Cavaquinha ao Sabayon de Champagne

Rendimento: 4 porções

4 cavaquinhas
50 ml de caldo de cavaquinha bem reduzido (fazer um caldo com as cabeças das
cavaquinhas e deixar o líquido reduzir até 50 ml)
300 ml de caldo de peixe pouco temperado (para cozinhar as batatinhas)
20 ml de azeite aromatizado com trufa branca
225 ml de azeite extravirgem de oliva
20 gramas de mostarda à L’ancienne
12 aspargos verdes frescos
50 ml de vinagre de jerez
20 ml de Pernod
10 gotas de Tabasco
4 gemas de ovos
200 ml de champagne
12 batatinhas

Limpar as cavaquinhas, retirar as cabeças, reservar e utilizar as cabeças para fazer o

caldo. Tornear as batatinhas e cozinhar no caldo de peixe até ficarem macias. Em uma
tigela misturar vinagre, 100 ml de azeite de oliva, mostarda, colocar as batatas ainda
quentes e mexer cuidadosamente para que absorvam bem os temperos; deixar esfriar.
Cozinhar os aspargos no vapor para que fiquem "al dente", esfriar em água gelada e
reservar. Em uma frigideira, cozinhar as cavaquinhas dentro da casca em 25 ml do
azeite extravirgem; retirar, deixar esfriar e descascar. Dez minutos antes de servir,
misturar Pernod com caldo de cavaquinha reduzido, Tabasco, azeite extravirgem
restante e envolver bem as cavaquinhas nesta mistura. Preparar um Sabayon,
colocando gemas e champagne em uma tigela de inox, levar ao fogo em banho-maria
e mexer com um batedor de arame (fouet) bem devagar até obter uma mistura
cremosa e espessa, cuidando para não ferver. No momento de servir, aromatizar com
azeite de trufa. Dispor os aspargos e as batatinhas nos pratos, colocar em cima as
cavaquinhas cortadas em duas partes; no último momento, derrame delicadamente o
Sabayon sobre as cavaquinhas.