azucar . • ' 200 gr,amos de' almendras.

e· , 1:2 taza de agua.

• Canela a~ gusto.,

• Tostar e1 rnani y las alrnendras, y malarias en un mortero.

Preparar un cararnelo con el azucar y a.g·regar~e el manl las almendras y Ia canela Mezclar todo muy bien y verterlo sobrs un marmot previarnente untado con aceite y limon" Con un rodino engrasado~ extender la preparaclon rmentras este caliente y cortarla en cuadrltos.

7.7

U)'MEJORDE LA CO~A

ARABE'

I - - -

I R' fJ _~. (I u j I a .~ F r i' ill.':

_ - _

• 6 huevos,

Ie 1/2 vaso die acelte,

Ie 1 eucharada ds po I VOl para hornear.

Ie 1 cueharada de azucar,

• Hanna,

• Preparar Ia masa con los huevos.el acelte, 19,1! azucar, e~II'" ..

para hornear y hanna sufie:~ente para que 18. masa queds b~,,- -y no sa adhlera a las manes,

.IDI~jar reposar la masa par tres horas .

• IPreparar' rosquitas y frelrlas en una sartsnhonda y con a_ dante acelte cahen -e,.

Ie Preparar un caramelo liqero con azucar y ag'.-a, y pasar p ~ - rnismo las rosqui~las"

78

P,OSTRES

. ,,- I

c €I 1'6 _, 1"0 Ii (' :

- 2' tazas de aqua fna, .1 Azucar al gustO'.

• '1 ram ita de canela

Ie 3 semillas de cardarnorno, • 2'·' cucharadas de cafe tostado Im--:""'Iu'y'" oscuro 'y rnu Y'" 'f'j:'n"-'a'm-- ante

. '._'i."lvll_l--,1 1,-,,',,- ,"",.-.- '_"'._:,' _ .... ,-_ .. I, ,'_.,_1. __ .;.'._" ... ,11,11 .. _1.: .... ," ._ '-'_:,_.- _"-' ,. ,-: I :"-."'_,- 'I ,':_ ,.~~" I .c,

1., En una. cazuela se vierte eI agua pera calentana nasta que hlerva,

• Se hlerven len eJ agua a fuego lento elazucar, la rarnita de cane ... la y las 3 semillas de cardamomo.

• Se ariade ,ei cafe tostado, muy oscuro y muy flnarnente molido, y se pone al fuego para que tenga un primer hervor,

I Cuando ernplece a hervlr, s·e retira la cazuela del tueqo y sedeja que la berra se asiente.

• Se acerca nuevarnente al fuego hasta lograr la ebuUicion _ na segunda vez,

• Se deja nuevarnente asentar, 58 precede a un tercer hervo se

deja reposar a fUBgO bajo, para que se aslente,

1.'SI9 slrve la espuma que genera et proceso en todas ~as tazas, ya que se considers una descortesia no invltar con ta espurna,

• Se vierte e~ cafe en pequefias tazas de estilo turco mt sirnllares a .I .. as 'del cafe espresso" procurando que ta borra caiga en I las tazas,

79

W MEJORDE LA ,COMlDA

..,.

ARABE

I _

, ,

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Ensoltul« de Espinoros .. 1' Sueces (P'fJ'TlI' "' 1J(~r~'OIUl:;) i

- - --- - ---

• 750 gramos die espinacas '8SCaS.,

• 1 ,ceboUa rnedlana, plcada mluy flnamente,

!' .' 1 cucharada de acelts de 01 iV,81.,

• 20~O 'gramos de yogurt

• l' dlente de ajomuy finamente machacado. '. 1 oucharada de menta fresca.

6, 1 cucharada de menta seoa,

• Pimi'enta neqra mollda,

,I

• 1 00 'gram,os de nueces plcadas,

,~rLavar las. esplnacas ypicarlas muy finam,enis .. IMez;C'lar' las es i" naeas con las cebollas y colocerto tooo en una olta Cocer a fuego rnuy lento basta que toda lei; agua quequedaba en las esplnacas se haya evaporado.

• Anad'ir elaceltey remover por 2 minutes.

• Pasarlo todo a un :rec~piente para servlr; agfeg',ar el yogurt, ls sal, la p,iimienta. y et! alo.

-, Poner en la nevera curante 2 horas .. • 'Afl'ad·iir la menta y rociar de, nueces, - .: Siervir frio.

• CJalentar el horne a 180°'C a a 350°F~

• DerJ'letir If a mantequiUa en un cazo y utiUzar un poco para engr~. ~. un molds ancho,

Oolocar in:m,sdiatam:ent'9 tres 0 cuatro lammas de- pasta ti/,o - 'e~ rnolde, Espotvorear con las p,acan'as 0 los pistachos.

I. Cubnr con otras ,3 '0 4. b~.ml"- as de filo y plntar con manteo de~retidla. Repet:il,r la operacion con la rnasa, las nueces y mantequiUa hasta eonsequir varias capas, .a u~t~'ma capa de: ria ser de ,fjlo~

.Cortar la rnasa e-' forma die rornbos pequefios (colima para c - tro bocados cada nOI). Esto .se consigue :haciendo cortes ' - qonales .. I sear un clavito en la lntersecclon Ide los rombc _

-"Verter encima 10 que quede de rnantequilla por enchna y mete horno por tres cuartos de hora, hasta que la rnase quede dora - Mientr,as tanto- hervlr en un 1C,8Z0 el agua, la canela yel az: _ removiendo s~in cesar, IDelar a fuego lento par unos 10 minut _

.Aina.dJr ta mlel y Ideja,r a fue,go lento por otros dos minutes.

• Sacar ta b',sklaVB! del homo 'Y rociar con e,l U,quidQ'" e,Jij,m,;inar previarnente la cansla, Dejar enfriar,

W 4ttEJOR'DE LA CD~ ... .II.'A U'_'

ARAB'E'

I -

no It I {j rtJ

- ~-

• t paquete de .,1 y .1.2 azas. e a.~_ a-

• ,1 taza de' mantee ',·na"

• 1 taza de rniel,

• 1 rama de canela ..

• 1/3 die taza die azucar .

I. 2 tazas de pecsne: 0 de p tstach os, troceados.

I. '1: y 11/2 cue aradas die clavitos de especia enteros,

8'0

P,O:STRES

. -.' . P'asta PiJil'o 0 nt«: i

'. '

--- - -~-~ - -

-4001 gra.mos, de harlna, I. 1 huevo,

• 6 cucharadas die aceita .

• ' ,A,glua tibia (Ia canfidad que sea necesarle),

I. Poner la harina en un bol; ahueear el centro; echar el huevo ~'igeram'ent,e batidc y el acette, 'Y ernpezar a. unir para formar una rnasa, completando con pequerias cantldades die ,agua tib'fa" I Una vez obterudo e,I bono, ponqalo en una mesa ennartnada y I emplace a, qolpearlo sobre la rntsrna, die manera insistente, para que la rnasa se vuelvaelastica poco a. POICO .

• Pllo,ng,sla otra vez len le~ boil untado con aceite: cubrata con un I papel film y ,dej,e descansar durante media hora ..

I. Extiend'a un p'ano de cocina Igl:rande sabre una mesa y enhari'~ ~o" .'Tbm'e ta bola de masa y divfdali,a, en dos partes, Oie.je slempre una e _ el bot y cubierta, La otra arnasela y estlrela Cion un rodl- I llo hasta que quede 10 mas delgada posible .

• ' Delicadarnente, tome la masa estlrada y ,dej'eJ,a sabre, sus pt niCS, cerrados, Con rnovimlentos gli;ratori'os" de,l:e a, la rnasa de mlane-ra que est a, vaya estlrandose POC,Q a poco ..

LO ME}OR'DE LA COL\'1Hl4

ARABE'

.'ICuando este muv detga~_lIa y casl transparente, d'sji'eia ca sobre la mesa enharlnada Y: cion las puntas de los dedos (sl utias), estlre los hordes nacla afuera para que se afine rnatodavia,

.'Unte la rnasa qenerosamente, usando un pincel ancho de cocina con acelte de olivia si la va a destinar a alqo salado, 01 co manteca dsrre 'ida sl la destina a alqo dutee. (Estol hace que I· hornsarse, a temperatura "siernpre alta", 118 rnasa se vuelva c - ji:en ,e, dorada 'Y aligo e'sp,onjosa,.)

• Corte oon tamario y 'forma sequn 'el tlpo de reneno a utilizar,

• ,_,eg -ir con Iia otra parte de la masa,

Nota

• Sag ~ n los arabes, I!a pasta filo' es una de lasmasas mas dellcadas suaves cruilentes, flnas y 'e~eg,antes que se hayan erieado en la cocina, Tu, '0 st oriqen e'n 'Greci,a- Armenia Marr _ ecos y e,I Mle"io Orte rte enqeneral, Deriva de la palabra plhillo que repressn -8, la idea de ,de/gada como una: ,h',oja ,d ~ pape/~ Sa pres :,a oara envolver cualquier reHeno,! dulce 0 truta: para hacsr pas eles, preparar tartas y tartaletas, etc,

-Sa debe u'iliza ' en el_' Itim,Q memento, cuando los elementos d _ reUeno esten eo nelstarnente listos. Esto se debe a que las hojas de la masa S'B secan ensequidaal ponerse en contactc ablerto con el am ie rte .. Por 10 tanto, hay que usar las. hojas qu .

se necesitan y r • te - er eJ resto entre dlos papeles encerados,

con pano humedo e ami bas caras, para su ernpleo sucesivo. S quedan, envuetve as en papel film' y guard,e,las en frio,

82

- ~

Basbus« tPostre de .'i.[OOnloin) i

,

.' 11:2 IkUo de sernola,

• 2 cucharadas grand!es de, hanna,

.' 3 vasos de yogurt.

• 1 cueharada psquefia de bicarbonate 0 levadura .. I. ,3/4 de taza de acelte 0 ,m,ant'equiUa.

• VaJ'nU~a (l'a cantldad que sea necesarta),

I.! 2 cucnaradas gr;andi,es, de coco '(prescfn,d.iib,il:e).. I. 1 taz ,- a lid.' r,e,' '.j az .... ,.-: u ca ,.'

II __ .' . ,._1.- . _ I. _- - ,- I -.-. I Iii

.'Ta,m:iz.af' la rnezcla de, semola, harina Y' levadura; an'adir el azucar; I ·.Ponlsr la mezcla en: un r,eC,ipii!ente hondo; anadir e~11 acelte (0 11,a. rnantequllla derretida) y e,1 yogurt, y remover fuerte,

• Poner la masa en un molds y meter en el horne a alta temperatura basta que la superflcie este tostada; sacar del horne y

dejar Ie 1_- .. ar~

'. R,eg,ar con [arabe caliente (1: vasa die azucar con 1/21 vaso de, agua y el juqo ds un UmlonJ.

s

- tarlos con eJ acei-

W MEJOR DE'L4 CO .... :.L.I' ,_~

ABARE'

,- . - - ~. -- - -.

: G,!~ash (JlaYJ de Hoj"/~re CO~~ ft~/~(~r'\:~~~"o~~J· _cl

•

_ re)~

", _ s rnachacados ..

,Jarabe

- P r 12 -

cazuela; cubrirla con 1/2 vas er -ir a fuego lento hasta

e ac

e Gulas ~ Carta -

te 0 la

• Pone die, ded

, Untar el r

a 0 en ollar enforma

..

. ; colocar el gulash':: meter en homo a

_' r co c el jarabe .

•• Serv:~r frio,.

84

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E'~rs..r.t"'A, n ,AI,S"" 1. 'y I ~'_ Jf:l.L.tl1IJ.nJ - .

_- -

To IJ 1)011 J e (Ptuu 6 personas) .'

--- - - _--- - - -

, - ates, - _ ~)anos~

" , ~ ella grand'e., - =- '_ olllnes,

c_ -U

- rabuena,

- _ - tro 01 gusto.,

- taza die trigo.

t nones,

~ taza de aceite de olfJva~

ar muy finamente todos los ing!redientes,. - ;,_ _os c'on sal, Um6n Y' acelte ..

== macerar par 101 mlnutos.

ar e! trigo; escurrsto; a'glregar,lo a ios ,ingredilentes antes

- ,

'cionado,s y comprobar la sazon,

j acornpanado de 'carne asada a pescado.

:9